LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM DASAR TEKNIK KIMIA II

Materi:
PROTEIN

Disusun Oleh :
RANIA CHAIRUNA TAFKA

Group : 4 / SELASA PAGI

Rekan Kerja : ALFATHAN RIZKYA R. W.
FIDELMA OKTAVIANE

LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA

DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG
 PROTEIN

LEMBAR PENGESAHAN

Materi : Protein
Kelompok : 4 Selasa Pagi
Anggota : 1. Alfathan Rizkya Ramadhan W. (21030119130092)
2. Fidelma Oktaviane (21030119120004)
3. Rania Chairuna Tafka (21030119130098)

Telah disetujui dan disahkan oleh dosen

Hari : Rabu
Tanggal : 27 Mei 2020

Semarang, 27 Mei 2020

Mengesahkan
Dosen Pengampu

Ir. Nur Rokhati, M. T.

NIP. 196203271991022001

ii
 PROTEIN

RINGKASAN

Protein merupakan salah satu komponen utama yang terdapat pada bahan pangan
yang mengandung asam amino serta unsur- unsur C, H, O , N , S dan P dalam ikatan
kimianya.. Kandungan protein dalam bahan pangan tersebut pada umumnya diwakili oleh
dan atau dinyatakan sebagai unsur nitrogennya. Analisis protein dapat dilakukan antara
lain dengan metode Kjeldahl, Lowry, Biuret, Bradford, turbidimetri dan titrasi formol.
Analisis yang akan digunakan adalah metode Kjeldahl.
Metode Kjeldahl paling banyak digunakan karena penggunaannya mudah dan
kesalahannya tidak terlalu besar. Metode ini tidak dapat langsung digunakan untuk
mengetahui banyaknya protein atau asam amino suatu zat, karena hasilnya dinyatakan
sebagai nitrogen. Untuk mengetahui kadar proteinnya biasanya kadar nitrogen yang telah
diperoleh dari analisa Kjeldhal dikalikan faktor konversi.
Dalam praktikum ini ada dua kadar yang perlu dicari yaitu kadar air dan kadar
nitrogen atau protein dalam sampel paha ayam. Untuk mencari kadar air, maka intinya
adalah membandingkan massa cawan dengan sampel basah yang dengan massa cawan
yang berisi sampel yang telah dikeringkan. Untuk mencari kadar nitrogen dan protein,
harus dilakukan destruksi terlebih dahulu untuk mengurai unsur-unsur organik seperti
karbon, lalu didestilasi untuk mendapatkan uap nitrogen dalam bentuk ammonia dan
terakhir dititrasi untuk menentukan jumlah tepat nitrogen yang ada dalam sampel paha
ayam.
Dari praktikum yang telah dilakukan, didapatkan beberapa data hasil praktikum.
Yang pertama adalah kadar air praktis dari sampel paha ayam sebesar 63,10% yang lebih
rendah dari kadar teoritisnya sebesar 65,95%. Kadar praktis yang lebih rendah dapat
disebabkan waktu pengeringan yang kurang lama, penyerapan uap air, serta adanya
senyawa hidrat. Selanjutnya adalah kadar protein praktis sebesar 0,1659% yang juga lebih
rendah dari kadar teoritisnya sebesar 18,6%. Hal ini dapat dikarenakan oleh destruksi
yang tidak sempurna, sifat NaOH yang higroskopis, dan laju penguapan asam sulfat yang
tinggi.
Dapat disimpulkan dari praktikum ini didapatkan hasil kadar air praktis dari
sampel paha ayam sebesar 63,10% berbanding kadar teoritisnya sebesar 65,95%. Juga
diperoleh hasil kadar protein praktis sebesar 0,1659% berbanding kadar teoritisnya
sebesar 18,6%. Saran yang dapat diberikan untuk praktikum ini adalah sebaiknya proses
pendinginan pasca proses destruksi dilakukan dengan sangat berhati-hati dan berangsur-
angsur, praktikan harus selalu menutup erlenmeyer yang berisi asam borat dengan kapas,
penggunaan pendingin Leibig sebaiknya dipastikan sudah terpasang dengan kencang.

iii
 PROTEIN

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN.......................................................................................... ii
RINGKASAN ............................................................................................................. iii
DAFTAR ISI ............................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ........................................................................................................ v
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. vi
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. vii
BAB I ........................................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................................ 1
1.2 Tujuan Praktikum ............................................................................................ 1
BAB II .......................................................................................................................... 2
2.1 Metode Kjeldahl ............................................................................................. 3
2.2 Hal-hal yang Perlu Diperhatikan .................................................................... 4
BAB III......................................................................................................................... 5
3.1 Bahan Yang Digunakan ................................................................................ 5
3.2 Alat Yang Digunakan .................................................................................... 5
3.3 Cara Kerja ...................................................................................................... 6
BAB IV ........................................................................................................................ 8
4.1 Perbandingan Kadar Protein Daging Ayam Paha Bawah Teoritis dengan
Kadar Praktis ............................................................................................................ 8
4.2 Perbandingan Kadar Air Data Acuan dengan Kadar Praktis Pembahasan .... 9
BAB V ........................................................................................................................ 11
5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 11
5.2 Saran ............................................................................................................ 11
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 12

iv
 PROTEIN

DAFTAR TABEL

Tabel 4.1. Kadar Protein Daging Ayam ....................................................................... 8

Tabel 4.2. Kadar Air Daging Ayam ............................................................................. 9

v
 PROTEIN

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Struktur Keratin ........................................................................................ 2

Gambar 3.1 Rangkaian Alat Destruksi ......................................................................... 5
Gambar 3.2 Rangkaian Alat Destilasi .......................................................................... 6
Gambar 3.3 Rangkaian Alat Titrasi.............................................................................. 6

vi
 PROTEIN

DAFTAR LAMPIRAN

LEMBAR DATA HASIL PRAKTIKUM ............................................................... A-1

LEMBAR PERHITUNGAN .................................................................................... B-1
LEMBAR KUANTITAS REAGEN ........................................................................ C-1
LEMBAR PERHITUNGAN REAGEN................................................................... D-1
LEMBAR ASISTENSI

vii
 PROTEIN

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein merupakan salah satu komponen utama yang terdapat pada
bahan pangan selain lemak dan karbohidrat. Protein merupakan sumber
asam amino yang mengandung unsur- unsur C, H, O , N , S dan P dalam ikatan
kimianya.
Fungsi utama protein dalam makhluk hidup adalah sebagai zat pembentuk
sel atau jaringan baru dan mempertahankan sel atau jaringan yang sudah ada
agar tidak mudah rusak. Makhluk hidup membutuhkan protein dari bahan
pangan yang bisa diperoleh dari biji-bijian, daging, ikan maupun sayuran.
Kandungan protein dalam bahan pangan tersebut pada umumnya diwakili oleh
dan atau dinyatakan sebagai unsur nitrogennya. Semakin besar kandungan
nitrogennya, menunjukkan semakin banyak kandungan protein dalam bahan.
Analisis protein dalam bahan pangan maupun analisa nitrogen dalam sampel
selain bahan pangan (pupuk, limbah, tanah) dapat dilakukan dengan dua
metode yaitu metode kuantitatif dan kualitatif. Analisis protein dapat dilakukan
antara lain dengan metode Kjeldahl, Lowry, Biuret, Bradford, turbidimetri dan
titrasi formol. Analisia yang akan digunakan adalah metode Kjeldahl. Metode
ini paling banyak digunakan karena penggunaannya mudah dan
kesalahannya tidak terlalu besar. Protein yang diperoleh dengan cara ini
biasanya dinyatakan sebagai total Nitrogen (N, mg/kg bahan). Prinsip dari
metode Kjeldahl adalah destruksi bahan pangan maupun non pangan dengan
menggunakan asam sulfat dan katalis. Prosentase kandungan protein dalam
bahan dapat dinyatakan berdasar basis kering angin (air dry basis) maupun basis
kering oven (oven dry basis).

1.2 Tujuan Praktikum

1. Menentukan kadar air dalam sampel paha ayam.
2. Menentukan kadar nitrogen dalam sampel paha ayam.
3. Menentukan kadar protein dalam sampel paha ayam kering (dari data kadar
air dan kadar N yang telah diperoleh).

1
 PROTEIN

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Protein merupakan suatu senyawa polimer dengan bobot molekul yang

sangat besar, susunannya sangat kompleks serta tersusun dari rangkaian asam
amino. Ikatan utama asam amino yang satu dengan yang lain terjadi karena adanya
ikatan peptida, sehingga protein sering disebut polipeptida. Protein terdiri dari
unsur-unsur C, H, O, dan N serta kadang-kadang dijumpai S dan P. Bila protein
dihidrolisa dengan menggunakan larutan asam atau bantuan enzim, menghasilkan
asam amino. Asam amino adalah salah satu senyawa organik yang mengandung
nitrogen, sehingga kadar protein dan asam amino dapat diukur dengan mengukur
kadar nitrogen.
Protein mempunyai berbagai kegunaan, diantaranya sebagai zat
pembangun, pengganti sel-sel yang rusak, zat pengemulsi, zat penghasil energi,
pembentukan enzim, buffer untuk mempertahankan pH tubuh, dan penghasil wol
dan sutera sintetis pada industri tekstil. Disamping mengandung protein, bahan
pangan biasanya juga mengandung mineral Natrium, Kalium, Kalsium,
Magnesium, zat Besi maupun mineral lainnya. Keberadaan mineral-mineral
(dalam bentuk oksidanya) tersebut dapat diketahui dari kandungan abunya. Salah
satu jenis protein adalah keratin. Struktur keratin dapat dilihat pada gambar 2.1.

Gambar 2.1 Struktur Keratin

Asam amino merupakan asam organik yang mempunyai gugus karboksil –
COO– yang bersifat asam dan juga gugus –NH +
3 yang bersifat basa. Di dalam
asam amino tersebut, baik gugus asamnya maupun basanya bersifat lemah.
Berbagai jenis asam amino antara lain adalah metionin, glisin, asam glutamat,
sistein, dan serin. Asam amino sebelum tersusun menjadi protein, mempunyai
bentuk umum sebagai berikut:
R
H2N C COOH
H
Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan bentuk
molekulnya,komponen,penyusunnya, asalnya maupun fungsinya.
1. Berdasarkan bentuk molekul meliputi: Globular, Fibrosa, Konjugasi

2
 PROTEIN

2. Berdasarkan komponen penyusun meliputi: Protein sederhan, Protein

Majemuk/kompleks.
3. Berdasarkan sumbernya meliputi: Nabati, Hewani.
4. Berdasarkan fungsi biologis meliputi: Enzim, Hormon, Pembangun, Kontraktil,
Pengangkut.

2.1 Metode Kjeldahl

Metode ini (AOAC, 2000 dan SNI 01-2354.4-2006) paling banyak
digunakan karena penggunaannya mudah dan kesalahannya tidak terlalu
besar. Metode ini tidak dapat langsung digunakan untuk mengetahui
banyaknya protein atau asam amino suatu zat, karena hasilnya dinyatakan
sebagai nitrogen. Untuk mengetahui kadar proteinnya biasanya kadar nitrogen
yang telah diperoleh dari analisa Kjeldhal dikalikan faktor konversi. Faktor ini
berbeda pada berbagai zat namun diambil rata-ratanya.Untuk berbagai jenis
bahan makanan, faktor konversi N ke protein sebesar 6,25 (jones factor).
Umumnya kandungan Nitrogen dalam protein sekitar 16%, sedang kadar
protein dari berbagai biji-bijian (padi, jagung, sorgum, gandum, lamtoro,
kacang kedele, kacang tanah, kacang hijau) berkisar antara 9,8-42,9% basis
kering.Beberapa faktor konversi kandungan N ke bahan pangan (specific
jones factor) dapat dilihat pada tabel berikut:
Bahan Pangan Faktor
1. Telur 6,25
2. Daging 6,25
3. Susu 6,38
4. Gandum 5,83
5. Beras 5,95
6. Kacang Tanah 5,71
7. Kedelai 5,46
Sumber: Merril & Watt, 1973.
Analisa kadar N dengan metoda Kjeldahl dilakukan melalui tiga tahap, yaitu:
1) Destruksi
Sampel didestruksi dengan H2SO4 di dalam labu Kjeldahl dengan
menjaga agar tidak banyak uap yang keluar dari labu. Mula-mula cairan
dalam labu menjadi hitam yaitu sewaktu zat-zat terurai menghasilkan
karbon. Ketika larutan akan menjadi jernih yang berarti destruksi telah
selesai.

+ H2SO4 + H2O → R – CH2 – COOH +

NH4HSO4

3
 PROTEIN

R – CH2 – COOH + H2SO4 → CO2 + H2O + SO2

2) Destilasi
Destilasi dilakukan dengan menambahkan larutan NaOH kedalam
larutan hasil destruksi protein yang sudah dikonversi menjadi amonium
sulfat. Tujuan penambahan NaOH adalah agar nitrogennya terlepas
sebagai amoniak seperti pada reaksi berikut :
NH4HSO4 + 2NaOH → Na2SO4 + NH3 + 2H2O
Amoniak yang terbentuk didinginkan melalui pendingin leibig dan
dialirkan ke larutan asam borat agar terikat sebagai ammonium borat
seperti reaksi reaksi :
3NH3 + H3BO3 → (NH4)3BO3
3) Titrasi
Amonium borat yang terbentuk dititrasi dengan HCl. Kebutuhan
HCl setara dengan amonium borat dan setara dengan ammoniak yang ada
dalam larutan. Kandungan nitrogen dapat dihitung berdasar kesetaraan
ini. Untuk mengetahui kandungan proteinnya, maka nilai nitrogennya
dikalikan dengan faktornya dari jenis bahannya.
(NH4)3BO3 + 3HCl → 3NH4Cl + H3BO3

2.2 Hal-hal yang Perlu Diperhatikan

1. Bahan (biji-bijian) yang akan dianalisa dalam keadaan halus dan kering
(kering angin atau kering oven) agar proses destruksi sempurna dan lebih
cepat. Selain itu kulit atau cangkang harus dibuang.
2. Pada saat destruksi, pastikan asam sulfat cukup untuk mengoksidasi bahan,
sehingga bisa ditimbang bahan yang sudah dianggap homogen dalam jumlah
sedikit agar tak diperlukan asam sulfat terlalu banyak. Indikator keberhasilan
destruksi diketahui apabila dihasilkan larutan hijau jernih dan tak ada yang
gosong/kehitaman didasar labu.
3. Untuk menghindari penguapan berlebihan, dilengkapi dengan pendingin balik.
Pastikan pula pemanasan berlangsung merata.
4. Pada saat proses destilasi, pastikan adaptor tercelup langsung masuk ke dalam
larutan boraks jenuh. Tutup celah adaptor dengan ujung labu destilasi dengan
kapas sampai rapat. pastikan destilat/kondensat tidak menguap keluar.
5. Laju air pendingin diperhatikan supaya dapat mengembunkan NH3 dengan
sempurna. Jangan sampai air pendingin keluar dari pendingin Leibig dalam
keadaan panas.
6. Sebelum titrasi, larutan HCl yang digunakan harus diketahui normalitasnya.

4
 PROTEIN

BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Bahan Yang Digunakan

1. Sampel Paha Ayam + 11 gr
2. Serbuk Zn 4gr
3. HCl 0,02 N
4. NaOH 5 N 100 ml
5. H2SO4 25 ml
6. Indikator Metyl Oranye (MO) 3 tetes
7. CuSO4.5.H2O 1,6 gr
8. Asam Borat jenuh (7 gr/150 ml aquadest)
9. Na2SO4 anhidrid 14 gr
10. Air Suling secukupnya
3.2 Alat Yang Digunakan
1. Labu Kjeldahl
2. Labu Destilasi
3. Pendingin Balik
4. Pendingin Liebig
5. Adaptor
6. Kompor listrik
7. Beaker glass
8. Gelas ukur
9. Erlenmeyer
10. Pipet tetes
11. Cawan porselen
12. Statif dan klem
13. Corong pemisah

5 Keterangan :
1. Klem
2. Statif
3. Labu Kjeldahl
4. Kompor listrik

Gambar 3.1 Rangkaian Alat Destruksi

5
 PROTEIN

Keterangan :
1. Klem
2. Statif
3. Labu Destilasi
4. Kompor listrik

6. Pendingin Leibig
7. Adaptor
Gambar 3.2 Rangkaian Alat Destilasi 8. Erlenmeyer

Keterangan :
1. Klem
2.Statif
3.Buret
4.Erlenmeyer

Gambar 3.3 rangkaian Alat Titrasi

3.3 Cara Kerja

Uji Kadar Air
1. Cawan kosong kering dipanaskan terlebih dahulu dalam oven 105ºC selama
1 jam dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang.
2. Letakkan sampel paha ayam sebanyak 10 gram di atas cawan tersebut
kemudian timbang beratnya. Pengeringan hingga suhu 105ºC (kering oven)
hanya dilakukan jika bahan tidak rusak karena suhu tinggi. Sebagai catatan,
untuk bahan yang rusak pada suhu diatas 100ºC, dikeringkan pada kondisi
hampa, sedang untuk bahan yang berminyak menggunakan cara destilasi.
3. Masukkan cawan berisi sampel paha ayam dalam oven dengan suhu 105ºC
selama 1,5-2 jam, pastikan oven telah panas dan siap untuk mengeringkan
sampel paha ayam. Untuk mencegah perbedaan suhu cawan dengan ruang
oven, maka cawan beserta bahan bisa dipanaskan secukupnya terlebih
dahulu diatas kompor listrik.

6
 PROTEIN

4. Setelah selesai dioven, masukkan cawan berisi sampel paha ayam ke dalam
desikator untuk pendinginan sekaligus menghindari penyerapan uap air oleh
sampel paha ayam dengan suhu lingkungan.
5. Ulangi langkah 3 dan 4 hingga berat cawan beserta isinya konstan.

(𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ + 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛) − (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔 + 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛)

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 = × 100%
(𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ + 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛) − (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛)

Uji Kadar N & Protein

1. Menimbang 1 gr sampel paha ayam tanpa kulit yang sudah dalam keadaan
halus dan kering oven, lalu masukkan dalam labu Kjeldahl.
2. Tambahkan 14 gr Na2SO4 anhidrid, 1,6 gr CuSO4.5.H2O dan 25 ml H2SO4
pekat
3. Rangkai labu Kjeldahl dengan memanfaatkan statif, klem dan pendingin
balik, tempatkan diatas kompor listrik.
4. Panaskan campuran tersebut pelan-pelan sampai tidak terbentuk percikan
lagi, kemudian pemanasan diteruskan dengan cepat sampai destruksi
sempurna yaitu larutan menjadi jernih. Biasanya destruksi atau digestion
membutuhkan waktu 2 jam dan selama prosesnya, labu Kjeldahl (digester)
sering diputar-putar agar tidak terjadi pemanasan setempat.
5. Dinginkan labu dan tambahkan air suling secukupnya, masukkan dalam labu
destilasi. Tambahkan 4 gr serbuk Zn untuk mencegah terjadinya bumping
serta percikan serta NaOH 5 N 100 ml.
6. Pasang rangkaian peralatan untuk destilasi lengkap dengan pendingin Leibig
serta adaptor yang tercelup dalam larutan asam borat. Tutup celah adaptor
dan erlenmeryer dengan kapas sampai cukup rapat.
7. Panaskan diatas kompor listrik. Destilat yang terbentuk dialirkan ke dalam
erlenmeyer yang berisi asam borat jenuh 150 ml yang telah ditetesi MO 3
tetes. Lakukan destilasi selama 30-45 menit. Ukur volume destilat dan asam
borat dalam erlenmeyer (V larutan).
8. Ambil sejumlah volume tertentu destilat (V2).
9. Titrasi (V2) yang diperoleh dengan menggunakan HCl 0,02 N. Catat
kebutuhan titran (V1).
10. Hitung kadar nitrogen dan atau protein dalam bahan dengan mengalikan
kadar nitrogen yang diperoleh dengan faktor konversi.
(𝑉1. 𝑁) 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝐵𝐴 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛 𝑥 𝑉𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡𝑎𝑛
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛, % = × 100%
V2 titrasi x Berat sampel kering x 1000
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛, % = Kadar Nitrogen × Faktor Bahan Pangan

7
 PROTEIN

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Perbandingan Kadar Protein Daging Ayam Paha Bawah Teoritis

dengan Kadar Praktis
Tabel 4.1 Data Kadar Teoritis dan Praktis Protein Daging Ayam
Sampel Kadar Teoritis Kadar
Praktis

Daging Ayam Paha Bawah 18,6% 0,01659%

Dari data di atas, kadar protein daging ayam paha bawah yang
praktikan temukan adalah sebesar 0,01659%; sedangkan kadar teoritisnya
18,6% (Standelmann et al, 1988 dalam Diyantoro, 2019) . Dari tabel
tersebut dapat disimpulkan bahwa kadar praktis yang didapatkan lebih
kecil dibandingkan kadar acuannya. Hal ini disebabkan karena :
1) Destruksi yang Tidak Sempurna
Destruksi yang tidak sempurna dapat membuat kadar protein praktis
yang didapat menjadi lebih kecil. Hal ini dikarenakan tidak semua karbon
terurai dengan baik, menyebabkan sulitnya identifikasi zat nitrogen
(protein) di proses titrasi. Faktor yang menyebabkan destruksi tidak
sempurna diantaranya adalah waktu reaksi destruksi yang kurang lama,
asam sulfat yang kurang (karena menguap), samepl yang kurang kering
sehingga kadar airnya masih banyak, serta ukuran sampel yang masih
terlalu besar dan kurang halus.
2) Sifat NaOH yang Menyerap CO2 dari Udara Bebas
Pada praktikum ini proses destilasi dilakukan untuk memisahkan
amoniak berdasarkan titik didih. NaOH ditambahkan ke dalam larutan
hasil destruksi protein yang dikonversi menjadi amonium sulfat. Dengan
reaksi sebagai berikut :
NH4SO4 + 2NaOH Na2SO4 + NH3+ + 2H2O

8
 PROTEIN

Natrium Hidroksida (NaOH) yang dibiarkan terkena kontak dengan

udara bebas akan bereaksi dengan karbondioksida (CO2). NaOH akan
langsung terkontaminasi oleh pengotor (Underwood, 2002). Reaksinya
sebagai berikut :
CO2 + 2OH- CO32- + H2O (Underwood, 2002)
Maka dari itu natrium tidak bereaksi dengan SO4 secara sempurna,
karena disebabkan oleh kurangnya kadar NaOH. Sehingga terjadi
kehilangan atau kebocoran gas NH3+ dan menyebabkan gas yang dihasilkan
lebih sedikit. Akibatnya kadar protein yang didapatkan lebih kecil
daripada kadar acuannya.
3) Laju Penguapan Asam Sulfat yang Tinggi
Pada saat destruksi, H2SO4 dan H2O bereaksi dengan protein
menghasilkan asam karboksilat dan NH4HSO4.H2O (Mardyangingratni,
2013).
Dengan reaksi :
R-CH(NH2)-COOH+H2SO4 +H2O R-CH2-COOH + NH4HSO4
R-CH2-COOH + H2SO4 CO2 + H2O + SO2
Berdasarkan reaksi di atas, dapat dilihat bahwa reaksi antara asam
karboksilat dengan asam sulfat menghasilkan CO2, H2O, dan SO2 yang
mengakibatkan H2SO4 yang digunakan untuk analisa menjadi berkurang.
Menurut Putri (2016), H2SO4 memiliki titik didih 270°C – 300°C
sedangkan destruksi yang dilakukan menggunakan suhu sedikit di atas
titik didih H2SO4. Karena titik didih H2SO4 lebih rendah dari suhu
destruksi, maka H2SO4 menguap. Karena tidak digunakan pendingin balik
dan hanya menggunakan kapas, maka proses destruksi tidak berjalan
maksimal. Oleh karena itu, kadar protein praktis lebih rendah ketimbang
kadar teoritisnya.

4.2 Perbandingan Kadar Air Data Acuan dengan Kadar Praktis

Tabel 4.2 Data Kadar Air Acuan dengan Data Kadar Air Praktis
Sampel Kadar Acuan Kadar Praktis
Paha Ayam 10 gram 65,95% 63,10%

9
 PROTEIN
Berdasarkan tabel di atas dapt dilihat bahwa kadar praktis air yang
ditemukan pada paha ayam lebih kecil dibanding kadar acuannya. Dimana
pada praktikum kali ini didapatkan hasil kadar praktis 63,10% dari kadar
acuannya sebesar 65,95%. Hal ini dapat disebabkan oleh beberapa hal, yaitu :
1) Waktu Pengeringan Terlalu Lama
Penurunan kadar air sebanding dengan waktu pengeringan. Semakin
lama waktu pengeringan, kadar air dalam bahan makin berkurang, namun
dengan kecepatan penurunan kadar air yang semakin rendah. Oleh karena
itu, waktu yang diperlukan untuk penguapan ketika mendekati kadar air
minimum memerlukan waktu yang lebih lama. (Sumarno, 2011 dalam
Amanto dkk, 2015)
2) Penyerapan Uap Air
Kelembaban udara menentukan kadar air akhir bahan pangan setelah
dikeringkan. Bahan pangan yang telah dikeringkan dapat menyerap air dari
udara sekitarnya, udara di sekitar bahan pengering yang kering akan
menyebabkan penyerapan uap air oleh bahan pangan terjadi secara lambat.
Kadar air pada pangan dipengaruhi oleh kelembaban udara sekitarnya. Jika
kadar air pangan tinggi dan kelembaban sekitarnya rendah akan terjadi
penyerapan uap air hingga bahan pangan menjadi lembab dan kadarnya
tinggi. (Widyanti dkk, 2008 dalam Siti dkk, 2016)
3) Adanya Senyawa Hidrat
Adanya senyawa hidrat akan menyulitkan penguapan air dalam
sampel. Senyawa hidrat memiliki kemampuan untuk berikatan dengan air
(bersifat higroskopis). Hal ini akan menyebabkan air menjadi lebih sulit
untuk dikeluarkan dari sampel (Nuri et al, 2011 dalam Fernando. R, 2015).
Pembentukan hidrat antara air dengan molekul lainnya menyebabkan air
berubah sifatnya, yaitu tidak dapat membeku dan sulit hilang selama
selama proses pengeringan. (Feri, 2010 dalam Fernando. R, 2015)

10
 PROTEIN
Bab V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
1. Dari praktikum ini juga diperoleh kadar air praktis sebanyak 63,10% dalam
sampel daging ayam paha bawah yang berbanding dengan kadar air teoritisnya
sebesar 65,95%.
2. Merujuk pada praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil kadar nitrogen
praktis sebesar 1,9% berbanding dengan kadar nitrogen teoritisnya sebesar 3,36%.
3. Pada praktikum kali ini didapatkan hasil kadar protein praktis 10,507%
berbanding kadar protein teoritis sebesar 18,6% dari sampel daging ayam paha
bawah.
5.2 Saran
1. Sebaiknya proses pendinginan pasca proses destruksi dilakukan dengan sangat
berhati-hati dan berangsur-angsur karena labu Kjeldahl dalam posisi sangat panas.
2. Praktikan harus selalu menutup erlenmeyer yang berisi asam borat dengan kapas
agar ammonia yang masuk tidak menguap.
3. Penggunaan pendingin Leibig sebaiknya dipastikan sudah terpasang dengan
kencang agar tidak bergeser dan pecah, atau mendorong barang-barang di
sekitarnya dan pecah.

11
 PROTEIN

DAFTAR PUSTAKA

Aditya, Fahmi. (2019). Perubahan Emisi Amonia pada Zona Berbeda dalam
Kandang Closed House di Musim Kemarau dan Pengaruhnya terhadap
Kualitas Daging Ayam Broiler. Semarang: Fakultas Peternakan dan
Pertanian, Universitas Diponegoro.
Amanro dkk. (2015), Kinetika Pengeringan Temu Giring ( Curcuma heyneana
valeton & van zijp) Menggunakan Cabinet Dryer Dengan Perlakuan
Pendahuluan Blanching. Surakarta : Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan Universitas Sebelas Maret.
Annisa, Primaningtyas. (2009). Denaturasi. http://id.scribd/doc/denaturasi//
Diakses pada tanggal 15 April 2016.
AOAC, (2000), (Association of Official Agricultural Chemist): Official Methods
of Analysis 17th ed. Gaithersburg, Maryland, USA.
Baldwin J. (1966), Experimental Organic Chemistry, 2nd ed., Kagakusha
Company, Ltd., Tokyo.
Ehret, David L. (2012). Effects of Drip Configuration and Rate on Yield and Fruit
Quality of Young Highbush Blueberry Plants. HortScience. 47(3): 414-
421
ERCO Worldwide. (2012). Sodium Hydroxide Solution WHMIS Controlled
Product. Material Safety Data Sheet. Toronto
Faizah, L., Kurnia, M., dan Sa’adah, S. N. (2018). Laporan Praktikum Kimia
Fisika. Malang: Universitas Negeri Malang.
FAO. (2002). Food energy – methods of analysis and conversion factors. FAO
Food and Nutrition Paper. 77
Fernando T. (2015), Penetapan Kadar Air dan Penetapan Kadar Abu. Bogor:
Fakultas Ilmu Pangan Halal Universitas Djuanda Bogor.
Fessenden, R.J., dan J.S. Fessenden. (1986). Kimia Organik Edisi Ketiga: Alih
Bahasa Oleh A.H. Pudjaatmika. Jakarta: Penerbit Erlangga
Griffin, R.W., (1969), Modern Organic Chemistry, Mc Graw-Hill, Kogakusha,
Ltd., Tokyo
Haryati, Sri. (2010). Perbandingan Sifat Fisiko-Kimia dan Komposisi Asam
Lemak Penyusun Trigliserida Minyak Biji Jambu Mete yang Berasal dari
Sulawesi Tenggara dan Yogyakarta. Tesis. Depok: FMIPA Universitas
Indonesia
Lambert, Daphne. (2016). Living Food: A feast for soil and soul. Glasgow: Bell
and Bain Limited.
Lestari, Lily Ashanti, dkk. (2013). Modul Tutorial Analisis Zat Gizi.
http://elisa.ugm.ac.id/user/archive/download/139693/fc548e34c867b0d47
10f1d6e449370c3 . Diakses pada 15 april 2016.

12
 PROTEIN

Madyaningratri, A. P., dkk. (2015). Laporan Praktikum Biokimia Percobaan ke IV

Penentuan Kadar Protein Total (Metode Kjeldahl). Web.
Mariotti, François dkk. (2008). Converting Nitrogen into Protein – Beyond 6.25
and Jones’ Factors. Paris: Nutrition Physiology and Ingestive Behavior.
Taylor and Francis Group.
Merril, A.L and Watt BK, (1973), Energy value of food: basis and deriration,
Agriculture Handbook, Washington.
Moore, J.W., dkk. (2016). Chemistry Libretext 8.18: Organic Nitrogen
Chemistry. Web. Diakses dari
https://chem.libretexts.org/Textbook_Maps/General_Chemistry_Textboo
k_Maps/Map%3A_ChemPRIME_(Moore_et_al.)/08Properties_of_Organ
ic_Compounds_.../8.18%3A_Organic_Nitrogen_Compounds tanggal 7
Februari 2018
Rico, R., dkk. (2016). Nutritional composition of raw fresh cashew kernels from
different plant origin. Food Science and Nutrition. 4(2). 329-338
Rini, Oktavia. (2013). Persamaan Laju Reaksi dan Orde Reaksi.
http://rinioktavia19942.wordpress.com/kimia_kelas.xi/semesteri/lajureaksi
/persamaan _laju_reaksi_dan_orde_reaksi/. Diakses pada 15 april 2016
Sorrell, T. N. (1999). Organic Chemistry Second Edition. Sausalito: University
Science Books
Vogel, A.I., (1975), Qualitative Organics Analysis, 2nd ed. William Clowers &
Sons Limited London.
Wicaksono, A. S. (2017). Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tongkol (Euthynnus
affinis) Sebagai Gelatin (Studi Konsentrasi Asam Klorida dan Waktu
Perendaman. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang.

13
 PROTEIN

LAPORAN SEMENTARA

PRAKTIKUM DASAR TEKNIK KIMIA II

Materi :

PROTEIN

NAMA : RANIA CHAIRUNA TAFKA NIM : 21030119130098

GROUP : 4 / SELASA PAGI

REKAN KERJA : ALFATHAN RIZKYA R. W.

FIDELMA OKTAVIANE

LABORATORIUM DASAR TEKNIKKIMIA

DEPARTEMENTEKNIKKIMIAFAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG

A-1
 PROTEIN

I. TUJUAN PERCOBAAN
1. Menentukan kadar air dalam sampel paha ayam.
2. Menentukan kadar nitrogen dalam sampel paha ayam.
3. Menentukan kadar protein dalam sampel paha ayam.

II. PERCOBAAN
2.1. Bahan yang Digunakan
1. Sampel Paha Ayam + 11 gr
2. Serbuk Zn 4gr
3. HCl 0,02 N
4. NaOH 5 N 100 ml
5. H2SO4 25 ml
6. Indikator Metyl Oranye (MO) 3 tetes
7. CuSO4.5.H2O 1,6 gr
8. Asam Borat jenuh (7 gr/150 ml aquadest)
9. Na2SO4 anhidrid 14 gr
10. Air Suling secukupnya
2.2. Alat yang Digunakan
1. Labu Kjeldahl
2. Labu Destilasi
3. Pendingin Balik
4. Pendingin Liebig
5. Adaptor
6. Kompor listrik
7. Beaker glass
8. Gelas ukur
9. Erlenmeyer
10. Pipet tetes
11. Cawan porselen
12. Statif dan klem
13. Corong pemisah

A-2
 PROTEIN

2.3. Prosedur Percobaan

2.3.1. Uji Kadar Air

1. Cawan kosong kering dipanaskan terlebih dahulu dalam oven

105ºC selama 1 jam dan didinginkan dalam desikator, kemudian
ditimbang.
2. Letakkan sampel paha ayam sebanyak 10 gram di atas cawan
tersebut kemudian timbang beratnya. Pengeringan hingga suhu
105ºC (kering oven) hanya dilakukan jika bahan tidak rusak
karena suhu tinggi. Sebagai catatan, untuk bahan yang rusak
pada suhu diatas 100ºC, dikeringkan pada kondisi hampa,
sedang untuk bahan yang berminyak menggunakan cara
destilasi.
3. Masukkan cawan berisi sampel paha ayam dalam oven dengan
suhu 105ºC selama 1,5-2 jam, pastikan oven telah panas dan
siap untuk mengeringkan sampel paha ayam. Untuk mencegah
perbedaan suhu cawan dengan ruang oven, maka cawan beserta
bahan bisa dipanaskan secukupnya terlebih dahulu diatas
kompor listrik.
4. Setelah selesai dioven, masukkan cawan berisi sampel paha
ayam ke dalam desikator untuk pendinginan sekaligus
menghindari penyerapan uap air oleh sampel paha ayam dengan
suhu lingkungan.
5. Ulangi langkah 3 dan 4 hingga berat cawan beserta isinya
konstan.

2.3.2. Uji Kadar N & Protein

1. Menimbang 1 gr sampel paha ayam tanpa kulit yang sudah

dalam keadaan halus dan kering oven, lalu masukkan dalam
labu Kjeldahl.
2. Tambahkan 14 gr Na2SO4 anhidrid, 1,6 gr CuSO4.5.H2O dan
25 ml H2SO4 pekat.

A-3
 PROTEIN

3. Rangkai labu Kjeldahl dengan memanfaatkan statif, klem dan

pendingin balik, tempatkan diatas kompor listrik.
4. Panaskan campuran tersebut pelan-pelan sampai tidak terbentuk
percikan lagi, kemudian pemanasan diteruskan dengan cepat
sampai destruksi sempurna yaitu larutan menjadi jernih.
Biasanya destruksi atau digestion membutuhkan waktu 2 jam
dan selama prosesnya, labu Kjeldahl (digester) sering diputar-
putar agar tidak terjadi pemanasan setempat.
5. Dinginkan labu dan tambahkan air suling secukupnya,
masukkan dalam labu destilasi. Tambahkan 4 gr serbuk Zn
untuk mencegah terjadinya bumping serta percikan serta NaOH
5 N 100 ml.
6. Pasang rangkaian peralatan untuk destilasi lengkap dengan
pendingin Leibig serta adaptor yang tercelup dalam larutan asam
borat. Tutup celah adaptor dan erlenmeryer dengan kapas
sampai cukup rapat.
7. Panaskan diatas kompor listrik. Destilat yang terbentuk dialirkan
ke dalam erlenmeyer yang berisi asam borat jenuh 150 ml yang
telah ditetesi MO 3 tetes. Lakukan destilasi selama 30-45 menit.
Ukur volume destilat dan asam borat dalam erlenmeyer (V
larutan).
8. Ambil sejumlah volume tertentu destilat (V2).
9. Titrasi (V2) yang diperoleh dengan menggunakan HCl 0,02 N.
Catat kebutuhan titran (V1).
10. Hitung kadar nitrogen dan atau protein dalam bahan dengan
mengalikan kadar nitrogen yang diperoleh dengan faktor
konversi.

A-4
 PROTEIN

2.4. Hasil Percobaan

a. Kadar Air
• M cawan = 32,278 gram
• M cawan + sampel basah = 32,278 gram + 10,017 gram = 43,295
gram
• M cawan + sampel kering = 36,343 gram
(43,295−36,343)𝑔𝑟𝑎𝑚
Kadar Air (%) = (43,295−32,278)𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑥 100%

= 63,10%

b. Kadar N & Protein

• TAT 1 = 4 ml
• TAT 2 = 3 ml
• TAT 3 = 4 ml

3,6 𝑥 0,02 𝑥 14 𝑥 192

Kadar Nitrogen (%) = 𝑥 100%
1 𝑥 1000 𝑥 6,321
= 0,03%

Kadar Protein (%) = 0,03 x 5,53

= 0,1659%

A-5
 PROTEIN

Praktikan Mengetahui
Asisten

Rania Chairuna Tafka Hoo Alfiando Johan Handoko

21030119130098 21030116130124

A-6
 PROTEIN

LEMBAR PERHITUNGAN

B-1
PROTEIN

C-1
 PROTEIN

LEMBAR PERHITUNGAN REAGEN

D-1
 PROTEIN

12-3-2020
18-5-2020
27-5-2020 ACC Laporan Protein