LAPORAN PRAKTIKUM

PRODUKSI TERNAK PERAH

PEMERIKSAAN KESEGARAN AIR SUSU

UJI SENSORIK ATAU UJI ORGANOLEPTIK,UJI KEBERSIHAN

DENGAN METODE SARING,PENGUKURAN pH DENGAN pH
METER,UJI ALKOHOL,UJI DIDIH / UJI MASAK,UJI REDUKTASE
DENGAN BIRU METILEN

OLEH:
RASTI
E10022022
A.5

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS JAMBI
2024
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
kita nikmat dan kesehatan sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Sub
judul Paktikum Produksi Ternak Perah ini tepat waktu dan sebagaimana mestinya.
Shalawat beriring salam senantiasa tercurahkan atas keharibaan Nabi Muhammad
SAW yang telah memberikan petunjuk dari alam kejahilan menuju alam
kemahiran seperti apa yang kita rasakan sekarang ini,
Penulis menyadari akan keterbatasan, kekurangan, dan kelemahan dalam
penyusunan Laporan Sub Judul Praktikum Produksi Ternak Perah. Oleh karena
itu, saran dan masukan yang membangun sangat diharapkan, demi
menyempurnakan laporan berikutnya. Semoga Laporan Semester Pratikum
Produksi Ternak Perah ini dapat bermanfaat bagi diri saya khususnya dan bagi kita
semua pada umumnya.

Jambi,19, maret, 2024

Rasti

i
 DAFTAR ISI
Halaman

KATA PENGANTAR................................................................................
DAFTAR ISI...............................................................................................
DAFTAR TABEL......................................................................................
BAB 1 PENDAHULUAN..........................................................................
1.1. Latar Belakang..........................................................................
1.2. Tujuan.......................................................................................
1.3. Manfaat.....................................................................................
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA.................................................................
2.1. Uji Sensorik Atau Uji Organoleptik..........................................
2.2. Uji Kebersihan dengan Metode Saring.....................................
2.3. Pengukuran pH dengan pH Meter.............................................
2.4. Uji Alkohol...............................................................................
2.5. Uji Didih / Uji Masak................................................................
2.6. Uji Reduktase dengan Biru Metilen..........................................
BAB 3 MATERI DAN METODA............................................................
3.1. Waktu dan Tempat................................................................................
3.2. Materi........................................................................................
3.3. Metoda......................................................................................
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................
4.1. Uji Sensorik Atau Uji Organoleptik..........................................
4.2. Uji Kebersihan dengan Metode Saring.....................................
4.3. Pengukuran pH dengan pH Meter.............................................
4.4. Uji Alkohol...............................................................................
4.5. Uji Didih / Uji Masak................................................................
4.6. Uji Reduktase dengan Biru Metilen..........................................
BAB 5 PENUTUP.......................................................................................
5.1. Kesimpulan..............................................................................
5.2. Saran.........................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

ii
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel
1. Hasil Uji Organoleptik (Susu Segar)...............................................
2. Hasil Uji Organoleptik (Susu UHT)................................................
3. Hasil Uji Saring................................................................................
4. Hasil Uji pH Meter...........................................................................
5. Hasil Uji Alkohol.............................................................................
6. Hasil Uji Didih / Uji Masak.............................................................
7. Hasil Uji Reduktase dengan Biru Metilen.......................................

iii
iv
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu sapi perah adalah susu yang diperoleh dari sapi-sapi yang dihasilkan
secara komersial atau secara mandiri di peternakan susu. Susu sapi perah
merupakan sumber yang penting dari protein, kalsium, dan nutrisi lainnya dalam
diet manusia. Proses pengambilan susu sapi perah biasanya melibatkan pemerahan
sapi secara mekanis atau manual, diikuti dengan proses pengolahan untuk
memastikan kebersihan dan keamanan produk.
Manfaat susu sebagai bahan makanan manusia adalah bahwa proporsi zat
gizinya berada dalam perbandingan yang optimal sehingga mudah dicerna dan
tidak bersisa. Kerugiannya adalah bahwa kadar vitamin C-nya rendah. Selain itu,
susu juga dapat menyebabkan milkborne disease (penyakit bawaan susu) karena
perannya sebagai media penularan. Susu sapi segar merupakan dimana kandungan
alaminya tidak ditambahkan maupun dikurangi dan diperoleh dengan cara
pemerahan yang bersih dan benar, serta bahan mentah yang mengandund zat-zat
makanan penting. bahan makanan yang baik untuk manusia dan juga bakteri.
Bakteri mencemati susu dalam waktu singkat akan berkembang biak mencapai
jumlah yang begitu banyak kasus infeksi melalui susu sapi segar cukup tinggi.
Kontaminasi bakteri dimungkinkan berkembang pesat sehingga susu tidak dapat
lagi diproses atau tidak layak lagi untuk dikonsumsi manusia karena aktivitas
mikroba. Secara umum, perubahan suhu menunda setiap perubahan yang terjadi
selama penyimpanan. Hal Ini memperlambat atau mengurangi reaksi biokimia dan
perubahan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Efeknya adalah umur
produk yang lebih lama panjang dalam penyimpanan.
Uji organoleptik susu sapi bertujuan untuk mengevaluasi sifat-sifat
sensoriknya, seperti rasa, aroma, tekstur, dan penampilan visual. Ini dilakukan
untuk memastikan bahwa susu memenuhi standar kualitas dan keamanan yang
ditetapkan. . Uji organoleptik ini penting untuk memastikan bahwa konsumen
mendapatkan produk susu yang berkualitas dan aman untuk dikonsumsi.
uji kebersihan susu dengan metode saring mencakup pemahaman tentang
jenis-jenis kontaminan yang dapat ditemukan dalam susu, seperti serpihan
kotoran, rambut, atau benda asing lainnya yang dapat terbawa selama proses
pengumpulan, pengolahan, atau penyimpanan susu.
Pengukuran pH pada susu sapi penting karena pH adalah salah satu parameter
penting yang dapat mengindikasikan kualitas dan keamanan susu. pH susu sapi

1
biasanya berkisar antara 6,5 hingga 6,7, tetapi dapat bervariasi tergantung pada
beberapa faktor, termasuk jenis pakan yang dikonsumsi oleh sapi, kondisi
lingkungan peternakan, dan proses pengolahan susu. Perubahan dalam pH dapat
mengindikasikan adanya kontaminasi, proses fermentasi yang tidak diinginkan,
atau perubahan kualitas susu.Dalam pengukuran pH meter susu sapi, penting
untuk memahami teknik penggunaan pH meter yang benar, kalibrasi yang tepat,
dan interpretasi hasilnya dengan akurat.
Uji alkohol pada susu melibatkan penggunaan metode analisis laboratorium
yang tepat, seperti kromatografi gas atau spektroskopi inframerah, untuk
mendeteksi kandungan alkohol dalam sampel susu. Tingkat alkohol yang
diizinkan dalam susu biasanya sangat rendah dan diatur oleh otoritas pengawasan
pangan setempat.
Uji didih pada susu adalah salah satu metode sederhana yang digunakan untuk
memeriksa keaslian susu serta mengidentifikasi adanya penambahan air atau
bahan tambahan lainnya. Penambahan air atau bahantambahan lainnya dapat
mengubah titik didih susu, dan pengukuran perbedaan titik didih dapat
mengindikasikan adanya pemalsuan.
Uji reduktase dengan biru metilen pada susu adalah salah satu metode
pemeriksaan kebersihan yang umum digunakan untuk mendeteksi adanya bakteri
pengurai atau mikroba dalam susu. Prosesnya melibatkan penambahan larutan
biru metilen ke dalam susu yang telah dipanaskan, dan perubahan warna dari biru
menjadi putih menunjukkan adanya aktivitas reduktase bakteri. Jika tidak ada
perubahan warna, ini bisa menunjukkan bahwa susu telah dipasteurisasi dengan
baik atau tidak terkontaminasi oleh bakteri pengurai.
1.2 Tujuan
Tujuan praktikum uji organoleptik susu sapi adalah untuk menjaga kualitas
susu dan karakteristik Sensorik nya, seperti rasa, aroma, warna, dan tingkat
kekentalan terhadap susu . Hal ini membantu dalam memahami kualitas dan
penerimaan produk susu.
Tujuan uji kebersihan susu sapi dengan metode Saring adalah untuk
memastikan bahwa susu tersebut bebas dari partikel kasar, kotoran, dan mikro
organisme yang dapat mempengaruhi kualitas susu ,metode sering membantu
menyaring kotoran yang terdapat pada susu , meningkatkan kebersihan pada air
susu.
Tujuan uji pH susu sapi adalah untuk menentukan tingkat keasaman atau
kebahasaan susu.

2
 Praktikum ini bertujuan untuk mengevaluasi keaslian dan keamanan susu,
karena kandungan alkohol yang tidak wajar dapat menjadi indikasi adanya
kontaminasi atau pemalsuan.
Tujuan praktikum uji didih pada susu adalah untuk memeriksa keaslian
dan integritas susu dengan mengukur perbedaan titik didih antara susu yang
sebenarnya dengan air murni.
Tujuan praktikum uji reduktase dengan biru metilen pada susu adalah untuk
memeriksa aktivitas enzim reduktase dalam susu, yang dapat menunjukkan
keberadaan mikroorganisme pengurai seperti bakteri asam laktat.

1.3 Manfaat
Manfaat praktikum uji organoleptik pada susu sapi yaitu dapat diperoleh
Wawasan yang lebih baik tentang bagaimana evaluasi kualitas Sensorik susu sapi,
pengembangan produksi kontrol kualitas, peningkatan kesadaran konsumen.
Manfaat uji kebersihan susu sapi melalui metode Saring yaitu dapat
mendeteksi kotoran dan partikel kasar, mengatasi kontak Timmy nasi mikro
organisme dan zat asing lainnya yang dapat masuk ke dalam susu, sehingga
sehingga membantu dalam menjaga keamanan dan kebersihan produk dan dapat
mengetahui kualitas produk.
Manfaat praktikum uji pengukuran pH susu sapi dengan menggunakan pH
meter sebagai monitoring kondisi keasaman atau kebahasaan, indikator keasaman
susu, untuk penentuan stabilitas produk, dapat mengkontrol proses produksi.
Pengukuran dapat membantu mengukur tingkat keasaman atau kebahasaan susu
yang merupakan parameter penting dalam menentukan karakteristik organ elektrik
dan kualitas produksi perubahan pH dapat menjadi indikator potensial adanya
perubahan mikro organisme dalam susu.
Manfaat Uji alkohol membantu dalam mendeteksi adanya kontaminasi alkohol
dalam susu, yang dapat terjadi akibat berbagai faktor seperti sanitasi yang buruk
atau proses produksi yang tidak tepat. Ini penting untuk memastikan keamanan
produk susu yang dikonsumsi oleh masyarakat.
Manfaat uji didih pada susu adalah untuk mendeteksi adanya penambahan air
yang tidak sah. Dengan membandingkan titik didih susu dengan titik didih air
murni, uji ini dapat mengidentifikasi apakah susu telah dicampur dengan air untuk
meningkatkan volume atau memperpanjang umur simpan.
Manfaat Uji reduktase membantu dalam mendeteksi keberadaan
mikroorganisme pengurai dalam susu, terutama bakteri asam laktat. Aktivitas

3
enzim reduktase yang dihasilkan oleh mikroorganisme ini menyebabkan
perubahan warna pada larutan indikator seperti larutan biru metilen.

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Uji Sensorik atau Uji Organoleptik

Uji organoleptik biasa disebut juga uji indera atau uji sensori merupakan
cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk
pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Indera yang dipakai dalam uji
organoleptik adalah indera penglihat/mata, indra penciuman/hidung, indera
pengecap/lidah, indera peraba/tangan (Dendi Gusnadi, 2021).
Warna, rasa dan bau tidak akan terpengaruh apabila tidak ada kontaminasi
benda asing seperti antibiotik ataupun residu obat-obatan pada susu. (Navyanti
dan Adriyani, 2015).
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan
konsumen terhadap warna,rupa,tekstur dan rasa. Penilaian organoleptik sangat
sering dipakai untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil
pertanian lainnya ( Pamela 2022).

2.2 Uji Kebersihan dengan Metode Saring

Penyaringan susu dilakukan untuk memisahkan benda-benda pengotor

yang terbawa saat pemerahan. Penyaringan juga bertujuan untuk menghilangkan
sebagian leukosit dan bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan susu selama
penyimpanan (anggela,2022). Tingkat keberadaan mikroorganisme pada susu
segar merupakan indikator praktik penanganan susu sejak dari pemerahan di
kandang sampai dikonsumsi masyarakat (Mesfine et al. 2015).
Cara untuk mengetahui kualitas susu dapat dilakukan berdasarkan
penelitian terhadap susunan susu (berat jenis,kadar lemak,bahan kering,dan bahan
kering tanpa lemak) dan keadaan susu (uji organoleptik,uji kebersihan,uji
alkohol,uji didih,uji derajat asam,uji pH susu,uji reduk tase,dan uji kuman).
Kerusakan susu banyak disebabkan oleh faktor kebersihan,suhu, kecepatan dan
ketepatan dalam penanganannya. sehingga dalam proses produksinya
pentinguntuk menerapkan good hygienic practices (GHP) dengan baik dan benar
pada peternakan produsen susu. (Novita et al.2021).

2.3 Pengukuran pH dengan pH Meter

pH diiuji untuk mengetahui derajat keasaman dan kebasaan pada setiap

olahan,nilai pH juga berpengaruh atas pertumbuhan mikroorganisme,perubahan

5
temperatur dan struktur kimia suatu senyawa pada kandungan olahan. (Pratama et
al.2021).
Penggumpalan susu tanpa adanya penurunan pH yang disebabkan oleh
bakteri seperti Bacillus cereus yang mencerna lapisan tipis fosfolipid disekitar
butir lemak sehingga butir-butir lemak membentuk gumpalan yang timbul
di permukaan susu (Muharromah 2019).
Faktor yang mempengaruhi jumlah bakteri dan pH dalam susu antara lain
lingkungan tempat pemerahan, sanitasi kandang dan peralatan, lama pemerahan,
dan penyakit yang disebabkan oleh bakteri susu maupun obat- obatan (Pramesthi
et al., 2015).

2.4 Uji Alkohol

uji alkohol dapat digunakan untuk pemeriksaan keadaan susu secara

tetrimetri untuk mengetahui kualitas susu. (Angraeni,L.D.2021).
Tujuan dari pengujian alkohol ini yaitu untuk mengetahui tingkat
kerusakan (derajat keasamaan) susu yang ditandai dengan adanya gumpalan saat
dicampurkan dengan alcohol (terkoagulasi) (Krismaningrum &Rahmadhia, 2023).
Uji alkohol adalah suatu uji untuk menentukan sifat – sifat pemecahan
protein susu. Uji alkohol menjadi positif bila susu mulai asam atau sudah asam,
susu bercampur dengan kolostrum, pada permulaan mastitis dan susu tidak stabil
disebabkan oleh perubahan fisiologi. (Sutrisna, dkk., 2015).

2.5 Uji Didih / Uji Masak

Susu dapat diberi perlakuan untuk mempertahankan kualitasnya seperti

dengan melakukan pendinginan, pasteurisasi, kombinasi pemanasan dan
pendinginan yang bertujuan menghambat pertumbuhan atau membunuh bakteri
tersebut (Dasuki, et al., 2020).
Sebanyak 5 mL sampel susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan
dipanaskan dengan penjepit kayu sampai mendidih. Apabila terdapat gumpalan
maka hasil uji didih dinyatakan positif, apabila tidak terdapat gumpalan maka
hasil uji didih dinyatakan negatif(Kennis Rozana,2021).
Uji didih pada prinsip adalah untuk mengetahui kestabilan kasein susu
berkurang bila susu menjadi asam sehingga akan mengumpal atau pecah bila
dididihkan sedangkan pada uji alkohol dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui
kestabilan sifat koloidal protein susu tergantung pada selubung air yang
menyelimutinya (Sanam et al.2018).

6
2.6 Uji Reduktase dengan Biru Metilen

Pembacaan hasil dapat dimulai minimal setelah 2/3 dari warna sudah
berubah menjadi putih. Sebaiknya reaksi ditunggu sampai seluruh warna biru
hilang. Hasil uji dinyatakan dalam satuan waktu, dimana waktu reduksi (angka
reduktase) menunjukkan waktu yang dibutuhkan sejak saat memasukkan tabung
kedalam inkubator/penangas air bersuhu 37 ºC sampai seluruh warna biru hilang
(Wanniatie,dkk,2021).
Uji biru metilen adalah uji yang digunakan untuk memperkirakan jumlah
bakteri pada sampel susu. Dalam uji ini ditambahkan sejumlah zat warna
ke dalam susu kemudian diamati waktu yang dibutuhkan oleh bakteri untuk
melakukan aktifitas yang dapat menyebabkan perubahan warna zat tersebut.
Waktu reduksi yaitu perubahan warna biru menjadi putih dianggap selesai
jika kira-kira 4/5 bagian dari contoh susu telah berwarna putih,(Liss Dyah, et al,
2021).
Hal ini disebabkan karena adanya keaktifan enzim reduktase yang
dihasilkan bakteri di dalam mereduksi methylene blue. Semakin banyak jumlah
bakteri di dalam susu maka semakin banyak enzim yang dihasilkan dan semakin
cepat terjadi perubahan warna biru menjadi putih.Bahwa semakin banyak bakteri
di dalam susu maka semakin cepat terjadinya perubahan warna biru menjadi
putih.(Fauzan ,2016)

7
 BAB III
MATERI DAN METODA

3.1 Tempat dan Waktu

Praktikum Produksi Ternak perah yang berjudul Pemeriksaan Kesegaran Air

Susu pada subjudul Uji Sensorik atau Uji Organoleptik, Uji Kebersihan dengan
Metode saring, dan Pengukuran pH dengan pH Meter dilaksanakan di
laboratorium Fakultas Peternakan Universitas Jambi pada hari rabu tanggal 6
Maret 2024 pukul 07:30 WIB sampai selesai.
Praktikum Produksi Ternak perah yang berjudul Pemeriksaan Kesegaran Air
susu pada sub judul Uji Alkohol, Uji Didih, dan Uji Reduktase dengan Biru
Metilen dilaksanakan di laboratorium Fakultas Peternakan Universitas Jambi pada
hari Rabu tanggal 13 Maret 2024 pukul 07:30 WIB sampai selesai.

3.2 Materi

Pada praktikum Uji sensorik atau uji organoleptik alat dan bahan yang
digunakan yaitu; Tabung reaksi, penjepit tabung reaksi, pipet 10 ml, dan pembakar
bunsen
Pada praktikum Uji kebersihan dengan metode saring alat dan bahan yang
digunakan yaitu; Kertas saring, corong, dan gelas penampung atau becker glass.
Pada praktikum Pengukuran pH dengan pH meter alat dan bahan yang
digunakan yaitu; Susu dan pH Meter.
Pada praktikun Uji alkohol alat dan bahan yang digunakan yaitu; Tabung
reaksi 4 buah,Alkohol 68%, 70%, 75%, dan 96%.
Pada praktikum uji didih alat dan bahan yang digunakan yaitu; Tabung
reaksi, dab pembakar bunsen.
Pada praktikum Uji reduktase dengan biru metilen alat dan bahan yang
digunakan yaitu; Larutan biru metilen, tabung reduktase, penangas air, pipet 1 ml
dan 25 ml.

3.3 Metoda

Pada uji sensorik atau uji organoleptik tahapan kerja yang dilakukan yaitu;
Pertama masukkan 5-10 ml sampel susu kedalam tabung reaksi, selanjutnya
lakukan uji warna dengan mengamati warna susu tersebut. Setelah itu lakukan uji
bau. Dilanjutkan dengan uji kekentalan dengan memiringkan tabung reaksi,
kemudian ditegakkan kembali. Perhatikan air susu yang membasahi dinding

8
tabung.Terakhir lakukan Uji rasa, dengan cara meneteskan air susu ke telapak
tangan dan dicicipi.
Pada uji kebersihan dengan metode saring tahapan kerja yang dilakukan
yaitu tuangkan sampel susu secara perlahan-lahan melalui dinding corong yang
sudah dilapisi dengan kertas saring dan ditampung dengan gelas
beaker,selanjutnya kertas saring dilepaskan dan amatilah kotoran yang tertinggal
pada kertas saring.
Pada uji pHmeter letakkan pHmeter pada susu yang berda di gelas beaker
lalu amatilah jumlah pH daripada susu tersebut.
Pada uji alkohol siapkan 4 buah tabung reaksi dan masukkan susu segar
sebayak 10 ml dan dicampur dengan alkohol dengan konsentrasi
68%,70%,75%,96% sebanyak 3ml saja selanjutnya dihomogenkan dan amatilah
apakah hasil ujinya positif atau negatif.
Pada uji didih yang harus dilakukan adalah masukkan 5ml air susu kedalam
4 tabung reaksi dan panaskan sampai mendidih setelah itu amatilah yang dimana
jika terdapat butiran dan susu tidak homogen beratti susu pecah dan hasil uji
positif dan jika susu tetap homogen bratti susu masih normal dengan hasil uji
negatif.
Pada uji reduktase dengan biru metilen yang harus dilakukan adalah
masukkan 1ml biru metilen kedalam tabung rekasi lalu masukkan susu yang
sudah dicampur dengan perlakuan yang sesuai pada setiap kelompok sebayak 10
ml saja.Lalu tahap selanjutnya itu tutup tabung rekasi dengan kain kasa lalu
larutan dikocok sampai homogen,setelah itu masukkan tabung kedalam penangas
air dengan suhu yang sudah ditentukan selama 4-4,5 jam dan tahap terakhir
amatilah sampai warna biru metilen berubah menjadi putih.

9
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Uji Sensorik atau Organoleptik

Uji organoleptik susu sapi bertujuan untuk mengevaluasi sifat-sifat

sensoriknya, seperti rasa, aroma, tekstur, dan penampilan visual. Ini dilakukan
untuk memastikan bahwa susu memenuhi standar kualitas dan keamanan yang
ditetapkan. Berikut hasil praktikum uji arganoleptik yaitu sebagai berikut:

Tabel 1.Hasil Uji Organoleptik (Susu Segar)

NO Parameter Hasil pengamatan Keterangan
1 Uji warna Putih Susu tersebut normal
2 Uji bau Berbau susu Susu tersebut normal
3 Uji kekentalan Encer Terjadi pengurangan lemak susu
4 Uji Rasa Tawar ada manis Susu segar normal
sedikir

Indera yang dipakai dalam uji organoleptik adalah indera penglihat/mata,

indra penciuman/hidung, indera pengecap/lidah, indera peraba/tangan (Dendi
Gusnadi, 2021).

Tabel 2.Hasil Uji Organoleptik(Susu UHT)

NO Parameter Hasil pengamatan Keterangan
1 Uji warna Lebih kuning Susu tersebut normal
2 Uji bau Berbau susu Susu tersebut normal
3 Uji kekentalan Encer Terjadi pengurangan lemak susu
4 Uji Rasa Agak manis Susu tersebut normal
Susu umumnya terdiri dari 87% air dan 13% padatan. Porsi padat terdiri
dari karbohidrat, lemak, protein, mineral, dan vitamin yang memiliki berbagai
fungsi (Wangdi et al., 2016).

4.2 Uji Kebersihan Dengan Metode Saring

Metode saring dalam uji kebersihan susu adalah salah satu teknik yang
digunakan untuk memeriksa adanya partikel kasar atau kotoran yang tidak
diinginkan dalam susu. Proses ini biasanya melibatkan penyaringan susu melalui
filter atau saringan yang halus untuk menangkap partikel-partikel yang terdapat
pada susu .Berikut hasil Uji Kebersihan dengan Metde Saring;

10
Tabel 3.Hasil Uji Kebersihan dengan Metode Saring
Uji Hasil
Susu UHT Tidak Terdapat kotoran
Susu Segar Terdapat lemak bintik-bintik

Susu UHT tidak terdapat kotoran karena susu UHT sebelum dikemas sudah
memasuki beberapa proses agar tidak terdapat kotoran dan di sterilkan sedangkan
susu segar itu yang sudan di perah langsug di uji tanpa melewati proses apapun.
Tingkat keberadaan mikroorganisme pada susu segar merupakan indikator praktik
penanganan susu sejak dari pemerahan di kandang sampai dikonsumsi masyarakat
(Mesfine et al. 2015).

4.3 Uji pH METER

Uji pH meter pada susu adalah salah satu teknik yang digunakan untuk
mengukur tingkat keasaman atau kebasaan susu..Dari hasil praktikum ini didapat
data sebagai berikut:
Tabel 4.Hasil Uji pHdengan pHMeter
No Sampel pengamatan Jumlah PH susu
1 Susu Segar 6
2 Susu UHT 5,57
Susu yang mempunyai pH diatas 6,85 dinyatakan bahwa susu terlalu
alkalis dan kemungkinan ada penambahan pengawet. Sedangkan jika pH di bawah
6,3 susu susu di nyatakan terlalu asam dan biasany menandakan susu sudah lama
di simpan pH normal susu segar adalah 6,5-6,75
Faktor yang mempengaruhi jumlah bakteri dan pH dalam susu antara lain
lingkungan tempat pemerahan, sanitasi kandang dan peralatan, lama pemerahan,
dan penyakit yang disebabkan oleh bakteri susu maupun obat- obatan (Pramesthi
et al., 2015).

4.4 Uji Alkohol

Uji alkohol pada susu adalah salah satu metode pemeriksaan yang
digunakan untuk memeriksa apakah susu mengandung alkohol atau tidak.
Meskipun sebagian besar susu secara alami tidak mengandung alkohol, namun
ada kemungkinan adanya kontaminasi alkohol yang tidak diinginkan selama

11
proses pengolahan atau penyimpanan.Berikut hasil dari uji alkohol yang sudah
dipraktikumkan :

Tabel 5.Hasil Uji Alkohol

No Sampel Konsentrasi Hasil uji alkohol
alkohol
1 Susu UHT 68% Negatif
2 Susu UHT 70% Negatif
3 Susu UHT 75% Negatif
4 Susu UHT 96% Negatif
Uji alkohol adalah suatu uji untuk menentukan sifat – sifat pemecahan
protein susu. Uji alkoholmenjadipositifbila susu mulaiasamatausudahasam, susu
bercampurdengankolostrum, pada permulaan mastitis dan susu
tidakstabildisebabkan oleh perubahanfisiologi. (Sutrisna, dkk., 2015).

4.5 Uji Didih / Uji Masak

Uji didih pada susu adalah metode sederhana yang digunakan untuk
memeriksa keaslian dan integritas susu.Pengujian dikatakan positif, ditandai
adanya gumpalan yang menempel di dinding tabung reaksi, yaitu partikel-partikel
kasar yang melekat pada dinding tabung (Suardana dan Swacita 2017).

Berikut hasil yang didapat dari praktikum uji didih antara lain:
Tabel 6.Hasil Uji Didih
Uji Hasil
Susu segar positif

Pemeriksaan kualitas susu sebelum dimanfaatkan atau sebelum

pengolahan sangat perlu untuk kesehatan konsumen
Susu dapat diberi perlakuan untuk mempertahankan kualitasnya seperti
dengan melakukan pendinginan, pasteurisasi, kombinasi pemanasan dan
pendinginan yang bertujuan menghambat pertumbuhan atau membunuh bakteri
tersebut (Dasuki, et al., 2020).

4.6 Uji Reduktase dengan Biru Metilen

Enzimreduktase yang dihasilkan mikroorganisme dalam susu akan

mereduksi zat warna biru metilen yang ditambahkan ke dalam susu sampai tidak
berwarna.Berikut ini hasil yang didapat setelah dilakukan pengamatan antara lain:

12
Tabel 7.Hasil Uji Reduktase dengan Biru Metilen
Sampel Waktu Reduksi Kualitas susu
Susu kotor 2 jam Kelas III
Semakin banyak jumlah bakteri di dalam susu maka semakin banyak
enzim yang dihasilkan dan semakin cepat terjadi perubahan warna biru menjadi
putih. Hal ini sesuai dengan pendapat (Fardiaz ,2019)
Karakteristik susu sapi yang baik yaitu memiliki warna putih kekuningan
dan tidak tembus cahaya. Komposisi rata-rata air susu sapi mengandung 3,3%
protein, 3,8% lemak, 4,7% karbohidrat, 8,76% air, dan 0,7% vitamin dan mineral
(Brit dan Robinson, 2018).
Hal ini disebabkan karena adanya keaktifan enzim reduktase yang
dihasilkan bakteri di dalam mereduksi methylene blue. Semakin banyak jumlah
bakteri di dalam susu maka semakin banyak enzim yang dihasilkan dan semakin
cepat terjadi perubahan warna biru menjadi putih.Bahwa semakin banyak bakteri
di dalam susu maka semakin cepat terjadinya perubahan warna biru menjadi
putih.(Fauzan ,2016)

13
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan pemeriksaan kebersihan air susu, dapat disimpulkan

bahwa:Kualitas air susu sangat penting untuk memastikan produk susu yang aman
dan sehat untuk dikonsumsi.Proses pemeriksaan kebersihan air susu
menggunakan metode saring bertujuan untuk mendeteksi adanya partikel kasar
atau kotoran yang tidak diinginkan dalam susu.Hasil pemeriksaan menunjukkan
bahwa air susu yang bersih dan bebas kontaminasi akan memiliki sedikit atau
tidak ada partikel yang tertangkap oleh filter.Jika terdapat partikel kasar atau
kotoran yang tertangkap oleh filter, hal ini dapat mengindikasikan adanya
kontaminasi atau pemalsuan pada susu yang perlu ditangani lebih lanjut..

5.2 Saran
Saran dari praktikum pemeriksaan kebersihan air susu yaitu dengan
memperhatikan dengan seksama proses pengumpulan dan penyimpanan air susu
untuk mencegah kontaminasi.Gunakan metode pengujian yang tepat dan standar
kebersihan yang ketat untuk memastikan hasil yang akurat saat melakukan
pengujian

14
 DAFTAR PUSTAKA

Anggela, B. M.2022. TA: Tanggapan konsumen terhadap citra kemasan susu

bubuk kambing di mulia farm(Doctoral dissertation, PoliteknikNegeri
Lampung).
Angraeni, L . D.2021. Pengujian Sifat Kmiawi Susu Sapi Segar di KUD Argopuro
Krucil Probolinggo.
Dasuki, U, AHW. Lengkey, dan E. Setiadi. 2020. Pengaruh Perbedaan Metode
Pasteurisasi Secara Sederhana dan Pabrik Terhadap Daya Awet, Jenis dan
Jumlah Bakteri Susu (Kasus Susu Sapi Rakyat Pengalengan). Dari
Kumpulan Makalah Kongres Nasional Mikrobiologi ke-3,
Perhimpunan Mikrobiologi Indonesia. Jakarta.
Dendi Gusnadi,2021.Uji Oranoleptik dan daya teri pada produk Mousse berbasis
tapai singkong sebagai komoditi UMKM di Kabupaten Bandung,
Universitas Telkom, Bandung
Fauzan. 2016. Tingkat Keasaman Susu Kambing Pasteurisasi UD. Atjeh Live
Stock Farm Ditinjau dari Aspek Mikrobiologisnya. Seminar Nasional
Peternakan. Banda Aceh.
Krismaningrum, A., & Rahmadhia, S. N. (2023). Analisis mutu produk akhir pada
pengolahan susu kambing peranakan etawa bubuk Di CV PQR DI
Yogyakarta. Agrokompleks, 23(1), 70–77.
Muharromah, N. N. A., Sudarti, S., danSubiki, S. (2019). Pengaruh Paparan
Medan Magnet Extremely Low Frequency (ELF) terhadap Sifat
Organoleptik dan pH Susu Sapi Segar. FKIP e-PROCEEDING, 3(2), 13-
18.
Mesfine S, Feyera T, Mohammed O. 2015. Microbiological Quality Of Raw
Cow’s Milk From Four Dairy Farms In Dire Dawa City, Eastern Ethiopia. World
Journal of Dairy & Food Sciences. 10(1): 0914.
Navyanti, F. dan R. Adriyani. 2015. Higiene sanitasi, kualitas fisik dan
bakteriologi susu sapi segar perusahaan susu x di Surabaya. Jurnal
Kesehatan
Natassa, S. E. (2019). Efektivitas Konsumsi Susu Probiotik Terhadap pH Saliva
dan Jumlah Bakteri Streptococcus mutans dalam Saliva (Doctoral
dissertation, Universitas Sumatera Utara).
Novita, C. I., Delima, M., Sari, E. M., Latif, H., & Allaily, A. (2021). Sosialisasi
Good Hygienic Practices Bagi Peternak Pemula Kambing Perah Peranakan
Etawah di Desa Lamlumpu Kecamatan Peukan Bada Kabupaten Aceh
Besar. Peternakan Abdi Masyarakat (PETAMAS), 1(1), 1–6.

2
Pamela, V. Y. (2022). Karakteristik Karakteristik Sifat Organoleptik Yoghurt
Dengan Variasi Susu Skim Dan Lama Inkubasi. Nutriology: Jurnal
Pangan, Gizi, Kesehatan, 3(1), 18-24.
Pramesthi R, Suprayogi TH,.2015. Total bakeri dan pH susu segar sapi FH. Total
bakteri dan pH susu segar sapi perah friesien holstein di Unit Pelaksana
Teknis Daerah Pembibitan Ternak Unggul Mulyorejo Tengarang-
Semarang. Anim Aric J, 4 (1): 69-74
Sanam, A. B., Swacita, I. B. N., & Agustina, K. K. (2014). Ketahanan susu
kambing peranakan ettawah post-thawing pada penyimpanan lemari es
ditinjau dari uji didih dan alkohol. J Veteriner, 3(1), 1–8.
Sutrisna DY, Suada IK, Sampurna IP. 2015. Kualitas Susu Kambing Selama
Penyimpanan pada Suhu Ruang Berdasarkan Berat Jenis, Uji Didih, dan
Kekentalan. J Veteriner 3 (1) : 60-67.
Wangdi, J., Zangmo, T., Karma, Mindu, & Bhujel, P. (2016). Compositional
Quality of Cow’s Milkand Its Seasonal Variations in Bhutan. Livestock
Research for Rural Development, 28(2), 34–49.
LAMPIRAN