Nilai

Laporan Praktikum Kimia Pangan

Instruktur : Nisaa Ul Alifah S.Tr.Gz.

UJI AKTIVITAS ENZIM BROMELIN & PAPAIN

NAMA KELOMPOK (2) :

1. AJENG KUSUMAWARDANI P07223119051
2. DIAN ILMI FADILA P07223119063
3. GEA AMANDA SAFITRI P07223119069
4. MUHAMMAD FAISAL P07223119075
5. NUR AFIFA PUTERI SALSABILA P07223119080
6. RIZKI FADILLAH P07223119087
7. RUTH GLORIA NATALIE UMBOH P07223119097
8. SYARIFAH FATIMAH AL-BAHASYIM P07223119095

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN

DIETETIKA
POLTEKKES KEMENKES KALIMANTAN TIMUR
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kita
berbagai macam nikmat, sehingga aktivitas hidup yang kita jalani ini akan selalu
membawa keberkahan, baik kehidupan di alam dunia ini, lebih-lebih lagi pada
kehidupan akhirat kelak, sehingga semua cita-cita serta harapan yang ingin kita
capai menjadi lebih mudah dan penuh manfaat.
Terima kasih sebelum dan sesudahnya kami ucapkan kepada Dosen serta
teman teman sekalian yang telah membantu, baik bantuan berupa moril maupun
materil, sehingga laporan ini terselesaikan dalam tepat waktu yang telah
ditentukan.
Kami menyadari sekali, dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan serta banyak kekurangan, baik dari segi tata bahasa maupun dalam
hal pengkonsilidasian kepada dosen serta teman teman sekalian, yang kadangkala
hanya menuruti egoisme pribadi, untuk itu besar harapan kami jika ada kritik dan
saran yang membangun untuk lebih menyempurnakan laporan ini dilain waktu.
Harapan yang paling besar dari penyusunan laporan ini ialah, mudah
mudahan apa yang kami susun ini penuh manfaat, baik untuk pribadi, teman
teman serta orang lain yang ingin mengambil atau menyempurnakan lagi atau
mengambil hikmah dari judul ini sebagai tambahan dalam menambah referensi
yang telah ada.

Samarinda, 31 Agustus 2020

Tim Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR............................................................................... i
DAFTAR ISI .............................................................................................. ii
DAFTAR TABEL ...................................................................................... iii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. iv
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 5
A. Latar Belakang ........................................................................... 5
B. Tujuan......................................................................................... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................... 7
BAB III METODE PRAKTIKUM.......................................................... 9
A. Waktu dan Tempat..................................................................... 9
B. Subjek Praktikum........................................................................ 9
C. Alat dan Bahan........................................................................... 10
D. Prosedur Kerja............................................................................ 10
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... 11
A. Hasil ............................................................................................ 11
B. Pembahasan................................................................................ 12
BAB V KESIMPULAN............................................................................. 14
A. Kesimpulan ................................................................................... 14
B. Saran ............................................................................................. 14
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

ii
 DAFTAR TABEL
Tabel 1.1 Tabel Pembagian Tugas Praktikum ............................................. 9
Tabel 1.2 Tabel Hasil Pengamatan Daging Sapi ......................................... 11
Tabel 1.3 Tabel Hasil Pengamatan Daging Ayam ....................................... 11

iii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1
Dokumentasi..........................................................................................................

iv
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Daging yang telah dimasak dianggap telah lembut jika mudah dikunyah
dan, pada saat yang sama, mempertahankan tekstur yang diinginkan.
kelembutan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yang belum diketahui secara
pasti. hal ini tidsk hanya berlaku pada reaksi biokimia yang termasuk dalam
fase rigor mortis, tapi juga penghentiannya. tentu saja, beberapa endogenous
enzim mengambil bagian dalam proses ini, termasuk proteinase endogen,
terutama cathepsin, enzim ini merubah protein dalam otot selama maturasi
atau penuaan dari daging.
Enzim papain merupakan enzim preteolitik golongan protase yang
memerlukan substrat protein dengan titik serangnya pada bagian ikatan-ikatan
peptida. Sesuai dengan sistem pengklasifikasian enzim berdasarkan reaksi
kimia yang dikatalisasi terdapat enzym commission number disingkat EC
number setiap enzim. Papain cocok digunakan sebagai pengempukan daging
karena aktif pada keadaan pH daging. Papain merupakan enzim protease yang
terdapat dalam getah papaya, baik dalam buah, batang dan daunnya. Papain
dapat digunakan dalam industry pengolahan daging yang jika direndam
menggunakan enzim papain maka tekstur daging akan menjadi lunak. Enzim
ini mememotong protein daging pada sisi karboksil valin, lisin dan arginin.
Tanaman nanas memiliki kandungan enzim bromelin pada
bagian batang, tangkai, hati/bonggol dan daging buah baik itu pada nanas mu
damaupun nanas tua. Bahkan keaktifan bromelin pada kasein dari buahnanas
muda lebih tinggi bila dibanding buah nanas tua. Enzim
bromelin bermaanfaat sebagai biokatalisator dalam reaksi hidrolisis protein.
Karenaaktivitas protease tersebut, enzim bromelin banyak diaplikasikan
dalam bidang kedokteran, farmasi, tekstil, kosmetik dan bir. Untuk
mendapatkanenzim bromelin dari buah nanas memerlukan teknik isolasi
dan pengendapan yang tepat serta ekonomis. Enzim bromelin merupakan
enzim proteolitik yang dapat mengkatalisis reaksi hidrolisis dari protein.

5
 Aktivitas enzim bromelin dipengaruhi oleh beberapa hal yaitu sumber enzim,
jenis substrat, inhibitor dan jenis presipitan. Bromelin termasuk dalam
golongan protase yang dihasilkan dari ekstraksi buah nanas yang dapat
mengdegrasi kolagen daging. Sehingga dapat mengempukan daging.

B. Tujuan Percobaan
Praktikum kali ini bertujuan agar mahasiswa mampu melalukakn analisi
uji aktivitas enzim bromelin dan papain serta, mengetahui pengaruh atau
peran dalam penambahan enzim papain dan bromelin pada pengempukan
daging dengan perlakuan suhu dan waktu perendaman.

6
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Untuk mendapatkan daging yang empuk telah diusahakan berbagai cara di
antaranya dengan melakukan pemuliaan ternak. Hal itu dikarenakan 50 % dari
factor yang menentukan eempukan daging ialah factor genetika atau keturunan. Di
samping itu, digunakan cara pemberian pakan ternak yang baik sebab pakan
berperan dalam pembentukan terktur daging, serta dengan cara pemeraman
(penyimpanan dalam suhu dingin). Terjadinya keempukan daging selama
pemeraman disebabkan protein daging mengalami perubahan oleh enzim.
(Santoso.B, 2007).
Kini cara pengempukan daging sudah modern, yaitu dengan menggunakan
protase (enzim pemecah protein) kasar maupun murni. Bahkan enzim tersebut
sudah diproduksi dalam skala industry dan penggunaannya dalam keluarga dan
restoran sudah diterima dengan baik. (Anna. P, 1998). Enzim protase yang telah
lama digunakan untuk pengempukan daging berasal dari tanaman terutama papain,
bromelin, dan fisin yang berturut-turut dari buah papaya muda, nenas matang, dan
getah pohon ficus. Enzim papain paling banyak digunakan. Enzim ini tergolong
getah papaya, terdapat tiga jenis enzim, yaitu papain, kimopapin, dan baik pada
larutan yang mempunyai pH 5,0. (Soeparno, 1992).
Papain mempunyai keaktifan sintetik serta daya tahan panas yang di
samping keaktifan untuk memecah protein, papain mempunyai senyawa
menyerupai protein yang disebut plastein dari hasil enzim papain sangat
sederhana dan praktis, yaitu buah papaya diambil bagian luar kulitnya, kemudian
getah terseut ditampung dan dikeringkan dengan tepung maka hasilnya papain
yang kasar. Tinggi rendahnya keaktifan enzim papain yang dihasilkan tergantung
dari cara pengolahannya. (Winarno, 1995)
Perubahan suhu dan pH berpengaruh besar terhadap kerja enzim. Aktivitas
enzim juga dipengaruhi oleh konsentrasi enzim dan konsentrasi substrat. Pengaruh
aktivator, inhibitor dan kofaktor dalam beberapa keadaan juga merupakan
faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim (Indah, 2004).

7
 Enzim bromelain adalah suatu protease sulfihidril (-SH) yang sudah
menjadi tidak aktif, disebabkan karena terbentuknya ikatan disulfida antara
enzim-enzim. Secara relatif hal ini dapat diatasi dengan penambahan senyawa
pereduksi seperti sistein, markaptoetanol, glukation, dan vitamin C. Selain dengan
cara penambahan senyawa pereduksi juga dapat distabilkan dengan cara
amobilisasi enzim.
Aktivitas enzim bromelain dipengaruhi oleh beberapa inhibitornya
seperti diisopropilfosfofluoridat(DIPF), yang dilaporkan oleh Murachi T dan
Yasui.M pada tahun 1965 dapat menghambat aktivitas katalitik dari enzim
bromelain. Disamping itu Husain S dan Lowe G juga meneliti bagian aktif dari
enzim bromelain, secara sederhana digambarkannya deretan asam amino pada
pusat aktif dari enzim bromelain sebagai berikut:
Cys – Gly – Ala – Cys* - Trp
Dalam hal ini Cys* merupakan bagian aktif dari bromelain.
Enzim bromelain bekerja mengkatalisis reaksi hidrolisis, yaitu reaksi yang
melibatkan air pada ikatan spesifik dengan substrat, sehingga juga dapat
digolongkan sebagai enzim hidrolase. Protease dinamakan juga peptidase, karena
memecah ikatan peptida pada rantai polipeptida (Fuadi, 2007).
Ada dua macam peptidase, yaitu endopeptidase dan eksopeptidase.
Endopeptidase adalah enzim yang mengkatalisis pemecahan ikatan peptida pada
bagian dalam rantai polipeptida. Eksopeptidase adalah enzim yang mengkatalisis
pemecahan ikatan peptida pada ujung rantai polipeptida (Wirahadikusumah,
1989).

8
 BAB III

METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Praktikum Kimia Pangan “Uji aktivitas enzim Bromelin dan Papain”
dilaksanakan pada hari Senin, 31 Agustus 2020 pukul 08.30- 12.10 WITA.
Praktikum Kimia Pangan “Uji aktivitas enzim Bromelin dan Papain”
dilaksanakan di Rumah Via Online Samarinda-Kalimantan Timur.

B. Subjek Praktikum
Tabel 1.1 Pembagian Tugas (Menggunakan Spin)
Nama Mahasiswa Tugas Praktikum
AJENG KUSUMAWARDANI Mmebuat BAB IV
(P07223119051)
DIAN ILMI FADILA (P07223119063) Finishing laporan, lampiran dan lain- lain
serta pengumpulan
GEA AMANDA SAFITRI (P07223119069) Membuat BABV dan opening video
MUHAMMAD FAISAL (P07223119075) Membuat BAB II
NUR AFIFA PUTERI SALSABILA Membuat BAB I
(P07223119080)
RIZKI FADILLAH (P07223119087) Memuat BAB III
RUTH GLORIA NATALIE UMBOH Praktikum pembuatan enzim dari pepaya dan
(P07223119097) nanas
SYARIFAH FATIMAH AL-BAHASYIM Praktikum daging dengan Ezim, editing&
(P07223119095) pengumpulan video

9
C. Alat dan Bahan
Alat: Bahan :
 Pisau  Pepaya, 300gr
 Blender  Nanas, 200gr
 Saringan santan  Daging 10-15gr sebanyak 3 potong
 Talenan  Aquades dingin 600ml (pepaya),
400ml (nanas)

D. Prosedur Kerja
1. Pengambilan enzim bromelin dan papain
a. Timbang nanas dan pepaya sebanyak masing-masing 200gr dan
300gr,
b. Potong kecil nanas dan pepaya,
c. Blender nanas dengan aquades dingin 400ml dan pepaya 600ml.
2. Proses pengempukan daging
a. Timbang dan potong daging sebesar 10-15gr,
b. Rendam masing-masing dagung yang sudah dipotong dengan enzim
bromelin dan papain,
c. Diamkan selama 30 menit pada suhu ruang,
d. Rebus kedua daging yang telah didiamkan.
3. Kontrol
a. Timbang dan potong daging sebesar 10-15gr
b. Rebus daging selama 30 menit tanpa direndam dengan enzim
bromelin dan papain

10
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Daging Sapi

Enzim Pengamatan Tanpa Setelah

Perebusan Perebusan
Papain Tekstur 2 4
Warna Merah pucat Coklat kepucatan
Bromelin Tekstur 2 3
Warna Merah sedikit Coklat keabuan
pucat
Kontrol Tekstur 1 1
Warna Merah daging Coklat

Tabel 3 Hasil Pengamatan Daging Ayam

Enzim Pengamatan Tanpa Setelah Perebusan

Perebusan
Papain Tekstur 2 4
Warna Merah muda Putih kecoklatan
cerah
Bromelin Tekstur 2 4
Warna Merah muda Putih pucat
pucat
Kontrol Tekstur 2 3
Warna Merah muda Putih

11
B. Pembahasan
Pada praktikum kali ini kami melakukan percobaan uji aktivitas enzim
bromelin dan enzim papain pada Daging sapi (10-15gr/3 potong) dan daging
ayam (10-15gr / 3 potong) yang dimana memakai bahan yaitu nanas (enzim
bromelin) dan pepaya (enzim papain) sudah dipotong seberat 200gr dan 300gr.
Kami memberikan jus nanas pada suhu ruang selama 30 menit menghasilkan
daging yang empuk (++), bau amis pada daging hilang dan daging menjadi bau
aroma nanas, selain itu warna daging menjadi merah pucat dan setelah perebusan
menjadi coklat kepucatan. Pada perlakuan pemberian jus nanas pada suhu ruang
selama 30 menit menghasilkan daging yang empuk (+++++), daging yang
dihasilkan lebih empuk daripada perlakuan suhu kamarselama 30 menit.Selain
pada suhu kamar, perlakuan juga dilakukan pada suhu dingin, pada perlakuan
daging dengan jus nanas pada suhu dingin selama 30 menitmenghasilkan daging
yang empuk (+), keempukan daging ini tidak seempuk pada perlakuan suhu kamar.
Pada perlakuan terhadap suhu dingin selama 30 menitmenghasilkan daging yang
empuk (++++). Daging pada perlakuan suhu dinginselama 30menit ini lebih
empuk daripada daging pada perlakuan 30 menit, baik pada suhu dingin maupun
pada suhu kamar. Namun daging pada perlakuan inimasih kurang empuk jika
dibanding pada perlakuan suhu kamar selama 30menit.
daging yang empuk (++). Meskipun tidak seempuk pada perlakuan suhu
kamar 3 0menit, tapi pada perlakuan ini daging lebih empuk dari pada perlakuan
30 menit pada suhu dingin dan juga suhu kamar.Proses pengempukan pada daging
yang disebabkan oleh adanya perendamandalam larutan enzim bromelin dan
enzim papain ini disebabkan oleh protein pada jaringan ikat dan fragmentasi
miofibril dengan degradasi pada filamen-filamen akanterhidrolisis. Menurut
Winarno (1986), Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai
fraksi protein daging oleh enzim. Proteolisis kolagen menjadihidroksiprolin
mengakibatkan shear force kolagen berkurang sehingga keempukandaging
meningkat. Proteolisis miofibril menghasilkan fragmen protein dengan rantai
peptida lebih pendek. Semakin banyak terjadi proteolisis pada miofibril, maka
semakin banyak protein terlarut dalam larutan garam encer. Terhidrolisisnya

12
kolagen danmiofibril menyebabkan hilangnya ikatan antarserat dan juga
pemecahan serat menjadifragmen yang lebih pendek, menjadikan sifat serat otot
lebih mudah terpisah sehinggadaging semakin empuk.Lama waktu perendaman
juga berpengaruh terhadap tingkat keempukan daging.Semakin lama waktu
perendamannya maka daging akan semakin empuk. Dari percobaan tersebut dapat
terlihat bahwa dalam satu perlakuan dengan waktu perendaman yang berbeda,
maka tingkat keempukan yang dihasilkan juga berbeda.Perendaman selama 30
menit menghasilkan daging yang lebih empuk.Pada pengamatan tersebut terlihat
bahwa pada pengamatan dengan suhu ruang baik pada uji bromelin maupun pada
uji papain sama-sama menunjukkan hasil tingkatkeempukkan daging lebih empuk
dibandingkan pada perlakuan suhu dingin. Hal inidisebabkan suhu sangat
mempengaruhi kerja enzim, enzim akan bekerja lebih lambat pada suhu rendah.
Menurut Wuryanti (2004) Suhu sangat erat berhubungan denganenergi aktivitas
dan kestabilan enzim. Peningkatan suhu dapat menyebabkan peningkatan
kecepatan reaksi dan secara bersamaan meningkatkan kecepatan inaktivasienzim.
Temperatur mempengaruhi aktivitas enzim. Pada temperatur rendah,
reaksienzimatis berlangsung lambat, kenaikan temperatur akan mempercepat
reaksi, hinggasuhu optimum tercapai dan reaksi enzimatis mencapai maksimum.

13
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Kelembutan pada daging dipengaruhi oleh beberapa faktor. Enzim papain
merupakan enzim preteolitik golongan protase yang memerlukan substrat
protein dengan titik serangnya pada bagian ikatan-ikatan peptida. Papain
cocok digunakan sebagai pengempukan daging karena aktif pada keadaan pH
daging, selain enzim papain ada juga enzim bromelin yang juga dapat
mengempukkan daging, dimana Enzim bromelin mampu mengkatalisis reaksi
hidrolisis dari protein sehingga dapat mendegradasi kolagen daging sehingga
menempukkan daging.

B. Saran
Dalam pembuatan laporan ini, kami menyadari bahwa kami memiliki
kekurangan dan tentu tidak luput dari ketidak sempurnaan, untuk itu kami
mengharapkan saran dan kritik dari para Bapak dan Ibu dosen sekalian yang
sangat kami butuhkan demi kesempurnaan pembuatan makalah kami

14
 DAFTAR PUSTAKA
Susanti R. dan Fidia Fibriana.2017. Teknologi Enzim. Yogyakarta. CV ANDI
OFFSEThttps://lib.unnes.ac.id/29503/1/2017_buku_teknologi_enzim_lengka
p.pdf (Diakses pada tanggal 31 Agustus 2020 pukul 12.56 WITA)
Sya’bana Maliha. 2016. OPTIMASI AMOBILISASI BROMELIN
MENGGUNAKAN MATRIKS PENDUKUNG KITOSAN. Surabaya.
DEPARTMENT OF CHEMISTRYFaculty of Mathematic AndNatural
SciencesInstitut Teknologi Sepuluh November.
http://repository.its.ac.id/75645/1/1412100702-Undergraduate_Thesis.pdf
(Diakses pada tanggal 31 Agustus 2020 pukul 13.02 WITA)
Serta literasi dari artikel seprti berikut :
https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://eprints.ums.
ac.id/18479/4/BAB_I.pdf&ved=2ahUKEwjB9PPPgMjrAhUEA3IKHSAsB_
YQFjAAegQIAhAB&usg=AOvVaw3flLGj8iba-yT4GQBrab9O (Diakses
pada tanggal 31 Agustus 2020 pukul 17.46 WITA)
 LAMPIRAN

Gambar 1.1 Aquades Gambar 1.2 Nanas (sudah Gambar 1.3 Pepaya (sudah
dipotong- potong) dipotong- potong)

Gambar 1.4 Blender Gambar 1.5 Menimbang Gambar 1.6 Menimbang

Daging Ayam Daging Sapi

Gambar 1.7 Enzim Bromelin Gambar 1.8 Enzim Papain Gambar 1.9 Rebus Daging
(Buah Nanas) (Buah Pepaya) Sapi
Gambar 1.10 Rebus Daging Gambar 1.11 Rebus Daging Gambar 1.12 Rebus Daging
Sapi(selama 30 menit) Ayam Ayam(selama 30 menit

Gambar 1.13 Hasil Kontrol Gambar 1.14 Hasil Kontrol Gambar 1.15 Hasil Kontrol
(Daging Sapi & Ayam Daging Ayam Daging Sapi
setelah direbus 30 menit)

Gambar 1.16 Daging Sapi & Gambar 1.17 Daging Ayam Gambar 1.18 Daging Sapi
Ayam Setelah direndam Setelah direndam Enzim Setelah direndam Enzim
Enzim Bromelin (Buah Bromelin (Buah Nanas) Bromelin (Buah Nanas)
Nanas)
Gambar 1.19 Daging Sapi & Gambar 1.20 Daging Ayam Gambar 1.21 Daging Ayam
Ayam Setelah direndam Setelah direndam Enzim Setelah direndam Enzim
Enzim Papain (Buah Papain (Buah Pepaya) Papain (Buah Pepaya)
Pepaya)