Laprak Akfpp Kelompok 8 Acc1

LAPORAN PRAKTIKUM
ANALISIS KIMIA FISIK PRODUK PERIKANAN
KELOMPOK :8
ASISTEN : LUH AYU HESA F.N.P
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2021
i
LAPORAN PRAKTIKUM
ANALISIS KIMIA FISIK PRODUK HASIL PERIKANAN
ANGGOTA PRAKTIKAN :
1. Arsyliana Meinita Dearizky 205080307111011

2. Okqy Fridho Satya Putra 205080307111030
3. Mohammad Sholeh Uluwwi 205080307111017
4. Esra Febyati N. Siagian 205080301111046
5. Fikri Muhammad Falah 205080301111019
6. Nabila Zulfa Ainunnisa` 205080307111035
7. Sulqih Muhammad Sholeh 205080307111026
8. Risma Herlinda 205080301111025
9. Novaldo Yuri Muhammad 205080300111015
10. Vony Intan Mayzura 205080300111012
11. Feroza Manggarreta 205080300111010
12. Fenny Nafiatin Rosida 205080301111038
13. Akbar Ramadani 205080307111039
14. Vena Lovenia 205080301111015

MALANG
2021
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberi petunjuk dan
bimbingan-Nya sehingga kami dapat mengerjakan dan menyelesaikan Penulisan
Laporan Praktikum Analisis Kimia Fisik Produk Perikanan. Adapun laporan ini
dibuat sebagai salah satu tugas untuk memenuhi tugas akhir praktikum Mata
Kuliah Analisis Kimia Fisik Produk Perikanan secara daring/online. Tidak lupa
kami mengucapkan terima kasih untuk para Asisten Analisis Kimia Fisik Produk
Perikanan yang telah membantu kami dalam praktikum
Besar harapan kami agar kiranya laporan praktikum Mata Kuliah Analisis
Kimia Fisik Produk Perikanan ini dapat bermanfaat bagi mahasiswa dan institusi.
Kami menyadari bahwa penulisan laporan ini masih belum sempurna. Untuk itu
mohon kritikan dan saran yang bersifat membangun dari para pembaca agar
dalam penyusunan laporan berikutnya menjadi lebih baik. Semoga laporan ini
dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Malang, 2 Desember 2021
Kelompok 8
iii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR...........................................................................................iii
DAFTAR ISI........................................................................................................ iv
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................ix
DAFTAR TABEL..................................................................................................x
DAFTAR LAMPIRAN..........................................................................................xi
MATERI 1. UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN........................................................1
1. PENDAHULUAN..............................................................................................2
1.1 Latar Belakang.......................................................................................2
1.2 Maksud dan Tujuan................................................................................4
1.3 Waktu dan Tempat.................................................................................4
2. TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................................5
2.1 Pengertian Antioksidan...........................................................................5
2.2 Pengertian Mangrove.............................................................................6
2.3. Morfologi dan Klasifikasi.........................................................................6
2.4 Senyawa Antioksidan Pada Mangrove...................................................8
2.5 Pengujian Ekstraksi dengan Maserasi....................................................9
2.6 Pengujian dengan Menggunakan Rotary Evaporator...........................10
3. HASIL REVIEW..............................................................................................12
3.1 Analisis Pengujian Antioksidan berdasarkan Video..............................12
3.1.1 Metode Maserasi.....................................................................................12
3.2 Pengunaan Rotary Evaporator.............................................................13
3.2. Analisis Pengujian Antioksidan berdasarkan Review Literatur..............15
4. PEMBAHASAN..............................................................................................21
4.1 Data Hasil Review................................................................................21
4.2 Interpretasi dan Analisis Data Pada Tabel............................................21
5. PENUTUP.......................................................................................................21
5.1 Kesimpulan...........................................................................................23
5.2 Saran....................................................................................................23
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................24
iv
LAMPIRAN.........................................................................................................27
MATERI 2. UJI KADAR PROTEIN.....................................................................28
1. PENDAHULUAN............................................................................................29
1.1 Latar Belakang.....................................................................................29
1.2 Maksud dan Tujuan..............................................................................31
1.3 Waktu dan Tempat...............................................................................31
2. TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................32
2.1 Pengertian Protein................................................................................32
2.2 Morfologi dan Klasifikasi.......................................................................33
2.3 Pengujian Protein Metode Kjeldahl.......................................................34
2.4. Pengujian Protein Metode Biuret..........................................................35
3. HASIL REVIEW..............................................................................................36
3.1 Analisis Pengujian Protein Berdasarkan Video.....................................36
3.1.1 Analisis Pengujian Protein Metode Kjeldhal.............................................36
3.1.2. Analisis Pengujian Protein Metode Biuret......................................................37
3.2 Analisis Pengujian Protein Berdasarkan Review Literatur....................39
3.2.1 Analisis Pengujian Protein Metode Kjeldahl.............................................39
3.2.2 Analisis Pengujian Protein Metode Biuret................................................43
4. PEMBAHASAN..............................................................................................45
4.1.1 Data Hasil Review Metode Kjeldahl..........................................................45
4.1.2 Data Hasil Review Metode Biuret.............................................................45
4.2 Interpretasi dan Analisis.......................................................................46
4.2.1 Metode Kjeldahl.......................................................................................46
4.2.2 Metode Biuret..........................................................................................46
5. PENUTUP.......................................................................................................48
5.1 Kesimpulan...........................................................................................48
5.2 Saran....................................................................................................49
LAMPIRAN.........................................................................................................52
MATERI 3. PENENTUAN BETA-KAROTEN.....................................................53
1. PENDAHULUAN............................................................................................54
1.1 Latar Belakang.....................................................................................54
1.3 Waktu dan Tempat...............................................................................55
2.1 Pengertian Karotenoid dan β-karoten...................................................56
2.2 Manfaat β-karoten................................................................................57
v
3. HASIL REVIEW..............................................................................................59
3.1 Analisis Pengujian β-karoten Menggunakaan Spektrofotometri............59
3.2 Analisis pengujian β-karoten menggunakan spektrofotometri...............60
4. PEMBAHASAN..............................................................................................62
5. PENUTUP.......................................................................................................64
5.1 Kesimpulan...........................................................................................64
5.2 Saran....................................................................................................65
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................66
LAMPIRAN.........................................................................................................68
MATERI 4. UJI KADAR AIR..............................................................................69
1. PENDAHULUAN............................................................................................70
1.1 Latar Belakang.....................................................................................70
1.3 Waktu dan Tempat...............................................................................72
2.1 Pengertian Air.......................................................................................73
2.2 Pengertian Air dalam Bahan Pangan....................................................73
2.3 Pengertian dan Karakteristik Bakso Ikan..............................................74
2.4 Pengujian Kadar Air..............................................................................75
3. HASIL REVIEW..............................................................................................76
3.1 Analisis Pengujian Kadar Air Berdasarkan Video.................................76
4. HASIL REVIEW..............................................................................................81
4.1 Data Hasil Pembahasan.......................................................................81
5. PENUTUP.......................................................................................................82
5.1 Kesimpulan...........................................................................................82
4.1 Saran....................................................................................................82
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................83
LAMPIRAN.........................................................................................................85
MATERI 5. PENETUAN KUALITAS MINYAK...................................................86
vi
1. PENDAHULUAN............................................................................................87
1.1 Latar Belakang.....................................................................................87
1.3 Waktu dan Tempat...............................................................................89
2.1 Pengertian Minyak................................................................................90
2.2 Karakteristik Mnyak..............................................................................90
2.3 Morfologi dan Klasifikasi.......................................................................91
2.4 Pengujian Kualitas Minyak....................................................................92
3.1 Analisis Pengujian Kualitas Minyak berdasarkan Video........................94
3.2 Analisis Pengujian Kualitas Minyak berdasarkan Review Literatur.......95
4. HASIL REVIEW..............................................................................................98
5.PENUTUP......................................................................................................100
5.1 Kesimpulan.........................................................................................100
5.2 Saran..................................................................................................101
DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................102
LAMPIRAN.......................................................................................................104
MATERI 6. UJI KADAR GARAM.....................................................................105
1. PENDAHULUAN..........................................................................................106
1.1 Latar Belakang...................................................................................106
1.2 Maksud dan Tujuan............................................................................108
1.3 Waktu dan Tempat.............................................................................108
2. TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................109
2.1 Pengertian Garam..............................................................................109
2.2 Klasifikasi Garam Berdasarkan Kemurniannya...................................109
2.3 Manfaat Garam Berdasarkan Kemurniaanya......................................110
2.4 Pengertian dan Karakteristik Ikan Asin...............................................111
2.5 Pengujian Kadar Garam Menggunakan Argentometri........................112
3. HASIL REVIEW............................................................................................113
3.1 Analisis Hasil Pengujian Kadar Garam Berdasarkan Video................113
3.2 Analisis Hasil Pengujian Kadar Garam (Review Literature)................115
4. PEMBAHASAN............................................................................................116
4.1 Data Hasil Pembahasan.....................................................................116
vii
4.2 Interpretasi Hasil Analisis................................................................116
5. PENUTUP.....................................................................................................119
5.1 Kesimpulan.........................................................................................119
5.2 Saran.................................................................................................120
DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................121
LAMPIRAN.......................................................................................................123
MATERI 7. MSDS.............................................................................................124
1. PENDAHULUAN..........................................................................................124
1.1 Latar Belakang...................................................................................125
1.2 Maksud dan Tujuan............................................................................126
1.3 Waktu dan Tempat.............................................................................127
2. HASIL REVIEW............................................................................................128
3. PENUTUP.....................................................................................................131
3.1 Kesimpulan.........................................................................................131
3.1 Saran..................................................................................................131
DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................133
LAMPIRAN.......................................................................................................134
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
Gambar 1 Flowchart Uji Aktivitas dengan Metode Maserasi.............................13
Gambar 2 Flowcart Penggunaan Rotary Evaporator........................................15
Gambar 3. Flowchart Uji Protein Metode Kjedahl..............................................37
Gambar 4. Flowchart Uji Protein Metode Biuret................................................39
.Gambar 5. Flowcart flowchart pengujian β-karoten menggunakaan
spektrofotometri..................................................................................................60
Gambar 6. Flowcart Pengujian Kadar Air..........................................................78
Gambar 7. Ikan Tuna........................................................................................94
Gambar 8. Flowcart Pengujian Kualitas Minyak................................................97
Gambar 9. Flowcart Standarisasi larutan AgNO3 menggunakan NaCl 0,01 N. 115
Gambar 10. Menetapkan Kadar NaCl dalam Garam Dapur............................116
ix
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
Tabel 1. Data Uji Aktivitas Uji Antioksidan..........................................................21
Tabel 2. Data Hasil Review Metode Kjeldahl......................................................45
Tabel 3. Data Hasil Review Metode Biuret.........................................................45
Tabel 4. Data Hasil Uji Beta- karoten.................................................................62
Tabel 5. Data Hasil Uji Kadar Air........................................................................81
Tabel 6. Data Penentuan Kualitas Minyak..........................................................98
Tabel 7. Uji Kadar Garam pada Ikan Asin........................................................116
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
Lampiran 1. Screenshoot Google Meet Materi Uji Aktivitas Antioksidan............27
Lampiran 2. Screenshot Praktikum Materi Uji Protein........................................52
Lampiran 3. Screnshoot Praktikum Materi Beta Karoten...................................68
Lampiran 4. Screenshoot Praktikum Materi Kadar Air.......................................85
Lampiran 5. Screenshot Praktikum Materi Penentuan Kualitas Minyak...........104
Lampiran 6. Screenshoot Praktikum Materi Uji Kadar Garam..........................123
Lampiran 7. Screenshoot Praktikum Materi Material Safety Data Sheet..........134
xi
LAPORAN PRAKTIKUM
MATERI 1. UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
MALANG
2021
1
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Antioksidan merupakan molekul yang mampu memperlambat atau
mencegah proses oksidasi molekul lain. Oksidasi adalah reaksi kimia yang dapat
menghasilkan radikal bebas, sehingga memicu reaksi berantai yang dapat
merusak sel. Antioksidan seperti tiol atau asam askorbat (vitamin C) mengakhiri
reaksi berantai ini. Antioksidan merupakan molekul yang berada dalam sel.
Molekul ini bekerja dengan mengambil elektron, sehingga radikal bebas tidak
mengakibatkan adanya kerusakan sel. Untuk mendeteksi ada atau tidaknya
antioksidan dalam suatu bahan atau produk, maka dilakukan uji aktivitas
antioksidan.
Contoh penelitian dilakukan pengujian aktivitas antioksidan pada ekstrak
etanol kayu secang (Sappan Lignum) yang berasal dari Balai Besar Penelitian
dan Pengembangan Tanaman Obat dan Obat Tradisional (B2P2TOOT)
Tawangmangu. Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan
metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil), ABTS (2,2’-Azinobis [3-
ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid]-diammonium salt), dan FRAP (ferric
reducing antioxidant power). Dilakukan juga skrining fitokimia dilakukan untuk
mengetahui kandungan golongan ki– mia dari ekstrak etanol kayu secang. Lalu
ada juga menggunakan metode ABTS. ABTS adalah suatu radikal dengan pusat
nitrogen yang mempunyai karakteristik warna biru-hijau, yang bila tereduksi oleh
antioksidan akan berubah menjadi bentuk non radikal dari berwarna menjadi
tidak berwarna. Metode ABTS sangat sensitif terhadap cahaya, bahkan
2
pembentukan ABTS memerlukan waktu inkubasi selama 12-16 jam dalam
kondisi gelap (Setiawan et al., 2018).
Dari pengujian fitokimia dilanjutkan pengujian aktivitas antiradikal bebas
dengan menggunakan DPPH. Metode DPPH dipilih karena sederhana, mudah,
cepat dan peka serta hanya memerlukan sedikit sampel. Pengujian aktivitas
antioksidan secara kualitatif dilakukan dengan menggunakan KLT. Ekstrak
metanol bunga dan daun patikala ditotolkan pada lempeng KLT kemudian dielusi
menggunakan cairan pengelusi (eluen) n-heksan : etil asetat (7:3), alasan
penggunaan cairan pengelusi (eluen) n-heksan : etil asetat (7:3) agar dapat
mengelusi dengan penampakan warna dan jarak nodanya cukup jelas pada
sampel yang ditotolkan pada lempeng KLT. Ini berdasarkan sifat kepolaranya,
eluen n-heksan: etil asetat(7:3) lebih bersifat nonpolar sehingga senyawa
(Handayani et al., 2014).
Metode uji aktivitas antioksidan terhadap radikal DPPH ditemukan paling
efektif dan efisien diantara ketiga metode uji yang gunakan, sedangkan metode
FIC paling tidak efektif dan efisien karena sensitivitasnya yang sangat rendah
dan daya kelatnya lebih kecil dari 20%. Ketiga metode uji mempunyai korelasi
yang sangat tinggi, khususnya antara FRAP, FIC dan DPPH. Hal ini dikuatkan
dengan indikasi adanya keterkaitan sangat kuat antara daya hambat radikal
bebas dengan potensial reduksi senyawa polihidroksi (polifenol) terhadap ion
besi. Secara umum kedua metode ini sangat dimungkinkan bisa saling
mempengaruhi bahkan dapat menggantikan. Standar antioksidan AG terbukti
relatif paling reaktif sebagai antioksidan diantara AA dan kuersetin, sehingga bisa
menjadi alternatif standar antioksidan disamping AA yang sudah menjadi standar
acuan (Maesaroh et al., 2018).
3
1.2 Maksud dan Tujuan
Maksud dari praktikum Analisis Kimia Fisika Produk Perikanan materi Uji
Aktivitas Antioksidan adalah agar praktikan mampu melakukan Uji Aktivitas
Antioksidan pada suatu bahan menggunakan salah satu metode Uji Aktivitas
Antioksidan.
Tujuan dari praktikum Analisis Kimia Fisika Produk Perikanan materi Uji
Aktivitas Antioksidan adalah agar praktikan dapat mengetahui kadar Antioksidan
pada suatu bahan serta dapat menetapkan kesesuaiannya dengan standar.
1.3 Waktu dan Tempat
Praktikum Analisis Kimia Fisika Produk Perikanan materi Uji Aktivitas
Antioksidan dilaksanakan pada Hari Senin, Tanggal 29 November 2021, Pukul
16.30 WIB – selesai. Tempat praktikum dilaksanakan di rumah masing-masing.
Praktikum bertempat di rumah masing-masing secara daring melalui Google
meet.
4
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Antioksidan
Antioksidan adalah suatu senyawa yang dapat menangkal pengaruh
radikal bebas. Radikal bebas sendiri merupakan senyawa yang dihasilkan oleh
beberapa faktor seperti asap, debu, polusi, konsumsi makanan yang cepat saji
dan sebagainya. Antioksidan sendiri merupakan suatu atom atau molekul yang
memiliki sifat sangat tidak stabil. Pada prinsipnya senyawa antioksidan ini akan
mendonorkan satu elektronnya pada radikal bebas yang tidak stabil sehingga
radikal bebas ini dapat dinetralkan dan tidak mengganggu metabolism tubuh lagi.
Berdasarkan sumbernya, antioksidan ini dibagi menjadi dua jenis, yaitu
antioksidan alami dan atioksidan buatan. Antioksidan alami bersumber dari buah-
buahan atau tumbuhan. Sedangkan antioksidan buatan berasal dari sinteis suatu
reaksi kimia dan penggunaan antioksidan ini memiliki dampak negative bagi
kesehatan (Rahmi, H., 2017).
Antioksidan ialah senyawa yang paling baik untuk menangkal radikal
bebas. Antioksidan merupakan suatu senyawa pendonor elektron yang
berproses dengan mendonorkan satu elektronnya pada radikal bebas sehingga
pada akhrinya senyawa yang bersifat radikal dapat terhambat. Radikal bebas
yang tidak stabil dapat distabilkan oleh antioksidan degan melengkapi
kekurangan elektron pada senyawa radikal bebas. Dalam tubuh manusia
memiliki antioksidan, tetapi jumlahnya tidak mencukupi untuk mengatasi radikal
bebas yang berlebih. Antioksidan sendiri memiliki manfaat sangat penting bagi
tubuh dalam melindungi sel-sel tubuh dari kerusakan akibat radikal bebas (Hani
dan Milanda, 2016).
5
2.2 Pengertian Mangrove
Mangrove adalah salah satu individu dari jenis tumbuhan atau juga dari
komunitas tumbuhan yang tumbuh di daerah pasang surut air laut. Pada
dasarnya istilah mangrove ini adalah penyebutan hutan yang memiliki
karakteristik hidup berkelompok didaerah pantai. Mangrove sendiri juga dapat
diartikan sebagai karakteristik dari bentuk tanaman yang ada di pantai, muara,
ataupun sungai dan berapa di tempat yang terlindung pada daerah tropis dan
sub tropis. Dengan tempat hidup yang dekat dengan pantai, mangrove ini sering
juga disebut sebagai hutan pantai, hutan pasang surut, hutan payau, atau hutan
bakau. Dengan beberapa arti tersebut, maka mangrove merupakan suatu
ekosistem yang ada di antara daratan dan lautan yang pada kondisi tertentu
akan sangat produktif dan membentuk hutan (Fitriah, et al., 2013)
Avicennia marina adalah salah satu jenis mangrove yang dapat tumbuh di
rawa-rawa air tawar, tepi pantai berlumpur, daerah mangrove, hingga pada
tempat yang memiliki substrat dan berkadar garam sangat tinggi. Mangrove jenis
ini tersedia sangat melimpah serta etnobotanis memberikan berbagai manfaat.
Salah satu manfaat dari Avicennia marina yakni memiliki aktivitas-aktivitas
antimalaria dan aktivitas sitotoksik, antinematode, antibakterial dan antiviral.
Selain itu, daun api-api juga telah lama digunakan dalam pengobatan tradisional
untuk pengobatan penyakit kulit, rematik, cacar, bisul dan pakan hewan di
peternakan (Fitri dan Usman, 2021).
2.3. Morfologi dan Klasifikasi
Tumbuhan mangrove ini memiliki morfologi yang mudah beradaptasi
dengan lingkungan sekitar tempat tumbuhnya. Sistem morfologi yang khas dari
6
tumbuhan mangrove adalah sstem perakaran dan buahnya. Dalam respon
fisiologi, mangrove memiliki struktur yang khas pada daun yaitu dengan adanya
kelenjar garam dan mekanisme yang unik dalam pengeluaran garamnya.
Tumbuhan mangrove ini memiliki bentuk akar yang khas seperti akar tunjang,
akar pensil, akar papann dan juga akar lutut. Bentuk akar yang bervariasi ini
dapat menjadi pembeda antar takson. Selain pada akar, morfologi pada buah
mangrove yang berbentuk berbagai variasi propagul, dapat dijadikan karakter
penanda dengan takson yang lain. Sifat morfologi mangrove yang berbeda
disetiap lokasinya tidak akan pernah mengalami perubahan dan dapat menajdi
cirri taksonomi khas mangrove (Idrus et al., 2014)
Pada beberapa spesies mangrove bentuk adaptasi terhadap lingkungan
yang bersalinitas tinggi membuang kelebihan garam melalui daun. Selain
penumatophor dan daun yang tebal mangrove yang hidup di stasiun pertama
mampu membentuk tegakan murni, spesies yang mampu membentuk tegakan
murni dari family Rhizophoraceae yaitu spesies Ceriops decandra, Rhizophora
mucronata dan Achantaceae Achantus ilicifolius, ketiga spesies tersebut
termasuk mangove mayor atau true magrove. Terdapat tiga zonasi mangrove
yaitu mangrove mayor, mangrove minor, dan mangrove asosiasi. Berdasarkan
perbedaan tempat hidupnya suatu mangrove membentuk tegakan murni
bertujuan untuk adaptasi terhadap tempat hidupnya yaitu meminimalkan
penyerapan garam dan mengatasi pasang surut air laut, maka dari itu mangrove
yang hidup di stasiun pertama dapat membentuk tegakan murni. Selain strata
pohon mangrove jenis herba seperti spesies Achantus ilicifolius juga mampu
membentuk tegakan murni (Firdaus, et al., 2013).
7
2.4 Senyawa Antioksidan Pada Mangrove
Mangrove sebagai tumbuhan pantai memiliki beberapa manfaat yang
dapat di aplikasikan dalam kehidupan manusia. Manfaat yang dapat diambil
mulai dari ekologi sampai sumber pangan dimana ekstrak dari tumbuhan
mangrove ini dimanfaatkan masyarakat di pesisir sebagai obat alamiah.
Masyarakat sendiri meyakini bahwa tumbuhan mangrove ini memiliki potensi
kandungan bioaktif yang sangat tinggi seperti halnya antioksidan. Didalam
mangrove sendiri dapat menghasilkan senyawa antioksidan yang berfungsi
sebagai pelindung dari pengrusakan lingkungan. senyawa fenolik seperti
flavonoid dapat ditemukan hampir pada semua jenis tanaman mangrove.
Flavonoid bertindak sebagai pelindung terhadap tekanan yang berasal dari
lingkungan (Paputungan et al., 2017).
Mangrove api-api merupakan salah satu jenis tumbuhan yang tersebar di
seluruh Indonesia dan tersedia melimpah serta etnobotanis memberikan
berbagai manfaat, yakni memiliki aktivitas antimalaria dan aktivitas sitotoksik.
Hasil uji fitokimia pada menunjukkan ekstrak kasar daun api-api yang telah
diekstrak dengan etil asetat mengandung 3 dari 9 komponen bioaktif yang diuji
berupa flavonoid, steroid dan gula pereduksi. Senyawa bioaktif yang berpotensi
menjadi senyawa antioksidan adalah flavonoid dan steroid. Flavonoid memiliki
aktivitas antiinflamasi, antialergenik, antiviral, anti-aging, antikanker dan
antioksidan. Dalam penelitian ini daun Api-api juga terbukti memiliki aktivitas
antioksidan dan mampu menghambat proses oksidasi pada emulsi minyak, tetapi
masih tergolong lemah (Jacoeb et al., 2011).
8
2.5 Pengujian Ekstraksi dengan Maserasi
Pembuatan sampel ekstrak methanol pada daun mangrove dilakukan
menggunakan metode maserasi. Dalam proses ini pelarut yang digunakan
adalah metanol polar dengan perbandingan 1 : 4 setelah itu dilakukan proses
remaserasi. Ekstraksi yang dilakukan ialah dengan menggunakan 300 gram
daun mangrove yang dimasukkan dalam 1,3 L pelarut metanol. Proses maserasi
dilakukan salama 3x24 jam dan dilakukan remaserasi dengan durasi yang sama.
Hasil maserasi kemudian di uapkan dengan menggunakan waterbath pada suhu
65ºC agar diperoleh ekstrak metanol kental. Setelah pekat ekstrak metanol
selanjutnya ditambah larutan NaCl jenuh lalu diekstraksi cair-cair (partisi) dengan
menggunakan pelarut dietil eter dengan perbandingan 1 : 1, kemudian diuapkan
pada suhu 34,6ºC (Faiqoh, et al., 2020).
Proses awal dari proses ekstraksi dengan maserasi dimulai dengan
mengeringkan kulit batang mangrove S. alba, kemudian setelah kulit atang kering
diblender hingga halus dan menjadi serbuk simplisia. proses maserasi dilakukan
dengan merendam simplisia dan pelarut dengan perbandingan 1:4. Simplisa
hasil kering angin ditimbang kembali lalu diambil sebanyak 250 gr yang
kemudian dicampur ke dalam larutan etanol 1 L. Pencampuran simplisa dan
etanol dilakukan dalam toples tertutup selama 2x24 jam lalu diaduk
menggunakan spatula setiap 12 jam. Saring masing-masing tiap sampel
menggunakan kertas saring sehingga menghasilkan filtrat maserasi 1 dan residu
digunakan kembali untuk maserasi ke 2. Lakukan perlakuan yang sama diulang
terhadap residu untuk menghasilkan filtrat ke 2. Penyaringan maserasi
didapatkan 4 filtrat masing - masing 2 filtrat kulit batang dan 2 filtrat daun S. alba
Larutan filtrat yang didapat dari proses maserasi, kemudian dievaporasi dengan
9
menggunakan rotary evaporator dengan suhu 40ºC dan kecepatan 60 rpm.
Setelah diperoleh ekstrak batang dan daun mangrove S. alba maka selanjutnya
dapat digunakan untuk uji antioksidan (Delta et al., 2021).
2.6 Pengujian dengan Menggunakan Rotary Evaporator
Pada pengujian menggunakan rotary evaporator menurut Martiningsih et
al, (2016) ini dimulai dengan menguapkan filtrat yang diperoleh dari proses
sebelumya dengan vacum rotary evaporator yang berfungsi untuk memisahkan
antara pelarut (methanol) dan ekstrak. Hasil dari proses maserasi tersebut
kemudian diuapkan menggunakan rotary evaporator dengan tujuan untuk
memperoleh ekstrak kental etanol sebanyak 10,44 gram. Ekstrak kental etanol
yang sudah didapat, kemudian dianalisis kandungan metabolit sekundernya
dengan cara skrining fitokimia. Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan
metode 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH). Analisis kekuatan antioksidan
dilakukan dengan menghitung nilai IC50 yang didasarkan pada persen
peredaman radikal bebas oleh sampel uji. Kekuatan antioksidan ditentukan
berdasarkan perbandingan antara IC50 dari sampel ekstrak etanol daun matoa
dengan vitamin C. Proses rotary evaporator menurut Pratama et al, (2015)
ditujukan untuk menguapkan sampel. Penggunaan pelarut aseton pada tahap
maserasi atau tahap sebelumnya didasari oleh fakta bahwa aseton merupakan
pelarut organik yang bersifat polar dengan indeks polaritas sebesar 5,1 dan
memiliki titik didih sebesar 56°C, sedangkan indeks polaritas dari etanol yaitu 5,2
dan memiliki titik didih 78°C sehingga proses penguapan menggunakan rotary
evaporator untuk memperoleh ekstrak kental menggunakan aseton lebih cepat
dari pada menggunakan etanol. Suhu yang diperlukan untuk menguapkan
sampel dengan pelarut aseton tidak terlalu tinggi sehingga memperkecil
kemungkinan terjadinya kerusakan kandungan metabolit sekunder dalam sampel
10
akibat suhu pemanasan yang terlalu tinggi, serta jangka waktu yang dibutuhkan
untuk menguapkan sampel tersebut relatif pendek. Proses maserasi dilakukan
sebanyak empat kali. Filtrat yang diperoleh kemudian dijadikan satu lalu
dievaporasi menggunakan rotary evaporator sehingga diperoleh ekstrak kental
sebanyak 11,5684 gram.
11
3. HASIL REVIEW
3.1 Analisis Pengujian Antioksidan berdasarkan Video

3.1.1 Metode Maserasi
Dibawah ini adalah Flowchart Uji Aktivitas Antioksidan menggunakan
mertode maserasi yaitu sebagai berikut.
Gambar 1 Flowchart Uji Aktivitas dengan Metode Maserasi
12
Langkah pertama yang harus dilakukan adalah menyiapkan alat dan
bahan. Selanjutnya, masukkan serbuk simplisia daun sirih ke dalam toples kaca.
Lalu, masukkan pelarutnya yaitu etanol 95% dan aduk (membantu proses
penyaringan dari senyawa metabolit sekunder yang terdapat dalam simplisia
daun sirih). Setelah itu, rendam simplisia daun sirih ini di dalam etanol selama
tiga hari dan diamkan (untuk setiap harinya kita aduk sesekali). Kemudian
simpan di ruangan yang kedap cahaya. Setelah, 3 hari maserasi sudah selesai
penyaringan. Sisanya dilakukan penyaringan kembali menggunakan pelarut sisa
yg kemarin. Sisa ampasnya diberikan pelarut lagi lalu diaduk. Diamkan selama 2
hari. Kemudian disaring lagi. Maserat pertama dan kedua digabungkan.
Ekstraknya dikentalkan dengan rotary evaporator.
3.2 Pengunaan Rotary Evaporator

Gambar 2 Flowcart Penggunaan Rotary Evaporator
13
Langkah-Langkah Praktikum Penggunaan Rotary Evaporator yakni
sebagai berikut. Ekstrak cair dimasukkan ke dalam labu sampel. Olesi vaselin
pada bagian ujung penghubung labu sampel. Pasang labu sampel dan klem
(penjepit). Turunkan ketinggian labu sampel hingga tinggi air diatas penangas air
berada sedikit diatas ketinggian ekstrak cair. Pasang labu penampung pelarut
dengan klemnya. Posisikan katup pada ujung kondensor dari posisi vertikal
menjadi horizontal. Nyalakan pompa vakum. Atur kecepatan putaran dan
temperatur penangas air, Atur kecepatan putaran, Atur temperatur penangas air.
Apabila masih ada ekstrak cair yg belum dipekatkan dan proses pemekatan
hampir selesai maka selanjutnya memasukkan ekstrak cair melalui saluran yang
terdapat pada ujung kondensor. Menghentikan proses putaran labu dan juga
pemanasan apabila proses pemekatan ekstrak cair telah selesai. Turunkan
tekanan di dalam sistem dengan memutar katup yang ada pada bagian ujung
kondensor dari posisi horizontal menjadi vertical. Naikkan ketinggian labu
sampel. Buka klem labu sampel. Buka labu sampel dengan hati hati. Pindahkan
Ekstrak Kental yang diperoleh ke dalam wadah lainnya yang telah ditimbang
beratnya menggunakan sendok tanduk dan beri label identitas ekstrak nya.
Amati warna dan hitung rendemen ekstrak yang diperoleh, Catat pada buku
kerja.
3.2. Analisis Pengujian Antioksidan berdasarkan Review Literatur
Analisis Kualitatif, dilakukan dengan dipipet sebanyak 1 mL larutan sampel
ke dalam tabung reaksi, kemudian tambahkan 4 mL larutan DPPH 50 µM sedikit
demi sedikit dan amati perubahan warnanya. Adanya antioksidan ditandai
dengan warna yang terbentuk dari masing-masing sampel uji adalah warna
kuning. Analisis Kuantitatif, dilakukan dengan du acara, yakni: a.) Pengukuran
Aktivitas Antioksidan Pembanding Kuersetin, Langkah - langkah yang digunakan
14
yaitu pertama, larutan stok dibuat dengan konsentrasi 1000 ppm. Dibuat dengan
cara menimbang 10 mg kuarsetin dan dilarutkan dengan metanol absolut sambil
diaduk dan dihomogenkan lalu cukupkan volumenya hingga 10 mL. Selanjutnya
dilakukan pengenceran, dipipet 1,0 mL kemudian dicukupkan dengan
metanolabsolut sampai volume akhir 10 mL (100 ppm). Dari kosentrasi ini (100
ppm) kemudian dilakukan pengenceran lagi, dipipet 1,0 mL, dilakukan
pengenceran hingga 10 mL (10 ppm). Selanjutnya dilakukan pengenceran lagi.
dengan membuat 5 seri konsentrasi (0,02; 0,04; 0,06; 0,08 dan 0,1 ppm). Untuk
penentuan aktivitas antioksidan, masing-masing konsentrasi larutan dipipet
sebanyak 1 mL dimasukan kedalam tabung reaksi, kemudian tambahkan 4 mL
larutan DPPH 50 µM. Campuran dihomogenkan dan dibiarkan selama 30 menit
ditempat gelap, serapan diukur dengan spektrofotometer UV - Vis pada panjang
gelombang 514 nm. b.) Penentuan Aktivitas Antioksidan Produk Sirup Buah
Mengkudu, Langkah-langkahnya: Larutan stok dibuat dengan menimbang
sampel sirup buah mengkudu (Morinda citrifolia L.) 25 mg dan dilarutkan dengan
metanol absolut, dihomogenkan lalu dicukupkan volumenya hingga 25 mL.
Selanjutnya dilakukan pengenceran lagi dengan membuat 5 seri konsentrasi
larutan (100, 150, 200, 250 dan 300 ppm). Untuk penentuan aktivitas antioksidan
masing-masing konsentrasi dipipet sebanyak 1 mL larutan sampel dengan pipet
mikrodan masukan ke dalam tabung reaksi, kemudian tambahkan 4 mL larutan
DPPH 50 µM. Campuran dihomogenkan dan dibiarkan selama 30 menit ditempat
gelap, serapan diukur dengan spektrofotometer UV - Vis pada panjang
gelombang 514 nm. Aktivitas antioksidan sampel ditentukan oleh besarnya
hambatan serapan radikal DPPH melalui perhitungan persentase (%) inhibisi
serapan DPPH. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa sampel produk sirup
buah Mengkudu yang diujikan mengandung dan memiliki aktivitas antioksidan.
Dimana nilai IC50 produk sirup buah Mengkudu dari sampel A sebesar25,700μ
15
g/mL dan sampel B sebesar 9,839 μ g/mL. Dan dinyatakan bahwa aktivitas
antioksidan kedua sampel sangat kuat karena masing-masing memiliki nilai
IC50< 50 μ g/mL (Rahmawati et al., 2015).
Menyiapkan 5 sampel ekstrak daun tanjung yang memiliki variasi waktu
ekstraksi yaitu 15 menit, 30 menit, 45 menit, 60 menit, 75 menit. Kemudian
membuat larutan induk masing-masing sampel sebesar 100 ppm dengan
melarutkan 10 mg ekstrak pada 100 ml metanol PA. Selanjutnya melakukan
pengenceran menggunakan pelarut metanol PA dengan membuat variasi
konsentrasi yaitu 5 ppm, 6 ppm, 7 ppm, 8 ppm dan 9 ppm pada tiap masing-
masing sampel. Menyiapkan larutan stock DPPH 50 ppm. Larutan stock DPPH
dibuat dengan melarutkan 5 mg padatan DPPH ke dalam 100 ml metanol PA.
Kemudian disiapkan larutan perbandingan, yaitu larutan kontrol yang berisi 2 ml
metanol PA dan 1 ml larutan DPPH 50 ppm. Untuk sampel uji, disiapkan masing-
masing 2 ml larutan sampel dan 2 ml larutan DPPH. Kemudian, di inkubasi
selama 30 menit pada suhu 27℃ hingga terjadi perubahan warna dari aktivitas
DPPH. Semua sampel dibuat triplo. Semua sampel yaitu sampel ekstrak yang
telah di inkubasi di uji nilai absorbansinya menggunakan spektrofotometer Uv-vis
pada panjang gelombang 517 nm. Kesimpulan, ekstrak daun Mimusops elengi
Lyang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi atau bernilai IC50 terendah adalah
daun Mimusops elengi Lyang di ekstraksi dengan variasi waktu 45 menit yaitu
sebesar 10,6 (Tristantini et al., 2016).
Prosedur Analisis Aktivitas Antioksidan menurut Irwinsyah et al. (2014),
pembuatan larutan DPPH 0.1mM Serbuk DPPH (BM 394.32) 0.39432 gram
dilarutkan dengan methanol p.a 10 ml. Larutan DPPH 0.1M dipipet 100 µl
dimasukkan kedalam labu ukur 100 ml dicukupkan dengan methanol p.a sampai
tanda batas (DPPH 0.1mM). Lalu, penentuan panjang gelombang maksimum
16
DPPH Larutan DPPH 0.1mM sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi
lalu ditambahkan dengan methanol p.a 2 ml, divortex hingga homogen lalu
dituang ke dalam kuvet dan diukur pada panjang gelombang 400-800 nm dengan
menggunakan spektrofotometer UV-Vis panjang gelombang maksimum 517 nm.
Setalah itu pembuatan larutan blanko Larutan DPPH 0.15 mM sebanyak 2 ml
dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ditambahkan methanol p.a 2 ml, divortex
hingga homogeny, diinkubasi dalam ruangan gelap selama 30 menit, selanjutnya
serapan diukur pada panjang gelombang 517 nm. 4. Pembuatan Larutan Induk
Ekstrak Konsentrasi 1000 ppm Sebanyak 100 mg sampel dilarutkan dengan
methanol p.a lalu dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, volume dicukupkan
dengan methanol p.a sampai tanda batas. Kemudian pengukuran serapan
menggunakan spektrofotometer UV-Vis Sebanyak 2 ml masing-masing
konsentrasi larutan uji dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ditambahkan 2 ml
larutan DPPH 0.1 mM, divortex Hasil pengujian aktivitas antioksidan yang
didapatkan adalah perlakuan suhu 180℃ dengan variasi lama penyangraian 22
menit dan perlakuan suhu 220℃ dengan variasi lama penyangrian 30 menit
merupakan perlakuan yang memiliki sifat antioksidan sangat kuat dalam
menghambat radikal bebas. Hasil penelitian yang diperoleh pada sampel
minuman kopi koya dengan perlakuan suhu 220℃ dengan variasi lama
penyangraian 22 menit lebih disukai dari segi warna dengan menampakkan
warna hitam keunguan sehingga memperoleh nilai 4.24 dengan presentase
panelis yang memilih kategori suka sebanyak 52%, dari segi aroma
mendapatkan nilai 3.96 dengan presentase panelis yang memilih kategori suka
sebanyak 44%, dan dari segi rasa mendapatkan nilai 3.44 dengan presentase
panelis yang memilih sebanyak 44%, sehingga perlakuan ini mendapatkan nilai
keseluruhan paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
17
Penentuan aktivitas antioksidan dengan uji pemutihan beta-karoten.
Kapasitas antioksidan dari masing-masing sampel ekstrak diperkirakan dengan
pemutihan beta-karoten dengan metode modifikasi. Satu mililiter beta-karoten
(0,2mg/ml kloroform), asam linoleat (0,02 ml) dan Tween 20 (0,2 ml)
ditambahkan ke 0,2 ml ekstrak sampel, standar (α-tokoferol) dan kontrol (80%
metanol). Setelah itu, kloroform diuapkan sampai kering di bawah vakum
menggunakan penguap putar. Setelah penguapan, 100 ml air deionisasi
ditambahkan ke dalam campuran dan dikocok kuat-kuat sampai diperoleh
emulsi. Dua mililiter alikuot emulsi dipipet ke dalam tabung reaksi dan segera
dimasukkan ke dalam air mandi pada suhu 45°C selama 2 jam. Absorbansi
dibaca pada interval 20 menit pada 470 nm, menggunakan UV-terlihat
spektrofotometer (Secomam, Anthelie Advanced 5) pada waktu awal (t=0).
Tingkat degradasi (dr) dari sampel dihitung sesuai dengan urutan pertama
kinetika. Kesimpulan, hasil yang diperoleh dalam pekerjaan ini memiliki nilai yang
cukup besar dengan sehubungan dengan aktivitas antioksidan yang dipilih
bagian dari tanaman pepaya C. Singkatnya, dengan dibawa ke
memperhitungkan semua parameter yang diukur, antioksidan sangat luar biasa
dalam urutan muda daun > buah mentah > buah matang > biji. Ada korelasi
positif yang kuat antara TPC dan TFC dengan aktivitas pemulung radikal bebas,
sehingga menunjukkan potensinya yang menjanjikan untuk dimanfaatkan
sebagai antioksidan utama. Korelasi juga mendukung bahwa mekanisme kerja
ekstrak untuk aktivitas antioksidan mungkin identik, karena terkait dengan
kandungan fenol dan flavonoid senyawa, dan aktivitas penangkapan radikal
bebasnya. Namun demikian, penyelidikan lebih lanjut untuk isolasi dan
identifikasi fitokonstituen yang bertanggung jawab untuk aktivitas antioksidan
yang diinginkan (Maisarah et al., 2013).
18
Analisis aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH. 11 100,
200, 300, 400 dan 500µg/ml larutan ekstrak disiapkan dengan mengambil 0,1,
0,2, 0,3, 0,4 dan 0,5mL ekstrak 1mg/ml dan membuat volume akhir 0,5ml
menggunakan DMSO. 3ml 0.16mM DPPH yang disiapkan dalam metanol
ditambahkan ke setiap tabung reaksi. Tabung reaksi kemudian diinkubasi di
tempat gelap pada suhu 37ºC selama 30 menit. Tes dilakukan dalam rangkap
tiga. Kesimpulan, tanaman obat memiliki potensi besar sebagai antioksidan serta
antidiabetik. Kehadiran tanin memberikan dasar kimia untuk aktivitas antidiabetes
tanaman ini. Analisis lebih lanjut sedang dilakukan untuk mengisolasi senyawa
bioaktif yang bertanggung jawab untuk antioksidan dan aktivitas antidiabetes
tanaman (Sangeetha et al., 2014).
19
4. PEMBAHASAN
4.1 Data Hasil Review
Dibawah ini adalah data hasil review uji aktivitas antioksidan yang dengan
sampel Avicennia marina yaitu sebagai berikut.
Tabel 1. Data Uji Aktivitas Uji Antioksidan
Referensi Sampel Jenis Senyawa Jenis Pelarut Nilai IC50

yang
Digunakan
Jacoeb, et al., Ekstrak Alkaloid Metanol 257,58 ppm
2011 kasar daun
api-api
Jacoeb, et al., Ekstrak Flavonoid Etil asetat 182,33 ppm
2011 kasar daun
api-api
Jacoeb, et al., Ekstrak Tanin Heksan 1003,66 ppm
2011 kasar daun
api-api
Hardiningtyas, Daun bakau Flavonoid Etil asetat 181,73 ppm
et al., 2014 api-api putih
Hardiningtyas, Daun bakau Steroid Metanol 254,77 ppm
et al., 2014 api-api putih
4.2 Interpretasi dan Analisis Data Pada Tabel
Ekstrak daun bakau api-api putih yang diperoleh dengan pelarut etil
asetat memiliki aktivitas penghambatan tertinggi dengan nilai IC50 terendah di
antara yang lain yaitu sebesar 181,73 ppm. Ekstrak kasar daun api-api yang
diekstrak dengan metanol dan heksana berturut-turut memiliki nilai IC50 sebesar
257,58 ppm dan 1003,66 ppm. Tingginya aktivitas penghambatan radikal bebas
ekstrak etil asetat yang ditandai dengan rendahnya nilai IC50 disebabkan oleh
sifat etil asetat yang semi polar sehingga menyebabkan etil asetat dapat
20
mengekstrak senyawa antioksidan yang bersifat polar maupun senyawa
antioksidan yang bersifat nonpolar, sehingga terdapat beragam jenis senyawa
antoksidan yang terekstrak walaupun rendemen ekstrak yang dihasilkan etil
asetat lebih kecil.
Aktivitas penghambatan dari ekstrak kasar daun api-api dengan pelarut
etil asetat memiliki hasil yang paling rendah dengan nilai IC50 terendah diantara
yang lain sebesar 182,33 ppm dibandingkan dengan ekstrak dengan pelarut
heksan dan metanol. Hal ini bisa terjadi karena pelarut etil asetat yang bersifat
semipolar sehingga mengandung senyawa aktif antioksidan baik yang bersifat
hidrofilik maupun lipofilik. etil asetat dapat digunakan untuk mengekstrak
komponen lipofilik dari fase aqueous serta diduga mampu mengekstraksi
beberapa komponen hidrofilik dari fase aqueous. Pelarut n-heksana digunakan
untuk mengekstrak komponen lipofilik dari fase aqueous, sedangkan metanol
mengekstrak komponen hidrofilik dari fase aqueous. Kandungan fitokimia ekstrak
etil asetat daun bakau api-api putih yang diduga berperan sebagai antioksidan
adalah flavonoid dan steroid atau triterpenoid. Hasil uji fitokimia pada
menunjukkan ekstrak kasar daun api-api yang telah diekstrak dengan etil asetat
mengandung 3 dari 9 komponen. Senyawa bioaktif yang berpotensi menjadi
senyawa antioksidan adalah flavonoid dan steroid.
21
5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
 Antioksidan merupakan molekul yang mampu memperlambat atau
mencegah proses oksidasi molekul lain.
 Untuk mendeteksi ada atau tidaknya antioksidan dalam suatu bahan atau
produk, maka dilakukan uji aktivitas antioksidan.
 Metode Uji Aktivitas Antioksidan ada tiga, yaitu metode DPPH, metode
FIC, dan metode ABTS. Metode uji aktivitas antioksidan terhadap radikal
DPPH ditemukan paling efektif dan efisien diantara tiga metode uji yang
gunakan. Metode FIC paling tidak efektif dan efisien.
5.2 Saran
Praktikum materi ini bisa dilakukan di rumah, praktikum tidak hanya
sekedar mendengarkan materi, kedepannya bisa menggunakan alat laboratorium
langsung dan tempat praktikumnya bisa ditempatkan di laboratorium FPIK
Universitas Brawijaya.
22
DAFTAR PUSTAKA
Delta, M., Rozirwan, & Hendri, M. (2021). Aktivitas antioksidan ekstrak daun dan
kulit batang mangrove Sonneratia alba di Tanjung Carat, Kabupaten
Banyuasin, Provinsi Sumatera Selatan. Maspari Journal, 13(2), 129-144.
Faiqoh, M., Utami, T. F. Y., & Pertiwi, Y. (2020). Uji antioksidan sediaan stick
balm ekstrak daun Rhizhophora mucronata dengan metode DPPH. Jurnal
Ilmiah Jophus. 2(1), 51-58.
Firdaus, M., Prihantoro, A. A., & Nurdiani, R. (2013). Tanaman Bakau Biologi dan
Bioaktivitas. Malang. UB Press.
Fitri, A.. & Usman. (2021). Aktivitas antioksidan ekstrak metanol daun mangrove.
Prosiding Jurnal Kimia, 1(1), 12-17.
Fitriah, E., Maryuningsih, Y., Chandra, E., & Mulyani, Asep. (2013). Studi analisis
pengelolaan hutan mangrove Kabupaten Cirebon. Jurnal Scientiae
Educatia, 2(2).
Handayani, V., Ahmad, A. R., & Sudir, M. (2014). Uji aktivitas antioksidan ekstrak
metanol bunga dan daun patikala (Etlingera elatior (Jack) RM Sm)
menggunakan metode DPPH. Pharmaceutical Sciences &
Research, 1(2), 3.
Hani, R. C. & Milanda, T. (2016). Manfaat antioksidan pada tanaman buah di
Indonesia. Farmaka Suplemen, 14(1), 184-190.
Hardiningtyas, S.D., Purwaningsih, S., & Handharyani, E. (2014). Aktivitas
antioksidan dan efek hepatoprotektif. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan
Indonesia,17(1), 80-91.
Idrus, A. A., Mertha I G., Hadiprayitno, G., & Ilhamdi, M. L. Kekhasan morfologi
spesies mangrove di Gili Sulat. Jurnal Biologi Tropis, 14(2), 120-128.
23
Irwinsyah, A. D., Assa, J. R., & Oessoe, Y. Y. (2021). Analisis aktivitas
antioksidan dengan metode dpph serta tingkat penerimaan kopi arabika
koya. Cocos, 6(6).
Jacoeb, A.M., Purwaningsih, S., & Rinto. (2011). Anatomi, komponen bioaktif dan
aktivitas antioksidan daun mangrove api-api (Avicennia marina). Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 14(2), 143-152.
Maesaroh, K., Kurnia, D., & Al Anshori, J. (2018). Perbandingan metode uji
aktivitas antioksidan DPPH, FRAP dan FIC terhadap asam askorbat,
asam galat dan kuersetin. Chimica et natura acta, 6(2), 93-100.
Maisarah, A. M., Nurul Amira, B., Asmah, R., & Fauziah, O. (2013). Antioxidant
analysis of different parts of Carica papaya. International Food
Research Journal, 20(3).
Martiningsih, N. W., Widana, G. A. B., & Kristiyanti, P. L. P. (2016). Skrining
fitokimia dan uji aktivitas antioksidan ekstrak etanol daun Matoa (Pometia
pinnata) dengan metode DPPH. In Prosiding Seminar Nasional MIPA.
Paputungan, Z., Wonggo, D., & Kaseger, B. E. (2017). Uji fitokimia dan aktivitas
antioksidan buah mangrove Sonneratia alba di Desa Nunuk Kecamatan
Pinolosian Kabupaten Bolaang Mongondow Selatan. Jurnal Media
Teknologi Hasil perikanan, 5(3), 96-102.
Pratama, M., Baits, M. & Yaqin, R. N. (2015). Uji aktivitas antioksidan ekstrak
etanol daun tomat buah (Lycopersidon esculentum Mill, var, pyriforme Alt)
dan daun tomat sayur (Lycopersicon esculentum Mill, var, commune
Bailey) dengan metode DPPH (1,1-Diphenyl-2-Picryl Hydrazil). Jurnal
Fitofarmaka Indonesia, 2(1), 76-82.
Rahmawati, R., Muflihunna, A., & Sarif, L. M. (2015). Analisis aktivitas
antioksidan produk sirup buah mengkudu (Morinda Citrifolia L.) dengan
metode DPPH. Jurnal Fitofarmaka Indonesia, 2(2), 97-101.
24
Rahmi, Hayatul. (2017). Aktivitas antioksidan dari berbagai sumber buah-buahan
di Indonesia. Jurnal Agrotek Indonesia, 2(1), 34-38.
Sangeetha, S., Archit, R., & SathiaVelu, A. (2014). Phytochemical testing,
antioxidant activity, HPTLC and FTIR analysis of antidiabetic plants
Nigella sativa, Eugenia jambolana, Andrographis paniculata and
Gymnema sylvestre. J. Biotechnol, 9, 1-9.
Setiawan, F., Yunita, O., & Kurniawan, A. (2018). Uji aktivitas antioksidan ekstrak
etanol kayu secang (Caesalpinia sappan) menggunakan metode
DPPH, ABTS, dan FRAP. Media Pharmaceutica Indonesiana, 2(2),
82-89.
Tristantini, D., Ismawati, A., Pradana, B. T., & Jonathan, J. G. (2016). Pengujian
aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH pada daun tanjung
(Mimusops elengi L). Seminar Nasional Teknik Kimia Kejuangan, 1.
25
LAMPIRAN
Lampiran 1. Screenshoot Google Meet Materi Uji Aktivitas Antioksidan
26
LAPORAN PRAKTIKUM
MATERI 2. UJI KADAR PROTEIN
MALANG
2021
27
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat
hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Berbagai enzim, hormon,
pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks intraseluler dan sebagainya
merupakan protein. Protein terbentuk dari berbagai macam asam amino, asam
amino dapat diklasifikasikan esensial. Asam amino esensial adalah asam amino
yang tidak dapat di hasilkan oleh tubuh dan hanya bisa didapatkan dari makanan
yang dikonsumsi. Sedangkan asam amino non-esensial adalah asam amino
yang dapat disintesis oleh tubuh dan tidak dihasilkan melalui makanan. Protein
juga digunakan untuk pertumbuhan dan perbaikan sel–sel. Protein yang cukup
akan mampu melakukan fungsinya untuk proses pertumbuhan. Ada beberapa
kemungkinan penyebab kurangnya jumlah protein pada anak-anak, yaitu asupan
protein awal makanan tidak cukup untuk memenuhi persyaratan pertumbuhan,
asupan energi yang tidak memadai meskipun ada ketentuan dari suplemen,
kebutuhan protein lebih besar dari biasanya karena dari kebutuhan untuk
mengejar ketinggalan karena kekurangan gizi sebelumnya, dan adanya infeksi
usus sehingga mengurangi penyerapan protein pada tubuh. Mengenai
penetapan kandungan (Wardani, 2019).
Penetapan kadar protein dengan metode Kjeldahl menurut Aprillanda et
al. (2019), merupakan metode tidak langsung yaitu melalui penetapan kadar N
dalam bahan yang disebut protein kasar. Metode kjeldahl digunakan untuk
menentukan jumlah nitrogen total dimana dengan mengalikan hasil analisis kadar
nitrogen tersebut dengan faktor konversi diperoleh nilai protein dalam bahan
28
makanan tersebut. Diperlukan faktor konversi (F) untuk menghitung kadar protein
total dan kadar nitrogen. Faktor konversi 6,25 (setara dengan 0,16 g nitrogen per
gram protein) digunakan maka diperoleh nilai protein dalam bahan makanan
tersebut (Saputri et al., 2019). Metode Kjeldahl merupakan metode yang cukup
akurat dan spesifik untuk menetukan jumlah protein dengan menentukan adanya
kandungan nitrogen. Prinsip analisis protein menggunakan metode Kjeldahl,
yaitu meliputi tahap destruksi, destilasi dan titrasi (Purnama et al., 2019).
Metode identifikasi protein yang sering digunakan menurut Purnama et al.
(2019), adalah metode dengan uji biuret. Metode biuret didasarkan pada prinsip
zat yang mengandung dua atau lebih ikatan peptida yang dapat membentuk
kompleks berwarna ungu dengan garam Cu dalam larutan alkali. Metode biuret
ini merupakan metode yang baik untuk menguji dan menentukan kandungan
larutan protein. Hal ini dikarenakan seluruh protein mengandung adanya ikatan
peptida. Sampel dalam pengujian secara biuret ini harus berupa larutan, jadi
sampel terlebih dahulu dibuat menjadi larutan. Sampel berupa padatan harus
dihaluskan terlebih dahulu, lalu baru dibuat menjadi larutan. Metode Biuret juga
merupakan salah satu metode penentuan kadar protein dengan menggunakan
larutan Biuret pada suasana basa bereaksi dengan ikatan peptida dari protein
mengakibatkan terjadinya perubahan warna dari larutan Biuret yang berwarna
biru menjadi berwarna ungu (Wulandari et al., 2019).
Berdasarkan penjelasan di atas dapat diberi garis besar bahwa protein
merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat hubungannya
dengan proses-proses kehidupan. Asam amino esensial adalah asam amino
yang tidak dapat di hasilkan oleh tubuh dan hanya bisa didapatkan dari makanan
yang dikonsumsi. Protein yang cukup akan mampu melakukan fungsinya untuk
proses pertumbuhan. Penetapan kadar protein dengan metode Kjeldahl
29
merupakan metode tidak langsung yaitu melalui penetapan kadar N dalam bahan
yang disebut protein kasar. Diperlukan faktor konversi untuk menghitung kadar
protein total dan kadar nitrogen. Metode Kjeldahl merupakan metode yang cukup
akurat dan cukup spesifik untuk menetukan jumlah protein dengan menentukan
kandungan nitrogen. Metode biuret didasarkan pada prinsip zat yang
mengandung dua atau lebih ikatan peptida yang dapat membentuk kompleks
berwarna ungu dengan garam Cu dalam larutan alkali. Hal ini dikarenakan
seluruh protein mengandung adanya ikatan peptida. Sampel berupa padatan
harus dihaluskan terlebih dahulu, lalu baru dibuat menjadi larutan.
Maksud dari praktikum Analisis Kimia Fisika Hasil Perikanan dengan
materi Penentuan Kadar Protein adalah agar praktikan mampu menguasai
metode analisa pengujian protein dengan metode biuret dan metode kjeldahl
pada sosis ikan dengan analisa laboratorium yang tepat dan teliti.
Sedangkan tujuan dari praktikum Analisis Kimia Fisika Hasil Perikanan
materi Penentuan Kadar Protein adalah agar praktikan dapat mengetahui kadar
protein pada produk hasil perikanan serta dapat menetapkan kesesuaiannya
dengan standar.
Pada praktikum Analisis Kimia Fisika Produk Perikanan dengan materi
Penentuan Kadar Protein dilaksanakan secara daring melalui aplikasi Google
Meet pada hari Senin, 29 November 2021 pukul 20.00-21.00 WIB dari rumah
masing-masing
30
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Protein
Pengertian protein menurut Asriani et al. (2019), merupakan zat gizi yang
memiliki fungsi dalam pembentukan jaringan baru. Hal tersebut tentunya sangat
diperlukan bagi penderita kanker yang menjalani kemoterapi untuk proses
pembentukan jaringan baru. Protein dapat dikatakan sebagai pembangun
struktur utama dalam sel, enzim dalam membran, hormon dan alat pembawa.
Dilihat dari sisi nutrisi, protein sebagai sumber energi dan asam amino, yang
penting untuk pertumbuhan dan perbaikan sel. Protein juga merupakan salah
satu zat gizi yang memiliki peran penting pada proses pembentukan sel darah
merah dalam tuubuh manusia (Putri et al., 2019).
Protein dalam penjelasan lain menurut Sofiati dan Sidin (2020), dapat
diartikan sebagai suatu zat makanan yang penting bagi tubuh. Hal in disebabkan
karena zat ini berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh, zat pembangun dan
pengatur. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C,
H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Protein mempunyai
fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta
memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Fungsi lain dari protein adalah untuk
mengatur keseimbangan air, pembentukan ikatanikatan essensial tubuh,
memelihara netralitas tubuh, sebagai pembentuk antibodi, mengatur zat gizi dan
sebagai sumber energi. Kekurangan protein dapat menyebabkan penyakit yang
dinamakan kwashiorkor yang biasanya banyak menyerang anak-anak dibawah
umur lima tahun atau balita (Saputri et al., 2019).
31
2.2 Morfologi dan Klasifikasi
Secara umum, salmon adalah spesies anadromous, yaitu spesies yang
bermigrasi untuk berkembang biak. Salmon lahir di perairan air tawar, bermigrasi
ke lautan, lalu kembali ke air tawar untuk bereproduksi. Ikan Salmon Chum
(Oncorhynchus keta) ditemukan di Pasifik Utara, Korea, Jepang, kemudian di
sepanjang Alaska Selatan sampai ke San Diego. Berikut adalah klasifikasi dari
Ikan Salmon Chum (Oncorhynchus keta) menurut Myers et al., (2015):
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Salmoniformes
Family : Salmonidae
Genus : Oncorhynchus
Spesies : Oncorhynchus kera
Ikan Salmon adalah salah satu ikan yang memiliki kandungan gizi yang
tinggi yang kaya akan kandungan protein dan dagingnya mengandung minyak.
Ikan yang mengandung banyak minyak juga kaya kandungan asam lemak
omega 3 yang bermanfaat bagi kesehatan. Asam lemak Omega-3 dan Omega-6
ini membentuk EPA (Eicosapentaenoic Acid) dan DHA (Docosahexaenoic Acid)
yang memiliki manfaat yang sangat penting untuk fungsi otak dan penglihatan
menurut (Sangadji, 2010). Selain itu dalam ikan salmon asam lemak Omega- 3
bermanfaat untuk membantu menurunkan kolesterol, menjaga kesehatan
jantung, mengurangi risiko kematian mendadak akibat penyakit jantung,
mengurangi risiko stroke, memperbaiki pola lipid darah, meningkatkan fungsi
pembuluh darah, memperbaiki gejala gangguan kekebalan dan inflamasi,
32
mengurangi risiko beberapa gangguan mental seperti penyakit Alzheimer dan
depresi menurut (Sangadji, 2010).
2.3 Pengujian Protein Metode Kjeldahl
Metode Kjeldahl, merupakan metode yang sederhana untuk penetapan
nitrogen total pada protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Metode ini
telah banyak mengalami modifikasi dan cocok digunakan secara semimikro,
karena hanya membutuhkan jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit serta
waktu analisis yang singkat. Metode Kjeldahl cocok untuk menetapkan kadar
protein yang tidak larut atau protein yang sudah mengalami koagulasi akibat
proses pemanasan maupun proses pengolahan lain yang biasa dilakukan pada
makanan secara tidak langsung. Karena yang dianalisis dengan cara ini adalah
kadar nitrogennya (Purba, 2019).
Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl. Pada
dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, destilasi dan
titrasi. Dalam proses destruksi sampel dipanaskan dengan H2SO4 pekat sehingga
terurai menjadi unsur-unsurnya. Agar proses lebih cepat digunakan katalisator
Na2SO4, CuSO4, dan selenium. Proses destruksi selesai bila larutan sudah jernih
atau tidak berwarna. Tahap destilasi yaitu amonium sulfat dipecah menjadi
amonia dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Amonia
yang terbentuk ditampung dalam H3BO3 pekat yang sudah diberi indikator BCG
dan methyl red. Jumlah H3BO3 yang bereaksi dengan amonia dapat diketahui
dengan menitrasinya dengan menggunakan HCl 0,02 M. Akhir titrasi ditandai
dengan perubahan warna larutan dari biru tua menjadi merah muda. Perlakuan
blanko dilakukan untuk mengetahui nitrogen yang berasal dari reagensia yang
digunakan menurut (Swastawati, 2012).
33
2.4. Pengujian Protein Metode Biuret
Metode biuret merupakan salah satu metode penentuan kadar protein.
Oleh karena itu, dengan uji biuret dapat diketahui ikatan peptida yang terdapat
dalam susu. Dimana uji biuret merupakan jenis pengujian untuk identifikasi
protein secara umum. Uji Biuret akan selalu memberikan hasil positif untuk
semua jenis protein yang berupa cairan. Dengan menggunakan larutan Biuret
pada suasana basa bereaksi dengan ikatan peptida dari protein tempe
mengakibatkan terjadinya perubahan warna dari larutan Biuret yang berwarna
biru menjadi berwarna ungu. Perubahan warna yang teramati diukur intesitas
serapan panjang gelombangnya menggunakan spektrofotometri UV-Vis.
Semakin tinggi intensitas cahaya yang diserap maka semakin tinggi pula kadar
protein yang terdapat dalam zat tersebut (Jubaidah, 2016).
Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan
larutan CuSO4 encer. Uji ini untuk menunjukkan adanya senyawa-senyawa yang
mengandung gugus amida asam yang berada bersama gugus amida yang lain.
Uji ini memberikan reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya warna merah
violet atau biru violet. Pembentukan bahan – bahan kimia tertentu pada larutan
protein kemungkinan dapat mengakibatkan larutan protein yang semula tidak
berwarna menjadi berwarna. Reaksi pembentukan warna pada protein sering
dipakai untuk menunjukkan adanya protein atau protein tertentu, walaupun
beberapa diantara reaksi – reaksi tidak spesifik karena beberapa zat lain dengan
reagen yang sama. Pemeriksaan protein total menggunakan metode Biuret
dengan prinsipnya yaitu ion kupri akan bereaksi dengan protein dalam suasana
basa yang membentuk kompleks berwarna ungu (Swastawati, 2012).
34
3. HASIL REVIEW
3.1 Analisis Pengujian Protein Berdasarkan Video

3.1.1 Analisis Pengujian Protein Metode Kjeldhal
Berdasarkan video pada Praktikum Analisis Kimia dan Fisika Produk
Perikanan yang diberikan asisten praktikum, bahwa mengenai pengujian kadar
protein dapat dilakukan dengan menggunakan Metode Kjedahl, dengan flowchart
sebagai berikut:
Gambar 3. Flowchart Uji Protein Metode Kjedahl
CuSO4 ditimbang sebanyak 0,8 gram
K2SO4 ditimbang sebanyak 7 gram
Sampel ditimbang sebanyak 1 gram
Tahap Destruksi
Tahap Destilasi
Tahap Titrasi
Metode Kjedahl merupakan metode analisa kuantitatif nitrogen organik ke
dalam zat kimia seperti NH3 yang ditemukan oleh Johann Kidal tahun 1883.
Langkah kerja dalam melakukan metode Kjeldahl, yaitu tembaga sulfat ditimbang
sebanyak 0,8 gram. Lalu, kalium sulfat ditimbang sebanyak 7 gram. Selanjutnya,
sampel ditimbang sebanyak satu gram. Langkah berikutnya adalah tahap
35
dekstruksi, masukkan kalium sulfat tembaga sulfat dan sampel yang telah
ditimbang kedalam labu Kjeldahl. Lalu dilakukan penambahan asam sulfat dan
didestruksi dengan waktu sekitar 60-120 menit dengan suhu 420°C hingga terjadi
perubahan warna menjadi warna jernih dan tidak berasap. Selanjutnya adalah
tahap destilasi, tambahkan 75ml aquades, 60mL natrium hidroksida 40%. Lalu,
larutan amonium sulfat dipindahkan ke dalam labu destilasi dan dilakukan
penyulingan. Penyulingan dilakukan dengan menggunakan natrium hidroksida.
Proses ini mengubah amonium sulfat menghasilkan gas amonia gas amonia.
Gas amonia ditangkap oleh larutan 25 ML, asam borat 1% dan bromocresol
Green serta methyl red. Langkah berikutnya adalah tahap titrasi, larutan dititrasi
dengan asam klorida 0,1 N. Titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna
menjadi warna merah muda. Metode ini dapat digunakan pada sampel yang
mengandung protein misalkan pada makanan, obat dan pupuk. Tetapi, metode
ini tidak berlaku untuk senyawa yang mengandung nitrogen pada gugus nitro dan
gugus azo serta nitrogen yang terdapat dalam cincin seperti isokuinolin, kuinolin
dan piridin.
3.1.2. Analisis Pengujian Protein Metode Biuret
Berdasarkan video pada Praktikum Analisis Kimia dan Fisika Produk
Perikanan yang diberikan asisten praktikum, bahwa mengenai pengujian kadar
protein dapat dilakukan dengan menggunakan Metode Biuret, dengan flowchart
sebagai berikut:
36
2 Gram Sampel
Masukkan ke dalam beaker

glass
Tambahkan 100 ml aquades
Ambil 1 ml dan masukkan ke

dalam tabung reaksi
Tambahkan 1 ml NaOH 10%
Tambahkan 1 ml CuSO4
0,1%
Homogenkan sampel
Amati, reaksi positif akan

terbentuk warna kemerah-
merahan sampai ungu
Gambar 4. Flowchart Uji Protein Metode Biuret
37
3.2 Analisis Pengujian Protein Berdasarkan Review Literatur
3.2.1 Analisis Pengujian Protein Metode Kjeldahl
Berdasarkan pengujian protein dengan menggunakan metode Kjeldahl
pada tahap pertama yang harus dipersiapkan adalah preparasi sampel. Sampel
kacang tanah mentah, kacang sangrai, kacang tanah rebus. Dihaluskan atau
digiling menggunakan blender sampai halus agar tercampur dengan sempurna.
Sampel ditambahkan H2SO4 15 ml. Kemudian disaring dengan kertas saring,
diambil filtratnya. Tahap kedua yang dilakukan adalah dengan uji kualitatif.
Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH encer kemudian ditambahkan
larutan CuSO4 encer. Uji ini untuk menunjukan adanya senyawa-senyawa yang
mengandung gugus amida asam yang berada bersama gugus amida yang lain.
Uji ini memberikan reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya warna merah
violet atau biru violet. Tahap selanjutnya yaitu pada pengujian kuantitatif
(dekstruksi, destilasi dan titrasi). Saat tahap destruksi dilakukan penimbangan
1,00 gram sampel yang telah dihaluskan, dimasukan kedalam labu Kjeldahl.
Tambahkan 7,5 gram kalium sulfat dan 0,35 gram tembaga sulfat dan 15 ml
asam sulfat pekat. Panaskan semua bahan dalam labu Kjeldahl dalam lemari
asam sampai berhenti berasap dan diteruskan pemanasan sampai mendidih dan
cairan sudah jernih. Diteruskan pemanasan kurang lebih 30 menit, pemanasan
dimatikan dan dibiarkan dingin. Tambahkan 100 ml aquadest dalam labu Kejldahl
yang didinginkan, kemudian ditambah Zn 200 mg.Tambah perlahan-lahan larutan
Natrium Hidroksida 50% sebanyak 50ml. Selanjutnya, tahap destilasi dilakukan
pemasangan labu Kjeldahl dengan segera pada alat destilasi, panaskan labu
Kjeldahl perlahan-lahan sampai dua lapisan cairan tercampur, kemudian
dipanaskan dengan cepat sampai mendidih. Tampung hasil destilat dalam
erlenmeyer yang telah diisi dengan larutan baku HCL 0,1 N sebanyak 50 ml dan
38
indikator fenolftalain 1% sebnyak 5 tetes, ujung pipa desilator dipastikan masuk
kedalam larutan asam klorida 0,1 N. Destilasi diakhiri jika tetesan detilat terakhir
sudah tidak basa. Tahap terakhir yaitu tahap titrasi. Hasil destilasi dititrasi
dengan NaOH 0,1 N. Titik akhir titrasi tercapai jika terjadi perubahan warna
sampai warna merah muda konstan. Kemudian dilakukan pengulangan triplo dan
penetapan blangko (Purnama et al., 2016).
Berdasarkan penelitian lain yang dilakukan mengenai pengukuran kadar
protein pada sediaan salep kombinasi freeze dry fase air ekstrak ikan gabus
(Channa sriata) dan madu kelulut (Trigonna.Sp) menggunakan metode Kjeldahl.
Metode Kjeldahl digunakan secara luas di seluruh dunia dan masih merupakan
metode standar yang digunakan untuk penetapan kadar protein. Sifatnya yang
universal, presisi tinggi dan reprodusibilitas baik membuat metode ini banyak
digunakan untuk penetapan kadar protein. Analisa protein dengan metode
Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi,
destilasi dan titrasi. kemudian 1 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke labu
Kjeldahl dimana didalam tabung tersebut sudah terdapat Copper (II) sulfate
pentahydrate (CuSO4) sebanyak 0,30 g dan natrium sulfat (Na2SO4) sebanyak 10
g yang digunakan sebagai katalisator. Ditambahkan asam sulfat (H2SO4)
sebanyak 15 ml digoyangkan dengan tujuan agar semua sampel terbasahi.
Senyawa H2SO4 pekat digunakan dalam proses destruksi sampel karena H 2SO4
merupakan agen pengoksida yang mampu menguraikan bahan makanan
sehingga dalam proses pemanasan sampel terdestruksi menjadi unsur-unsurnya.
Pemanasan dihentikan apabila telah tebentuk cairan jernih kehijauan. Setelah
proses destruksi selesai dilanjutkan dengan proses destilasi dan titrasi. Proses
destilasi dilakukan pada sampel hasil destruksi yang awalnya berbentuk cairan
bening berwarna hijau menjadi beku akibat perubahan suhu. Pada tahap ini
39
sampel berubah warna mulai dari biru muda sampai berwarna hitam. Proses
destilasi berlangsung selama 4 menit setelah selesai sisa sampel kecuali asam
borat yang telah mengikat ammonia akan disedot dan dibuang kedalam wadah
penyimpanan limbah, dan langsung dilanjutkan tahap titrasi. Proses titrasi
merupakan tahap akhir dari seluruh metode kjeldahl pada penetapan kadar
protein kapsul freeze dry fase air ekstrak ikan gabus (Channa striata). Proses ini
bertujuan untuk menetapkan kadar nitrogen pada sampel melalui titrasi dimana
hasil destilasi yang ditampung di titrasi menggunakan H 2SO4 0,25 N. Titrasi
berlangsung selama 2 menit, menggunakan indikator pH yaitu 4,65
menyesuaikan dengan pH asam borat. pH asam borat akan meningkat dan
menjadi basa ketika ammonia yang merupakan hasil destilasi ditangkap oleh
asam borat. Setelah itu sampel akan dititrasi menggunakan H 2SO4 0,25 N
dimana titrasi dilakukan untuk mengembalikan pH asam borat. Jadi jumlah
volume H2SO4 yang digunakan mewakili banyaknya atom nitrogen (N) pada
sampel. Dalam hal ini apabila sampel yang di analisis mengandung kadar
nitrogen yang tinggi maka pH pada asam borat juga semakin tinggi yang berarti
sampel akan semakin basa dan 7 volume H 2SO4 yang digunakan juga semakin
tinggi begitu juga sebaliknya. Jumlah volume H2SO4 yang digunakan mewakili
banyaknya kadar nitrogen pada sampel (Saragi et al., 2021).
Metode Kjeldahl merupakan standar untuk mengukur protein susu.
Meskipun awalnya dikembangkan pada tahun 1883 oleh Johan Kjeldahl. Metode
Kjeldahl melibatkan pendekatan tiga langkah untuk kuantifikasi protein:
dekstruksi, distilasi, dan titrasi. Dekstruksi bahan organik dicapai dengan
menggunakan H2SO4, K2SO4 (untuk menaikkan titik didih), dan katalis (misalnya,
selenium) untuk mempercepat reaksi. Proses ini mengubah nitrogen dalam
sampel menjadi amonium sulfat. Distilasi dinetralkan dengan penambahan
40
NaOH, yang mengubah amonium sulfat menjadi amonia, yang didistilasi dan
dikumpulkan dalam labu penerima asam borat berlebih, membentuk amonium
borat. Asam borat sisa kemudian dititrasi dengan asam standar dengan
menggunakan indikator titik akhir yang sesuai untuk memperkirakan kandungan
nitrogen total sampel. Setelah penentuan nitrogen total, penggunaan faktor
konversi spesifik diperlukan untuk mengubah kandungan nitrogen terukur
menjadi kandungan protein kasar. Faktor konversi nitrogen menjadi protein
sebesar 6,38 berdasarkan kasein asam murni yang mengandung 15,67%
nitrogen. Faktor konversi Kjeldahl 6,38 tidak akurat untuk semua protein dalam
susu karena bergantung pada kandungan nitrogen protein (Goulding et al.,
2020).
Dari penjelasan pengujian kadar protein menggunakan metode Kjeldahl,
dapat disimpulkan bahwa metode Kjeldahl merupakan standar untuk mengukur
kadar protein yang ditemukan pada tahun 1883 oleh Johan Kjeldahl. Metode
Kjeldahl dibagi menjadi 3 proses tahapan, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi
yang dilakukan oleh mesin Kjeldahl. Pada tahap destruksi sampel dipanaskan
dalam asam sulfat pekat. Kemudian ditambahkan CuSO4 dan K2SO4 sebagai
katalisator bertujuan untuk meningkatkan titik didih asam sulfat sehingga proses
destuksi berjalan lebih cepat. Setelah ditambah katalisator, sampel dimasukkan
kedalam labu kjeldahl kemudian ditambah H2SO4 pekat. Kemudian dilakukan
penggojokan sehingga semua bahan yang berada didalam labu kjeldahl
bercampur pada saat proses destruksi. Labu kjeldahl dipanasi dengan api
langsung, agar unsur nitrogen dan unsur lainnya dapat lepas dari ikatan
senyawanya. Dalam setiap pengujian harus dilakukan pula titrasi blanko yaitu
dengan perlakuan sama. Setelah tahap destruksi selesai diperoleh cairan
berwarna hijau jernih kemudian ditambah 150 ml aquadest untuk mengencerkan
41
hasil destruksi. Tahap terakhir yaitu destilasi. Tahap destilasi adalah pemisahkan
zat berdasarkan titik didih. Pada proses destilasi ini perlu ditambahkan batu didih
untuk meratakan panas dan menghindari dari pemercikan cairan ataupun
timbulnya gelembung gas yang besar. Amonia (NH3) yang dibebaskan
selanjutnya akan ditangkap oleh larutan penampungnya (HCl 0,1 N). Proses
destilasi kan berakhir jika sudah tidak bereaksi basa terhadap fenolftalein.
3.2.2 Analisis Pengujian Protein Metode Biuret
Protein merupakan makromolekul yang memegang peranan penting pada
hampir semua proses biologi. Fungsi protein dalam tubuh antara lain membantu
perkembangan sel dan menjaga pertahanan tubuh. Protein tersusun atas polimer
asam amino, dimana asam amino merupakan senyawa yang terdiri dari gugus
amina (-NH2), gugus karboksil (-COOH) dan rantai samping (R). Rantai samping
ini yang membedakan antara asam amino satu dengan asam amino yang
lainnya. Dua atau lebih asam amino dapat membentuk polipeptida melalui
pembentukan ikatan peptida. Ikatan ini dibentuk antara gugus amina pada asam
amino satu dengan gugus karboksilat pada asam amino yang lain. Ikatan peptida
pada rantai polipeptida. Adanya protein dalam suatu sampel dapat diketahui
secara kualitatif dengan menggunakan uji biuret menurut (Keppy, 2016).
Uji ini menggunakan reagen biuret yang mengandung NaOH dan CuSO 4
encer Reagen biuret menurut (Jubaidah, 2016) akan bereaksi dengan ikatan
peptida protein pada sampel. Adanya protein sampel ditunjukkan perubahan
sampel menjadi warna ungu. Pembentukan warna disebabkan karena adanya
kompleks ion Cu+ dengan ikatan peptida protein. Pengukuran protein secara
kuantitatif dapat juga dilakukan dengan menggunakan metode biuret. Prinsipnya
sama dengan pengujian secara kualitatif yaitu memanfaatkan interaksi Cu 2+
42
dengan ikatan peptida sehingga dihasilkan warna ungu. Warna yang terbentuk
akan diukur menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang
540 nm. Penentuan kadar protein memerlukan suatu standar (kurva standar)
yang memberikan range tertentu.
Ikan Salmon mengandung kurang lebih 16% nitrogen, yang terdiri atas
adanya nitrogen, protein dan non-protein. Kadar nitrogen non-protein berkisar
antara 0,5 – 1,0 % dari berat total otot (daging). Nitrogen non-protein terdiri dari
trimetilamin oksida (TMAO), urea, taurin, peptida, turunan guadinin, komponen
volatile, dan asam amino bebas. Trimetilamin oksida dapat terdegradasi menjadi
trimetilamin (TMA), dimetilamin (DMA), dan formaldehid (FA). Terdapatnya
banyak senyawa amin pada ikan dapat digunakan sebagai indikasi terjadinya
proses pembusukan menurut (Sari, 2013).
43
4. PEMBAHASAN

4.1.1 Data Hasil Review Metode Kjeldahl
Berikut ini merupakan data kadar protein pada ikan salmon menggunakan
metode Kjeldahl berdasarkan review literatur.
Tabel 2. Data Hasil Review Metode Kjeldahl
Referensi Sampel Kadar (%)
Mæhre et al., 2018 Ikan Salmon 58,33
Ikan Salmon
Nurdiani et al., 2020 79,8
Ikan Salmon
See et al., 2011 32,28
Ikan Salmon
Holma dan Maalekuu, 2013 72,49
Ikan Salmon
Wisuthiphaet et al., 2015 72,10
4.1.2 Data Hasil Review Metode Biuret
Berikut ini merupakan data kadar protein pada ikan salmon menggunakan
metode Biuret berdasarkan review literatur.
Tabel 3. Data Hasil Review Metode Biuret
Referensi Sampel Kadar (%)
Sari, (2013) Ikan Salmon 16
Kepi, (2016) Ikan Salmon 17,22
Jubaidah, (2016) Ikan Salmon 20
44
Mustika, (2012) Ikan Salmon 15
Syauqi, (2018) Ikan Salmon 20
4.2 Interpretasi dan Analisis

4.2.1 Metode Kjeldahl
Berdasarkan hasil review diatas dapat dianalisis bahwa kadar protein
tertinggi pada ikan salmon dengan metode kjeldahl yaitu sebesar 79,8%.
Sedangkan kadar protein terendah pada ikan salmon dengan nilai sebesar
32,8%. Perbedaan tinggi rendahnya kadar protein pada ikan salmon tersebut
dipengaruhi oleh faktor internal dan eksternal. Faktor internal meliputi jenis ikan,
jenis kelamin, umur, dan fase reproduksi ikan. Sedangkan faktor eksternal adalah
faktor yang ada di lingkungan dan pakan yang diberikan. Apabila dalam
pemberian pakan mengandung kadar protein yang tinggi maka hal tersebut akan
berpengaruh pada kandungan protein yang terdapat di dalam ikan salmon.
4.2.2 Metode Biuret
Ikan salmon merupakan hewan laut yang kaya akan protein. menyatakan
bahwa jumlah kandungan protein pada daging ikan mencapai 17,22%, dengan
rata rata 19%, sementara tuna yang dimasak mengandung protein sebesar 30%.
Fungsi protein tersebut antara lain digunakan sebagai pembangun struktur
utama dalam sel, enzim dalam membran, hormon dan alat pembawa. Dilihat dari
sisi nutrisi, protein merupakan sumber energi dan asam amino, yang penting
untuk pertumbuhan dan perbaikan sel. Selama ini ikan dikenal sebagai sumber
protein yang murah. Protein dari ikan merupakan sumber yang bagus dari sisi
fungsional dan nutrisi untuk memenuhi kebutuhan nutrisi manusia. Sifat
fungsional protein didefinisikan sebagai karakteristik fisiko kimia dan perhitungan
45
perubahan dalam sistem makanan selama persiapan, proses, penyimpanan, dan
konsumsi. Ikan Salmon mengandung jumlah lemak yang bervariasi, ada yang
lebih berlemak dan ada yang kurang berlemak. Lemak merupakan salah satu
unsur besar dalam ikan, unsur lainnya adalah protein, vitamin, dan mineral.
Orang telah menyadari makan ikan dari laut dan air tawar lebih baik nilai gizinya,
namun hanya orang di pesisir yang gemar makan ikan laut. Orang di daerah
pedalaman jarang mengkonsumsi ikan laut, mungkin karena kesegarannya
kurang terjamin sehingga bisa mengubah rasa ikan tersebut. Di daerah
pedalaman yang ada sungai, empang, dan danau tentu banyak ikan air tawar
yang tidak kalah nilai proteinnya dan juga bermanfaat untuk pertumbuhan tubuh.
Kandungan protein ikan lebih tinggi dari protein serealia di kacang-kacangan,
setara dengan daging, sedikit dibawah telur. Protein ikan salmon sangat mudah
dicerna, sehingga baik bagi balita yang sistem pencernaannya belum
sesempurna orang dewasa. Protein ikan mengandung berbagai asam amino
dalam bentuk yang mendekati asam amino didalam tubuh manusia. Komposisi
asam amino protein ikan juga lebih lengkap dibanding bahan makanan lain,
salah satunya taurin, sangat bermanfaat merangsang pertumbuhan sel otak
balita. Sehingga dapat disimpulkan bahwa kadar protein terbaik yang cukup
untuk dikonsumsi yaitu sebesar 20%.
46
5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat berdasarkan praktikum Analisis Kimia Fisika
Hasil Perikanan dengan materi Penentuan Kadar Protein adalah sebagai berikut.
 Protein merupakan salah satu makronutrisi yang memilki peranan penting
dalam pembentukan biomolekul.
 Protein menentukan ukuran dan struktur sel, komponen utama dari enzim
yaitu biokatalisator berbagai reaksi metabolisme dalam tubuh.
 Pengujian terhadap kadar protein dapat menggunakan metode Kjeldahl
dan Biuret.
 Metode Kjeldahl digunakan secara luas di seluruh dunia dan masih
merupakan metode standar yang digunakan untuk penetapan kadar
protein.
 Sifat dari metode Kjeldahl diantaranya, bersifat universal, presisi tinggi dan
reprodusibilitas baik membuat metode ini banyak digunakan untuk
penetapan kadar protein.
 Metode Kjeldahl memiliki kekurangan yaitu purina, pirimidina, vitamin-
vitamin, asam amino besar, dan kreatina ikut teranalisis dan terukur
sebagai nitrogen.
 Prinsip dari uji biuret pada salmin ini adalah berdasarkan rekasi antara ion
Cu2+ dan ikatan peptida dalam suasana basa. Apabila terbentuk warna
ungu maka menunjukkan adanya protein. Intensitas warna yang dihasilkan
47
merupakan ukuran jumlah ikatan peptida yang ada didalam protein. Ion
Cu2+ dari pereaksi Biuret dalam suasana basa akan bereaksi dengan
polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein, dan
membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet.
5.2 Saran
Saran dari kami berdasarkan praktikum Analisis Kimia Fisika Hasil
Perikanan dengan materi Penentuan Kadar Protein adalah lebih dipermudah lagi
dalam mengisi literatur pada bagian data hasil review. Hal ini dikarenakan materi
yang dicari dalam jurnal cukup sulit sehingga praktikkan kesulitan mencari
referensi.
48
DAFTAR PUSTAKA
Aprillanda, D. R., Andrie, M., & Taurina, W. (2019). Uji stabilitas kadar protein
dalam sediaan kapsul freeze dry fase air ekstrak ikan gabus (channa
striata) menggunakan metode kjeldahl. Jurnal Mahasiswa Farmasi
Fakultas Kedokteran UNTAN, 4(1).
Asriani, A., Santoso, J., & Listyarini, S. (2019). Nilai gizi konsentrat protein ikan
lele dumbo (clarias gariepenus) ukuran jumbo. Jurnal Kelautan dan
Perikanan Terapan (JKPT), 1(2), 77-86.
Goulding, D. A., Fox, P. F., & O’Mahony, J. A. (2020). Milk proteins: an

overview. Milk Proteins, 21-98.
Hartono, A., Feladita, N., & chandra Purnama, R. (2018). Penetapan kadar
protein kacang tanah (arachys hypogeia) dengan beberapa perlakuan
dengan metode kjeldahl. JKM (Jurnal Kebidanan Malahayati), 2(3).
Holma, K. A., & Maalekuu, B. K. (2013). Effect of traditional fish processing

methods on the proximate composition of red fish stored under ambient
room conditions. American Journal of Food and Nutrition, 3(3), 73-82.
Keppy, N.K. & Allen, M.W. (2016): The Biuret Method for the Determination of
Total Protein Using an Evolution Array 8-Position Cell Changer,
http://www.acm2.com/prilojenia/UVVIS_Applications/Buiret
%20analysis.pdf, diakses tanggal 5 Agustus 2016.
Mæhre, H. K., Dalheim, L., Edvinsen, G. K., Elvevoll, E. O., & Jensen, I. J.
(2018). Protein determination—method matters. Foods, 7(1), 5.
Mustika, D.C. (2012). Bahan Pangan Gizi dan Kesehatan. Bandung: Alfabeta.
Myers, P., R. Espinosa, C. S. Parr, T. Jones, G. S. Hammond, and T. A. Dewey.
2015. The Animal Diversity Web (online). Animaldiversity.org. 3/12/2015.
Nurdiani, R., Yulia, M. R., & Prihanto, A. A. (2020). Properties of high-quality

hydrolysate prepared from mudskipper (Periophthalmus freycinetii).
In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 493(1)
Purba. P.D. 2019. Penentuan Kadar Nitrogen (N) pada Pupuk NPK dengan
Metode Kjeldahl di PT. Sucofindo Medan. Repositori Institusi USU.
Purnama, R. C., Retnaningsih, A., & Aprianti, I. (2019). Perbandingan kadar

protein susu cair uht full cream pada penyimpanan suhu kamar dan suhu
lemari pendingin dengan variasi lama penyimpanan dengan metode
kjeldhal. Jurnal Analis Farmasi, 4(1), 50-58.
Purnama, R. C., Winahyu, D. A., & Sari, D. S. (2019). Analisis kadar protein pada
tepung kulit pisang kepok (musa acuminate balbisiana colla) dengan
metode kjeldahl. Jurnal Analis Farmasi, 4(2), 77-83.
49
Putri, S., Adriani, M., & Estuningsih, Y. (2019). Hubungan antara nafsu makan
dengan asupan energi dan protein pada pasien kanker payudara post
kemoterapi. Media Gizi Indonesia, 14(2), 170-176.
Sangadji, E. M. dan Sopiah. 2010. Metodologi penelitian pendekatan praktis

dalam penelitian. Yogyakarta: Andi
Saputri, G. A. R., Tutik, T., & Permatasari, A. I. (2019). Penetapan kadar protein
pada daun kelor muda dan daun kelor tua (moringa oleifera l.) dengan
menggunakan metode kjeldahl. Jurnal Analis Farmasi, 4(2), 108-116.
Saragi, R. R., Andrie, M., & Taurina, W. (2021). Penetapan kadar protein sediaan
salep fase air ekstrak ikan gabus (channa striata) dan madu kelulut
(trigona sp.) Dengan metode kjeldahl. Jurnal Mahasiswa Farmasi
Fakultas Kedokteran UNTAN, 5(1).
Sari, D. A., & Hadiyanto, H. (2013). Teknologi dan metode penyimpanan

makanan sebagai upaya memperpanjang shelf life. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan, 2(2).
See, S. F., Hoo, L. L., & Babji, A. S. (2011). Optimization of enzymatic hydrolysis
of Salmon (Salmo salar) skin by Alcalase. International Food Research
Journal, 18(4).
Sofiati, T., & Sidin, J. (2020). Uji kadar protein dan lemak pada sagu dengan
penambahan ikan cakalang di kabupaten pulau morotai. Jurnal Ilmiah
Wahana Pendidikan, 6(2), 158-162.
Swastawati, Fronthea., Eko Susanto., Bambang Cahyono., Wahyu Aji Trilaksono.

2012. Sensory Evaluation and Chemical Characteristics of Smoked
Stingray (Dasyatis blekeery) Processed by Using Two Different Liquid
Smoke. International Journal of Bioscience, Biochemistry and
Bioinformatics 2(1), 212 – 216.
Syauqi, A., Fuadi, M., & Santoso, H. (2018). Comparative study of references
and protein quantifications using biuret-spectrophotometric
method. Chimica et Natura Acta, 6(2), 42-48.
Wardani, N. E. K. (2019). Pemberian asi eksklusif dan asupan protein terhadap
kejadian stunting pada bayi usia 12–36 bulan. Jurnal Kebidanan Akademi
Kebidanan Jember, 3(1), 25-29.
Wisuthiphaet, N., Kongruang, S., & Chamcheun, C. (2015). Production of fish

protein hydrolysates by acid and enzymatic hydrolysis. J. Medical
Bioeng, 4.
Wulandari, D., Andrie, M., & Taurina, W. (2019). Uji stabilitas protein sediaan
salep kombinasi fasa air ekstrak ikan gabus (channa striata) dan ekstrak
etanol daun sirih (piper betle l.) Menggunakan metode biuret. Jurnal
Mahasiswa Farmasi Fakultas Kedokteran UNTAN, 4(1).
50
LAMPIRAN
Lampiran 2. Screenshot Praktikum Materi Uji Protein
51
LAPORAN PRAKTIKUM
MATERI 3. PENENTUAN BETA-KAROTEN
MALANG
2021
52
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Karotenoid merupakan suatu zat alami yang sangat penting dan
mempunyai sifat larut dalam lemak atau pelarut organic tetapi tidak larut dalam
air. Karotenoid merupakan kelompok pigmen berwarna orange, merah, atau
kuning. Karotenoid memiliki beberapa jenis diantaranya α-karoten, β-karoten, β-
criptosantin, astasantin, likopen, lutein, zeasantin, dan fukosantin. Pigmen
karotenoid dapat diambil dari tumbuhan tingkat tinggi ataupun alga dengan cara
di ekstraksi.karotenoid memiliki fungsi sebagai antioksidan yang dapat
melindungi tubuh dariradikal bebas. Karotenoid secara luas terdapat dalam buah
dan sayur dengan potensial aktivitas antikanker (Maleta et al., 2018).
Β- Karoten dapat larut dalam lemak, tidak larut dalam air, mudah rusak
karena teroksidasi pada suhu tinggi. Β- Karoten dipercaya dapat menurunkan
risiko penyakit jantung dan kanker. Β- Karoten banyak terdapat di apricot, tomat,
manga, wortel, dan papaya (Yuliasari et al., 2014). Β- Karoten merupakan
provitamin A yakni sumber penting bagi vitamin A di dalam saluran pencernaan
khususnya pada usus halus, β- Karoten akan mengalami penyerapan yang
kemudian di simpan di dalam sel hati. Di dalam sel hati, β- Karoten diubah
menjadi vitamin A untuk metabolisme tubuh (Fauziah et al., 2015).
Udang karang (Spiny lobster, Panulirus sp) termasuk komoditi perikanan
laut yang mempunyai peranan penting sebagai komoditas ekspor dari jenis
udang-udangan (Crustacea) setelah udang Penaeid. Peningkatan permintaan
lobster di pasar dunia menjadi peluang sekaligus tantangan bagi Indonesia
53
untuk bisa meningkatkan kontribusinya memenuhi permintaan lobster dunia.
Salah satu upaya yang bisa dilakukan adalah dengan meningkatkan
produksi lobster melalui perluasan area karamba dan peningkatan produktivitas.
Upaya peningkatan produktivitas yaitu peningkatan efisiensi (Zaky et al., 2020).
Karotenoid merupakan pigmen berwarna orange, merah, atau kuning. Β-
Karoten merupakan senyawa yang termasuk dalam karotenoid. Β- Karoten
memiliki kandungan antioksidan yang dapat menurunkan beberapa resiko
penyakit. Β- Karoten berbeda dengan vitamin A. Β- Karoten merupakan bentuk
dari vitamin A yang belum aktif. Konsumsi vitamin dan β- Karoten yang kurang
dapat menyebabkan ketidakseimbangan antara radikal bebas dan antioksidan
dalam tubuh. Β- Karoten terdapat banyak dalam sayur-sayuran dan buah-
buahan.
Maksud dari praktikum Analisis Kimia Fisik Produk Perikanan adalah agar
praktikan dapat mengetahui proses penentuan β- Karoten .
Tujuan dari praktikum Analisis Kimia Fisik Produk Perikanan materi uji
duo trio adalah agar praktikan dapat mempraktikkan penentuan β- Karoten
Praktikum Analisis Kimia Fisik Produk Perikanan materi uji beta-karoten
dilaksanakan pada hari Selasa, 30 November 2021 pukul 20.30 WIB sampai
selesai yang bertempat di rumah masing-masing secara daring melalui google
meet.
54
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Karotenoid dan β-karoten
Karotenoid adalah pigmen yang memberikan warna kuning, jingga
hingga merah pada bahan pangan. Karotenoid memiliki beberapa jenis
diantaranya α-karoten, β-karoten, astasantin, likopen, lutein, zeasantin, β-
criptosantin, dan fukosantin. Senyawa-senyawa tersebut memberikan
beberapa fungsi kesehatan bagi tubuh. Secara garis besar, karotenoid
memiliki fungsi sebagai antioksidan yang dapat melindungi tubuh dari radikal
bebas. Banyaknya fungsi karotenoid bagi kesehatan membuat karotenoid
juga diaplikasikan menjadi produk nutrasetikal. Karotenoid secara luas terdapat
dalam buah-buahan dan sayur-sayuran dengan potensi aktivitas antikanker.
Pigmen karotenoid dapat diambil dari sumbernya, tumbuhan tingkat tinggi
ataupun alga, dengan cara diekstrak. Terdapat beberapa metode
ekstraksi mulai dari metode konvensional hingga modern. Metode-metode
tersebut memiliki kelebihan dan kelemahan masing-masing. Oleh karena
itu, semakin berkembangnya zaman terdapat metode-metode ekstraksi yang
efektif dan efisien. Metode tersebut kemudian dapat diterapkan untuk
mengekstrak pigmen alami karotenoid (Susanti et al. 2018).
Beta carotene yang termasuk dalam golongan karotenoid memiliki sifat
larut dalam minyak, kloroform, benzena, karbon disulfida, aseton, dan petroleum
eter; peka terhadap oksidasi, autooksidasi, dan cahaya; serta memiliki ketahanan
panas dalam keadaan vakum. Faktor utama yang mempengaruhi karotenoid
selama pengolahan dan penyimpanan adalah oksidasi oleh oksigen maupun
perubahan struktur oleh panas. Pemanasan sampai dengan suhu 60oC akan
55
mengakibatkan perubahan stereoisomer pada beta carotene. Panas juga akan
menyebabkan dekomposisi pada beta carotene. Beta carotene adalah senyawa
tetraterpen yaitu tersusun dari 8 unit isoprena yang mengalami siklisasi pada
kedua ujungnya. sifat yang tidak dapat menguap pada suhu ruang, berbeda
dengan terpen rantai pendek seperti monoterpen dan seskuiterpen yang mudah
menguap pada suhu ruang (Purwanti, et al. 2019).
2.2 Manfaat β-karoten
Menurut Nururrahmah et al., (2013) β- Karoten adalah pigmen yang
terjadi secara alami pada banyak tumbuhan dan organisme fotosintesis. Β-
Karoten adalah antioksidan yang memiliki fungsi melindungi tubuh dari molekul
yang disebut radikal bebas. Radikal bebas dapat menyebabkan kerusakan sel
melalui proses yang dikenal dengan oksidasi. Populasi diet dengan
mengkonsumsi makanan yang kaya akan beta-karoten menunjukkan penurunan
kejadian penyakit jantung dan kanker paru-paru. Konsumsi makanan kaya akan
beta-karoten juga berhubungan dengan penurunan resiko katarak dan
degenerasi makula. Sejak tahun 1975 di Amerika Serikkat, β- Karoten telah
digunakan untuk mengobati fotosentifitas pada orang yang mengidap
erthropoietic protoporphyria pada dosis <180mgm/hari.
Β- Karoten sendiri dikenal sebagai salah satu jenis karotenoid yang
dapat berperan sebagai provitamin A yang sangat potensial selain α-karoten
dan kriptosantin. Pada umumnya sistem imun sangat sensitif terhadap stres
oksidatif, hal ini dikarenakan sistem imun sangat bergantung pada sistem
komunikasi sel. Ketergantungan khususnya melalui reseptor membran terikat,
untuk melakukan tugasnya secara efektif. Asam lemak tak jenuh ganda
merupakan penyusun utama membran sel, jika terjadi peroksidasi akibat
56
stres oksidatif dapat menyebabkan hilangnya integritas membran dan dapat
mengubah fluiditas membran. Selain itu juga, terjadi penyimpangan pada sinyal
intraseluler dan fungsi sel. Antioksidan seperti β-karoten dapat mencegah
kerusakan oksidatif membran sel sistem imun, meningkatkan ekspresi
molekul sel. Antioksidan dapat menjadi faktor kausatif untuk menjadi
asosiasi yang erat antara diet yang kaya akan karotenoid dan mengurangi
beberapa insiden jenis kanker (Kondororik, et al. 2017).
57
3. HASIL REVIEW
3.1 Analisis Pengujian β-karoten Menggunakaan Spektrofotometri
Dibawah ini adalah flowchart pengujian β-karoten menggunakaan
spektrofotometri yaitu sebagai berikut :
.Gambar 5. Flowcart flowchart pengujian β-karoten menggunakaan

spektrofotometri
Dalam menentukan kadar β- Karoten dalam CPO terlebih dahulu
menyediakan alat dan bahan yang akan digunakan. Alat dan bahan yang
digunakan yaitu, spektrofotometer UV-Visible Specord 200, pipet tetes, labu ukur
25 ml, beaker glass 100 ml, N-heksan, bola hisap, aquadest, neraca digital, serta
kuvet.Langkah pertama adalah menimbang sampel sebanyak 0,1 gram dalam
labu ukur dengan menggunakan neraca digital. Lalu lakukan penambahan N-
heksan hingga garis tanda batas.Labu ukur kemudian ditutup dan dihomogenkan
hingga sampel menjadi larut. Tambahkan Kembali N-heksan ke dalam kuvet
kurang lebih tiga per empat dari batas (sebagai blanko). Sesudah sampel larut,
58
sampel dimasukkan ke dalam kuvet kurang lebih tiga per empat dari batas atas.
Terakhir lakukan absorbansi diukur pada panjang gelombang 446 nm.
3.2 Analisis pengujian β-karoten menggunakan spektrofotometri
Prinsip spektrofotometer UV Vis adalah menyerap sinar tampak pada
ultraviolet dengan suatu molekul yang dapat mengakibatkan terjadinya ekstraksi
molekul yang dapat mengakibatkan terjadinya eksitasi molekul dari tingkat energi
yg rendah ke tinggi. Hasil analisis kandungan β- Karoten diperoleh nilai
absorbansi sampel A sebesar 0,345; sampel B 0,362; sampel C 0,375; sampel D
0,574; dan nilai E 0,558. Dari nilai-nilai tersebut didapatkan kadar β- Karoten
pada sampel berturut-turut adalah 330 ppm; 346,26 ppm; 358,7 ppm, 549,959
ppm; dan 533,73 ppm. Nilai kadar β- Karoten yang telah ditentukan berdasarkan
ketetapan oleh Codex Alimentarius Commission sebesar 500-2000 ppm. dengan
demikian kadar β- Karoten pada sampel yang memenuhi tetapan adalah pada
sampel D dan sampel E. Rendahnya kandungan β- Karoten pada sampel
dipengaruhi oleh beberapa factor seperti proses pemanenan bahan yang tidak
tepat waktu, suhu pada saat proses pengolahan, dan lamanya proses
pengolahan (Harahap et al., 2020).
Hasil pengujian β- Karoten yang terdapat pada C. vulgaris yaitu 437
mg/kg. Mikroalga merupakan sumber alami untuk berbagai senyawa penting
termasuk pigmen diantaranya astaxantin, kastaxantin, dan loroxantin. Β- Karoten
adalah bagian turunan fotosintesis pada C. vulgaris yang berfungsi sebagai
pigmen pelindung terhadap oksigen aktif yang terbentuk dari proses fotooksidasi.
C. vulgaris merupakan penghasil beberapa jenis karotenoid seperti β- Karoten ,
alpha karoten, lutein, zeaxantin, astaxantin, dan neoxantin (Yulita, 2014).
59
Pada penelitian yang dilakukan Ambigaipalan dan Shahidi (2017),
menunjukkan bahwa pada cangkang udang terdapat kandungan protein.
Pemecahan protein dari kulit udang mentah dibuang menggunakan enzim tripsin,
kimotripsin dan pepsin yang dapat meningkatkan pemulihan pigmen karotenoid.
Oksidasi asam dalam emulsi menyebabkan pembentukan radikal bebas yang
dapat menyerang β- Karoten selain itu juga dapat menyebabkan hilangnya
konjugasi dan menghilangnya warna. Hilangnya warna kuning diukur
menggunakan spektrofotometri 470 nm. Di antara semua perlakuan, protein yang
diekstraksi dengan tripsin dan kimotripsin menunjukkan aktivitas antioksida
tinggi. Dengan demikian, SPH dapat digunakan untuk mencegah perubahan
warna β- Karoten dalam emulsi minyak dalam air.
60
4. PEMBAHASAN
Pada praktikum Analisis Kimia Fisik Produk Perikanan 2021 materi β-
Karoten diperoleh data hasil review sebagai berikut :
Tabel 4. Data Hasil Uji Beta- karoten
Referensi Sampel Kadar

Kurniawati et al., (2012) Lobster air tawar huna merah 8%
(Cherax quadricarinatus)
Satyantini et al., (2009) Wortel pada pakan lobster air 0,8 mg
tawar
Sofa et al., (2019) Spirulina pada pertumbuhan 3-8%
Lobster berduri
Mukti et al., (2010) Suplemen madu pada pakan 40%
lobster air tawar red claw

Barim dan Karatepe, (2010) β-karoten di dalam 81,12%
hepatopankreas lobster air
tawar
Pada Praktikum materi tentang Pengujian kadar β- Karoten didapatkan
data bahwa hepatopancreas lobster air tawar memiliki nilai tertinggi yaitu berkisar
81,12%. Berdasarkan data tepung spirulina platensis pada pakan lobster air
tawar sebesar 28%, yang memiliki arti bahwa data terendah terdapat pada
tepung spirulina tersebut. Dari kedua sampel, dapat diketahui bahwa kadar β-
61
Karoten yang telah didapat bernilai berbeda-beda, hal ini disebabkan oleh faktor
ekternal maupun internal pada lobster. Bagian lobster yang menyimpan banyak
kandungan kadar β- Karoten ada pada cangkang dan hepatopankreas. Hal
tersebut dikarenakan cangkang lobster dapat dipengaruhi oleh faktor eksternal
seperti pH air, salinitas air, suhu lingkungan, maupun pakan. Pakan yang
mengandung β- Karoten akan mempengaruhi keadaan dari morfologi lobster,
terutama pada warna cangkang.
62
5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Pada praktikum Analisis Kimia Fisik Produk Perikanan 2021 diperoleh
kesimpulan sebagai berikut :
 Karotenoid memiliki fungsi sebagai antioksidan yang dapat melindungi
tubuh dari radikal bebas. Populasi diet dengan mengkonsumsi makanan
yang kaya akan beta-karoten menunjukkan penurunan kejadian penyakit
jantung dan kanker paru-paru.
 Nilai β- Karoten menyatakan jumlah karoten yang terkandung di dalam
CPO.
 Lobster memiliki 5 fase hidup mulai dari proses produksi sperma telur,
kemudian fase atau larva, post larva, juvenil dan dewasa. Umumnya
lobster memiliki morfologi tubuh terbagi menjadi dua bagian yakni kepala
(chepalothorax) dan badan (abdomen), namun antara kepala bagian
depan dan bagian belakang terdapat sub-chepalothorax.
 Metode spektrofotometri merupakan metode yang dapat digunakan
dalam menganalisis β- Karoten secara komersial produk, dapat
digunakan untuk menganalisis kandungan senyawa karetonoid dalam
bentuk kualitatif maupun kuantitatif.
 Hasil analisis data tertinggi yaitu kandungan kadar β- Karoten di dalam
hepatopankreas lobster air tawar sebesar 81,12%. Sedangkan analisis
data terendah didapatkan pada tepung spirulina platensis pada pakan
lobster air tawar sebesar 28% hal ini disebabkan karena adanya faktor
eksternal maupun internal pada lobster.
63
5.2 Saran
Pada Praktikum Analisis Kimia Fisik Produk Perikanan 2021 materi
Pengujian kadar β- Karoten sudah berjalan dengan baik meskipun secara daring.
Akan tetapi untuk keaktifan pada kegiatannya sendiri masih kurang, estimasi
waktu praktikum perlu diberi waktu minimal dan maksimal. Untuk kedepannya
sebaiknya praktikum dilakukan dengaan pembelajaranyang inovatif serta
dilakukan secara nyata di laboratorium sehingga praktikan mudah untuk
memahami alat-alat dan metode praktikum yang diujikan.
64
DAFTAR PUSTAKA
Ambigaipalan, P., & Shahidi, F. (2017). Bioactive peptides from shrimp shell
processing discards: Antioxidant and biological activities. Journal of
Functional Foods, 34, 7-17.
Baharawi, S., Amalia, L., Efendi, R., Kembaren, D.D.. Husen, F., Warsito,
Siswanto, Jimmi, & Prabowo. (2015). Perikanan lobster laut. Sustainable
seafood. ISBN 978-979-1461-68-9.
Barim, O., & Karatepe, M. (2010). The effects of pollution on the vitamins A, E, C,
β-carotene contents and oxidative stress of the freshwater crayfish,
Astacus leptodactylus. Ecotoxicology and Environmental Safety, 73(2),
138-142.
Harahap, I. S., Wahyuningsih, P., & Amri, Y. (2020). ANALISA KANDUNGAN Β-
KAROTEN PADA CPO (CRUDE PALM OIL) DI PUSAT PENELITIAN
KELAPA SAWIT (PPKS) MEDAN MENGGUNAKAN
SPEKTROFOTOMETRI UV-VIS. QUIMICA: Jurnal Kimia Sains dan
Terapan, 2(1), 9-13.
Kondororik, F., Martosupono, M., & Susanto, AB. (2019). Peranan β-karoten
dalam system imun untuk mencegah kanker. Jurnal biologis dan
pembelajarannya, 4(1), 1-8. e-ISSN: 2406 – 8659.
Kurniawati, K., Iskandar, I., & Subhan, U. (2012). Pengaruh penambahan tepung
Spirulina platensis pada pakan terhadap peningkatan warna lobster air
tawar huna merah (Cherax quadricarinatus). Jurnal Perikanan dan
Kelautan Unpad, 3(3), 126081.
Maleta, H. S., Indrawati, R., Limantara, L., Brotosudarmo, T. H. P., (2018).
Ragam metode ekstraksi karotenoid dari sumber tumbuhan dalam
decade terakhir (telaah literatur). Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan,
13(1), 40-50.
Mukti, A. T., Aprilia, F. T., Rahmahani, J., & Arief, M. (2010). Penambahan
Suplemen Madu dalam Pakan Guna Meningkatkan Pertumbuhan Dan
Kelulushidupan Benih Lobster Air Tawar Red Claw (Cherax
quadricarinatus)[The Addition Supplement Of Honey In Feed To
Increasing Growth And Survival Rate Of Freshwater Crayfish Seed Red
Claw (Cherax quadricarinatus)]. Jurnal Ilmiah Perikanan dan
Kelautan, 2(2), 151-158.
Nururrahmah, & Widiarnu, W. (2013). Analisis kadar β- Karoten kulit buah naga
menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Jurnal Dinamika, 4(1), 15-26.
ISSN 2087-7889.
Purwanti, A., Egenia, M. V.E.P., & Alviyati, Nadia. (2019). Optimasi ekstraksi c
ubi jalar kuning (Ipomeae Batatas L) sebagai sumber potensial pigmen
alami. Jurnal Teknik kimia, 414-419. ISSN:1907-5995.
Satyantini, H. W., Mubarak, A. S., Mukti, A. T., & Ninin, C. (2009). Penambahan
wortel sebagai sumber β- Karoten alami dengan beberapa metode
65
pengolahan pada pakan terhadap peningkatan warna biru lobster red
claw (cherax quadricarinatus). Jurnal Akuakultur Indonesia, 8(1), 9-27.
Soffa, F. B., Pratama, I. S., Ridwanudin, A., & Fahmi, V. (2019). Color alteration
and growth performance of spiny lobster (Panulirus homarus) juveniles
fed with different Spirulina concentration in formulated diet. OLDI
(Oseanologi dan Limnologi di Indonesia), 4(2), 101-112.
Sukmajaya, Y., & Suharjo. (2017). Lobster air tawar komoditas perikanan
prospektif. Agromedia Pustaka.
Susanti, H. M., Indrawati, R., Limantara, & L., Hardo, T.P. (2018). Ragam metode
ekstraksi karotenoid dari sumber tumbuhan dalam decade terakhir. Jurnal
Rekayasa Kimia dan Lingkungan, 13(1), 40-50. ISSN 1412-5064.
Yuliasari, S., Fardiaz, D., Andrarwulam, N., Yuliani, S. (2014). Karakteristik
nanoemulsi minyak sawit merah yang diperkaya bata karoten. Jurnal
Littrii, 20(3), 111-121.
Yulita, E. (2014). Pemanfaatan limbah cair industri karet remah sebagai media
pertumbuhan Chlorella Vulgaris untuk pakan alami ikan. Jurnal Dinamika
Penelitian Industri, 25(1), 1-11.
Zaku, K. A., Rahim, A. R., Aminin. (2020). Jenis shelter yang berbeda terhadap
pertumbuhan dan sintasan lobsrer air tawar red (herax quadricarinatus).
Jurnal Perikanan Pantura, 3(1), 23-30
66
LAMPIRAN
Lampiran 3. Screnshoot Praktikum Materi Beta Karoten
67
LAPORAN PRAKTIKUM
MATERI 4. UJI KADAR AIR
MALANG
2021
68
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kadar air adalah salah satu metode uji laboratorium kimia yang sangat
penting dalam industri pangan untuk menentukan kualitas dan ketahanan
pangan terhadap kerusakan yang mungkin terjadi.Semakin tinggi kadar air suatu
bahan pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai
akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba
perusak. Pengurangan kadar air bahan pangan akan berakibat berkurangnya
ketersediaan air untuk menunjang kehidupan mikroorganisme dan juga untuk
berlangsungnya reaksi – reaksi fisikokimiawi. Dengan demikian baik
pertumbuhan mikroorganisme maupun reaksi fisikokimiawi keduanya akan
terhambat, bahan pangan akan dapat bertahan lebih lama dari kerusakan.
Pengaturan kadar air penting dalam teknologi pangan (Daud et al., 2019).
Pengukur kadar air pada dasarnya dapat dilakukan mengunakan alat ukur
dan pengukuran dengan menggunakan metode oven. Pengukuran dengan
metode oven atau pengeringan merupakan salah satu cara yang digunakan
untuk mengukur kadar air dalam suatu pangan dengan prinsip yaitu bahwa air
yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut
dipanaskan pada suhu 105oC selama waktu tertentu serta perbedaan antara
berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air bahan tersebut.
Ketelitian dan ketepatan penentuan nilai kadar air menggunakan metode oven
sudah menjadi acuan Standar Nasional Indonesia, namun demikian penentuan
kadar air menggunakan metode oven ini relatif agak rumit dan membutuhkan
waktu yang lama. Oleh karena itu, kini terdapat alat ukur kadar air menggunakan
teknologi digital yang lebih cepat dan lebih mudah dalam hal pengoperasian
69
dibandingkan perangkat analog. Dengan demikian bahan pangan yang akan
digunakan akan lebih cepat diketahui kadar airnya dan konsumen atau para
pelaku industi dapat memutuskan proses selanjutnya tanpa membuat resiko
bahan pangan akan segera berkurang kualitasnya atau bahkan membusuk.
Karena semua bahan pangan mengandung air, dan konsumen atau pelaku
industri harus mengetahui besarnya kandungan air yang merupakan salah satu
unsur penting dalam bahan pangan, meskipun bukan sumber nutrisi namun
keberadaannya sangat esensial untuk organisme hidup (Prasetyo et al., 2019).
Salah satu faktor kunci menurut Santi et al. (2017) yang menunjukkan
pengomposan berjalan dengan cepat adalah kadar air. Kadar air mempunyai
peran yang kritis dalam rekayasa pengomposan karena dekomposisi material
organik bergantung pada ketersediaan kandungan air. Kadar air menjadi kunci
penting pada proses pengomposan. Pentingnya kadar air sebagai faktor penting
kematangan dan kualitas kompos. pengomposan sistem windrow merupakan
sistem yang cocok dengan kondisi Indonesia karena fleksibilitasnya.
Kadar air adalah salah satu metode uji laboratorium kimia yang sangat
penting dalam industri pangan untuk menentukan kualitas dan ketahanan
pangan terhadap kerusakan yang mungkin terjadi.Semakin tinggi kadar air suatu
bahan pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai
akibat aktivitas biologis internal maupun masuknya mikroba
perusak. Pengurangan kadar air bahan pangan akan berakibat berkurangnya
ketersediaan air untuk menunjang kehidupan mikroorganisme dan juga untuk
berlangsungnya reaksi – reaksi fisikokimiawi. Pengukuran dengan metode oven
atau pengeringan merupakan salah satu cara yang digunakan untuk mengukur
kadar air dalam suatu pangan dengan prinsip yaitu bahwa air yang terkandung
dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu
105oC selama waktu tertentu serta perbedaan antara berat sebelum dan sesudah
70
dipanaskan adalah kadar air bahan tersebut. Ketelitian dan ketepatan penentuan
nilai kadar air menggunakan metode oven sudah menjadi acuan Standar
Nasional Indonesia, namun demikian penentuan kadar air menggunakan metode
oven ini relatif agak rumit dan membutuhkan waktu yang lama. Salah satu faktor
kunci yang menunjukkan pengomposan berjalan dengan cepat adalah kadar
air. Kadar air mempunyai peran yang kritis dalam rekayasa pengomposan karena
dekomposisi material organik bergantung pada ketersediaan kandungan air.
Maksud dari praktikum Analisis Kimia Fisika Hasil Perikanan materi
Penentuan Kadar Air adalah agar praktikan mampu melakukan Uji Kadar Air
Metode Oven pada suatu bahan menggunakan salah satu metode pengujian
kadar Air.
Tujuan dari praktikum Analisis Kimia Fisika Hasil Perikanan materi
Penentuan Kadar Air adalah agar praktikan dapat mengetahui Kadar Air pada
suatu bahan serta dapat menetapkan kesesuaiannya dengan standar.
Praktikum Analisis Kimia Fisik Produk Materi Kadar Air dilaksanakan
melalui Google Meet pada hari Rabu tanggal 01 Desember 2021 di rumah
masing - masing pukul 20:00 - 21:00 WIB. Bertempat di rumah masing – masing.
71
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Air
Air merupakan zat yang paling penting dalam kehidupan setelah udara.
Air memiliki sifatsifat yang penting untuk adanya kehidupan. Selain digunakan
untuk mandi, mencuci, memasak maupun dikonsumsi, air merupakan media bagi
bakteri air untuk tumbuh dan berkembang. Selain itu, air juga bermanfaat untuk
proses metabolisme dalam tubuh manusia (Misrofah, 2021).
Persyaratan air yang layak konsumsi atau air sehat adalah dapat
memenuhi syarat kimia, fisik, dan biologis. Salah satu syarat kimia dalam
persyaratan kualitas air adalah jumlah kandungan unsur Ca2+ dan Mg2+ dalam
air yang keberadaannya biasa disebut dengan kesadahan air. Kesadahan yang
tinggi biasanya terdapat pada air tanah di daerah yang bersifat kapur, dimana
Ca2+ dan Mg2+ berasal (Dinora, 2013).
2.2 Pengertian Air dalam Bahan Pangan
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat
penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan,
tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut
menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang
tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang
biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Penentuan kadar air
sangat penting dalam banyak masalah industri, misalnya dalam evaluasi material
balance atau kehilangan selama pengolahan (Aventi, 2016).
72
Prinsip dasar pengemasan bahan pangan adalah untuk mencegah
kehilangan dan pertambahan kadar air. Kadar air menurut Arizka, (2015) air
merupakan faktor yang paling mempengaruhi kemunduran mutu bahan pangan.
Lebih lanjut dikatakan bahwa kemunduran mutu bahan pangan meningkat
sejalan dengan meningkatnya kadar air bahan pangan.
2.3 Pengertian dan Karakteristik Bakso Ikan
Bakso ikan merupakan produk olahan hasil perikanan yang menggunaka
n lumatan daging ikan atau surimi minimum 40 % dicampur tepung, dan bahan-b
ahan lainnya bila diperlukan, yang mengalamipembentukan dan pemasakan. Ba
han baku yang digunakan untuk membuat bakso yaitu daging ikan. Bahan lain ya
ng digunakan adalah tepung tapioka, bawang merah, bawang putih, garam dapur
merica atau lada, air dan es batu. Bahan pada pembuatan baso ikan yang dimo
difi kasi. Lumatan daging ikan ditambahkan bumbu-bumbu, bahan pengikat (tapi
oka), dan air es, kemudian dihomogenkan menggunakan food processor. Adona
n yang sudah jadi dicetak, dibulat-bulat dan dimasak pada suhu 40°C selama 5
menit. Tepung Tapioka digunakan dalam proses bakso sebagai pengisi, pengikat
air, dan peredam susut. Tepung tapioka dapat digunakan sebagai bahan pengisi
bakso ikan. Ini memberikan gel seperti konsistensi dan sulit untuk disentuh. Putih
telur adalah sumber protein yang baik, tetapi sedikit kurang dimanfaatkan. Telur
utuh terdiri dari 64% putih telur (pengeras) dan 36% kuning telur (pelembut) (Min
antyo et al., 2017).
Salah satu parameter penentu kualitas bakso ikan adalah tingkat kekenya
lanya. Menurut Kusnadi et al. (2012), tingkat kekenyalan bakso yang berkualitas
baik yaitu bakso memiliki kemampuan untuk pecah akibat adanya gaya tekanan,
dan kandungan nutrisi yang terdapat pada bakso berkualitas baik yaitu memiliki k
73
andungan nutrisi yang cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi didalam tubuh. Ad
apun kandungan nutrisi yang terdapat pada bakso ikan pada umumnya adalah e
nergi sebesar 448 kj atau setara dengan 107 kkal, lemak seebsar 1,23 gram, lem
ak jenuh sebanyak 0,323 gram, lemak tak jenuh ganda 0,278 gram, lemak tak je
nuh tunggal 0,351 gram, kolesterol 53 mg, protein 11,27 gram, karbohidrat sebes
ar 11,72 gram, serat 0,4 gram, gula 0,11 gram, sodium 255 mg, dan kalium sebe
sar 229 mg. Produk baso kemudian dianalisis karakteristik fisika, kimia, dan kesu
kaan (analisis hedonik). Analisis fisika dalam penelitian ini meliputi uji gigit, uji lip
at, kekuatan gel, derajat putih dan water holding capacity (WHC). Analisis kimia
meliputi kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, Protein larut garam (PLG) da
n pH. Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap
gel dan bakso ikan. Data yang didapat selanjutnya dianalisis menggunakan uji Kr
uskal-Wallis (Poernomo,2013). Kandungan nutrisi menurut SNI (2017) menyatak
an bahka kandungan kadar protein sebesar 7%, kadar air 70%, dan kadar abu 2,
5%.
2.4 Pengujian Kadar Air
Kadar air awal seasoning dinyatakan dalam bobot kering (% bk). Hasil
analisis kadar air awal akan digunakan sebagai faktor koreksi dalam penentuan
berat padatan (Ws) sampel seasoning yang diperlukan dalam perhitungan umur
simpan dengan persamaan Labuza.Kadar air kritis adalah kadar air ketika
sampel secara organoleptik sudah tidak dapat diterima oleh konsumen.
Penentuan kadar air kritis seasoning dilakukan dengan menyimpan produk di
dalam wadah yang memiliki kelembaban tinggi periodik (Budijanto et al., 2010).
74
3. HASIL REVIEW
3.1 Analisis Pengujian Kadar Air Berdasarkan Video
Dibawah ini adalah Flowcart pengujian kadar dengan metode oven yaitu
sebagai berikut .
Gambar 6. Flowcart Pengujian Kadar Air
Pada proses pengujian kadar air, pertama-tama crucible porselen dicuci
dan dikeringkan dalam oven selama 1 jam pada suhu 105oC. Kemudian, katup
pada tutup eksikator diputar secara perlahan-lahan agar memudahkan saat
menggeser tutup. Lalu, porsible porselen diambil dengan tang crus dan
didinginkan dalam eksikator selama 15 menit. Kemudian, putar katup pada tutup
75
eksikator dengan rekat agar uap dari sampel bahan tidak keluar. Selanjutnya,
crusible porselen ditimbang hingga menghasilkan berat X gram. Lalu, sampel
juga ditimbang misalnya pada berat Y gram. Setelah itu, sampel dalam oven
dikeringkan selama 6 jam pada suhu 105oC. Kemudian, katup pada tutup
eksikator ditutup secara pelan-pelan agar memudahkan saat menggeser tutup.
Keluarkan sampel dari oven dan didinginkan dengan eksikator selama 15 menit.
Lalu, katup pada tutup eksikator diputar hingga rekat agar uap dari sampel bahan
tidak keluar. Kemudian, tutup eksikator diputar secara pelan-pelan untuk
memudahkan dalam menggeserkan tutup. Setelah itu, timbang sampel hingga
menhasilkan berat Z gram. Lalu, sampel dikeringkan secara berulang sampai
didapat berat berat sapel yang konstan dengan selisih penimbangan dengan
berat sebelumnyamaksimal 0,1 mg. setelah itu, dihitung hasil kadar airnya
dengan rumus sebagai berikut,
Keterangan:
X = Berat Crusible Porselen setelah dioven (gram)
Y = Berat Sampel sebelum dioven (gram)
Z = Berat Crusible Porselen + Sampel setelah dioven (gram)
3.2 Analisis Pengujian Kadar Air Berdasarkan Review Literatur
Air merupakan kandungan yang terbesar dalam ikan. Air merupakan
sarana mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang, sehingga proses
pengasapan dapat dilakukan untuk menghilangkan kadar air dalam ikan dan
diharapkan dapat memperpanjang umur simpan ikan asap. Analisa kadar air ikan
asap dapat dilakukan dengan menggunakan prinsip gravimetric, yang didasarkan
dengan penimbangan berat jumlah molekul air yang tidak terikat dalam suatu
bahan pangan. Prosedur ini dilakukan dengan menggunakan air melalui proses
76
pemanasan dengan oven vakum pada suhu 95 – 100oC selama 5 jam atau
dengan oven tidak vakum pada suhu 105oC selama 16 – 24 jam. Penentuan
kadar air dihitung berdasarkan gravimetric dengan selisih berat contoh sebelum
dan setelah dikeringkan. Standar nilai kadar air ikan asap berdasarkan SNI
adalah maksimal 60% (Swastawati et al., 2013).
Hasil analisis kadar air menurut Towadi, et al. (2013), dengan
menggunakan ikan tongkol asap sebagai sampel menunjukkan bahwa kadar air
setiap perlakuan dengan lama pengasapan yang berbeda berkisar antara 58.17
– 55.41%, masih sesuai dengan standar SNI. Perbedaan kadar air pada sampel
tersebut diduga karena suhu dan lamanya prosespengasapan. Pada bahan
pangan yang dipanaskan, total air/cairan yang keluar dari produka akn semakin
meningkat seiring dengan semakin meningkatnya temperature dan lama proses
pengasapan. Peningkatan kehilangan cairan akan semakin besar pada suhu
pemanasan di atas 100oC dan peningkatan waktu lebih dari 45 menit. Semakin
tinggi waktu pengasapan, maka kadar air yang terkandung dalam daging ikan
akan semakin berkurang.
Perubahan kadar air menurut Tumonda, et al. (2017), pada proses
pengasapan diakibatkan karena panas dan penarikan air dari jaringan tubuh ikan
oleh penyerapan berbagai senyawa kimia dari asap. Hal tersebut dikarenakan
produk yang dihasilkan dari proses pengasapan dan pengeringan dapat
menghilangkan kandungan air sampai batas tertentu dalam daging ikan sehingga
menghambat aktivitas mkroba karena air merupakan media yang dapat
menurunkan daya awet produk. Pengawetan ikan dengan pengasapan
merupakan salah satu upaya yang dilakukan manusia dalam memperpanjang
daya simpan ikan. Kadar air ikan cakalang asap yang disimpan selama 0 sapai 2
hari cenderung mengalai peningkatan. Hal tersebut diakibatkan karena
kelembaban ruangan yang tinggi sehingga produk dapat menyerap air dari
77
lingkungan. Naiknya kadar air disebabkan karena kelembaban ruangan
penyimpanan lebih tinggi dari produk sehingga produk akan menyerap air yang
mengakibatkan produk menyerap air dari lingkungan.
Ketahanan makanan menurut Jayanti, et al. (2019), memiliki keterkaitan
dengan kadar air yang ada di dalamnya. Semakin rendah kadar air dalam
makanan, maka semakin awet makanan tersebut. kandungan kadar air dalam
makanan berpengaruh terhadap kelangsungan mikroba yang ada di dalamnya.
Air merupakan tempat berkembang biaknya mikoorganisme sehingga
prosespengasapn bertujuan untuk menurunkan kadar air ikan. Semakin rendah
kadar air, maka semakin lambat pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan
tersebut. Dalam penelitian nya, kadar air ikan asap tertinggi yakni 32,45% yang
terjadi pada 3 jam pengasapan asap. Artinya, semakin lama pengasapan maka
kadar air pada ikan asap semakin rendah.
Berdasarkan penelitian Berhimpon, et al. 2018), Kandungan air pada ikan
cakalang asap bervariasi, yakni 47,6% untuk sampel yang dipanaskan dengan
dicelupkan ke dalam 0.8% asap cair lalu dipanaskan kembali hingga 60,6% .
kemudian sampel selanjutnya yakni fillet yang dikukus, kemudian dicelupkan ke
dalam asap cair 0,6%, dan kemudian dipanaskan. Hasilnya yakni sampel yang
dikukus memiliki kadar air yang tinggi karena setelah dikukus kandungan airnya
meningkat dan protein terdenaturasi, sedangak untuk ikan dengan proses
pengasapan kadar airnya lebih rendah (Berhimpon et al., 2018).
Pengasapan dapat mengurangi kadar air bahan pangan, misalnya ikan.
Semakin besar kadar air bahan pangan, maka kualitas bahan pangan tersebut
akan semakin menurun. Hal tersebut karena kadar air yang tinggi dapat
dimanfaatkan oleh sejumlah mikroba dalam kelangsungan hidupnya. Untuk
memperpanjang kualitas ikan, maka dilakukan proses pengasapan. Semakin
lama proses pengasapan maka kadar air dalam bahan pangan juga akan
78
berkurang. Untuk menentukan besarnya kadar air dalam bahan pangan berupa
ikan dapat dilakukan metode oven dalam pengujiannya.
79
4. HASIL REVIEW
4.1 Data Hasil Pembahasan
Pada Praktikum Analisis Kimia dan Fisik Produk Perikanan didapatkan
data kadar air pada sampel ikan asap yang disajikan pada tabel dibawah ini.
Tabel 5. Data Hasil Uji Kadar Air
Referensi Sampel Nilai
Tarigan, (2020) Bakso Ikan Kakap 74,0%
Suprianto et al. (2015) Bakso Ikan Malong 39,15%
Kandou, (2017) Bakso Ikan Mujair 65%

Wulandari et al., (2015) Bakso Ikan Tuna 67,36%
Poernomo et al., (2013) Baso Daging Lumat Ikan Layaran 76,13%
Dari data hasil review di atas terkait kadar air pada ikan asap didapatkan
hasil sebagai berikut. Berdasarkan pada jurnal pertama kadar air dalam bakso
ikan kakap sebesar 74,0%. Pada jurnal kedua nilai kadar air bakso ikan malong d
sebesar 39,15%. Pada jurnal ketiga nilai kadar air bakso ikan mujair sebesar
65%. Pada jurnal keempat kadar air bakso ikan tuna sebesar 67,36%. Pada
jurnal kelima kadar air yang terkandung dalam bakso daging Lumat Ikan Layaran
sebesar 76,13%. Dapat disimpulkan bahwa kadar air pada bakso tertinggi yaitu
pada jenis bakso daging lumat ikan layaran karena bakso tersebut terbuat dari
ikan layaran murni tanpa penambahan tepung tapioka. Sebab semakin tinggi
konsentrasi tepung tapioka yang ditambahkan, kadar air akan semakin menurun.
80
Hal ini terjadi karena pati yang terkandung di dalam tapioka menambah berat
total dan bersifat menyerap air.
81
5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
 Kadar air adalah salah satu metode uji laboratorium kimia yang sangat
penting dalam industri pangan untuk menentukan kualitas dan
ketahanan pangan terhadap kerusakan yang mungkin terjadi.
 Semakin tinggi kadar air suatu bahan pangan, akan semakin besar
kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis
internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.
 Pengasapan dapat mengurangi kadar air bahan pangan, misalnya
ikan. Semakin besar kadar air bahan pangan, maka kualitas bahan
pangan tersebut akan semakin menurun
 Dalam mennetukan kadar air bahan pangan dapat digunakan metode
oven.
4.1 Saran
Praktikum sudah berjalan dengan baik. Seluruh materi juga tersedia di
google classroom. Saran untuk ke depannya mungkin video yang diberikan tidak
hanya satu meskipun dalam penugasan laporan hanya diminta melakukan
review 1 video. Tujuannya agar dari beberapa video itu dapat dibandingkan dan
agar lebih paham mengenai materi uji kadar air ini.
82
DAFTAR PUSTAKA
Daud, A., Suriati, S., & Nuzulyanti, N. (2019). Kajian Penerapan Faktor yang
Mempengaruhi Akurasi Penentuan Kadar Air Metode
Thermogravimetri. Lutjanus, 24(2), 11-16.
Prasetyo, T. F., Isdiana, A. F., & Sujadi, H. (2019). Implementasi alat pendeteksi
kadar air pada bahan pangan berbasis internet of things. SMARTICS
Journal, 5(2), 81-96.
Santi, N. R., Ningtyas, F. W., & Sulistiyani, S. (2017). Pengaruh Penambahan

Tepung Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.) terhadap Daya Terima,
Kadar Air, dan Kadar Protein Nugget Edamame (Glycin max (L)
Merril). Amerta Nutrition, 1(2), 62-71.
Misrofah, S., & Purwantisari, S. (2021). Uji Bakteriologis Air Kemasan dengan
Metode Most Probable Number (MPN) pada Sistem Quanti-Tray di PDAM
Tirta Gemilang, Kabupaten Magelang. Jurnal Akademika Biologi, 10(1),
12-16.
Dinora, G. Q., & Purnomo, A. (2013). Penurunan kandungan zat kapur dalam air
tanah dengan menggunakan media zeolit alam dan karbon aktif menjadi
air bersih. Jurnal Teknik ITS, 2(2), D78-D82.
Aventi, A. (2016, April). Penelitian Pengukuran Kadar Air Buah. In PROSIDING

SEMINAR NASIONAL CENDEKIAWAN.
Arizka, A. A., & Daryatmo, J. (2015). Perubahan kelembaban dan kadar air teh
selama penyimpanan pada suhu dan kemasan yang berbeda. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan, 4(4).
Minantyo, H., Hariohoedojo, A., & Winarno, P. S. (2017). Organoleptic Testing of

Fish Meatball Fortified With Various Colored Vegetables. In Aip
Conference Proceedings (Vol. 1818, No. 1, P. 020033). Aip Publishing
Llc.
Kusnadi, D. C., V. P. Bintoro, dan A. N. Al-Baarri. (2012). Daya Ikat Air, Tingkat
Kekenyalan dan Kadar Protein Pada Bakso Kombinasi Daging Sapi dan
Daging Kelinci. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(2), 28-31.
Budijanto, S., Sitanggang, A. B., Silalahi, B. E., & Murdiati, W. (2010). Penentuan
umur simpan seasoning menggunakan metode accelerated shelf life
testing (ASLT) dengan pendekatan kadar air kritis. Jurnal Teknologi
Pertanian, 11(2), 71-77.
83
Swastawati, F., Surti, T., Agustini, T. W., & Riyadi, P. H. (2013). Karakteristik
kualitas ikan asap yang diproses menggunakan metode dan jenis ikan
berbeda. jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(3), 126 – 132.
Towadi, K., Harmain, R. M., & Dali, F. A. (2013). Pengaruh lama pengasapan
yang berbeda terhadap mutu organoleptic dan kadar air pada ikan tongkol
(Euthymus affinis) asap. Jurnal Imiah Perikanan dan Kelautan, 1(3), 177 –
185.
Tumonda, S., W, Hanny.,Mewengkang., & Timbowo, S. S. (2017). Kajian mutu
ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L.) asap terhadap nilai kadar air dan
pH selama penyimpanan. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 5(2), 64
– 68.
Jayanti, T. A. D., Sudarmanto, A., & Faqih, M. I. (2019). Cold smoking
equipment design of smoked fish product with closed circulation uding
temperature and concentration monitoring system ased on arduino uno.
International Conference on Applied Science, Information, and Technology,
846(1), 1 – 9.
Berhimpon, S., Montolalu, R. I., Dien, H. A., & Meko, A. U. I. (2018).
Concentration and application methods of liquid smoke for exotic smoked
Skipjack. International Food Research Journal, 25(5), 1864 – 1869.
Megawati, M. T., & Swastawati, F. (2014). Pengaruh pengasapan dengan variasi

konsentrasi liquid smoke tempurung kelapa yang berbeda terhadap
kualitas ikan bandeng (Chanos chanos forsk) asap. Jurnal Pengolahan
dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4), 127-132.
Tumonda, S., Mewengkang, H. W., & Timbowo, S. M. (2017). Kajian mutu ikan
cakalang (Katsuwonus pelamis L) asap terhadap nilai kadar air dan pH
selama penyimpanan. Media Teknologi Hasil Perikanan, 5(2), 64-68.
Tarigan, N. N. (2020). MUTU BAKSO IKAN KAKAP (Lutjanus bitaeniatus)
DENGAN PENAMBAHAN BUBUR RUMPUT LAUT (Euchema
Cottoni). AGRISAINTIFIKA: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 4(2), 127-135.
Suprianto, S., Ilza, M., & Syahrul, S.(2015). Consumer Acceptance Study
Towards Malong (Muarenesox Talabon) Fishball with Different
Fixative (Doctoral dissertation, Riau University).
Swastawati, F., Surti, T., Agustini, T. W., & Riyadi, P. H. (2013). Karakteristik
kualitas ikan asap yang diproses menggunakan metode dan jenis ikan
berbeda. Jurnal aplikasi teknologi pangan, 2(3).
Kandou, J. (2017, April). Karakteristik Organoleptik dan Kimia Bakso Ikan Mujair
(Oreochromis mossambicus) yang Disubstitusi dengan Tepung Sagu
(Metroxylon sago) Sebagai Bahan Pengisi. In Cocos, 1(4)
Wulandari, K., Sulistijowati, R., & Mile, L. (2015). Kitosan kulit udang Vaname
sebagai edible coating pada bakso ikan tuna. The NIKe Journal, 3(3),
119-121.
84
Poernomo, D., Suseno, S. H., & Subekti, B. P. (2013). Karakteristik fisika kimia
bakso dari daging lumat ikan layaran (istiophorus orientalis). Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 16(1).
85
LAMPIRAN
Lampiran 4. Screenshoot Praktikum Materi Kadar Air
86
LAPORAN PRAKTIKUM
MATERI 5. PENETUAN KUALITAS MINYAK
MALANG
2021
87
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Minyak menurut Fitri dan Fitriana (2019), merupakan salah satu zat
makanan yang penting bakgi kehidupan manusia sebagai sumber energi. Minyak
nabati memiliki kandungan asam lemak tak jenuh dan beberapa asam lemak
esensial seperti asam oleat, linoleat, serta linolenat. Minyak yang sering
digunakan oleh manusia adalah minyak goreng yang biasanya dipakai untuk
memasak makanan terutama menggoreng. Minyak goreng adalah lemak
berbentuk cair ketika berada pada suhu kamar dengan komponen utama
trigliserida yang berasal dari bahan nabati, dengan atau tanpa terjadi perubahan
kimiawi dan telah melalui proses pemurnian untuk menggoreng. Selain minyak
goreng, juga ada minyak zaitun yang merupakan hasil ekstraksi dari buah zaitun
dan memiliki kandungan lemak jenuh, omega 6, dan asam lemak omega 3.
Namun, kandungan asam lemak yang terkandung pada minyak zaitun termasuk
sehat yaitu asam oleat.
Minyak goreng merupakan salah satu bahan pokok yang sangat penting
bagi kehidupan manusia untuk mencukupi kebutuhan gizinya. Minyak goreng
yang penggunaannya berulang kali yang biasa dikenal sebagai minyak jelantah
mengandung senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik yang biasanya terjadi
selamaproses penggorengan. Penggunaan minyak goreng secara berulang kali
pada suhu yang tinggi dan disertai dengan kontak udara dan air pada saat
penggorengan akan menimbulkan terjadinya reaksi degradasi yang kompleks
dalam minyak dan dapat menurunkan kualitasnya. Semakin sering
88
penggunaannya, maka akan semakin tinggi tingkat kerusakan pada minyak.
Pembentukan asam lemak bebas dlam minya jelantah diakibatkan oleh proses
hidrolisis selama penggorengan (Sopianti, 2017).
Pengujian untuk mengetahui kualitas minyak goreng menururt Lempang
et al. (2016), dapat diuji dengan metode analisis kadar air, bilangan asam, kadar
asam lemak bebas, bilangan asam, kadar asam lemak bebas, dan bilangan
peroksida. Sedangkan analisis secara kimiawi pada minyak dapat dilakukan
dengan menguji bilangan peroksida, bilangan asam dan kadar asam lemak
bebas. Tingginya kadar air dapat menurunkan kualitas minyak pada
penyimpanan dan dapat menyebabkan minyak berbau tengik. Sedangkan
kenaikan bilangan asam lemak bebas dapat disebabkan karena tingginya kadar
air sehingga dapat mempercepat hidrolisis dari minyak goreng. Kelembaban
yang tinggi atau pada suhu tinggi, dapat menyebabkan bilangan asam pada
minyak menjadi meningkat. Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan
jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara.
Minyak merupakan salah satu bahan penting bagi kehidupan manusia
seperti contohnya yang paling sering digunakan adalah minyak goreng. Akan
teteapi, apabila penggunaan minyak goreng dilakukan secara berulang justru
malah dapat menimbulkan efek buruk. Minyak goreng jelantah dapat bersifat
toksisitas yang hal ini juga dapat berakibat buruk pada bahan pangan yang
digorengnya. Untuk mengetahui kualitas pada minyak goreng, dapat dilakukan
beberapa pengujian. Pengujian yang dapat dilakukan yaitu analisis kadar air,
bilangan asam, kadar asam lemak bebas, bilangan asam, kadar asam lemak
bebas, dan bilangan peroksida dan secara kimiawi dengan menguji bilangan
peroksida, bilangan asam dan kadar asam lemak bebas.
89
Maksud dari praktikum Analisis Kimia dan Fisik Produk Perikanan materi
Penentuan Kualitas Minyak adalah agar praktikan mampu melakukan pengujian
pada kualitas pada minyak dengan berbagai metode pengujian.
Tujuan dari praktikum Analisis Kimia dan Fisik Produk Perikanan materi
Penentuan Kualitas Minyak adalah agar praktikan dapat mengetahui pengujian
pada kualitas pada minyak dan menetapkan kesesuaiannya dengan standar.
Praktikum Analisis Kimia Fisik Produk Materi Kualitas Minyak
dilaksanakan melalui Google Meet pada hari Selasa, 30 November 2021 pukul
20.30-21.30 WIB. Bertempat di rumah masing – masing.
90
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Minyak
Minyak merupakan trigliserida yang bila terurai akan menjadi asam lemak
bebas dan gliserol. Kadar asam lemak bebas merupakan persentase jumlah
asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak yang dinetralkan. Nilai kadar
asam lemak bebas dapat dipakai untuk menghitung bilangan asam. Bilangan
asam dapat digunakan untuk menentukan kualitas minyak. Bilangan asam juga
bisa digunakan untuk menandakan jumlah mg KOH yang nantinya akan
digunakan untuk menetralkan 1 g minyak (Suroso, 2013).
Minyak ikan adalah sumber omega-3 khususnya EPA
(Eicosapenetaenoic acid) dan DHA (Docosahexaenoicacid) yang memiliki peran
penting dalam kesehatan dan kecerdasan, terdapat linoleat yang bermanfaat
untuk meningkatkan kecerdasan pada otak. Asam lemak tersebut memainkan
peranan penting bagi kesehatan manusia. Kebutuhan akan minyak ikan dunia
meningkat dari waktu ke waktu untuk berbagai keperluan, yang diantaranya
untuk konsumsi manusia atau edible, industri, dan akuakultur. Penggunaan
minyak ikan di seluruh dunia pada tahun 2011 mencapai 1 juta ton. Penggunaan
minyak ikan dunia dari tahun 2005 hingga 2011 didominasi oleh pemanfaatannya
di bidang akuakultur dan juga konsumsi manusia (Suseno et al., 2018).
2.2 Karakteristik Minyak
Setiap jenis minyak mempunyai karakteristik yang berbeda. Karakteristik
minyak bisa dilihat dari sifat fisik dan kimia. Karakteristik minyak secara fisik
dapat dilihat dari warna, titik asap, dan kelarutan. Sedangkan karakteristik
91
minyak jika dilihat dari sifat kimianya yaitu seperti kandungan asam lemak jenuh
dan tidak jenuhnya. Karakteristik minyak yang berbeda-beda ini akan
memberikan pengaruh terhadap penggunaan minyak dalam proses menggoreng
(Suciati, 2015).
Karakteristik fisik minyak menurut Taufik dan Seftiono (2018), meliputi
karakteristik fisik dan kimia. Karakteristik fisik minyak meliputi warna, bau,
kelarutan, titik cair, titik didih, titik leleh, bobot jenis, viskositas, danindeks bias.
Sedangkan karakteristik kimianya meliputi jumlah asam lemak bebas, bilangan
peroksida, bilangan asap, dan komposisi asam lemak. Indeks bias merupakan
parameter yang bergantung pada berat molekul, panjang rantai asam lemak,
derajat ketidakjenuhan, dan derajat konjugasi/Bilangan asam menunjukkan
banyaknya mg NaOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak.
Sedangkan bilangan peroksida menunjukkan jumlah lemak atau minyak yang
telah teoksidasi.
2.3 Morfologi dan Klasifikasi
Ikan tuna merupakan ikan yang memiliki nilai ekonomis sangat tinggi dan
menjadi andalan ekspor dari sektor perikanan. Jenis ikan di perairan Indonesia
bermacam macam. Ada tuna sirip kuning (Thunnus albacares), tuna mata besar
(Thunus obesus), tuna sirip biru (Thunnus maccoyi). Tuna sirip kuning
mempunyai panjang baku berkisar 35-105 cm, panjang kepala 15-29 cm,
panjang sirip dorsal 13-21 cm, tinggi badan 17-31 cm. Kecil besarnya ukuran
pada ikan tuna dipengaruhi oleh habitatnya (Burhanis et al., 2018).
Menurut Darondo et al. (2014), Ikan tuna termasuk dalam keluarga
Scombroidae karena memiliki tubuh seperti cerutu, dua sirip punggung, dan sirip
depan. Mempunyai jari-jari sirip tambahan di belakang sirip punggung dan dubur.
Sirip dada terletak agak ke atas, sirip perut kecil, agak ke dalam. Tubuh ikan tuna
92
tertutup oleh sisik-sisik kecil berwarna bitu tua dan agak gelap pada bagian
tubuhnya. Sebagian besar memiliki sirip tambahan berwarna kuning cerah
dengan pinggiran berwana gelap. Ikan tuna memiliki klasifikasi sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Class : Actinopterygii
Ordo : Perciformers
Family : Scombridae
Subfamily : Scombrinae
Genus : Thunnus
2.4 Pengujian Kualitas Minyak
Minyak ikan merupakan komponen lemak yang terdapat pada jaringan
tubuh ikan. Minyak ikan mengandung asam lemak omega-3. Asam lemak
omega-3 adalah asam lemak yang mempunyai beberapa ikatan rangkap dan
bermanfaat dalam bidang kesehatan dan produk pangan. Pengujian mengenai
kualitas minyak sudah banyak dilakukan. Kestabilan minyak ikan perlu diketahui
untuk menentukan kualitas minyak selama penyimpanan. Kestabilan minyak
dapat menunjukan sejauh mana suatu produk tetap dalam batas yang ditentukan
sepanjang penyimpanan dan penggunaannya (Suseno et al. 2018).
Dalam menentukan kualitas minyak enurut Aditia dan Darmanto (2014)
harus dilakukan beberapa uji yaitu uji kadar asam lemak bebas, uji angka
peroksida,dan uji kadar air. Pada uji kadar asam lemak bebas, semakin tinggi
kadar asam lemak bebas pada minyak maka semakin rendah kualitas minyak
tersebut. Pada uji angka peroksida, semakin kecil angka peroksida maka
semakin bagus kualitas minyaknya. Sedangkan pada uji kadar air, kadar air yang
93
terlalu tinggi akan mengurangi kualitas minyak tersebut. Karena kemampuan air
yang dapat menghidrolisis minyak sehingga akan terbentuk asam lemak bebas
yang mengakibatkan ketengikan pada ikan.
94
3. TINJAUAN PUSTAKA
3.1 Analisis Pengujian Kualitas Minyak berdasarkan Video
Pengujian kualitas minyak dapat dilakukan dengan melalui beberapa
tahapan, seperti yang terlihat pada skema kerja berikut.
Siapkan larutan TBA, TCA, dan BHT dalam labu

ukur
Timbang TBA lalu pindahkan ke gelas kimia 50
ml
Tambahkan 20 ml air dan panaskan
Larutkan BHT dalam gelas dengan heksana lalu pindahkan ke labu

takar dan buat volume dengan heksana. Dilakukan di dalam lemari
asam
Timbang daging salmon dicincang, kemudian dimasukkan ke dalam

kantong, lakukan sebanyak 2 kali
Masukkan 8 ml TCA dan 8 ml BHT ke 2 kantong lalu diblender

selama 30 menit
Pindahkan larutan dari kantong ke tabung sentrifugasi secara
kuantitatif
Bilas kantong dengan heksana dan tambahkan hasil bilasan ke

tabung sentrifugasi
Tambahkan heksana pada kedua tabung sentrifuhgasi
Sentrifugasikan kedua tabung selama 10menit dengan 5000 rpm
Ambil heksana dengan pipet Pasteur dalam tabung dan celupkan

tabung pada pelarut non halogen
Kertas saring basahi dengan air lalu letakkan filter vakum
Pindahkan filtrate ke labu takar dan tambahkan TCA
Pindahkan 2,5 ml larutan ke dalam tabung tutup ulir, lakukan 3

rangkap
95
Gambar 7. Flowcart Pengujian Kualitas Minyak
Langkah pengujian kualitas minyak yang pertama yaitu dengan
menyiapkan larutan TBA, TCA,dan BHT ke dalam labu ukur. TBA ditimbang
untuk selanjutnya dipindahkan ke dalam gelas kimia 50 ml dengan air 20 ml lalu
dipanaskan secara perlahan. BHT dilarutkan dengan heksana di dalam gelas
kimia dan dipindahkan ke dalam labu ukur. Daging salmon cincang sebanyak 2
gram dipindahkan ke dalam kantung sebanyak 2 rangkap dan ditambahkan 8 ml
TCA dan BHT pada masing-masing kantung. Setelah itu siblender selama 30
menit dan dipindahkan ke tabung sentrifus secara kuantitatif lalu
disentrifugasikan selama 10 menit pada 5000 rpm. LApisan heksana pada
tabung dihilangkan dengan pipet Pasteur yang kemudian tabung dicelupkan ke
pelarut non halofgen. Kertas saring diletakkan dan dibasahi lalu filtrate
dipindahkan ke dalam labu takar dan ditambah TCA. Menambahkan 2,5 ml
larytan ke dalam tabung tutu ulir dan dilakukan sebanyak 3 rangkap. Setelah itu
ditambahkan TBA 1,5 ml ke tiap tabung dan menyiapkan blanko dengan larutan
TCA 2,5 ml dan larutan TBA 1,5 ml ke dalam tabung tutup ulir dalam penagas 70
̊C selama 30 menit. Tabung kemudian didinginkan dengan penagas es dan
spektofotometri TECAn dikosongkan dengan larutan blanko. Sampel dipindahkan
ke kuvet dan dilihat absorbansinya serta larutannya dibuang dan tigunakan lagi.
3.2 Analisis Pengujian Kualitas Minyak berdasarkan Review Literatur
Pengujian kualitas minyak dari isi perut ikan tuna menurut Sabar et al.
(2015), dapat dianalisis dengan menggunakan spektrum GC-MS. Zat warna
dalam limbah minyak ikan terdiri atas dua golongan, ayitu zat warna alami dan
zat warna hasil degradasi zat warna alamiah. Zat warna alamiah dalam minyak
dan ikut terekstrak bersama minyak pada saat ekstraksi. Berdasarkan
hasilpenelitian, warna minyak dari limbah ikan tuna sebelum pemurnian adalah
96
coklat kehitaman, Sedangkan setelah pemurnian sebagian komponen warna
terikat dalam zeolit alam dan warnanya lebih baik dari sebelum pemurnian. Hasil
penelitian, didapatkan rendeman minyak ikan tuna sebelum pemurnian sebesar
4,73% dan sesudah pemurnian 2,34%.
Ekstraksi pengujian kualitas minyak tulang ikan tuna menurut Istiqlaal
(2018), dapat dilakukan dengan menggunakan metode wet rendering. Hasil
rendeman minyak tulang ikan tuna hasil ekstraksi dengan metode wet rendering
berkisar antara 25,23% hingga 38,80%. Rendeman tertinggi didapatkan pada
perlakuan suhu 60 ̊C selama 45 menit, dan hasil terendah pada perlakuan suhu
40 ̊C selama 15 menit. Semakin tinggi suhu dan lama waktu yang digunakan
untuk ekstraksi, maka hasil rendeman yang didaptkan juga akan semakin
meningkat begitupun sebaliknya. Kondisi ini dikarenakan, protein pada tulang
ikan tuna akan terkoagulasi akibat pemasakan dengan suhu tinggi, sehingga
minyak yang dihasilkan akan lebih banyak dibandingkan pada suhu rendah.
Analisis pengujian kualitas minyak dari kepala dan tulang ikan tuna
menurut Apituley et al. (2020), dilakukan dengan metode dry rendering. Hasil
penelitian didapatkan rendeman minyak dari kepala sebesar 12,11% dan tulang
ikan tuna didapatkan sebesar 9,85%. Semakin tinggi hasil rendeman, maka
bagian minyak yang dihasilkan juga akan semakin banyak. Kualitas minyak hasil
ekstraksi umumnya berbanding terbalik dengan presentasi rendeman. Hasil
rendeman minyak berbeda-beda ini disebakan karena kandungan lemak yang
ada pada ikan.
Pengujian minyak dari kepala ikan tuna yang dilakukan menurut Nazir et
al. (2017), dilakukan menggunakan tiga metode, yaitu metode solvent estraction
(SE) atau sentrifugasi, metode wet rendering (WR), dan metode sligae rendering
(AS). Dari hasil penelitian menggunakan ketiga metode ini, didapatkan masing-
masing perbedaan. Hasil terendah terdapat pada metode silage ektraxtion yaitu
97
sebesar 6,16%. Kemudian disusul dengan metode solvent extraction sebesar
8,48%. Sedangkan nilai tertinggi didapatkan dari metode wet rendering yaitu
sebesar 12,80%. Penggunaan metode wet rendering merupakan metode terbaik
karena meggunakan tiga prinsip yaitu memasak, menekan, dan sentrifugasi.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa metode ekstraksi berpengaruh terhadap sifat
fisikokimia dan profil asam lemak minyak ikan.
Pengujian minyak dari kulit ikan tuna menurut Abeyrathne et al. (2017),
dilakukan dengan menggunakan metode soxhlet. Dari hasil penelitian,
didapatkan hasil rendeman pada minyak dari kulit ikan tuna sebesar 4,68%.
Ekstraksi yang dilakukan dengan menggunakan tambahan aseton. Dengan
demikian, penggunaan metode soxhlet dalam melakukan ekstraksi adalah teknik
terbaik untuk melakukan ekstraksi kulit ikan tuna. Dari hasil ekstraksi didapatkan
hasil yang tinggi dan kualitas yang optimal.
Berdasarkan hasil analisis pengujian kualitas minyak dari beberapa
penilitan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa untuk melakukan
pengujian pada minyak ikan tuna sangat beragam metodenya. Metode yang bisa
digunakan yaitu, wet rendering, spektrum GC-MS, solvent estraction, sligae
rendering, soxhlet, serta dry rendering. Namun, dari beberapa metode tersebut
yang paling banyak digunakan adalah metode wet rendering. Sampel yang
digunakan untuk pembuatan minyak juga sangat beragam. Berdasarkan
penelitian diatas, sampel yang digunakan adalah tulang ikan tuna, kepala ikan
tuna, kulit ikan tuna, dan bahkan juga berasal dari isi perut ikan tuna. Sampel-
sampel tersebut termasuk dalam non edible portion atau bagian-bagian yang
tidak dapat dikonsumsi dari ikan. Dengan demikian, dapat diketahui bahwa
bagian-bagian yang terlihat tidak penting ternyata masih memiliki keuntungan
apabila diolah menjadi lebih berguna.
98
4. HASIL REVIEW
Referensi Sampel Nilai

Sabar et al., 2015 Isi perut ikan tuna 2,34%.
Istiqlaal, 2018 Tulang ikan tuna 25,23% - 38,80%
Apituley et al., 2020 Kepala dan tulang ikan tuna 9,85% - 12,11%
Nazir et al., 2017 Kepala ikan tuna 6,16% - 12,80%.
Abeyrathne et al., 2017 Kulit ikan tuna 4,68%.
Pada praktikum Analisis Kimia Fisik Produk Perikanan materi Penentuan
Kualitas Minyak dengan pencarian data pada literatur didapatkan hasil review
seperti pada tabel. 1 berikut.
Tabel 6. Data Penentuan Kualitas Minyak
Berdasarkan data hasil review penentujian kualitas minyak ikan tuna,
didapatkan hasil rendeman tertinggi pada penelitian Istiqlaal (2018), yaitu
sebesar 25,23% - 38,80%. Minyak ikan yang digunakan adalah minyak ikan yang
berasal dari tulang ikan tuna dengan menggunakan metode wet rendering.
Sedangkan data terendah didapatkan dari minyak ikan yang berasan dari isi
perut ikan tuna yang dilakukan oleh Sabar et al. (2015), yaitu sebesar 2,34%.
Metode yang digunakan adalah dengan menggunakan spektrum GC-MS.
Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa besarnya hasil rendeman pada
pengujian kualitas minyak ikan disebabkan oleh sampel dan metode yang
digunakan.
99
5.PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Pada praktikum Analisis Kimia dan Fisik materi Penentuan Kualitas
Minyak didapatkan kesimpulan sebagai berikut.
 Minyak merupakan trigliserida yang bila terurai akan menjadi asam lemak
bebas dan gliserol. Kadar asam lemak bebas merupakan persentase jumlah
asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak yang dinetralkan.
 Minyak ikan adalah sumber omega-3 khususnya EPA (Eicosapenetaenoic
acid) dan DHA (Docosahexaenoicacid) yang memiliki peran penting dalam
kesehatan dan kecerdasan, terdapat linoleat yang bermanfaat untuk
meningkatkan kecerdasan pada otak.
 Ikan tuna merupakan ikan yang memiliki nilai ekonomis sangat tinggi dan
menjadi andalan ekspor dari sektor perikanan. Ikan tuna termasuk dalam
keluarga Scombroidae karena memiliki tubuh seperti cerutu, dua sirip
punggung, dan sirip depan. Mempunyai jari-jari sirip tambahan di belakang
sirip punggung dan dubur. Sirip dada terletak agak ke atas, sirip perut kecil,
agak ke dalam.
 Pengujian mengenai kualitas minyak sudah banyak dilakukan dalam
menentukan kualitas minyak harus dilakukan beberapa uji yaitu uji kadar
asam lemak bebas, uji angka peroksida,dan uji kadar air.
 Metode yang bisa digunakan untuk pengujian kualitas minyak ikan tuna yaitu,
wet rendering, spektrum GC-MS, solvent estraction, sligae rendering, soxhlet,
serta dry rendering.
100
5.2 Saran
Saran untuk praktikum Analisis Kimia dan Fisik Produk perikanan materi
Penentuan Kualitas Minyak kedepannya, yaitu penyampaian materi melaui video
untuk lebih dijelskan lagi secara mendetail dan tidak menggunakan bahasa
asing. Selain itu, saran pada materi ini, pada setiap metode pengujiannya
diberikan skema dengan penjelasan yang lebih rinci agar mudah dipahami.
101
DAFTAR PUSTAKA
Abeyrathne, E. D. N. S., Amarasena, A. P., Nanayakkara, G. H., & Alakolanga, A.

G. A. W. (2017). Extraction and comparison of physiochemical properties
of lipids from catla (catla catla) and yellowfin tuna (thunnus albacares) fish
skin. SLJAP, 9, 15-20.
Aditia, R. P., dan Darmanto, Y. S. (2014). Perbandingan mutu minyak ikan kasar
yang diekstrak dari berbagai jenis ikan yang berbeda. Jurnal Pengolahan
dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3), 55-60.
Apituley, D. A., Sormin, R. B. D., & Nanlohy, E. E. (2020). Karakteristik dan profil
asam lemak minyak ikan dari kepala dan tulang ikan tuna (thunnus
albacares). AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 9(1), 10-19.
Burhanis, B., Bengen, D. G., & Baskoro, M. S. (2018). karakter morfometrik dan
asosiasi tuna sirip kuning thunnus albacares dan tuna bambulo
gymnosarda unicolor (ruppell) di perairan simeulue, provinsi aceh. Jurnal
Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis, 10(2), 455-466.
Darondo, F. A., Manoppo, L., & Luasunaung, A. (2014). Komposisi tangkapan

tuna hand line di pelabuhan perikanan samudera bitung, sulawesi utara.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan Tangkap, 1(6).
Fitri, A. S., & Fitriana, Y. A. N. (2020). Analisis angka asam pada minyak goreng
dan minyak zaitun. Sainteks, 16(2), 115-119.Sopianti, D. S., Herlina, H., &
Saputra, H. T. (2017). Penetapan kadar asam lemak bebas pada minyak
goreng. Jurnal Katalisator, 2(2), 100-105.
Istiqlaal, S., & Pascapanen, J. (2018). Ekstraksi dan karakteristik minyak tulang
ikan tuna (thunnus albacares). Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi
Kelautan dan Perikanan, 13(2), 141-152.
Lempang, I. R. (2016). Uji kualitas minyak goreng curah dan minyak goreng
kemasan di manado. PHARMACON, 5(4), 155-161.
Nazir, N., Diana, A., & Sayuti, K. (2017). Physicochemical and fatty acid profile of
fish oil from head of tuna (thunnus albacares) extracted from various
extraction method. International Journal on Advanced Science,
Engineering and Information Technology, 7(2), 709-715.
Sabar, J., Fatimah, F., & Rorong, J. A. (2015). Karakterisasi minyak ikan dari
pemurnian limbah ikan tuna dengan zeolit secara kromatografi
kolom. Jurnal MIPA, 4(2), 161-164.
Sopianti, D. S., Herlina, H., & Saputra, H. T. (2017). Penetapan kadar asam
lemak bebas pada minyak goreng. Jurnal Katalisator, 2(2), 100-105.
102
Suciati, F. (2015). Pengaruh penggunaan berbagai jenis minyak nabati sebagai
media pemanas terhadap daya serap minyak, kadar air, susut masak dan
akseptabilitas daging ayam goreng. Students e-Journal, 4(1).
Suroso, A. S. (2013). Kualitas minyak goreng habis pakai ditinjau dari bilangan
peroksida, bilangan asam dan kadar air. Jurnal Kefarmasian Indonesia,
3(2), 77-88.
Suseno, S., Jacoeb, A., Yocinta., & Kamini. (2018). Kualitas minyak ikan
komersial (softgel) impor di wilayah jawa tengah. Jurnal Pengolahan Hasil
Perikanan Indonesia, 21(3), 556-564.
Taufik, M., & Seftiono, H. (2018). Karakteristik fisik dan kimia minyak goreng
sawit hasil proses penggorengan dengan metode deep-fat frying. Jurnal
Teknologi, 10(2), 123-130.
103
LAMPIRAN
Lampiran 5. Screenshot Praktikum Materi Penentuan Kualitas Minyak
104
LAPORAN PRAKTIKUM
MATERI 6. UJI KADAR GARAM

MALANG
2021
105
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Garam yang dihasilkan dari proses penguapan dan kristalisasi air laut
dikenal dengan istilah garam kasar (krosok), garam krosok ini memiliki kualitas
yang rendah yaitu kadar natrium klorida (NaCl) rata-rata hanya 85%, dan
mengandung bahan pengotor seperti magnesium sulfat (MgSO4), kalsium sulfat
(CaSO4), magnesium klorida (MgCl2), kalium klorida (KCl) dan pengotor tanah.
Garam krosok ini tidak dapat dikonsumsi secara langsung oleh masyarakat
maupun sebagai bahan baku atau bahan penolong untuk kebutuhan industri
sepertiindustri soda, minyak, tekstil dan sebagainya karena kadar NaCl nya
masih dibawah Standar Nasional Indonesia (SNI).Garam konsumsi adalah garam
konsumsi beryodium dengan kandungan natrium klorida (NaCl) minimum 94,7 %
atas dasar basis kering (adbk), air maksimum 7 %, bagian yang tidak larut dalam
air maksimum 0,5 %, kandungan cadmium (Cd) maksimum 0,5 mg/kg,
kandungan timbal (Pb) maksimum 10 mg/kg, kandungan Raksa (Hg) maksimum
0,1 mg/kg dan kandungan arsen (As) maksium 0,1 mg/kg, serta kandungan
KIO3 minimal 30 mg/kg, sedangkan garam industri adalah garam yang
dibutuhkan sebagai bahan baku atau bahan penolong untuk industri yang
mempunyai standar. Peningkatan kualitas garam bertujuan untuk meningkatkan
kandungan natrium klorida (NaCl) garam sehingga sesuai dengan
peruntukkannya. Secara umum peningkatan kualitas garam dapat dilakukan
melalui perbaikan kualitas air laut sebagai bahan baku, perbaikan fasilitas
produksi, dan perbaikan setelah garam dihasilkan (Sumada et al., 2016).
Secara umum, garam merujuk pada suatu senyawa kimia dengan nama
Sodium Klorida atau Natrium Klorida (NaCl). Garam merupakan salah satu
106
kebutuhan pelengkap untuk pangan dan sumber elektrolit bagi tubuh manusia.
Garam merupakan satu dari sembilan jenis bahan kebutuhan pokok
masyarakat.Garam di samping sebagai produk sebuah industri, juga digunakan
sebagai bahan bantu di berbagai industri. Penggunaan garam selama ini
terkonsentrasi pada tiga bidang, yaitu bahan pangan, industri (sebagai bahan
baku maupun bahan bantu), dan bahan pengawet.Garam merupakan komoditas
yang cukup penting pada industri perikanan, terutama industri pengolahan hasil
perikanan. Industri pengolahan hasil perikanan, baik tradisional maupun modern
memanfaatkan garam sebagai bahan bantu pengolahan. Umumnya, sebagian
besar pemanfaatan garam pada industri pengolahan hasil perikanan
diaplikasikan pada pengolahan yang bersifat tradisional, seperti pembuatan ikan
asin, ikan pindang, dan produk ikan fermentasi (Luthfi dan Bagus, 2011).
Kualitas garam tergantung pada kandungan NaCl garam, kandungan
NaCl tergantung pada lokasi dimana air laut yang diambil, dan jenis dasar
tambak/meja garam akan mempengaruhi kualitas garam yang dihasilkan.Meja
garam adalah lahan yang digunakan untuk pembuatan garam atau yang sering
disebut juga tempat pengkristalan. Meja garam yang dipakai petani garam
dari dulu adalah meja garam tanah. Tanah meja garamdiupayakan
mempunyai teksturkeras melalui proses kesap dan guluk agar memiliki
permeabilitas yang rendah dan tanah tidak mudah rusak. Seperti diketahui,
bahwa tekstur tanah dapat menjadi suplai pengotor dengan kandungan
misalnya Mg, Ca, SO4 dan pengotor lainnya, yang pada gilirannya akan
mempengaruhi kualitas dan kuantitas garam yang dihasilkan. Hasil garam
khususnya garam rakyat yang dilakukan pada tambak dengan meja kristalisasi
berupa tanah masih seringkali tercampur tanah dan proses
pembuatannyapun dirasakan cukup cukup lama. Oleh karena itu adanya
teknologi baru dalam pembuatan garam sangat dibutuhkan agar kualitas dan
107
hasil produksi garam meningkat. Pembuatan garam dengan mediameja garam
yang berbeda akan menghasilkan sejumlah garam dengan kualitas yang
berbeda juga (Arwiyah et al., 2015).
Peningkatan kualitas garam melalui garam yang sudah dihasilkan dapat
dilakukan secara kimia dan fisika. Secara kimia yaitu dengan penambahan
bahan kimia seperti natrium karbonat (Na2CO3), dinatrium phosphate
(Na2HPO4), natrium hidroksida (NaOH), barium klorida (BaCl2), kalsium
hidroksida (Ca(OH)2) dan sebagainya.Sedangkan pengolahan secara fisika
meliputi proses pencucian, kristalisasi atau evaporasi, dan reverse osmosis.
Peningkatan kualitas garam disamping dilakukan melalui proses pencucian
dengan larutan jenuh juga dapat dilakukan dengan metode evaporasi
(rekristalisasi). Pada metode rekristalisasi ini produk garam dilarutkan dalam
pelarut AIR, selanjutnya dikristalkan kembali.
Penentuan Kadar Garam adalah agar praktikan mampu melakukan Uji Kadar Air
Metode Titrasi Argentometri pada suatu bahan menggunakan salah satu metode
pengujian Kadar Garam.
Penentuan Kadar Garam adalah agar praktikan dapat mengetahui Kadar Garam
pada suatu bahan serta dapat menetapkan kesesuaiannya dengan standar.
Pada pratikum Analisis Kimia dan Fisik Produk Perikanan materi
Pengujian Kadar Garam dilaksanakan pada hari Rabu, 1 Desember 2021, pukul
108
20.00-21.00 WIB. Pratikum dilaksanakan secara daring dan dilakukan di rumah
masing-masing menggunakan aplikasi Google Meet.
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Garam
Menurut Arwiyah et al., (2015), garam adalah suatu kumpulan senyawa
kimia dengan penyusun terbesar adalah natrium klorida (NaCl) dan pengotor
yaitu kalsium sulfat (CaSO4), magnesium sulfat (MgSO4), dan magnesium
klorida (MgCl2). Garam terbentuk dari reaksi asam dan basa. Komponen anion
dan kation dapat berupa senyawa organik seperti klorida (clˉ), dan juga senyawa
organik seperti asetat (CHзCOOˉ), serta ion monoatomik seperti fluorida(Fˉ),
serta ion poliatomik seperti sulfat (SO4²ˉ). Proses pembuatan garam di Indonesia
pada umumnya dengan cara menguapkan air laut dengan menggunakan sinar
matahari atau dengan sumber panas lainnya. Tetapi ada juga yang diperoleh
melalui penambangan dari tanah di bekas daerah lautan.
Garam terbagi atas garam konsumsi dan garam industri. Garam konsumsi
terbagi atas garam meja dan garam dapur. Perbedaan keduanya terletak pada
kadar NaCl nya dan spesifikasi mutu. Untuk garam industri, penggunaannya
dapat dilihat pada industri soda elektrolisis dan industri perminyakan (Rositawati
dkk., 2013). Selama ini garam digunakan hanya tertuju kepada tiga bidang
diantaranya pangan, industri, dan bahan pengawet.
2.2 Klasifikasi Garam Berdasarkan Kemurniannya
Klasifikasi garam nasional dikelompokkan menjadi dua jenis. garam yaitu
garam konsumsi dan garam industri berdasarka Peraturan Menteri Perindustrian
109
No. 88/M-IND/PER/10/2014 tentang perubahan atas Peraturan Menteri
Perindustrian No. 134/MIND/PER/10/2009 tentang peta panduan (roadmap)
pengembangan klaster industri garam (Wibowo, 2021). Garamterbagi atas garam
konsumsi dan garam industri. Garam konsumsi terbagi atas garam meja dan
garam dapur. Perbedaan keduanya terletak pada kadar NaClnya dan spesifikasi
mutu. Untuk garam industri, penggunaannya dapat dilihat pada industri soda
elektrolisis dan industri perminyakan. Namun untuk mendapatkan garam industri
dari garam krosok tidak dapat diperoleh hanya dengan jalan pencucian garam
saja. Hal ini karena impuritas pada garam krosok ada di dalam kisi kristal garam
krosok dengan jalan rekristalisasi (Umam, 2019).
2.3 Manfaat Garam Berdasarkan Kemurniaanya
Menurut Widiyanti et al., (2015), selama ini pemanfaatan garam dapur di
masyarakat sebagai bahan penyedap dan pengawet makanan. Garam konsumsi
yang umumnya digunakan oleh masyarakat biasanya digunakan sebagai bahan
peningkat rasa makanan. Kemampuan garam dapur dalam mengawetkan
makanan adalah kemampuan garam dalam menghambat pertumbuhan
mikroorganisme. Garam dapur yang memiliki sifat higroskopis memiliki
kemampuan untuk menyerap kadar air sehingga tekanan kadar air pada suatu
makanan atu produk berkurang. Selain digunakan untuk meningkatkan rasa
makanan, garam digunakan pula sebagai pengawet, penguat warna, bahan
pembentuk tekstur, dan sebagai bahan pengontrol fermentasi.
Industri pengolahan hasil perikanan, baik tradisional maupun modern
memanfaatkan garam sebagai bahan bantu pengolahan produk perikanan.
Menurut Assadad et al., (2011), Umumnya, sebagian besar pemanfaatan garam
pada industri pengolahan hasil perikanan diaplikasikan pada pengolahan yang
bersifat tradisional, seperti pembuatan ikan asin, ikan pindang, dan produk ikan
110
fermentasi. Sedangkan untuk pengolahan produk perikanan modern umumnya
garam digunakan untuk memperbaiki cita rasa, penampilan, dan sifat fungsional
produk. Industri pengolahan tradisional yang memanfaatkan garam misalnya
industri pengolahan ikan asin, ikan pindang, dan produk ikan fermentasi.
Sedangkan industri pengolahan modern biasanya memanfaatkan garam untuk
pembuatan produk surimi dan diversifikasi produk olahannya.
2.4 Pengertian dan Karakteristik Ikan Asin
Menurut Tambunan et al., (2017), Ikan asin merupakan bahan makanan
yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak
garam. Garam yang digunakan pada proses penggaraman umumnya berjumlah
10% - 35% dari berat ikan yang digarami. Dengan metode pengawetan ini,
daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di
suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan. Ikan sebagai bahan makanan
yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino essensial yang
diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90 persen,
dengan jaringan pengikat sedikit sehigga mudah dicerna.
Menurut Muhammad et al., (2019), Ikan asin yang sudah berbau tengik
mengindikasikan bahwa ikan tersebut sudah mundur mutu dan tidak layak
dikonsumsi. Salah satu parameter mutu yang sangat berperan dalam
menampilkan karakteristik ikan asin adalah tekstur. Tekstur bisa dirasakan
sensasi kenyal, keras, lembut, empuk, atau alot dan lengket, halus atau kasar
berpasir dan lainnya. Tekstur ikan asin yang bagus adalah padat, kompak, lentur
dan cukup kering.
111
2.5 Pengujian Kadar Garam Menggunakan Argentometri
Menurut Lisa Yusmita (2017), metode Titrasi Argentometri, yaitu metode
titrasi untuk menentukan kadar zat dalam suatu larutan yang dilakukan dengan
pembentukan endapan bersama ion Ag+ . Salah satu metode argentometri
adalah metode Mohr, yaitu metode yang dipilih berdasarkan indikator yang
digunakan dalam titrasi. Menurut Santoso et al., (2018), prinsip kerja penentuan
kadar konsentrasi NaCl dengan menggunakan metode Mohr adalah mentitrasi
ion klorida yang terdapat pada NaCl dengan menggunakan larutan AgNO3
dengan menggunakan K2CrO4 yang berfungsi sebagai indikator. Selain itu,
Titrasi argentometri bisa dilakukan untuk menentukan kadar Cl dalam suatu
bahan pangan. Prinsip dari metode Mohr yaitu AgNO3 akan bereaksi.
112
3. HASIL REVIEW
3.1 Analisis Hasil Pengujian Kadar Garam Berdasarkan Video
a. Standarisasi Larutan AgNO3 Menggunakan NaCl 0,01 N
Standarisasi larutan AgNO3 menggunakan NaCl 0,01 N dapat dilakukan
melalui beberapa tahapan, yaitu seperti yang terlihat pada gambar berikut.
Ambil 5 mL larutan NaCL 0,001 N dan masukkan ke dalam

erlenmeyer
Tambahkan 1 mL atau 20 tetes larutan K2CrO4 5%
Masukkan AgNo3 ke dalam Buret hingga mencapai batas

volume 0 mL
Titasi larutan NaCl dan K2CrO4 menggunakan AgNO3
Hentikan titrasi saat larutan berubah warna menjadi merah

bata dan terdapat endapan putih
Untuk mengetahui berapa volume AgNO3 yang digunakan lihat

buret
Gambar 8. Flowcart Standarisasi larutan AgNO3 menggunakan NaCl 0,01 N
b. Menetapkan Kadar NaCl dalam Garam Dapur
Menetapkan Kadar NaCl dalam Garam Dapur dapat dilakukan melalui
beberapa tahapan, yaitu seperti yang terlihat pada gambar berikut
113
Timbang gelas beaker kosong dan masukkan 0,06 gram sampel
garam dapur
Larutkan garam dapur dan aquades pada labu ukur

menggunakan spatula
Masukkan larutan garam dapur sebanyak 12,5 mL ke dalam

Erlenmeyer
Tambahkan larutan K2CrO4 5% sebanyak 5 mL
Titrasi menggunakan larutan AgNO3
Hentikan titrasi ketika terjadi perubahan warna pada endapan

putih menjadi endapan merah
Untuk mengetahui berapa volume AgNO3 yang digunakan lihat

buret
Gambar 9. Menetapkan Kadar NaCl dalam Garam Dapur
Analisis kadar garam atau NaCL pada video menggunakan metode
Argentometri. Pertama yang harus dilakukan adalah titrasi larutan AgNO3
dengan larutan NaCl. Kemudian larutkan 0,06 gram gram dengan aquades
hinggal volume 100 mL. Masukkan larutan garam dapur sebanyak 12,5 mL ke
dalam Erlenmeyer dan tambahkan larutan K2CrO4 5%. Titrasi larutan dan
K2CrO4 5% menggunakan larutan AgNO3. Hentikan titasi ketika endapan warna
puih berubah menjadi warna merah.
114
3.2 Analisis Hasil Pengujian Kadar Garam (Review Literature)
Pada penelitian Salosa (2013), dikatakan bahwa kadar garam pada ikan
Tengiri berkisar antara 9,73% - 16,31 % persentase ini memenuhi Standar
Nasional Indonesia (SNI) sehingga masih aman dikonsumsi. Selain itu,
kandungan garam yang terdapat pada bahan pangan pun membantu
menghambat bakteri pada bahan pangan, memberikan rasa, dan penting dalam
pengembangan tekstur. Garam juga dapat mengurangi kandungan histamine
pada ikan dan memberikan kandungan vitamin B12 yang tinggi. Tetapi
mengkonsumsi garam secara berlebih akan menyebabkan hipertensi. Sehingga
salah satu cara untuk menurunkan kadar garam adalah dengan temulawak.
Kekurangan kadar garam pun berdampak buruk bagi tubuh maupun bahan
pangan. Pada daging dan ikan, garam berperan penting sebagai pengikat air.
115
4. PEMBAHASAN
4.1 Data Hasil Pembahasan
Berikut adalah hasil review dari beberapa literatur jurnal mengenai uji
kadar garam pada beberapa sampel ikan asin yaitu sebagai berikut.
Tabel 7. Uji Kadar Garam pada Ikan Asin
Referensi Sampel Kadar
Yuli et al., (2017) Ikan Cumi 23.52%
Ikan Peda 20.37%
Ikan Balur 18,02%
Ikan Rebon 5,46%
Ikan Gundul 17,56%

Wahyu et al., (2021) Ikan Tembang 11,47%
Ahmad et al., (2014) Ikan Kembung 19,36%
4.2 Interpretasi Hasil Analisis
Berdasarkan hasil pengujian kadar garam diperoleh kadar garam pada
ikan asin kering berkisar antara 5.46% - 23.52%. Hal ini menunjukan bahwa
kadar garam yang terdapat dalam sampel ikan kering asin sangat bervariasi. Dari
hasil pengujian juga dapat dilihat bahwa presentase kadar garam tertinggi dan
tidak memenuhi syarat Standar Nasional Indonesia yaitu melebihi 20% terdapat
pada sampel A (Cumi) 23.52% dan sampel B (Ikan Peda) 20.33%. Kadar garam
yang tinggi dapat memicu timbulnya penyakit hipertensi.Pada ikan yang memiliki
116
kadar garam yang tinggi, sebelum dikonsumsi sebaiknya ikan dicuci terlebih
dahulu dengan air bersih. Sehingga memperkecil kadar garam yang terdapat
pada ikan, Hal ini dikarenakan garam larut dalam air. Sedangkan untuk sampel C
(Rebon) memiliki kadar garam terendah yaitu 5.46%. Pada sampel D (Teri
Gundul) 17.56%, sampel E (Ikan Balur) 18.02% presentase kadar garam masih
memenuhi syarat yang ditentukan oleh Standar Nasional Indonesia.
Hasil pengujian kadar garam produk perendaman memiliki rata-rata
8.52% dan produk akhir 11.47%). Berdasarkan hasil analysis Anova,
menunjukan bahwa ikan tembang asin dengan perbedaan perlakuan pengolahan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05) terhadap kadar protein yang
dihasilkan. Berdasarkan uji lanjut BNJ, perlakuan bahan baku berbeda sangat
nyata dengan perlakuan produk perendamandan produk akhir, perlakuan produk
perendaman berbeda nyata dengan perlakuan produkakhir. Kadar garam produk
akhir memiliki nilai yang lebih tinggi jika dibandingkandengan produk
perendaman karena adanya perlakuan pengeringan sehingga kadar airmenjadi
berkurang yang menyebabkan kadar air pada produk akhir lebih rendah
jikadibandingkan produk perendaman.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi garam yang
berbeda memberikan pengaruh terhadap kadar garam ikan peda (P≤0,05).Ikan
peda dengan konsentrasi garam 20% menghasilkan nilai kadar garamterendah
sebesar 15,82%, untuk konsentrasi garam 30% menghasilkan kadar garam
17,79% dan konsentrasi kadar garam 40% menghasilkankadar garam 19,36%.
Kadar garam tertinggi terdapat padaikan dengan konsentrasi garam 40%
menghasilkankadar garam sebesar 19,36%.Garam berfungsi sebagai pengawet
dimana terjadi pengurangan kadar air bebas dalam bahan pangan melalui proses
osmotik dan juga berfungsi sebagai penyeleksi mikroba pada saat proses
fermentasi berlangsung. Larutan garam yang pekat akan menyerap air keluar
117
dari tubuh ikan, dan pada waktu bersamaan, molekul-molekul garam masuk
menembus masuk ke dalam daging ikan. Proses ini berjalan semakin lama
semakin lambat dan akibatnya akan terhenti ketika kepekatan garam dalam
tubuh ikan telah seimbang dengan kepekatan garam di luar. Penggunaan
garam 15, 20 dan 25% pada produk ikan peda nilai kadar garamnya meningkat
sebesar 11, 43; 16, 76 dan 21,04%.
118
5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
 Garam merujuk pada suatu senyawa kimia dengan nama Sodium Klorida
atau Natrium Klorida (NaCl).Garam di samping sebagai produk sebuah
industri, juga digunakan sebagai bahan bantu di berbagai industri.
Penggunaan garam selama ini terkonsentrasi pada tiga bidang, yaitu
bahan pangan, industri (sebagai bahan baku maupun bahan bantu), dan
bahan pengawet.
 Kualitas garam tergantung pada kandungan NaCl garam, kandungan
NaCl tergantung pada lokasi dimana air laut yang diambil, dan jenis
dasar tambak/meja garam akan mempengaruhi kualitas garam yang
dihasilkan.
 Berdasarkan hasil pengujian kadar garam diperoleh kadar garam pada
ikan asin kering berkisar antara 5.46% - 23.52%.
 Hasil pengujian kadar garam produk perendaman memiliki rata-rata
8.52% dan produk akhir 11.47%).
 Berdasarkan hasil analysis Anova, menunjukan bahwa ikan tembang asin
dengan perbedaan perlakuan pengolahan memberikan pengaruh yang
berbeda nyata (p<0,05) terhadap kadar protein yang dihasilkan.
 Perlakuan konsentrasi garam yang berbeda memberikan pengaruh
terhadap kadar garam ikan peda (P≤0,05).Kadar garam tertinggi terdapat
padaikan dengan konsentrasi garam 40% menghasilkankadar garam
sebesar 19,36%.
119
5.2 Saran
Saran untuk Praktikum Analisis Kimia dan Fisik materi Pengujian Kadar
Garam kedepannya yaitu diharapkan para praktikan diberi contoh vidio tentang
materi Pengujian Kadar Garam. Penambahan referensi agar para praktikan lebih
memahami tentang materi Pengujian Kadar Garam. Referensi dapat diberikan
berupa vidio ataupun jurnal.
120
DAFTAR PUSTAKA
Arwiyah, Zainuri, M., dan Efendy, M. 2015. Studi kandungan NaCl di dalam air
baku dan garam yang dihasikan serta produktivitas lahan garam
menggunakan media meja garam yang berbeda. Jurnal Kelautan,
8(1).
Assadad, L., Sediadi, B., dan Utomo, B. Pemanfaatan garam dalam industri
pengolahan produk perikanan. Penelitian Balai Riset Pengolahan Produk
dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 6(1).
Muhammad, Dewi, E. N., dan Kurniasih, R. A. 2019. Oksidasi lemak pada ikan
ekor kuning (caesio cunning) asin dengan konsentrasi garam yang
berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 1(2).
Purna, W., Masengi, S., Sipahutar, Y. H., Perceka, M. L., Yuniarti, T., &
Bertiantoro, A. (2021). Penerapan kelayakan pengolahan ikan tembang
(sardinella fimbriata) asin dalam peningkatan keamanan pangan di sentra
pengolah ikan asin kabupaten tangerang.Prosiding Simposium Nasional
VIII Kelautan dan Perikanan. 111-120. ISBN 978-602-71759-8-3.
Rini, Y. P., Setiyawan, H., Burhan, A. H., Sumarlini, T., & Harmawati. (2017). Uji
formalin kandungan garam dan angka lempeng total bakteri pada
berbagai jenis iakn asin yang berbeda di pasar tradisional yogyakarta.
Jurnal Pendidikan Sains, 5(1), 1-9.
Rositawati, A. L., Taslim, C. M., dan Soetrisnanto, D. 2013. Rekristalisasi garam
rakyat dari daerah demak untuk mencapai sni garam industri. Jurnal
Teknologi Kimia dan Industri, 2(4), 217-225.
Santoso, N. F., Primadiamanti, A., & Meilina, N. T. (2018). penetapan kadar NaCl
pada pembuatan telur asin rebus dan telur asin oven dengan variasi
waktu penyimpanan secara argentometri. Jurnal Analis Farmasi, 3(3),
206-214.
Sumada, K., Dewati, R., & Suprihatin. (2016). Garam industri berbahan baku
garam krosok dengan metode pencucian dengan evaporasi.JurnalTeknik
Kimia, 11(1), 30-36.
Tambunan, S. BR., Sebayang, N. S., dan Amin, N. 2017. Karakteristik warna ikan
asin sepat sebagai indikator pengawet formalin di pasar tradisional desa
tunas jaya muaradua. Jurnal Biotik, 5(2), 88-97.
Thariq, A. S., Swastawati, F., & Surti, T. (2014). Pengaruh perbedaan
konsentrasi garam pada pedai ikan kembung (rastrelliger neglectus)
terhadap kandungan asam glutamat pemberi rasa gurih (umami). Jurnal
Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3), 104-111.
Umam, F. U. (2019). Pemurnian garam dengan metode rekristalisasi di desa
bunder pamekasan untuk mencapai SNI garam dapur. Jurnal Ilmiah
Pangabdhi, 5(1).
121
Wibowo, A. (2021). Potensi pengembangan standar nasional indonesia (SNI)
produk garam konsumsi beryodium dalam rangka meningkatkan daya
saing. In Pertemuan dan Presentasi Ilmiah Standardisasi, 79-88.
Widiyanti, N. L. P. M., Setiawan, I. G. A. N., dan Suryanti, I. A. P. 2015. Pengaruh
garam dapur dan cupri sulphat terhadap pertumbuhan alga cyanophyta
yang diisolasi dari batu bata bangunan pura di desa tejakula bulele.
Jurnal Sains dan Teknologi, 4(2),.
Yusmita, L. 2017. Identifikasi konsentrasi natrium klorida (NaCl) pada jahe dan
lengkuas giling dibeberapa pasar tradisional di kota padang. Jurnal
Teknologi Pertanian Andalas, 21(2).
122
LAMPIRAN
Lampiran 6. Screenshoot Praktikum Materi Uji Kadar Garam
123
LAPORAN PRAKTIKUM
MATERI 7. MSDS

MALANG
2021
124
125
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Keselamatan kerja laboratorium merupakan salah satu aspek yang harus
diperhatikan ketika memasuki sebuah laboratorium. Hal ini akan berdampak
pada pekerjaan kita selama di laboratorium dan juga orang lain yang sedang
berada di dalam laboratorium. Selain itu, ketika kita mentaati peraturan
laboratorium yang berlaku maka akan tercipta lingkungan laboratorium yang
bersih dan tentunya aman. Keamanan didalam laboratoium ini terbagi menjadi
beberapa aspek, salah satunya keamanan dari bahan-bahan kimia. Informasi
tentang bahan-bahan kimia terakit produsen, pengangkut, penyimpan, pengguna
dan pembuang bahan kimia ini termuat dalam Material Safety Data Sheet
(MSDS).
Material Safety Data Sheet (MSDS) merupakan sebuah dokumen yang
didalamnya berisi tentang informasi-informasi mengenai bahaya potensial suatu
bahan kimia (Indarwati, 2020). Material Safety Data Sheet (MSDS) disebut juga
sebagai Lembar Data Keselamatan Bahan (LDKB). Dokumen ini berisi tentang
informasi mengenai potensi bahaya yang ditimbulkan oleh bahan kimia
(kesehatan, kebakaran, reaktifitas dan lingkungan) serta tata cara bekerja yang
aman dengan bahan kimia. Bahan Kimia merupakan suatu bahan yang
didalamnya terkandung unsur-unsur kimiawi yang sensitive atau resistan pada
kondisi lingkungan tertentu. Sebagian besar bahan kimia dapat menyebabkan
efek berbahaya setelah paparan pertama, misalnya asam nitrat yang memiliki
sifat korosif. Selain itu, bahan kimia juga dapat menyebabkan efek berbahaya
setelah terpapar berulang kali atau dalam durasi lama, seperti karsinogenik
126
klorometil, metil eter, dikloromethan, n-heksan, dan lain-lain (Subamia et al.,
2019).
Bahan kimia merupakan suatu zat yang memiliki berpotensi menimbulkan
bahaya terhadap kesehatan jika terjadi kontak langsung dengan tubuh manusia
maupun dapat menimbulkan bahaya kecelakaan. MSDS (Material Safety Data
Sheet) merupakan dokumen yang dibuat khusus tentang bahan kimia mengenai
pengenalan umum, kandungan kimia, sifat-sifat bahan, cara penanganan,
penyimpanan, pemindahan dan pengelolaan bahan buangan (Megawati dan
Panjaitan, (2015). MSDS berfungsi untuk mencegah, menghindari, dan
menanggulangi kecelakaan kimia yang mungkin terjadi sehingga memungkinkan
terciptanya kesehatan dan keselamatan kerja. Banyak kecelakaan kimia
disebabkan oleh ketidaktahuan akan bahaya bahan-bahan kimia. Dengan MSDS
kita dapat mengetahui bagaimaan cara bekerja dengan aman dan sehat.
Material Safety Data Sheet (MSDS) adalah agar praktikan mampu memahami
Material Safety Data Sheet (MSDS) dan fungsinya sebagai data yang berisi sifat
dan panduan umum setiap bahan kimia.
Material Safety Data Sheet (MSDS) adalah agar praktikan dapat mengetahui
Material Safety Data Sheet (MSDS) dan fungsinya sebagai data yang berisi sifat
dan panduan umum setiap bahan kimia.
127
Praktikum Analisis Analisis Kimia Fisika Produk Perikanan materi Material
Safety Data Sheet (MSDS) dilaksanakan pada hari Rabu, 1 November 2021
pada pukul 20.00-selesai. Dilakukan dengan asisten praktikum melalui aplikasi
Google Meet di rumah masing-masing.
128
2. HASIL REVIEW
Bekerja dengan menggunakan bahan berbahaya di lab memerlukan
banyak kehati-hatian. Kecelakaan atau kesalahan perhitungan dapat berakibat
serius. Untungnya ada sejumlah indikator yang memperingatkan kita saat akan
menggunakan bahan. Indikator berupa label memberikan peringatan dasar
tentang isi bahan, tanda wadah tertentu yang dipasang di lemari penyimpanan
yang membuat kita sadar akan bahaya yang ditimbulkan oleh sekelompok bahan
kimia tersebut, tetapi untuk bekerja seaman mungkin, kita memerlukan informasi
lebih dari yang dapat diberikan label. MSDS berisikan informasi yang dirancang
untuk melindungi kita sehingga kita perlu membacanya sebelum bekerja dengan
bahan kimia apapun yang kita gunakan. MSDS berisikan informasi mulai dari
bahan berbahaya yang ada dalam suatu zat sampai pada alat pelindung diri
yang harus digunakan saat menanganinya. Menjadi akrab dengan MSDS adalah
langkah pertama untuk bekerja secara aman dengan bahan kimia berbahaya.
Material safety data sheet (MSDS) dirancang untuk prosedur yang tepat untuk
menangani atau bekerja dengan zat tertentu. MSDS termasuk informasi seperti
data fisik (titik lebur, titik didih, titik nyala dll), toksisitas (tingkat bahaya), efek
kesehatan, pertolongan pertama, reaktivitas (bagaimana bereaksi dengan zat
lain), penyimpanan, pembuangan, peralatan pelindung, dan prosedur
tumpahan/kebocoran (Brislin, 2014)
Jika bekerja dengan menggunakan bahan berbahaya, maka hal pertama
yang harus di pahami adalah Material Safety Data Sheet (MSDS). Dengan
MSDS kita dapat mengetahui bagaimaan cara bekerja dengan aman dan sehat.
Banyak kecelakaan kimia disebabkan oleh ketidaktahuan akan bahaya bahan-
bahan kimia. MSDS berisi 2 informasi, yaitu informasi bahan dan usaha
129
keselamatan dan penanganan. Informasi bahan berisis tentang informasi bahan
terdiri dari nama, formula, BM (berat molekul) dan nomor CAS (Chemical
Abstract Services), LDKB, label atau simbol bahaya, sifat bahaya terhadap
kesehatan, reaktivitas dan sifat fisika. Bahan kimia yang digunakan dalam
industri sangat beragam, beberapa memiliki sifat beracun, mudah terbakar,
korosif, dan iritan. Bahaya bahan terhadap keselamatan ada yang berefek jangka
panjang dan pendek. Dalam menghindari kebakaran, harus diperhatikan titik
nyala (flash point) serta titik bakar (Ignition point) dari bahan tersebut. Sifat
kemudahan tebakar memberi informasi agar kita dapat menjauhkan bahan dari
sumber pemanas seperti api terbuka, percikap api, logam panas, dan percikan
listrik. Memahami kestabilan dari bahan, kandungan oksigen dan reaktivitas
dengan bahan lain dan lingkungan bermanfaat untuk pengendalian reaksi
eksotermik serta penyimpanan bahan.
Usaha keselamatan dan penanganan meliputi beberapa hal, antara lain
1) penyimpanan harus dilakukan pada ruangan yang dapat menjaga kestabilan
bahan, 2) Hindari kontak dengan tubuh, 3) Bila terjadi kebocoran harus ditangani
dengan cepat, tepat, dan aman, 4) Harus menggunakan APD (alat pelindung
tubuh). Alat pelindung tubuh meliputi, alat pelindung pernafasan (filter abu,
masker, cartridge, SCBA (selfcontained breathing apparatus), pelindung
mata/muka (kacamata, goggles, perisai muka), dan pelindung kulit (gloves,
sepatu, pakaian kerja), 5) Pertolongan pertama (saat terhirup segera bawa ke
udara segar, saat larutan terkena mata cuci dengan air bersih dan terus alirkan
air, saat terkena kulit segera cuci dengan air, 6) Pemadaman kebakaran
menggunakan APAR (alat pemadaman api ringan), 7) Pengaruh terhadap
lingkungan, teknik penanganan limbah yang dapat dilakukan adalah netralisasi,
detoksikasi, pemisahan, pemusnahan.
130
Bahan – bahan kimia menurut Iswara et al., (2014) seperti etanol,
metanol dan limonena termasuk bahan kimia yang harus diperhatikan dalam
penggunaannya. Berdasarkan material safety data sheet (MSDS) etanol
merupakan senyawa yang memiliki sifat mudah terbakar, dapat menyebabkan
iritasi seperti mata kemerahan, nyeri, kornea, peradangan, dan kerusakan
kornea jika terjadi kontak langsung dengan mata. Selain itu, etanol juga dapat
menyebabkan kulit kemerahan, gatal, peradangan jika terkena langsung dengan
kulit. Selain etanol, metanol juga dapat menyebabkan iritasi pada kulit, mata, dan
iritasi saluran pernafasan. Jika seseorang menghirup methanol secara langsung
dapat menyebabkan iritasi selaput lendir, sakit kepala, mengantuk, mual,
kebingungan, kehilangan kesadaran, gangguan pencernaan dan bahkan
kematian. Limonena merupakan senyawa yang dihasilkan dari kulit buah-
buahan. Senyawa ini memiliki potensi yang berbahaya yang sama seperti bahan
kimia lainnya, seperti iritasi mata dan kulit. Iritasi mata akibat senyawa ini
ditandai dengan mata kemerahan, berair, dan gatal-gatal.
131
3. PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Pada praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Modern materi
karagenan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
 Material Safety Data Sheet (MSDS) merupakan sebuah dokumen yang
didalamnya berisi tentang informasi-informasi mengenai bahaya potensial
suatu bahan kimia yang didalamnya berisi tentang informasi mengenai
potensi bahaya yang ditimbulkan oleh bahan kimia (kesehatan,
kebakaran, reaktifitas dan lingkungan) serta tata cara bekerja yang aman
dengan bahan kimia.
 MSDS berfungsi untuk mencegah, menghindari, dan menanggulangi
kecelakaan kimia yang mungkin terjadi sehingga memungkinkan
terciptanya kesehatan dan keselamatan kerja
 Etanol, metanol, limonena merupakan senyawa yang memiliki sifat
mudah terbakar, dapat menyebabkan iritasi seperti mata kemerahan,
nyeri, kornea, peradangan, dan kerusakan kornea jika terjadi kontak
langsung dengan mata. Selain itu, senyawa-senyawa tersebut juga dapat
menyebabkan kulit kemerahan, gatal, peradangan jika terkena langsung
dengan kulit. Sehingga, dalam penggunaannya harus berhati-hati dan
sesuaai SOP supaya tidak terjadi kecelakaan kerja yang diinginkan.
3.1 Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya bisa dilakukan secara langsung atau
offline. Karena jika dilakukan secara offline, kita para praktikan jadi jauh lebih
132
mengerti tentang materi yang kita praktekkan terutama materi yang memerlukan
tatap muka dilaboratorium. Berbeda dengan online, walaupun kita bisa
memahami apa yang kita praktekkan, tetapi menurut saya akan jauh lebih paham
jika dilakukan secara offline. Sinyal juga menjadi kendala ketika praktikum online.
Terkadang ada materi yang terdengar tidak jelas.
133
DAFTAR PUSTAKA
Brislin, R. (2014). Chapter 23-Life Safety Code and Material Safety Data Sheets.
The Effective Security Officer's Training Manual, 2014, 194-200.
Indarwati, D. (2020). Identifikasi Bahaya dan Risk Assessment: Penerapan
Keselamatan dan Kesehatan Kerja di Laboratorium. Jurnal Pengelolaan
Laboratorium Pendidikan, 2(2), 51-57.
Iswara, F. P., Rubiyanto, D., & Julianto, T. S. (2014). Analisis Senyawa
Berbahaya Dalam Parfum Dengan Kromatografi Gas-Spektrometri Massa
Berdasarkan Material Safety Data Sheet (Msds). INDONESIAN
JOURNAL OF CHEMICAL RESEARCH, 1(2), 18-27.
Megawati, M. M., & Panjaitan, T. W. (2015). Perancangan Proses Penyimpanan
Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun di PT. ETA Indoneisa. Jurnal
Titra, 3(2), 129-134.
Subamia, I. D. P., Sriwahyuni, I. G. A. N., & Widiasih, N. N. (2019). Analisis
Resiko Bahan Kimia Berbahaya di Laboratorium Kimia Organik. Wahana
Matematika dan Sains: Jurnal Matematika, Sains, dan Pembelajarannya,
13(1), 49-70.
134
LAMPIRAN
Lampiran 7. Screenshoot Praktikum Materi Material Safety Data Sheet
135

Laprak Akfpp Kelompok 8 Acc1

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laprak Akfpp Kelompok 8 Acc1

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS KIMIA FISIK PRODUK PERIKANAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

ANALISIS KIMIA FISIK PRODUK HASIL PERIKANAN

1. Arsyliana Meinita Dearizky 205080307111011

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

bimbingan-Nya sehingga kami dapat mengerjakan dan menyelesaikan Penulisan

Perikanan yang telah membantu kami dalam praktikum

dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Malang, 2 Desember 2021

MATERI 1. UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN........................................................1

MATERI 2. UJI KADAR PROTEIN.....................................................................28

MATERI 3. PENENTUAN BETA-KAROTEN.....................................................53

MATERI 4. UJI KADAR AIR..............................................................................69

MATERI 5. PENETUAN KUALITAS MINYAK...................................................86

MATERI 6. UJI KADAR GARAM.....................................................................105

ANALISIS KIMIA FISIK PRODUK HASIL PERIKANAN

MATERI 1. UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

1.1 Latar Belakang

Antioksidan merupakan molekul yang mampu memperlambat atau

menghasilkan radikal bebas, sehingga memicu reaksi berantai yang dapat

merusak sel. Antioksidan seperti tiol atau asam askorbat (vitamin C) mengakhiri

reaksi berantai ini. Antioksidan merupakan molekul yang berada dalam sel.

Molekul ini bekerja dengan mengambil elektron, sehingga radikal bebas tidak

mengakibatkan adanya kerusakan sel. Untuk mendeteksi ada atau tidaknya

Contoh penelitian dilakukan pengujian aktivitas antioksidan pada ekstrak

dan Pengembangan Tanaman Obat dan Obat Tradisional (B2P2TOOT)

Tawangmangu. Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan

metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil), ABTS (2,2’-Azinobis [3-

ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid]-diammonium salt), dan FRAP (ferric

reducing antioxidant power). Dilakukan juga skrining fitokimia dilakukan untuk

tidak berwarna. Metode ABTS sangat sensitif terhadap cahaya, bahkan

kondisi gelap (Setiawan et al., 2018).

Dari pengujian fitokimia dilanjutkan pengujian aktivitas antiradikal bebas

dengan menggunakan DPPH. Metode DPPH dipilih karena sederhana, mudah,

antioksidan secara kualitatif dilakukan dengan menggunakan KLT. Ekstrak

menggunakan cairan pengelusi (eluen) n-heksan : etil asetat (7:3), alasan

eluen n-heksan: etil asetat(7:3) lebih bersifat nonpolar sehingga senyawa

(Handayani et al., 2014).

Metode uji aktivitas antioksidan terhadap radikal DPPH ditemukan paling

bebas dengan potensial reduksi senyawa polihidroksi (polifenol) terhadap ion

mempengaruhi bahkan dapat menggantikan. Standar antioksidan AG terbukti

menjadi alternatif standar antioksidan disamping AA yang sudah menjadi standar

acuan (Maesaroh et al., 2018).

Aktivitas Antioksidan adalah agar praktikan mampu melakukan Uji Aktivitas

Aktivitas Antioksidan adalah agar praktikan dapat mengetahui kadar Antioksidan

pada suatu bahan serta dapat menetapkan kesesuaiannya dengan standar.

1.3 Waktu dan Tempat

Praktikum Analisis Kimia Fisika Produk Perikanan materi Uji Aktivitas

Antioksidan dilaksanakan pada Hari Senin, Tanggal 29 November 2021, Pukul

16.30 WIB – selesai. Tempat praktikum dilaksanakan di rumah masing-masing.

Praktikum bertempat di rumah masing-masing secara daring melalui Google

2.1 Pengertian Antioksidan

Antioksidan adalah suatu senyawa yang dapat menangkal pengaruh

Berdasarkan sumbernya, antioksidan ini dibagi menjadi dua jenis, yaitu

kesehatan (Rahmi, H., 2017).

Antioksidan ialah senyawa yang paling baik untuk menangkal radikal

bebas. Antioksidan merupakan suatu senyawa pendonor elektron yang

berproses dengan mendonorkan satu elektronnya pada radikal bebas sehingga

yang tidak stabil dapat distabilkan oleh antioksidan degan melengkapi

kekurangan elektron pada senyawa radikal bebas. Dalam tubuh manusia