LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PROTEIN DAN ENZIM

Disusun Oleh Kelompok 7:

Muhammad Dani Aryanto (D.111.21.0033)
Fadhyl Muhammad Irhab R. (D.111.21.0029)
Eva Aprilia (D.111.21.0032)
Eric Adi Candra (D.111.21.0037)
Lailatul Rohmah (D.111.21.0050)

PROGRAM STUDI S1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG
2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat Rahmat
dan Hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan Laporan Praktikum Analisis Pangan
dan Hasil Pertanian ini dapat diselesaikan dengan tepat waktu.
Tak lupa pula, kami mengucapkan terima kasih kepada dosen pengampu
mata kuliah dan asisten dosen, serta teman-teman dan semua pihak yang terlibat
dalam proses penyelesaian laporan praktikum ini.
Kami menyadari bahwa dalam proses penulisan laporan ini masih jauh
dari kesempurnaan yang baik materi maupun cara penulisannya, namun demikian,
kami telah berusaha dengan seg ala kemampuan dan pengetahuan yang dimiliki
sehingga laporan praktikum ini dapat selesai dengan baik.
Kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi
perbaikan laporan praktikum selanjutnya.

Semarang, 7 Desember 2023

2023

Penulis

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR i
DAFTAR ISI ii
ACARA I 4
A. WAKTU DAN TEMPAT.............................................................................4
B. TUJUAN.......................................................................................................4
C. DASAR TEORI............................................................................................4
D. ALAT DAN BAHAN...................................................................................5
E. LANGKAH KERJA.....................................................................................6
F. HASIL PENGAMATAN..............................................................................6
G. PEMBAHASAN...........................................................................................7
H. KESIMPULAN.............................................................................................9
DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................10
Lampiran............................................................................................................10
ACARA II 11
A. WAKTU DAN TEMPAT...........................................................................11
B. TUJUAN.....................................................................................................11
C. DASAR TEORI..........................................................................................11
D. ALAT DAN BAHAN.................................................................................12
E. LANGKAH KERJA...................................................................................12
F. HASIL PENGAMATAN............................................................................12
G. PEMBAHASAN.........................................................................................13
H. KESIMPULAN...........................................................................................13
DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................14
Lampiran............................................................................................................14
ACARA III 15
A. WAKTU DAN TEMPAT...........................................................................15
B. TUJUAN.....................................................................................................15
C. DASAR TEORI..........................................................................................15
D. ALAT DAN BAHAN.................................................................................17
E. CARA KERJA............................................................................................17
F. HASIL PENGAMATAN............................................................................18
G. PEMBAHASAN.........................................................................................18
H. KESIMPULAN...........................................................................................18
DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................19
Lampiran............................................................................................................19

2
 ACARA I
ANALISIS LIPID SEDERHANA

A. WAKTU DAN TEMPAT

Waktu : Jum’at, 1 Desember 2023
Tempat : Labolatorium Kimia/Biokimia Pangan Gd. V Lt 2

B. TUJUAN
Untuk mengetahui tingkat kelarutan suatu protein dan enzim dari produk
hewani dan nabati.

C. DASAR TEORI
Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling
utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang
dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Protein ditemukan oleh
Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838. Molekul protein mengandung
karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan terkadang juga sulfur serta fosfor.
Protein terdiri dari bermacam-macam golongan makromolekul heterogen
dari polipeptida dengan berat molekul yang tinggi. Dalam sel mereka
berfungsi sebagai enzim, bahan bangunan, pelumas dan molekul
pengemban (Mafira, 2018).
Kunci ribuan protein yang berbeda strukturnya adalah gugus pada
molekul unit pembangunan protein yang relatif sederhana dibangun dari
rangkaian dasar yang sama, dari 20 asam amino mempunyai rantai
samping yang khusus, yang berikatan kovalen dalam urutan yang khas.
Karena masing-masing asam amino mempunyai rantai samping yang
khusus yang memberikan sifat kimia masingmasing individu, kelompok 20
unit pembangunan ini dapat dianggap sebagai abjad struktur protein.
Protein memiliki peranan sebagai enzim, alat pengangkut dan
penyimpanan, pengatur pergerakan, penunjang mekanik, pertahanan tubuh
atau imunisasi, media perambatan impuls saraf, dan pengendalian
pertumbuhan (Buckle, 2014).
Faktor-faktor yang mempengaruhi struktur protein antara lain a) Suhu.
Kenaikan suhu dapat menyebabkan rusaknya struktur protein sehingga
protein terdenaturasi. b) pH. Struktur ion protein tergantung pada pH
lingkungannya. Struktur protein terdiri dari beberapa asam amino, dimana
asam amino ini dapat bertindak sebagai ion positif, ion negatif atau

3
 berdwikutub (zwitterion). pH yang rendah dan tinggi dapat menyebabkan
terjadinya denaturasi dan merubah strukktur dari protein. c) Radiasi.
Radiasi dapat merusak struktur protein jika terkena sinar radiasi terus
menerus. d) Pelarut organik. Protein terdiri atas asam amino yang memiliki
struktur yang berbeda. Ikatan-ikatan yang terbentuk pada protein
mempengaruhi perubahan struktur protein bila dilarutkan dalam pelarut
organik (Lehninger, 2010).
Enzim adalah katalis biologi. Enzim mengkatalisis hampir semua
reaksi yang terjadi di dalam mahluk hidup. Kebanyakan enzim yang telah
dipelajari adalah protein. Reaksi akan berlangsung berhari-hari atau
berminggu-minggu atau membutuhkan suhu yang tinggi tanpa enzim.
Sebagai contoh enzim pencernaan, pepsin, trypsin, dan chymotrysin yang
mendegradi protein pada diet kita agar asam amino dapat diserap untuk
digunakan oleh sel kita. Semua enzim adalah protein dengan pengecualian
pada beberapa RNA (ribozim) yang mempunyai aktivitas katalitik. Enzim
dikenal sebagai katalis yang paling efisien. Aktivitas katalitik enzim
tergantung pada keutuhan dari konformasi protein nativenya. Jika enzim
didenaturasi atau terpisah menjadi subunitnya, maka aktivitas katalitiknya
biasanya hilang. Jika enzim didegradasi menjadi asam amino, aktivitas
katalitiknya selalu hancur. Dengan demikian struktur primer, struktur
sekunder, tersier, dan quartener dari protein enzim adalah essensial untuk
aktivitas katalitiknya (Azhar, 2016).

D. ALAT DAN BAHAN

Alat :

1. Tabung reaksi
2. Rak tabung reaksi
3. Pengaduk
4. Penjepit tabung
5. Pembakar bunsen
6. Pipet tetes
7. Sendok stainless steel

Bahan :

Pelarut 1: Protein/Enzim:

1) Garam pelarut 1- Tepung Maizena

2) Garam biasa 2- Putih telur (Albumin)

4
 3) Asam HCl 3- Terigu (Glutenin) rendah protein

4) Alkohol 70%

5) Basa NaOH

E. LANGKAH KERJA
1. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
2. Disiapkan 20 buah tabung reaksi yang sudah dibersihkan.
3. Diisi tabung reaksi dengan protein/enzim secukupnya
4. Ditambah pelarut yang berbeda (garam pekat, garam biasa, asam HCl,
basa NaOH, alkohol 70%) sebanyak 2 ml kedalam masing-masing
tabung reaksi.
5. Diaduk hingga rata atau dikocok tabung reaksi sehingga bahan tercampur
dengan rata dan baik.
6. Diamati endapan dan warna setelah dikocok, kemudian dicatat hasilnya.
7. Disiapkan tabung seperti cara 1 dan 2 lalu dipanaskan diatas api bunsen.
8. Diulangi langkah 3 samapai 7 masing-masing protein enzim.
9. Diamati dan dicatat hasilnya.

F. HASIL PENGAMATAN
Maizena + Pelarut
Maizena Alkohol
Garam biasa Garam Pekat Asam HCl Basa NaOH
70%
Tidak ada
Mengendap,
Mengendap, endapan, Mengendap Mengendap,
Sebelu menggumpal,
berwarna homogen, , berwarna berwarna
m berwarna
putih berwarna putih putih
kuning
putih
Tidak ada
Menggumpal, Terdapat
Mengendap, gumpalan, Mengendap,
terbentuk gel, gumpalan,
Setelah berwarna homogen, berwarna
berwarna berwarna
putih berwarna putih
putih putih
putih

5
 Albumin + Pelarut
Albumin Alkohol
Garam biasa Garam Pekat Asam HCl Basa NaOH
70%
Mengeras, Mengendap,
Mengendap, mengendap, Mengendap,
berwarna berwarna
Sebelum berwarna berwarna berwarna
putih dan kuning dan
kuning putih putih
berbusa putih bening
Ada
Terdapat Menggumpal, Tidak ada
gumpalan, Homogen,
endapan, terbentuk gel, endapan,
Setelah berwarna berwarna
berwarna berwarna berwarna
putih dan kuning
putih putih putih
berbusa
Terigu + Pelarut
Terigu Garam Alkohol
Garam biasa Asam HCl Basa NaOH
Pekat 70%
Mengendap,
Mengeras,
Mengendap, Homogen, Mengendap, terdapat
Sebelu menggumpal
berwarna berwarna berwarna gumpalan
m berwarna
putih putih putih berwarna
kuning
putih
Homogen , Mengendap,
Mengeras,
Menggumpal, Menggumpal, tidak ada terdapat
menggumpal
Setelah berwarna tberwarna gumpalan gumpalan
berwarna
kuning kuning berwarna berwarna
kuning
putih putih

G. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini dilakukan uji kelarutan dengan
menggunakan sampel maizena, albumin (putih telur) dan tepung terigu.
Masing-masing sampel diberi pelarut garam biasa, garam pekat, asam HCl
2%, Basa NaOH 0,25N dan alcohol 70%. Dan dilakukan proses
pemanasan untuk mengetahui apakah protein yang terkandung mengalami
denaturasi. Praktikum ini dilakukan bertujuan untuk mengetahui tingkat
kelarutan pada suatu protein dan enzim dari produk hewani dan nabati.
Pada sampel maizena sebelum dipanaskan didapatkan bahwa
penambahan pelarut garam biasa mengalami pengendapan dan berwana

6
putih, pada garam pekat maizena tidak terdapat endapan berwarna putih,
penambahan asam HCl 2%, pada tepung maizena terdapat endapan dan
berwarna putih , pada penambahan pelarut basa NaOH 0,25N maizena
mengalami pengerasan dan menggumpal dengan warna kuning, dan pada
penambahan alcohol 70% tepung maizena terbentuk endapan dan
berwarna putih. Setelah dilakukan pemanasan hasil yang didapatkan pada
sampel maizena kurang lebih sama seperti sebelum dilakukan pemanasan,
namun pada pelarut garam pekat mengalami perubahan yaitu mengalami
penggumpalan dan berbentuk seperti gel berwarna putih bening. Hal ini
disebabkan karena Kelarutan protein akan berkurang bila ke dalam larutan
protein ditambahkan garam-garam anorganik, akibatnya protein akan
terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting
out. Bila garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka
protein akan mengendap. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan
ion garam untuk menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam
anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air. Karena garam
anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang tersedia untukmolekul
protein akan berkurang Pada uji kelarutan endapan, hasil terbukti positif
karena semua garam larut sempurna dalam air. Hal ini dikarenakan sifat
garam yang hidrofobik, jadi saat garam dilarutkan pada air, garam akan
menyerap air sehingga garam mudah larut dalam air. Namun bila garam
netral yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan
mengendap.
Pada albumin didapatkan data seperti pada table hasil pengamatan,
adanya gumpalan dan endapan pada albumin disebabkan karena perubahan
pH sehingga ikatan-ikatan ionic menjadi terputus, putusnya ikatan ionic
tersebut menjadikan albumin kehilangan daya larutnya dan mengakibatkan
kehilangan daya ikat air sehingga membuat protein terpisah dengan
pelarutnya (mengendap).
Pada terigu protein rendah didapatkan data seperti pada table
pengamatan bahwa pada masing masing pelarut terdapat endapan, kecuali
pada basa NaOH. Pada basa NaOH terigu mengalami pengerasan dan
menggumpal.
Protein seperti asam amino bebas memiliki titik isoelektrik yang
berbeda beda. Titik Isoelektrik (TI) adalah daerah pH tertentu dimana
protein tidak mempunyai selisih muatan atau jumlah muatan positif dan
negatifnya sama,sehingga tidak bergerak ketika diletakkan dalam medan
listrik. Pada pH isoelektrik(pI), suatu protein sangat mudah diendapkan
karena pada saat itu muatan listriknya nol. Adanya gugus amino bebas
pada gugus karboksil bebas pada ujung-ujung rantaimolekul protein

7
 menyebabkan protein bersifat. Pada pH tertentu muatan gugus amino dan
karboksilat saling menetralkan sehingga molekul protein tidak bermuatan.
Titik isoelektrik adalah pH dimana suatu asam tidak mengandung muatan
ion netto. Titik isoelektrik suatu asam amino adalah suatu besaran fisis.
Pada titik isoelektrik, terdapat kesetimbangan antara bentuk-bentuk asam
amino sebagai ionamfoter, anion, dan kation. Pada setiap pH di atas titik
isoelektrik, asam amino mempunyai muatan negatif. Sedangkan pada pH
di bawah titik isoelektrik, asamamino mempunyai muatan positif. Larutan
yang bersifat asam akan mendonorkon proton (H+) sedangkan pada
larutan yang bersifat basa akan mendonorkon OH-. Ion H+ serta ion OH-
yang ditambahkan dalam larutan protein dapat mengganggu struktur
tersiernya yang diakibatkan oleh ikatan elektrostatik. Jika ikatan
elektrostatiknya terganggu, maka protein dapat terdenaturasi. Protein yang
terdenaturasi dapat dicirikan dengan terbentuknya gumpalan/endapan. Jika
konsentrasi protein dalam larutan kecil atau asam dan basa yang
digunakan bersifat lemah/konsentrasi encer maka akan terbentuk koloid
putih.

H. KESIMPULAN
1. Pada penambahan basa NaOH 0,25 N menyebabkan protein mengalami
perubahan pH sehingga ikatan-ikatan ionic menjadi terputus, putusnya
ikatan ionic tersebut menjadikan albumin kehilangan daya larutnya dan
mengakibatkan kehilangan daya ikat air sehingga membuat protein
terpisah dengan pelarutnya (mengendap).
2. Faktor yang mempengaruhi kelarutan protein adalah pH, suhu,
konsentrasi garam dan pelarut organik
3. Protein terdenaturasi pada suhu tinggi, sehingga mengalami salting out
pada konsentrasi garam tinggi sehingga membentuk gumpalan.
I.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Marfira, N., Giga, G. G., & Puspa, J. P. (2018). Pengendapan, Koagulasi dan
Denaturasi pada Protein. Departemen Biokimia, Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Buckle KA, Edwards RA., Fleet GH, Wootton M. 2014. Ilmu Pangan. Jakarta
(ID) : UI Press.
Wibowo L. 2009. Deskripsi dan macam-macam tingkatan struktur protein.
Bandung (ID) : Gramedia Pustaka Utama.
Lampiran
Maizena

Albumin

Terigu/Glutenin

9
10
 ACARA II
PEMBENTUKAN DOUGH

A. WAKTU DAN TEMPAT

Waktu : Jum’at , 4 desember 2023 jam 12.30-14.30
Tempat : Labolatorium Kimia/Biokimia Pangan Gd. V Lt 2

B. TUJUAN
Tujuan praktikum ini bertujuan untuk mengamati penambahan ketinggian pada
adonan dough pada menit ke 5,10,15,20

C. DASAR TEORI
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu yang
difermentasikan dengan ragi roti Saccharomyces cerevisiae, air dan atau tanpa
penambahan makanan lain yang diolah dengan cara dipanggang (Wahyudi,
2003). Roti yang dijual ada berbagai macam, diantaranya adalah roti manis,
roti tawar dan roti soft dough. Pembuatan roti membutuhkan tiga jenis bahan,
yaitu bahan utama, bahan perasa dan bahan tambahan lainnya, difermentasikan
dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi.
Ragi roti dikenal dengan istilah Saccharomyces cerevisiae yang termasuk
kategori makhluk hidup. Ragi berkembangbiak, seperti mikroba lainnya, yaitu
dengan cara membelah diri. Jadi, kalau ada makanan, ragi akan terus
berkembangbiak Salah satu fungsi ragi adalah sebagai bahan pembuatan roti
untuk agar rasanya lezat. Ragi sendiri merupakan mikroorganisme hidup yang
dihasilkan dari proses fermentasi. Ada banyak jenis ragi yang digunakan dalam
bahan makanan. Ragi akan merombak gula membentuk gas karbondioksida
dan alkohol. Gas karbondioksida akan terperangkap pada adonan yang
menyebabkan adonan mengembahang dan menghasilkan roti yang empuk.
Proses fermentasi pada makanan bisa maksimal apabila keseimbangan
antara gula, ragi, air, suhu, adonan, dan garam terjaga. Semua bahan dasar
pembuatan roti harus ditakar dengan benar untuk mendapatkan roti yang
diinginkan. Semakin banyak ragi yang ditambahkan maka adonan akan
semakin mengembang dan roti yang dihasilkan akan semakin empuk
D. ALAT DAN BAHAN
Alat :

1. Timbangan digital

11
 2. Beker glass 200ml
3. Plastik warp
4. Mangkok
5. Sendok makan

Bahan :

1. Saf-instant
2. Tepung terigu protein sedang
3. Gula cair
4. Air

E. LANGKAH KERJA
1. Siapkan alat dan bahan
2. Ditimbang saf-instant sebanyak 1.2 gram
3. Ditimbang tepung sebanyak 10 gram
4. Ditimbang air sebanyak 20ml
5. Masukan saf-instant dan tepung ke gelas beker lalu tambahkan air gula
sedikit demi sedikit sambil diaduk
6. Jika sudah tercampur rata tutup dengan plastik warp
7. Diamati penambahan ketinggian pada dough di menit 5,10,25,20

F. HASIL PENGAMATAN
Waktu Ketinggian dough
Adonan awal 1.7cm
5 menit 1.8cm
10 meniit 1.9cm
15 menit 2.0cm
20 menit 2.9cm
G. PEMBAHASAN
Pada praktikum ini bertujuan untuk mengetahui tingkat ketinggian pada
adonan dought dengan penambahan saf-instant sebanyak 1,2 gram, pada awal
tinggi adonan dought yaitu 1.7cm setelah 5 menit kemudian adonan naik
menjadi 1.8cm,pada waktu 10menit adonan menjadi 1.9cm,lalu menjadi 2,0cm
pada menit ke 15,dan di waktu ke 20menit tinggi adonan dought menjadi
2,9cm.

12
 Adonan dought pada waktu 15 menit dan 20 menit tingginya meningkat
secara signifikan hal ini dikeranakan gas yang dihasilkan dari proses fermentasi
tersebut akan diperangkap oleh gluten dalam adonan roti yang elastis dan
membentuk rongga rongga,sehingga menjadi menggembang,pengembangan
adonan roti juga dipengeruhi oleh banyaknya gluetan yang terkandung dalam
terigu

H. KESIMPULAN
Adonan dought yang tinggi awalnya 1,7 menjadi 2,9 pada menit 20
kesimpulanmya semakin lama waktu adonan maka adonan juga akan
mengembang dengan pesat.

13
 DAFTAR PUSTAKA
Sitepu, Kerina Muli. "Penentuan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Roti
(Determining of Yeast Concentration on Bread Making)." Jurnal
Penelitian dan Pengembangan Agrokompleks (2019): 71-77.

Lampiran
Waktu Ketinggian

Adonan awal

5 menit

10 menit

14
 15 menit

ACARA III
UJI ENZIM PAPAIN

A. WAKTU DAN TEMPAT

Waktu : Jum’at , 4 desember 2023 jam 12.30-14.30
Tempat : Labolatorium Kimia/Biokimia Pangan Gd. V Lt 2

B. TUJUAN
1. Untuk mengetahui tingkat kelarutan suatu protein enzim dari produk
hewani
2. Untuk mengetahui pengaruh pemberian enzim papain pada daging sapi
dengan memperhatikan perubahan tekstur, warna, aroma, dan rasa.
C. DASAR TEORI
Enzim adalah protein yang bertindak sebagai biokatalisator dalam
reaksi kimia dalam sistem metabolisme. Dengan adanya enzim proses
metabolisme dalam tubuh dapat berlangsung secara cepat. Buah
pepaya termasuk buah tropis yang banyak ditanam karena selain
rasanya enak juga mengandung banyak zat nutrisi yang penting bagi
tubuh. Kandungan yang ada pada buah papaya tersebut yaitu air,
karbohidrat, kalori yang rendah, dan vitamin terutama vitamin A dan
C serta mineral kalium (K) yang cukup banyak. Pada bagian buah,
daun dan batang pepaya terdapat getah putih yang mengandung enzim
proteolitik atau enzimpemecah protein yang disebut enzim papain.

15
Selain mengandung enzim proteolitik, enzim papain di dalam getah
papaya juga mengandung lebih dari 50 asam amino yaitu ada valine,
isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, histidin, lysin, asamaspartat,
treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, arginin, tritophan,
dansistein. Enzim papain berbentuk serbuk hidroskopis berwarna putih
keabu–abuan yang yang bisa larut di sebagian air dan gliserol namun
tidak dapat larut dalam pelarut organik biasa. Enzim papain adalah jenis
enzim yang banyak manfaatnya dalam bidang industri seperti industri
farmasi, industri kosmetik, tekstil, penyamakan kulit. Pemanfaatan
papain dalam bidang industri memberikan banyak keuntungan, yaitu
mudah untuk mendapatkannya, tersedia dalam jumlah yang banyak,
tidak memiliki sifat toksik, tidak memiliki reaksi efek samping, jenis
enzim yang cukup tahan terhadap suhu, dan bisa berfungsi dengan baik
pada konsentrasi yang rendah. Enzim papain berfungsi memecah protein
pada makanan menjadi molekul yang lebih sederhana dengan cara
menghidrolosis ikatan peptida oligopeptida pendek atau asam amino
sehingga akan lebih mudah dicerna dan diserap oleh tubuh sehingga
bias memperlancar metabolisme dalam tubuh. Hidup dimungkinkan
karena adanya koordinasi berbagai reaksi metabolik di dalam sel.
Protein dapat dihidrolisis dengan asam klorida dengan waktu yang sangat
lama; Tetapi di dalam tubuh, dengan bantuan enzim, proteolisis terjadi
dalam waktu singkat pada suhu tubuh. Katalisis enzim sangat cepat,
biasanya 1 molekul enzim dapat bekerja pada sekitar 1000 molekul
substrat per menit (Prihartini, 2021).
Daging adalah bagian dari hewan yang dipotong dan lazim
dikonsumsi manusia, termasuk otak serta isi rongga dada dan rongga
perut. Hewan potong yang dimaksud adalah ternak ruminansia (sapi,
kerbau, domba, kambing), kuda, dan unggas (ayam, itik, entok, burung
dara, kalkun, angsa, burung puyuh, dan belibis). Pencemaran daging oleh
mikroba dapat terjadi sebelum dan setelah hewan di- potong. Sesaat
setelah dipotong, darah masih bersirkulasi ke seluruh anggota tubuh hewan

16
 sehingga penggunaan pisau yang tidak bersih dapat menyebabkan
mikroorganisme masuk ke dalam darah. Pencemaran daging dapat dicegah
jika proses pemotongan dilakukan secara higienis. Pencemaran mikroba
terjadi sejak di peternakan sampai ke meja makan. Sumber pencemaran
tersebut antara lain adalah: 1) hewan (kulit, kuku, isi jeroan), 2)
pekerja/manusia yang mencemari produk ternak melalui pakaian, rambut,
hidung, mulut, tangan, jari, kuku, alas kaki, 3) peralatan (pisau, alat
potong/talenan, pisau, boks), 4) bangunan (lantai), 5) lingkungan (udara,
air, tanah), dan 6) kemasan. (Gustiani, 2009)
Daging merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk
pertumbuhan mikroba karena: 1) memiliki kadar air yang tinggi (68,75%),
2) kaya akan zat yang mengandung nitrogen, 3) kaya akan mineral untuk
pertumbuhan mikroba, dan 4) mengandung mikroba yang menguntungkan
bagi mikroba lain. Perlakuan ternak sebelum pemotongan akan
berpengaruh terhadap jumlah mikroba yang terdapat dalam daging. Ternak
yang baru diangkut dari tempat lain hendaknya tidak dipotong sebelum
cukup istirahat, karena akan meningkatkan jumlah bakteri dalam daging
dibandingkan dengan ternak yang masa istirahatnya cukup (Gustiani
2009).
D. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
- Wajan
- Kompor
- Peniris
- Spatula
- Mangkuk
- Timbangan digital
- Piringan kecil
- Stopwatch
2. Bahan
- Daging sapi 4 slice direndam dan ditabur

17
 - Papain sintesis210 gram
- Air 20 ml
- Minyak goreng secukupnya

E. CARA KERJA
1. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
2. Diambil 3 potong daging, kemudian ditimbang dicatat hasilnya.
3. Ditimbang 2 gram papain sintesis dan takar air sebanyak 20 ml,
kemudian dicampurkan.
4. Direndam 2 sampel daging dengan enzim papain sintesis sedangkan 1
daging tanpa perlakuan, kemudian diamati tekstur, warna, dan aroma
daging, lalu dicatat hasilnya.
5. Digoreng masing-masing sampel daging (yang direndam dengan enzim
papain sintesis dan yang tidak direndam) sampai matang kecoklatan,
kemudian diangkat dan ditiriskan.
6. Diamati tekstur, warna, dan aroma daging lalu dicatat.

F. HASIL PENGAMATAN
Sebelum digoreng
Organolepti Direndam Tidak direndam Kontrol 1 Kontrol 2
k

Tekstur Keras Agak lunak Agak keras Lunak

Warna Segar Merah pucat Segar Agak pucat

Aroma Amis Amis Amis Amis

Setelah digoreng
Organolepti Direndam Tidak direndam Kontrol 1 Kontrol 2
k

Tekstur Agak empuk Keras Keras Agak

18
 empuk

Warna Kecoklatan Cerah Merah Coklat

kecoklatan pucat

Rasa Agak asin Asin Hambar Hambar

Aroma Harum Tidak terlalu Tidak Tidak

harum berbau berbau

G. PEMBAHASAN
Hasil pengamatan uji organoleptik pada daging sapi yang direndam
enzim dan ditabur perbedaan tekstur sebelum dilakukan penggorengan
dan setelah dilakukan penggorengan. Pada perlakuan direndam lebih
lunak dibandingkan dengan perlakuan ditabur. Sedangkan pada
perlakuan kontrol 1 dan kontrol 2 tekstur perbedaan tidak ada
perbedaan teksur sebelum dan setelah penggorengan.
Pada uji organoleptik rasa perbedaan antara perlakuan enzim
papain yang direndam dan ditabur bahwa asin dan sedikit asin.
Sedangakan pada perlakuan kontrol 1 dan kontrol 2 cendurung
hambar.
H. KESIMPULAN
Dari praktikum uji aktivitas enzim papain dapat disimpulkan bahwa
daging dapat berubah tekstur menjadi lunak apabila dilakukan perendaman
dibandingkan dengan dilakukan penaburan.

19
 DAFTAR PUSTAKA
Prihatini, I., & Dewi, R. K. (2021). Kandungan Enzim Papain pada Pepaya
(Carica papaya L) Terhadap Metabolisme Tubuh. Jurnal Tadris IPA
Indonesia, 1(3), 449-458.
Gustiani, E. (2009). Pengendalian cemaran mikroba pada bahan pangan asal
ternak (daging dan susu) mulai dari peternakan sampai dihidangkan.
Jurnal Litbang Pertanian, 28(3), 96-100.

Lampiran

Sebelum digoreng

Saat digoreng

20