A.

Asam Amino, Peptida, dan Protein

Komposisi asam amino mempengaruhi stabilitas termal protein. Protein dengan

residu asam amino yang lebih hidrofobik, terutama Val, Ile, Leu, dan Phe, cenderung
lebih stabil daripada protein yang lebih hidrofilik. Ada juga korelasi positif yang kuat
antara stabilitas termal dan persentase residu asam amino tertentu. Teorinya bahwa
semakin rendah suhu, semakin tinggi stabilitas protein. Hal ini tidak selalu terjadi.
Beberapa protein akan terdenaturasi di bawah suhu. Stabilitas lisozim meningkat
dengan penurunan suhu, sedangkan mioglobin dan lisozim fag T4 mutan menunjukkan
stabilitas maksimum masing-masing pada sekitar 30 dan 12,5 °C. Di bawah dan di atas
suhu ini, mioglobin dan lisozim fag T4 tidak stabil.

Jika disimpan di bawah 0 ° C, kedua protein ini mengalami denaturasi yang

diinduksi dingin. energi bebas minimum selalu tergantung pada pengaruh relatif suhu
terhadap stabilitas dan destabilisasi protein. Protein yang biasanya distabilkan terutama
oleh interaksi hidrofobik cenderung lebih stabil pada suhu lingkungan dibandingkan
pada suhu pendinginan. Ikatan disulfida intramolekul dalam protein cenderung
menstabilkan protein pada suhu rendah dan tinggi karena menentang entropi konformasi
rantai protein. Termostabilitas protein organisme termofilik dan hipertermofilik dapat
menahan suhu yang sangat tinggi, juga disebabkan oleh komposisi asam amino yang
unik. Dibandingkan dengan protein dari organisme mesofilik, protein ini mengandung
kadar residu Asn dan Gln yang lebih rendah.

Implikasinya di sini adalah karena Asn dan Gln sensitif terhadap deaminasi pada
suhu tinggi, tingkat residu yang lebih tinggi dalam protein termofilik sebagian dapat
menyebabkan ketidakstabilan. Kandungan Cys, Met dan Trp, yang mudah teroksidasi
pada suhu tinggi, juga rendah protein metastabil.

Secara general, interaksi polar (baik jembatan garam dan ikatan hidrogen
fraksional) dalam protein nonpolar bertanggung jawab atas stabilnya termal protein
dalam organisme termofilik dan termofilik. Lingkungan tersebut difasilitasi oleh
kandungan Ile yang tinggi. Ketika ingin meningkatkan stabilitas struktural protein
sekitar 20 kkal/mol jika setiap jembatan garam dalam protein, di mana konstanta
dielektrik sekitar 4. 4.444 organisme juga terbukti mengandung jumlah pasangan ion
protein yang jauh lebih tinggi dan jumlah molekul air terkubur yang secara signifikan
lebih tinggi yang berpartisipasi dalam jembatan ikatan hidrogen intersegmental
dibandingkan dengan organisme mesofilik. Secara keseluruhan, tampaknya interaksi
kutub (baik jembatan garam dan ikatan hidrogen antarmolekul) dalam protein nonpolar
bertanggung jawab atas stabilitas termal protein organisme termofilik dan termofilik.
Panas dan lingkungan seperti itu difasilitasi oleh kandungan Ile yang tinggi.

Jika keadaan kering, Protein memiliki struktur statis, yaitu fluiditas fragmen
polipeptida terbatas. Saat kadar air meningkat, hidrasi dan penetrasi sebagian air ke
dalam rongga permukaan akan menyebabkan protein membengkak. Keadaan
pembengkakan ini, di mana protein dan air berubah dari keadaan amorf menjadi
keadaan seperti spons, mencapai maksimum jika kadar air 0,3-0,4 g air/g protein pada
suhu kamar. Pembengkakan protein meningkatkan fluiditas dan fleksibilitas rantai, dan
molekul protein menyajikan struktur cairan yang lebih dinamis. Jika dipanaskan,
struktur fleksibel dinamis ini dapat memberikan lebih banyak air untuk memasuki
jembatan garam dan ikatan hidrogen peptida daripada dalam keadaan kering,
menyebabkan aditif seperti garam dan gula mempengaruhi stabilitas termal protein
dalam larutan berair. Gula seperti sukrosa, laktosa, glukosa dan gliserin dapat
menstabilkan protein dan mencegah denaturasi panas

B. Tekanan Hidrostatik dan Denaturasi

Tekanan hidrostatik tinggi biasanya dipelajari sebagai alat pengolahan makanan,

misalnya, untuk inaktivasi mikroba atau gelasi. Karena tekanan hidrostatik yang tinggi
secara ireversibel menghancurkan membran sel dan menyebabkan organel-organel
dalam mikroorganisme terdisosiasi, mikroorganisme nutrisi menjadi tidak aktif.
Tekanan gel putih telur, larutan protein kedelai 16% atau larutan aktomiosin 3% dapat
dicapai dengan menerapkan tekanan hidrostatik pada suhu 25°C selama 30 menit. Gel
penginduksi tekanan ini lebih lembut daripada gel piroelektrik. Paparan otot sapi
terhadap tekanan hidrostatik dapat menyebabkan kerusakan sebagian miofibril, yang
dapat membantu melunakkan daging dan protein gel miofibrilar. Berbeda dengan
pengolahan panas, pengolahan tekanan tidak merusak asam amino esensial, warna dan
rasa alami, dan tidak menghasilkan senyawa beracun.

Salah satu variabel termodinamika yang mempengaruhi konformasi protein

adalah tekanan hidrostatik. Berbeda dengan denaturasi akibat suhu yang biasanya terjadi
pada kisaran 40-80 °C di bawah satu atmosfer, jika tekanannya cukup besar, denaturasi
akibat tekanan dapat terjadi pada 25 °C. Sebagian besar protein mengalami denaturasi di
bawah tekanan dalam kisaran 1-12 kbar, sebagaimana dibuktikan oleh perubahan
karakteristik spektralnya. Titik tengah transisi yang diinduksi tekanan terjadi pada 4-8
kbar Denaturasi protein globular yang diinduksi oleh tekanan biasanya disertai dengan
pengurangan volume sekitar 30-100 mL/mol. Pengurangan volume disebabkan oleh dua
faktor: penghilangan ruang kosong saat protein terpapar dan hidrasi residu asam amino
non-polar yang terpapar selama proses pembukaan. Acara terakhir menyebabkan
volume turun