LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI

YOGHURT
TANGGAL PRAKTIKUM : 06 JUNI 2022

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK 3
1. DWIKY ARI RAHMADI NPM : 08.2021.1.01914
2. AYU PUPU NPM : 08.2021.1.01921
3. ADINDA JAMILATUL LESTARI NPM : 08.2021.1.01936
4. IVAN MAULANA ALFANDI NPM : 08.2021.1.01937

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
INSTITUT TEKNOLOGI ADHI TAMA SURABAYA
2022
 Praktikum Mikrobiologi 2022
Praktikum Yoghurt

LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN PRAKTIKUM BERJUDUL:

YOGHURT

Oleh:
Kelompok 3

1. Dwiky Ari Rahmadi 08.2021.1.01914

2. Ayu Pupu 08.2021.1.01921
3. Adinda Jamilatul Lestari 08.2021.1.01936
4. Ivan Maulana Alfandi 08.2021.1.01937

Telah diperiksa, diperbaiki, dan disetujui sesuai hasil praktikum atas saran dan
petunjuk dari asisten dan dosen pembimbing

Surabaya, 06 Juni 2022

Dosen Pengampu Asisten Praktikum

Dr. Eka Cahya Muliawati, S.Si., Vanessa Febianti W. Mengga

M.T. (NPM. 08.2020.1.01906)
NIP. 143017
Mengetahui,
Kepala Laboratorium Dasar Teknik Kimia

Dr. Eka Cahya Muliawati, S.Si., M.T.

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

FTI─ITATS

ii
 Praktikum Mikrobiologi 2022
Praktikum Yoghurt

NIP. 143017

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat-Nya dan atas
karunia-Nya kami dapat menyelesaikan Laporan Mikrobiologi yang berjudul
Yoghurt. Laporan praktikum ini dibuat untuk memenuhi tugas Praktikum
Mikrobiologi. Di samping itu, kami juga berharap laporan praktikum ini mampu
memberikan kontribusi dalam menunjang pengetahuan para mahasiswa
khususnya dan pihak lain pada umumnya.
Dalam penyusunan laporan praktikum ini, kami tidak dapat menyelesaikannya
dengan baik dan benar tanpa adanya bantuan dorongan dari berbagai pihak yang
berupa petunjuk, bimbingan, pengarahan maupun fasilitas yang diperoleh. Untuk
itu pada kesempatan kali ini dengan segala kerendahan hati dan ketulusan hati
penulis menyampaikan terima kasih kepada :
1. Ibu Dr. Eka Cahya Muliawati, S.Si., M.T. selaku dosen pengampu.
2. Asisten laboratorium Mikrobiologi 2022.
3. Teman-teman yang membantu kami baik secara langsung maupun tidak
langsung dalam menyelesaikan laporan praktikum ini.
Untuk lebih menyempurnakan laporan praktikum ini, kami memerlukan kritik
dan saran dari pembacanya, sehingga dapat digunakan untuk membantu
memperbaiki laporan praktikum ini. Akhir kata, kami mohon maaf apabila dalam
penyusunan laporan praktikum ini terdapat kesalahan dan harapan kami semoga
laporan praktikum ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.

Surabaya, 06 Juni 2022

Penyusun

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

FTI─ITATS

iii
 Praktikum Mikrobiologi 2022
Praktikum Yoghurt

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

FTI─ITATS

iv
 Praktikum Mikrobiologi 2022
Praktikum Yoghurt

ABSTRAK

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

FTI─ITATS

v
 Praktikum Mikrobiologi 2022
Praktikum Yoghurt

DAFTAR ISI
COVER
LEMBAR PENGESAHAN...................................................................................ii
KATA PENGANTAR..........................................................................................iii
ABSTRAK.............................................................................................................iv
DAFTAR ISI...........................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................vi
DAFTAR TABEL................................................................................................vii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang.........................................................................................1
1.2 Tujuan Percobaan....................................................................................1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Yoghurt....................................................................................................3
2.2 Susu Sapi.................................................................................................3
2.3 Gula.........................................................................................................4
2.4 Starter Yoghurt.........................................................................................4
BAB III METODE PERCOBAAN
3.1 Skema Percobaan Pembuatan Yoghurt....................................................5
3.2 Alat dan Bahan Percobaan.......................................................................5
3.3 Gambar Alat............................................................................................6
BAB IV DATA HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Data Hasil Percobaan..............................................................................9
4.2 Pembahasan dan Diskusi.........................................................................9
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan..............................................................................................9
5.2 Saran........................................................................................................9
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

FTI─ITATS

vi
 Praktikum Mikrobiologi 2022
Praktikum Yoghurt

DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Skema Percobaan Pembuatan Yoghurt..............................................5
Gambar 3.2 Kompor...............................................................................................7
Gambar 3.3 Panci...................................................................................................7
Gambar 3.4 Saringan.............................................................................................7
Gambar 3.5 Pengaduk...........................................................................................7
Gambar 3.6 Gelas ukur 100 mL............................................................................7
Gambar 3.7 Botol..................................................................................................7
Gambar 3.8 Termometer.......................................................................................8
Gambar 3.9 Indikator pH universal.......................................................................8

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

FTI─ITATS

vii
 Praktikum Mikrobiologi 2022
Praktikum Yoghurt

DAFTAR TABEL
Tabel 4.1 Data Hasil Percobaan Pembuatan Yoghurt............................................9

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

FTI─ITATS

viii
 Praktikum Mikrobiologi 2022
Praktikum Yoghurt

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Yoghurt sangat populer di Indonesia adalah yoghurt yang berasal dari olahan
susu sapi, karena didalam susu sapi banyak terkandung protein, kalsium dan zat
nutrisi lainnya. Produk yoghurt banyak yang dikembangkan dari susu hewani
namun hanya sedikit yoghurt yang dibuat dari produk susu nabati. Produk yoghurt
dari susu nabati sebenarnya sangat berpotensi untuk dikembangkan karena selain
kandungan gizi yang tinggi, harga produk yoghurt nabati relatif lebih murah jika
dibandingkan dengan yoghurt susu hewani. Yoghurt merupakan produk
fermentasi susu yang diberi tambahan bakteri sebagai starter. Pembuatan yoghurt
dilakukan dengan cara bioteknologi konvensional atau tradisional, menggunakan
alat dan bahan yang mudah didapat. Dalam pembuatan yoghurt ini digunakan susu
dan zat inokulen/starter bakteri. Zat inokulen yang digunakan adalah yakult.
Yakult memiliki bakteri probiotik Lactobacillus Casei. Bakteri Lactobacillus
Casei memiliki peran dalam upaya menjaga kesehatan pencernaan manusia.
Pada praktikum ini dilakukan proses pembuatan yoghurt dengan cara
fermentasi dari pemanfaatan bakteri probiotik. Manfaat yang diperoleh dengan
mengkonsumsi yoghurt yaitu lebih mudah dicerna dari pada susu, penting untuk
kesehatan usus, membantu penyembuhan infeksi usus, mengandung banyak
kalsium, sumber protein yang sangat baik, dapat menurunkan kolesterol, dan
sebagai makanan untuk pertumbuhan
1.2 Tujuan Percobaan
Adapun tujuan praktikum Yoghurt adalah sebagai berikut:

1. Mahasiswa dapat mengetahui peranan bakteri dalam fermentasi pembuatan

yoghurt.
2. Mahasiswa dapat mengetahui rasa, tekstur, dan aroma yang diperoleh dari
yoghurt.
3. Mahasiswa dapat mengetahui pH dari yoghurt.

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

FTI─ITATS 1
 Praktikum Mikrobiologi 2022
Praktikum Yoghurt

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Yoghurt
Yoghurt merupakan produk yang diperoleh dari olahan susu yang telah
dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh
keasaman bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan yang
diizinkan (Ayuni, dkk. 2021). Yoghurt merupakan produk olahan susu dengan
cara menambahkan bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus. Laktosa yang terkandung dalam susu akan dipecah
menjadi glukosa dan galaktosa oleh bakteri asam laktat, hal ini akan membuat
lebih mudah dicerna dan diserap oleh alat pencernaan manusia (Sari Mustika dkk,
2019). Yoghurt mempunyai tekstur setengah padat seperti keju yang lembut.
Manfaat yang diperoleh dengan mengkonsumsi yoghurt yaitu lebih mudah dicerna
dari pada susu, penting untuk kesehatan usus, membantu penyembuhan infeksi
usus, mengandung banyak kalsium, sumber protein yang sangat baik, dapat
menurunkan kolesterol, dan sebagai makanan untuk pertumbuhan (Sudaryati H.P
dkk, 2017).
2.2 Susu sapi
Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai kandungan nutrisi lengkap
antara lain lemak, protein, laktosa, vitamin, mineral, dan enzim. Kandungan
nutrisi yang lengkap pada susu sangat mendukung pertumbuhan dan
perkembangbiakan mikroba, sehingga menyebabkan susu sangat mudah
mengalami kerusakan (Afifi, dkk. 2018). Susu sapi adalah cairan yang dihasilkan
dari sapi yang sehat dan bersih, diperoleh dengan cara yang benar, dan kandungan
alaminya tidak ditambah atau dikurangi sesuatu apapun dan belum mendapat
pelakuan. Susu sapi mengandung laktosa yang berperan sebagai sumber karbon
atau sumber energi utama untuk pertumbuhan bakteri Streptococcus thermophilus
dan Lactobacillus bulgaricus dan merupakan substrat pada proses fermentasi.
Laktosa dapat dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim βD
galaktosidase (lactase). Kemampuan produksi enzim ini pada bakteri
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus memberikan

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

FTI─ITATS 3
 Praktikum Mikrobiologi 2022
Praktikum Yoghurt

keuntungan dalam hal kemampuan untuk menghasilkan produk-produk fermentasi

salah satunya adalah asam laktat (Abdul, dkk. 2018).
2.3 Gula
Gula (sukrosa) dapat menambah jumlah subtrat yang dapat digunakan oleh
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sehingga jumlah asam
laktat yang dihasilkan semakin tinggi konsentrasi seiring dengan semakin
tingginya fruktosa yang ditambahkan. Beberapa minuman fermentasi biasanya
dibuat dengan penambahan sukrosa dan fruktosa. Penambahan sukrosa dan
fruktosa bertujuan sebagai bahan pemanis dan nutrisi bagi bakteri yang digunakan
untuk melakukan proses fermentasi (Ari. 2019). Gula adalah suatu karbohidrat
sederhana karena dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah
menjadi energi. Secara umum, gula dibedakan menjadi dua, yaitu:
a. Monosakarida Sesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu, ia
terbentuk dari satu molekul gula. Yang termasuk monosakarida adalah
glukosa, fruktosa, galaktosa.
b. Disakarida Berbeda dengan monosakarida, disakarida berarti terbentuk dari
dua molekul gula.Yang termasuk disakarida adalah sukrosa (gabungan
glukosa dan fruktosa), laktosa (gabungan dari glukosa dan galaktosa) dan
maltosa (gabungan dari dua glukosa).
Gula merupakan suatu karbohidrat sederhana yang umumnya dihasilkan dari
tebu. Namun ada juga bahan dasar pembuatan gula yang lain, seperti air bunga
kelapa, aren, palem, kelapa atau lontar. Gula sendiri mengandung sukrosa yang
merupakan anggota dari disakarida (Mulyakin. 2020).

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

FTI─ITATS 4
 Praktikum Mikrobiologi 2022
Praktikum Yoghurt

2.4 Starter Yoghurt

Starter (BAL) dalam fermentasi susu menggunakan jenis Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. BAL ialah istilah untuk menyebut
bakteri yang memfermentasi laktosa dan menghasilkan asam laktat sebagai
produk utamanya. Bakteri asam laktat diisolasi untuk menghasilkan antimikroba
yang dapat digunakan sebagai prebiotik. Semua BAL pada dasarnya mempunyai
keasaman sifatyaitu : gram positif, tidak membentuk spora, mampu menurunkan
pH dan yang utama ialah mampu memfermentasi laktosa menjadi asam laktat.
Kualitas yoghurt dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu: kualitas susu, lama
penyimpanan, suhu inkubasi dan jenis starter yang digunakan (Novitasari. 2019).

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

FTI─ITATS 5
 Praktikum Mikrobiologi 2022
Praktikum Yoghurt

BAB III
METODE PERCOBAAN

3.1 Skema Percobaan Pembuatan Yoghurt

Di atas api kecil panaskan 500 mL susu segar pada suhu sekitar 70°C,
sambil diaduk.

Ditambahkan gula sedikit demi sedikit sebelum terjadinya penguapan susu

segar.

Kemudian susu didinginkan, lalu ditambahkan starter yoghurt 2-5 %

volume susu setelah pemanasan dan diaduk hingga merata.

Campuran dimasukkan ke dalam botol yang sudah disterilkan, kemudian

ditutup dan diinkubasikan pada ruangan hangat (30 - 40° C) selama 24 jam.

Di amati hasilnya yang meliputi pH, rasa, dan bau.

Gambar 3.1 Skema Percobaan Pembuatan Yoghurt.
3.2 Alat dan Bahan Percobaan
3.2.1 Alat :
1. Kompor : 1 Buah
2. Panci : 1 Buah
3. Saringan : 1 Buah
4. Pengaduk : 1 Buah
5. Gelas ukur 100 mL : 1 Buah
6. Botol : 1 Buah
7. Termometer : 1 Buah
8. Indikator pH universal : 1 Buah
3.2.2 Bahan:
1. Susu segar : 500 mL
2. Starter yoghurt : 2-5 %
3. Gula : Gram

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

FTI─ITATS 6
 Praktikum Mikrobiologi 2022
Praktikum Yoghurt

3.3 Gambar Alat

Gambar 3.2 Kompor Gambar 3.3 Panci

Gambar 3.4 Saringan Gambar 3.5 Pengaduk

Gambar 3.6 Gelas ukur 100 mL Gambar 3.7 Botol

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

FTI─ITATS 7
 Praktikum Mikrobiologi 2022
Praktikum Yoghurt

Gambar 3.8 Termometer Gambar 3.9 Indikator pH

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

FTI─ITATS 8
 Praktikum Mikrobiologi 2022
Praktikum Yoghurt

BAB IV
DATA HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Hasil Percobaan

Tabel 4.1 Data Hasil Percobaan Pembuatan Yoghurt.
No. Parameter Hasil Analisa
1. pH
2. Rasa
3. Bau
4.2 Pembahasan dan Diskusi
4.2.1 Pembahasan oleh Dwiky Ari Rahmadi (08.2021.1.01914)
4.2.2 Pembahasan oleh Ayu Pupu (08.2021.1.01921)
4.2.3 Pembahasan oleh Adinda Jamilatul Lestari (08.2021.1.01936)
4.2.4 Pembahasan oleh Ivan Maulana Alfandi (08.2021.1.01937)

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

FTI─ITATS 9
 Praktikum Mikrobiologi 2022
Praktikum Yoghurt

BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari percobaan pembuataan yoghurt adalah sebagai
berikut:
1. .
5.2 Saran
Adapun saran dari percobaan pembuataan yoghurt adalah sebagai berikut:
1. .

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

FTI─ITATS 10
 Praktikum Mikrobiologi 2022
Praktikum Yoghurt

DAFTAR PUSTAKA

Abdul, Aryati, Kumaji Syams, dan Faisal Duengo. 2018. Pengaruh Penambahan
Susu Sapi Terhadap Kadar Asam Laktat Pada Pembuatan Yoghurt Jagung
Manis Oleh Streptococcus Thermophillus Dan Lactobacillus Bulgaricus.
Jurnal Biologi Makassar. Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Gorontalo. Vol. 3(2):1-9, 2018.
Novitasari, Agustina. 2019. Kajian Mutu Mikrobiologi, Kimia Dan Organoleptik
Yoghurt Berbahan Dasar Nabati Menggunakan Starter Komersial. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang. Semarang.
Ayuni, Maya. dkk. 2021. Pembuatan Yoghurt Menggunakan Yakult Sebagai
Starter. Prosiding SEMNAS BIO 2021. Universitas Negeri Padang. Vol. 01
2021, hal 756-763.
Mulyakin, Syakirin. 2020. Kajian Penambahan Gula Pasir Terhadap Sifat Kimia
Dan Organoleptik Sirup Kersen. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Mataram. Mataram.
Mustika, Sari, Yasni Sedarnawati, dan Suliantari. 2019. Pembuatan Yoghurt Susu
Sapi Segar dengan Penambahan Puree Ubi Jalar Ungu. Jurnal Pendidikan
Teknologi Kejuruan. Vol. 2. No. 3. 2019. Hal. 97-101.

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

FTI─ITATS viii
 Praktikum Mikrobiologi 2022
Praktikum Yoghurt

APPENDIKS

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

FTI─ITATS
 Praktikum Mikrobiologi 2022
Praktikum Yoghurt

LAMPIRAN

Laboratorium Dasar Teknik Kimia

FTI─ITATS
 LEMBAR REVISI
PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI

Tanggal Revisi TTD

Surabaya, Juni 2022

(Vanessa Febianti W. Mengga)