UJI ORGANOLEPTIK PADA DAGING BEBEK

MENGGUNAKAN ENZIM PAPAIN DAN BROMELIN

LAPORAN

Oleh:

DIKI MARS TARIGAN

230306075
Kelompok 6

LABORATORIUM BIOKIMIA
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2024
 UJI ORGANOLEPTIK PADA DAGING BEBEK
MENGGUNAKAN ENZIM PAPAIN DAN BROMELIN

LAPORAN

Oleh:

DIKI MARS TARIGAN

230306075
Kelompok 6

Laporan sebagai salah satu syarat untuk dapat mengikuti praktikum

di Laboratorium Biokimia Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara

LABORATORIUM BIOKIMIA
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2024
 KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat

limpahan Rahmat dan Karunia-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan laporan praktikum

Laboratorium Biokimia yang berjudul “Uji Organoleptik ada Daging Bebek” dengan tepat

waktu.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Ir. Peni Patriani S,Pt.,M,P,IPM,

ASEAN ENG selaku dosen pengampu mata kuliah Biokimia serta kepada abang dan kakak

asisten laboratorium yang sudah rela meluangkan waktunya untuk membimbing kami.

Penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk menyempurnakan

laporan ini. Demikianlah laporan ini saya buat dengan sebaikbaiknya, sekian dan

terimakasih.

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ………………………………………………i

DAFTAR ISI ……………………………………………………….ii

DAFTAR GAMBAR ………………………………………………iii

DAFTAR TABEL ………………………………………………….iv

PENDAHULUAN ………………………………………………….1
Latar Belakang ……………………………………………………...1
Tujuan Praktikum …………………………………………………...1
Kegunaan Praktikum ………………………………………………..1

TUJUAN PUSTAKA ……………………………………………….2

METODOLOGI PRAKTIKUM …………………………………… 4

Waktu dan Tempat …………………………………………………. 4
Bahan dan Alat ……………………………………………………. .4
Metode Penelitian …………………………………………………. 4

HASIL DAN PEMBAHASAN ……………………………………. 6

KESIMPULAN DAN SARAN ……………………………………. 7

Kesimpulan ………………………………………………………… 7
Saran ……………………………………………………………….. 7

DAFTAR PUSTAKA

ii
 DAFTAR TABEL

No. Hal.

1. Hasil Uji Organoleptik..................................................................................... 6

iii
 DAFTAR GAMBAR

No. Hal.

1. Enzim Papain.......................................................................................... 6
2. Enzim Bromelin...................................................................................... 6

iv
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pengujian Organoleptik adalahilmu pengetahuan yang menggunakan Indera manusia

untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Dalam pengujian

organoleptik ini menggunakan enzim Papalin dan Bromelin. Dalam pengajuan

Organoleptik ini mahasiswa diharapkan mapu mengetahui hasil pengujian yang meliputi

tekstur, bentuk, aroma.

Tujuan Praktikum

Tujuan dari pelaksanaan praktikum uji Organoleptik ini yaitu mahasiswa

diharapkan dapat melakukan uji organoleptic dengan benar dan dapat melakukan analisis

hasil dari pengujian organoleptik yang telah dilakukan.

Kegunaan Praktikum

Adapun kegunaan dilaksanakannya praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Mahasiswa dapat mengetahui dan memahami prosedur cara menguji organoleptik.

2. Mahasiswa dapat menganalisis hasil dari pengujian organoleptik.

1
 TINJAUAN PUSTAKA

Enzim papain, yang merupakan enzim proteolitik, ditemukan dalam buah pepaya (Carica
papaya) serta beberapa bagian lain dari tanaman pepaya. Papain, secara struktural, terdiri
dari satu rantai polipeptida yang mengandung sekitar 212 asam amino. Aktivitas
optimalnya terjadi pada rentang pH yang relatif rendah, yaitu antara 5 dan 7.

Enzim papain memiliki kemampuan untuk memecah ikatan peptida dalam protein.
Sebagai enzim proteolitik, papain memainkan peran penting dalam proses pencernaan
dan memiliki aplikasi luas di berbagai industri, termasuk makanan, farmasi, dan kosmetik.

Dalam industri makanan, papain sering digunakan sebagai agen tenderisasi daging. Hal
ini dicapai dengan memecah jaringan ikatan kolagen dalam daging, yang secara signifikan
meningkatkan kelembutan dan pencernaan daging tersebut. Selain itu, papain juga
digunakan dalam pembuatan bir untuk mengendapkan protein serta dalam pengolahan
susu untuk menghilangkan kasein.
Di bidang farmasi, papain digunakan untuk meningkatkan penyerapan obat dalam
formulasi farmasi, serta untuk memproduksi obat-obatan yang berbasis protein. Selain itu,
papain juga dimanfaatkan dalam pengobatan luka, khususnya dalam pengobatan ulkus
dan luka bakar.

Dalam kosmetik, papain sering ditemukan dalam produk-produk perawatan kulit dan
eksfoliasi. Fungsinya dalam produk-produk ini adalah untuk menghilangkan sel-sel kulit
mati dengan cara yang lebih lembut dan meningkatkan tekstur kulit.

Meskipun papain dianggap aman secara umum, beberapa individu mungkin mengalami
reaksi alergi terhadapnya, terutama mereka yang memiliki sensitivitas terhadap lateks
atau karet. Oleh karena itu, penggunaan papain harus dilakukan dengan hati-hati dan
sesuai dengan petunjuk penggunaan yang disarankan, serta memperhatikan potensi efek
samping atau reaksi alergi yang mungkin timbul.
Enzim bromelin adalah sejenis enzim proteolitik yang dapat ditemukan dalam buah nanas
(Ananas comosus) dan sering kali diekstrak dari bagian inti atau batang nanas. Enzim ini
terdiri dari campuran kompleks beberapa enzim proteolitik, termasuk bromelain, ananain,
dan comosain. Strukturnya terdiri dari rantai polipeptida dan memiliki aktivitas optimal
pada pH yang agak asam, umumnya antara 5 dan 7.

Fungsi utama bromelin adalah memecah ikatan peptida dalam protein, mirip dengan
papain. Oleh karena itu, bromelin juga digunakan sebagai agen pereduksi dalam berbagai
2
aplikasi, termasuk tenderisasi daging, pengobatan luka, dan pemecahan kompleks protein
dalam pencernaan.

Dalam industri makanan, bromelin digunakan sebagai agen tenderisasi daging untuk
memecah jaringan ikatan kolagen dalam daging, sehingga membuatnya lebih lunak dan
mudah dicerna. Selain itu, bromelin juga diterapkan sebagai bahan aditif dalam
pembuatan bir dan dalam proses pengolahan susu.

Penggunaan bromelin juga tersebar dalam produk-produk kosmetik dan perawatan kulit,
di mana enzim ini membantu menghilangkan sel-sel kulit mati dan meningkatkan tekstur
kulit. Di samping itu, bromelin memiliki beberapa aplikasi dalam bidang farmasi, termasuk
dalam pembuatan obat-obatan untuk meningkatkan penyerapan obat dan sebagai agen
anti-inflamasi.
Namun, penting untuk diingat bahwa meskipun bromelin umumnya dianggap aman untuk
dikonsumsi dalam jumlah makanan, beberapa individu mungkin mengalami reaksi alergi
terhadapnya. Orang yang sensitif terhadap alergen lain, seperti lateks atau karet, mungkin
juga rentan terhadap reaksi alergi terhadap bromelin. Oleh karena itu, penting untuk
mengonsumsi bromelin dengan bijaksana dan memperhatikan kemungkinan efek samping
atau reaksi alergi yang mungkin terjadi.

3
 METODOLOGI PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu 13 Maret 2024 pada pukul

08:00-10.00 WIB. Tempat dilaksanakannya praktikum ini di Laboratorium

Biokimia, Program Studi peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera

Utara.

Alat dan Bahan

Alat

Gelas Kimia untuk meletakkan daging bebek dan jus nanas dan pepaya

Bahan

Daging Bebek
Jus Nanas
Jus Pepaya

Metode Praktikum

1. Persiapan Bahan:

Potong daging menjadi potongan kecil dengan ukuran yang seragam.

Siapkan larutan enzim papain dan bromelin sesuai dengan konsentrasi yang

diinginkan.

2. Perlakuan dengan Enzim:

Rendam potongan daging dalam larutan enzim papain dan bromelin secara

terpisah. Pastikan daging terendam sepenuhnya.

4
Tetapkan waktu perendaman yang diinginkan (misalnya: 30 menit, 1 jam, atau 2

jam) untuk masing-masing larutan enzim.

3. Pengolahan Daging:

Setelah perendaman selesai, keluarkan potongan daging dari larutan enzim dan

bilas dengan air bersih untuk menghentikan reaksi enzimatik.

4. Penilaian Organoleptik:

Letakkan potongan daging yang telah diolah dengan enzim papain dan bromelin

di atas lembar penilaian organoleptik.

Evaluasi warna, aroma, tekstur, dan rasa dari masing-masing sampel daging.

Gunakan skala penilaian yang telah ditetapkan.

5. Analisis dan Pembahasan:

Catat hasil penilaian organoleptik dan bandingkan antara daging yang telah diolah

dengan enzim papain, daging yang telah diolah dengan enzim bromelin, dan

daging tanpa perlakuan enzim.

5
 HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Tabel metode praktikum

No Gambar Keterangan

1. Larutan Bromelin dicampur dengan

daging bebek menghasilkan tekstur dari
kenyal menjadi lebih lunak,warnanya
dari segar menjadi pucat dan aromanya
tidak amis.

Enzim Bromelin

2. Larutan Papain dicampur dengan

daging bebek menghasilkan tekstur dari
kenyal menjadi lebih lunak,warnanya
dari segar menjadi pucat dan aromanya
amis.

Enzim Papain

Pembahasan

Dari hasil uji organoleptic yang telah dilakukan menggunakan enzim papain dan

enzim bromelin dapat diketahui bahwa penggunaan enzim tersebut terhadap daging

bebek berpengaruh terhadap perubahan tekstur dari kenyal menjadi lunak, warna

dari merah segar menjadi pucat,dan aromanya menjadi amis.

6
 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Setelah melakukan praktikum ini saya dapat mengetahui bahwasannya

pengujian Organoleptik menggunakan enzim papain dan bromelin dapat
mempengaruhi warna, tekstur, aroma pada daging bebek. Dimana dalam
pemggunaan enzim bromelin perubahan yang dapat dilihat ialah tekstur yang
semula kenyal menjadi lebih lunak, warnanya dari segar menjadi pucat dan
aromanya tidak amis. Sementara pada penggunaan enzim Papain dapat dilihat
perubahan tekstur yang semula menjadi lebih lunak, warnanya semula segar
menjadi lebih pucat, dan aromanya amis.

Saran

Diharapkan semua praktikan menguasai materi,metode dalam melakukan

Uji Organoleptik saat melakukan praktikum di laboratorium agar dapat mengikuti

praktikum dengan baik.

7
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.academia.edu/6475104/LAPORAN_PRAKTIKUM_1_UJI_ORGAN
OLEPTIK_REVISI_kamis_pagi
https://ujiorganoleptikresti.blogspot.com/2014/11/laporan-praktikum-teknik-
laboratorium.html
https://repository.uin-
suska.ac.id/24536/1/SKRIPSI%20FULL%20TANPA%20BAB%20IV.pdf
https://ojs.unida.ac.id/jpnu/article/view/2712
https://digilib.unila.ac.id/22091/3/SKRIPSI%20TANPA%20BAB%20PEMBAHA
SAN.pdf
file:///C:/Users/HP/Downloads/14582-Article%20Text-42950-1-10-20170104.pdf