Pembuatan Etanol dari Sari Buah

LAPORAN
PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI
ACC
010/7/2021
PEMBUATAN ETANOL
TANGGAL PRAKTIKUM : 1 JULI 2021
KELOMPOK 8 :
1. NOFI AGUSTINI NPM : 08.2020.1.01871

2. ILHAM MARIO SUKONO NPM : 08.2020.1.01882
3. HASIBUR RASYID JUNIAWAN NPM : 08.2020.1.01890
4. SAFINATUZ ZAHROH NPM : 08.2020.1.01896
5. FIRLYANA DEWI PUTRI BACHRI NPM : 08.2020.1.01899
JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
INSTITUT TEKNOLOGI ADHI TAMA SURABAYA
2021
Praktikum Mikrobiologi Industri 2021
Laporan Praktikum Pembuatan Etanol
LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTIKUM BERJUDUL :
PEMBUATAN ETANOL
Oleh :
Kelompok 8
1. Ilham Mario Sukono NPM : 08.2020.1.01882

2. Hasibur Rasyid Juniawan NPM : 08.2020.1.01890
3. Firlyana Dewi Putri Bachri NPM : 08.2020.1.01899
4. Safinatuz Zahroh NPM : 08.2020.1.01896
5. Nofi Agustini NPM : 08.2020.1.01871
Telah diperiksa, diperbaiki, dan disetujui sesuai hasil praktikum atas saran dan
petunjuk dari asisten dan dosen pembimbing
Surabaya, 9 Juli 2021
Menyetujui,
Dosen Pengampu Asisten Praktikum
Dian Yanuarita P, S.T., M.T. Achmad Rizal Fathichin

NIP. 153110 08.2019.1.01846
Mengetahui,
Kepala Laboratorium Dasar Teknik Kimia
Dr. Eka Cahya Muliawati, S.Si.,M.T.

NIP. 143017
Laboratorium Dasar Teknik Kimia

FTI-ITATS ii
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat Nya dan atas
karunia Nya kami dapat menyelesaikan Laporan Praktikum Mikrobiologi Industri
yang berjudul Pembuatan Etanol.
Laporan praktikum ini dibuat untuk memenuhi tugas praktikum Mikrobiologi
Industri. Disamping itu, kami juga berharap laporan ini mampu memberikan
konribusi dalam menunjang pengetahuan para mahasiswa khususnya dan pihak lain
pada umumnya.
Dalam penyusunan laporan praktikum ini, kami tidak dapat menyelesaikan-
nya dengan baik tanpa adanya bantuan dan dorongan dari berbagai pihak yang
berupa petunjuk, bimbingan, pengarahan maupun fasilitas yang diperoleh. Untuk
itu pada kesempatan kali ini dengan segala kerendahan hati dan ketulusan hati
penulis menyampaikan banyak terima kasih kepada :
1. Ibu Dian Yanuarita P., S.T., M.T. selaku dosen pengampu.
2. Asisten laboratorium mikrobiologi industri 2021.
3. Teman-teman yang membantu kami baik secara langsung maupun tidak
langsung dalam menyelesaikan laporan praktikum ini.
Untuk lebih menyempurnakan laporan praktikum ini, kami memerlukan
kritik dan saran dari pembaca, sehingga dapat digunakan untuk membantu
memperbaiki laporan praktikum ini. Akhir kata, kami mohon maaf apabila dalam
penyusunan laporan praktikum ini terdapat kesalahan dan harapan kami semoga
laporan praktikum ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Surabaya, 04 Juni 2021
Penyusun

FTI-ITATS iii
ABSTRAK
Etanol merupakan bahan kimia yang mempuyai kegunaan sangat luas, senyawa ini dapat
dihasilkan melalui proses fermentasi menggunakan substrat bahan yang mengandung gula atau
turunannya. Buah yang mengandung fruktosa dapat diubah menjadi etanol dengan bantuan yeast
Saccharomyces cerevisiae. Pada percobaan ini etanol di buat dengan bahan dasar sari buah dengan
volume 500 mL. Sampel sari buah yang digunakan adalah sari buah semangka dengan 1 gram ragi
roti, sari buah melon dengan 1,5 gram ragi roti, sari buah apel dengan 1,5 gram ragi roti, sari buah
nanas dengan 2 gram ragi roti dan sari buah jambu dengan 2,5 gram ragi roti. Kadar alkohol hasil
percobaan bervariasi tergantung dari kadar gula dari buah yang digunakan sebagai bahan baku.
Etanol yang dihasilkan berwujud cair dengan volume 500 mL, memiliki aroma khas alkohol, warna
hasil percobaan bervariasi sesuai dengan pigmen yang terdapat pada sari buah. Sedangkan untuk
hasil perhitungan kadar alkohol dari beberapa variabel sebagai berikut variabel A 0,720744%,
variabel B 7,55089%, variabel C 10,4407%, variabel D 0,25%, variabel E 0,255319%.
Kata kunci : fermentasi, etanol, yeast Saccharomyces cerevisiae.

FTI-ITATS iv
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................. ii
DAFTAR ISI .......................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ............................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... viii
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1
1.2 Tujuan Percobaan .................................................................................... 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................... 2
2.1 Etanol ....................................................................................................... 2
2.2 Fermentasi ............................................................................................... 2
2.3 Ragi Roti .................................................................................................. 2
2.3.1 Saccharomyces cerevisiae .............................................................. 2
2.3.2 Pertumbuhan dan Perkembangbiakan
Saccharomyces cerevisiae ............................................................... 3
2.4 Sari Buah ................................................................................................. 3
2.5 Pupuk NPK .............................................................................................. 4
2.6 Pupuk ZA ................................................................................................. 4
2.7 Asam Sulfat ............................................................................................. 4
2.8 Batu Kapur ............................................................................................... 5
2.8.1 Air Kapur ........................................................................................ 5
BAB III METODE PERCOBAAN ...................................................................... 6
3.1 Skema Percobaan Pembuatan Etanol ...................................................... 6
3.2 Alat dan Bahan Percobaan ....................................................................... 7
3.2.1 Alat Percobaan ................................................................................ 7
3.2.2 Bahan Percobaan ............................................................................. 7
3.3 Gambar Alat ............................................................................................ 7
BAB IV DATA HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN ...................... 10
4.1 Data Hasil Percobaan............................................................................. 10
4.2 Data Hasil Perhitungan .......................................................................... 11
4.3 Pembahasan dan Diskusi ....................................................................... 12
4.3.1 Pembahasan oleh Safinatuz Zahroh .............................................. 12

FTI-ITATS v
4.3.2 Pembahasan oleh Nofi Agustini.................................................... 14

4.3.3 Pembahasan oleh Hasibur Rasyid Juniawan ................................. 16
4.3.4 Pembahasan oleh Firlyana Dewi Putri Bachri .............................. 18
4.3.5 Pembahasan oleh Ilham Mario Sukono ........................................ 20
BAB V PENUTUP ............................................................................................... 23
5.1 Kesimpulan ............................................................................................ 23
5.2 Saran ...................................................................................................... 23
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 24
APPENDIKS
LAMPIRAN
A. Gambar Percobaan
B. Log Book Percobaan

FTI-ITATS vi
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Jenis Sari Buah dan Perbandingannya Dengan Ragi ........................... 3
Tabel 4.1 Data Hasil Percobaan Pembuatan Etanol
dari Sari Buah Semangka ................................................................... 10
dari Sari Buah Melon ......................................................................... 10
dari Sari Buah Apel ............................................................................ 10
dari Sari Buah Nanas .......................................................................... 11
dari Sari Buah Jambu ......................................................................... 11
Tabel 4.6 Data Hasil Perhitungan Produk Etanol
dari Sari Buah Semangka ................................................................... 11
dari Sari Buah Melon ......................................................................... 11
dari Sari Buah Apel ............................................................................ 12
dari Sari Buah Nanas .......................................................................... 12
dari Sari Buah Jambu ......................................................................... 12

FTI-ITATS vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Skema Percobaan Pembuatan Etanol .............................................. 6
Gambar 3.2 Botol Kaca ....................................................................................... 7
Gambar 3.3 Corong ............................................................................................. 7
Gambar 3.4 Gelas Ukur ....................................................................................... 8
Gambar 3.5 pH Universal.................................................................................... 8
Gambar 3.6 Kompor ............................................................................................ 8
Gambar 3.7 Neraca Digital .................................................................................. 8
Gambar 3.8 Pipet Tetes ....................................................................................... 8
Gambar 3.9 Plastisin ............................................................................................ 8
Gambar 3.10 Selang .............................................................................................. 8
Gambar 3.11 Sendok ............................................................................................. 8
Gambar 3.12 Spatula Kaca .................................................................................... 9
Gambar 3.13 Steam Pan ........................................................................................ 9

FTI-ITATS viii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pada tahun 2020 terjadi lonjakan permintaan pasar pada bahan kimia yang
bersifat antiseptik. Salah satu bahan kimia yang bersifat antiseptik adalah etanol.
Fenomena tersebut terjadi karena adanya lonjakan pada produk hand sanitizer
seiring meningkatnya wabah Corona Virus Disease (Covid-19) di Indonesia. Selain
sebagai bahan baku hand sanitizer, etanol juga digunakan dalam dunia industri
seperti pada industri cuka, ester, spiritus, asetaldehid dan minuman keras.
Kebutuhan etanol dalam negeri saat ini mencapai angka 100 juta liter per tahun
(Purnomo, 2020). Meningkatnya kebutuhan pasar akan etanol membuka peluang
bagi pengusaha baru untuk ikut terjun dalam produksi etanol.
Etanol dapat dibuat dari bahan hasil pertanian yang mengandung selulosa,
turunan gula dan pati. Beberapa hasil pertanian yang mengandung turunan gula
adalah buah-buahan seperti semangka, melon, apel, nanas, jambu dan jeruk. Etanol
yang dibuat dari bahan dasar hayati seperti buah-buahan disebut bioetanol. Terdapat
beberapa macam metode pembuatan etanol, salah satunya adalah dengan cara
fermentasi. Metode ini memanfaatkan yeast Saccharomyces cerevisiae yang
terdapat pada ragi roti. Sebagai mahasiswa teknik kimia mengetahui dasar
pembuatan etanol merupakan hal yang penting, oleh karena itu pada praktikum kali
ini kami melakukan percobaan pembuatan etanol menggunakan bahan dasar sari
buah dengan metode fermentasi.
1.2 Tujuan Percobaan
Adapun tujuan percobaan pembuatan etanol sebagai berikut :
1. Membuat etanol dengan metode fermentasi.
2. Mengetahui kadar alkohol dari hasil percobaan yang diperoleh.
3. Mengetahui tujuan peran bakteri yeast Saccharomyces cerevisiae dalam
proses fermentasi.

FTI-ITATS 1
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Etanol
Etil alkohol atau lebih umum disebut dengan etanol adalah senyawa kimia
yang termasuk dalam golongan alkohol tunggal dan mempunyai rumus kimia
C2H5OH. Etanol bersifat mudah menguap, mudah terbakar dan tidak berwarna.
Etanol dimanfaatkan dalam berbagai bidang, diantaranya adalah sebagai zat pelarut,
antiseptik dan sebagai bahan dasar untuk membuat cuka, ester, spiritus, asetaldehid.
Etanol dapat dibuat dari jenis bahan-bahan hayati seperti tanaman dan buah-buahan
yang mengandung selulosa, turunan gula dan pati dengan metode fermentasi.
Etanol yang dibuat dari bahan-bahan hayati dikenal juga dengan bioetanol
(Anggraini, Yuniningsih, & Sota, 2017).
2.2 Fermentasi
Fermentasi dapat mengubah suatu senyawa organik kompleks menjadi
senyawa yang lebih sederhana. Pada proses fermentasi terdapat perubahan
enzimatik secara anaerob. Fermentasi sesungguhnya adalah hasil dari metabolisme
yang dilakukan oleh mikroorganisme (Zenius, 2020). Salah satu produk yang dapat
dibuat dengan fermentasi adalah etanol.
2.3 Ragi Roti
Di dalam ragi terdapat makhluk hidup bersel satu, atau juga disebut
mikroorganisme. Ragi yang dijual di pasaran sesungguhnya adalah
mikroorganisme yang di pisahkan dari lingkungannya di alam dan di isolasi pada
sebuah medium buatan. Mikroorganisme yang terdapat pada ragi dapat
menyebabkan fermentasi. Salah satu jenis ragi adalah ragi roti. Ragi roti pada
umumnya digunakan untuk membuat tepung roti mengembang, namun ragi jenis
ini juga dapat digunakan untuk membuat etanol dengan fermentasi. Pada ragi jenis
ini terdapat mikroorganisme yang dikenal dengan Saccharomyces cerevisiae
(Septriani, 2009).
2.3.1 Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae adalah nama spesies yang termasuk dalam
khamir yang berbentuk oval. Pada tempat yang terdapat oksigen bebas
Saccharomyces cerevisiae akan melakukan respirasi yang dapat mengubah
oksigen dan gula yang terdapat pada tepung roti menjadi karbondioksida air

FTI-ITATS 2
dan energi, fenomena tersebut dapat menyebabkan roti mengembang. Jika
diletakkan pada tempat yang tidak terdapat oksigen bebas atau tertutup,
mikroorganisme ini akan melakukan fermentasi. Fermentasi pada
Saccharomyces cerevisiae akan mengubah glukosa dan senyawa turunannya
menjadi karbondioksida dan alkohol (Al Ghazali, 2018).
2.3.2 Pertumbuhan dan Perkembangbiakan Saccharomyces cerevisiae
Untuk menumbuhkan, mengembangbiakkan dan menunjang aktivitas
Saccharomyces cerevisiae diperlukan suatu substrat yang disebut media.
Media yang baik untuk digunakan adalah media yang mengandung unsur hara
sebagai nutrisi yang diperlukan (karbohidrat, nitrogen, amonium sulfat, urea,
amonia, pepton), mempunyai tekanan osmosa, tegangan permukaan dan pH
antara 4,5-4,8. Selain faktor media, temperatur dan ketersediaan oksigen juga
dapat mempengaruhi perkembangan Saccharomyces cerevisiae. Temperatur
yang baik untuk perkembangan Saccharomyces cerevisiae adalah 28o-30oC.
Pada proses fermentasi alkohol memang Saccharomyces cerevisiae tidak
membutuhkan oksigen (anaerob), namun pada fase pembibitan sebelum
proses fermentasi Saccharomyces cerevisiae tetaplah memerlukan oksigen
(Septriani, 2009).
2.4 Sari Buah
Sari buah adalah ekstrak buah yang sudah disaring. Sari buah yang
mengandung turunan gula dapat menghasilkan etanol melalui metode fermentasi
dengan memanfaatkan yeast Saccharomyces cerevisiae yang terdapat pada ragi roti.
Buah yang mengandung turunan gula diantaranya adalah semangka, melon, apel,
nanas, jambu dan jeruk. Untuk membuat sari buah dapat dilakukan dengan cara
diperas atau dihaluskan dengan bantuan alat dan dicampur dengan sedikit air lalu
disaring. Berikut ini jenis sari buah dan jumlah perbandingannya dengan ragi roti
yang akan kami gunakan sebagai sampel percobaan :
Tabel 2.1 Jenis Sari Buah dan Perbandingannya Dengan Ragi
Perbandingan Jumlah Sampel
Jumlah
No Jenis Buah Sari Buah Dengan Sari Buah Yang
Ragi Roti
Air Digunakan
1 Semangka 1:1 500 mL 1 gram
2 Melon 1:1 500 mL 1,5 gram
3 Apel 1:1 500 mL 1,5 gram

FTI-ITATS 3
4 Nanas 1:1 500 mL 2 gram
5 Jambu 1:1 500 mL 2,5 gram
2.5 Pupuk NPK
Pupuk NPK adalah pupuk yang paling umum digunakan sebagai penyubur
tanaman, namun selain sebagai media penyubur tanaman pupuk NPK juga dapat
digunakan sebagai media atau nutrisi mikroorganisme seperti yeast Saccharomyces
cerevisiae. Pada pupuk NPK terdapat unsur hara utama untuk memenuhi kebutuhan
nutrisi yeast Saccharomyces cerevisiae yaitu nitrogen, fosfor, dan kalium
(Saraswanti, 2016). Pupuk NPK merupakan pilihan yang lebih ekonomis jika
digunakan sebagai media perkembangan yeast Saccharomyces cerevisiae karena
pupuk NPK memiliki harga yang lebih murah jika dibandingkan dengan media
mikroorganisme yang lain. Selain itu pupuk ini termasuk jenis pupuk yang umum
digunakan sehingga lebih mudah untuk didapatkan.
2.6 Pupuk ZA
Pupuk ZA adalah pupuk kimia buatan yang mengandung amonium sulfat.
Wujud pupuk ini butiran kristal mirip garam dapur. Pupuk ini dirancang untuk
memberi tambahan hara nitrogen dan belerang. Pada pembuatan etanol dengan
metode fermentasi pupuk ZA termasuk media tambahan yang dapat digunakan
untuk perkembangan yeast Saccharomyces cerevisiae karena mengandung unsur
hara. Keunikan pupuk ZA adalah tidak memberikan efek penurunan kadar gula,
sehingga tidak mengurangi jumlah gula yang akan dirubah menjadi alkohol
(Pertanian.sragenkab.go.id, 2018).
2.7 Asam Sulfat
Asam sulfat mempunyai rumus kimia H2SO4. Asam jenis ini tergolong asam
mineral anorganik yang kuat. Asam sulfat mudah larut dalam air pada semua
perbandingan. Reaksi hidrasi asam sulfat sangatlah eksotermik. Asam sulfat yang
umum digunakan mempunyai konsentrasi 95-97%, sering disebut dengan asam
sulfat pekat. Untuk mengencerkan asam sulfat harus dilakukan sesuai prosedur
yang tepat, yaitu dengan menambahkan asam sulfat ke dalam air, karena air
memiliki massa jenis yang lebih rendah daripada asam sulfat dan cenderung
mengapung di atasnya, sehingga apabila air ditambahkan ke dalam asam sulfat
pekat akan mendidih dan bereaksi dengan keras. Reaksi yang terjadi adalah
pembentukan ion hidronium (Jagad Kimia, 2015). Senyawa ini mempunyai banyak

FTI-ITATS 4
manfaat, salah satunya adalah sebagai penurun pH larutan. Pada pembuatan etanol
dengan metode fermentasi, pH termasuk salah satu faktor yang dapat
mempengaruhi perkembangan yeast Saccharomyces cerevisiae, pH yang baik
untuk perkembangan mikroorganisme jenis ini adalah pada kisaran 4,5-4,8.
2.8 Batu Kapur
Batu kapur tersusun dari mineral kalsit dan aragonit, batu ini terbentuk oleh
proses sedimentasi alami. Kalsit dan argonit merupakan dua jenis yang berbeda dari
kalsium karbonat (CaCO3). Kalsium karbonat mempunyai siklus alami pada kerak
bumi. Tahap pertama pada siklus ini ialah ketika siklus kalsium karbonat
mengalami dekomposisi termal menjadi kapur (CaO) dengan hasil sampingan
berupa gas karbondioksida (CO2). Ketika hasil reaksi dekomposisi CaCO3 yaitu
CaO masuk ke dalam air (H2O), maka akan terjadi reaksi kimia terlihat dari kapur
yang melarut pada air dan membentuk larutan air kapur (Ca(OH)2). Jika terjadi
pembentukan kalsium hidroksida secara terus menerus maka dapat menyebabkan
konsentrasi dari larutan tersebut naik dan akan terbentuk suspensi kalsium
hidroksida yang terlihat berwarna putih mirip susu. Fase terakhir dari siklus kalsium
karbonat adalah ketika larutan kalsium hidroksida mampu bereaksi dengan
karbondioksida yang akan kembali menghasilkan kalsium karbonat dengan hasil
sampingan air (Wardhana, 2016).
2.8.1 Air Kapur
Air kapur (Ca(OH)2) dapat dibuat dengan melarutkan batu kapur
dengan air. Larutan ini bersifat basa dengan kekuatan sedang dan dapat
bereaksi dengan asam, logam dan karbondioksida. Ketika direaksikan dengan
karbondioksida, air kapur akan menjadi keruh dan akan membentuk butiran-
butiran kapur (CaCO3) kembali. Fenomena ini termasuk kedalam siklus
kalsium karbonat. Pada proses pembuatan etanol air kapur dapat
dimanfaatkan untuk mengikat karbondioksida saat proses fermentasi
(Wardhana, 2016).

FTI-ITATS 5
BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Skema Percobaan Pembuatan Etanol
Sari buah sebanyak 500 mL dituangkan kedalam gelas.
Pupuk NPK dan ZA dicampur dengan sari buah.
Diaduk hingga homogen.
Asam sulfat diteteskan ke dalam larutan sambil diaduk hingga pH larutan

menjadi 4,5-4,8.
Ragi roti dimasukkan kedalam larutan.
Diaduk hingga homogen.
Larutan sari buah dituangkan ke dalam botol kaca.
Botol kaca di tutup dengan plastisin yang telah diberi selang dan
memasukkan ujung selang yang lain ke dalam botol yang berisi air kapur.
Larutan sari buah diinkubasi selama 7 hari.
Larutan etanol selesai dibuat selanjutnya dihitung kadar alkohol yang

terkandung didalamnya.
Gambar 3.1 Skema Percobaan Pembuatan Etanol

FTI-ITATS 6
3.2 Alat dan Bahan Percobaan
3.2.1 Alat Percobaan
 Botol kaca : 2 buah
 Corong : 1 buah
 Gelas ukur : 1 buah
 pH universal : 2 buah
 Kompor : 1 buah
 Neraca digital : 1 buah
 Pipet tetes : 1 buah
 Plastisin : 1 buah
 Selang : 1 buah
 Sendok : 1 buah
 Spatula kaca : 1 buah
 Steam pan : 1 buah
3.2.2 Bahan Percobaan
 Air kapur : Secukupnya
 Asam sulfat : Secukupnya
 Pupuk NPK : 1,2 gram
 Pupuk ZA : 0,32 gram
 Ragi roti : 1-2,5 gram
 Sari buah : 500 mL
3.3 Gambar Alat
Gambar 3.2 Botol Kaca Gambar 3.3 Corong

FTI-ITATS 7
Gambar 3.4 Gelas Ukur Gambar 3.5 pH Universal
Gambar 3.6 Kompor Gambar 3.7 Neraca Digital
Gambar 3.8 Pipet Tetes Gambar 3.9 Plastisin
Gambar 3.10 Selang Gambar 3.11 Sendok

FTI-ITATS 8
Gambar 3.12 Spatula Kaca Gambar 3.13 Steam Pan

FTI-ITATS 9
BAB IV
DATA HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Data Hasil Percobaan
Tabel 4.1 Data Hasil Percobaan Pembuatan Etanol dari Sari Buah Semangka
oleh Safinatuz Zahroh
No Parameter Hasil Pengamatan
1 pH 4,5 – 4,8
2 Aroma Khas Alkohol
3 Tekstur Cair
4 Warna Putih agak keruh
Tabel 4.2 Data Hasil Percobaan Pembuatan Etanol dari Sari Buah Melon oleh
Nofi Agustini
1 pH 4,5 – 4,8
3 Tekstur Cair
4 Warna Hijau
Tabel 4.3 Data Hasil Percobaan Pembuatan Etanol dari Sari Buah Apel oleh
Hasibur Rasyid Juniawan
1 pH 4,5 – 4,8
2 Aroma Khas Akohol
3 Tekstur Cair
4 Warna Transparan, kekuningan

FTI-ITATS 10
Tabel 4.4 Data Hasil Percobaan Pembuatan Etanol dari Sari Buah Nanas oleh
Firlyana Dewi Putri Bachri
1 pH 4,5 – 4,8
3 Tekstur Cair
4 Warna Kuning keruh
Tabel 4.5 Data Hasil Percobaan Pembuatan Etanol dari Sari Buah Jambu oleh
Ilham Mario Sukono
1 pH 4,5 – 4,8
3 Tekstur Cair
4 Warna Hijau
4.2 Data Hasil Perhitungan
Tabel 4.6 Data Hasil Perhitungan Produk Etanol dari Sari Buah Semangka
oleh Safinatuz Zahroh
No Uraian Hasil Perhitungan
1 Massa Piknometer Kosong 12,65 Gram
2 Massa Pikno Kosong + Aquades 22,90 Gram
3 Massa Pikno Kosong + Sari Buah 22,80 Gram
4 Densitas 0,985972 gram/cm3
5 Kadar Alkohol 0.720744%
Tabel 4.7 Data Hasil Perhitungan Produk Etanol dari Sari Buah Melon oleh
Nofi Agustini
No Parameter Hasil
5 Kadar Alkohol 7,55089%

FTI-ITATS 11
Tabel 4.8 Data Hasil Perhitungan Produk Etanol dari Sari Buah Apel oleh
Hasibur Rasyid Juniawan
No Parameter Hasil
5 Kadar Alkohol 10,4407%
Tabel 4.9 Data Hasil Perhitungan Produk Etanol dari Sari Buah Nanas oleh
Firlyana Dewi Putri Bachri
No Parameter Hasil
Tabel 4.10 Data Hasil Perhitungan Produk Etanol dari Sari Buah Jambu oleh
Ilham Mario Sukono
No Parameter Hasil
4.3 Pembahasan dan Diskusi

4.3.1 Pembahasan oleh Safinatuz Zahroh
Praktikum kali ini adalah pembuatan etanol dari sari buah semangka.
Etanol (etil alkohol) merupakan cairan yang mudah menguap, mudah
terbakar karena mempunyai titik didih 78,4oC, tak berwarna, bersifat polar
(Sebayang, 2006), dan jenis alkohol yang paling sering digunakan dalam
kehidupan sehari-hari, selain itu etanol juga banyak terdapat pada pewarna,

FTI-ITATS 12
bahan kosmetik, bahan bakar, pelarut obat, pengawet dalam dunia medis,
serta sebagai disinfektan . Etanol merupakan salah satu turunan dari senyawa
hidroksil atau gugus OH dengan rumus kimia C2H5OH, etanol dapat dibuat
dengan cara fermentasi yakni mengkonversi larutan yang mengandung
glukosa menjadi alkohol dengan bantuan fermentation agent. Fermentation
agent yang digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae yang terdapat pada
ragi roti atau biasa disebut fermipan, saccharomyces cerevisiae termasuk
bakteri anaerob yakni bakteri yang tidak membutuhkan oksigen dalam proses
respirasinya. Respirasi adalah proses penguraian senyawa kompleks menjadi
senyawa sederhana, penguraian glukosa menjadi asam piruvat sebagai hasil
proses glikolisis yang diubah menjadi alkohol dan karbondioksida (CO2).
Pertama siapkan sari buah semangka sebanyak 500 mL, angka ini
didapat dari perbandingan 1:1 yang berarti 250 mL sari buah dan 250 mL air,
untuk memperoleh sari buah semangka cukup potong kecil-kecil buah
semangka lalu peras dengan menggunakan kain kemudian disaring agar tidak
ada benda asing yang ikut pada proses selanjutnya. Sari buah yang
mengandung turunan gula yang dapat menghasilkan etanol melalui metode
fermentasi dengan memanfaatkan yeast Saccharomyces cerevisiae yang
terdapat pada ragi roti. Tahap selanjutnya sterilkan botol fermentasi dan alat-
alat yang digunakan selama proses pembuatan etanol dengan cara
memasukkan kedalam air panas menggunakan panci selama kurang lebih 15
menit.
Langkah selanjutnya tambahkan 1,2 gram pupuk ZA dan 0,32 gram
pupuk NPK ke dalam sari buah lalu aduk hingga tercampur rata, kedua pupuk
ini mengandung nitrogen yang berfungsi sebagai nutrisi untuk yeast
saccharomyces cerevisiae. Pupuk ZA adalah pupuk kimia buatan yang
mengandung ammonium sulfat dan dalam proses ini tidak menurunkan kadar
gula, sehingga tidak mengurangi kadar gula dalam pembuatan etanol dari sari
buah semangka. Selain nitrogen pupuk NPK juga mengandung fosfor dan
kalium yang digunakan juga sebagai nutrisi untuk mikroba untuk yeast
saccharomyces cerevisiae. Setelah itu tambahkan asam sulfat (H2SO4) hingga
mencapai pH 4,5 – 4,8 karena standart pada pH tersebut mikroba yeast
saccharomyces cerevisiae dapat berkembang secara optimal, selain itu

FTI-ITATS 13
penambahan asam sulfat disini berfungsi sebagai penghambat jenis mikroba
yeast saccharomyces cerevisiae yang dapat mengganggu proses fermentasi
(Anonim,1984). Jika pH sudah sesuai tambahkan ragi roti sebanyak 1,5 gram
kemudian aduk hingga semua bahan tercampur rata.
Setelah itu pindahkan semua bahan kedalam botol yang telah
disterilkan sebelumnya, masukkan selang hingga terendam dalam wadah
berisi sari buah kemudian tutup bagian atas botol menggunakan plastisin. Di
sisi lain siapkan wadah yang berisi air kapur lalu masukan selang yang
terhubung dengan sari buah hingga terendam di air kapur, air kapur bersifat
higroskopis sehingga berfungsi sebagai penyerap karbon dioksida dan air
pada proses pembentukan etanol dalam sari buah. Kemudian biarkan selama
1 minggu. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi pembuatan
etanol adalah sumber karbon, gas karbondioksida, pH, nutrient, temperatur
dan oksigen. Untuk pertumbuhan yeast saccharomyces cerevisiae
membutuhkan energi yang berasal dari karbon, gula adalah substrat yang
lebih disukai oleh karena itu knsentrasi gula sangat mempengaruhi kuantitas
alkohol yang dihasilkan (Dhiarrafi,2017). Pengamatan yang dilakukan pada
hari pertama terdapat perubahan yakni terpisahnya koloid buah dengan
larutan berada di atas. Pada hari kedua larutan berubah warna menjadi agak
keruh, dan terdapat gelembung-gelembung kecil yang bertahan hingga hari
ke 4, pada hari ke 5 dan 6 aroma alkohol sudah mulai tercium, dan pada hari
ketujuh siap dilakukan pengambilan sample untuk perhitungan kadar alkohol.
Selama tahap inkubasi terjadi perubahan pada larutan sari buah. Pada
tahap awal terdapat sedikit gelembung kecil yang naik dalam larutan sari
buah. Warna larutan sari buah yang semula merah berubah menjadi pada
lapisan atas berwarna merah tengah berwarna putih agak keruh dan bagian
bawah terdapat endapan sari buah yakni berwarna merah. Setelah selesai
melakukan inkubasi selama 7 hari, penutup botol dibuka dan larutan sari buah
diambil sampelnya untuk diamati. Beraroma khas alkohol. Densitas larutan
sebesar 0,995725 gram/cm3 dengan kadar alkohol 0,720744%.
4.3.2 Pembahasan oleh Nofi Agustini
Sebelum melakukan analisa pada etanol, alat dan bahan harus
dipersiapkan serta terlebih dahulu. Untuk alat harus disterilkan terlebih

FTI-ITATS 14
dahulu agar alat tersebut bebas dari mikroorganisme (bakteri, virus, fungi,
dan parasit) termasuk endospora. Proses sterilisasi alat praktikum
menggunakan metode pemanasan kering dengan memperhatikan suhu dan
waktu sterilisasi kurang lebih 15 menit (Sumber aneka karya abadi,2020).
Etanol adalah senyawa kimia yang termasuk dalam golongan alkohol tunggal
dan mempunyai rumus kimia C2H5OH. Etanol dimanfaatkan dalam berbagai
bidang, diantaranya adalah sebagai zat pelarut, antiseptik dan sebagai bahan
dasar untuk membuat cuka, ester, spiritus, asetaldehid (Anggraini,
Yuniningsih, & Sota, 2017).
Langkah pertama yaitu memasukkan sari buah sebanyak 500 mL
kedalam wadah A dengan menggunakan perbandingan sari buah dan air 1:1.
Sehingga dapat disimpulkan 250 mL sari buah dan 250 mL air. Tujuan
memasukan perbandingan 1:1 yaitu untuk pengenceran sari buah. Namun
pada praktikum kali ini menggunakan sari buah dari buah melon. Sari buah
adalah ekstrak buah yang sudah disaring. Sari buah yang mengandung
turunan gula dapat menghasilkan etanol melalui metode fermentasi dengan
memanfaatkan yeast Saccharomyces cerevisiae yang terdapat pada ragi roti.
Langkah kedua yaitu melarutkan terlebih dahulu pupuk NPK sebanyak
0,32 gram dan ZA sebanyak 1,2 gram ke dalam wadah B sambil mengaduk
hingga homogen. Setelah melarutkan pupuk NPK langkah selanjutnya
memasukkan larutan pupuk kedalam wadah A dengan sari buah dan
mengaduk hingga homogen. Setelah tercampur sari buah berwarna agak
keruh dikarenakan penambahan pupuk NPK dan pupuk ZA yang terlarut pada
sari buah. Pada pupuk NPK terdapat unsur hara utama untuk memenuhi
kebutuhan nutrisi yeast Saccharomyces cerevisiae yaitu nitrogen, fosfor, dan
kalium (Saraswanti, 2016). Sifat fisis pupuk NPK yaitu berbentuk butiran
warna coklat yang mempuyai tekanan higroskopisitas rendah. Sedangkan
pada pupuk ZA pupuk kimia buatan yang mengandung amonium sulfat. Sifat
fisis pupuk ini butiran kristal mirip garam dapur berwarna putih. Pupuk ini
dirancang untuk memberi tambahan hara nitrogen dan belerang.
Langkah ketiga yaitu asam sulfat (H2SO4) diteteskan ke dalam larutan
sambil mengaduk hingga pH larutan menjadi 4,5-4,8. pH larutan termasuk
salah satu faktor penting yang perlu diperhatikan sebelum menambahkan ragi

FTI-ITATS 15
roti, karena yeast Saccharomyces cerevisiae dapat berkembang secara
optimal pada pH 4,5-4,8. Setelah menambahkan asam sulfat 1 N sebanyak 2
tetes atau sekitar 2-3 mL dan mengaduknya hingga homogen. dilanjutkan
melakukan pengukuran pH menggunakan pH universal. Warna pH universal
menunjukkan pH larutan berada pada kisaran 4,5-5. Proses terakhir sebelum
tahap inkubasi adalah menuangkan yeast Saccharomyces cerevisiae kedalam
larutan lalu mengaduknya hingga homogen.
Langkah keempat yaitu menambahkan ragi roti sebanyak 1,5 gram
kedalam larutan sari buah tersebut. Kemudian mengaduk hingga homogen.
langkah kelima menuangkan larutan sari buah ke dalam botol kaca. Lalu botol
kaca di tutup dengan plastisin yang telah diberi selang serta memasukkan
ujung selang yang lain ke dalam botol yang berisi air kapur. Selanjutnya
larutan sari buah diinkubasi selama 7 hari.
buah. Warna larutan sari buah yang semula hijau cerah berubah menjadi hijau
keruh secara bertahap dan terdapat penambahan endapan selama proses
inkubasi. Setelah selesai melakukan inkubasi selama 7 hari, penutup botol
dibuka dan larutan sari buah diambil sampelnya untuk diamati. Beraroma
khas alkohol. Densitas larutan sebesar 0,97883 gram/cm3 dengan kadar
alkohol 7,55089%.
4.3.3 Pembahasan oleh Hasibur Rasyid Juniawan
Salah satu jenis buah yang mengandung fruktosa tinggi adalah apel.
Fruktosa adalah jenis turunan gula yang terkandung dalam buah-buahan.
Pada proses pembuatan etanol dengan bahan baku sari buah apel, kandungan
fruktosa inilah yang akan diubah menjadi alkohol oleh enzim invertase yang
dimiliki oleh yeast Saccharomyces cerevisiae. Selain menghasilkan alkohol,
proses fermentasi juga menghasilkan karbondioksida, hal ini disebabkan
karena yeast Saccharomyces cerevisiae juga memiliki enzim zimase yang
dapat mengubah gula menjadi karbondioksida (Novitasari, Warkoyo , &
Winarsih, 2019).
Sebelum melakukan percobaan pembuatan etanol, peralatan yang
digunakan harus disterilkan untuk menghindari adanya kontaminasi bakteri

FTI-ITATS 16
lain. Proses sterilisasi alat pada percobaan ini dilakukan dengan
menggunakan steam pan, yaitu dengan mengukus peralatan yang akan
digunakan. Langkah pertama pada pembuatan etanol dari buah apel adalah
membuat larutan sari buah dengan perbandingan 250 mL buah apel yang
sudah dihaluskan dan 250 mL air, sehingga total volumenya 500 mL.
Penambahan air pada sari buah berfungsi untuk menstabilkan pH agar tidak
terlalu asam dan untuk mengurangi kadar gula agar tidak terlalu tinggi. Kadar
gula larutan yang terlalu tinggi tidak baik digunakan sebagai media
fermentasi karena akan menyebabkan tekanan osmotik yang tinggi sehingga
menyebabkan bakteri mengalami stress (Fitria, 2017). Perkembangan
mikroorganisme membutuhkan nutrisi oleh karena itu perlu menambahkan
1,2 gram pupuk ZA dan 0,32 gram pupuk NPK. Masing-masing jenis pupuk
memiliki fungsi dan keunggulan tersendiri ketika digunakan sebagai media
yeast Saccharomyces cerevisiae. Pupuk NPK memiliki kandungan unsur hara
yang lengkap yaitu nitrogen, fosfor dan kalium. Pupuk ZA dipilih sebagai
media karena tidak memberikan efek penurunan kadar gula.
Langkah berikutnya adalah menambahkan asam sulfat 1 N sebanyak 2
tetes atau sekitar 2-3 mL dan mengaduknya hingga homogen, dilanjutkan
melakukan pengukuran pH menggunakan pH universal. Warna pH universal
menunjukkan pH larutan berada pada kisaran 4,5-5. pH larutan termasuk
salah satu faktor penting yang perlu diperhatikan sebelum menambahkan ragi
roti, karena yeast Saccharomyces cerevisiae dapat berkembang secara
optimal pada pH 4,5-4,8. Proses terakhir sebelum tahap inkubasi adalah
menuangkan yeast Saccharomyces cerevisiae kedalam larutan lalu
mengaduknya hingga homogen.
Tahap inkubasi dilakukan selama 7 hari. Langkah pertama pada tahap
ini adalah memasukkan larutan sari buah yang telah dicampur dengan ragi
roti kedalam botol kaca yang sudah steril, kemudian botol kaca ditutup
dengan plastisin yang sudah diberi selang dan ujung selang yang lain
dimasukkan kedalam larutan air kapur. Proses fermentasi berlangsung secara
anaerob, oleh karena itu larutan diletakkan pada tempat yang tidak terpapar
oksigen bebas, namun masih terdapat sedikit ventilasi udara karena pada
tahap awal fermentasi yeast Saccharomyces cerevisiae tetap membutuhkan

FTI-ITATS 17
sedikit oksigen. Selain menghasilkan alkohol, fermentasi juga menghasilkan
karbondioksida, sehingga lubang ventilasi juga berfungsi untuk mengurangi
tekanan udara akibat penambahan volume karbondioksida agar larutan sari
buah tidak masuk kedalam larutan air kapur dan bakteri tidak stres.
Air kapur pada percobaan ini dibuat dengan melarutkan batu kapur
dengan air. Larutan air kapur (Ca(OH)2) dapat bereaksi dengan
karbondioksida dan mengubahnya menjadi butiran-butiran kapur kembali
(Wardhana, 2016). Pada percobaan pembuatan etanol dengan metode
fermentasi hal ini air dapat dimanfaatkan untuk mengurangi volume
karbondioksida hasil fermentasi dan sebagai indikator berlangsungnya proses
fermentasi. Perubahan karbondioksida dapat terlihat jelas pada proses
inkubasi, larutan sari buah dalam selang secara berlahan naik karena
karbondioksida diikat oleh larutan air kapur dan berubah menjadi kapur.
Perubahan tersebut nampak jelas pada hari terakhir, pada permukaan larutan
air kapur terlihat tertutup oleh butiran-butiran kapur.
buah. Warna larutan sari buah yang semula coklat berubah menjadi kuning
transparan secara bertahap dan terdapat penambahan endapan selama proses
inkubasi. Setelah selesai melakukan inkubasi selama 7 hari, penutup botol
dibuka dan larutan sari buah diambil sampelnya untuk diamati. Warna larutan
tampak transparan agak kekuningan, berbau khas alkohol. Densitas larutan
sebesar 0,97803 gram/cm3 dengan kadar alkohol 10,4407%.
4.3.4 Pembahasan oleh Firlyana Dewi Putri Bachri
Pada praktikum yang telah dilakukan yaitu pembuatan etanol, langkah
pertama adalah mensterilkan alat terutama botol kaca yang akan digunakan
selama praktikum. Proses sterilisasi alat dilakukan secara sederhana, yaitu
dengan merebus botol yang sebelumnya telah dibersihkan selama kurang
lebih 15 menit. Langkah selanjutnya adalah menyiapkan sari buah sebanyak
500 mL dengan perbandingan 1:1, yang berarti 250 mL air dan 250 mL sari
buah. Untuk mendapatkan sari buah yaitu dengan cara memotong nanas
menjadi potongan kecil, lalu blender nanas tersebut, saat diblender sari buah
nanas yang didapatkan terlalu sedikit. Untuk mendapatkan hasil yang

FTI-ITATS 18
maksimal, nanas tersebut diparut lalu diperas. Setelah membuat sari buah
langkah selanjutnya adalah menambahkan 1,2 gram pupuk ZA dan 0,32 gram
pupuk NPK ke dalam sari buah lalu dihomogenkan hingga tercampur rata,
kedua pupuk ini mengandung nitrogen yang berfungsi sebagai nutrisi untuk
yeast Saccharomyces cerevisiae. Pupuk ZA adalah pupuk kimia buatan yang
mengandung ammonium sulfat dan dalam proses ini tidak menurunkan kadar
gula, sehingga tidak mengurangi kadar gula dalam pembuatan etanol dari sari
buah nanas. Selain nitrogen pupuk NPK juga mengandung fosfor dan kalium
yang digunakan juga sebagai nutrisi untuk mikroba (yeast Saccharomyces
cerevisiae).
Langkah selanjutnya adalah menambahkan asam sulfat sedikit demi
sedikit hingga mencapai angka pH 4,5 – 4,8 karena pada pH tersebut mikroba
yeast Saccharomyces cerevisiae dapat berkembang secara optimal. Setelah
pH larutan telah sesuai dengan yang ditentukan, kemudian menambahkan
ragi roti (yeast Saccharomyces cerevisiae) sebanyak 1,5 gram lalu
mengaduknya hingga homogen. Kemudian memasukkan larutan ke dalam
botol yang telah disterilisasi.
Selanjutnya menyiapkan air kapur di botol ke dua. Air kapur yang
digunakan tidak terlalu banyak, kurang lebih setengah dari botol. Kemudian
menghubungkan botol pertama yang berisi larutan sari buah dengan botol
kedua yang berisi larutan air kapur dengan menggunakan selang. Lalu
menutup botol pertama dengan menggunakan plastisin yang telah dilubangi
untuk masuknya selang. Selang harus tercelup di kedua larutan, tetapi tidak
sampai menyentuh dasar botol. Untuk botol kedua tidak diperlukan ditutup.
Langkah terakhir adalah larutan sari buah diinkubasi selama 7 hari.
Pengamatan yang dilakukan pertama adalah setelah menunggu
beberapa jam, larutan saya tiba-tiba muncul banyak gelembung. Hal ini
dikarenakan tutup terlalu erat, dan selang tidak tercelup ke dalam larutan.
Setelah itu, plastisin saya renggangkan dan selang saya masukkan ke dalam
larutan. Esok harinya saat saya cek kembali, terdapat bekas larutan sari buah
yang meluap keluar di plastisin. pada hari pertama larutan berwarna kuning
pekat, namun hari selanjutnya hingga hari ke 6 warna larutan sedikit
memudar sedikit demi sedikit. Pada hari ke 5 dan 6 aroma alkohol sudah

FTI-ITATS 19
mulai tercium, dan pada hari ketujuh siap dilakukan pengambilan sampel
untuk perhitungan kadar alkohol.
Selama berada dalam tahap inkubasi terjadi beberapa kesalah pahaman
dengan maksud dari modul yakni pada tahap awal terdapat sedikit gelembung
kecil yang naik dalam larutan sari buah. Warna larutan sari buah yang semula
hijau cerah berubah menjadi hijau keruh secara bertahap dan terdapat
penambahan endapan selama proses inkubasi. Setelah selesai melakukan
inkubasi selama 7 hari, penutup botol dibuka dan larutan sari buah diambil
sampelnya untuk diamati. Warna larutan tampak keruh, berbau khas alkohol.
Densitas larutan sebesar 0,99866 gram/cm3 dengan kadar alkohol 0,25 %.
4.3.5 Pembahasan oleh Ilham Mario Sukono
Pada praktikum pembuatan etanol dari sari buah jambu air yang
digunakan didapatkan kadar etanol 0.255319 %. Etanol dapat dibuat dari
bahan hasil pertanian yang mengandung selulosa, turunan gula dan pati.
Beberapa hasil pertanian yang mengandung turunan gula adalah buah-buahan
seperti semangka, melon, apel, nanas, jambu dan jeruk. Sari buah yang
mengandung turunan gula dapat menghasilkan etanol melalui metode
fermentasi. Etanol yang dibuat dari bahan dasar hayati seperti buah-buahan
disebut bioetanol. Terdapat beberapa macam metode pembuatan etanol, salah
satunya adalah dengan cara fermentasi. Metode ini memanfaatkan yeast
Saccharomyces cerevisiae yang terdapat pada ragi roti. Pertama buat 500 ml
sari buah jambu air yang telah dicuci bersih menggunakan takaran 1:1 dengan
cara di blender dan disaring hingga didapatkan sarinya saja jika dirasa masih
banyak sarinya bias diperas dengan cara di tekan tekan agar keluar sisa sari
yang terkandung didalamnya. Kemudian sterilkan botol fermentasi
dipanaskan dengan air mendidih menggunakan dandang selama kurang lebih
15 menit. Kemudian tambahkan pupuk ZA 1,2 gram merupakan bahan kimia
buatan yang mengandung amonium sulfat yang dimana pupuk ZA ini tidak
menurunkan kadar gula. Wujud pupuk ini butiran kristal mirip garam dapur,
sehingga tidak mengurangi kadar gula dalam pembuatan etanol dari sari buah
jambu air (Pertanian.sragenkab.go.id, 2018) dan pupuk NPK ditimbang
sebanyak 0,32 gram yang memiliki unsur hara utama untuk memberikan
nutrisi pada yeast Saccharomyces cerevisiae yaitu nitrogen, fosfor, dan

FTI-ITATS 20
kalium lalu diaduk hingga larut. Penambahan pupuk digunakan sebagai
nutrisi bagi mikroba yang kita gunakan yaitu yeast Saccharomyces
cerevisiae.
Setelah itu tambahkan asam sulfat hingga pH 4,5 – 4,8. Senyawa ini
mempunyai banyak manfaat, salah satunya adalah sebagai penurun pH
larutan. Pada pembuatan etanol dengan metode fermentasi, pH termasuk
salah satu faktor yang dapat mempengaruhi perkembangan yeast
Saccharomyces cerevisiae. Selain faktor media, temperatur dan ketersediaan
oksigen juga dapat mempengaruhi perkembangan Saccharomyces cerevisiae.
Temperatur yang baik untuk perkembangan Saccharomyces cerevisiae
adalah 28o-30oC. Pada proses fermentasi alkohol memang Saccharomyces
cerevisiae tidak membutuhkan oksigen (anaerob), namun pada fase
pembibitan sebelum proses fermentasi Saccharomyces cerevisiae tetaplah
memerlukan oksigen (Septriani, 2009). Ketika pH sudah sesuai tambahkan
ragi roti sebanyak 1,5 gram dan aduk hingga semua bahan tercampur rata.
Setelah itu pindahkan ke dalam botol kaca yang telah disterilkan selama
kurang lebih 15 menit dengan air hangat. Masukan selang hingga tercelup
dalam wadah berisi sari buah dan tutup dengan plastisin. Di sisi lain telah
terisi air kapur yang telah di larutkan masukan selang yang terhubung dengan
sari buah hingga tercelup di air kapur.
Air kapur pada proses ini berfungsi sebagai penyerap karbon dioksida
akibat pembentukan etanol dalam sari buah. Pada saat pemberian air pada
pelarutan air kapur di harapkan berhati hati karena akan mengeluarkan reaksi
esksoterm dan akan meletup. Fase terakhir dari siklus kalsium karbonat
adalah ketika larutan kalsium hidroksida mampu bereaksi dengan karbon
dioksida yang akan kembali menghasilkan kalsium karbonat dengan hasil
sampingan air (Wardhana, 2016). Lalu biarkan selama 1 minggu agar etanol
terbentuk.
Perubahan pada hari pertama yaitu terpisahnya koloid buah dengan
larutan berada di atas. Hari kedua gelembung kecil mulai muncul di bagian
permukaan hal ini terjadi hingga hari ke 4. Pada hari ke 5 dan ke 6 bau ciri
khas dari alkohol mulai tercium. Dan hari ke 7 bisa diambil sampel untuk
pengetesan kadar alkohol yang dihasilkan pada sari buah. Aroma etanol

FTI-ITATS 21
dalam sari buah jambu air kali ini kita mendapatkan bau khas dari etanol yang
seperti tape, warna larutan berwarna hijau sesuai dengan buah yang
digunakan. Pengecekan densitas pada piknometer untuk menghitung densitas
etanol didapatkan sebesar 0,9966 gram/cm3. Dengan melihat buku Perry
Chemical Engineers’ HandbookS eventh Edition pada tabel 2-110 didapatkan
kadarnya sebesar 0.255319%. C2H5OH merupakan rumus kimia dari etanol
yang biasa digunakan sebagai pelarut, spiritus, cuka, ester dan anti septic.

FTI-ITATS 22
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan praktikum etanol sebagai berikut :
1. Sari buah sebanyak 500 mL yang ditambah 1,2 gram pupuk NPK, 0,32
gram pupuk ZA dan asam sulfat dapat diubah menjadi etanol dengan
metode fermentasi yang memanfaatkan yeast Saccharomyces cerevisiae
yang terdapat pada ragi roti dengan lama waktu inkubasi 7 hari. Selama
tahap inkubasi larutan air kapur dibutuhkan sebagai absorber
karbondioksida untuk mengurangi tekanan osmotik larutan sehingga
proses fermentasi dapat berlangsung optimal.
2. Etanol dari sari buah semangka memiliki kadar alkohol 0.720744%,
etanol dari sari buah melon memiliki kadar alkohol 7,55089%, etanol dari
sari buah apel memiliki kadar alkohol 10,4407%, etanol dari sari buah
nanas memiliki kadar alkohol 0.25% dan etanol dari sari buah jambu
memiliki kadar alkohol 0.255319%.
3. Aadapun peranan bakteri yeast Saccharomyces cerevisiae dapat
memfermentasi sari buah menjadi etanol dalam waktu 1 minggu dengan
merubah yeast Saccharomyces cerevisiae menjadi etanol
5.2 Saran
Adapun saran praktikum etanol sebagai berikut :
1. Peralatan yang digunakan harus steril untuk menghindari adanya
kontaminasi bakteri lain.
2. Pada tahap inkubasi diperlukan pemantauan secara berkala, untuk
berjaga-jaga jika larutan sari buah masuk kedalam larutan air kapur.
3. Bila larutan sari buah masuk kedalam larutan air kapur, larutan air kapur
harus diganti yang baru.
4. Ketika menutup botol dengan plastisin hendaknya jangan terlalu rapat
agar tekanan gas karbondioksida dalam botol tidak terlalu tinggi dan
menyebabkan larutan sari buah naik kedalam air kapur.

FTI-ITATS 23
DAFTAR PUSTAKA
Anonim 1984. Pupuk dan Pemupukan. Departemen Pertanian, Badan Latihan dan
Penyuluhan Pertanian. BIP Ciawi.
Al Ghazali, M. I. (2018). Apa Yang Dimaksud Dengan Ragi? Dilihat pada Mei 23,
2021, dari Dictio: https://www.dictio.id/t/apa-yang-dimaksud-dengan-
ragi/80389
Anggraini, S., Yuniningsih, S., & Sota, M. M. (2017). Pengaruh pH Terhadap

Produk Etanol dari Molasses Melalui Proses Fermentasi. Jurnal Reka
Buana, Halaman 101. Dilihat pada Mei 22, 2021
Jagad Kimia. (2015). Cara Membuat Larutan H2SO4 1 N dan 1 M. Dilihat pada
Mei 25, 2021, dari Jagad Kimia: https://www.jagadkimia.com/2015/04/
cara-membuat-larutan-h2so4-1-n-dan-1-m.html
Laboratorium Dasar Teknik Kimia ITATS. (2021). Modul Praktikum Mikrobiologi

Industri. Surabaya, Jawa Timur, Indonesia: Institut Teknologi Adhi Tama
Surabaya. Dilihat pada Mei 22, 2021
Pertanian.sragenkab.go.id. (2018). Perbedaan Pupuk Urea dan ZA. Dilihat pada

Mei 23, 2021, dari Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan Kabupaten
Sragen: http://pertanian.sragenkab.go.id/index.php?page
= detail_berita&
id_berita=118
Purnomo, I. (2020, Maret 20). Permintaan Etanol Meningkat Produsen Utamakan

Pasar Lokal. Dilihat pada Mei 22, 2021, dari Lokadata:
https://lokadata.id/artikel/produksi-etanol-meningkat-produsen-masih-
utamakan-suplai-dalam-negeri
Saraswanti Anugrah Makmur. (2016). Pupuk NPK Fungsi dan Manfaatnya. Dilihat
pada Mei 23, 2021, dari Saraswanti fertilizer:
https://saraswantifertilizer.com/pupuk-npk-fungsi-jenisnya/
Sebayang, Firman 2006. Pengujian Stabilitas Enzim Bromelin yang Diisolasi dari
Bonggol Nanas Serta Imobilisasi Menggunakan Kappa Karagenan. Jurnal
Sains Kimia . Vol.10 No. 1
Septriani, E. E. (2009). Isolasi dan Identifikasi Saccharomyces cerevisiae Yang

Digunakan Dalam Proses Fermentasi Alkohol. Jurnal Farmasi, Halaman
36. Dilihat pada Mei 23, 2021
Wardhana, T. D. (2016). Siklus Kalsium Karbonat. Dilihat pada Mei 26, 2021, dari
Bisakimia: https://bisakimia.com/2015/11/18/siklus-kalsium-karbonat/
Zenius. (2020). Fermentasi. Dilihat pada Mei 23, 2021, dari Zenius.net:
https://www.zenius.net/prologmateri/biologi/a/922/Fermentasi

FTI-ITATS 24
APPENDIKS
1. Perhitungan kadar alkohol dalam etanol dari fermentasi sari buah
semangka
A. Perhitungan volume aquades.
Diketahui :
 Densitas (ρ) air pada suhu 30oC = 0,99568 gram/cm3
 Massa piknometer kosong = 12,65 gram
 Massa piknometer + aquades = 22,90 gram
Volume aquades dapat diketahui dengan perhitungan berikut :
Massa (m)
 Volume (v) =
Massa Jenis (ρ)
(Massa Piknometer+Aquades)−Massa Piknometer Kosong
 Volume (v) =
Massa Jenis air
22,90 gram−12,65 gram
 Volume (v) =
0,99568 gram/cm3
10,25 gram
 Volume (v) =
0,99568 gram/cm3
 Volume (v) = 10,2944 mL

B. Perhitungan densitas (ρ) etanol dari fermentasi sari buah semangka.
Diketahui :
 Massa piknometer + etanol = 22,80 gram
 Volume aquades = 10,2944 mL
Densitas (ρ) etanol dapat diketahui dengan perhitungan berikut :
Massa (m)
 Densitas (ρ) =
Volume (v)
(Massa Piknometer+Etanol)−Massa Piknometer Kosong
 Densitas (ρ) =
Volume aquades
22,80gram−12,65 gram
 Densitas (ρ) =
10,2944 mL
10,15 gram
 Densitas (ρ) =
10,2944 mL
 Densitas (ρ) = 0,985972 gram/cm3

C. Perhitungan kadar alkohol dalam etanol dari fermentasi sari buah
semangka.
Diketahui :

FTI-ITATS
 Data diperoleh dari buku Perry's Chemical engineers' Handbook

Seventh Edition pada tabel 2-110.
% Densitas
7 (a) 0,985972 (ax)
8 (c) 0,97808 (cx)
 Bx = densitas etanol = 0,97883 gram/cm3
Kadar alkohol dalam etanol dapat diketahui dengan perhitungan berikut :
a−b ax−bx
 Kadar etanol = =
a−c ax−cx
0−b 0.99708−0.985972
0−1 0.99708−0.99520
 Kadar etanol =b = 0,720744%

2. Perhitungan kadar alkohol dalam etanol dari fermentasi sari buah melon
Diketahui :
Massa (m)
 Volume (v) =
Massa Jenis (ρ)
 Volume (v) =
Massa Jenis air
23,40 gram−13,35 gram
 Volume (v) =
0,99568 gram/cm3
10,05 gram
 Volume (v) =
0,99568 gram/cm3
 Volume (v) = 10,0936 mL

B. Perhitungan densitas (ρ) etanol dari fermentasi sari buah melon.
Diketahui :
Massa (m)
 Densitas (ρ) =
Volume (v)

FTI-ITATS

 Densitas (ρ) =
Volume aquades
23,33 gram−13,45 gram
 Densitas (ρ) =
10,0936 mL
9,88 gram
 Densitas (ρ) =
10,0936 mL

C. Perhitungan kadar alkohol dalam etanol dari fermentasi sari buah melon.
Diketahui :
% Densitas
7 (a) 0,97975 (ax)
8 (c) 0,97808 (cx)
a−b ax−bx
a−c ax−cx
7−b 0.97975−0.97883
7−8 0.97975−0.97808

3. Perhitungan kadar alkohol dalam etanol dari fermentasi sari buah apel
Diketahui :
Massa (m)
 Volume (v) =
Massa Jenis (ρ)
 Volume (v) =
Massa Jenis air
22,13 gram−12,02 gram
 Volume (v) =
0,99568 gram/cm3
10,11 gram
 Volume (v) =
0,99568 gram/cm3
 Volume (v) = 10,153 mL

B. Perhitungan densitas (ρ) etanol dari fermentasi sari buah apel.

FTI-ITATS
Diketahui :
Massa (m)
 Densitas (ρ) =
Volume (v)
 Densitas (ρ) =
Volume aquades
22,03 gram−12,10 gram
 Densitas (ρ) =
10,153 mL
9,93 gram
 Densitas (ρ) =
10,153 mL

C. Perhitungan kadar alkohol dalam etanol dari fermentasi sari buah apel.
Diketahui :
% Densitas
10 (a) 0,97875 (ax)
11 (c) 0,97723 (cx)
a−b ax−bx
a−c ax−cx
10−b 0,97875−0,97803
10−11 0,97875−0,97723

4. Perhitungan kadar alkohol dalam etanol dari fermentasi sari buah nanas
Diketahui :
Massa (m)
 Volume (v) =
Massa Jenis (ρ)

FTI-ITATS

 Volume (v) =
Massa Jenis air
23,75 gram−13,74 gram
 Volume (v) =
0,99568 gram/cm3
10,01 gram
 Volume (v) =
0,99568 gram/cm3
 Volume (v) = 10,0534 mL

B. Perhitungan densitas (ρ) etanol dari fermentasi sari buah nanas.
Diketahui :
Massa (m)
 Densitas (ρ) =
Volume (v)
 Densitas (ρ) =
Volume aquades
24,78 gram−14,74 gram
 Densitas (ρ) =
10,0534 mL
10,04 gram
 Densitas (ρ) =
10,0534 mL

C. Perhitungan kadar alkohol dalam etanol dari fermentasi sari buah nanas.
Diketahui :
% Densitas
0 (a) 0,99913 (ax)
1 (c) 0,99725 (cx)
a−b ax−bx
a−c ax−cx
0−b 0.99913−0.99866
0−1 0.99913−0.99725
 Kadar etanol =b = 0.25%

FTI-ITATS
5. Perhitungan kadar alkohol dalam etanol dari fermentasi sari buah jambu
Diketahui :
Massa (m)
 Volume (v) =
Massa Jenis (ρ)
 Volume (v) =
Massa Jenis air
23,51 gram−13,54 gram
 Volume (v) =
0,99568 gram/cm3
9,97 gram
 Volume (v) =
0,99568 gram/cm3
 Volume (v) = 10,0132 mL

B. Perhitungan densitas (ρ) etanol dari fermentasi sari buah jambu.
Diketahui :
Massa (m)
 Densitas (ρ) =
Volume (v)
 Densitas (ρ) =
Volume aquades
23,58 gram−13,60 gram
 Densitas (ρ) =
10,0132 mL
9,98 gram
 Densitas (ρ) =
10,0132 mL

C. Perhitungan kadar alkohol dalam etanol dari fermentasi sari buah jambu.
Diketahui :
% Densitas
0 (a) 0.99708 (ax)

FTI-ITATS
1 (c) 0.99520 (cx)

a−b ax−bx
a−c ax−cx
0−b 0.99708−0.9966
0−1 0.99708−0.99520

FTI-ITATS
LAMPIRAN
A. Gambar Percobaan
1. Gambar Percobaan oleh Safinatuz Zahroh (Variabel A)
No Keterangan Hasil
1. Sebelum diinkubasi
2. Setelah diinkubasi
2. Gambar Percobaan oleh Nofi Agustini (Variabel B)

No Keterangan Hasil

FTI-ITATS
3. Gambar Percobaan oleh Hasibur rasyid Juniawan (Variabel C)

No Keterangan Hasil

FTI-ITATS
4. Gambar Percobaan oleh Firlyana Dewi Putri Bachri (Variabel D)

No Keterangan Hasil
5. Gambar Percobaan oleh Ilham Mario Sukono (Variabel E)

No Keterangan Hasil

FTI-ITATS

FTI-ITATS

1. Log Book Percobaan oleh Safinatuz Zahroh (Variabel A)

FTI-ITATS
2. Log Book Percobaan oleh Nofi Agustini (Variabel B)

FTI-ITATS
3. Log Book Percobaan oleh Hasibur Rasyid J. (Variabel C)

FTI-ITATS
4. Log Book Percobaan oleh Firlyana Dewi P.B (Variabel D)

FTI-ITATS
5. Log Book Percobaan oleh Ilham Mario S. (Variabel E)

FTI-ITATS
LEMBAR REVISI
No Tanggal Revisi Tanda Tangan

1
4 Juni 2021 Semua BAB
Rizal
2
Rizal
3
28-06-2021 Semua BAB
Rizal
4
29-06-2021 Penulisan
Rizal
5
30-06-2021 Lampiran
Rizal
6
01-07-2021 ACC
Rizal
Achmad Rizal Fathichin

LAPORAN
PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL
TANGGAL PRAKTIKUM : 29 JUNI 2021
KELOMPOK 8 :

5. FIRLYANA DEWI PUTRI BACHRI NPM : 08.2020.1.01899

2021
Laporan Praktikum Pembuatan Virgin Coconut Oil
LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI
PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL
Oleh :
Kelompok 8
1. Nofi Agustini NPM. 08.2020.1.01871

2. Ilham Mario Sukono NPM. 08.2020.1.01882
3. Hasibur Rasyid Juniawan NPM. 08.2020.1.01890
4. Safinatuz Zahroh NPM. 08.2020.1.01896
5. Firlyana Dewi Putri Bachri NPM. 08.2020.1.01899
Menyetujui,
Dian Yanuarita P., S.T., M.T. Mifta Aviatul Khotimah

NIP. 153110 08.2019.1.01852
Mengetahui,

NIP. 143017

FTI-ITATS ii
KATA PENGANTAR
yang berjudul Pembuatan Virgin Coconut Oil.
kontribusi dalam menunjang pengetahuan para mahasiswa khususnya dan pihak
lain pada umumnya.
Penyusun

FTI-ITATS iii
ABSTRAK
Minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak
kelapa yang diproses melalui ekstraksi basah (wet extraction) dan berbahan kelapa
tua segar. Pada penelitian ini digunakan metode fermentasi dengan menggunakan
yeast Saccharomyces cerevisiae. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuat
virgin coconut oil dengan metode fermentasi dan mengetahui densitasnya. Proses
pendiaman santan melakukan antara 6-12 jam dan proses inkubasi bakteri untuk
mengekstrak minyak melakukan selama 24 jam. Hasil yang diperoleh menunjukkan
yeast Saccharomyces cerevisiae dapat membantu denaturasi protein dan
mengekstrak minyak yang terkandung didalamnya. Virgin coconut oil yang
dihasilkan berwujud cair, berteksur licin seperti minyak pada umumnya, dengan
warna kuning bening dan beraroma khas minyak kelapa murni.
Kata kunci: Virgin coconut oil; Fermentasi; Yeast Saccharomyces cerevisiae

FTI-ITATS iv
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................... i
KATA PENGANTAR .......................................................................................... iii
ABSTRAK ............................................................................................................ iv
DAFTAR ISI .......................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ............................................................................................... vii
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1
1.2 Tujuan Percobaan ..................................................................................... 1
2.1 Buah Kelapa ............................................................................................. 2
2.1.1 Daging Buah Kelapa ....................................................................... 2
2.2 Santan ....................................................................................................... 2
2.2.1 Kanil Santan .................................................................................... 3
2.3 Virgin Coconut Oil ................................................................................... 3
2.4 Metode Ekstraksi Virgin Coconut Oil ...................................................... 3
2.4.1 Ekstraksi Virgin Coconut Oil dengan Metode Fermentasi ............. 4
3.1 Skema Percobaan Pembuatan Virgin Coconut Oil ................................... 5
3.1.1 Skema Percobaan Pembuatan Kanil Santan .................................... 5
3.1.2 Skema Percobaan Pembuatan Virgin Coconut Oil.......................... 6
3.2.1 Alat Percobaan ................................................................................ 7
3.2.2 Bahan Percobaan ............................................................................. 7
3.3 Gambar Alat ............................................................................................. 7
BAB IV DATA HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN ........................ 9
4.1 Data Hasil Percobaan ............................................................................... 9
4.2 Data Hasil Perhitungan........................................................................... 10
4.3 Pembahasan dan Diskusi ........................................................................ 11
4.3.2 Pembahasan oleh Nofi Agustini .................................................... 12

FTI-ITATS v

4.3.4 Pembahasan oleh Firlyana Dewi Putri Bachri .............................. 16
4.3.5 Pembahasan oleh Ilham Mario Sukono......................................... 17
BAB V PENUTUP ............................................................................................... 20
5.1 Kesimpulan............................................................................................. 20
5.2 Saran ....................................................................................................... 20
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 21
APPENDIKS
LAMPIRAN
A. Gambar Percobaan

FTI-ITATS vi
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Variabel Percobaan................................................................................. 7
Tabel 4.1 Data Hasil Percobaan oleh Safinatuz Zahroh ......................................... 9
Tabel 4.2 Data Hasil Percobaan oleh Nofi Agustini .............................................. 9
Tabel 4.3 Data Hasil Percobaan oleh Hasibur Rasyid Juniawan............................ 9
Tabel 4.4 Data Hasil Percobaan oleh Firlyana Dewi Putri Bachri ....................... 10
Tabel 4.5 Data Hasil Percobaan oleh Ilham Mario Sukono ................................. 10
Tabel 4.6 Data Hasil Perhitungan Virgin Coconut Oil ......................................... 10

FTI-ITATS vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Skema Percobaan Pembuatan Kanil Santan .................................... 5
Gambar 3.2 Skema Percobaan Pembuatan Virgin Coconut Oil .......................... 6
Gambar 3.3 Baskom ............................................................................................ 7
Gambar 3.4 Corong ............................................................................................. 7
Gambar 3.5 Gelas ukur 1 L ................................................................................. 8
Gambar 3.6 Kompor ................................................................................................ 8
Gambar 3.7 Neraca analitik ................................................................................. 8
Gambar 3.8 Saringan ............................................ ................................................... 8
Gambar 3.9 Sendok .............................................. ............................................... 8
Gambar 3.10 Spatula ............................................................................................. 8
Gambar 3.11 Toples .............................................................................................. 8
Gambar 3.12 Wajan ............................................................................................... 8

FTI-ITATS viii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia adalah negara kepulauan beriklim tropis yang terletak di garis
khatulistiwa. Berdasarkan data terakhir dari Kementerian Dalam Negri Republik
Indonesia, jumlah pulau yang ada di Indonesia adalah sebanyak 16.671 pulau
(Kemendagri, 2020). Tumbuhan kelapa sering dijumpai di setiap pantai di
Indonesia. Luas perkebunan tanaman kelapa di Indonesia mencapai 3.728.600
hektar dan produksi kelapa tercatat 15,4 miliar butir atau 3,2 juta ton/tahun. Hal ini
membuat indonesia termasuk salah satu negara pemasok kelapa terbesar di dunia
(Kemala, 2015).
Seluruh bagian dari buah kelapa dapat dimanfaatkan. Sabut kelapa dapat
dimanfaatkan sebagai media bercocok tanam. Tempurung kelapa mengandung
kadar kalor yang tinggi sehingga sering dimanfaatkan sebagai briket organik. Air
kelapa muda dapat diminum, mengandung kalium dan sodium yang bermanfaat
untuk penambah cairan elektrolit pada tubuh. Daging buah kelapa selain dapat
dikonsumsi, juga dapat diolah menjadi produk lain seperti minyak kelapa murni
atau disebut juga dengan virgin coconut oil. Dari segi ekonomi minyak kelapa
murni mempunyai harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra.
Sehingga studi produksi virgin coconut oil perlu dikembangkan. Terdapat beberapa
macam metode pembuatan virgin coconut oil, salah satunya adalah dengan metode
fermentasi menggunakan bantuan yeast Saccharomyces cerevisiae yang terdapat
pada ragi roti.
1. Mengetahui proses pembuatan virgin coconut oil dengan metode
fermentasi.
2. Mengetahui peran bakteri dalam proses fermentasi minyak kelapa.
3. Melakukan analisis organoleptik pada virgin coconut oil.
4. Mengetahui densitas virgin coconut oil.

FTI-ITATS 1
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Buah Kelapa
Buah kelapa adalah buah yang tumbuh diiklim tropis. Buah kelapa
merupakan buah dari tanaman Cocos nucifera, termasuk dalam keluarga Arecaceae
atau palem-paleman. Habitat tanaman kelapa adalah dataran rendah tropis.
Tanaman ini mempunyai toleransi tinggi pada tanah yang mengandung kadar garam
yang tinggi (salinitas). Oleh karena itu tanaman kelapa lebih sering dijumpai
tumbuh di pesisir pantai. Meskipun begitu pohon kelapa masih bisa tumbuh di
dataran tinggi, namun perkembangannya akan lebih lambat dan buah yang
dihasilkan lebih sedikit dengan kadar minyak yang lebih rendah. Buah kelapa
berbentuk bulat sedikit oval, dengan sisi bawah buah agak membentuk sudut. Buah
kelapa siap panen mempunyai diameter rata-rata 10-20 cm. Warna buah kelapa
bermacam macam, ada yang hijau muda, cokelat dan ada yang kuning, tergantung
jenis varietasnya (Risnandar, 2018).
2.1.1 Daging Buah Kelapa
Daging buah kelapa terbungkus oleh kulit bagian luar berupa serabut
yang tebal dan bagian dalam berupa kayu keras atau tempurung. Daging buah
berwarna putih bersih dan air buah. Air yang terdapat dalam buah berwarna
bening sedikit keruh, dengan rasa manis yang khas. Buah kelapa tua terdiri
dari ± 35% sabut, ± 12% tempurung, ± 28% daging buah dan ± 25% air
kelapa. Perbedaan daging buah kelapa muda dan tua terletak pada kandungan
lemak. Daging kelapa tua memiliki kandungan lemak nabati yang lebih tinggi
daripada daging kelapa muda. Daging buah kelapa yang sudah keras pada
umumnya di gunakan sebagai bahan baku tambahan dalam pembuatan
makanan seperti di olah menjadi santan dan sebagai bahan baku pembuatan
minyak kelapa (Alamsyah, 2005).
2.2 Santan
Santan adalah cairan hasil perasan campuran daging buah kelapa tua segar
yang sudah dihaluskan dan air yang kemudian disaring. Cairan ini berwarna putih
seperti susu dan memiliki aroma yang khas. Jika dilihat sekilas, santan terlihat
seperti larutan yang homogen. Namun jika diteliti, santan mengandung minyak

FTI-ITATS 2
yang bersifat hydrophobic. Sifat ini yang menyebabkan minyak tidak bisa
bercampur dengan air. Minyak dalam santan terbungkus oleh globula protein yang
memiliki ukuran kurang dari 1000 nm dan molekul air sehingga menyebabkan efek
tydall. Dilihat dari fenomena ini santan dapat digolongkan campuran yang bersifat
heterogen. Oleh karena itu santan tergolong dalam partikel koloid emulsi
(Maharani, 2019).
2.2.1 Kanil Santan
Kanil santan adalah sari pati santan yang mengandung lemak dan
protein lebih banyak dengan kadar air yang lebih rendah. Kanil santan di buat
dengan cara mendiamkan santan dalam waktu tertentu. Karena santan
tergolong dalam partikel koloid emulsi, maka kestabilan larutannya tidak
akan bertahan lama. Setelah didiamkan santan akan terpisah menjadi dua
bagian, bagian bawah yaitu air (pendispersi) dan bagian atas yaitu kanil
(terdispersi). Fenomena ini terjadi karena gerak Brown. Hal ini menyebabkan
rusaknya kestabilan campuran sehingga menyebabkan koagulasi. Proses ini
dapat dipercepat dengan pendinginan pada suhu 4°C. Karena pada suhu ini
masa jenis air akan lebih besar. Kanil santan inilah yang kemudian dapat
diolah menjadi minyak kelapa murni melalui ekstraksi dengan metode-
metode tertentu (Khoirunisa, 2008).
2.3 Virgin Coconut Oil
Virgin coconut oil atau minyak kelapa murni adalah sebuah produk minyak
yang dihasilkan dari daging buah kelapa segar. Minyak ini disebut sebagai minyak
kelapa murni karena pada proses pembuatannya tidak menggunakan bahan kimia
tambahan serta pada proses ekstraksi tidak mengubah sifat fisik dan kimia minyak.
Virgin coconut oil berwujud cair, sedikit kental, dengan warna putih hingga kuning
dan bertekstur licin. Densitas virgin coconut oil berkisar antara 0,908-0,921
gram/mL. Berbeda dengan minyak kelapa kasar, virgin coconut oil dibuat dengan
proses wet extraction (Wardani, 2007).
2.4 Metode Ekstraksi Virgin Coconut Oil
Secara umum pembuatan minyak kelapa dibagi menjadi tiga yaitu, ekstraksi
kering (dry extraction), ekstraksi basah (wet extraction) dan ekstraksi dengan
menggunakan zat pelarut. Proses ekstraksi minyak dari daging buah kelapa pada

FTI-ITATS 3
pembuatan virgin coconut oil tergolong pada proses ekstraksi basah (wet
extraction) karena menggunakan buah kelapa yang masih segar yang masih
mengandung kadar air. Proses ekstraksi basah melakukan dengan cara memproses
daging buah kelapa menjadi santan. Santan yang ideal dalam pembuatan minyak
kelapa diambil dari buah kelapa yang hampir tua dan buah kelapa yang sudah tua.
Hal tersebut disebabkan karena pada fase tersebut daging buah kelapa mengandung
lemak yang optimal. Prinsip dasar pembuatan minyak kelapa dengan proses
ekstraksi basah adalah pemecahan sistem emulsi santan melalui denaturasi protein.
Terdapat beberapa metode dalam ekstraksi basah minyak kelapa. Metode yang
tergolong dalam ekstraksi basah adalah metode thermal, metode pemancingan,
teknik enzimatik, teknik pendinginan, teknik mekanik atau sentrifugasi dan
fermentasi (Huda, 2009).
2.4.1 Ekstraksi Virgin Coconut Oil dengan Metode Fermentasi
Ekstraksi virgin coconut oil dengan metode fermentasi dapat
melakukan dengan bantuan yeast Saccharomyces cerevisiae yang terdapat
pada ragi roti. Mikroorganisme ini dapat menghasilkan enzim amilolitik dan
proteolitik. Enzim amilolitik akan memecah karbohidrat dan menghasilkan
asam. Adanya asam akan menyebabkan pH larutan santan turun hingga
mencapai titik isoelektrik protein, sehingga protein akan terkoagulasi.
Kemudian enzim proteolitik akan memecah protein terkoagulasi, sehingga
minyak yang terbungkus oleh globula protein dapat terpisah (Rusmanto,
2004). Berikut ini adalah perbandingan kelapa parut, air dan ragi yang
ditambahkan pada percobaan pembuatan virgin coconut oil dengan metode
fermentasi.

FTI-ITATS 4
BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Skema Percobaan Pembuatan Virgin Coconut Oil
3.1.1 Skema Percobaan Pembuatan Kanil Santan
Kelapa diparut dengan berat sesuai variabel yang

ditentukan.
Air dituangkan kedalam parutan kelapa sesuai

dengan volume variabel yang ditentukan.
Kelapa parut yang sudah dicampur air diperas dan

disaring.
Santan dituangkan kedalam toples kemudian

ditutup.
Santan didalam toples didiamkan selama 6-12 jam

hingga kanil santan dan air terpisah.
Air hasil pemisahan dibuang.
Kanil santan dimasukkan kedalam baskom.
Gambar 3.1 Skema Percobaan Pembuatan Kanil Santan

FTI-ITATS 5
3.1.2 Skema Percobaan Pembuatan Virgin Coconut Oil
Kanil santan ditimbang.
Ragi ditambahkan kedalam kanil santan sesuai

dengan perbandingan variabel yang ditentukan.
Kanil santan diaduk hingga homogen.
Kanil santan yang telah dicampur ragi dimasukkan

kedalam toples kemudian ditutup.
Kanil santan didiamkan pada suhu ruang selama 24

jam.
Minyak hasil pemisahan dikeluarkan dari toples.
Minyak dipanaskan pada suhu yang terkontrol.
Virgin coconut oil diamati hasilnya.
Gambar 3.2 Skema Percobaan Pembuatan Virgin Coconut Oil

FTI-ITATS 6

 Baskom : 3 buah
 Corong : 1 buah
 Gelas ukur 1 L : 1 buah
 Kompor : 1 buah
 Neraca analitik : 1 buah
 Saringan : 1 buah
 Sendok : 1 buah
 Spatula : 1 buah
 Toples : 1 buah
 Wajan : 1 buah
 Tabel 3.1 Variabel Percobaan
No Bahan Variabel Percobaan
A B C D E
1. Kelapa 1 Kg 1,5 Kg 2 Kg 1 Kg 2 Kg
2. Air 1L 1,5 L 2L 2L 1,5 L
3. Ragi 0,5 % 1% 1,5 % 1,5 % 1%
3.3 Gambar Alat
Gambar 3.3 Baskom Gambar 3.4 Corong

FTI-ITATS 7
Gambar 3.5 Gelas ukur 1 L Gambar 3.6 Kompor
Gambar 3.7 Neraca analitik Gambar 3.8 Saringan
Gambar 3.9 Sendok Gambar 3.10 Spatula
Gambar 3.11 Toples Gambar 3.12 Wajan

FTI-ITATS 8
BAB IV
Tabel 4.1 Data Hasil Percobaan oleh Safinatuz Zahroh
No Parameter Hasil
1 Wujud Cair
2 Tekstur Licin
4 Aroma Khas minyak kelapa
5 Volume 4 mL
Tabel 4.2 Data Hasil Percobaan oleh Nofi Agustini

No Parameter Hasil
1 Wujud Cair
2 Tekstur Licin
5 Volume 250 mL
Tabel 4.3 Data Hasil Percobaan oleh Hasibur Rasyid Juniawan

No Parameter Hasil
1 Wujud Cair
2 Tekstur Licin
3 Warna Kuing bening
5 Volume 90 mL

FTI-ITATS 9
Tabel 4.4 Data Hasil Percobaan oleh Firlyana Dewi Putri Bachri
No Parameter Hasil
1 Wujud Cair
2 Tekstur Licin
3 Warna Kuning jernih
5 Volume 100 mL
Tabel 4.5 Data Hasil Percobaan oleh Ilham Mario Sukono

No Parameter Hasil
1 Wujud Cair
2 Tekstur Licin
3 Warna Kuning jernih
5 Volume 350 mL

Tabel 4.6 Data Hasil Perhitungan Virgin Coconut Oil
No Variabel Densitas
1 A 0,99484 gram/mL
2 B 1,00806 gram/mL
3 C 1,02238 gram/mL
4 D 1,03783 gram/mL
5 E 1,04882 gram/mL

FTI-ITATS 10

Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak murni yang dihasilkan dari
daging buah kelapa segar. Minyak ini memiliki banyak manfaat diantaranya
adalah dibidang kesehatan dan perawatan kulit. Pembuatan virgin coconut oil
pada percobaan ini menggunakan bahan dasar buah kelapa yang tidak terlalu
tua namun juga tidak terlalu muda, tingkat ketuaan buah kelapa dapat
mempengaruhi kuantitas minyak yang dihasilkan. Semakin tua kelapa yang
digunakan maka akan semakin banyak minyak yang akan dihasilkan. Metode
pembuatan virgin coconut oil juga beragam, pada praktikum kali ini
pembuatan virgin coconut oil dilakukan menggunakan metode fermentasi
dengan bantuan pemanasan.
Langkah pertama pada proses pembuatan virgin coconut oil adalah
mencampurkan daging kelapa parut dengan air menggunakan perbandingan
1:1, kemudian memerasnya untuk mendapatkan santan, proses ini bertujuan
mengekstrak lemak, protein dan kandungan lain dalam parutan kelapa agar
larut dalam air sehingga menjadi santan. Langkah selanjutnya adalah
menyaring santan agar tidak terdapat sisa parutan kelapa atau benda asing
lainnya yang dapat masuk kedalam santan dan berpotensi mengganggu proses
fermentasi. Setelah itu memasukkan santan kedalam plastik dan
mendiamkannya selama 6 sampai 12 jam agar blondo dan air dapat terpisah.
Setelah didiamkan selama 12 jam ternyata santan terbagi menjadi 3 lapisan.
Lapisan paling atas berupa minyak, lapisan kedua blondo dan yang paling
bawah adalah air. Faktor yang dapat menyebabkan hal tersebut kemungkinan
adalah waktu kelapa pada tahap penyimpanan sebelum diproses terlalu lama
sehingga kemungkinan terjadi denaturasi dengan sendirinya, atau juga dapat
disebabkan oleh faktor suhu yang terlalu dingin karena sebelum diproses
kelapa disimpan didalam lemari pendingin. Suhu dapat mempercepat
denaturasi karena titik beku minyak kelapa berkisar berkisar antara 18o-20oC
(Bagoes, 2021).
Minyak yang dihasilkan tidak berwarna atau bening dengan aroma dan
rasa khas minyak kelapa murni. Setelah memisahkan dan menyimpan

FTI-ITATS 11
minyak, percobaan tetap dilanjutkan karena pada praktikum kali ini metode
yang digunakan adalah fermentasi dengan bantuan yeast Saccharomyces
cerevisiae pada ragi roti. Ada kemungkinan pada blondo yang sudah terpisah
masih terdapat sisa-sisa minyak yang masih belum terekstrak. Proses
selanjutnya adalah menimbang blondo dan memasukkan ragi sebanyak 0,5%,
setelah itu lanjut pada tahap inkubasi.
Setelah melakukan tahap inkubasi selama 24 jam ternyata minyak
tidak terpisah dengan sempurna. Pada bagian atas terdapat sedikit sela-sela
yang terlihat seperti minyak. Tahap selanjutnya blondo yang masih bertekstur
agak cair dipanaskan untuk mengekstrak minyak dengan bantuan pemanasan.
Pada proses pemanasan blondo secara perlahan memadat, warna blondo
berubah menjadi cokelat dan virgin coconut oil dapat terekstrak. Selanjutnya
virgin coconut oil disaring menggunakan kertas saring. Virgin coconut oil
yang dihasilkan sebanyak 4 mL. Warna yang dihasilkan berwarna kuning
agak keruh dan beraroma khas minyak kelapa. Setelah melakukan tahap
perhitungan, dapat diketahui densitas virgin coconut oil sebesar 0,99484
gram/mL, dapat disimpulkan bahwa minyak yang diperoleh tidak sesuai
dengan Standar Nasional Indonesia (SNI 7381:2008) yaitu berkisar antara
0,915-0,920 gram/mL. Warna kuning pada minyak dapat disebabkan oleh
perubahan warna sisa blondo yang berukuran kecil akibat proses pemanasan.
Virgin Coconut Oil (VCO) dapat dihasilkan melalui proses fermentasi.
Pada proses fermentasi minyak secara perlahan akan terpisah dari protein
yang menyelubunginya. Lama waktu ekstraksi minyak dengan metode
fermentasi kurang lebih adalah 24 jam. Proses ekstraksi minyak kelapa
dengan metode fermentasi tidak menyebabkan pengurangan senyawa-
senyawa esensial yang terkandung didalamnya, sehingga minyak kelapa yang
dihasilkan masih tergolong minyak kelapa murni. Virgin coconut oil
mengandung antioksidan dan asam lemak yang bermanfaat bagi tubuh.
Minyak kelapa murni dapat digunakan sebagai media perawatan kulit,
mengatasi infeksi yang diakibatkan oleh aktivitas mikroorganisme,

FTI-ITATS 12
meningkatkan kekebalan tubuh dan meminimalkan radikal bebas

(Darmoyuwono, 2006).
Langkah pertama pada percobaan pembuatan virgin coconut oil adalah
membuat santan sesuai dengan perbandingan variabel yang sudah ditentukan,
pada variabel B perbandingan yang digunakan antara kelapa parut dan air
adalah 1:1. Proses pertama untuk membuat santan adalah menyiapkan kelapa
parut sebanyak 1,5 kg, memasukkannya kedalam baskom lalu menambahkan
air sebanyak 0,75 liter kemudian memerasnya, proses ini dilakukan sebanyak
2 kali sehingga total volume air yang digunakan pada proses membuat santan
sebanyak 1,5 liter. Tujuan dari memeras campuran kelapa parut dengan air
sebanyak 2 kali yaitu sagar tidak terdapat sisa santan yang tersisa dalam
kelapa parut. Santan yang dihasilkan setelah proses pemerasan adalah
sebanyak 1,5 liter. Kemudian dilanjutkan memasukkan santan kedalam
kantong plastik serta ujung atas kantong plastik diikat dengan karet lalu
mendiamkannya selama 6-12 jam untuk memisahan air. Setelah 6 jam, kanil
santan dan air sudah terpisah. Santan terbagi menjadi 2 bagian, pada bagian
atas terdapat kanil santan dan pada bagian bawah terdapat air.
Langkah kedua memindahkan kanil santan kedalam botol agar minyak
kelapa tidak terkontaminasi oleh mikroorganisme atau virus. Setelah itu,
menimbang kanil santan sehingga dapat diketahui massa santan adalah 622
gram.
Langkah ketiga yaitu tahap inkubasi agar proses fermentasi dapat
berlangsung. Sebelum masuk pada tahap inkubasi, terlebih dahulu
menambahkan ragi roti sebanyak 1% berat santan atau setara dengan 6,62
gram. Pada 1 kemasan produk ragi roti mempunyai berat bersih 11 gram.
Langkah selanjutnya memasukkan kanil kedalam botol lalu menutupnya dan
mendiamkannya selama 24 jam. Pada tahap akhir inkubasi kanil terpisah
menjadi 3 bagian, pada bagian bawah terdapat sedikit air, pada bagian tengah
terlihat blondo yang menggumpal dan pada bagian atas adalah minyak kelapa
murni. Memisahnya kanil menjadi 3 bagian dapat disebabkan oleh adanya
perbedaan densitas antara 3 senyawa yang berbeda, senyawa tersebut adalah
minyak kelapa murni, blondo dan air. Langkah selanjutnya adalah

FTI-ITATS 13
mengeluarkan minyak dari botol, kemudian memanaskannya diatas wajan

dengan api kecil sambil mengaduknya. Secara teori proses memanaskan
virgin coconut oil sebaiknya pada suhu konstan antara 60°C-70°C. Pada saat
memanaskan virgin coconut oil secara perlahan warna minyak berubah
menjadi kuning pucat. Warna kuning pada minyak setelah proses pemanasan
dapat disebabkan oleh kanil yang gosong, sehingga menghasilkan warna yang
kuning kecoklatan. Langkah selanjutnya memasukkan virgin coconut oil
kedalam wadah lalu menyaring minyak VCO menggunakan kertas saring
agar kanil yang sudah memadat tidak tercampur dengan virgin coconut oil.
Proses terakhir adalah memasukkan virgin coconut oil kedalam botol
kemasan yang sudah disediakan. Analisis densitas menunjukkan densitas
virgin coconut oil sebesar 1,00806 gram/mL.
Proses ekstraksi virgin coconut oil tergolong pada proses ekstraksi
basah (wet extraction). Salah satu teknik ekstraksi basah adalah dengan
metode fermentasi. Secara garis besar tahap pembuatan virgin coconut oil
dengan metode ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu tahap pembuatan santan
dan tahap ekstraksi minyak. Sebelum memulai percobaan, hal pertama yang
harus dilakukan adalah mensterilkan peralatan yang akan digunakan untuk
menghindari kontaminasi bakteri lain yang dapat mengganggu proses
fermentasi.
Santan dibuat dengan 2 kg kelapa parut dan 2 liter air. Proses memeras
santan dilakukan secara bertahap sebanyak 2 kali agar lemak nabati dan
protein dari parutan daging buah kelapa yang larut kedalam santan semakin
banyak. Proses selanjutnya adalah memasukkan santan kedalam botol lalu
dibalik dan didiamkan selama 6-12 jam. Santan termasuk dalam golongan
koloid emulsi, sehingga kestabilan campurannya dapat berubah. Ketika
didiamkan, kanil pada santan akan terpisah dengan air dan menggumpal
akibat proses koagulasi. Pada percobaan ini proses pendiaman dilakukan
selama 12 jam. Setelah 12 jam ternyata sebagian minyak dalam kanil sudah
terekstrak sebanyak 200 mL. Minyak terlihat berapa diantara kanil dan air,
hal ini mirip dengan hasil percobaan pembuatan virgin coconut oil dengan

FTI-ITATS 14
metode pengadukan, minyak berwarna bening dengan aroma khas minyak

kelapa. Ada dua asumsi yang dapat menjelaskan hal ini. Asumsi pertama
adalah faktor suhu, kelapa parut yang digunakan masih bersuhu dingin karena
disimpan dalam kulkas selama 1 malam dan proses pembuatan santan
dilakukan pada pagi hari dengan suhu air yang relatif rendah. Titik beku
minyak kelapa berada pada kisaran 18o-20oC (Bagoes, 2021).
Denaturasi protein dapat terjadi karena penambahan densitas minyak
yang terkandung didalamnya bertambah akibat penurunan suhu, sehingga
ketika santan dibuat, proses pemisahan minyak juga berlangsung. Asumsi
kedua adalah akibat gaya tekan pada proses pemerasan santan, hal yang
mendukung asumsi ini adalah posisi minyak yang terekstrak mirip dengan
pembuatan virgin coconut oil dengan metode pengadukan. Setelah
mengeluarkan air dan minyak, sisa kanil sebanyak 305 gram dicampur
dengan ragi 4 gram. Selanjutnya adalah proses inkubasi selama 24 jam untuk
mengekstrak minyak melalui metode fermentasi. Mekanisme ekstraksi
minyak dengan metode fermentasi mirip dengan metode enzimatik, yaitu
memanfaatkan enzim yang dihasilkan oleh yeast Saccharomyces cerevisiae
untuk menurunkan pH sehingga mempercepat proses koagulasi dan memecah
globula protein, sehingga minyak dapat keluar. Minyak yang dihasilkan
dengan metode fermentasi adalah sebanyak 90 mL, posisi minyak berada
diatas blondo. Perbedaan letak posisi minyak dari virgin coconut oil dengan
metode fermentasi dan tanpa fermentasi dapat disebabkan oleh perbedaan
densitas. Virgin coconut oil dengan metode fermentasi mempunyai densitas
lebih kecil daripada virgin coconut oil yang dibuat tanpa melalui proses
fermentasi. Koagulasi blondo dan mengendapnya air juga dapat disebabkan
oleh perbedaan densitas. Air mempunyai densitas yang lebih tinggi daripada
blondo dan virgin coconut oil mempunyai densitas yang lebih rendah
daripada blondo. Warna minyak putih jernih dan agak keruh, tekstur minyak
licin dan berbau khas minyak kelapa. Setelah melakukan proses pemanasan
warna minyak berubah kuning jernih dan bau minyak agak tengik. Perubahan
warna minyak yang menjadi kuning dapat disebabkan oleh efek pemanasan
yang terlalu lama. Partikel-partikel ampas minyak yang larut dan berukuran

FTI-ITATS 15
kecil akan berubah warna dari putih menjadi kuning ketika dipanaskan terlalu
lama. Densitas dari virgin coconut oil yang dihasilkan adalah 1,022383
gram/mL.
4.3.4 Pembahasan oleh Firlyana Dewi Putri Bachri
VCO adalah minyak kelapa murni yang dihasilkan dari daging buah
kelapa tua yang masih segar, pembuatan VCO kali ini menggunakan metode
fermentasi. Secara garis besar terdapat dua proses utama dalam membuat
VCO dengan metode fermentasi. Kedua proses tersebut adalah proses
membuat kanil santan dan tahap inkubasi setelah santan dicampur ragi.
Faktor yang dapat mempengaruhi jumlah hasil minyak adalah usia buah
kelapa dan jenis buah kelapa. Buah kelapa dengan jenis hibrida memiliki
daging yang lebih banyak dibandingkan buah kelapa lokal. Buah kelapa jenis
ini juga memiliki kandungan lemak dan protein nabati lebih banyak.
Pada percobaan ini proses pertama adalah membuat santan.
Perbandingan yang digunakan pada variabel D adalah 1 kg kelapa parut dan
2 L air. Proses memeras santan dilakukan sebanyak 2 kali agar santan yang
dihasilkan lebih kental. Setelah proses membuat santan selesai santan
didiamkan selama 6-12 jam untuk meminimalisir kandungan air. Setelah 6
jam santan terbagi menjadi dua bagian, dibagian atas terdapat kanil santan
yang bertekstur kental dan dibagian bawahnya terdapat sisa air. Saat proses
memisahkan krim santan, botol yang digunakan sebagai media pemisah
terjatuh, sehingga krim sedikit tercampur kembali dengan air. Kemudian
mendiamkan kembali santan agar krim terpisah, proses ini hanya melakukan
selama ± 3 jam. Setelah krim santan sudah terpisah, terjadi kesalahan
kembali, saat akan mengeluarkan krim santan botol media pemisah tidak
terdapat lubang udara, sehingga saat tutup botol dibuka seperti meledak, hal
ini terjadi karena terdapat tekanan didalam botol, seharusnya sebelum
membuka tutup botol, terlebih dahulu diberi lubang diatasnya agar tidak ada
tekanan. Ketika krim santan sudah terpisah dengan sisa air dilanjutkan pada
proses mrnambahkan 1,5% ragi. Berat krim santan yang diperoleh sebesar
256 gram, sehingga ragi yang ditambahkan sebanyak 3.84 gram. Selama
proses fermentasi wadah inkubasi harus ditutup rapat dan diletakkan pada

FTI-ITATS 16
tempat yang mempunyai suhu kurang lebih 30oC karena yeast

Saccharomyces cerevisiae dapat melakukan fermentasi secara optimal pada
suhu tersebut (Rusmanto, 2004). Setelah melakukan proses fermentasi,
proses selanjutnya adalah memisahkan minyak dari blondo atau ampas
minyak. Minyak berada pada posisi paling atas, blondo dibagian tengah dan
air dibagian bawah. Faktor yang dapat menyebabkan terpisahnya kanil
menjadi 3 bagian adalah perbedaan senyawa dan densitas dari masing-masing
senyawa. Setelah memisahkan minyak dari ampas minyak dan air, proses
selanjutnya adalah memanaskan minyak yang dihasilkan hingga mendidih.
Proses memanaskan minyak membutuhkan waktu ± 10 menit. Proses terakhir
adalah melakukan analisis organoleptik.
Sebelum minyak dipanaskan minyak kelapa murni berwarna agak
kekuningan dan keruh dengan aroma kelapa yang khas. Tekstur minyak
tersebut seperti minyak pada umumnya, sedikit licin dan kental. Setelah
melakukan pemanasan pada minyak kelapa murni, didapatkan minyak kelapa
murni yang lebih jernih, namun berwarna sedikit kuning. Jumlah minyak
kelapa hasil percobaan ini adalah sebanyak 100 mL. Perhitungan densitas
menunjukkan besar densitas VCO adalah 1,03783 gram/mL. Penyebab warna
kuning pada minyak setelah dipanaskan bisa disebabkan oleh minyak yang
masih bercampur dengan blondo, sehingga blondo yang berwarna putih
ketika dipanaskan berubah mencadi coklat dan mempengaruhi warna minyak
yang bening menjadi agak kekuningan.
Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak yang dihasilkan dari daging
buah kelapa segar. Virgin Coconut Oil (VCO) dibuat dengan bahan dasar
daging buah kelapa segar yang diparut kemudian diproses lebih lanjut.
Metode ekstraksi Virgin Coconut Oil (VCO) tidak hanya menggunakan
metode pemanasan (thermal). Banyak metode lain yang dapat digunakan
untuk mengekstrak minyak kelapa secara murni. Dalam percobaan kali ini,
proses membuat Virgin Coconut Oil (VCO) menggunakan metode fermentasi
dengan memanfaatkan ragi roti serta pada proses akhir Virgin Coconut Oil

FTI-ITATS 17
(VCO) akan dipanaskan dengan suhu terkontrol untuk memisahkan sisa

blondo yang masih terkandung didalamnya.
Buah kelapa yang digunakan sebagai bahan dasar untuk membuat
Virgin Coconut Oil (VCO) sebaiknya menggunakan buah kelapa yang
berusia tua, karena kadar minyak pada daging buah kelapa dipengaruhi oleh
tingkat ketuaan buah tersebut, semakin tua buah kelapa semakin tinggi kadar
minyaknya. Buah kelapa yang sudah tua atau matang umumnya dipanen pada
umur 11–12 bulan. Selain faktor tingkat kematangan buah kelapa, jenis buah
kelapa juga dapat mempengaruhi jumlah minyak yang dihasilkan, jenis buah
kelapa yang umum digunakan sebagai bahan dasar pembuatan Virgin
Coconut Oil (VCO) adalah jenis buah kelapa hibrida (Rindengan et al., 1995).
Proses pertama dalam membuat Virgin Coconut Oil (VCO) adalah
membuat santan dan mendiamkannya selama 6 hingga 12 jam. Setelah proses
pendiaman selesai, larutan santan akan terpisah menjadi dua bagian karena
santan tergolong larutan heterogen. Kanil santan berada pada bagian atas dan
sisa air akan berada pada bagian bawah. Proses selanjutnya adalah
memisahkan air dan kanil santan dengan cara melubangi bagian bawah
kantong plastik, setelah seluruh air dikeluarkan, dilanjutkan mengukur berat
kanil lalu menambahkan ragi sebanyak 1% dari berat kanil, kemudian
memasukkan kanil kedalam wadah plastik dan diikat dengan tali. Selama
proses inkubasi wadah tempat inkubasi harus dalam keadaan tertutup rapat
karena yeast Saccharomyces cerevisiae membutuhkan karbondioksida untuk
melakukan fermentasi, jika diletakkan pada tempat yang terpapar oksigen
bebas maka yeast Saccharomyces cerevisiae akan melakukan respirasi
(Rusmanto, 2004).
Proses inkubasi berlangsung selama 24 jam. Pada proses inkubasi
bakteri berkembang dan melakukan fermentasi yang dapat mengakibatkan
denaturasi protein sehingga minyak yang terisolasi oleh globula-globula
protein dapat terekstrak. Setelah 24 jam kanil santan yang awalnya terlihat
homogen terpisah menjadi tiga bagian, Virgin Coconut Oil (VCO) terletak
pada bagian atas, blondo terletak pada bagian tengah dan pada bagian bawah
terdapat sedikit air. Kanil dapat terpisah menjadi tiga bagian karena

FTI-ITATS 18
perbedaan densitas dari molekul air, blondo dan minyak. Air berada pada
bagian paling bawah karena mempunyai densitas paling besar, Virgin
Coconut Oil (VCO) berada pada posisi atas karena mempunyai densitas yang
lebih rendah daripada air dan blondo. Setelah itu Virgin Coconut Oil (VCO)
dipisahkan dari blondo dan sisa air dan menuangkan minyak yang diperoleh
kedalam wajan untuk proses pemanasan.
Proses memanaskan Virgin Coconut Oil (VCO) dilakukan pada suhu
60°C-70°C hingga blondo yang larut dalam minyak akan mengering dan
membentuk padatan yang lebih besar. Karena keterbatasan alat untuk
mengontrol suhu pemanasan, maka proses memanaskan VCO pada
praktikum ini menggunakan api kecil sambil mengaduknya. Tujuan dari
proses pemanasan adalah untuk meminimalisir sisa blondo yang tercampur
dalam Virgin Coconut Oil (VCO). Selama proses pemanasan, minyak yang
semula berwarna putih keruh seiring bertambahnya waktu berubah menjadi
kuning. Perubahan warn pada minyak dipengaruhi oleh banyaknya blondo
dengan ukuran kecil yang tercampur dalam minyak, semakin banyak
campuran blondo dan semakin lama proses pemanasan dapat membuat warna
minyak menjadi semakin kuning hingga kecokelatan. Setelah proses
memanaskan minyak sleseai, dilanjutkan menyaring VCO menggunakan
kertas saring agar sisa blondo yang membentuk padatan lebih besar dapat
dipisahkan dari VCO. VCO yang dihasilkan dari praktikum ini sebanyak 350
mL, bertekstur cair dan licin, berwarna kuning jernih dan beraroma khas
minyak kelapa. Hasil analisis densitas menunjukkan densitas VCO yang
dihasilkan sebesar 1,04882 gram/mL, sedangkan densitas VCO yang
ditetapkan sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) 7381:2008 yaitu
915,0-920,0 kg/m3 (Standar Nasional Indonesia, 2008).

FTI-ITATS 19
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1. Percobaan pembuatan virgin coconut oil dengan bahan baku santan yang
dibuat dari daging buah kelapa tua segar menggunakan metode fermentasi
dengan bantuan yeast Saccharomyces cerevisiae yang terdapat pada ragi
roti dengan lama inkubasi 24 jam telah berhasil dilakukan.
2. Enzim yang dihasilkan yeast Saccharomyces cerevisiae dapat
menurunkan pH kanil santan dan membantu proses denaturasi protein
sehingga dapat mengekstrak minyak yang terkandung dalam kanil santan.
3. Virgin coconut oil yang dihasilkan berwujud cair, bertekstur licin dengan
bau khas minyak kelapa dan berwarna kuning bening, tingkat kekuningan
virgin coconut oil dipengaruhi oleh lama waktu pemanasan.
4. Rata-rata densitas virgin coconut oil dari setiap variabel percobaan adalah
1,022386 gram/mL.
5.2 Saran
1. Sebaiknya peralatan yang digunakan harus steril untuk menghindari
adanya kontaminasi bakteri lain.
2. Suhu yang baik untuk proses inkubasi yeast Saccharomyces cerevisiae
berkisar antara 25o-30oC.
3. Proses pemanasan sebaiknya tidak dilakukan terlalu lama untuk menjaga
warna dan aroma virgin coconut oil.

FTI-ITATS 20
DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah, N. (2005). Pengenalan Virgin Coconut Oil. Jakarta: Badan Penelitian.
Dilihat pada Mei 28, 2021
Huda, T. (2009). Teknik Pembuatan Minyak Kelapa. Dilihat pada Mei 28, 2021,
dari UII Yogyakarta: https://diploma.chemistry.uii.ac.id/teknik-teknik-
pembuatan-minyak-kelapa/
Kemala, N. (2015). Kajian Pendapatan dan Kontribusi Usahatani Kelapa (cocos

nucifera) Terhadap Pendapatan Keluarga Petani di Kabupaten Tanjung
Jabung Barat, Provinsi Jambi. Jurnal ilmiah, XV(3), 125. Dilihat pada Mei
29, 2021
Kemendagri. (2020). Koordinasi Penyamaan Persepsi Jumlah Pulau di Indonesia

Tahun 2020. Dilihat pada Mei 29, 2021, dari Direktorat Jenderal Bina
Administras Kewilayahan Republik Indonesia: https://ditjenbinaadwil
.kemendagri.go.id/index.php/2020/09/01/koordinasi-penyamaan-persepsi-
jumlah-pulau-di-indonesia-tahun-2020/#:~:text=Berdasarkan%20Berita%
20Acara%20Penetapan%20Jumlah,oleh%20Kemendagri%20sebanyak%2
0482%20pulau.
Khoirunisa, F. (2008). Kimia Fisika 2. Jakarta: Universitas Terbuka. Dilihat pada

Mei 30, 2021, dari http://repository.ut.ac.id/4650/
Maharani, W. (2019). Penerapan Model Pembelajaran Talking Stick Untuk

Meningkatkan Hasil Belajar Pada Materi Sistem Koloid Kelas XI Man 2
Aceh Tenggara. Jurnal ilmiah, 90-102. Dilihat pada Mei 30, 2021
Risnandar, C. (2018). Buah Kelapa. Dilihat pada Mei 30, 2021, dari Jurnal Bumi:
https://jurnalbumi.com/knol/buah-kelapa/
Rusmanto, D. P. (2004). Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Minyak Kelapa Hasil

Ekstraksi Secara Fermentasi. Dilihat pada Mei 30, 2021, dari
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2014/06/PROSEDUR-
PEMBUAT-MINYAK-VCO.pdf
Wardani, I. E. (2007). Uji Kualitas VCO Berdasarkan Cara Pembuatan Dari

Proses Pengadukan Tanpa Pemancingan dan Proses Pengadukan Dengan
Pemancingan. Halaman 16. Dilihat pada Mei 30, 2021

FTI-ITATS 21
APPENDIKS
1. Perhitungan densitas virgin coconut oil variabel A.
A. Menghitung volume piknometer yang sesungguhnya.
Diketahui :
 Densitas (ρ) air pada suhu 25oC = 0.997044 gram/mL
 Massa piknometer + aquadest = 18,65 gram
 Volume piknometer dapat diketahui dengan perhitungan berikut :
Massa (m)
 Volume (v) =
Massa Jenis (ρ)
Volume (v) =
Massa Jenis air
18,65 gram−9,6 gram
 Volume (v) =
0.997044 gram/mL
9,05 gram
 Volume (v) =
0,99568 gram/mL
 Volume (v) = 9,07683 mL

B. Perhitungan densitas (ρ) virgin coconut oil variabel A.
Diketahui :
 Massa piknometer + VCO = 18,73 gram
 Volume aquadest = 9,07683 mL
 Densitas (ρ) virgin coconut oil dapat diketahui dengan perhitungan
berikut :
Massa (m)
 Densitas (ρ) =
Volume (v)
(Massa Piknometer+VCO)−Massa Piknometer Kosong
 Densitas (ρ) =
Volume 𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎
 Densitas (ρ) =
9,07683 mL
9,03 gram
 Densitas (ρ) =
9,07683 mL
 Densitas (ρ) = 0,99484071 gram/mL

FTI-ITATS
2. Perhitungan densitas virgin coconut oil variabel B.

Diketahui :
 Densitas (ρ) air pada suhu 25oC = 0,997044 gram/mL
Massa (m)
 Volume (v) =
Massa Jenis (ρ)
(Massa Piknometer+𝐴𝐴quades)−Massa Piknometer Kosong
 Volume (v) =
Massa Jenis air
 Volume (v) =
0,997044 gram/mL
9,05 gram
 Volume (v) =
0,997044 gram/mL
 Volume (v) = 9,076831 mL

B. Perhitungan densitas (ρ) virgin coconut oil variabel B.
Diketahui :
 Volume aquadestt = 9,076831 mL
 Densitas (ρ) VCO dapat diketahui dengan perhitungan berikut :
Massa (m)
 Densitas (ρ) =
Volume (v)
 Densitas (ρ) =
 Densitas (ρ) =
9,076831 mL
9,15 gram
 Densitas (ρ) =
9,076831 mL

3. Perhitungan densitas virgin coconut oil variabel C.
Diketahui :
FTI-ITATS

Massa (m)
 Volume (v) =
Massa Jenis (ρ)
 Volume (v) =
Massa Jenis air
 Volume (v) =
0.997044 gram/mL
9,05 gram
 Volume (v) =
0,99568 gram/mL
 Volume (v) = 9,07683 mL

B. Perhitungan densitas (ρ) virgin coconut oil variabel C.
Diketahui :
berikut :
Massa (m)
 Densitas (ρ) =
Volume (v)
 Densitas (ρ) =
 Densitas (ρ) =
9,07683 mL
9,28 gram
 Densitas (ρ) =
9,07683 mL

4. Perhitungan densitas virgin coconut oil variabel D
Diketahui :
Massa (m)
 Volume (v) =
Massa Jenis (ρ)
 Volume (v) =
Massa Jenis air

FTI-ITATS

 Volume (v) =
0.997044 gram/mL
9,05 gram
 Volume (v) =
0,99568 gram/mL
 Volume (v) = 9,07683 mL

B. Perhitungan densitas (ρ) virgin coconut oil variabel D.
Diketahui :
berikut :
Massa (m)
 Densitas (ρ) =
Volume (v)
 Densitas (ρ) =
 Densitas (ρ) =
9,07683 mL
9,42 gram
 Densitas (ρ) =
9,07683mL

5. Perhitungan densitas virgin coconut oil variabel E.
Diketahui :
 Volume aquadest dapat diketahui dengan perhitungan berikut :
Massa (m)
 Volume (v) =
Massa Jenis (ρ)
 Volume (v) =
Massa Jenis air
 Volume (v) =
0.997044 gram/mL
9,05 gram
 Volume (v) =
0,99568 gram/mL
 Volume (v) = 9,07683 mL

FTI-ITATS
B. Perhitungan densitas (ρ) virgin coconut oil variabel E.

Diketahui :
berikut :
Massa (m)
 Densitas (ρ) =
Volume (v)
 Densitas (ρ) =
 Densitas (ρ) =
9,07683 mL
9,52 gram
 Densitas (ρ) =
9,07683mL

FTI-ITATS
LAMPIRAN
A. Gambar Percobaan
No Keterangan Gambar
1 Tahap awal inkubasi
2 Tahap akhir inkubasi
3 Gambar hasil percobaan

FTI-ITATS


FTI-ITATS
3. Gambar Percobaan oleh Hasibur Rasyid Juniawan (Variabel C)


FTI-ITATS

FTI-ITATS
4. Gambar Percobaan oleh Firlyana Dewi Putri Bachri (Variabel D)


FTI-ITATS
5. Gambar Percobaan oleh Ilham Mario Sukono (Variabel E)

1 Tahap inkubasi

FTI-ITATS


FTI-ITATS

FTI-ITATS
3. Log Book Percobaan oleh Hasibur Rasyid Juniawan (Variabel C)
1
FTI-ITATS
4. Log Book Percobaan oleh Firlyana Dewi Putri Bachri (Variabel D)

FTI-ITATS
5. Log Book Percobaan oleh Ilham Mario Sukono (Variabel E)
1111
FTI-ITATS
LEMBAR REVISI
Tanggal Revisi Tanda Tangan
Semua BAB
11 Juni 2021 Format Laporan
Mifta Aviatul K
ABSTRAK, BAB I.
15 Juni 2021 BAB II, BAB III, BAB
IV
Mifta Aviatul K
Cover, Kata Pengantar,
Format Penulisan,
22 Juni 2021 BAB I, II, II, IV,
Pembahasan,
Appendiks, Lampiran Mifta Aviatul K
Mifta Aviatul K
Kata kunci Abstraksi,

26 Juni 2021 Indent Daftar Gambar,
Sitasi, Appendiks
Mifta Aviatul K
27 Juni 2021 Pembahasan
Mifta Aviatul K
29 Juni 2021 ACC
Mifta Aviatul K
LAPORAN
4 Juli 2021
Chusnul Chotimah
PEMBUATAN NATA DE COCO
KELOMPOK 8 :


2021
Laporan Praktikum Pembuatan Nata de Coco
LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTIKUM BERJUDUL :
PEMBUATAN NATA DE COCO
Oleh :
Kelompok 8
1. Nofi Agustini NPM. 08.2020.1.01871

2. Ilham Mario Sukono NPM. 08.2020.1.01882
3. Hasibur Rasyid Juniawan NPM. 08.2020.1.01890
4. Safinatuz Zahroh NPM. 08.2020.1.01896
Menyetujui,
Dian Yanuarita P., S.T., M.T. Chusnul Chotimah

NIP. 153110 08.2018.1.01816
Mengetahui,

NIP. 143017

FTI-ITATS ii
KATA PENGANTAR
yang berjudul Pembuatan Nata de Coco.
lain pada umumnya.
Penyusun

FTI-ITATS iii
ABSTRAK
Nata de Coco merupakan bahan pangan yang sering kali ditambahkan kedalam produk
minuman sebagai hidangan penutup. Nata de Coco dapat dibuat melalui metode fermentasi dengan
bantuan Acetobacter xylinum. Mikroorganisme ini dapat mengubah fruktosa yang terkandung dalam
air kelapa menjadi serat-serat selulosa mikrobial yang kemudian akan membentuk nata de coco.
Bahan baku sekaligus media perkembangan Acetobacter xylinum yang digunakan adalah air kelapa
dengan tambahan pupuk ZA dan gula sebagai nutrisi pelengkap serta asam cuka untuk
menyesuaikan pH larutan air kelapa. Starter yang digunakan adalah sari buah nanas. Parameter yang
diuji pada percobaan ini adalah pH, tekstur, warna, aroma, rasa, dan ketebalan. Hasil percobaan
menunjukkan serat-serat nata de coco hanya mampu berkembang hingga hari ke dua. Uji pH pada
hari ke 7 menunjukkan pH larutan 3, sehingga dapat disimpulkan faktor yang menyebabkan
kegagalan pada percobaan ini adalah pH larutan yang terlalu asam. Warna larutan air kelapa berubah
menjadi sedikit kekuningan dengan aroma khas fermentasi atau seperti tape.
Kata kunci : Nata de coco; Fermentasi; Acetobacter xylinum; Air kelapa

FTI-ITATS iv
DAFTAR ISI
ABSTRAK ............................................................................................................ iv
DAFTAR ISI .......................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ............................................................................................... vii
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1
2.1 Nata de Coco ............................................................................................ 2
2.2 Acetobacter xylinum ................................................................................. 2
2.3 Nanas Madu ............................................................................................. 3
2.4 Air Kelapa ................................................................................................ 4
2.5 Gula Pasir ................................................................................................. 5
2.6 Pupuk ZA ................................................................................................. 5
2.7 Asam Asetat ............................................................................................. 6
3.1 Skema Percobaan Pembuatan Nata de Coco ........................................... 7
3.2.1 Alat Percobaan ................................................................................ 8
3.2.2 Bahan Percobaan ............................................................................. 8
3.3 Gambar Alat ............................................................................................. 9
BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN .................................. 11
4.1 Data Hasil Percobaan ............................................................................. 11
4.2 Data Hasil Perhitungan .......................................................................... 11
4.3.1 Pembahasan oleh Safinatuz Zahroh (Variabel A) ......................... 11
4.3.2 Pembahasan oleh Nofi Agustini (Variabel B)............................... 11
4.3.3 Pembahasan oleh Hasibur Rasyid Juniawan (Variabel C) ............ 13
4.3.4 Pembahasan oleh Ilham Mario Sukono (Variabel D) ................... 18

FTI-ITATS v
BAB V PENUTUP ............................................................................................... 21

5.1 Kesimpulan ............................................................................................ 21
5.2 Saran....................................................................................................... 21
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 22
LAMPIRAN
A. Gambar Percobaan

FTI-ITATS vi
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Variabel Percobaan Nata de Coco.......................................................... 8
Tabel 4.1 Data Hasil Percobaan Nata De Coco ................................................... 11
Tabel 4.2 Data Hasil Perhitungan Nata De Coco ................................................. 11

FTI-ITATS vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Acetobacter xylinum ........................................................................ 3
Gambar 3.1 Skema Percobaan Pembuatan Nata de Coco ................................... 7
Gambar 3.2 Baskom ............................................................................................ 9
Gambar 3.4 Karet gelang ..................................................................................... 9
Gambar 3.5 Kertas koran ..................................................................................... 9
Gambar 3.6 Kompor ............................................................................................ 9
Gambar 3.7 Loyang ............................................................................................. 9
Gambar 3.8 Neraca analitik ............................................................................... 10
Gambar 3.9 Panci .............................................................................................. 10
Gambar 3.10 Pengaduk ....................................................................................... 10
Gambar 3.11 pH universal................................................................................... 10
Gambar 3.12 Saringan ......................................................................................... 10
Gambar 3.13 Sendok ........................................................................................... 10

FTI-ITATS viii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kelapa adalah tumbuhan yang sering dijumpai pada setiap pantai di
Indonesia. Luas perkebunan tanaman kelapa di Indonesia mencapai 3.728.600
hektar dan produksi kelapa tercatat 15,4 miliar butir atau 3,2 juta ton/tahun. Hal ini
membuat indonesia termasuk salah satu negara pemasok kelapa terbesar di dunia
(Kemala, 2015). Tanaman kelapa memiliki banyak manfaat mulai dari akar hingga
buahnya. Bagian tanaman kelapa yang paling umum dimanfaatkan adalah daging
buahnya. Dalam kehidupan sehari-hari daging buah kelapa digunakan untuk
membuat santan sebagai penyedap masakan. Pada pasar tradisional pedagang buah
kelapa sering membuang air kelapa karena tidak terlalu memiliki nilai jual yang
tinggi di pasar.
Air kelapa mengandung fruktosa dan mineral yang dapat digunakan sebagai
media pertumbuhan Acetobacter xylinum. Mikroorganisme ini dapat dimanfaatkan
untuk membuat nata de coco dari air kelapa melalui proses fermentasi. Nata de
Coco adalah sebuah produk makanan yang berbentuk seperti jeli, berwarna putih
yang tersusun dari sera-serat selulosa mikrobial. Nata de Coco sering disajikan
dalam minuman sebagai hidangan penutup. Makanan ini kaya akan serat dan
memiliki kalori yang rendah sehingga baik untuk pencernaan. Nata de Coco
mengandung air sekitar 98%, lemak 0,2%, kalsium 0,012%, fosfor 0,002%, dan
vitamin B3 0,0017% (Ridwansyah & Ismail, 2018). Pada praktikum kali ini nata
de coco akan di buat melalui metode fermentasi dengan memanfaatkan Acetobacter
xylinum untuk mengubah fruktosa dalam air kelapa menjadi nata de coco.
Adapun tujuan dari percobaan dari percobaan pembuatan nata de coco,
yaitu :
1. Mengetahui peran Acetobacter xylinum dalam proses fermentasi
pembuatan nata de coco.
2. Mengamati tekstur, ketebalan, warna, aroma dan rasa dari nata de coco.
3. Mengukur pH dari nata de coco.

FTI-ITATS 1
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Nata de Coco
Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa. Nata
de Coco pertama kali berasal dari Filipina. Di Indonesia, nata de coco mulai dikenal
luas di pasaran pada tahun 1981. Nata de Coco berbentuk seperti jeli, bertekstur
kenyal, berwarna putih dan biasanya dihidangkan dalam minuman sebagai
hidangan penutup. Nata de Coco tersusun dari serat-serat selulosa mikrobial hasil
proses fermentasi (metabolit) air kelapa dengan bantuan mikroorganisme
Acetobacter xylinum (R, Pambayun 2002).
Nata de Coco baik untuk pencernaan karena kaya akan serat dan memiliki
nilai kalori yang rendah. Makanan ini mengandung air sekitar 98%, lemak 0,2%,
kalsium 0,012%, fosfor 0,002%, dan vitamin B3 0,0017%. Produk ini memiliki
kadar serat tinggi, meliputi selulosa, hemiselulosa, lignin, dan serat larut air. Selain
bermanfaat untuk sistem pencernaan, makanan ini juga baik untuk menurunkan
kolesterol, menurunkan glukosa darah pada penderita diabetes dan baik dikonsumsi
bagi yang sedang menjalani diet. Nata de Coco dapat memberikan efek negatif bila
dikonsumsi dengan bahan pemanis yang berlebihan. Merendam nata de coco
terlebih dahulu sebelum dikonsumsi dapat mengurangi kandungan gula di
dalamnya (Ridwansyah & Ismail, 2018).
2.2 Acetobacter xylinum
Bakteri Acetobacter xylinum merupakan jenis bakteri anaerob fakultatif yang
biasa digunakan dalam bidang bioteknologi. Acetobacter xylinum merupakan jenis
bakteri yang menguntungkan bagi manusia karena dapat menghasilkan produk yang
bermanfaat, salah satunya adalah nata de coco. Acetobacter xylinum dapat
membentuk nata de coco jika ditumbuhkan pada media yang kaya dengan Karbon
(C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Mikroorganisme ini
selanjutnya akan tumbuh dan berkembang biak dalam media tersebut kemudian
melakukan aktivitas metabolisme. Bakteri Acetobacter xylinum akan menghasilkan
enzim ekstraseluler yang dapat mempolimerisasi fruktosa yang terkandung dalam
air kelapa menjadi ribuan serat-serat selulosa mikrobial. Hasil metabolit berupa
serat-serat selulosa mikrobial inilah yang kemudian membentuk nata de coco

FTI-ITATS 2
dengan ketebalan mencapai beberapa sentimeter. Acetobacter xylinum memiliki

kondisi-kondisi tertentu untuk dapat optimal tumbuh dan berkembang. Faktor-
faktor yang mempengaruhi Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan adalah
nutrisi, pH media, suhu, lama fermentasi, material tempat inkubasi, bentuk geometri
tempat fermentasi dan ketersediaan oksigen. Acetobacter xylinum akan berkembang
optimal pada media dengan pH 4,5, pada suhu 28o-30oC dan pada ruang yang gelap
(R. Pambayun, 2002).
Gambar 2.1 Acetobacter xylinum

Acetobacter xylinum memiliki ciri-ciri mempunyai bentuk sel bulat panjang,
hingga seperti batang (kapsul), tidak mempunyai endospora dan bernafas secara
aerob dalam kadar yang sedikit (Pelczar & Chan, 2008). Acetobacter xylinum
menghasilkan selulosa sebagai produk metabolit sekunder, sedangkan produk
metabolit primernya adalah asam asetat. Selama berlangsungnya proses fermentasi,
bakteri Acetobacter xylinum akan menghasilkan gas karbon dioksida sebagai hasil
metabolisme. Karbon dioksida tersebut akan menempel pada serat-serat
polisakarida ekstraseluler sehingga menyebabkan nata de coco dapat terapung.
Oleh karena itu, nata de coco tidak akan terbentuk di dalam cairan media melainkan
terdorong ke permukaan media. (Argo & Nugroho, 2015).
2.3 Nanas Madu
Buah nanas madu adalah salah satu jenis buah tropis yang sering ditemukan
di Indonesia. Buah ini pada umumnya dikonsumsi langsung serta diolah menjadi
makanan dan minuman seperti jus, smoothies, rujak, hingga bumbu asam manis
pada masakan. Buah nanas madu banyak diminati oleh masyarakat karena rasanya
yang manis dan segar, oleh karena itu banyak petani yang membudidayakan nanas
madu. Nanas madu juga bermanfaat untuk kesehatan tubuh. Kandungan beta

FTI-ITATS 3
karotin dan bromelain pada daging buah nanas madu memiliki manfaat untuk
mencegah serta mengurangi asma (Hapsari, 2021).
Bakteri Acetobacter xylinum dapat ditemukan pada nanas madu. Buah ini
memiliki derajat keasaman yang berkisar antara pH 3,5-4,5. Nanas madu memiliki
kandungan air dan gula lebih tinggi jika dibandingkan dengan nanas biasa, yaitu
85,3% dan untuk kandungan gula terdiri dari glukosa 1,76%, fruktosa 1,94%, dan
sukrosa 4,59% jumlah total gula 8,29%. Kandungan nutrisi serta pH nanas madu
yang berkisar antara 3,5-4,5 membuat buah ini menjadi media tumbuh alami bakteri
Acetobacter xylinum. Pada nanas madu, bakteri Acetobacter xylinum dapat
ditemukan pada kulit dan daging buahnya (Bethan & Fadhilah, 2018).
2.4 Air Kelapa
Bagian dari buah kelapa yang memiliki nilai ekonomi cukup tinggi adalah
dagingnya. Banyak pedagang kelapa yang hanya memanfaatkan daging buah
kelapa untuk dijual. Sedangkan air kelapa dibuang begitu saja karena tidak dapat
disimpan dalam waktu yang lama. Salah satu cara untuk memanfaatkan air kelapa
menjadi suatu produk yang dapat dikonsumsi dalam jangka waktu yang lebih lama
adalah diolah menjadi nata de coco. Air kelapa mengandung turunan gula yang
disebut fruktosa, jenis gula inilah yang kemudian diuraikan oleh bakteri
Acetobacter xylinum menjadi serat-serat selulosa mikrobial dan membentuk nata
de coco (R. Pambayun, 2002).
Air kelapa mengandung mineral seperti kalium dan natrium. Mineral-mineral
itu diperlukan dalam poses metabolisme dan pembentukan enzim-enzim
ekstraseluler oleh bakteri pembentuk selulosa. Selain mengandung mineral, air
kelapa juga mengandung vitamin-vitamin seperti riboflavin, tiamin, biotin.
Mineral-mineral tersebut dibutuhkan untuk perkembangan Acetobacter xylinum
pada saat fermentasi berlangsung sehingga dapat menghasilkan serat-serat selulosa
mikrobial. Air kelapa yang baik digunakan pada pembuatan nata de coco adalah air
kelapa segar yang berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau
terlalu muda, karena pada usia ini air kelapa memiliki kandungan mineral yang
banyak (R. Pambayun, 2002).

FTI-ITATS 4
2.5 Gula Pasir

Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira, tebu, bit gula, atau aren. Gula pasir
berbentuk butiran kristal dengan warna putih. Gula pasir terbuat dari sari tumbuhan,
seperti tebu, nira, aren, dan kelapa. Namun umumnya, gula pasir terbuat dari tebu,
yang kemudian dikristalkan mewujud menjadi serbuk-serbuk seperti pasir. Gula
pasir memiliki tekstur seperti butiran-butiran yang kasar. Gula jenis ini umumnya
berwarna putih kekuningan atau sedikit cokelat. Rasa manis, mudah larut dalam air,
rentan pada kelembaban, dan tidak memiliki aroma, merupakan sejumlah ciri khas
dari gula pasir (Agri, 2021).
Gula pasir merupakan sumber karbohidrat berupa disakarida (sukrosa) yang
dimanfaatkan oleh bakteri Acetobacter xylinum sebagai sumber energi. Gula pasir
merupakan sumber karbon untuk membantu membentuk senyawa metabolit
sekunder berupa selulosa yang disebut nata. Selain gula pasir, gula aren atau gula
merah juga dapat digunakan sebagai sumber karbon dalam pembuatan nata de coco.
Perbedaan jenis gula yang digunakan dalam pembuatan nata de coco dapat
mempengaruhi ketebalan nata de coco yang dihasilkan. Jenis gula yang umum
digunakan dalam pembuatan nata de coco adalah gula pasir karena menghasilkan
lapisan nata de coco yang lebih tebal dibandingkan jika menggunakan gula aren
(Fatimah, Rahayu, & Hariyah).
2.6 Pupuk ZA
Pupuk ZA adalah pupuk kimia buatan yang mengandung amonium sulfat.
Nama ZA adalah singkatan dari istilah bahasa Belanda, Zwavelzure Ammoniak.
Wujud pupuk ini berupa butiran kristal mirip dengan garam dapur. Pupuk ini
dirancang untuk memberi tambahan unsur hara nitrogen dan belerang pada tanah.
Selain bermanfaat untuk kesuburan tanah, pupuk ZA juga sering dimanfaatkan
sebagai nutrisi pelengkap pada media perkembangan mikroorganisme dalam
bidang mikrobiologi, seperti pada pembuatan nata de coco.
Pada pembuatan nata de coco dengan metode fermentasi pupuk ZA berfungsi
sebagai nutrisi pelengkap tambahan pada media air kelapa yang digunakan untuk
perkembangan Acetobacter xylinum. Pupuk ZA memberikan tambahan unsur hara
nitrogen pada media air kelapa yang digunakan. Keunikan pupuk ZA dibandingkan
dengan pupuk urea adalah tidak memberikan efek penurunan kadar gula. Pada

FTI-ITATS 5
pembuatan nata de coco hal ini berdampak positif, yaitu tidak mengurangi jumlah
fruktosa yang akan dirubah menjadi serat-serat selulosa. Selain itu, pupuk ZA lebih
ekonomis dan mudah ditemukan di pasaran (Pertanian.sragenkab.go.id, 2018).
2.7 Asam Asetat
Asam cuka mempunyai rumus empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis
dalam wujud CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam asetat murni (asam
asetat glasial) adalah cairan higroskopis tidak berwarna, dan mempunyai titik beku
16,7°C. Asam asetat adalah salah satu asam karboksilat sangat sederhana, setelah
asam format. Larutan asam asetat dalam cairan tergolong kedalam asam lemah.
Asam asetat oleh masyarakat sering disebut dengan asam cuka. Senyawa ini
tergolong senyawa organik yang pada umumnya jika dalam konsentrasi rendah
sering digunakan sebagai pemberi rasa masam dalam makanan. Asam asetat berasa
asam dan berbau menyengat (Setiawati, 2021). Dalam pembuatan nata de coco
asam asetat berfungsi untuk menurunkan pH larutan air kelapa. Asam asetat yang
digunakan untuk menurunkan pH air kelapa pada praktikum ini adalah asam cuka
makanan dengan kadar 9%. Asam cuka dipilih sebagai penurun pH larutan karena
aman untuk digunakan pada produk makanan dan mudah ditemukan karena dijual
bebas serta mudah ditemukan di pasaran.

FTI-ITATS 6
BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Skema Percobaan Pembuatan Nata de Coco
500 mL Air kelapa disaring dan dipanaskan hingga mendidih.
Gula pasir dan pupuk ZA dimasukkan kedalam air kelapa

kemudian diaduk hingga homogen.
10 mL asam cuka ditambahkan ke dalam larutan air kelapa

kemudian diaduk hingga homogen.
Larutan air kelapa dituangkan ke dalam loyang.
20 mL starter ditambahkan ke dalam larutan air kelapa lalu diaduk

hingga homogen.
Loyang ditutup menggunakan koran kemudian diikat dengan karet.
Proses inkubasi selama 7 hari.
Nata de coco dikeluarkan dari loyang dan diamati hasilnya.
Gambar 3.1 Skema Percobaan Pembuatan Nata de Coco

FTI-ITATS 7

 Baskom : 1 buah
 Karet gelang : 3 buah
 Kertas koran : 2 lembar
 Kompor : 1 buah
 Loyang : 1 buah
 Panci : 1 buah
 Pengaduk : 1 buah
 Saringan : 1 buah
 Sendok : 1 buah
 Air kelapa : 500 mL
 Asam cuka : 10 mL
 Pupuk ZA : 5 gram
 Starter nata de coco : 20 mL
 Variabel
Tabel 3.1 Variabel Percobaan Nata de Coco
No. Variabel Gula (gram)
1. A 100
2. B 90
3. C 80
4. D 80
5. E 90

FTI-ITATS 8
3.3 Gambar Alat
Gambar 3.2 Baskom Gambar 3.3 Gelas ukur 1 L
Gambar 3.4 Karet gelang Gambar 3.5 Kertas koran
Gambar 3.6 Kompor Gambar 3.7 Loyang

FTI-ITATS 9
Gambar 3.8 Neraca analitik Gambar 3.9 Panci
Gambar 3.10 Pengaduk Gambar 3.11 pH universal
Gambar 3.12 Saringan Gambar 3.13 Sendok

FTI-ITATS 10
BAB IV
HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
Tabel 4.1 Data Hasil Percobaan Nata de Coco
Variabel dan Hasil Analisis Nata de Coco
No. Analisis
A B C D
1. Tekstur Cair Cair Cair Cair
2. Ketebalan - - - -
Putih Kuning Kuning Kuning
3. Warna bening bening bening bening
4. Aroma Tape Tape Tape Tape
5. Rasa Masam Masam Masam Masam

Tabel 4.2 Data Hasil Perhitungan Nata de Coco
Variabel dan Hasil Analisis Nata de Coco
No. Analisis
A B C D
1. pH 3 3 3 3

4.3.1 Pembahasan oleh Safinatuz Zahroh (Variabel A)
Nata de Coco adalah hidangan penutup yang terlihat seperti jeli yang
tersusun dari sera-serat selulosa mikrobial, berwarna putih hingga bening dan
bertekstur kenyal yang berbahan dasar air kelapa dengan proses fermentasi
dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum. Adapun tujuan dari percobaan
dari percobaan pembuatan nata de coco yaitu mengetahui peran Acetobacter
xylinum dalam proses fermentasi pembuatan nata de coco, mengamati
tekstur, ketebalan, warna, aroma dan rasa dari nata de coco, serta mengukur
pH dari nata de coco.
Percobaan pembuatan nata de coco menggunakan starter yang berasal
dari sari buah nanas yang telah mengalami proses inkubasi selama 24 jam.
Sari buah nanas mengandung mikroorganisme Acetobacter xylinum,
mikroorganisme ini dapat mengubah gula menjadi serat-serat selulosa
mikrobial (Duma & Harsono, 2016). Proses inkubasi dilakukan selama 24

FTI-ITATS 11
jam, hal ini dilakukan agar jumlah bakteri Acetobacter xylinum dapat
bertambah sehingga dapat meningkatkan persentase keberhasilan pada
percobaan pembuatan nata de coco. Media yang digunakan pada percobaan
membuat nata de coco adalah air kelapa.
Air kelapa di saring terlebih dahulu dengan volume 500 mL.
selanjutnya air kelapa dipanaskan hingga mendidih untuk meminimalisir
adanya mikroorganisme yang dapat mengganggu proses fermentasi untuk
proses pembuatan nata de coco. Air kelapa mengandung nutrisi yang
digunakan sebagai media Acetobacter xylinum akan tetapi juga diperlukan
nitrogen pada pupuk ZA dan karbon pada gula pasir sebagai bahan
pendukungnya, saat penambahan pupuk ZA dan gula pasir dilakukan ketika
air kelapa masih berada pada kondisi hangat. Tahap selanjutnya dilakukan
proses penyesuaian pH larutan, proses ini dilakukan dengan menambahkan
asam cuka sebanyak 10 mL atau sekitar 2/3 sendok makan. Acetobacter
xylinum dapat hidup pada media dengan derajat keasaman berkisar pH 3-5,
namun akan optimal pada pH 4,3 (Duma & Harsono, 2016) menunjukkan pH
larutan berkisar antara 4-5.
Proses selanjutnya, memasukkan starter sari buah nanas sebanyak 20
mL ke dalam larutan dan mengaduknya hingga homogen. Setelah itu
dilakukan proses inkubasi dilakukan mengguankaan wadah yang telah
disterilkan dengan menggunakan penutup koran dan karet sebagai perekat,
lalu letakkan pada ruangan gelap dan tidak terpapar sinar matahari langsung,
hal ini dapat menambah persentase keberhasilan pembuatan nata de coco.
Selain pH, nutrisi, kesterilan alat, dan kondisi ruang faktor lain yang
berpengaruh pada proses pembuatan nata de coco adalah suhu. Acetobacter
xylinum dapat berkembang secara optimal pada suhu 28o-31oC apabila suhu
ruang penyimpanan kurang dari standar maka akan menghambat
pertumbuhan bakteri, namun jika suhu ruang penyimpanan lebih dari standar
maka akan mengakibatkan kerusakan pada bakteri sehingga nata de coco
tidak dapat terbentuk, wadah diletakkan di lantai yang bebas
gangguan/goncangan, diberi alas plastik dan toples agar tidak menyentuh

FTI-ITATS 12
lantai guna menjaga suhu larutan. Perbandingan luas wadah dan volume
larutan air kelapa juga dapat mempengaruhi aktivitas Acetobacter xylinum.
Masa inkubasi pada pembuatan nata de coco berlangsung selama 7
hari, dan tidak disarankan melebihi dari 7 hari. Hari ke dua masa inkubasi
terdapat lapisan putih tipis pada permukaan air kelapa, pada hari ke empat
timbul gelembung-gelembung di atas lapisan putih dan terdapat endapan di
bagian bawah air kelapa. Pada hari ke tujuh inkubasi, lapisan putih di atas
permukaan larutan sebagian berubah menjadi warna putih kekuningan dan
tidak terjadi perubahan wujud dan tetap berwujud cair. Tidak ada ketebalan
pada nata de coco serta tidak ada serat-serat putih di atas permukaan. Lapisan
gelembung putih kekuningan di atas air kelapa bertekstur kental dan lengket,
warna air kelapa yang semula putih bening berubah menjadi putih keruh
dengan aroma asam, rasanya masam sedikit rasa manis, dengan pH 4 yang
mana standar pH nata de coco adalah sekitar 3,5-7,5, harusnya pada waktu
36-48 jam masa inkubasi, telah terbentuk serat-serat selulosa diatas
permukaan nata de coco jadi dapat disimpulkan bahwa praktikum pembuatan
nata de coco ini gagal. Ada beberapa faktor yang menyebabkan kegagalan
pada pembuatan nata de coco, yakni:
 Starter yang digunakan, harusnya menggunakan starter biakan murni
(Acetobacter xylinum) yang dapat merombak zat glukosa sehingga
membentuk benang-benang selulosa di atas permukaan yang seiring
berjalannya waktu masa inkubasi dapat memadat dan menghasilkan
nata de coco akan tetapi pada praktikum kali ini hanya menggunakan
sari buah nanas yang hanya diinkubasi selama 24 jam padahal secara
teori memerlukan waktu antara 2-3 minggu untuk inkubasi starter saja.
 Penggunaan sari buah nanas yang bersifat asam memungkinkan
turunnya pH larutan setelah ditambahkan starter sehingga Acetobacter
xylinum tidak dapat berkembang dengan optimal.
4.3.2 Pembahasan oleh Nofi Agustini (Variabel B)
Nata de coco merupakan makanan yang tersusun dari serat-serat
selulosa dan bertekstur gel. Serat-serat ini adalah produk (metabolit) sekunder
yang semula adalah fruktosa kemudian diuraikan menjadi selulosa melalui

FTI-ITATS 13
proses fermentasi yang memanfaatkan bakteri Acetobacter xylinum.

Pertumbuhan Acetobacter xylinum dalam medium yang cocok seperti air
kelapa menghasilkan massa berupa selaput tebal pada permukaan medium.
Acetobacter xylinum memerlukan sumber nutrisi C, H, dan N serta mineral
dan dilakukan dalam proses yang terkontrol pada medium air kelapa. Adapun
tujuan dari percobaan dari percobaan pembuatan nata de coco yaitu
mengetahui peran Acetobacter xylinum dalam proses fermentasi pembuatan
nata de coco, mengamati tekstur, ketebalan, warna, aroma dan rasa dari nata
de coco, serta mengukur pH dari nata de coco.
Percobaan dimulai dengan sterilisasi alat praktikum menggunakan
metode pemanasan kering dengan memperhatikan suhu dan waktu sterilisasi.
Perlakuan diawali dengan membuat starter nata de coco yang telah
diproses sebelumnya dan diperoleh sebanyak 250 gram ampas nanas sebagai
pengganti starter Acetobacter xylinum. Perlakuan selanjutnya menyaring air
kelapa sebanyak 1 liter air kelapa lalu dipanaskan hingga mendidih.
Menambahkan 90 gram gula pasir dan 5 gram pupuk ZA ke dalam air kelapa
lalu mengaduknya hingga homogen dan didinginkan. Fungsi penambahan
gula pasir dalam pembuatan nata de coco yaitu agar nata tidak terlalu masam
jika hanya diberi pemanis dengan buah saja dan gula pasir juga bisa
digunakan sebagai penyeimbang pH dari nata. Sedangan fungsi pupuk ZA
dalam pembuatan nata de coco sebagai sumber nitrogen yang merangsang
pertumbuhan dan aktivitas bakteri Acetobacter xylinum. Sumber nitrogen
yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata
dapat berasal dari nitrogen organik seperti ekstrak yeast.
Menambahkan asam cuka sebanyak 30 mL dan mengaduk hingga
homogen. Fungsi penambahan asam cuka pada pembuatan nata de coco yaitu
untuk menurunkan pH air kelapa dan menyesuaikan kondisi dari bakteri.
Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat
dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat
keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5–5,5 dibutuhkan dalam jumlah
banyak.

FTI-ITATS 14
Larutan dituangkan ke dalam loyang plastik, lalu menambahkan 250

gram starter nata de coco, lalu ditutup dengan kertas koran dan diikat dengan
karet dan usahakan larutan tersebut jauh dari guncangan.. Mengamati hasil
nata selama 2 hari sekali dalam 1 minggu. Hasil pengamatan warna selama 1
minggu didapatkan larutan berwarna bening hingga menjadi kuning bening,
tekstur cair, aroma seperti tape, rasanya masam, tidak memiliki ketebalan dan
nilai pH sebesar 3. Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan nata de coco
dapat disimpulkan bahwa percobaan gagal.
4.3.3 Pembahasan oleh Hasibur Rasyid Juniawan (Variabel C)
Nata de Coco adalah makanan yang berbentuk seperti jeli, bertekstur
kenyal, dan berwarna putih. Makanan ini mempunyai rasa manis karena
terdiri dari serat-serat selulosa. Selulosa adalah senyawa polimer glukosa
yang berupa serat. Serat-serat selulosa pada nata de coco dihasilkan dari
proses fermentasi sukrosa yang terkandung dalam air kelapa dengan bantuan
bakteri Acetobacter xylinum dalam proses yang terkontrol (R, Pambayun
2002). Adapun tujuan dari percobaan dari percobaan pembuatan nata de coco
yaitu mengetahui peran Acetobacter xylinum dalam proses fermentasi
pembuatan nata de coco, mengamati tekstur, ketebalan, warna, aroma dan
rasa dari nata de coco, serta mengukur pH dari nata de coco. Acetobacter
xylinum adalah mikroorganisme yang dapat menguraikan fruktosa menjadi
serat-serat selulosa mikrobial. Mikroorganisme ini dapat ditemukan dalam
buah nanas (Duma & Harsono, 2016).
Pada praktikum pembuatan nata de coco, starter yang digunakan
adalah sari buah nanas yang telah mengalami proses inkubasi selama 24 jam.
Proses inkubasi dilakukan selama 24 jam, dengan asumsi dalam 24 jam
jumlah bakteri Acetobacter xylinum dalam 160 mL sari buah nanas dapat
bertambah sehingga dapat meningkatkan persentase keberhasilan pada
percobaan pembuatan nata de coco. Media sekaligus bahan utama yang
digunakan pada percobaan membuat nata de coco adalah air kelapa tua.
Proses membuat media dimulai dengan menyaring air kelapa dan
mengukurnya sebanyak 500 mL. Selanjutnya air kelapa dipanaskan hingga
mendidih untuk meminimalisir adanya kontaminasi mikroorganisme lain

FTI-ITATS 15
yang dapat mengganggu proses fermentasi. Proses memanaskan air kelapa

dilakukan tidak terlalu lama, agar tidak terjadi denaturasi dan merusak
kandungan fruktosa dan mineral yang terkandung di dalamnya. Jenis turunan
gula yang terkandung dalam air kelapa adalah fruktosa, turunan gula inilah
yang akan diuraikan oleh enzim yang dihasilkan Acetobacter xylinum
menjadi serat-serat selulosa mikrobial yang kemudian membentuk nata de
coco (Argo & Nugroho, 2015).
Pada air kelapa terdapat sebagian nutrisi yang diperlukan untuk
pertumbuhan dan perkembangan Acetobacter xylinum. Nutrisi yang
terkandung dalam air kelapa belum lengkap untuk digunakan sebagai media
Acetobacter xylinum, mikroorganisme ini juga memerlukan nitrogen dan
karbon, oleh karena itu perlu menambahkan pupuk ZA 5 gram dan 80 gram
gula pasir. Pupuk ZA mengandung nitrogen dan pada gula pasir terdapat
karbon, ke dua bahan ini merupakan sumber nutrisi tambahan yang paling
ekonomis dan sudah cukup baik bagi pertumbuhan dan perkembangan
Acetobacter xylinum. Proses menambahkan 5 gram pupuk ZA dan 80 gram
gula pasir dilakukan ketika air kelapa masih berada pada kondisi panas agar
ke dua bahan tersebut mudah larut. Ketika larutan air kelapa sudah berada
pada suhu normal dilakukan proses penyesuaian pH larutan. Proses ini
dilakukan dengan menambahkan asam cuka sebanyak 10 mL atau sekitar 2/3
sendok makan. Acetobacter xylinum dapat hidup pada media dengan derajat
keasaman berkisar pH 3-5, namun akan optimal pada pH 4,3 (Duma &
Harsono, 2016). Metode untuk memastikan pH larutan pada percobaan ini
adalah menggunakan indikator universal. Warna pada indikator universal
menunjukkan pH larutan berkisar antara 4-5.
Tahap inkubasi dilakukan dalam 2 wadah plastik dengan tutup koran.
Sebelum masuk pada tahap inkubasi, pertama-tama wadah inkubasi
disterilkan terlebih dahulu dengan air panas selama 15 menit. Proses
selanjutnya, memasukkan starter sari buah nanas sebanyak 20 mL ke dalam
larutan dan mengaduknya hingga homogen, lalu larutan air kelapa yang telah
ditambah starter dimasukkan ke dalam 2 wadah plastik dan ditutup koran.
Penutup diatur tidak terlalu rapat agar masih terdapat ventilasi untuk sirkulasi

FTI-ITATS 16
oksigen, karena Acetobacter xylinum tergolong mikroorganisme anaerob

fakultatif dan anhidrat yang dapat hidup pada tempat dengan sedikit oksigen.
Selain nutrisi, pH dan kesterilan alat, faktor lain yang berpengaruh pada
proses pembuatan nata de coco adalah tempat peletakan wadah ketika tahap
inkubasi. Kondisi ruang yang gelap dan suhu yang tepat dapat menambah
persentase keberhasilan pembuatan nata de coco. Acetobacter xylinum dapat
berkembang secara optimal pada suhu 28o-31oC. Pada tahap inkubasi wadah
diletakkan di bawah meja dan di beri alas kardus agar tidak menyentuh lantai
untuk menjaga suhu larutan. Perbandingan luas wadah dan volume larutan air
kelapa juga dapat mempengaruhi aktivitas Acetobacter xylinum. Bentuk
geometri wadah yang sempit akan membuat larutan air kelapa dalam wadah
semakin tinggi dan luas permukaan larutan yang terpapar udara menjadi
semakin sedikit, sehingga dapat menghambat aktivitas Acetobacter xylinum
untuk merubah fruktosa menjadi serat-serat selulosa.
Pada hari ke dua inkubasi, di permukaan larutan air kelapa terdapat
lapisan serat putih tipis. Pada hari ke empat inkubasi, lapisan putih di atas
permukaan kelapa bertambah dan terdapat gelembung-gelembung. Pada hari
ke tujuh inkubasi, lapisan putih di atas permukaan larutan sebagian berubah
berwarna kuning dan terdapat endapan pada bagian bawah larutan. Ketika
dibuka nata de coco belum terbentuk, aroma larutan air kelapa berbau khas
fermentasi seperti tape, tekstur air kelapa masih berwujud cair, tekstur lapisan
putih di atas air kelapa terlihat seperti gumpalan-gumpalan berwarna kuning,
sedikit kental dan lengket. Ada beberapa asumsi yang dapat menjelaskan
penyebab tidak terbentuknya nata de coco pada percobaan ini, asumsi-asumsi
tersebut adalah :
 Asumsi pertama, karena tidak menggunakan starter biakan murni.
 Asumsi ke dua, pembuatan nata de coco yang menggunakan starter
sari buah nanas secara teori memerlukan waktu antara 2-3 minggu
untuk inkubasi, sehingga membutuhkan tambahan waktu 1-2 minggu
lagi agar nata de coco dapat terbentuk.
 Asumsi ke tiga, pada proses membuat starter tidak dilakukan
penambahan gula pasir sehingga Acetobacter xylinum tidak dapat

FTI-ITATS 17
berkembang karena kekurangan nutrisi sebagai sumber energi untuk

melakukan metabolisme.
 Asumsi ke empat, ada kemungkinan pada proses pemanasan air terlalu
lama sehingga kandungan sukrosa mengalami denaturasi atau dapat
juga kurang lama sehingga terdapat kontaminasi mikroorganisme lain
yang mengganggu proses fermentasi Acetobacter xylinum.
 Asumsi yang terakhir adalah karena starter yang digunakan adalah
sari buah nanas yang bersifat asam, ada kemungkinan pH larutan
setelah penambahan starter turun menjadi terlalu asam, sehingga
Acetobacter xylinum tidak dapat berkembang dengan optimal.
4.3.4 Pembahasan oleh Ilham Mario Sukono (Variabel D)
Nata de Coco merupakan produk olahan air kelapa yang sudah tua
dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum yang bersumber dari buah nanas
yang telah di proses sebelumnya dan diambil sari buah. Adapun tujuan dari
percobaan dari percobaan pembuatan nata de coco yaitu mengetahui peran
Acetobacter xylinum dalam proses fermentasi pembuatan nata de coco,
mengamati tekstur, ketebalan, warna, aroma dan rasa dari nata de coco, serta
mengukur pH dari nata de coco.
Pelakuan diawali dengan menyaring air kelapa untuk menghilangkan
impurities lalu dipanaskan hingga mendidih. Saat memanaskan air kelapa
jangan terlalu panas hingga bergelembung ditakutkan nutrisi yang di perlukan
bakteri akan mengalami denaturasi. Air kelapa mengandung sejumlah zat
gizi, yaitu protein 0,2 %, lemak 0,15%, karbohidrat 7,27 %, gula, vitamin,
elektrolit dan hormon pertumbuhan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan
maupun aktivitas Acetobacter xylinum pada saat fermentasi berlangsung
sehingga menghasilkan serat selulosa.
Menambahkan 90 gram gula pasir, penambahan gula juga berfungsi
untuk pemberi nutrisi tambahan paling baik bagi pertumbuhan dan
perkembangan bibit nata. Larutan ditambahkan pupuk ZA sebanyak 5 gram
yang memiliki kandungan amonium sulfat yang dirancang untuk memberi
tambahan hara nitrogen dan belerang untuk pertumbuhan nata. Penambahan
asam cuka 10 mL, asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan

FTI-ITATS 18
pH atau meningkatkan keasaman air kelapa karena air kelapa itu sendiri
bersifat netral. Hitung pH pada larutan tersebut hingga di dapatkan pH 4,5–
5,5. Menuangkan larutan ke dalam loyang yang telah disterilisasi terlebih
dahulu dengan air panas yang mengalir lalu di keringkan agar tidak
terkontaminasi bakteri lain. Memasukan starter sebanyak 20 mL ke dalam
loyang lalu diaduk hingga homogen, kemudian menutup loyang dengan koran
dan diikat hingga rapat dengan karet. Fungsi Koran merupakan penghalang
bagi benda luar dengan serat yang dapat digunakan keluar masuk oleh
oksigen tidak terlalu banyak dan sedikit yang membantu pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum karena bakteri ini tidak membutuhkan banyak oksigen
dalam berkembangbiak. Simpan loyang jauh dari aktivitas agar tidak
terguncang karena akan mempengaruhi hasil.
Hari pertama air kelapa masih seperti sebelumnya bewarna bening
dengan aroma kelapa dan sedikit aroma cuka. Hari ke dua aroma menyengat
sangat asam dari cuka dan nanas, muncul seperti bintik bintik putih yang
menggumpal. Hari ke tiga warna mulai berubah ke warna kuning pada air
kelapa dan aroma seperti tape. Hari ke empat larutan berwarna kuning
tersebut memiliki banyak gumpalan putih dan aroma menyengat, rasanya
masam, tekstur cair, dengan pH sebesar 3, dan tidak memiliki ketebalan.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa produk ini dianggap gagal. Beberapa hal
yang mengakibatkan percobaan gagal, yaitu :
 Pembuatan starter dari nanas seharusnya sari nanas diinkubasi selama
2 hingga 3 minggu.
 Penambahan cuka tidak boleh berlebih karena air nanas juga sudah
asam.
 Air kelapa seharusnya berasal dari kelapa yang optimal dan dalam
keadaan fresh. Apabila sudah lama terkontaminasi udara luar maka
nutrisi dalam air kelapa juga hilang dan tercampur dengan
kontaminan.
 Proses pendidihan juga berpengaruh apabila terlalu panas maka akan
menghilangkan nutrisi yang terkandung di dalamnya.

FTI-ITATS 19
 Kertas koran harus disetrika untuk sterilisasi yang dikhawatirkan juga

mengandung kontaminan.
 Penempatan yang harus dijaga dan jauh dari goncangan karena bakteri
tidak bisa berkembangbiak.

FTI-ITATS 20
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari percobaan nata de coco yaitu :
1. Dalam proses fermentasi pada pembuatan nata de coco, bakteri
Acetobacter xylinum berperan menguraikan sukrosa yang terkandung
dalam air kelapa menjadi serat-serat selulosa mikrobial dengan nutrien,
karbon dan nitrogen sebagai sumber energi melalui proses yang
terkontrol.
2. Tekstur air kelapa cair, berwarna kuning bening, berbau tidak sedap
seperti tape, rasanya masam, dan tidak memiliki ketebalan.
3. pH dari nata de coco yang dihasilkan adalah sebesar 3.
5.2 Saran
Adapun saran dari percobaan nata de coco yaitu :
1. Sebaiknya starter yang digunakan adalah Acetobacter xylinum biakan
murni.
2. Bila menggunakan starter sari buah nanas sebaiknya diinkubasikan
terlebih dahulu selama 3 minggu.
3. Sebelum menambahkan starter kedalam larutan hendaknya melakukan
pengukuran pH terlebih dahulu.

FTI-ITATS 21
DAFTAR PUSTAKA
Agri. (2021). Gula Pasir Dibutuhkan Sekaligus Dikontrol. Dilihat pada Juli 4, 2021,
dari Asosiasi Gula Rafinasi Indonesia: https://agri.or.id/blog-gula-
rafinasi/gula-pasir-dibutuhkan-sekaligus-dikontrol
Agustin, S. (2021). Inilah 5 Manfaat Air Kelapa untuk Ibu Hamil. Dilihat pada Juni
14, 2021, dari Ala Dokter: https://www.alodokter.com/manfaat-air-kelapa-
untuk-ibu-hamil
Argo, B. D., & Nugroho, W. A. (2015). Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Lama
Fermentasi terhadap Kadar Serat Nata dari Sari Nanas (Nata de Pina).
Jurnal Janur Majesty Indonesia, III(1). Dilihat pada Juli 1, 2021
Bethan, M. S., & Fadhilah, H. N. (2018). Pembuatan Nata de Pina dengan

Menggunakan Limbah Kulit Nanas dengan Proses Fermentasi
Menggunakan Bakteri Acetobacter ylinum. Jurnal Teknik Kimia. Dilihat
pada Juli 1, 2021
Duma, & Harsono, T. (2016). Pengaruh Media Starter Dari Daging Nanas,
Bonggol Nanas Dan Kulit Nanas Terhadap Kualitas Nata De Coco. Jurnal
Biosains, II, Halaman 17-18. Dilihat pada Juni 14, 2021
Fatimah, Rahayu, R. Y., & Hariyah, N. (n.d.). Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir
dan Gula Aren pada Pembuatan Nata de Coco. Dilihat pada Juni 14, 2021
Hapsari, A. (2021). 10 Manfaat Nanas Madu yang Memiliki Kandungan Nutrisi

Melimpah. (T. Safitri, Editor) Dilihat pada Juli 3, 2021, dari Hallo Srhat:
https://hellosehat.com/nutrisi/fakta-gizi/manfaat-nanas-madu/
Kemala, N. (2015). Kajian Pendapatan dan Kontribusi Usahatani Kelapa (cocos

nucifera) Terhadap Pendapatan Keluarga Petani di Kabupaten Tanjung
Jabung Barat, Provinsi Jambi. Jurnal ilmiah, XV(3), 125. Dilihat pada Juni
14, 2021
Pelczar, M. J., & Chan, E. (2008). Dasar-dasar mikrobiologi 1. Jakarta: UI-Press.

Dilihat pada Juli 3, 2021
Pertanian.sragenkab.go.id. (2018). Perbedaan Pupuk Urea dan ZA. Dipetik Mei 23,
2021, dari Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan Kabupaten Sragen:
http://pertanian.sragenkab.go.id/index.php?page=detail_berita&id_berita=
118
R, P. (2002). Teknologi Penggolahan Nata de Coco. Yogyakarta, Indonesia:

Kasinus. Dilihat pada Juni 29, 2021

FTI-ITATS 22
Ridwansyah, & Ismail. (2018). Penerapan Teknologi Pengolahan Limbah Kelapa

Sebagai Pupuk Organik dan Nata de Coco. Abdimas Talenta. Dilihat pada
Juni 28, 2021
Setiawati, T. (2021). Penentuan Kadar Asam Asetat dalam Asam Cuka. Dilihat
pada Juli 1, 2021, dari Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan: https://rest-
app.belajar.kemdikbud.go.id/files/pdf/195d1ff4f7dd462d89f33a0c91f3ead
6.pdf

FTI-ITATS 23
LAMPIRAN
A. Gambar Percobaan
No. Keterangan Gambar
1. Awal inkubasi
2. Inkubasi hari ke 2

FTI-ITATS
1. Awal inkubasi

FTI-ITATS
1. Awal inkubasi

FTI-ITATS
4. Gambar Percobaan oleh Ilham Mario Sukono (Variabel D)

FTI-ITATS
B. Log Book

FTI-ITATS

FTI-ITATS

FTI-ITATS

FTI-ITATS
LEMBAR REVISI
No. Tanggal Revisi Tanda Tangan
1. 7 Juni 2021 SEMUA BAB
Chusnul Chotimah
2. 3 Juli 2021 SEMUA BAB
Chusnul Chotimah
3. 4 Juli 2021 SEMUA BAB
Chusnul Chotimah
4. 4 Juli 2021 ACC
Chusnul Chotimah
LAPORAN
ACC
04/07/2021
PEMBUATAN YOGHURT
KELOMPOK 8 :


2021
Laporan Praktikum Pembuatan Yoghurt
LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI
PEMBUATAN YOGHURT
Oleh :
Kelompok 8
1. Ilham Mario Sukono NPM : 08.2020.1.01882

2. Hasibur Rasyid Juniawan NPM : 08.2020.1.01890
3. Safinatuz Zahroh NPM : 08.2020.1.01896
4. Nofi Agustini NPM : 08.2020.1.01871
Menyetujui,
Dian Yanuarita P., S.T., M.T. Achmad Rizal Fathichin

NIP. 153110 08.2019.1.01846
Mengetahui,

NIP. 143017

FTI-ITATS ii
KATA PENGANTAR
yang berjudul Pembuatan Yoghurt.
lain pada umumnya.
Penyusun

FTI-ITATS iii
ABSTRAK
Yoghurt adalah susu asam yang merupakan hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat
(BAL). Pada umumnya pembuatan yoghurt dengan bantuan dua jenis BAL yaitu Streptococcus
termophilus dan Lactobacillus bulgariucus sebagai starter. Bakteri asam laktat dapat meningkatkan
kandungan gizi yoghurt sehingga lebih bermanfaat bagi tubuh. Yoghurt dengan kualitas baik
memiliki total asam laktat sekitar 0,5%-2,0% dengan maksimal kadar air 88%. Berdasarkan SNI 01-
2981-1992, derajat keasaman yoghurt yang baik adalah pada pH 4,5, dengan aroma normal atau
khas yoghurt, mempunyai rasa asam khas yoghurt dan bertekstur cair kental atau semi padat. Pada
percobaan ini akan dilakukan pembuatan yoghurt menggunakan starter yoghurt dan susu dengan
merek dagang tertentu yang dapat dijumpai di minimarket terdekat. Jumlah serta merek starter dan
susu berbeda-beda sesuai dengan variabel percobaan untuk mengetahui perbedaan dari yoghurt yang
dihasilkan dari setiap variabel. Starter yang ditambahkan sebanyak 2%-5%. Lama waktu inkubasi
pada percobaan ini adalah 24 jam. Dengan hasil yang didapatkan bertekstur kental, dengan rasa khas
masam, dan beraroma khas.
Kata kunci: Yoghurt; Lactobacillus bulgaricus; Streptococcus thermophilus; Fermentasi

FTI-ITATS iv
DAFTAR ISI
ABSTRAK ............................................................................................................ iv
DAFTAR ISI .......................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ............................................................................................... vii
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1
2.1 Yoghurt ..................................................................................................... 2
2.2 Susu .......................................................................................................... 2
2.3 Pasteurisasi ............................................................................................... 3
2.4 Gula .......................................................................................................... 3
2.5 Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus ..................... 3
2.6 Variabel Percobaan .................................................................................. 4
3.1 Skema Percobaan Pembuatan Yoghurt .................................................... 7
3.2.1 Alat Percobaan ................................................................................ 8
3.2.2 Bahan Percobaan ............................................................................. 8
3.3 Gambar Alat ............................................................................................. 8
BAB IV DATA HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN ...................... 10
4.1 Data Hasil Percobaan ............................................................................. 10
4.2.2 Pembahasan oleh Nofi Agustini .................................................... 13
4.2.4 Pembahasan oleh Ilham Mario Sukono......................................... 16
BAB V PENUTUP ............................................................................................... 19
5.1 Kesimpulan ............................................................................................ 19

FTI-ITATS v
5.2 Saran....................................................................................................... 19
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 20
LAMPIRAN
A. Gambar Percobaan

FTI-ITATS vi
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Variabel Percobaan Pembuatan Yoghurt ................................................ 4
Tabel 2.2 Syarat mutu yoghurt berdasarkan (SNI) 2981-2009 ...............................5
Tabel 2.3 Standar Susu Segar SNI No. 01-3141-2011 ............................................6
Tabel 4.1 Data Hasil Percobaan Pembuatan Yoghurt
oleh Safinatuz Zahroh........................................................................... 11
oleh Nofi Agustini ................................................................................ 11
oleh Hasibur Rasyid J ........................................................................... 11
oleh Ilham Mario S ............................................................................... 12

FTI-ITATS vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Skema Percobaan Pembuatan Yoghurt ............................................ 7
Gambar 3.2 Baskom ............................................................................................ 8
Gambar 3.3 Botol ................................................................................................ 8
Gambar 3.5 pH universal..................................................................................... 9
Gambar 3.6 Kompor ............................................................................................ 9
Gambar 3.7 Neraca analitik ................................................................................. 9
Gambar 3.8 Panci ................................................................................................ 9
Gambar 3.9 Pengaduk ......................................................................................... 9
Gambar 3.10 Pipet tetes ......................................................................................... 9
Gambar 3.11 Thermometer .................................................................................... 9

FTI-ITATS viii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Mikrobiologi industri adalah suatu proses produksi dengan memanfaatkan
mikroorganisme dalam jumlah besar dalam kondisi terkendali dengan tujuan untuk
menghasilkan produk yang lebih bermanfaat dan mempunyai nilai ekonomi tinggi
(Pelczar, 1986). Yoghurt termasuk salah satu produk pangan yang memanfaatkan
mikroorganisme untuk membuatnya. Produk ini kaya akan gizi dan memiliki harga
yang relatif murah. Bila dinilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidak kalah dengan
susu. Hal ini karena bahan dasar yoghurt adalah susu.
Yoghurt memiliki beberapa kelebihan jika dibandingkan dengan susu murni,
diantaranya sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu, bila
dikonsumsi secara rutin yoghurt dapat menghambat kadar kolesterol dalam darah
karena yoghurt mengandung bakteri lactobacillus, yoghurt lebih awet dibanding
susu segar. Yoghurt dapat disimpan lama sebab asam laktat pada yogurt berfungsi
seperti pengawet alami, yoghurt dapat meningkatkan daya tahan tubuh kita karena
yoghurt mengandung banyak bakteri yang baik sehingga secara otomatis dapat
menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam susu (Kustiani, 2019). Yoghurt
disukai karena memiliki rasa yang segar, tekstur dan aroma yang khas. Banyaknya
permintaan masyarakat terhadap produk yoghurt menambah permintaan pasar pada
produsen yoghurt semakin meningkat. Fenomena ini membuka peluang bagi
pengusaha untuk turut ikut serta terjun dalam produksi yoghurt untuk memenuhi
permintaan pasar, oleh karena itu penting untuk mengerti tata cara pembuatan
yoghurt yang baik dan benar.
Adapun tujuan percobaan pembuatan yoghurt adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui proses pembuatan yoghurt dengan metode fermentasi.
2. Mengetahui peran bakteri asam laktat pada pembuatan yoghurt.
3. Melakukan analisis organoleptik pada yoghurt.
4. Mengetahui pH yoghurt.

FTI-ITATS 1
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Yoghurt
Yoghurt adalah produk pangan berupa hasil olahan susu melaui proses
fermentasi menggunakan bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Yoghurt memiliki rasa yang segar, tekstur dan aroma
yang khas. Produk ini memiliki beberapa kelebihan jika dibandingkan dengan susu
murni, diantaranya sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu,
bila dikonsumsi secara rutin yoghurt dapat menghambat kadar kolesterol dalam
darah karena yoghurt mengandung bakteri lactobacillus, yoghurt lebih awet
dibanding susu segar. Yoghurt dapat disimpan lama sebab asam laktat pada yogurt
berfungsi seperti pengawet alami (Kustiani, 2019).
Bahan dasar pembuatan yoghurt dapat berasal dari susu sapi segar atau susu
kambing (susu segar dan susu pasteurisasi). Bahan tambahan yoghurt berupa susu
skim dan rim untuk meningkatkan nilai gizi, pemanis, stabilizer, serta pewarna
untuk menarik minat konsumen. Manfaat yoghurt antara lain untuk penderita
lactose intolerant, melawan pertumbuhan bakteri patogen yang sudah maupun yang
baru masuk dan menginfeksi di dalam saluran pencernaan, mereduksi kanker atau
tumor di saluran pencernaan, mereduksi jumlah kolesterol dalam darah dan
stimulasi sistem syaraf, khusus untuk saluran pencernaan dan stimulasi
pembuangan kotoran (Surajudin, Kusuma, & Purnama, 2006).
2.2 Susu
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu
mamalia betina. Jenis-jenis susu meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi,
dan susu sterilisasi. Susu merupakan produk pangan yang menjadi sumber utama
pemenuhan kebutuhan kalsium (Ca) tubuh. Susu segar adalah susu murni yang
tidak mengalami proses pemanasan. Susu murni diperoleh dengan cara pemerahan
yang benar, tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponen atau bahan lain.
Dalam pembuatan yoghurt laktosa yang terkandung dalam susu akan diubah oleh
mikroorganisme menjadi asam laktat (Wahyudi & Sri, 2008).

FTI-ITATS 2
2.3 Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah metode sterilisasi susu dengan cara memanaskan susu
dengan suhu yang rendah. Metode ini ditemukan pada tahun 1865 oleh seorang
Prancis bernama Pasteur. Pasteurisasi pada suhu rendah dilakukan pada suhu 62oC
selama 30 menit. Pasteurisasi dengan metode singkat dapat dilakukan pada suhu
71oC selama 15 detik. Untuk mencegah bakteri berkembang biak, susu pasteurisasi
perlu disimpan dalam suhu yang dingin selama proses berlangsung, mulai dari
diambil, dijual, sampai disimpan. Susu pasteurisasi perlu didinginkan pada suhu 2o-
6o Celcius (Abubakar, Triyantini, & Sunarlim, 2001).
2.4 Gula
Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira, tebu, bit gula, atau aren. Gula pasir
berbentuk butiran kristal dengan warna putih. Gula pasir merupakan sumber
karbohidrat berupa disakarida (sukrosa). Penambahan gula dalam proses
pembuatan yoghurt berfungsi sebagai sumber energi dan sumber karbon, selain itu
gula juga berfungsi membantu pembentukan tekstur dan memberi rasa manis pada
yoghurt. Pada pembuatan yoghurt jenis gula yang berbeda dapat menghasilkan
asam-asam organik yang berbeda sehingga dapat menyebabkan perbedaan kualitas
yoghurt yang dihasilkan (Dipu, Hastuti, & Gofur, 2016).
2.5 Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus adalah
mikroorganisme yang berperan dalam pembentukan yoghurt. Mikroorganisme ini
dapat mengubah laktosa dalam susu menjadi asam laktat melalui proses fermentasi.
Bertambahnya asam laktat seiring proses fermentasi menyebabkan meningkatnya
kadar asam dalam susu sehingga protein dalam susu menggumpal dan tekstur susu
menjadi kental. Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dapat
digunakan sebagai starter yoghurt secara terpisah, namun jika digunakan secara
bersamaan kedua mikroorganisme ini dapat bersimbiosis mutualisme sehingga
dapat menambah efisiensi pada proses pembuatan yoghurt. Lactobacillus
bulgaricus akan menghasilkan asam amino dan peptide pendek yang dapat memicu
pertumbuhan Streptococcus thermophilus dan Streptococcus thermophilus sendiri
memproduksi asam format yang dapat membantu pertumbuhan Lactobacillus
bulgaricus. Kedua bakteri tersebut, memiliki peran yang berbeda dalam proses

FTI-ITATS 3
fermentasi, dimana Lactobacillus bulgaricus lebih berperan dalam pembentukan

aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan dalam pembentukan
cita rasa dan tingkat keasaman yang dihasilkan (Handoko, 2019).
2.6 Variabel Percobaan
Tabel 2.1 Variabel Percobaan Pembuatan Yoghurt
Variabel Jenis Susu Jumlah Gula Jenis Starter

Susu Sapi
A 80 gram Cimory
Murni
Ultramilk Full
B 90 gram Yakult
Cream
Greenfields UHT Kin Bulgarian
C 100 gram
Plain Original
Greenfields UHT
D 80 gram Yakult
Plain
Ultramilk Full Kin Bulgarian
E 90 gram
Cream Original

FTI-ITATS 4
Tabel 2.2 Syarat mutu yoghurt berdasarkan (SNI) 2981-2009

Keadaan Kriteria uji Persyaratan
Penampakan Cairan kental sampai semi padat
Bau Normal/Khas
Rasa Asam/Khas
Konsistensi Homogen
Lemak Maks. 3,8 %, bb
Bahan kering tanpa lemak Min. 8,2%, b/b
Protein (N x 6,37) Min 3,5%, b/b
Abu Maks. 1,0
Jumlah asam 0,5-2,0%, b/b
Cemaran Mikroba
Bakteri Coliform Maks 10 APM/g
E. Coli <3 APM/g
Salmonella Negatif/100 g
Tabel 2.3 Standar Susu Segar SNI No. 01-3141-2011

Karakteristik Satuan Syarat
Berat Jenis (padasuhu 27,5 C) minimum g/ml 1,0270
Kadar bahan kering tanpa lemak % 7,8
minimum
Kadar protein minimum % 2,8
Warna, bau, rasa, kekentalan - Tidak ada perubahan
Derajat asam SH 6,0-7,5
pH - 6,3-6,8
Uji alcohol (70%) v/v - Negatif
Cemaran mikroba maksimum
1. Total Plate Count CFU/ml 1x106
2. Staphylococcus aureus CFU/ml 1x102
3. Enterobacteriaceae CFU/ml 1x103
Jumlah sel somatic maksimum Sel/ml 4x106

FTI-ITATS 5
Residu antibiotika (Golongan penisilin, - Negatif

Tetraksiklin,Aminoglikosida,
Makrolida)
Uji Pemalsuan - Negatif
Titik Beku C -0,52 s.d -0,56
Uji Peroxidase - Positif
Cemaran Logam Berat Maksimum
1. Timbal (Pb)
2. Merkuri (Hg) µg/ml 0,02
3. Arsen (As) µg/ml 0,03
µg/ml 0,1
Kadar lemak minimum % 3

FTI-ITATS 6
BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Skema Percobaan Pembuatan Yoghurt
Susu sebanyak 500 mL dipanaskan pada suhu 70oC sambil diaduk.
Sebelum susu menguap gula ditambahkan kedalam susu sambil

diaduk.
Susu didinginkan hingga suhu susu sama dengan suhu ruang.
Starter yoghurt ditambahkan sebanyak 2-5% volume susu.
Susu diaduk hingga homogen.
Susu dimasukkan kedalam botol dan diletakkan pada tempat gelap

yang mempunyai suhu antara 30oC-40oC.
Susu didiamkan selama 24 jam.
Yoghurt dipindahkan kedalam baskom dan diamati hasilnya.
Gambar 3.1 Skema Percobaan Pembuatan Yoghurt

FTI-ITATS 7

 Baskom : 1 buah
 Botol : 1 buah
 Kompor : 1 buah
 Panci : 1 buah
 Pengaduk : 1 buah
 Pipet tetes : 1 buah
 Thermometer : 1 buah
 Susu : 500 mL
(Susu Sapi Murni, Greenfields UHT Plain,
Ultramilk Full Cream)
 Gula : Variable (100 gram, 90 gram, 80 gram)
 Starter yoghurt : 10-25 mL
(Cimory, Yakult, Kin Bulgarian Original)
3.3 Gambar Alat
Gambar 3.2 Baskom Gambar 3.3 Botol

FTI-ITATS 8
Gambar 3.4 Gelas ukur 1 L Gambar 3.5 pH universal
Gambar 3.6 Kompor Gambar 3.7 Neraca analitik
Gambar 3.8 Panci Gambar 3.9 Pengaduk
Gambar 3.10 Pipet tetes Gambar 3.11 Thermometer

FTI-ITATS 9
BAB IV
Tabel 4.1 Data Hasil Percobaan Pembuatan Yoghurt oleh Safinatuz Zahroh
No Parameter Hasil
1 Volume 400 mL
2 Tekstur Krim, lembut
3 Warna Putih Susu
4 Aroma Khas yoghurt dengan sedikit aroma susu sapi
5 Rasa Asam, manis
6 pH 5
Tabel 4.2 Data Hasil Percobaan Pembuatan Yoghurt oleh Nofi Agustini
No Parameter Hasil
1 Volume 500 mL
2 Tekstur Kental
3 Warna Putih susu
4 Aroma Khas yoghurt
5 Rasa Asam, manis
6 pH 6
Tabel 4.3 Data Hasil Percobaan Pembuatan Yoghurt oleh Hasibur Rasyid J
No Parameter Hasil
1 Volume 360 mL
2 Tekstur Krim, lembut
3 Warna Putih susu
5 Rasa Asam, manis
6 pH 5

FTI-ITATS 10
Tabel 4.4 Data Hasil Percobaan Pembuatan Yoghurt oleh Ilham Mario S
No Parameter Hasil
1 Volume 450 mL
2 Tekstur Kental, lembut
3 Warna Putih susu
5 Rasa Khas yoghurt, asam dan manis
6 pH 4,5

Yoghurt adalah proses fermentasi komponen gula-gula yang ada di
dalam susu, terutama laktosa menjadi asam laktat dan asam-asam lainnya
(Winarno dkk, 2007). Yoghurt juga termasuk salah satu produk turunan susu
yang diproduksi melalui proses fermentasi asam laktat, fermentasi asam
laktat dapat diartikan sebagai proses hidrolisis laktosa oleh bakteri asam
laktat menjadi asam piruvat, yang selanjutnya akan diubah menjadi asam
laktat dan semakin tinggi konsentrasi asam laktat tersebut menyebabkan pH
semakin menurun (Koswara, 2009).
Praktikum pembuatan yoghurt kali ini menggunakan susu sapi murni
sebanyak 500 mL dengan Starter Cimory dengan varian rasa strawberry
sebanyak 25 mL, dalam Cimory terkandung bakteri asam laktat, yaitu
Lactobaccilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang berperan
sebagai stimulant yang dapat mengubah susu menjadi Yoghurt. Sifat yang
terpenting dari bakteri asam laktat adalah memiliki kemampuan untuk
memfermentasi gula menjadi asam laktat. Faktor yang perlu diperhatikan
dalam pembuatan yoghurt adalah kesterilan alat, pH, suhu dan intensitas
cahaya. Langkah pertama sebelum memulai pembuatan yoghurt adalah
mensterilkan peralatan yang akan digunakan. Proses sterilisasi dilakukan
menggunakan air panas selama 15 menit. Disamping itu panaskan susu sapi
murni menggunakan api kecil selama 15menit sambil terus diaduk.
Pemanasan dilakukan dengan suhu terkontrol dan dalam jangka waktu yang
tidak terlalu lama, hal ini bertujuan agar kandungan protein yang ada pada

FTI-ITATS 11
susu tidak rusak, jika dirasa temperature susu sudah naik tambahkan 80 gram
gula pasir lalu aduk hingga homogen, setelah homogen matikan api lalu
diamkan hingga suhunya berkurang, sebab bakteri asam laktat akan mati pada
suhu yang terlalu tinggi, maka dari itu perlu didinginkan terlebih dahulu. Gula
ditambahakan untuk memberi rasa manis pada yoghurt, selain itu juga
sebagai sumber karbon yang berfungsi dalam membantu pembentukan
tekstur pada yoghurt.
Susu yang telah dingin selanjutnya ditambahkan 25 mL starter Cimory
atau kurang lebih 1,5 sendok makan lalu aduk kembali hingga homogen.
Setelah itu masukkan kedalam botol kaca yang telah disterilkan dan
dilakukan inkubasi selama 24 jam. Suhu ideal untuk perkembangan
Lactobacillus bulgaricus berkisar antara 30°- 40°C dan akan optimal pada
suhu 37°C di tempat yang tidak terpapar cahaya dengan derajat keasaman
larutan susu pH 5,5 (Stanto, 2014). Pada proses ini pastikan produk
diletakkan dalam ruangan yang tidak terpapar sinar matahari langsung.
Fermentasi asam laktat dapat diartikan sebagai proses hidrolisis
laktosa oleh bakteri asam laktat menjadi asam piruvat, yang selanjutnya akan
diubah menjadi asam laktat dan semakin tinggi konsentrasi asam laktat
tersebut menyebabkan pH semakin menurun (Koswara, 2009). Mula-mula
laktosa dihidrolisa oleh biakan menjadi glukosa dan galaktosa atau
galaktosa-6-fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis, glukosa diubah
menjadi asam laktat. Fermentasi asam laktat terjadi pada kelompok bakteri
pemecah gula susu (laktosa), sehingga kelompok bakteri ini digunakan
pengolahan susu untuk menghasilkan produk fermentasi yaitu yoghurt
(Rukmana, 2001).
Setelah 24 jam inkubasi terlihat yoghurt yang menggumpal di bagian
atas dan terdapat endapan berupa cairan berwarna bening agak kekuningan di
bagian bawah, lalu dipisah antara yoghurt dengan cairan, dan dilakukan
beberapa analisa organoleptic seperti aroma, rasa, tekstur, bau, dan pH.
Endapan cairan dan mempunyai rasa manis dengan ada sedikit rasa asam
dengan yoghurt yang dihasilkan sebanyak 400 mL, bertekstur kental dan
halus seperti krim, berwarna putih susu, beraroma khas yoghurt dan ada

FTI-ITATS 12
sedikit campuran aroma susu sapi dengan rasa manis dengan sedikit rasa
asam. Setelah diukur menggunakan indikator universal, pH yoghurt diketahui
berada pada pH 5, pH yang dihasilkan produk pada percobaan kali ini masih
belum sesusai dengan standar SNI yoghurt yang berlaku yaitu berkirsar
diangka 3,8 – 4,4.
Produk yang dihasilkan masih belum sesuai dengan standar pH yang
berlaku yang bisa disebabkan oleh perilaku yang dilakukan selama praktikum
masih kurang tepat, selain itu hasil akhir pada pembuatan yoghurt seharusnya
kental padat dan tidak adanya cairan lain, namun pada pembuatan yoghurt
kali ini menghasilkan wujud kental, padat, namun terdapat cairan di bagian
bawah. Ada beberapa faktor yang dapat menyebabkan ketidaksesuaian pada
yoghurt seperti berasal dari bahan baku, komposisi, kurang sterilnya
peralatan yang dipakai ataupun pengondisian lingkungan selama proses
inkubasi sedang berlangsung.
Sebelum dilakukan percobaan pembuatan yoghurt, alat dan bahan
harus dipersiapkan serta terlebih dahulu. alat disterilkan terlebih dahulu agar
bebas dari mikroorganisme (bakteri, virus, fungi, dan parasit) termasuk
endospora. Proses sterilisasi alat praktikum menggunakan metode pemanasan
kering dengan memperhatikan suhu dan waktu sterilisasi (Sumber aneka
karya abadi,2020). Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi
bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk sari kacang kedelai.
Produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa)
menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk
menghasilkan tekstur seperti gel dan aroma unik pada yoghurt. Yoghurt
tersedia dalam beraneka macam rasa, rasa alami, rasa buah, rasa vanilla, atau
rasa cokelat juga populer. Bakteri juga memiliki peran yang berbeda dalam
proses fermentasi yoghurt. Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan
aroma, sedangkan Streptococcus thermophillus lebih berperan dalam
pembentukan cita rasa. Aroma yoghurt menunjukkan asam sedikit manis
(Wikipedia, 2021).

FTI-ITATS 13
Langkah pertama memanaskan 500 mL susu segar pada suhu 700C

diatas api kecil sambil mengaduk hingga homogen. untuk percobaan kali ini
menggunakan susu dari Ultramilk Full Cream. Fungsi utama susu segar
dalam pembuatan yoghurt yaitu susu digunakan sebagai sumber energi
selama perkembangbiakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat serta
koagulasi protein pembentuk gel. Tingkat keasaman yang meningkat akan
menyebabkan protein susu menyusut menjadi massa yang padat atau kental.
Selain itu, juga dipengaruhi oleh lamanya waktu fermentasi. Semakin lama
waktu fermentasi maka semakin tinggi kekentalan (viskositas) yoghurt.
langkah selanjutnya yaitu sebelum penguapan, mencampurkan susu segar
dengan gula sedikit demi sedikit sebanyak variabel yang ditentukan (90 gram)
kurang lebih 6-7 sendok makan. Peranan gula dalam pembuatan yoghurt yaitu
sebagai membantu pembentukan tekstur dan memberi rasa manis pada
yoghurt.
Langkah kedua yaitu mendinginkan susu hingga suhu 40°C langkah
selanjutnya menambahkan starter yoghurt (yakult) 2 - 5% volume susu
kurang lebih 25 mL untuk starter yoghurt dan mengaduk hingga homogen.
Agar bakteri yang berperan dalam pembuatan yoghurt dapat berkerja dengan
benar. Langkah selanjutnya memasukkan larutan yoghurt kedalam botol
kemasan yang sudah disterilkan. Menginkubasi botol kemasan yang telah
berikan campuran susu selama 24 jam dan menganalisa karakteristik susu
fermentasi (yoghurt).
Pada praktikum kali ini terdapat volume yoghurt 500 mL dan standart
pH yoghurt 4 – 4,5. Namun praktikum kali ini setelah mengukur
menggunakan pH universal mendapatkan pH 6. Untuk tekstur yoghurt yaitu
kental seperti cream, sedangan rasa yoghurt yaitu asam, dan manis serta untuk
warna yoghurt putih susu.
Yoghurt termasuk salah satu produk turunan susu yang diproduksi
melalui proses fermentasi asam laktat. Salah satu mikroorganisme yang
mampu berperan dalam fermentasi susu menjadi yoghurt adalah
Lactobacillus bulgaricus. Mikroorganisme ini dapat ditemukan pada produk

FTI-ITATS 14
KIN Bulgarian Original. Salah satu cara yang ekonomis untuk mendapatkan
starter yoghurt pada ruang lingkup produksi skala kecil adalah dengan
menggunakan produk yoghurt jadi yang dijual dipasaran, seperti produk
KIN Bulgarian Original. Pada percobaan ini susu yang digunakan sebagai
media fermentasi adalah susu jenis plain dengan merek Greenfield UHT
Plain Full Cream. Susu jenis plain adalah susu murni yang tidak mengandung
pemanis buatan. Dalam 500 mL susu Greenfield UHT Plain Full Cream
mengandung 320 kkal energi, 18 gram lemak, 24 gram karbohidrat dan 16
gram protein (PT. Greenfield Indonesia, 2021). Faktor yang perlu
diperhatikan dalam pembuatan yoghurt adalah kesterilan alat, pH, suhu dan
intensitas cahaya. Secara garis besar proses pembuatan yoghurt dibagi
menjadi dua tahap, kedua tahap tersebut adalah proses pasteurisasi dan proses
fermentasi.
Langkah pertama sebelum memulai pembuatan yoghurt adalah
mensterilkan peralatan yang akan di gunakan. Proses sterilisasi dilakukan
menggunakan air panas dengan temperature 100°C selama 15 menit. Proses
sterilisasi pada wadah inkubasi tidak dilakukan terlalu lama karena berbahan
plastik yang tidak terlalu tebal. Proses pertama pada pembuatan yoghurt
dimulai dengan memanaskan 500 mL susu Greenfield UHT Plain Full Cream
pada temperatur 70°C (pasteurisasi), karena tidak adanya alat untuk
mengukur temperatur, proses pemanasan dilakukan menggunakan api kecil
selama 15 menit. Pemanasan dengan suhu terkontrol dan dalam jangka waktu
yang tidak terlalu lama bertujuan agar tidak merusak kandungan protein
dalam susu. Protein akan mengalami kerusakan jika pemanasan dilakukan
pada temperatur melebihi 70°C dalam jangka waktu yang lama. Pasteurisasi
pada produk susu murni yang baik dilakukan pada temperatur konstan 72°C
selama 15 detik atau 63°C selama 30 menit (Adrian, 2021). Pada proses akhir
pemanasan susu dilakukan penambahan gula pasir sebanyak 100 gram. Pada
proses fermentasi gula pasir atau sukrosa berfungsi sebagai sumber karbon
untuk nutrisi tambahan Lactobacillus bulgaricus. Selain sebagai sumber
karbon gula pasir atau sukrosa juga berfungsi dalam membantu pembentukan
tekstur dan memberi rasa manis (Sinaga, 2007).

FTI-ITATS 15
Proses terakhir pada pembuatan yoghurt adalah fermentasi dengan

lama waktu inkubasi selama 24 jam. Langkah pertama sebelum tahap
inkubasi adalah menambahkan starter yang diambil dari produk yoghurt KIN
Bulgarian Original sebanyak 25 mL atau kurang lebih sebanyak 1,5 sendok
makan. Proses menambahkan starter dilakukan ketika suhu susu sudah setara
dengan suhu ruang. Setelah menambahkan starter, susu dimasukkan kedalam
wadah inkubasi. Wadah yang digunakan dalam proses inkubasi pada
percobaan ini adalah botol bekas air mineral dengan volume 1,5 Liter yang
sudah disterilkan. Faktor yang perlu diperhatikan selama tahap inkubasi
adalah ph, suhu dan intensitas cahaya. Suhu ideal untuk perkembangan
Lactobacillus bulgaricus berkisar antara 30°-40°C dan akan optimal pada
suhu 37°C di tempat yang tidak terpapar cahaya dengan derajat keasaman
larutan susu pH 5,5 (Stanto, 2014). Pada percobaan ini produk diletakkan
dalam lemari seng tertutup dengan asumsi suhu antara 30°-40°C.
Pada proses fermentasi yoghurt, terjadi mekanisme biokimiawi
melalui proses glikolisis. Pada Lactobacillus bulgaricus terdapat sel β-D-
galaktosidase yang menghidrolisis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa-6-
fosfat oleh enzim βD-fosfogalaktosidase, kemudian glukosa yang dihasilkan
melalui jalur EMP berubah menjadi asam piruvat dan akhirnya enzim
laktatdehidrogenase mengubah asam piruvat menjadi asam laktat (Handoko,
2019). Setelah melalui 24 jam tahap inkubasi terlihat yoghurt yang
menggumpal di bagian atas dan terdapat endapan berupa cairan di bagian
bawah. Kemudian yoghurt dipisah dengan endapan cairan. Endapan cairan
berwarna bening agak kekuningan dan mempunyai rasa asam manis. Yoghurt
yang dihasilkan sebanyak 360 mL, mempunyai tekstur kental, halus, seperti
krim, berwarna putih susu, beraroma khas yoghurt dengan rasa asam manis.
Setelah diukur menggunakan pH universal, pH yoghurt diketahui berada pada
pH 5.
Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu
dibawah temperatur dan kondisi yang terkontrol. Bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merombak gula susu alami dan

FTI-ITATS 16
melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Mikroorganisme bisa didapat

produk KIN Bulgarian Original. Dikarenakan produk tersebut mudah
didapatkan dan harga terjangkau maka bias dijadikan starter untuk percobaan
kali ini dengan menggunakan produk yoghurt jadi yaitu KIN Bulgarian
Original. Pada proses pembuatan yoghurt ini bahan dasar yang digunakan
adalah susu Ultramilk Full Cream yang dimana lemak pada susu masih utuh.
Dikerenakan susu full cream kandungan lemak yang tinggi membuat rasanya
menjadi gurih dan legit. Dalam 500 mL susu Ultramilk Full Cream
mengandung 240 kkal energi, 12 gram lemak, 18 gram karbohidrat dan 12
gram protein. Pada pembuatan yoghurt ada 2 macam tahapan yang digunakan
yaitu pasteurisai yaitu proses pembunuhan mikroorganisme yang terdapat
dalam bahan baku sehingga kesterilan bahan terjaga maka denaturasi juga
akan terbentuk tekstur yoghurt serta viskositasnya dan fermentasi. Beberapa
faktor yang harus diperhatikan adalah kesterilan alat yang digunakan, suhu
saat pasteurisasi, pH pada bahan baku, dan keadaan lingkungan.
Pertama-tama sterilisasi dilakukan dengan cara direndam dengan air
panas bersuhu 100°C selama 15 menit. Perlu diperhatikan apabila alat yang
digunakan berupa plastik ditakutkan anak terpolimerisasi dan tidak baik bagi
kesehatan. Setelah itu siapkan susu Ultramilk Full Cream sebanyak 500 mL
masukan kedalam panci dan dipanas dengan api kecil hingga temperature
70°C (pasteurisasi), saat pengecekan suhu tidak memiliki thermometer bias
dilihat dengan adanya uap akan tetapi susu tidak sampai bergelembung
selama 15 menit. Kegunaan proses tersebut adalah menghilangkan
mikroorganisme lain serta penggunaan api kecil dapat menjaga kadar gizi
dalam susu. Protein akan mengalami kerusakan jika pemanasan dilakukan
pada temperatur melebihi 70°C dalam jangka waktu yang lama. Pasteurisasi
pada produk susu murni yang baik dilakukan pada temperatur konstan 72°C
selama 15 detik atau 63°C selama 30 menit (Adrian, 2021). Setelah itu
tambahkan gula sebanyak 90 gram sedikit demi sedikit hingga larut yang
dimana gula ini berfungsi sebagai nutrisi tambahan Lactobacillus bulgaricus
dengan memfermentasi gula atau sukrosa menjadi karbon. Selain sebagai

FTI-ITATS 17
sumber karbon gula pasir atau sukrosa juga berfungsi dalam membantu
pembentukan tekstur dan memberi rasa manis (Sinaga, 2007).
Setelah dilakukan pemanasan dan penambahan gula diamkan susu
hingga pada keadaan suhu ruang lalu pindahkan ke wadah yang telah di
sterilkan sebelumnya dengan ukuran botol 550 mL. Kemudian tambahkan
starter yoghurt yaitu KIN Bulgarian Original sebanyak 2-5% dari bahan baku
susu Ultramilk Full Cream. Lalu ditutup rapat dan didiamkan selama 24 jam.
Suhu ruangan yang ideal untuk Lactobacillus bulgaricus sekitar 30°-40°C
dan akan optimal pada suhu 37°C di tempat yang tidak terpapar cahaya
dengan derajat keasaman larutan susu pH 5,5 (Stanto, 2014). Penyimpanan
diletakan didalam ruangan yang jauh terhadap aktivitas dan sedikit cahaya
agar terjaga dari gangguan. Fermentasi yoghurt meyebabkan proses glikolisis
terjadi dengan mekanisme biokimia. Sel β-D-galaktosidase pada
Lactobacillus bulgaricus membantu proses fermentasi dengan
menghidrolisis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa-6-fosfa dengan enzim
βD-fosfogalaktosidase. Asam laktat terbentuk karena asam piruvat yang
dirubah dari glukosa melalui jalur EMP oleh enzim (Handoko, 2019). Proses
penginkubasian 24 jam telah membentuk yoghurt pada susu Ultramilk Full
Cream dengan ciri ciri adanya bau khas yoghurt, pengentalan pada susu
disemua bagian, warna putih susu sedikit kuning dari gula, dan rasa manis
dari gula serta asam dari proses fermentasi. Pada proses ini terbentuk
sebanyak 450 mL dengan pH 4,5 menggunakan pH Universal.

FTI-ITATS 18
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan praktikum pembuatan yoghurt sebagai berikut :
1. Yoghurt dapat dibuat dari bahan dasar susu yang telah dipasteurisasi
melalui metode fermentasi yang memanfaatkan bakteri asam laktat dengan
lama waktu inkubasi 24 jam.
2. Bakteri asam laktat dapat mengubah laktosa dalam susu menjadi asam
laktat melalui proses fermentasi.
3. Yoghurt yang dihasilkan berwarna putih, dengan aroma khas yoghurt, rasa
yoghurt asam manis dan tekstur yoghurt dari setiap variabel mempunyai
kekentalan yang bervariasi.
4. Yoghurt yang dihasilkan memiliki pH antara 4-5.
5.2 Saran
Adapun saran pembuatan yoghurt sebagai berikut :
1. Sebaiknya botol wadah inkubasi dibungkus dengan kain tebal agar tidak
terpapar cahaya secara langsung dan dapat menjaga kondisi suhu tempat
inkubasi.
2. Jika pembuatan yoghurt menggunakan bahan dasar susu sapi murni
sebaiknya disaring terlebih dahulu dan pada proses pemanasan sebaiknya
dilakukan sedikit lebih lama.
3. Jika pembuatan yoghurt menggunakan susu UHT sebaiknya pada proses
pemanasan tidak dilakukan terlalu lama.

FTI-ITATS 19
DAFTAR PUSTAKA
Abubakar, Triyantini, & Sunarlim. (2001). Pengaruh Susu dan Waktu Pasteurisasi
Terhadap Mutu Susu Selama Penyimpanan. Jurnal Ilmu Ternak dan
Verteriner, 6(1). Retrieved Juni 30, 2021
Adrian, K. (2021). Berbagai Fakta Seputar Susu Pasteurisasi dan Proses

Pembuatannya. Dilihat pada Juni 19, 2021, dari Alodokter:
https://www.alodokter.com/berbagai-fakta-seputar-susu-pasteurisasi-dan-
proses-pembuatannya
Dipu, Y. V., Hastuti, U. S., & Gofur, A. (2016). Pengaruh Macam Gula Terhadap
Kualitas Yoghurt Kacang Buncis (Phaseolus Vulgaris) Varietas Jimas
Berdasarkan Hasil Uji Organoleptik. Proceeding Biology Education
Conference, 13(1). Retrieved Juni 27, 2021
Handoko, Y. A. (2019). Mekanisme Biokimiawi dan Optimalisasi Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Dalam Pengolahan Yoghurt
Yang Berkualitas. Jurnal Sains Dasar, I, Halaman 13-19. Retrieved Juni 19,
2021
Kustiani, R. (2019). Nilai Lebih Yoghurt Dibandingkan dengan Susu. Retrieved

Juni 2021, 23, from Tempo: https://cantik.tempo.co/read/1190532/nilai-
plus-yoghurt-ketimbang-susu/full&view=ok Koswara, S. 2009. Teknologi
Pembuatan Yoghurt. (Jurnal) 3 Book Pangan. Hal. 104-106.
Pelczar, Michael J., dan Chan, E. C. S., 1986, 190-191, Dasar-Dasar

Mikrobiologi, Universitas Indonesia, UI-Press, Jakarta.
PT. Greenfield Indonesia. (2021). Nilai Gizi Susu Greenfield UHT Full Cream.
Dilihat pada Juni 18, 2021, dari Nilai Gizi: https://nilaigizi.com/
gizi/detailproduk/1417/Susu-greenfields-full-cream
Rukmana, H. N. 2001. Yoghurt Dan Karamel Susu. Kosinusmedia. Yogyakarta.
Sinaga. (2007). Pengaruh susu skim dan konsentrasi sukrosa terhadap yoghurt
jagung. Retrieved from http://diglib.unpas.ac.id/gdl,php?mod=browsw&op
=read&id=jbptunpaspp-gdl-christenem384&newtheme=gray#U2etF0BzB.
(diakses pada tanggal 05 Juni 2021)
Stanto, N. H. (2014). Pengendalian Suhu dan Proses Fermentasi Dalam
Pembuatan Yoghurt Berbasis Programable Basic Control dan Human

FTI-ITATS 20
Interface. Teknik Elektronika. Universitas Brawijaya. Malang. Dilihat

pada Juni 19, 2021
Sumber aneka karya abadi. (21 april 2020). Sterilisasi Alat Medis.
http://www.saka.co.id/news-detail/sterilisasi-alat-medis. (Diakses pada
tanggal 14 Juni 2021).
Surajudin, Kusuma, & Purnama, D. (2006). Yoghurt, Susu Fermentasi yang
Menyehatkan. Jakarta: Agromedia Pustaka. Retrieved Juni 25, 2021
Wahyudi, A., & Sri, S. (2008). Bugar dengan Susu Fermentasi. Malang:
Universitas Muhammadiyah Press. Retrieved Juni 25, 2021
Wikipedia. (11 Februari 2021). Yoghurt. https://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurt.

(Diakses pada tanggal 16 Juni 2021).
Winarno, F.G. dan I.E. Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. Bogor:
M-Brio Press

FTI-ITATS 21
LAMPIRAN
A. Gambar Percobaan
1 Awal inkubasi
2 Setelah inkubasi 24 jam

1 Awal inkubasi

FTI-ITATS

1 Awal inkubasi
4. Gambar Percobaan oleh Ilham Mario Sukono (Variabel D)

1 Awal inkubasi

FTI-ITATS


FTI-ITATS

FTI-ITATS

FTI-ITATS

FTI-ITATS
LEMBAR REVISI
Tanggal Revisi Tanda Tangan
Rizal
Rizal
02 Juli 2021 Bab 4, daftar pustaka
Rizal
02 Juli 2021 Penulisan
Rizal
04 Juli 2021 ACC
Rizal
Achmad Rizal Fathichin

Pembuatan Etanol dari Sari Buah

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pembuatan Etanol dari Sari Buah

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN

PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

TANGGAL PRAKTIKUM : 1 JULI 2021

1. NOFI AGUSTINI NPM : 08.2020.1.01871

JURUSAN TEKNIK KIMIA

1. Ilham Mario Sukono NPM : 08.2020.1.01882

Surabaya, 9 Juli 2021

Dosen Pengampu Asisten Praktikum

Dian Yanuarita P, S.T., M.T. Achmad Rizal Fathichin

Dr. Eka Cahya Muliawati, S.Si.,M.T.

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Surabaya, 04 Juni 2021

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Kata kunci : fermentasi, etanol, yeast Saccharomyces cerevisiae.

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

4.3.2 Pembahasan oleh Nofi Agustini.................................................... 14

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Sari buah sebanyak 500 mL dituangkan kedalam gelas.

Pupuk NPK dan ZA dicampur dengan sari buah.

Diaduk hingga homogen.

Asam sulfat diteteskan ke dalam larutan sambil diaduk hingga pH larutan

Ragi roti dimasukkan kedalam larutan.

Diaduk hingga homogen.

Larutan sari buah dituangkan ke dalam botol kaca.

Larutan sari buah diinkubasi selama 7 hari.

Larutan etanol selesai dibuat selanjutnya dihitung kadar alkohol yang

Gambar 3.1 Skema Percobaan Pembuatan Etanol

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Gambar 3.2 Botol Kaca Gambar 3.3 Corong

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Gambar 3.4 Gelas Ukur Gambar 3.5 pH Universal

Gambar 3.6 Kompor Gambar 3.7 Neraca Digital

Gambar 3.8 Pipet Tetes Gambar 3.9 Plastisin

Gambar 3.10 Selang Gambar 3.11 Sendok

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Gambar 3.12 Spatula Kaca Gambar 3.13 Steam Pan

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

4.3 Pembahasan dan Diskusi

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Anggraini, S., Yuniningsih, S., & Sota, M. M. (2017). Pengaruh pH Terhadap

Laboratorium Dasar Teknik Kimia ITATS. (2021). Modul Praktikum Mikrobiologi