LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

“MENENTUKAN EMPAT RASA DASAR”

DISUSUN OLEH :

Nama : Shabina Samosir

Kelas : B tingkat II
Nim : PO714231201078
Prodi : D.IV Gizi Dan Dietetika

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MAKASSAR

2021

4
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha kuasa karena telah memberikan kesempatan pada
penulis untuk menyelesaikan laporan ini. Atas rahmat dan hidayah-Nya lah penulis dapat
menyelesaikan laporan yang bejudul “PENENTUAN EMPAT RASA DASAR”. Laporan
penentuan empat rasa ini disusun guna memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan di
Politeknik Kemenkes Makassar. Selain itu, penulis juga berharap agar laporan ini dapat
menambah wawasan bagi pembaca tentang Uji Rasa.

Penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Bapak/Ibu selaku dosen

Biokimia. Tugas yang telah diberikan ini dapat menambah pengetahuan dan wawasan terkait
bidang yang ditekuni penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih pada semua pihak yang
telah membantu proses penyusunan laporan ini.

Penulis menyadari makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, kritik dan
saran yang membangun akan penulis terima demi kesempurnaan makalah ini

Makassar, 21 oktober 2021

SHABINA SAMOSIR

5
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................... ii

DAFTAR ISI .............................................................................................................................iii

BAB I ......................................................................................................................................... 4

PENDAHULUAN ..................................................................................................................... 4

1.1 Latar Belakang ............................................................................................................ 4

1.2 Tujuan Praktikum ........................................................................................................ 5

1.3 Alat .............................................................................................................................. 6

1.4 Bahan........................................................................................................................... 6

1.5 Prosedur Kerja ............................................................................................................. 6

BAB II ........................................................................................................................................ 9

HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................................. 9

2.1 Hasil ............................................................................................................................ 9

2.1.1 Hasil Uji Rasa Asin (Garam Dapur) .................................................................... 9

2.1.2 Hasil Uji Rasa Manis (Gula Pasir)....................................................................... 9

2.1.3 Hasil Uji Rasa Asam (Cuka) ................................................................................ 9

2.1.4 Hasil Uji Rasa Pahit (Pil Kina) .......................................................................... 10

2.2 Pembahasan ............................................................................................................... 10

BAB II ...................................................................................................................................... 12

HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................................... 12

3.1 Kesimpulan ............................................................................................................... 12

3.2 Saran .......................................................................................................................... 12

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................................. 13

6
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok untuk kehidupan manusia. Dalam

produk pangan sendiri mempunyai berbagai sifat yang dapat dinilai berdasarkan respon

secara objektif dari instrumen fisik, dan sebagai sifat subyektif atau respon pribadi manusia

atau biasa disebut sifat organoleptik atau evaluasi sensori. Dalam penilaiannya,

organoleptik didasarkan pada rangsangan saraf sensorik pada alat indra manusia.

Evaluasi sensori ini sangatlah penting untuk memilih makanan sehat yang bermutu

dan bergizi. Kita sebagai konsumen tentu saja menginginkan pangan yang terbaik untuk

dikonsumsi. Bagi pihak produsen makanan, evaluasi sensorik ini juga sangat penting

dalam sebuah industri pangan. Mereka mempertimbangkan evaluasi tersebut agar pangan

yang diproduksinya disukai banyak konsumen dan mengurangi adanya resiko kegagalan

dalam pemasarannya.

Rangsangan yang diberikan oleh suatu benda tidak selalu dapat menimbulkan

kesan. Intensitas atau tingkatan rangsangan terkecil yang mulai dapat menghasilkan respon

disebut ambang rangsangan. Prinsip pengujian ambang rangsang adalah menyatakan ada

atau tidak ada sifat indrawi tertentu yang diujikan. Sejumlah sampel pengujian disajikan

dan dinyatakan ada atau tidak ada respon dari masing-masing contoh. Rangsangan

penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut

ambang rangsangan (threshold). Ada beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak

(absolute threshold), ambang pengenalan (recognition threshold), ambang pembedaan

(difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold).

7
 Uji citarasa merupakan salah satu cara yang digunakan untuk mengetahui

keadaan dan kondisi suatu produk secara subyektif. Cara ini sangat tergantung sekali

terhadap panca indera seseorang yaitu lidah. Lidah adalah kumpulan otot rangka pada

bagian lantai mulut yang dapat membantu pencernaan makanan dengan mengunyah

dan menelan. Lidah menjadi alat indera pengecap yang terdapat kemoreseptor (bagian

yang berfungsi untuk menangkap rangsangan kimia yang larut pada air) untuk

merasakan respons rasa asin, asam, pahit dan rasa manis. Tiap rasa pada zat yang

masuk ke dalam rongga mulut akan direspons oleh lidah di tempat yang berbeda-beda.

Bagian-bagian dari indra pengecap sel-sel inilah yang bisa membedakan rasa manis

asam, pahit dan asin. Lidah mempunyai letak/tempat untuk merasakan sensitivitas

yang berbeda-beda yaitu rasa manis dapat di rasakan oleh indra pengecap yang terletak

di bagian ujung lidah, rasa asin dirasakan pada sepanjang bagian sisi depan lidah, rasa

asam di rasakan di sepanjang sisi bagian belakang lidah, rasa pahit di rasakan pada

bagian belakang pangkal lidah.

Setiap orang mempunyai tingkat sensitivitas masing-masing rasa yang berbeda.

Untuk mengetahui tingkat sensitivitas seseorang dapat dilakukan uji cita rasa terhadap

empat rasa dasar. Seleksi panelis perlu dilakukan untuk menentukan tingkat sensitivitas

seseorang dan melatih seseorang memfokuskan perhatian terhadap suatu produk.

1.2 Tujuan Praktikum

Praktikum ini di lakukan dengan tujuan:

a. Agar mahasiswa mampu menghitung, menyiapkan dan membuat larutan gula, garam,

asam sitrat dan pil kina dengan konsentrasi tertentu.

b. Mahasiswa dapat membedakan berdasarkan tingkat konsentrasi rasa dengan benar.

c. Mahasiswa mengetahui tingkat sensitivitas pribadi terhadap rasa manis, garam, asam,

dan pahit.

8
1.3 Alat

a. Timbangan digital kapasitas 0,01

b. Gelas kecil

c. Alat pengaduk

d. Beaker glass 100ml, 200ml, 250ml, 500ml

e. Spatula

1.4 Bahan

a. Garam dapur/meja

b. Gula pasir

c. Asam sitrat/cuka

d. Pil kina

e. Aquadest

1.5 Prosedur Kerja

a. Siapkan bahan untuk larutan sesuai dengan konsentrasi yang telah di tentukan:

1) Menghitung kebutuhan garam dapur

Konsentrasi garam dapur yang digunakan pada pada praktikum kali ini adalah

0%; 2%; 5%; 8%. Kemudian kita imbang garam dapur menggunakan timbangan

digital sesuai dengan tingkat konsentrasi untuk masing-masing 100 ml air

sebagai berikut :

0% = Tanpa garam dapur, hanya 100ml air

2% = 2 g garam dapur dilarutkan dalam 100 ml air

5% = 5 g garam dapur dilarutkan dalam 100 ml air

8% = 8 g garam dapur dilarutkan dalam 100 ml air

1) Menghitung kebutuhan gula pasir

Konsentrasi gula pasir yang digunakan pada praktikum kali ini adalah 0%; 3%;
9
 8%; dan 20%. Selanjutnya kita timbang gula pasir menggunakan timbangan

digital sesuai dengan tingkat konsentrasi untuk masing-masing 100 ml air

sebagai berikut :

0% = Tanpa tambahan gula pasir, hanya air 100ml

3% = 3 g garam dapur dilarutkan dalam 100 ml air

8% = 8 g garam dapur dilarutkan dalam 100 ml air

15% = 15 g garam dapur dilarutkan dalam 100 ml air

2) Menghitung kebutuhan asam sitrat

Konsentrasi asam sitrat yang digunakan 0%; 0,1%; 0,2%; 0,4%. Timbang asam

sitrat menggunakan timbangan digital sesuai konsentrasi untuk masing-masing

100 ml air sebagai berikut :

0% = kebutuhan air saja 100 ml

0,3% = 0,3 g asam sitrat dilarutkan dalam 100 ml air

1% = 1 g asam sitrat dilarutkan dalam 100 ml air

8% = 8 g asam sitrat dilarutkan dalam 100 ml air

3) Menghitung kebutuhan pil kina (pahit)

Konsentrasi pil kina yang digunakan pada praktikum kali ini adalah 0,1%;

0,2%; 0,3%; dan 0,4%. Kemudian kita timbang pil kina yang telah di haluskan

menggunakan timbangan digital sesuai konsentrasi untuk masing-masing 100

ml air sebagai berikut :

10
 0,1% = 0,1 g pil kina dilarutkan dalam 100 ml air

0,2% = 0,2 g pil kina dilarutkan dalam 100 ml air

0,3% = 0,3 g pil kina dilarutkan dalam 100 ml air

0,4% = 0,4 g pil kina dilarutkan dalam 100 ml air

b. Langkah selanjutnya kita memberi kode untuk tiap tingkat konsentrasi larutan untuk

memudahkan mengenali jenis larutan. (misal A=garam, B=gula pasir, C=asam

sitrat dan D=pil kina)

c. Kemudian kita hidangkan empat seri sampel a’10 masing-masing berisi 10ml

larutan dan tidak lupa tempelkan label kode pada tiap-tiap gelas sampel.

d. Atur gelas sampel di atas baki atau tempat yang datar dan bersih sesuai dengan besar

konsentrasi dari rendah ke yang paling besar.

e. Siapkan formulir uji cita rasa untuk di isi oleh panelis yang telah di buat. Ingatkan

panelis untuk minum atau berkumur setiap selesai mencicip sampel.

11
 BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Hasil

2.1.1 Hasil Uji Rasa Asin (Garam Dapur)

Kode/konsentrasi
Panelis
0% 2% 5% 8%
1 0 5 5 5
2 0 1 2 4
3 0 4 5 4
4 0 2 4 5
5 0 2 4 5
6 0 1 3 5
7 0 4 5 5
8 0 4 5 5
9 0 2 4 5
10 0 2 4 4

2.1.1 Hasil Uji Rasa Manis (Gula Pasir)

Kode/konsentrasi
Panelis
B1 B2 B3 B4
1 0 3 4 5
2 0 1 3 5
3 0 3 4 5
4 0 2 4 5
5 0 1 3 5
6 0 1 2 5
7 0 3 4 5
8 0 2 4 5
9 0 2 3 4
10 0 2 4 5

2.1.1 Hasil Uji Rasa Asam (Cuka)

Kode/konsentrasi
Panelis
C1(4%) C2(2%) C3(1%) C4(0%)
1 5 4 5 0
2 1 0 4 0
3 5 4 2 0
4 4 4 5 0
5 4 4 5 0
6 3 4 5 0

12
 7 1 2 4 0
8 2 2 4 0
9 4 4 5 0
10 5 2 4 0

2.1.1 Hasil Uji Rasa Pahit (Pil Kina)

Kode/konsentrasi
Panelis
0,1% 0,2% 0,3% 0,4%
1 5 5 5 5
2 4 5 5 5
3 1 2 4 5
4 4 5 5 5
5 5 4 4 4
6 5 5 5 5
7 1 2 4 5
8 4 5 5 5
9 4 5 5 5
10 0 5 5 5

Keterangan:
0 = tidak ada rasa
1 = ada sedikit sekali rasa
2 = rasa lebih meningkat tetapi masih belum sesuai
3 = rasa cocok untuk saya
4 = rasa cukup kuat
5 = rasa sangat kuat/mudah di deteksi/tidak di ragukan

2.2 Pembahasan

Uji citarasa merupakan salah satu cara yang digunakan untuk mengetahui

keadaan dan kondisi suatu produk secara subyektif. Cara ini sangat tergantung sekali

terhadap panca indera seseorang yaitu lidah. Lidah adalah kumpulan otot rangka pada

bagian lantai mulut yang dapat membantu pencernaan makanan dengan mengunyah

dan menelan. Lidah menjadi alat indera pengecap yang terdapat kemoreseptor (bagian

yang berfungsi untuk menangkap rangsangan kimia yang larut pada air) untuk

merasakan respons rasa asin, asam, pahit dan rasa manis. Tiap rasa pada zat yang

masuk ke dalam rongga mulut akan direspons oleh lidah di tempat yang berbeda-beda.

13
Bagian-bagian dari indra pengecap sel-sel inilah yang bisa membedakan rasa manis

asam, pahit dan asin. Lidah mempunyai letak/tempat untuk merasakan sensitivitas

yang berbeda-beda yaitu rasa manis dapat di rasakan oleh indra pengecap yang terletak

di bagian ujung lidah, rasa asin dirasakan pada sepanjang bagian sisi depan lidah, rasa

asam di rasakan di sepanjang sisi bagian belakang lidah, rasa pahit di rasakan pada

bagian belakang pangkal lidah.

Untuk hasil uji rasa asin dengan sampel garam dapur, konsentrasi 0% rata-

ratanya adalah 0 yang artinya tidak ada rasa, konsentrasi 2% rata-ratanya adalah 2,7

yang artinya rasa lebih menigkat namun belum sesuai, konsentrasi 5% rata-ratanya

adalah 4,1 artinya rasa cukup kuat, konsentrasi 8% rata-ratanya adalah 4,7 artinya rasa

cukup kuat mendekati sangat kuat.

Untuk hasil uji rasa manis dengan sampel gula pasir, konsentrasi 0% rata-ratanya

adalah 0 artinya tidak ada rasa, konsentrasi 3% rata-ratanya adalah 2 artinya rasa lebih

meningkat tetapi belum sesuai, konsentrasi 8% rata-ratanya adalah 3 artinya rasanya

sudah cocok atau sesuai, konsentrasi 20% rata-ratanya adalah 4,9 artinya rasa cukup

kuat mendekati sangat kuat.

Untuk hasil uji rasa asam dengan sampel cuka, konsentrasi 0% rata-ratanya

adalah 0 artinya rasa tidak ada, konsentrasi 1% mendapatkan rata-rata 3,4 artinya rasa

cocok atau sesuai, konsentrasi 2% mendapatkan hasil rata-rata 3 artinya rasa cocok

untuk panelis atau sudah sesuai, dan konsentrasi 4% mendapatkan rata-rata 4,4 artinya

rasa cukup kuat.

Dan terakhir, hasil uji rasa pahit, konsentrasi 0,1% mendapatkan rata-rata 3,3

artinya rasa sudah cocok dan sesuai, konsentrasi 0,2% dengan rata-rata 4,3 artinya rasa

cukup kuat, konsentrasi 0,3% dengan rata-rata 4,7 artinya rasa cukup kuat, dan

konsentrasi 0,4% dengan rata-rata 4,9 artinya rasa cukup kuat mendekati sangat kuat.

4
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Telah kita ketahui bahwa uji cita rasa itu merupakan kegiatan atau proses

menganalisa keadaan dan kondisi suatu bahan pangan secara subjektif. Dalamuji ini,

yang paling berperan penting adalah panca indera yakni lidah. Yang dimana lidah itu

adalah organ yang memiliki fungsi untuk mengecap rasa, hingga membantu kita untuk

mampu membedakan jenis rasa.

Jenis rasa itu sendiri di bagi menjadi empat, yaitu ada rasa asin, asam, manis

dan pahit. Di uji praktikum kali ini kami menguji semua empat rasa tersebut.

3.2 Saran

Sebaiknya dalam praktik panelis membawa sendok sendiri untuk mencicipsampel, karena
mengingat kita masih ada di tengah pendemi covid-19 akan kurang aman jika panelis langsung
mencicip di gelas plastik tersebut

5
 DAFTAR PUSTAKA

1. Kartika,B dkk.1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: Universitas

Gajah Mada.

2. Buku penutun teknologi pangan poltekkes kemenkes makassar