5 Kamis BAL

BUKTI ACC
(ASISTEN) (DOSEN)
LAPORAN RESMI
PRAKTIKUM BIOPROSES
Materi :
Bakteri Asam Laktat
________________________________________
Disusun oleh :
Muhammad Andiri Rachman
________________________________________
Group : 5 Kamis
Rekan Kerja : 1. Berlian Aulia Salsabila
2. Muhammad Ircham Alfareza
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2021
LAPORAN RESMI
PRAKTIKUM BIOPROSES
Materi :
Bakteri Asam Laktat
________________________________________
Disusun oleh :
Kelompok 5 Kamis
________________________________________
Group : 5 Kamis
Rekan Kerja : 1. Berlian Aulia Salsabila
2. Muhammad Andiri Rachman
3. Muhammad Ircham Alfareza

DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2021
i
HALAMAN PENGESAHAN
Materi : Bakteri Asam Laktat

Kelompok : 5 Kamis
Anggota : 1. Berlian Aulia Salsabila NIM. 21030119130108
2. Muhammad Andiri R NIM. 21030119120042
3. Muhammad Ircham A NIM. 21030119130096
Laporan Praktikum Mikrobiologi Industri materi Bakteri Asam Laktat telah diterima
dan disetujui oleh Dosen Pengampu pada:
Hari :Senin
Tanggal :10-05-2021
Semarang, Maret 2021

Dosen Pengampu
Dyah Hesti Wardhani, S.T., M.T., Ph.D

NIP. 197605282000122001
ii
RINGKASAN
Bakteri asam laktat (BAL) termasuk dalam kelompok bakteri anaerob

Gram positif dan pembentuk non-spora, yang mengeluarkan asam laktat sebagai
produk fermentasi utama ke dalam media jika disuplai dengan karbohidrat yang
sesuai. Bakteri yang termasuk ke dalam bakteri asam laktat antara lain
Bifidobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc,
Pediococcus dan Streptococcus.Bakteri asam laktat dapat digunakan untuk
fermentasi bahan organik asal tumbuhan dan hewan mengandung cukup banyak
mono- dan disakarida. Proses fermentasi yang terjadi pada bahan organik yang
lembab dan disimpan pada suhu kamar, berkembang menjadi serangkaian
bioteknologi penyiapan makanan dan pakan yang masih digunakan hingga saat
ini. Yogurt merupakan salah satu olahan hasil fermentasi susu dengan bakteri
asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Yoghurt
memiliki beberapa karakteristik, yaitu kandungan lemak pada susu yang dapat
diolah dan disesuaikan untuk mendapatkan produk yang penuh lemak, rendah
lemak, atau tanpa lemak serta penambahan bahan yang memungkinkan adanya
modifikasi rasa, warna, dan tekstur produk seperti zat pemanis (gula atau pemanis
lain untuk produk rendah kalori), zat penyedap (aroma buah atau vanili) atau
buah-buahan (potongan kecil yang diperkaya dengan gula atau selai), stabilisator
(pektin, pati, atau gelatin), atau pengemulsi.
Pada praktikum kali ini bahan yang digunakan antara lain Susu Ultra Milk,
Yogurt, Gula Pasir, HCl dan NaOH, Yoghurt Cimory (plain), glukosa standar,
fehling A, fehling B, dan indikator MB. Adapun alat yang dipakai adalah
Erlenmeyer, gelas ukur, beaker glass, buret, statif, klem, pipet tetes, kompor
listrik, thermometer, pengaduk, indikator pH universal, aluminium foil, baskom,
dan autoclave. Kegiatan praktikum meliputi pembuatan yoghurt dilanjutkan
dengan Analisa gliukosa pada sampel dan Analisa asam laktat.
Berdasarkan praktikum didapatkan bahwa pengaruh konsentrasi Nutrisi
akan menaikkan nilai densitas yogurt dan kadar asam laktatnya tetapi
menurunkan nilai pH akhir dan kadar glukosa pada yoghurt. Kemudian, pengaruh
pH juga berpengaruh pada kualitas yoghurt yaitu semakin tinggi nilai pH yang
ditambahkan akan menaikkan densitas dan kadar asam laktat tetapi menurunkan
nilai pH akhir dan Kadar Glukosa pada yogurt.Kualitas yoghurt juga dipengaruhi
suhu saat pemeraman dimana semakin tinggi suhu yang digunakan maka akan
menaikkan densitas dan kadar asam laktat, tetapi menurukan pH akhir dan kadar
glukosa pada yoghurt.
Dalam melakukan praktikum ini, diharapkan menghindarkan penggunaan
lerutan fehling A dan fehling B dari sinar matahari langsung karena untuk
mencegah terjadinya kerusakan larutan,memastikan telah mensterilisasi alat yang
akan digunakan saat praktikum dan praktikkan dapat menghomogenkan larutan
sampel sebelum diuji agar hasil lebih akurat
iii
PRAKATA
Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena telah memberikan rahmat
dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan Laporan Praktikum
Mikrobiologi Industri materi Bakteri Asam Laktat dengan tepat waktu.
Kami bersyukur atas bantuan dari berbagai pihak sehinggaa laporan ini dapat
tersusun dengan baik. Oleh karena itu, kami mengucapkan banyak terima kasih
kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa
2. Ibu Dr. Ing. Silviana, S.T., M.T. selaku penanggung jawab Laboratorium
Mikrobiologi Industri Teknik Kimia Universitas Diponegoro
3. Ibu Dyah Hesti Wardhani, S.T., M.T., Ph.D selaku dosen pengampu
materi Bakteri Asam Laktat
4. Fitra Adami selaku Koordinator Asisten Laboratorium Mikrobiologi
Industri Teknik Kimia Universitas Diponegoro
5. Al Farrel Aprillyanto Raemas dan Leonardo Subianto selaku asisten
pengampu materi Bakteri Asam Laktat di Laboratorium Mikrobiologi
Industri Teknik Kimia Universitas Diponegoro
6. Seluruh asisten Laboratorium Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
Universitas Diponegoro
7. Teman-teman seperjuangan Angkatan 2019 Teknik Kimia Universitas
Diponegoro
8. Berbagai pihak lainnya yang ikut berperan dalam membantu
menyelesaikan laporan ini.
Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna, bahkan
masih banyak kekurangan yang terdapat dalam penyusunan laporan ini. Oleh karena
itu, kami sangat membutuhkan dukungan, beserta masukan berupa kritik dan saran
yang nantinya akan membuat laporan ini menjadi lebih baik dan sempurna. Kami
berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca.
Semarang, 02 Maret 2021
Tim Penulis
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL................................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN..................................................................................ii
RINGKASAN...........................................................................................................iii
PRAKATA................................................................................................................iv
DAFTAR ISI.............................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR................................................................................................vii
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................................viii
BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................1
1.1 Latar Belakang..................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah.............................................................................................2
1.3 Tujuan Praktikum.............................................................................................3
1.4 Manfaat Praktikum...........................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................4
2.1 Bakteri Asam Laktat.........................................................................................4
2.2 Yoghurt.............................................................................................................5
2.3 Proses Pembuatan Yoghurt...............................................................................7
2.4 Mekanisme Reaksi Pembuatan Yoghurt...........................................................9
2.5 Proses Titrasi Fehling.......................................................................................9
2.6 Proses Titrasi Asam Basa.................................................................................10
2.7 Faktor Mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat..............................10
BAB III METODE PRAKTIKUM.........................................................................12
3.1 Rancangan Praktikum.......................................................................................12
3.1.1 Skema Praktikum....................................................................................13
3.1.2 Variabel Praktikum.................................................................................13
3.2 Bahan dan Alat.................................................................................................13
3.2.1 Bahan.......................................................................................................13
3.2.2 Alat..........................................................................................................13
3.3 Gambar Rangkaian Alat...................................................................................13
v
3.4 Prosedur Praktikum..........................................................................................14
3.4.1 Pembuatan Yoghurt................................................................................14
3.4.2 Analisa.....................................................................................................14
BAB IV PEMBAHASAN.........................................................................................16
4.1 Pengaruh Nutrisi Terhadap Kualitas Yoghurt..................................................16
4.1.1 Pengaruh Konsentrasi Nutrisi terhadap Densitas Yoghurt......................16
4.1.2 Pengaruh Konsentrasi Nutrisi terhadap pH Akhir...................................18
4.1.3 Pengaruh Konsentrasi Nutrisi terhadap Kadar Glukosa..........................19
4.1.4 Pengaruh Konsentrasi Nutrisi terhadap Kadar Asam Laktat..................21
4.2 Pengaruh pH Terhadap Bakteri Asam Laktat yang Dihasilkan........................22
4.2.1 Pengaruh pH terhadap Densitas Yoghurt................................................22
4.2.2 Pengaruh pH terhadap pH Akhir.............................................................24
4.2.3 Pengaruh pH terhadap Kadar Glukosa....................................................25
4.2.4 Pengaruh pH terhadap Kadar Asam Laktat.............................................27
4.3 Pengaruh Suhu terhadap Bakteri Asam Laktat yang Dihasilkan......................28
4.3.1 Pengaruh Suhu terhadap Densitas...........................................................28
4.3.2 Pengaruh Suhu terhadap pH Akhir..........................................................29
4.3.3 Pengaruh Suhu terhadap Kadar Glukosa.................................................30
4.3.4 Pengaruh Suhu terhadap Kadar Asam Laktat.........................................31
BAB V PENUTUP....................................................................................................33
5.1 Kesimpulan.......................................................................................................33
5.2 Saran.................................................................................................................33
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................34
LAMPIRAN
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Mekanisme Reaksi Pembuatan Yogurt................................................8
Gambar 2.2 Proses Titrasi Fehling..........................................................................8
Gambar 3.1 Skema Pembuatan Yogurt....................................................................11
Gambar 3.2 Rangkaian Alat Titrasi.........................................................................12
Gambar 4.1 Pengaruh Konsentrasi Nutrisi Terhadap Densitas Yoghurt.................16
Gambar 4.2 Pengaruh Konsentrasi Nutrisi Terhadap pH Yoghurt..........................18
Gambar 4.3 Pengaruh Konsentrasi Nutrisi Terhadap Kadar Glukosa.....................19
Gambar 4.4 Ilustrasi Kerusakan Membran Sitoplasma...........................................20
Gambar 4.5 Pengaruh Konsentrasi Nutrisi Terhadap Kadar Asam Laktat..............21
Gambar 4.6 Pengaruh pH Terhadap Densitas Yoghurt...........................................22
Gambar 4.7 Pengaruh pH awal Terhadap pH akhir Yoghurt................................23
Gambar 4.8 Pengaruh pH Terhadap Kadar Glukosa...............................................24
Gambar 4.9 Pengaruh pH Terhadap Kadar Asam Laktat........................................26
Gambar 4.10 Pengaruh Suhu terhadap Densitas......................................................28
Gambar 4.11 Pengaruh Suhu terhadap pH Yoghurt................................................29
Gambar 4.12 Pengaruh Suhu terhadap Kadar Glukosa...........................................30
Gambar 4.13 Pengaruh Suhu terhadap Kadar Asam Laktat....................................31
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Laporan Sementara............................................................................................................A-1
Lembar Perhitungan Reagen..............................................................................................B-1
Lembar Kuantitas Reagen..................................................................................................C-1
Referensi............................................................................................................................D-1
Lembar Asistensi...............................................................................................................E-1
viii
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Bakteri asam laktat diartikan sebagai kelompok bakteri Gram positif,
berbentuk bulat atau batang, tidak berspora, mikro-aero toleran, tidak melakukan
respirasi dan tidak memiliki katalase, menghasilkan asam laktat sebagai produk
akhir utama selama fermentasi karbohidrat (Pratama, dkk., 2020). Bakteri asam
laktat merupakan salah satu jenis bakteri yang mampu memproduksi senyawa
metabolit sebagai antibakteri. Bakteri asam laktat berperan dalam proses
fermentasi makanan maupun minuman. Produk fermentasi memiliki nilai gizi
lebih tinggi dibandingkan dengan bahan asalnya, karena mikroba yang terdapat
pada produk fermentasi dapat memecah komponen kompleks menjadi bahan
yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna (Azizah, dkk., 2018).
Bakteri asam laktat pada umumnya dapat dibagi menjadi dua macam
yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Pada golongan homofermentatif
hasil fermentasi terbesar merupakan asam laktat yaitu kira ‐kira 90 persen,
sedangkan pada heterofermentatif jumlah asam laktat yang dihasilkan kurang
dari 90 persen atau kira‐kira seimbang dengan hasil‐hasil lainnya misalnya asam
asetat, etanol, CO2, dan sebagainya (Winarno, 2004 dalam Bangun, 2009).
Penelitian yang memanfaatkan bakteri asam laktat untuk proses
fermentasi sudah banyak dilakukan. Seperti penelitian yang dilakukan oleh
Winarsi dkk. (2019) yang memanfaatkan susu kecambah kacang merah untuk
membuat yogurt menggunakan bakteri asam laktat dengan kadar 2%. Selain itu,
pemanfaatan bakteri asam laktat juga diuji oleh Bangun (2009) yang
menggunakan susu kedelai untuk membuat yoghurt.
Pada dasar proses pembuatan yoghurt adalah memfermentasikan susu
dengan menggunakan biakan (Streptococcus thermophilus) dan (Lactobacillus
bulgaricus) (Wijayanti, 2017). Menurut Winarno dkk., (2003) dikutip dari
Wijayanti (2017), dasar fermentasi susu atau pembuatan yoghurt adalah proses
fermentasi komponen gula-gula yang ada di dalam susu, terutama laktosa
menjadi asam laktat dan asam-asam lainnya. Asam laktat yang dihasilkan selama
proses fermentasi dapat meningkatkan citarasa dan meningkatkan keasaman atau
menurunkan pH-nya. Semakin rendahnya pH atau derajat keasaman susu setelah
fermentasi akan menyebabkan semakin sedikitnya mikroba yang mampu
bertahan hidup dan menghambat proses pertumbuhan mikroba patogen dan
mikroba pengrusak susu, sehingga umur simpan susu dapat menjadi lebih lama.
1
Menurut Arifin (2016), dalam pembuatan yoghurt terdapat beberapa
macam faktor yang dapat mempengaruhi kualitas dari yoghurt yaitu diantaranya
adalah suhu inkubasi dan lama fermentasi. Inkubasi adalah proses pertumbuhan
biaakan bakteri atau perbanyakan biakan dengan menyediakan keadaan
lingkungan yang sesuai. Lingkungan dalam hal ini adalah suhu yang merupakan
faktor terpenting pada inkubasi dan akan mempengaruhi terhadap
perkembangbiakan asam laktat dari yoghurt. Suhu dan lama inkubasi perlu
diperhatikan agar dapat dicegah terjadinya dominasi oleh salah satu galur biakan
atau spesies lain. Sementara itu, menurut Hartanto (2012), faktor – faktor yang
perlu diperhatikan pada pembuatan yoghurt adalah proses yang dijaga
sterilannya, penambahan gula, waktu pemeraman, suhu inkubasi serta jumlah
penambahan mikroorganisme. Menurut Effendi (2004) dalam Wijayanti (2017),
proses fermentasi bakteri asam laktat dipengaruhi oleh faktor suhu, kondisi
lingkungan (pH), dan nutrisi seperti sukrosa (gula pasir), glukosa, laktosa,
fruktosa, atau susu bubuk skim sebagai sumber energi, penyedia karbon, dan
nitrogen. Dari beberapa teori tersebut dapat kita ketahui beberapa faktor yang
mempengaruhi pembuatan yoghurt adalah kesterilan proses, penambahan nutrisi
seperti gula dan nitrogen, waktu pemeraman, suhu inkubasi, kondisi lingkungan,
serta jumlah penambahan mikroorganisme.
1.2 Rumusan Masalah

Yogurt merupakan salah satu olahan hasil fermentasi susu dengan bakteri
asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Yoghurt
memiliki beberapa karakteristik, yaitu kandungan lemak pada susu yang dapat
diolah dan disesuaikan tergantung penambahan konsumen, serta penambahan
bahan yang memungkinkan adanya modifikasi rasa, warna, dan tekstur produk
seperti zat pemanis (gula atau pemanis lain untuk produk rendah kalori), zat
penyedap (aroma buah atau vanili) atau buah-buahan (potongan kecil yang
diperkaya dengan gula atau selai), stabilisator (pektin, pati, atau gelatin), atau
pengemulsi (Corrieu dan Beal, 2016). Kandungan nutrisi yang dimiliki yogurt
memiliki banyak sekali manfaat bagi kesehatan tubuh manusia.
Penelitian tentang pembuatan yoghurt dari susu menggunakan bakteri
asam laktat telah dilakukan sebelumnya. Menurut Syainah dkk. (2014) yang
meneliti pembuatan yoghurt dengan mengubah variabel jenis susu dan suhu
fermentasi, kadar asam laktat yang tertinggi pada jenis susu skim dan
penyimpanan pada suhu kamar. Selain itu, menurut Agustina dkk. (2015) yang
meneliti pengaruh variasi waktu fermentasi terhadap laktosa, lemak, dan
2
keasaman yoghurt menyimpulkan bahwa pada jam ke-20 fermentasi, kadar
laktosa mencapai 0,696% ditandai dengan pH 4,1 dan keasaman mencapai
0,5212% serta kadar lemak yang telah mencapai 0% dengan indikasi yang baik
menurut SNI 2981 : 2009.
Dari uraian di atas, peneliti mencoba untuk mengetahui pengaruh
penambahan gula pasir, variasi pH, dan variasi suhu fermentasi terhadap kadar
glukosa dan kadar asam laktatnya. Dengan begitu, peneliti dapat memahami
proses pembuatan yoghurt berkualitas yang terbaik.
1.3 Tujuan Praktikum

1. Mengetahui pengaruh penambahan nutrisi terhadap bakteri asam laktat yang
dihasilkan.
2. Mengetahui pengaruh pH fermentasi terhadap bakteri asam laktat yang
dihasilkan.
3. Mengetahui pengaruh suhu pemeraman terhadap bakteri asam laktat yang
dihasilkan.
1.4 Manfaat
1. Mampu membuat yoghurt menggunakan bahan yang mudah ditemui dalam
sehari-hari
2. Mengetahui kondisi operasi yang optimal pada variabel (nutrisi, pH
fermentasi, dan suhu)
3. Memberikan ilmu pengetahuan yang bermanfaat mengenai fermentasi bakteri
asam laktat.
.
3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat (BAL) termasuk dalam kelompok bakteri anaerob

Gram positif dan pembentuk non-spora, yang mengeluarkan asam laktat sebagai
produk fermentasi utama ke dalam media jika disuplai dengan karbohidrat yang
sesuai. Bakteri yang termasuk ke dalam bakteri asam laktat antara lain
Bifidobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc,
Pediococcus dan Streptococcus (STACKEBRANDT dan TEUBER, 1988).
Bakteri asam laktat dapat digunakan untuk fermentasi bahan organik asal
tumbuhan dan hewan mengandung cukup banyak mono- dan disakarida. Proses
fermentasi yang terjadi pada bahan organik yang lembab dan disimpan pada suhu
kamar, berkembang menjadi serangkaian bioteknologi penyiapan makanan dan
pakan yang masih digunakan hingga saat ini (Tab. 1; TEUBER et al., 1987).
Berikut adalah produk makanan yang memanfaatkan fermentasi bakteri asam
laktat :
1. Produk dari Daging
Contoh produk dari fermentasi daging dengan bakteri asam laktat yaitu
sosis fermentasi dan ham fermentasi. Fermentasi ini diberi tambahan garam
dan nitrat nitrit. Bakteri asam laktat yang digunakan yaitu lactobacilli yang
memainkan peran dalam proses pemasakan bersama dengan bakteri
mikrokokokus, stafilokokus, dan pediokokus tertentu. Biasanya, gula
ditambahkan ke daging cincang sebagai substrat untuk lactobacilli. Hasil dari
fermentasi laktat yaitu menurunkan pH untuk menghambat bakteri pembusuk.
2. Produk dari Susu
Contoh dari produk fermentasi susu adalah yoghurt, kefir, dan keju.
Pada yoghurt, susu difermentasi oleh Lactobacillus bulgaricus bersama
dengan Streptococcus thermophilus pada suhu 42 hingga 45 C (TEUBER,
1993). Susu fermentasi lain yang mengandung asam laktat adalah kefir. Kefir
adalah produk fermentasi susu dengan biji kefir dan kultur induk yang dibuat
dari biji-bijian. Butir kefir terlihat seperti gumpalan kecil kembang kol, yang
mengandung campuran bakteri (termasuk berbagai spesies lactobacilli,
lactococci, leuconostocs dan acetobacteria) dan ragi (baik laktosa-fermentasi
dan non-laktosa-fermentasi). Biji kefir atau kultur induk dari biji-bijian
(Libudzisz dan Piatkiewicz, 1990) ditambahkan untuk berbagai jenis susu.
Biji-bijian menyebabkannya fermentasi yang menghasilkan banyak komponen
4
di dalam kefir termasuk asam laktat, asam asetat, CO, alkohol (etil 2 alkohol)
dan senyawa aromatik. Akibatnya, kefir memiliki karakteristik rasa yang unik,
bersoda, asam, dan menyegarkan (Otles dan Candigi, 2003). Selain yoghurt
dan kefir, produk fermentasi susu yang lain adalah keju. Seperti produk
fermentasi susu yang lain, bakteri lactobacilli berperan penting dalam proses
pembuatan keju. Dalam produksi keju ini, cheese curd dipanaskan hingga 50-
55 °C selama pemrosesan dengan konsekuensi bahwa lactobacilli
thermophilic bertahan dan melakukan fermentasi laktik selama pendinginan.
Fermentasi ini bersama dengan Streptococcus thermophilus disebabkan oleh
L. helveticus, L. lactis dan L. bulgaricus. Selama pemasakan, lactobacilli
mesofilik seperti L. casei, L.plantarum, L. brevis dan L. buchneri dapat
mendominasi dengan jumlah 106-108 per gram.
2.2 Yoghurt
Yogurt adalah produk susu fermentasi yang didapat dari fermentasi asam
laktat oleh dua spesies bakteri yaitu Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus. Fermentasi ini menyebabkan
pengasaman dan koagulasi susu, dan memungkinkan peningkatan umur simpan
sebagai akibat dari pH rendah. Yoghurt memiliki beberapa karakteristik, yaitu
kandungan lemak pada susu yang dapat diolah dan disesuaikan untuk
mendapatkan produk yang penuh lemak, rendah lemak, atau tanpa lemak serta
penambahan bahan yang memungkinkan adanya modifikasi rasa, warna, dan
tekstur produk seperti zat pemanis (gula atau pemanis lain untuk produk rendah
kalori), zat penyedap (aroma buah atau vanili) atau buah-buahan (potongan kecil
yang diperkaya dengan gula atau selai), stabilisator (pektin, pati, atau gelatin),
atau pengemulsi (Corrieu dan Beal, 2016).
Jenis yoghurt yang tersedia di pasaran kini sangat bervariasi. Yoghurt
tersedia dalam berbagai bentuk, sesuai teksturnya (yoghurt cair, set yoghurt,
stirred yoghurt), kandungan lemaknya (lemak tinggi, sedang, dan rendah),
rasanya (alami, buah, sereal, coklat) (Mckinley, 2005 dalam Kaur dkk., 2017).
Berikut jenis-jenis yoghurt berdasarkan kategorinya :
1. Bentuk fisik
Berdasarkan bentuknya, yoghurt dibagi menjadi tiga jenis : padat, semi-padat,
dan cair.
a. Set Yoghurt
5
Yoghurt jenis ini berbentuk padat dengan tekstur seperti jelly, yang
diinkubasi dan didinginkan pada tahap pengemasan akhir (Dairy
Consultant, 2013 dalam Kaur dkk., 2017).
b. Stirred Yoghurt
Stirred yoghurt merupakan golongan yoghurt semi-padat yang dibuat
dengan menginkubasi campuran dan memecahnya dengan diaduk sebelum
didinginkan dan dikemas. Tekstur yoghurt ini terlihat seperti krim yang
sangat kental dan kurang keras apabila dibandingkan dengan yoghurt tipe
set (Aswal dkk., 2012 dalam Kaur dkk., 2017).
c. Drinking Yoghurt
Yoghurt dalam bentuk cair dikenal juga dengan drinking yoghurt. Drinking
yoghurt biasanya dibuat dengan proses homogenisasi untuk mengurangi
ukuran partikel yang menjamin distribusi hidrokoloid dan stabilisasi
suspensi protein (Weerathilake dkk., 2014 dalam Kaur dkk., 2017).
2. Varian rasa
Penambahan rasa pada yoghurt dapat menambah cita rasa dan meningkatkan
permintaan konsumen. Varian rasa dapat ditambahkan setelah atau sebelum
homogenisasi.
a. Plain/Natural Yoghurt
Plain/Natural Yoghurt adalah bentuk paling sederhana dan murni yang
dibuat dengan fermentasi bakteri asam laktat dari susu pasteurisasi untuk
menghasilkan tekstur dan rasanya. Yoghurt ini tidak mengandung pewarna
dan aditif tambahan serta yang paling kaya akan kalsium diantara varian
rasa lainnya (Dowden, 2013 dalam Kaur dkk., 2017).
b. Yoghurt dengan Varian Rasa
Yogurt hadir dalam bentuk berbagai macam rasa seperti buah-buahan (apel,
beri biru, aprikot, lemon, ceri hitam, kismis hitam, persik, stroberi),
sayuran, sereal, coklat, karamel, vanila, dll. Karena orang-orang lebih suka
produk dengan rendah lemak dan rendah gula, yoghurt biasanya
dimaniskan dengan penambahan sakarin dan aspartam.
3. Kategori lainnya
a. Frozen Yoghurt
Awalnya, pembuatan frozen yoghurt agak mirip dengan stirred yoghurt.
Inokkulasi dan inkubasi dilakukan dengan cara yang sama seperti stirred
yoghurt. Namun, pada frozen yoghurt, campuran pasteurisasi yang diaduk
dilakukan dengan cara dibekukan. Pendinginan dilakukan dengan cara
6
yang sama seperti pembuatan es krim (Aswal dkk., 2012 dalam Kaur dkk.,
2017).
b. Yoghurt Pekat
Yogurt jenis ini diinokulasi dan difermentasi dengan cara yang sama
seperti stirred yoghurt. Prosesnya diikuti dengan pemecahan koagulum, dan
kemudian Yogurt dipekatkan dengan merebus air dalam kondisi vakum
untuk mengurangi suhu yang dibutuhkan. Ini dikarenakan pemanasan
yoghurt pH rendah dapat menyebabkan denaturasi protein dan
menghasilkan tekstur yang kasar (Aswal dkk., 2012 dalam Kaur dkk.,
2017).
c. Yoghurt Pasteurized
Yoghurt ini dibuat setelah fermentasi dengan perlakuan panas (kombinasi
suhu) dan waktu yang berbeda. Jenis produk ini dibuat untuk meningkatkan
umur simpan yoghurt (Weerathilake dkk., 2014 dalam Kaur dkk., 2017).
2.3 Proses Pembuatan Yoghurt

Proses pembuatan yoghurt pada umumnya terdiri dari beberapa tahap, yaitu
initial treatment of milk, standarisasi dan fortifikasi susu, homogenisasi,
pemanasan, fermentasi, serta pendinginan.
1. Initial Treatment of Milk
Untuk semua jenis Yogurt, langkah awal adalah menyiapkan campuran
Yogurt (lemak susu, protein susu, padatan susu tanpa lemak, gula, stabilisator,
perasa dan pewarna) dan perlakuan panas untuk campuran tersebut.
Kandungan lemak pada Yogurt dapat bervariasi, tergantung pada jenis susu
yang ditambahkan dan dapat dikontrol dengan menambahkan susu bubuk
skim, dan lemak krim atau mentega (Weerathilake et al., 2014 dalam Kaur
dkk., 2017)
2. Standarisasi dan Fortifikasi Susu
Standarisasi susu artinya standarisasi lemak dan padatan non fat-content
(SNF). Karena kadar lemak susu sapi murni lebih besar dari permintaan
konsumen, untuk mencapai kandungan SNF susu yang diinginkan, campuran
susu diperkaya dengan susu bubuk, konsentrat protein whey, atau bubuk
kasein. Campuran yoghurt harus distandarisasi agar kadar proteinnya tetap
tinggi namun kadar lemaknya dapat sesuai dengan permintaan konsumen (Lee
dan Lucey, 2010 dalam Kaur dkk., 2017)
7
3. Homogenisasi
Homogenisasi adalah proses pemecahan butiran lemak menjadi ukuran
yang lebih kecil sehingga ukurannya menjadi kurang dari 1µm dan dapat
terdistribusi secara merata ke seluruh matriks makanan. Homogenisasi
dianggap sebagai langkah pemrosesan terpenting jika yogurt memiliki
kandungan lemak tinggi. Proses ini membatasi pembentukan lapisan krim
yang berbeda pada permukaan Yogurt (Chandan dan Kilara, 2013 dalam Kaur
dkk., 2017). Homogenisasi dilakukan dengan menggunakan homogenizer atau
viscolizer dimana susu dimasukkan melalui lubang kecil pada tekanan tinggi
yang mengakibatkan pemecahan gumpalan lemak akibat gaya geser (Dairy
Consultant, 2013 dalam Kaur dkk., 2017). Biasanya susu dihomogenisasi
selama 10-17 menit menggunakan tekanan 10-20 MPa pada tahap pertama
dan 5MPa pada tahap kedua (Lee dan Lucey, 2010 dalam Kaur dkk., 2017).
4. Pemanasan/Pasteurisasi
Pemanasan juga merupakan salah satu proses penting dalam pembuatan
yogurt karena berperan dalam mempengaruhi mikrostruktur dan sifat fisik
yogurt yang menjamin keamanan produk. Perlakuan panas dapat membantu
menghancurkan patogen mikroorganisme serta mengubah sifat protein wehy
untuk mencapai tekstur produk yang lebih baik (Kaur dkk., 2017).
5. Fermentasi
Setelah pasteurisasi, campuran Yogurt didinginkan hingga suhu 43-46˚C
(kisaran suhu untuk bakteri termofilik) dan ditambahkan 2% bakteri kultur
starter Yogurt (Dairy Consultant, 2013 dalam Kaur dkk., 2017). Biasanya
kultur standar Yogurt terdiri dari S. thermophilus dan L. dulbrueckii subsp.
bulgaricus dalam rasio 1: 1 dan inokulasi biakan dilakukan dalam bejana baja
tahan karat higienis yang tertutup rapat. Baik dalam pembuatan Yogurt tipe
set maupun stir, tempat fermentasi berbeda satu sama lain. Wadah individu
dan tong baja tahan karat besar yang higienis digunakan untuk proses
pembuatan Yogurt untuk masing-masing jenis Yogurt yang diatur dan diaduk.
Suhu inkubasi Yogurt dipertahankan dan dipantau selama proses pembuatan
(Weerathilake dkk., 2014 dalam Kaur dkk., 2017). Ketika pH Yogurt
mendekati 5.0, penurunan aktivitas bakteri ST dan LT mulai mendominasi
keseluruhan proses fermentasi hingga tingkat pH dan keasaman yang
diinginkan tercapai. Proses dihentikan bila suhu mencapai 4˚C. Pada suhu ini
biakan tetap hidup tetapi aktivitasnya menjadi terbatas (Walstra, 2006c;
Vedamuthu, 2006 dalam Kaur dkk., 2017). Selama proses fermentasi, laktosa
diubah menjadi asam laktat karena aktivitas metabolisme bakteri asam laktat
8
yang membantu dalam koagulasi protein susu dan terjadi produksi senyawa
volatil yang memberi rasa dan aroma (Weerathilake dkk., 2014 dalam Kaur
dkk., 2017).
6. Pendinginan
Setelah pH Yogurt mencapai 4,5-4,6 Yogurt didinginkan hingga 5˚C
untuk menghentikan proses fermentasi dan perkembangan asam lebih lanjut
(Tamime dan Robisons, 1999a; Tamime dan Robisons, 2007b; Walstra, 2006
dalam Kaur dkk., 2017).
2.4 Mekanisme Reaksi Pembuatan Yoghurt
(Axelsson, 2004 dalam Panesar, dkk., 2007)

Secara teoritis, melalui fermentasi, satu molekul glukosa menghasilkan 2
molekul asam laktat dan 2 molekul ATP. Spesies Lactobacilli akan
mempengaruhi proses metabolisme gula dengan jalur glikolisis dan
menghasilkan produk akhir berupa asam laktat. Namun, jalur glikolisis hanya
digunakan untuk memecah heksosa. Pentosa dan beberapa zat lain dimetabolisme
melalui jalur fosfoketolase yang menghasilkan asam laktat dan produk lain
seperti asam asetat dan alkohol (Axelsson, 2004 dalam Panesar, dkk., 2007)
2.5 Proses Titrasi Fehling
9
(Obed dkk., 2015)
Pada prinsipnya, pereaksi fehling (Fehling A/CuSO4 + Fehling
B/campuran NaOH dan natrium tartrat) merupakan oksidator lemah (pereaksi
organik) yang positif ketika menghasilkan warna merah bata setelah dilakukan
proses pemanasan. Ketika bereaksi dengan aldehid atau gula pereduksi. Hal ini
yang menyebabkan dihasilkannya endapan merah bata karena berasal dari
Fehling yang memiliki ion Cu2+ direduksi menjadi ion Cu+ yang dalam suasana
basa akan diendapkan berwarna merah bata (Cu2O).
2.6 Proses Titrasi Asam Basa

Dalam reaksi asam-basa, molekul asam akan bereaksi dengan basa
menghasilkan anion molekul asam dan air:
HA (acid) + OH- (base) ⇌ A- + H2O
(Salem, 2000 dalam Pierre, 2019)
Oleh karena itu, jumlah mol asam sebelum reaksi terjadi sama dengan
volume dikalikan konsentrasi (A ∙ a) dan basa juga mengikuti prinsip yang sama
(B ∙ b). Selain itu, reaksi mencapai titik ekivalen ketika basa yang ditambahkan
cukup banyak sehingga A ∙ a = B ∙ b, dan larutan dipantau dengan mengukur pH
setiap basa tetes yang ditambahkan. (Salem, 2000 dalam Pierre, 2019)
2.7 Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Asam Laktat

1. Nutrisi
Menurut teori dinyatakan bahwa semakin banyak jumlah media yang
digunakan maka akan semakin banyak juga jumlah laktosa yang terdapat pada
yoghurt yang dihasilkan. Laktosa akan di ubah menjadi asam laktat oleh BAL,
selain itu sukrosa yang terbentuk juga menyumbangkan asam laktat pada
yoghurt. Gula (laktosa dan sukrosa) ini akan diubah menjadi asam laktat pada
proses fermentasi melalui jalur glikosisis oleh BAL. Suplementasi
menggunakan nutrisi lain, seperti molase, molase jagung, laktosa, vitamin,
mineral, asam amino dan suplemen anorganik dll, untuk whey, juga telah
diteliti untuk meningkatkan hasil asam laktat (Amrane, 2000; Borgardts,
Krischke, Trosch, & Brunner, 1998; Cox & Macbean, 1977; Liu, Liu, Liao,
Wen, & Chen, 2004; Mistry, Kosikowski, & Bellam, 1987 dalam Panesar,
2007). Penambahan molase (pengganti gula) ke whey telah menghasilkan
peningkatan produksi asam laktat (Chiarini & Mara, 1990 dalam Panesar,
2007).
10
2. Suhu
Selain kebutuhan nutrisi yang kompleks, suhu merupakan salah satu
faktor terpenting yang mempengaruhi pertumbuhan BAL. Ada suhu optimum
di mana laju pertumbuhan paling tinggi dan itu bergantung pada karakteristik
mikroorganisme yang digunakan, serta kondisi lingkungan. Ketika suhu
medium di atas atau di bawah yang diperlukan untuk pertumbuhan optimal,
aktivitas mikroba secara substansial berkurang dan organisme akhirnya bisa
mati (Peleg, 1995; Rosso, Lobry, Bajard, & Flandrois, 1995 dalam Panesar,
2007). Suhu optimal untuk pertumbuhan bervariasi di seluruh genera dari 20
hingga 45 C (Panesar, 2007).
3. Lingkungan
Konsentrasi ion hidrogen di lingkungan selama fermentasi juga
mempengaruhi pertumbuhan mikroba dan laju produksi produk. pH
mempengaruhi setidaknya dua aspek sel mikroba, yaitu fungsi enzim dan
pengangkutan nutrisi ke dalam sel. Nilai pH juga mempengaruhi sintesis RNA
dan protein (Klovrychev, Korolev, & Bulgakova, 1979 dalam Panesar, 2007).
Oleh karena itu, pH merupakan parameter penting lainnya, yang memiliki
pengaruh kuat pada produksi asam laktat (Panesar, 2007).
4. Tingkat Agitasi
Tujuan dari agitasi adalah menyediakan O2 untuk kebutuhan
metabolisme ( Aerasi ) dan untuk membuat campuran tersebut menjadi
homogen (Herawati dan Wibawa, 2006).
5. Konsentrasi Oksigen
Konsentrasi oksigen terlarut dan faktor – faktor lainnya harus
dipertahankan konstan sewaktu fermentasi (Herawati dan Wibawa, 2006).
11
BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Rancangan Praktikum

3.1.1 Skema Praktikum
Pasteurisasi Susu Ultra Milk (full cream) dan

variasi gula pasir (1%W, 3%W, 5%W)
Pendinginan Hingga Suhu Kamar
Pengaturan pH (4, 7, 9)
Penambahan Yogurt Cimory (plain)
Pemeraman selama 3 Hari dengan variasi suhu 17oC,30oC,37oC
Menganalisa Kadar Glukosa

dengan Membuat Glukosa
Standar, lalu Menstandardisasi
Glukosa Standar, kemudian
Mengukur Kadar Glukosa Sampel
Menganalisa Kadar Asam Laktat

dengan Membuat NaOH 0,025 N
yang Digunakan Sebagai Titran
Lalu Mengukur Kadar Asam
Laktat Sampel
Gambar 3. 1 Skema pembuatan yogurt
12
3.1.2 Variabel Praktikum
1. Variabel Tetap
a) Susu Ultra Milk(full cream) 20% v
b) Yogurt Cimory(plain)10% v
c) Waktu Pemeraman 0,1,2,3 hari
2. Variabel Berubah
a) Gula Pasir 1%, 3%, dan 5%W
b) pH= 4, 7, dan 9
c) Suhu= 17oC, 30oC, dan 37oC
3.2 Bahan dan Alat

3.2.1 Bahan
1. Susu Ultra milk (full cream) sebagai 6. Fehling A dan fehling B,untuk
media standarisasi glukosa dan mengukur
2. Gula pasir sebagai nutrisi kadar glukosa sampel
3. HCL dan NaOH, untuk mengatur pH 7. Indikator MB untuk analisa glukosa
4. Yogurt Cimory (plain) sebagai starter dam mengukurkadar glukosa sampel
5. Glukosa standa, untuk standarisasi
glukosa
3.2.2 Alat
1. Erlenmeyer 7. Termometer
2. Gelas ukur 8. Pengaduk
3. Beaker glass 9. Indikator pH universal
4. Buret, statif, dan klem 10. Alumunium foil
5. Pipet tetes 11. Baskom
6. Kompor listrik 12. Autoclave
3.3 Gambar Rangkaian Alat
Keterangan gambar:
1. Statif
2. Klem
3. Buret
4. Erlenmeyer
Gambar 3. 2 Rangkaian alat titrasi
13
3.4 Prosedur Praktikum
3.4.1 Pembuatan Yoghurt
1. Susu Ultra Milk(full Cream), aquadest, dan Gula pasir dipasteurisasi
hingga suhu 600C - 700C selama 15 menit.
2. Selanjutnya didinginkan hingga mencapai suhu kamar.
3. Atur pH menggunakan NaOH atau HCl kemudian tambahkan
starternya yaitu Gula pasir.
4. Selanjutnya tuangkan campuran tersebut kedalam erlenmeyer dan
tutup dengan menggunakan aluminium foil.
5. Masukkan ke dalam lemari pemeraman sesuai suhu dan waktu
yang diinginkan
3.4.2 Analisa
1. Analisa Glukosa
a. Pembuatan glukosa standar
1)Ambil 2,5 gram glukosa
2)Encerkan hingga 1000 ml.
b.Standardisasi Kadar Glukosa
1)Ambil 5 ml glukosa standar, encerkan hingga 100 ml lalu ambil
5 ml.
2)Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B.
3)Panaskan hingga suhu 600C s.d. 700C.
4)Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 600C
s.d. 700C hingga warna biru hampir hilang, lalu teteskan 2 tetes
MB.
5)Titrasi lagi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 600C
s.d. 700C hingga warna biru menjadi marah bata.
6)Catat kebutuhan titran.
7)F = volume titran yang dibutuhkan.
2. Mengukur Kadar Glukosa Sampel
a) Ambil 5 ml yoghurt, encerkan hingga 100 ml, Ambil 5 ml
netralkan pH nya.
b) Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B, tambahkan 5 ml
glukosa standar yang telat diencerkan.
c) Panaskan hingga 600C s.d. 700C.
d) Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan hingga 600C
s.d. 700C sampai warna biru hampir hilang lalu, ditambahkan 2
14
tetes MB.
e) Titrasi lagi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60 0C s.d.
700C hingga warna biru menjadi merah bata.
f) Catat kebutuhan titran .
M = Volume Titran.
%S=
( F−M ) ( Vtitrasi )( V yang diambil )× 0,0025 ×100 %
Vtotal Vpengenceran
Vtotal × P
3. Analisa Asam Laktat
a. Pembuatan NaOH 0,025 N
1) Ambil NaOH 0,025 N
2) Encerkan hingga 500 ml
b. Mengukur kadar asam laktat sampel
1) Ambil 10 ml sampel, encerkan hingga 100 ml, ambil 10 ml.
2) Tambahkan 3 tetes fenolftaelin.
3) Titrasi dengan NaOH 0,025 N hingga warna merah muda
hampir hilang.
4) Catat kebutuhan titran
Vpengenceran
A × B ×90 ×( )
Vyang diambil
%AL= ×100 %
C × 100
Keterangan :
A = Volume NaOH terpakai (ml)
B = Konsentrasi NaOH (N)
C = Volume sampel yang dianalisis (ml)
90 = BE asam laktat (90g/ekivalen)
15
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pengaruh Nutrisi Terhadap Kualitas Yoghurt

4.1.1 Pengaruh Konsentrasi Nutrisi Terhadap Densitas Yoghurt
Pada praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hubungan antara
waktu fermentasi dan densitas dengan berbagai variasi konsentrasi nutrisi
yang dapat dilihat pada grafik di bawah ini.
1.1
1.08
1.06
Densitas (gr/ml)
1.04
1.02 Nutrisi 1%
Nutrisi 3%
1
Nutrisi 5%
0.98
0.96
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Waktu (Hari)
Gambar 4.1 Grafik pengaruh nutrisi terhadap densitas

Gambar 4.1 merupakan grafik pengaruh konsentrasi nutrisi
terhadap densitas yoghurt. Dari grafik di atas dapat dilihat secara umum
bahwa kurva mengalami kenaikan yang mengindikasikan terjadinya
peningkatan densitas seiring dengan berjalannya waktu fermentasi. Pada
kosentrasi nutrisi 1%W, densitas terus meningkat dari hari ke-0 sampai
hari ke-3. Rincian densitas pada konsentrasi nutrisi 1%W dari hari ke-0
sampai hari ke-3 secara berturut-turut adalah 1,0069 gr/ml, 1,017 gr/ml,
1,025 gr/ml, dan 1,032 gr/ml. Pada konsentrasi nutrisi 3%W, densitas terus
meningkat dari hari ke-0 sampai hari ke-3. Rincian densitas pada
konsentrasi nutrisi 3%W dari hari ke-0 sampai hari ke-3 secara berturut-
turut adalah 1,008 gr/ml, 1,02 gr/ml, 1,027 gr/ml, dan 1,035 gr/ml. Lalu
pada konsentrasi nutrisi 5%W, densitas terus meningkat dari hari ke-0
sampai hari ke-3. Rincian densitas pada konsentrasi nutrisi 5%W dari hari
ke-0 sampai hari ke-3 secara berturut-turut adalah 1,008 gr/ml, 1,025
gr/ml, 1,047 gr/ml, dan 1,088 gr/ml.
Menurut Gallego dkk. (2001) dikutip dari Tahseen dkk. (2016),
jumlah keberadaan hidrokarbon dan nutrisi merupakan faktor utama yang
16
mempengaruhi ketahanan hidup dan aktivitas bakteri. Penambahan nutrisi
yang mengandung monosakarida dapat dimanfaatkan bakteri asam laktat
untuk memproduksi asam laktat. Terbentuknya asam laktat menyebabkan
penurunan pH sehingga kasein mengalami koagulasi pembentuk gel
yoghurt. Gel yang terbentuk menyebabkan viskositas yoghurt meningkat
(Puspitasari dkk., 2014). Nilai viskositas suatu zat akan berbanding lurus
dengan nilai densitasnya, seperti yang dibuktikan dalam persamaan
berikut.
ρx .t x
η x= η
ρa .t a a
(Daniels, 1961)
Sehingga berdasarkan teori diatas, hubungan antara konsentrasi
nutrisi dengan densitas yoghurt yaitu semakin tinggi konsentrasi/jumlah
nutrisi, maka akan semakin besar pula densitas yogurt yang dihasilkan.
Hal ini disebabkan karena produksi asam laktat menyebabkan koagulasi
kasein menjadi gel yoghurt yang meningkatkan viskositasnya. Peningkatan
viskositas yoghurt berbanding lurus dengan densitasnya sehingga densitas
pun meningkat.
Berdasarkan hal tersebut, dapat dilihat bahwa hasil percobaan
sudah sesuai dengan teori yang ada, dimana semakin tinggi nutrisi maka
viskositas akan meningkat. Fenomena yang serupa terjadi juga pada
penelitian yang dilakukan oleh Prasetyo dkk. (2017) dimana pada
penelitiannya, dianalisa densitas yogurt dengan variasi nutrisi berupa
pemanis stevia. Pada analisa uji densitas dengan pemanis 5%, didapat
densitas sebesar 1,034 gr/ml pada hari ke-0 dan naik menjadi sebesar
1,038 gr/ml pada hari ke-4 sehingga dapat disimpulkan semakin lama
waktu fermentasi, densitas yoghurt dengan pemanis stevia semakin naik
meskipun tidak terlalu banyak.
17
4.1.2 Pengaruh Konsentrasi Nutrisi Terhadap pH Yoghurt
waktu fermentasi dan pH dengan berbagai variasi konsentrasi nutrisi yang
dapat dilihat pada grafik di bawah ini.
7
6
5
4
pH
3 Nutrisi 1%
2 Nutrisi 3%
Nutrisi 5%
1
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Waktu (Hari)
Gambar 4.2 Grafik pengaruh nutrisi terhadap pH

Gambar 4.2 merupakan grafik pengaruh konsentrasi nutrisi terhadap
pH yoghurt. Dari grafik di atas dapat dilihat secara umum bahwa kurva
mengalami penurunan yang mengindikasikan terjadinya penururan pH
seiring dengan bertambahnya waktu fermentasi. Pada konsentrasi nutrisi
1%W nilai pH terus menurun pada hari ke-0 sampai hari ke-3 dengan
rincian pH berturut-turut adalah 6, 5, 4, dan 3. Lalu pada konsentrasi nutrisi
3%, nilai pH juga mengalami penurunan dari hari ke-0 sampai hari ke-2
dan tidak mengalami peningkatan/penurunan pada hari ke-3 dengan rincian
pH berturut-turut adalah 5, 4, 3, dan 3. Sementara itu, pada nutrisi dan
5%W, nilai pH terus menurun pada hari ke-0 sampai hari ke-3 dengan
rincian pH berturut-turut adalah 5, 4, 3, dan 2. Dari ketiga variable tersebut
didapatkan pH yang cenderung menurun dari hari ke hari.
Menurut Corrieu dan Beal (2016), konsumsi laktosa dan nitrogen
yang ada pada nutrisi mengarahkan lebih banyak metabolisme. Hal ini
dikarenakan pada fermentasi, bakteri asam laktat akan mengubah laktosa
menjadi galaktosa yang akan diubah lagi menjadi asam laktat. Asam laktat
ini akan menyebabkan pH pada yoghurt turun.
Berdasarkan penjelasan diatas, hasil percobaan sudah sesuai
dengan teori yang ada dimana semakin lama waktu fermentasi dan
semakin tinggi konsentrasi nutrisi maka derajat keasaman (pH) juga
semakin rendah akibat aktivitas bakteri asam laktat. Fenomena yang
serupa terjadi juga pada penelitian yang dilakukan oleh Puspitasari dkk.
(2014) dimana pada penelitiannya, dianalisa pH yogurt dengan variasi
18
nutrisi berupa ekstrak buah kelengkeng. Hasil yang didapat yaitu pada
penambahan ekstrak buah kelengkeng 0% di hari pertama, didapat pH
akhir sebesar 4,19. Selanjutnya, pada hari berikutnya, ditambahkan ekstrak
buah kelengkeng sebanyak 1% dan pH yang didapat adalah 3,98. Hal ini
menunjukkan bahwa semakin lama waktu fermentasi, pH yang dihasilkan
yogurt dengan penambahan ekstrak buah kelengkeng semakin menurun.
4.1.3 Pengaruh Konsentrasi Nutrisi Terhadap Kadar Glukosa Yoghurt
waktu fermentasi dan kadar glukosa dengan berbagai variasi konsentrasi
nutrisi yang dapat dilihat pada grafik di bawah ini.
10
9
8
7
Kadar Glukosa (%)
6
5
Nutrisi 1%
4 Nutrisi 3%
3 Nutrisi 5%
2
1
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Waktu (Hari)
Gambar 4.3 Pengaruh Konsentrasi Nutrisi Terhadap Kadar

Glukosa Yoghurt
terhadap kadar glukosa yoghurt. Dari grafik di atas dapat dilihat secara
umum bahwa kurva mengalami penurunan yang mengindikasikan
19
terjadinya penuranan kadar glukosa seiring dengan berjalannya waktu
fermentasi. Pada konsentrasi nutrisi 1%W, kadar glukosa terus
mengalami penurunan dari hari ke-0 sampai hari ke-3. Rincian kadar
glukosa pada konsentrasi nutrisi 1%W dari hari ke-0 sampai hari ke-3
secara berturut-turut adalah 8,938%, 5,899%, 3,512%, dan 2,519%. Pada
kosentrasi nutrisi 3%W, kadar glukosa mengalami penurunan dari hari
ke-0 sampai hari ke-2 dan kenaikan pada hari ke-3 dengan rincian kadar
glukosa berturut-turut adalah 6,646%, 3,921%, 2,921%, dan 3,381%. Lalu
pada konsentrasi nutrisi 5%W, terjadi penurunan kadar glukosa dari hari
ke-0 sampai hari ke-3 dengan rincian densitas 5,952%, 2,439%, 1,91%,
dan 0,91%.
Menurut teori, spesies bakteri asam laktat memetabolisme gula
melalui jalur glikolitik Embden-Meyerhof, dan menghasilkan asam laktat
sebagai produk akhir (Limsowtin dkk., 2003 dalam Panesar dkk., 2007).
Jalur glikolitik Embden-Meyerhof adalah peristiwa pemecahan glukosa
menjadi asam laktat dan piruvat dalam keadaan tanpa oksigen dan
menghasilkan ATP. Glikolisis gula dengan jalur ini menghasilkan
mayoritas asam laktat dengan sedikit produk samping (gliserol, etanol,
asam asetat, asam format, dan CO2) (Bangun, 2009). Karena itu,
pemecahan glukosa itu, kadar glukosa akan semakin menurun tiap
waktunya akibat aktivitas bakteri asam laktat.
Berdasarkan data, didapat kadar glukosa mengalami penurunan
dan kenaikan. Penurunan kadar glukosa disebabkan oleh aktivitas bakteri
asam laktat (Panesar dkk., 2007), dimana bakteri tersebut memetabolisme
gula sehingga terjadi pemecahan glukosa menjadi asam laktat. Sementara
kenaikan kadar glukosa dapat disebabkan oleh asam lemak pada media
fermentasi (Irfan, 2011). Asam lemak merupakan komponen yang
mempunyai aktivitas antibakterial baik pada bakteri gram positif maupun
bakteri gram negatif. Aktivitas antibakterial tersebut dapat merusak
membran sitoplasma. Kerusakan pada membran dapat menyebabkan
terjadinya kebocoran sel yang diikuti dengan keluarnya materi intraseluler
(IPB, 2010). Materi intraseluler ini disebut dengan sitoplasma yang mana
merupakan cairan yang berada di dalam sel selain nukleoplasma (plasma
inti) atau disebut dengan sitosol. Pada sitosol ini terdapat kandungan gula
(UPI, 2010), sehingga terjadi penambahan gula (glukosa) akibat aktivitas
antibakterial oleh asam lemak.
20
Gambar 4.4 Ilustrasi Kerusakan Membran Sitoplasma
(McGavin dan Zachary, 2007)
4.1.4 Pengaruh Konsentrasi Nutrisi Terhadap Kadar Asam Laktat

waktu fermentasi dan kadar asam laktat dengan berbagai variasi
konsentrasi nutrisi yang dapat dilihat pada grafik di bawah ini.
1.8
1.6
1.4
Kadar Asam Laktat (%)
1.2
1
0.8 Nutrisi 1%
Nutrisi 3%
0.6
Nutrisi 5%
0.4
0.2
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Waktu (Hari)
21
Gambar 4.5Pengaruh Konsentrasi Nutrisi Terhadap Kadar Asam
Laktat
terhadap kadar asam laktat yoghurt. Dari grafik di atas dapat dilihat secara
umum bahwa kurva mengalami peningkatan yang mengindikasikan
terjadinya peningkatan kadar asam laktat seiring dengan berjalannya waktu
fermentasi. Pada konsentrasi nutrisi 1%W, kadar asam laktat terus
mengalami kenaikan dari hari ke-0 sampai hari ke-3. Rincian kadar glukosa
pada konsentrasi nutrisi 1%W dari hari ke-0 sampai hari ke-3 secara
berturut-turut adalah 0,337%, 0,4%, 0,72%, dan 0,95%. Pada konsentrasi
nutrisi 3%W, kadar asam laktat terus mengalami kenaikan dari hari ke-0
sampai hari ke-3 dengan rincian kadar glukosa berturut-turut adalah 0,45%,
0,9%, 1,125%, dan 1,46%. Lalu pada konsentrasi nutrisi 5%W, juga terjadi
kenaikan kadar asam laktat dari hari ke-0 sampai hari ke-3 dengan rincian
densitas berturut-turut adalah 0,9%, 1,23%, 1,35%, dan 1,68%.
Menurut teori, spesies bakteri asam laktat memetabolisme gula
melalui jalur glikolitik Embden-Meyerhof, dan menghasilkan asam laktat
sebagai produk akhir (Limsowtin dkk., 2003 dalam Panesar dkk., 2007).
Karena itu, kadar asam laktat akan mengalami kenaikan tiap waktunya
akibat aktivitas bakteri asam laktat.
Berdasarkan penjelasan diatas, hasil percobaan sudah sesuai
dengan teori yang ada dimana semakin lama waktu fermentasi dan
semakin tinggi konsentrasi nutrisi maka kadar asam laktat juga semakin
tinggi akibat aktivitas bakteri asam laktat. Fenomena yang serupa terjadi
juga pada penelitian yang dilakukan oleh Prasetyo dkk. (2017) dimana
pada penelitiannya, dianalisa kadar asam laktat dengan variasi nutrisi
berupa pemanis stevia. Pada analisa kadar asam laktat dengan pemanis
5%, didapat kadar asam laktat sebesar 0,204% pada hari ke-0 dan naik
menjadi sebesar 0,355 pada hari ke-3 sehingga dapat disompulkan
semakin lama waktu fermentasi, kadar asam laktat yoghurt dengan
pemanis stevia semakin naik.
4.2 Pengaruh pH Terhadap Bakteri Asam Laktat yang Dihasilkan

4.2.1 Pengaruh pH Terhadap Densitas Yoghurt
22
waktu fermentasi dan densitas dengan berbagai variasi pH yang dapat
dilihat pada grafik di bawah ini.
1.12
1.1
densitas(gr/ml)
1.08
1.06
1.04
PH=4
1.02 pH=7
1 pH=9
0.98
0.96
0 1 2 3
t(hari)
Gambar 4.6 Grafik pengaruh pH terhadap densitas

Gambar 4.6 merupakan grafik pengaruh pH terhadap kadar glukosa
yoghurt. Dari grafik di atas dapat dilihat terjadinya peningkatan densitas
seiring dengan berjalannya waktu fermentasi. Pada pH=4, densitas terus
meningkat dari hari ke-0 sampai hari ke-3. Rincian densitas pada pH=4
dari hari ke-0 sampai hari ke-3 secara berturut-turut adalah 1,006 gr/ml,
1,017 gr/ml, 1,033 gr/ml, dan 1,04 gr/ml. Pada pH=7, densitas terus
1,031 gr/ml, 1,076 gr/ml, dan 1,097 gr/ml. Lalu pada pH=9, densitas terus
1,028 gr/ml, 1,041 gr/ml, dan 1,064 gr/ml.
Menurut Ferdaus dkk. (2008), kondisi pH media sangat berpengaruh
pada jenis mikroba yang tumbuh. Mikroba pada umumnya dapat tumbuh
pada kisaran pH 3-6 unit. Kebanyakan mikroba dipengaruhi oleh pH
optimum yang menyebabkan pertumbuhannya menjadi optimum.
Berdasarkan daerah pH kehidupannya, mikroba dibagi menjadi 3 golongan
yaitu mikroba asidofilik (mikroba yang dapat tumbuh pada pH berkisar
2,0-5,0); mikroba mesofilik (mikroba yang dapat tumbuh pada pH berkisar
5,5-8,0) dan mikroba alkalifilik (mikroba yang dapat tumbuh pada pH
berkisar 8,4-9,5). Bakteri Lactobacillus plantarum yang merupakan
bakteri dalam yoghurt merupakan jenis mikroba mesofilik, karena hidup
pada pH berkisar 4,5-6,5. Sementara itu, menurut Suprihana (2012), pada
saat pH 4,6 (pH tidak isoelektrik) atau lebih rendah, maka kasein menjadi
23
tidak stabil dan menggumpal (koagulasi). Gumpalan ini akan menentukan
struktur yoghurt yang berbentuk semisolid. Sehingga semakin lama
penundaan semakin banyak pula gumpalan yang terjadi sehingga
meningkatkan viskositas. Begitu pula densitas juga meningkat.
Teori diatas mengindikasikan bahwa selama proses fermentasi
struktur yoghurt berubah menjadi semisolid dan densitasnya meningkat.
pH akan menentukan seberapa cepat fermentasi berlangsung dengan
mengukur densitas pada hari fermentasi yang sama. Pada percobaan,
variabel dengan pH 7 memiliki densitas rata-rata lebih tinggi daripada
variabel lain. Hal ini mengindikasikan bahwa kondisi optimal pembuatan
yoghurt yaitu pada pH 7. Sugiarto (1997) dalam Sari (2016) menyatakan
bahwa Streptococcus thermophilus adalah penghasil asam laktat tumbuh
sangat baik pada pH 6,5 dan pertumbuhannya terhenti ketika keasaman pH
4,2-4,4. Lactobacillus bulgaricus tumbuh sangat baik pada pH tersebut dan
terhenti ketika pH 3,8-4,0. Karena pertumbuhan mikroba terjadi lebih
cepat pada pH 7 maka produksi asam laktat yang membentuk
penggumpalan susu akan optimal pula. Sehingga densitasnya meningkat.
Berdasarkan pernyataan diatas, dapat disimpulkan bahwa hubungan
antara pH dengan densitas yoghurt yaitu dengan pH yang tepat, akan
terjadi kenaikan densitas seiring berjalannya waktu. pH yang tepat pada
percobaan ini adalah 7 yang menyebabkan nilai densitasnya yang paling
tinggi.
4.2.2. Pengaruh pH terhadap pH akhir
waktu fermentasi dan pH akhir dengan berbagai variasi pH yang dapat
dilihat pada grafik di bawah ini.
7
6
pH Akhir
5
4
3 PH=4
pH=7
2
pH=9
1
0
0 1 2 3
t(hari)
Gambar 4.7 Grafik pengaruh pH terhadap pH akhir

Gambar 4.7 merupakan grafik pengaruh pH terhadap pH akhir
yoghurt. Dari grafik di atas dapat dilihat terjadinya penurunan pH pada
24
hari ke-0 sampai hari ke-3 seiring dengan berjalannya waktu fermentasi.
Pada pH=4, pH akhir terus menurun dari hari ke-0 sampai hari ke-3.
Rincian pH akhir pada pH=4 dari hari ke-0 sampai hari ke-3 secara
berturut-turut adalah 6,5,4, dan 3. Pada pH=7, pH akhir terus menurun dari
hari ke-0 sampai hari ke-2 tapi pada hari ke-3 pH akhir sama dengan hari
ke-2. Rincian densitas pada pH=7 dari hari ke-0 sampai hari ke-3 secara
berturut-turut adalah 5,4,3, dan 3. Lalu pada pH=9, pH akhir terus
menurun dari hari ke-0 sampai hari ke-2 tapi pada hari ke-3 pH akhir sama
dengan hari ke-2. Rincian densitas pada pH=9 dari hari ke-0 sampai hari
ke-3 secara berturut-turut adalah 6,4,3, dan 3.
Suprihana (2012) menyatakan bahwa semakin lama penundaan susu
mengakibatkan penurunan pH. Hal ini disebabkan semakin lama waktu
penundaan dari susu sapi mengakibatkan bakteri asam laktat semakin
bertambah, sehingga keasaman meningkat (pH semakin turun) hingga
bekisar di pH 3.
Teori diatas mengindikasikan bahwa selama proses fermentasi
berlangsung terjadi penurunan pH yang diakibatkan oleh produksi asam
laktat yang dihasilkan dalam proses fermentasi. Teori ini sesuai dengan
ketiga variabel diatas dimana selama proses fermentasi berlangsung terjadi
penurunan pH karena produksi asam laktat. Berdasarkan hal tersebut,
dapat dilihat bahwa hasil percobaan sudah sesuai dengan teori yang ada,
dimana semakin tinggi pH maka pH akhir mengalami penurunan. PH
turun saat laktosa dalam campuran difermentasi menjadi asam laktat oleh
bakteri. Waktu pemeraman yang semakin lama akan meningkatkan jumlah
mikroba sehingga pH medium menjadi semakin turun.
4.2.3 Pengaruh pH terhadap Kadar Glukosa

Pada praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hubungan
antara waktu fermentasi dan Kadar Glukosa dengan berbagai variasi pH
yang dapat dilihat pada grafik di bawah ini.
25
10
9
Kadar Glukosa(%)
8
7
6
5
PH=4
4
3 pH=7
2 pH=9
1
0
0 1 2 3
t(hari)
Gambar 4.8 Pengaruh pH terhadap Kadar Glukosa

Gambar 4.8 merupakan grafik pengaruh pH terhadap kadar
glukosa yoghurt. Dari grafik di atas dapat dilihat secara umum bahwa
kurva mengalami penurunan yang mengindikasikan terjadinya
pengurangan kadar glukosa seiring dengan berjalannya waktu fermentasi.
Pada pH=4, Kadar Glukosa terus menurun dari hari ke-0 sampai hari ke-
3. Rincian Kadar Glukosa pada pH=4 dari hari ke-0 sampai hari ke-3
secara berturut-turut adalah 8,94%, 8,84%, 5,8%, dan 4,6%. Pada pH=7,
Kadar Glukosa terus menurun dari hari ke-0 sampai hari ke-3. Rincian
Kadar Glukosa pada pH=7 dari hari ke-0 sampai hari ke-3 secara
berturut-turut adalah 6,65%, 4,84%, 2,6%, dan 1,82%. Lalu pada pH=9,
Kadar Glukosa terus menurun dari hari ke-0 sampai hari ke-3. Rincian
Kadar Glukosa pada pH=9 dari hari ke-0 sampai hari ke-3 secara
berturut-turut adalah 8,93%, 7,78%, 4,32%, dan 2,81%.
Semakin rendah pH produk menunjukkan semakin besar jumlah
asam yang terkandung di dalamnya. Menurut Buckle dkk. (1987),
tingginya nilai pH pada perlakuan konsentrasi sukrosa 0% dapat
dipengaruhi akibat total gula yang terkandung dalam bahan jumlahnya
paling sedikit bila dibandingkan dengan total gula pada perlakuan
lainnya.Menurut (Maryana 2014). Berdasarkan hasil penelitian kadar
laktosa pada yogurt selama fermentasi semakin menurun hal ini
menunjukkan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus mencapai kondisi maksimal untuk
pertumbuhannya,sehingga proses pertumbuhan bakteri tersebut
berlangsung cepat dan menunjukkan bahwa telah terjadi penurunan
laktosa menjadi asam laktat. Proses fermentasi yogurt berlangsung
melaluipenguraian protein susu. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa
dari susu untuk mendapatkan karbon dan energy dan memecah laktosa
26
tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan
bantuan enzim galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah
glukosa menjadi produk akhir asam laktat. Lama fermentasi dapat
mempengaruhi kandungan gula total.Semakin lama fermentasi dilakukan
maka akan semakin menurun kankadar gula total yoghurt. Fenomena
tersebut diakibatkan oleh adanya aktivitas bakteri yang memfermentasi
gula seperti monosakarida,disakarida, dan polisakarida menjadi asam
laktat (sebagian besar) dan jumlah lain. pH awal fermentasi juga dapat
mempengaruhi kandungan gula dan asam laktat dalam proses fermentasi.
Pada pH awal yang semakin tinggi/basa, maka bakteri cenderung
memproduksi asam laktat dengan laju yang lebih lambat dan kadar
glukosa yang diperoleh tinggi karena penggunaan glukosa untuk
menghasilkan asam laktat sedikit (Maulidya dalam Wardhani, 2015).
Berdasarkan pernyataan diatas, hubungan antara pH dengan
Kadar Glukosa yoghurt yaitu semakin tinggi pH, maka akan semakin
rendah pula kadar glukosa yogurt yang dihasilkan.
sudah sesuai dengan teori yang ada, dimana semakin tinggi pH maka
kadar glukosa mengalami penurunan merupakan indikasi kemajuan
fermentasi yogurt selama masa inkubasi. Lama fermentasi dapat
mempengaruhi kandungan gula total. Semakin lama fermentasi dilakukan
maka akan semakin menurunkan kadar gula total yoghurt.
4.2.4 Pengaruh pH terhadap Kadar Asam Laktat

waktu fermentasi dan kadar asam laktat dengan berbagai variasi pH yang
dapat dilihat pada grafik di bawah ini.
27
Kadar Asam Laktat (%l)
1.6
1.4
1.2
1
0.8
PH=4
0.6 pH=7
0.4 pH=9
0.2
0
0 1 2 3
t(hari)
Gambar 4.9 Grafik pengaruh pH terhadap Kadar Asam Laktat

Gambar 4.9 merupakan grafik pengaruh pH terhadap kadar asam
laktat. Dari grafik di atas dapat dilihat secara umum bahwa kurva
mengalami kenaikan tetapi pada variabel ke-6(pH=9) pada hari ke-3
mengalami penurunan yang mengindikasikan terjadinya peningkatan
densitas seiring dengan berjalannya waktu fermentasi kecuali pada hari
terakhir ke-3 variabel ke-6(pH=4) mengalami penurunan. Pada pH=4,
densitas terus meningkat dari hari ke-0 sampai hari ke-3. Rincian
densitas pada pH=4 dari hari ke-0 sampai hari ke-3 secara berturut-turut
adalah 0,337%, 0,45%, 0,945%, dan 0,99%. Pada pH=7, densitas terus
dari hari ke-0 sampai hari ke-3 secara berturut-turut adalah 0,45%,
0,99%, 1,125%, dan 1,462%. Lalu pada pH=9, densitas terus meningkat
dari hari ke-0 sampai hari ke-2 tetapi menurun pada hari ke-3. Rincian
densitas pada pH=9 dari hari ke-0 sampai hari ke-3 secara berturut-turut
adalah 0,45%, 0,9%, 1,08 Semakin banyak bakteri memproduksi asam
laktat, %, dan 1,01%.
Kadar keasaman yogurt dapat diukur dengan cara titrasi.
Keasaman yogurt diukur dengan cara titrasi dengan menggunakan larutan
NaOH 0,1 N. Hasil titrasi yang terukur menunjukkan konsentrasi asam
yang terkandung di dalam yogurt. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus merombak laktosa menjadi asam laktat
dalam susu fermentasi. Dengan adanya aktivitas bakteri asam laktat,
maka laktosa yang ada pada yogurt akan mengalami penurunan dan
terjadi kenaikan kadar asam laktat. Dengan terbentuknya asam laktat
akan mempengaruhi nilai keasaman pada yogurt. Pemecahan gula dalam
sel bakteri probiotik akan menghasilkan energi untuk aktivitas bakteri
probiotik sehingga dihasilkan asam laktat. Asam laktat kemudian
tersekresikan keluar sel dan akan terakumulasi dalam cairan fermentasi
28
sehingga menyebabkan pH yogurt dan peningkatan keasaman yogurt
(Kusumaningrum, 2011).
Berdasarkan pernyataan diatas, hubungan antara pH dengan
Kadar Asama Laktat yoghurt yaitu semakin tinggi pH, maka akan
semakin besar pula Kadar Asam Laktat yogurt yang dihasilkan.
sudah sesuai dengan teori yang ada, dimana Bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus merombak laktosa
menjadi asam laktat dalam susu fermentasi. Dengan adanya aktivitas
bakteri asam laktat, maka laktosa yang ada pada yogurt akan
mengalami penurunan dan terjadi kenaikan kadar asam laktat.
4.3 Pengaruh Suhu terhadap Bakteri Asam Laktat yang Dihasilkan

4.3.1 Pengaruh Suhu terhadap Densitas
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan grafik yang
menunjukkan hubungan suhu terhadap densitas yoghurt
1.12
1.1
1.08
Densitas (gr/ml)
1.06
1.04
1.02 Suhu 17 C
1 Suhu 30 C
0.98 Suhu 37 C
0.96
0.94
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Waktu (Hari)
Gambar 4.10 Pengaruh Suhu terhadap Densitas

Gambar 4.10 merupakan grafik pengaruh suhu dengan berbagai
variasi yaitu variabel 7 (17oC), variabel 8 (30oC), dan variabel 9 (37oC).
Terlihat pada grafik bahwa pada variabel 7, variabel 8, dan variabel 9,
semakin lama waktu dan semakin tinggi suhu maka densitas yoghurt yang
dihasilkan akan semakin besar. Densitas akhir variabel suhu 17 oC, 30oC,
dan 37oC berturut-turut adalah 1,042 gr/ml, 1,075 gr/ml, dan 1,106 gr/ml.
Pengaruh suhu terhadap fermentasi menyebabkan semakin
meningkatnya polisakarida yang terurai menjadi monosakarida (glukosa)
hingga suhu maksimum bakteri bekerja optimum, dan mulai menurun
ketika suhu lebih ditingkatkan lagi. Faktor suhu inkubasi memberikan
pengaruh nyata juga terhadap viskositas. Menurut Adamberg dkk.,
(2003)Suhu optimal proses fermentasi yoghurt berkisar 35°C – 45°C
29
sehingga pada proses tersebut akan terjadi proses perombakan glukosa dan
asam laktat dengan optimal, menyebabkan nilai viskositas semakin
meningkat. Oleh karena nilai viskositas yang sebanding dengan densitas,
maka semakin meningkat suhu fermentasi menyebabkan densitas juga
semakin meningkat (Suprihana, 2010).
Berdasarkan percobaan diatas dapat disimpulkan bahwa semakin
tinggi suhu pemeraman menunjukkan kanaikan nilai densitas. Hal ini
sesuai dengan teori dimana densitas akan semakin besar dikarenakan
semakin lama waktu fermentasi akan menyebabkan semakin banyak
polisakarida yang berubah menjadi monosakarida dan kemudian diubah
menjadi asam laktat hingga pada suhu optimumnya yaitu berkisar 35 oC-
45oC.
4.3.2 Pengaruh Suhu terhadap pH Akhir
Berdasarkan percobaan yang dilakukan, didapatkan data nilai pH dari
pengaruh suhu dengan waktu yang dapat dilihat pada gambar berikut ini.
7
6
5
4
pH akhir
3 Suhu 17 C
2 Suhu 30 C
1 Suhu 37 C
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Waktu (Hari)
Gambar 4.11 Pengaruh Suhu terhadap pH Akhir

Gambar 4.11 grafik Pengaruh Suhu terhadap pH Akhir, dapat dikehui
adanya pengaruh suhu pemeraman terhadap pH pada fermentasi yoghurt.
Pada hari ke-0, pH pada variabel 7 (suhu pemeraman 17ºC), variabel 8
(suhu pemeraman 30ºC), dan variabel 9 (suhu pemeraman 37º C) yakni 6,
5, dan 5. Pada hari ke-1, pH pada variabel 7 (suhu pemeraman 17ºC),
variabel 8 (suhu pemeraman 30ºC), dan variabel 9 (suhu pemeraman 37º C)
yakni 4, 4, dan 4. Pada hari ke-2, pH pada variabel 7 (suhu pemeraman
17ºC), variabel 8 (suhu pemeraman 30ºC), dan variabel 9 (suhu pemeraman
37º C) yakni 3, 3, dan 3. Pada hari ke-3, pH pada variabel 7 (suhu
pemeraman 17ºC), variabel 8 (suhu pemeraman 30ºC), dan variabel 9 (suhu
pemeraman 37º C) yakni 3, 3, dan 3. pH terendah terjadi pada variabel
setiap harinya terjadi pada variabel 8 dan variabel 9 dengan pengaturan
suhu pemeraman 30ºC dan 37ºC.
30
Menurut Rynne dkk (2004), peningkatan kadar asam laktat total
akibat peningkatan suhu pasteurisasi susu juga diikuti dengan penurunan
pH keju yang signifikan dan peningkatan laju hidrolisis as1-kasein menjadi
as1-CN.
Apalagi, pH lebih rendah pada keju yang terbuat dari susu dipasteurisasi
pada suhu tinggi dapat mendukung kelarutan kalsium laktat yang lebih
tinggi. (Kubantseva et al., 2004 dalam Rynne et al., 2004).
Berdasarkan penjelasan diatas, hasil percobaan sudah sesuai dengan
teori yang ada dimana semakin lama waktu fermentasi dan semakin tinggi
suhu pemeraman maka derajat keasaman (pH) juga semakin rendah akibat
aktivitas bakteri asam laktat.
4.3.3 Pengaruh Suhu terhadap Kadar Glukosa
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, didapatkan hubungan
antara waktu fermentasi dan kadar glukosa pada berbagai variasi suhu yang
tersaji dalam grafik berikut ini.
9
8
7
Kadar Glukosa (%)
6
5
4 Suhu 17 C
3 Suhu 30 C
2 Suhu 37 C
1
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Waktu (Hari)
Gambar 4.12 Pengaruh Suhu terhadap Kadar Glukosa

Gambar 4.12 merupakan grafik Pengaruh Suhu terhadap Kadar
Glukosa, dapat diketahui bahwa pada suhu 17oC, kadar glukosa yang
dihasilkan terus menurun dari hari ke-0 sampai hari ke-3, kadar glukosa
berturut-turut bernilai 7,951%; 4,893%; 3,891% dan 2,958%. Pada suhu
30℃, kadar glukosa yang dihasilkan juga menunjukkan penurunan dari
hari ke-0 hingga hari ke-3 berturut-turut senilai 6,639%; 3,891%; 2,958%
dan 1,928%. Sedangkan pada suhu 37℃, kadar glukosa mengalami
kenaikan pada hari ke-1, Namun menunjukkan penurunan yang signifikan
pada hari ke-2 dan ke-3 yang mana nilai kadar glukosa berturut-turut
adalah 4,953%; 2,857%; 2,331% dan 0,994%.
Menurut Plank dalam Yulmila (2021), bakteri asam laktat mengubah
semua gula pada susu menjadi asam laktat yang menghasilkan rasa asam
pada yoghurt. Selanjutnya, bakteri asam laktat yang ditambahkan lipase
31
secara signifikan menurunkan produksi gula tetapi secara signifikan
meningkatkan produksi total asam amino. (Huang et al., 2020)
Berdasarkan teori tersebut dapat disimpulkan bahwa hasil percobaan
telah sesuai yaitu dengan meningkatanya suhu pemeraman kadar glukosa
akan berturut-turut mengalami pengurangan setiap harinya,karena bakteri
asam laktat mengubah semua gula menjadi asam laktat dan asam amino.
4.3.4 Pengaruh Suhu terhadap Kadar Asam Laktat

Berikut merupakan grafik hasil analisis data yang menyatakan kadar
asam laktat yogurt dari hari ke-0 sampai dengan hari ke-3 pada 3 variasi
suhu pemeraman:
1.2
Kadar Asam Laktat (%)
1
0.8
0.6
Suhu 17 C
0.4 Suhu 30 C
0.2 Suhu 37 C
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Waktu (Hari)
Gambar 4.13 Pengaruh Suhu terhadap Kadar Asam Laktat

Gambar 4.13 merupakan grafik Pengaruh Suhu terhadap Kadar Asam
Laktat, dapat diketahui peningkatan kadar asam laktat yogurt dipengaruhi
oleh lamanya waktu fermentasi dan kondisi suhu pemeraman. Dalam durasi
fermentasi yang sama, yakni dari hari ke-0 sampai dengan hari ke-3,
peningkatan kadar asam laktat yogurt dengan penggunaan 3 variasi suhu
pemeraman terjadi setiap harinya. Pada suhu pemeraman 17 ℃, nilai kadar
asam laktat yogurt dari hari ke-0 sampai dengan hari ke-3 secara berturut-
turut adalah 0,225%, 0,388%, 0,45%, dan 0,9%. Pada suhu pemeraman
30℃, nilai kadar asam laktat yogurt dari hari ke-0 sampai dengan hari ke-3
secara berturut-turut adalah 0,225%, 0,45%, 0,563%, dan 1,013%. Selain
itu, pada suhu pemeraman 37℃, nilai kadar asam laktat yogurt dari hari
ke-0 sampai dengan hari ke-3 secara berturut-turut adalah 0,45%, 0,675%,
0,9%, dan 1,125%.
Menurut Stanto, dkk. (2014), suhu optimum bagi pertumbuhan
bakteri asam laktat Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus masing-masing sebesar 37oC dan 45oC. Jika kedua bakteri asam
laktat tersebut diinokulasikan pada suhu 45 oC, bakteri Streptococcus
32
thermophilus mula-mula tumbuh lebih baik dan pH menurun karena
dihasilkan asam laktat maka bakteri Lactobacillus bulgaricus akan tumbuh
lebih baik. Pengendalian suhu diperlukan pada proses fermentasi karena
umumnya proses fermentasi relative lama ketika mengharapkan habitat
yang baik untuk perkembangan bakteri itu sendiri.
Berdasarkan uraian teori di atas, dapat disimpulkan bahwa hasil
percobaan sudah sesuai dengan teori yaitu kadar glukosa yogurt menurun
seiring bertambahnya waktu fermentasi, dan kadar asam laktat semakin
meningkat,Karena peningkatan kadar asam laktat yang paling besar terjadi
pada keadaan suhu 37OC yang merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan
bakteri asam laktat.Oleh karena itu, pada suhu pemeraman 37 OC
menghasilkan kadar asam laktat pada yogurt yang paling besar
dibandingkan suhu pemeraman 17OC dan 30 OC.
33
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1. Penambahan nutrisi berpengaruh terhadap kualitas bakteri asam laktat yang di
hasilkan,yaitu semakin tinggi nilai nutrisi yang ditambahkan pada fermentasi
maka densitas yogurt semakin tinggi juga nilainya, semakin lama waktu
fermentasi dan semakin tinggi nilai nutrisi maka pH akhir yogurt semakin
rendah nilainya, kadar glukosa yogurt mengalami kenaikan dan penurunan
nilainya seiring bertambahnya waktu fermentasi, dan semakin tinggi nilai
nutrisi maka kadar asam laktat semakin tinggi juga nilainya.
2. Penambahan pH berpengaruh terhadap terhadap kualitas bakteri asam laktat
yang dihasilkan,yaitu semakin besar pH yang ditambahkan saat fermentasi
maka densitas yogurt semakin besar, pH akhir yogurt semakin kecil, kadar
glukosa yogurt menurun seiring bertambahnya waktu fermentasi, dan kadar
asam laktat semakin meningkat.
3. Kenaikan suhu pemeraman berpengaruh terhadap terhadap kualitas bakteri
asam laktat yang dihasilkan,yaitu semakin tinggi suhu pemeraman saat
fermentasi maka densitas yogurt semakin besar, pH akhir yogurt semakin
kecil, kadar glukosa yogurt menurun seiring bertambahnya waktu fermentasi,
dan kadar asam laktat semakin meningkat.
5.2 Saran
1. Menghindarkan penggunaan larutan fehling A dan fehling B dari sinar
matahari langsung untuk mencegah terjadinya kerusakan larutan
2. Memastikan telah melakukan sterilisasi alat
3. Menghomogenkan larutan sampel sebelum diuji agar hasil lebih akurat
34
DAFTAR PUSTAKA
Agustina, Y., Kartika, R., dan Panggabean, A. S. 2015. Pengaruh Variasi Waktu
Fermentasi terhadap Kadar Laktosa, Lemak, pH, dan Keasaman pada Susu Sapi
yang Difermentasi Menjadi Yogurt. Jurnal Kimia Mulawarman, 12 (2).
Arifin, D. P. P. 2016. Karakteristik Yoghurt dari Whey Pengaruh Adanya
Penambahan Skim dan Santan. Tugas Akhir. Program Studi Teknologi Pangan.
Fakultas Teknik. Universitas Pasundan : Bandung.
Azizah, N., Suradi, K., & Gumilar, J. (2018). Pengaruh Konsentrasi Bakteri
AsamLaktat Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus casei Terhadap Mutu
Mikrobiologi dan Kimia Mayonnaise Probiotik. Jurnal Ilmu Ternak Universitas
Padjadjaran, 18(2), 79-85.
Bangun, R. S. 2009. Pengaruh Fermentasi Bakteri Asam Laktat terhadap Kadar
Protein Susu Kedelai. Tugas Akhir. Jurusan Kimia. Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Negeri Semarang : Semarang.
Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
(Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan Adiono). Penerbit Univesitas Indonesia,
Jakarta.
Corrieu, G. dan Beal, C. 2016. Yogurt : The Product and its Manufacture. The
Encyclopedia of Food and Health, Vol. 5 : 617-624.
Ferdaus, F., dkk. 2008. Pengaruh pH, Konsentrasi Substrat, Penambahan Kalsium
Karbonat, dan Waktu Fermentasi terhadap Perolehan Asam Laktat dari Kulit
Pisang. Widya Teknik, 7(1), 1 – 14.
Evanuarini, H. 2010. Pengaruh Suhu dan Lama Pemeraman terhadap Kualitas Fisik
Kefir. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan, 20(2): 8-13.
Hartanto, H. 2012. Pengaruh Waktu dan Nutrien dalam Pembuatan Yoghurt dari Susu
dengan Starter Plain Lactobacillus Bulgaricus Menggunakan Alat Fermentor.
Tugas Akhir. Program Studi Diploma III Teknik Kimia. Program Diploma
Fakultas Teknik. Universitas Diponegoro : Semarang.
Herawati, D. A. dan Wibawa, D. A. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Waktu
Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. Jurnal Ilmiah Teknik
Lingkungan Vol. 1 No. 2.
IPB. 2010. Kerusakan Bakteri oleh Senyawa Antibakteri dari Ekstrak Chaetoceros
gracilis.
Irfan, M. 2011. Kualitas Susu Sapi Perah Pada Pemberian Pakan Tepung Daun
Murbei (Morus alba L.)
Kaur, dkk. 2017. Yogurt : A Nature’s Wonder for Mankind. International Journal
Food Fermentation 6 (1) : 57-69.
35
Kusumaningrum, A.P. 2011. Kajian Total Bakteri Probiotik Dan Aktivitas
Antioksidan Yoghurt Tempe Dengan Variasi Substrat. Universitas Sebelas
Maret. Surakarta.
Machmud, N. A., Retnowati, Y., Uno, W. D. 2013. Aktivitas Lactobacillus bulgaricus
pada Fermentasi Susu Jagung (Zea mays) dengan Penambahan Sukrosa dan
Laktosa. Jurusan Biologi FMIPA: Universitas Negeri Gorontalo.
McGavin, M.D dan Zachary, J.F. 2007. Pathologic Basis of Veterinary Disease, 4 th
ed. Mosby-Elsevier, St. Louis, Missouri. ISBN 0-3230-2870-5.
Muawanah, A. 2004. Pengaruh Lama Inkubasi dan Variasi Jenis Starter Terhadap
Kadar Gula, Asam Laktat, Total Asam dan pH Yoghurt Susu Kedelai. Jurnal.
Valensi, 1(1): 1-6.
Nuala M. Rynne, Thomas P. Beresford , Alan L. Kelly , Timothy P. Guinee. 2005.
Effect of milk pasteurisation temperature on age-related changes in lactose
metabolism, pH and the growth of non-starter lactic acid bacteria in half-fat
Cheddar cheese. Food Chemistry 100.
Oktavia, H., Radiati, E. R., dan Rosyidi, D. 2006. Evaluation of Physichochemical
Properties and Exopolysaccharides Production of Single Culture and Mixed
Culture in Set Yoghurt. J-PAL, Vol. 7, No. 1
Otles, S. dan Candigi, O. 2003. Kefir : A Probiotic Dairy-Composition, Nutrional and
Therapeutic Aspects. Pakistan Journal of Nutrition, 2(2) : 54-59.
Pierre, D. 2019. Acid-Base Titration. Ungraduate Journal of Mathematical Modeling.
Panesar, P., Kennedy, J. F., Gandhi, D. N., Bunko, K. 2007. Bioutilisation of whey
for lactic acid production. Food Chemistry 105 1-14.
Prasetyo, J. Y., Handayani, Z., Harismah, K. 2017. Pembuatan Yoghurt Kulit
Semangka dengan Pemanis Stevia dan Uji Sifat Kimia – Fisika. The 6 th
University Research Colloquium.
Pratama N. Hasan, Agussalim Matti dan Endang S. Rahayu. (2020). API (Analytical
Profile Index) KIT dan 16S rRNA dalam identifikasi Bakteri Asam Laktat
(BAL). Universitas Gadjah Mada.
Puspitasari, I., dkk. 2014. Pengaruh Tingkat Penambahan Ekstrak Buah Kelengkeng
terhadap pH, Viskositas, Citarasa, dan Kesukaan Yoghurt Kelengkeng. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan 3 (4).
Sari, Asmiar Puspa. 2016. Karakteristik Mikrobiologis dan Keasaman Susu
Fermentasi dengan Menggunakan Perbandingan Starter yang Berbeda.
Universitas Hasanuddin, Makassar.
36
Soukoulis C, Panagiotidis P, Koureli R, Tzia C. 2007. Industrial yogurt manufacture:
monitoring of fermentation process and improvement of final product quality. J
Dairy Sci 90(6):2641–54.
Stanto, N. H., & Rif'an, M. (2014). Pengendalian Suhu dan Waktu Proses Fermentasi
dalam Pembuatan Yoghurt Berbasis Programmable Logic Control dan Human
Machine Interface. Jurnal Mahasiswa TEUB, 2(3).
Suprihana. 2012. Pengaruh Lama Penundanaan dan Suhu Inkubasi terhadap Sifat
Fisik dan Kimia Yoghurt dari Susu Sapi Kadaluwarsa. Agrika, vol. 6(1).
Syainah, E., Novita, S., dan Yanti, R. 2014. Kajian Pembuatan Yoghurt dari Berbagai
Jenis Susu dan Inkubasi yang Berbeda terhadap Mutu dan Daya Terima. Jurnal
Skala Kesehatan, 5 (1).
Tahsen, R., dkk. 2016. Rhamnolipids and nutrients boost remediation of crude oil-
contaminated soil by enhancing bacterial colonization and metabolic activities.
International Biodeterioration & Biodegradation, 115 : 192 – 198.
Teuber, Michael. 1993. “Lactic Acid Bacteria” dalam Biotechnology. Munchen :
VCH Verlagsgesellschatt.
UPI. 2010. Struktur dan Fungsi Sel.
Vasbinder, A. J., dan C. G. de Kruif. 2003. Casein-whey protein interactions in
heated milk: The influence of pH. Int. Dairy J. 13:669–677.
Wardhani, D.H., Maharani, D.C., dan Prasetyo, E.A. 2015. Kajian Pengaruh Cara
Pembuatan Susu Jagung, Rasio dan Waktu Fermentasi terhadap Karakteristik
Yoghurt Jagung Manis. Jurnal Ilmiah Momentum, 11(1): 7- 12.
Wijayanti, D. 2017. Studi Evaluasi Mutu Yoghurt Nabati Sari Kacang Hijau (Vigna
radiata L.) Dengan Variasi Konsentrasi Sukrosa dan Susu Skim. Skripsi.
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian dan Peternakan.
Universitas Muhammadiyah Malang : Malang.
Winarsi, H., Septiana, A. T., dan Hanifah, I. N. 2019. Fermentasi Bakteri Asam
Laktat Meningkatkan Kandungan Fenolik dan Serat Yogurt Susu Kecambah
Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.), Minuman Fungsional untuk Obesitas. J.
Gipas, 3 (1).
Yan-yan Huang , Jia-jiaYu , Qin-yu Zhou , Li-na Sun , Dong-mei Liu, Ming-hua
Liang. 2020. Preparation of yogurt-flavored bases by mixed lactic acid
bacteria with the addition of lipase. LWT - Food Science and Technology.
Yulmila. 2021. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Yoghurt
Sari Buah sebagai Penunjang Mata Kuliah Bioentrepreneur. Fakultas Tarbiyah
dan Keguruan Universitas Islam Negeri Ar-Ranry Banda Aceh.
37
38
LAPORAN SEMENTARA PRAKTIKUM BIOPROSES
Materi :
Bakteri Asam Laktat
Kelompok :
5-Kamis
1. Berlian Aulia Salsabilla (21030119130108)

2. Muhammad Andiri Rachman (21030119120042)
3. Muhammad Ircham Alfareza (21030119130096)

DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA FAKULTAS
TEKNIK UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2021
A-1
I. TUJUAN PERCOBAAN
1) Mengetahui pengaruh terhadap Susu Ultra milk ( full cream) terhadap bakteri
asam laktat yang dihasilkan.
2) Mengetahui pengaruh penambahan Gula pasir terhadap bakteri asam laktat yang
dihasilkan.
3) Mengetahui pengaruh penambahan jumlah Yogurt cimory(plain) terhadap
bakteri asam laktat yang dihasilkan.
4) Mengetahui pengaruh pH fermentasi terhadap bakteri asam laktat yang
dihasilkan.
5) Mengetahui pengaruh suhu pemeraman terhadap bakteri asam laktat yang
dihasilkan.
II. PERCOBAAN
2.1 Bahan Yang Digunakan
1. Susu Ultra milk
5. Yogurt cimory(plain)
( full cream)
6. Glukosa standar
2. Yoghurt
7. Fehling A dan fehling B
3. Gula pasir
8. Indikator MB
4. HCL dan NaOH
2.2 Alat Yang Dipakai
1. Erlenmeyer 7. Termometer
2. Gelas ukur 8. Pengaduk
3. Beaker glass 9. Indikator pH universal
4. Buret, statif, dan 10. Alumunium foil
Klem 11. Baskom
5. Pipet tetes 12. Autoclave
6. Kompor listrik
2.3 Cara Kerja
2.3.1 Pembuatan Yoghurt
a. Susu, aquadest, dan Gula pasir dipasteurisasi hingga
suhu 600C - 700C selama 15 menit.
b. Selanjutnya didinginkan hingga mencapai suhu kamar.
c. Atur pH menggunakan NaOH atau HCl kemudian
tambahkan starter.
A-2
d. Selanjutnya tuangkan campuran tersebut kedalam
erlenmeyer dan tutup dengan menggunakan
aluminium foil.
e. Masukkan ke dalam lemari pemeraman sesuai
suhu dan waktu yang diinginkan.
2.3.2 Analisa
1. Analisa Glukosa
a. Pembuatan glukosa standar
1) Ambil 2,5 gram glukosa
2) Encerkan hingga 1000 ml.
b. Standardisasi Kadar Glukosa
1) Ambil 5 ml glukosa standar, encerkan
hingga 100 ml lalu ambil 5 ml.
2) Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B.
3) Panaskan hingga suhu 600C s.d. 700C.
4) Titrasi dengan glukosa standar sambil
dipanaskan 600C s.d. 700C hingga warna
biru hampir hilang, lalu teteskan 2 tetes
MB.
5) Titrasi lagi dengan glukosa standar sambil
dipanaskan 600C s.d. 700C hingga warna
biru menjadi marah bata.
6) Catat kebutuhan titran.
7) F = volume titran yang dibutuhkan.
2. Mengukur Kadar Glukosa Sampel
a) Ambil 5 ml yoghurt, encerkan hingga 100 ml,
ambil 5 ml netralkan pH nya.
b) Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B,
tambahkan 5 ml glukosa standar yang telat
diencerkan.
c) Panaskan hinnga 600C s.d. 700C.
d) Titrasi dengan glukosa standar sambil
dipanaskan hingga 600C s.d. 700C sampai
warna bitu hampir hilang lalu, ditambahkan 2
tetes MB.
e) Titrasi kembali dengan glukosa standar sambil
dipanaskan 600C s.d. 700C sampai warna biru
menjadi merah bata.
A-3
f) Catat kebutuhan titran
M = volume titran
3. Analisa Asam Laktat

a. Pembuatan NaOH 0,025 N
1) Ambil NaOH 0,025 N
2) Encerkan hingga 500 ml
b. Mengukur kadar asam laktat sampel
1) Ambil 10 ml sampel, encerkan hingga 100 ml,
ambil 10 ml.
2) Tambahkan 3 tetes fenolftaelin.
3) Titrasi dengan NaOH 0,025 N hingga warna
merah muda hampir hilang.
4) Catat kebutuhan titran
Keterangan:
A = Volume NaOH terpakai (ml)
B = Konsentrasi NaOH (N)
C = Volume sampel yang dianalisi (ml)
90 = BE asam laktat (90g/ekivalen)
2.4 Hasil Percobaan
Massa picno + pH
t (hari) F (ml) M (ml) A (ml)
sampel akhir
0 58,05 6 29 20 0,15
Variabel 1 (1%
1 58,34 5 31 25 0,2
Nutrisi, pH=7,
Suhu 30 C) 2 58,55 4 32 28,4 0,32
3 58,72 3 30 27,4 0,4
0 58,08 5 29 22,3 0,2
Variabel 2 (3%
1 58,42 4 31 27 0,4
Nutrisi, pH=7,
Suhu 30 C) 2 58,6 3 32 29 0,5
3 58,8 3 30 26,5 0,65
0 58,1 5 29 23 0,4
Variabel 3 (5%
1 58,55 4 31 28,5 0,55
Nutrisi, pH=7,
Suhu 30 C) 2 59,12 3 32 30 0,6
3 60,22 2 30 29 0,75
Variabel 4 (3% 0 58,05 6 29 20 0,15
Nutrisi, pH=4, 1 58,34 5 31 22 0,2
A-4
2 58,75 4 32 26 0,42
Suhu 30 C) 3 58,95 3 30 25,2 0,44
0 58,07 5 29 22,3 0,2
Variabel 5 (3%
1 58,7 4 31 26 0,44
Nutrisi, pH=7,
Suhu 30 C) 2 59,9 3 32 29,2 0,5
3 60,45 3 30 28 0,65
0 58,07 6 29 20 0,2
Variabel 6 (3%
1 58,62 4 31 23 0,4
Nutrisi, pH=9,
Suhu 30 C) 2 58,98 3 32 27,5 0,48
3 59,57 3 30 27 0,45
0 58,03 6 29 21 0,1
Variabel 7 (3%
1 58,45 4 31 26 0,15
Nutrisi, pH=7,
Suhu 17 C) 2 58,63 3 32 28,2 0,2
3 58,98 3 30 27,2 0,4
0 58,11 5 29 22,3 0,1
Variabel 8 (3%
1 58,61 4 31 27 0,2
Nutrisi, pH=7,
Suhu 30 C) 2 59,24 3 32 29 0,25
3 59,86 3 30 28 0,45
0 58,12 5 29 24 0,2
Variabel 9 (3%
1 59,2 4 31 28 0,3
Nutrisi, pH=7,
Suhu 37 C) 2 59,8 3 32 29,5 0,4
3 60,7 3 30 28,9 0,5
Kamis, 4 Maret 2021

PRAKTIKAN PRAKTIKAN PRAKTIKAN ASISTEN
Berlian A.S M.Andiri.R M.Ircham.A Leonardo Subianto

NIM.21030119130108 NIM.21030119120042 NIM.21030119130096
NIM.21030118130112
A-5
LEMBAR PERHITUNGAN
A. Perhitungan Kuantitas Terhadap Variabel Nutrisi

 Densitas
( Mpikno+ aq ) −(Mpikno)
Rumus: V pikno=
ρ aquadest
( Mpikno+ s )−(Mpikno)
ρ=
V pikno
1. Variabel 1 (nutrisi 1%W, suhu 30oC, pH = 7)
t0 t1 t2 t3
ρ aquadest=¿ 0,996 gr/ml ρ aquadest=¿ 0,996 ρ aquadest=¿0,996 ρ aquadest=¿0,996
Mpikno = 31,25 gr Mpikno = 31,25 gr Mpikno = 31,25 gr Mpikno = 31,25 gr
Mpikno + aq = 57,76 gr Mpikno + aq = 57,76 gr Mpikno + aq = 57,76 gr Mpikno + aq = 57,76
Mpikno + s = 58,05 gr Mpikno + s = 58,34 gr Mpikno + s = 58,55 gr Mpikno + s = 58,72
(57 , 76)−(31, 25) (57 , 76)−(31, 25) (57 , 76)−(31, 25) (57 , 76)−(31, 25)
V pikno= V pikno= V pikno= V pikno=
0,996 0,996 0,996 0,996
V pikno=¿26,616 ml pikno=¿26,616 V pikno=26,616 V pikno=26,616
(58 , 05)−(31 , 25) (58 ,34 )−( 31, 25) (58 ,55)−(31 , 25) (58 ,72)−(31 ,25)
ρ= ρ= ρ= ρ=
26,616 26,616 26,616 26,616
ρ=¿1,0069 gr/ml ρ=¿ 1,017 gr/ml ρ=¿1,025 gr/ml ρ=1,032gr/ml
A-6
t0 t1 t2 t3
ρ aquadest=¿0,996 gr/ml ρ aquadest=¿ 0,996 gr/ml ρ aquadest=¿ 0,996 gr/ml ρ aquadest=0,996 gr /ml
Mpikno + aq = 57,76 gr Mpikno + aq = 57,76 gr Mpikno + aq = 57,76 gr Mpikno + aq = 57,76 gr
Mpikno + s = 58,08 gr Mpikno + s = 58,42 gr Mpikno + s = 58,6 gr Mpikno + s = 58,8 gr
(57 , 76)−(31, 25) (57 , 76)−(31, 25) (57 , 76)−(31, 25) (57 , 76)−(31, 25)
0,996 0,996 0,996 0,996
V pikno=¿26,616 pikno=26,616 V pikno=26,616 V pik no=26,616
(58 , 08)−(31 , 25) (58 , 42)−(31 , 25) (58 , 6)−(31 , 25) (58 , 8)−(31 , 25)
ρ= ρ= ρ= ρ=
26,616 26,616 26,616 26,616
ρ=¿1,008 gr/ml ρ=¿ 1,02 gr/ml ρ=¿1,027 gr/ml ρ=¿1,035 gr/ml

t0 t1 t2 t3
ρ aquadest=¿0,996 gr/ml ρ aquadest=¿ 0,996 gr/ml ρ aquadest=0,996 gr /ml ρ aquadest=0,996 gr /ml
(57 , 76)−(31, 25) (57 , 76)−(31 , 25) (57 , 76)−(31, 25) (57 , 76)−(31, 25)
0,996 0,996 0,996 0,996
A-7
V pikno=¿26,616 ml pikno=¿26,616 ml V pikno=26,616 ml V pikno=26,616 ml
(58 ,1)−(31 ,25) (58 ,55)−(31 , 25) (59 ,12)−(31 ,25) (60 , 22)−(31 , 25)
ρ= ρ= ρ= ρ=
26,616 26,616 26,616 26,616
ρ=¿1,008 gr/ml ρ=¿ 1,025 gr/ml ρ=¿1,047 gr/ml ρ=¿1,088 gr/ml
 %S
Rumus:
%S=
( F−M ) ( VVtitrasi )( V yang diambil )× 0,0025 ×100 %
total V pengenceran
V total × ρ
t0 t1 t2 t3
F = 29 ml F = 31 ml F = 32 ml F = 30 ml
M = 20 ml M = 25 ml M = 28,4 ml M = 27,4 ml
V total = 234 ml V total = 234 ml V total = 234 ml V total = 234 ml
V titrasi = 5 ml V titrasi = 5 ml V titrasi = 5 ml V titrasi = 5 ml
V pengenceran = 100 ml V pengenceran = 100 ml V pengenceran = 100 ml V pengenceran = 100 ml
V yang diambil = 5 ml V yang diambil = 5 ml V yang diambil = 5 ml V yang diambil = 5 ml
ρ = 1,0069 gr/ml ρ = 1,017 gr/ml ρ = 1,025 gr/ml ρ = 1,032gr/ml
A-8
%S=
( 29−20 ) ( )( )
234 100
5 5
× 0,0025 ×100 %
%S=
( 31−25 ) ( )( )
234
5
100
5
× 0,0025× 100 %
234 ×1,0069 234 ×1,017
%S=
( 32−28 , 4 ) ( 2345 )( 1005 ) ×0,0025 ×100 % %S= ( 30−27 , 4 ) ( 2345 )( 1005 ) × 0,0025× 100 %
234 × 1,025 234 ×1,032
%S=¿ 8,938% %S=5,899 % %S=¿ 3,512% %S=¿ 2,519%

t0 t1 t2 t3
F = 29 ml F = 31 ml F = 32 ml F = 30 ml
M = 22,3 ml M = 27 ml M = 29 ml M = 26,5 ml
ρ = 1,008 gr/ml ρ = 1,02 gr/ml ρ = 1,027 gr/ml ρ = 1,035 gr/ml
A-9
%S=
( 29−22 , 3 ) ( )( )
234 100
5 5
×0,0025 ×100 %
%S=
( 31−27 ) ( )( )
234
5
100
5
× 0,0025 ×100 %
234 ×1,008 234 × 1 ,02
%S=
( 32−29 ) ( 2345 )( 1005 ) × 0,0025× 100 % %S= (30−26 , 5) ( 2345 )( 1005 ) ×0,0025 ×100 %
234 ×1,027 234 ×1,035
%S=6,646 % %S=3,921 % %S=¿ 2,921% %S=3,381

t0 t1 t2 t3
F = 29 ml F = 31 ml F = 32 ml F = 30 ml
M = 23 ml M = 28,5 ml M = 30 ml M = 29 ml
%S=
( 29−23 ) ( 2345 )( 1005 )× 0,0025 ×100 % %S=
( 31−28 , 5 ) ( 2345 )( 1005 ) ×0,0025 ×100 %
234 ×1,008 234 ×1,025
%S=
( 32−30 ) ( 2345 )( 1005 ) × 0,0025× 100 % %S= (30−29) ( 2345 )( 1005 ) ×0,0025 ×100 %
234 ×1,047 234 ×1,088
%S=5,952 % %S=2,439 % %S=¿ 1,91% %S=0 , 91 %
A-10
 %AL
V pengenceran
A × B ×90 ×( )
Rumus: V yang diambil
%AL= ×100 %
C ×100
t0 t1 t2 t3
A = 0,15 ml A = 0,2 ml A = 0,32 ml A = 0,4 ml
B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N
C = 10 ml C = 10 ml C = 10 ml C = 10 ml
100 100 100
0 , 15 ×0,025 × 90×( ) 0 , 2× 0,025 ×90 ×( ) 0 , 32× 0,025 ×90 ×( )
10 10 10
%AL= × 100 % %AL= × 100 % %AL= × 100 %
10 × 100 10 × 100 10 ×100
100
0 , 42 ×0,025 × 90 ×( )
10
%AL= ×100 %
10× 100
%AL=¿ 0,3375% %AL=¿ 0,45% %AL=0 ,72 % %AL=0,945 %

t0 t1 t2 t3
A = 0,2 ml A = 0,4 ml A = 0,5 ml A = 0,65 ml
A-11
B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N
C = 10 ml C = 10 ml C = 10 ml C = 10 ml
100 100 100
0 , 2× 0,025 ×90 ×( ) 0 , 4 × 0,025 ×90 ×( ) 0 , 5 ×0,025 × 90×( )
10 10 10
%AL= × 100 % %AL= × 100 % %AL= × 100 %
10 × 100 10 ×100 10 × 100
100
0 , 65 ×0,025 × 90×( )
10
%AL= ×100 %
10 × 100
%AL=0 , 45 % %AL=0 ,9 % %AL=1,125 % %AL=1 , 46 %

t0 t1 t2 t3
A = 0,4 ml A = 0,55 ml A = 0,6 ml A = 0,75 ml
B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N
C = 10 ml C = 10 ml C = 10 ml C = 10 ml
100 100 100
0 , 4 × 0,025 ×90 ×( ) 0 , 55 ×0,025 × 90×( ) 0 , 6 ×0,025 × 90 ×( )
10 10 10
%AL= × 100 % %AL= × 100 % %AL= ×100 %
10 ×100 10 × 100 10× 100
100
0 , 75 ×0,025 × 90×( )
10
%AL= × 100 %
10 × 100
A-12
%AL=0 ,9 % %AL=¿ 1,23% %AL=1 , 35 % %AL=1 , 68 %
ρ (gram/ml) pH %S %AL
Variabel
to t1 t2 t3 to t1 t2 t3 to t1 t2 t3 to t1 t2 t3
1 1,0069 1,017 1,025 1,032 6 5 4 3 8,938% 5,899 % 3,512% 2,519% 0,3375% 0,45% 0,72% 0,945 %
2 1,008 1,02 1,027 1,035 5 4 3 3 6,646 % 3,921 % 2,921% 3,381% 0 , 45 % 0,9% 1,125 % 1,46%
3 1,008 1,025 1,047 1,088 5 4 3 2 5,952 % 2,349% 1,91% 0,91% 0,9% 1,23% 1,35% 1,68%
B. Perhitungan Kuantitas Terhadap Variabel pH

 Densitas
Rumus: V pikno=
ρ aquadest
ρ=
V pikno
t0 t1 t2 t3
ρ aquadest=¿ 0,996 gr/ml ρ aquadest=¿ 0,996 gr/ml ρ a quadest=¿ 0,996 gr/ml ρ aquadest=¿ 0,996 gr/ml
A-13
(57 , 76)−(31, 25) (57 , 76)−(31 , 25) (57 , 76)−(31, 25) (57 , 76)−(31, 25)
0,996 0,996 0,996 0,996
V pikno=¿26,616 ml pikno=¿26,616 ml V pikno=26,616 ml V pikno=¿26,616 ml
(58 , 05)−(31 , 25) (58 ,34 )−( 31, 25) (58 ,76)−(31 , 25) (58 , 95)−(31 , 25)
ρ= ρ= ρ= ρ=
26,616 26,616 26,616 26,616
ρ=¿1,006 gr/ml ρ=¿ 1,017 gr/ml ρ=¿1,033 gr/ml ρ=1, 04 gr /ml

t0 t1 t2 t3
ρ aquadest=¿ 0,996 gr/ml ρ aquadest=0,996 gr /ml ρ aquadest=¿0,996 gr/ml ρ aquadest=0,996 gr /ml
(57 , 76)−(31, 25) (57 , 76)−(31 , 25) (57 , 76)−(31, 25)
V pikno= V pikno= V pikno=
0,996 0,996 0,996
(57 , 76)−(31, 25)
V pikno=
0,996
V pikno=¿26,616 ml pikno=¿26,616 ml V pikno=26,616 ml V pikno=26,616 ml
(58 , 07)−(31 , 25) (58 ,7)−(31 , 25) (59 , 9)−(31 , 25) (60 , 45)−(31 ,25)
ρ= ρ= ρ= ρ=
26,616 26,616 26,616 26,616
ρ=1,007 gr /ml ρ=1,031 gr /ml ρ=1,076 gr /ml ρ=1,097 gr /ml
A-14
t0 t1 t2 t3
ρ aquadest=0,996 gr /ml ρ aquadest=0,996 gr /ml ρ aquadest=0,996 gr /ml ρ aquadest=0,996 gr /ml
(57 , 76)−(31, 25) (57 , 76)−(31, 25) (57 , 76)−(31, 25) (57 , 76)−(31, 25)
0,996 0,996 0,996 0,996
V pikno=26,616 ml V pikno=26,616 ml V pikno=26,616 ml V pikno=26,616 ml
(58 , 07)−(31 , 25) (58 , 62)−(31 , 25) (58 , 98)−(31 , 25) (59 ,57)−(31 , 25)
ρ= ρ= ρ= ρ=
26,616 26,616 26,616 26,616
ρ=1,007 g r /ml ρ=1,028 gr /ml ρ=1,041 gr /ml ρ=1,064 gr /ml
 %S
Rumus:
%S=
total V pengenceran
V total × ρ
t0 t1 t2 t3
F = 29 ml F = 31 ml F = 32 ml F = 30 ml
M = 20 ml M = 22 ml M = 26 ml M = 25,2 ml
A-15
ρ = 1,006 gr/ml ρ = 1,017 gr/ml ρ = 1,033 gr/ml ρ = 1 , 04 gr /ml
%S=
( 29−20 ) ( 2345 )( 1005 )× 0,0025 ×100 % %S=
( 31−22 ) ( 2345 )( 1005 ) ×0,0025 × 100 % %S=
( 32−26 ) ( 2345 )( 1005 )× 0,0025 ×100 %
234 ×1,006 234 ×1,017 234 ×1,033
%S=
( 30−25 ,2 ) ( 2345 )( 1005 ) ×0,0025 × 100 %
234 ×1 , 04
%S=8 , 94 % %S=8 , 84 % %S=5 , 8 % %S=¿ 4,6%

t0 t1 t2 t3
F = 29 ml F = 31 ml F = 32 ml F = 30 ml
M = 22,3 ml M = 26 ml M = 29,2 ml M = 28 ml
A-16
%S=
( 29−22 , 3 ) ( )( )
234 100
5 5
×0,0025 ×100 %
%S=
( 31−26 ) ( )( )
234 100
5 5
× 0,0025 ×100 %
%S=
( 32−29 , 2 ) ( )( )
234 100
5 5
×0,0025 ×100 %
234 ×1,007 234 ×1,031 234 ×1,076
%S=
( 30−28 ) ( 2345 )( 1005 )× 0,0025 ×100 %
234 ×1,097
%S=6 ,65 % %S=4 , 84 % %S=2 , 6 % %S=1 , 82 %

t0 t1 t2 t3
F = 29 ml F = 31 ml F = 32 ml F = 30 ml
M = 20 ml M = 23 ml M = 27,5 ml M = 27 ml
ρ = 1,007 gr/ml ρ = 1,028 gr/ml ρ = 1,041 gr /ml ρ = 1,064 gr/ml
%S=
( 29−20 ) ( 2345 )( 1005 )× 0,0025 ×100 % %S=
( 31−23 ) ( 2345 )( 1005 ) × 0,0025× 100 % %S=
( 32−27 , 5 ) ( 2345 )( 1005 ) ×0,0025 × 100 %
234 ×1,007 234 ×1,028 234 ×1,041
%S=
( 30−27 ) ( 2345 )( 1005 )× 0,0025 ×100 %
234 ×1,064
%S=8 , 93 % %S=7 , 78 % %S=4,322 % %S=2 , 81 %
A-17
 %AL
V pengenceran
A × B ×90 ×( )
%AL= ×100 %
C ×100
t0 t1 t2 t3
A = 0,15 ml A = 0,2 ml A = 0,42 ml A = 0,44 ml
B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N
C = 10 ml C = 10 ml C = 10 ml C = 10 ml
100 100 100
0 , 15 ×0,025 × 90×( ) 0 , 2× 0,025 ×90 ×( ) 0 , 42 ×0,025 × 90 ×( )
10 10 10
%AL= × 100 % %AL= × 100 % %AL= ×100 %
10 × 100 10 × 100 10× 100
100
0 , 44 × 0,025 ×90 ×( )
10
%AL= × 100 %
10 ×100
A-18
%AL=¿0,337% %A L=0 , 45 % %AL=¿ 0,945% %AL=0 ,99 %

t0 t1 t2 t3
A = 0,2 ml A = 0,44 ml A = 0,5 ml A = 0,65 ml
B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N
C = 10 ml C = 10 ml C = 10 ml C = 10 ml
100 100 100
0 , 2× 0,025 ×90 ×( ) 0 , 44 × 0,025 ×90 ×( ) 0 , 5 ×0,025 × 90×( )
10 10 10
%AL= × 100 % %AL= × 100 % %AL= × 100 %
10 × 100 10 ×100 10 × 100
100
0 , 65 ×0,025 × 90×( )
10
%AL= ×100 %
10 × 100
%AL=0 , 45 % %AL=0 ,99 % %AL=1,125 % %AL=1.4625 %

t0 t1 t2 t3
A = 0,2 A = 0,4 A = 0,48 A = 0,45
B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N
C = 10 ml C = 10 ml C = 10 ml C = 10 ml
A-19
100 100 100
0 , 2× 0,025 ×90 ×( ) 0 , 4 × 0,025 ×90 ×( ) 0 , 48 × 0,025× 90 ×( )
10 10 10
%AL= × 100 % %AL= × 100 % %AL= ×100 %
10 × 100 10 ×100 10× 100
100
0 , 45 × 0,025× 90 ×( )
10
%AL= ×100 %
10× 100
%AL=¿0,45% %AL=0 ,9 % %AL=1 , 08 % %AL=1 , 01 %
Variabel
4 1,006 1,017 1,033 1,04 6 5 4 3 8,94 8,84 5,8 4,6 0,337 0,45 0,945 0,99
5 1,007 1,031 1,076 1,097 5 4 3 3 6,65 4,84 2,6 1,82 0,45 0,99 1,125 1,462
6 1,007 1,028 1,041 1,064 6 4 3 3 8,93 7,78 4,32 2,81 0,45 0,9 1,08 1,01
C. Perhitungan Kuantitas Terhadap Variabel Suhu Pemeraman

 Densitas
A-20
Rumus: V pikno=
ρ aquadest
ρ=
V pikno
1. Variabel 7 (3% Nutrisi, pH=7, Suhu 17 C )
t0 t1 t2 t3
ρ aquadest=¿ 0,996 gr/ml ρ aquadest=¿ 0,996 gr/ml ρ aquadest=¿0,996 gr/ml ρ aqua dest =¿0,996 gr/ml
(57 , 76)−(31, 25) (57 , 76)−(31, 25) (57 , 76)−(31, 25) (57 , 76)−(31, 25)
0,996 0,996 0,996 0,996
V pikno=¿26,616 ml pikno=¿26,616 ml V pikno=26,616 ml V pikno=26,616ml
(58 , 03)−(31 , 25) (58 , 45)−( 31, 25) (58 , 63)−(31 , 25) (58 , 98)−(31 , 25)
ρ= ρ= ρ= ρ=
26,616 26,616 26,616 26,616
ρ=1.006161707gr/ml ρ=¿ 1.021941689 gr/ml ρ=1.028704539gr/ml ρ=1.041854524gr/ml

t0 t1 t2 t3
ρ aquadest=¿ 0,996 gr/ml ρ aquadest=¿ 0,996 gr/ml ρ aquadest=¿0,996 gr/ml ρ aquadest=¿0,996 gr/ml
A-21
(57 , 76)−(31, 25) (57 , 76)−(31, 25) (57 , 76)−(31, 25) (57 , 76)−(31, 25)
0,996 0,996 0,996 0,996
(58 ,11)−(31 , 25) (58 , 61)−(31 , 25) (59 ,24 )−( 31, 25) (59 , 86)−(31 , 25)
ρ= ρ= ρ= ρ=
26,616 26,616 26,616 26,616
ρ=¿1.009167418 gr/ml ρ=¿ 1.027953111 gr/ml ρ=¿1.051623084 gr/ml ρ=1.074917343gr/ml

t0 t1 t2 t3
ρ aquadest=¿ 0,996 gr/ml ρ aquadest=¿ 0,996 gr/ml ρ aquadest=¿0,996 gr/ml ρ aquadest=¿0,996 gr/ml
(57 , 76)−(31, 25) (57 , 76)−(31, 25) (57 , 76)−(31, 25) (57 , 76)−(31, 25)
0,996 0,996 0,996 0,996
(58 ,12)−(31 ,25) (59 ,2)−(31 ,25) (59 , 8)−(31 , 25) (60 , 7)−(31 , 25)
ρ= ρ= ρ= ρ=
26,616 26,616 26,616 26,616
A-22
 %S
Rumus:
%S=
total V pengenceran
V total × ρ
t0 t1 t2 t3
F = 29 ml F = 31 ml F = 32 ml F = 30 ml
M = 21 ml M = 26 ml M = 28,2 ml M = 27,2 ml
ρ=1.006161707gr/ml ρ=¿ 1.021941689 gr/ml ρ=1.028704539gr/ml ρ=1.041854524gr/ml
%S=
( 29−21 ) ( 2345 )( 1005 ) × 0,0025× 100 % %S=
( 31−26 ) ( 2345 )( 1005 )× 0,0025 ×100 %
234 ×1.006161707 234 ×1.021941689
%S=
( 32−28 , 2 ) ( )( )
234 100
5 5
×0,0025 ×100 %
%S=
( 30−27 , 2 )
5 ( )( )
234 100
5
× 0,0025× 100 %
234 ×1.028704539 234 ×1.041854524

%S=¿ 7.951008217 % %S=4.89264706 % %S=¿ 3.693966397 % %S=¿ 2.687515325 %

t0 t1 t2 t3
A-23
F = 29 ml F = 31 ml F = 32 ml F = 30 ml
M = 22,3 ml M = 27 ml M = 29 ml M = 28 ml
%S=
( 29−22 , 3 ) ( 2345 )( 1005 ) ×0,0025 ×100 % %S=
( 31−27 ) ( 2345 )( 1005 )× 0,0025 ×100 %
234 ×1.009167418 234 ×1.027953111
%S=
( 32−29 ) ( 2345 )( 1005 ) × 0,0025× 100 % %S= (30−28) ( 2345 )( 1005 ) ×0,0025 × 100 %
234 ×1.014051698 234 ×1.037345957
%S=¿ 6.639136263 % %S=3.89122807 % %S=¿ 2.958429048% %S=¿ 1.927997103%

t0 t1 t2 t3
F = 29 ml F = 31 ml F = 32 ml F = 30 ml
M = 24 ml M = 28 ml M = 29,5 ml M = 28,9 ml
A-24
%S=
( 29−24 ) ( 2345 )( 1005 ) ×0,0025 ×100 % %S=
( 31−28 ) ( 2345 )( 1005 ) × 0,0025× 100 %
234 × 1.009543132 234 ×1.050120228
%S=
( 32−29 , 5 ) ( 2345 )( 1005 ) ×0,0025 ×100 % %S= ( 30−28 , 9) ( 2345 )( 1005 )× 0,0025 ×100 %
234 ×1.07266306 234 × 1.106477307
%S=¿ 4.952735392 % %S=2.856815744 % %S=¿ 2.330647986 % %S=¿ 0.9941460101%
 %AL
V pengenceran
A × B ×90 ×( )
%AL= ×100 %
C ×100
t0 t1 t2 t3
A = 0,1 ml A = 0,15 ml A = 0,2 ml A = 0,4 ml
B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N
C = 10 ml C = 10 ml C = 10 ml C = 10 ml
A-25
100 100 100
0 , 1× 0,025 ×90 ×( ) 0 , 15 ×0,025 × 90×( ) 0 , 2× 0,025 ×90 ×( )
10 10 10
%AL= × 100 % %AL= × 100 % %AL= × 100 %
10 ×100 10 × 100 10 × 100
100
0 , 4 × 0,025 ×90 ×( )
10
%AL= × 100 %
10 ×100
%AL=¿ 0.225% %AL=¿ 0.3375% %AL=0.45 % %AL=0 ,9 %

t0 t1 t2 t3
A = 0,1 ml A = 0,2 ml A = 0,25 ml A = 0,45 ml
B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N
C = 10 ml C = 10 ml C = 10 ml C = 10 ml
100 100 100
0 , 1× 0,025 ×90 ×( ) 0 , 2× 0,025 ×90 ×( ) 0 , 25 ×0,025 × 90×( )
10 10 10
%AL= × 100 % %AL= × 100 % %AL= ×100 %
10 ×100 10 × 100 10 × 100
100
0 , 45 × 0,025× 90 ×( )
10
%AL= ×100 %
10× 100
%AL=¿ 0.225% %AL=¿0.45% %AL=0.5625 % %AL=1.0125 %

A-26
t0 t1 t2 t3
A = 0,2 ml A = 0,3 ml A = 0,4 ml A = 0,5 ml
B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N
C = 10 ml C = 10 ml C = 10 ml C = 10 ml
100 100 100
0 , 2× 0,025 ×90 ×( ) 0 , 3 ×0,025 × 90×( ) 0 , 4 × 0,025 ×90 ×( )
10 10 10
%AL= × 100 % %AL= × 100 % %AL= × 100 %
10 × 100 10 × 100 10 ×100
100
0 , 5 ×0,025 × 90×( )
10
%AL= × 100 %
10 × 100
%AL=¿ 0.45% %AL=¿ 0.675% %AL=0.9 % %AL=1.125 %
Variabel
7 1,006 1,022 1,029 1,042 6 4 3 3 7,951 4,893 3,694 2,688 0,225 0,338 0,450 0,900
8 1,009 1,028 1,052 1,075 5 4 3 3 6,639 3,891 2,958 1,928 0,225 0,450 0,563 1,013
9 1,010 1,050 1,073 1,106 5 4 3 3 4,953 2,857 2,331 0,994 0,450 0,675 0,900 1,125
A-27
A-28
LEMBAR PERHITUNGAN REAGEN
A. Kuantitas Reagen Tiap Variabel

Basis = 234 ml
W= ρ x V = 0,996 gr/ml x 234 ml = 233,064 gr
1. Variabel 1 (nutrisi 1%W, suhu 30℃, pH 7)
a. Starter (Yoghurt Cimory) 10%V
Volume = 10% x 234 ml = 23,4 ml
b. Media (Susu Ultra Milk Full Cream) 20%V
Volume = 20% x 234 ml = 46,8 ml
c. Nutrisi (Gula Pasir) 1%W
Massa = 1% x 233,064 gr = 2,33064 gr
d. Aquadest = 161,469 ml
Volume = 10% x 234 ml = 23,4 ml
Volume = 20% x 234 ml = 46,8 ml
Massa = 3% x 233,064 gr = 6,991 gr
Volume = 10% x 234 ml = 23,4 ml
Volume = 20% x 234 ml = 46,8 ml
Massa = 5% x 233,064 gr = 11,653 gr
Volume = 10% x 234 ml = 23,4 ml
Volume = 20% x 234 ml = 46,8 ml
Massa = 3% x 233,064 gr = 6,99192 gr
B-1
Volume = 10% x 234 ml = 23,4 ml
Volume = 20% x 234 ml = 46,8 ml
Massa = 3% x 233,064 gr = 6,99192 gr
Volume = 10% x 234 ml = 23,4 ml
Volume = 20% x 234 ml = 46,8 ml
Massa = 3% x 233,064 gr = 6,99192 gr
Volume = 10% x 234 ml = 23,4 ml
Volume = 20% x 234 ml = 46,8 ml
Massa = 3% x 233,064 gr = 6,99192 gr
Volume = 10% x 234 ml = 23,4 ml
Volume = 20% x 234 ml = 46,8 ml
Massa = 3% x 233,064 gr = 6,99192 gr
Volume = 10% x 234 ml = 23,4 ml
Volume = 20% x 234 ml = 46,8 ml
Massa = 3% x 233,064 gr = 6,99192 gr
B-2
B. Kuantitas Total Reagen
1. Starter (Yoghurt Cimory) = 23,4 ml x 9
= 210,6 ml
2. Media (Susu Ultra Milk) = 46,8 ml x 9
= 421,2 ml
3. Nutrisi (Gula Pasir) = 2,33 gr + (6,991 x 7) gr + 11,65 gr
= 62,917 gr
4. Aquadest = (161,47 + (156,8 x 7) + 152,1) ml
= 1411,17 ml = 1,41117 L
B-3
LEMBAR KUANTITAS REAGEN
TEKNIK KIMIA UNIVERSITAS DIPONEGORO
PRAKTIKUM KE :1
MATERI : Bakteri Asam Laktat
HARI : Kamis
TANGGAL : 4 Maret 2021
KELOMPOK :5
NAMA : Berlian Aulia Salsabila, Muhammad Andiri Rachman,
Muhammad Ircham Alfareza
ASISTEN : Leonardo Subianto
KUANTITAS REAGEN :
Nutrisi Suhu
pH
(%w) (0C)
1 3 5 7 30
3 4 7 9 30
3 7 17 30 37
Basis : 234 ml Keterangan :
Media : 20 % v Media = Susu Ultra Milk(Full cream)
Starter : 10 % v Nutrisi = Gula Pasir
Starter = Yogurt Cimory(Plain)
TUGAS TAMBAHAN:
Mencari 3 jurnal tentang,
1. Kondisi optimum bakteri asam laktat dalam fermentasi yogurt
2. Mekanisme reaksi pembentukan bakteri asam laktat pada fermentasi yogurt
3. Proses pembuatan yogurt pada skala industri
Dan tiap praktikan mempresentasikan 1 jurnal tersebut.
Semarang, 1 Maret 2021

ASISTEN
Leonardo Subianto
21030118130112
C-1
D-1
D-2
D-3
D-4
D-5
D-6
D-7
D-8
D-9
D-10
D-11
D-12
D-13
D-14
D-15
D-16
D-17
D-18
D-19
D-20
D-21
D-22
D-23
D-24
D-25
D-26
D-27
D-28
D-29
D-30
D-31
D-32
D-33
D-34
D-35
D-36
D-37
D-38
D-39
D-40
D-41
D-42
D-43
D-44
D-45
D-46
D-47
D-48
D-49
D-50
D-51
D-52
D-53
D-54
D-55
D-56
D-57
D-58
D-59
D-60
D-61
D-62
D-63
D-64
D-65
D-66
D-67
D-68
D-69
D-70
D-71
D-72
D-73
D-74
D-75
D-76
D-77
D-78
D-79
D-80
D-81
D-82
D-83
D-84
LEMBAR ASISTENSI
DIPERIKSA TANDA
KETERANGAN
NO. TANGGAL TANGAN
1 15-03-2021 P0 Asistensi (Bab IV,V,Lembar Perhitungan)
2 18-03-2021 P1Asistensi(HalamanPengesahan,Prakata,BAB
III,Hasil Percobaan,Lembar Perhitungan)
3 19-03-2021 ACC asisten
4 19-03-2021 P0 Dosen (Bab I,III,IV,V)
5 26-04-2021 P1 Dosen (Bab I,III,IV)
6 3-05-2021 P2 Dosen (Ringkasan,Bab IV,V)
7 6-05-2021 P3 Dosen
8 11-05-2021 ACC Dosen
E-1

5 Kamis BAL

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

5 Kamis BAL

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BUKTI ACC

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

Materi : Bakteri Asam Laktat

Semarang, Maret 2021

Dyah Hesti Wardhani, S.T., M.T., Ph.D

Bakteri asam laktat (BAL) termasuk dalam kelompok bakteri anaerob

Semarang, 02 Maret 2021

1.1 Latar Belakang..................................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah.............................................................................................2

1.3 Tujuan Praktikum.............................................................................................3

1.4 Manfaat Praktikum...........................................................................................3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................4

2.1 Bakteri Asam Laktat.........................................................................................4

2.3 Proses Pembuatan Yoghurt...............................................................................7

2.4 Mekanisme Reaksi Pembuatan Yoghurt...........................................................9

2.5 Proses Titrasi Fehling.......................................................................................9

2.6 Proses Titrasi Asam Basa.................................................................................10

2.7 Faktor Mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat..............................10

BAB III METODE PRAKTIKUM.........................................................................12

3.1 Rancangan Praktikum.......................................................................................12

3.1.1 Skema Praktikum....................................................................................13

3.1.2 Variabel Praktikum.................................................................................13

3.2 Bahan dan Alat.................................................................................................13

3.3 Gambar Rangkaian Alat...................................................................................13

3.4.1 Pembuatan Yoghurt................................................................................14

4.1 Pengaruh Nutrisi Terhadap Kualitas Yoghurt..................................................16

4.1.1 Pengaruh Konsentrasi Nutrisi terhadap Densitas Yoghurt......................16

4.1.2 Pengaruh Konsentrasi Nutrisi terhadap pH Akhir...................................18

4.1.3 Pengaruh Konsentrasi Nutrisi terhadap Kadar Glukosa..........................19

4.1.4 Pengaruh Konsentrasi Nutrisi terhadap Kadar Asam Laktat..................21

4.2 Pengaruh pH Terhadap Bakteri Asam Laktat yang Dihasilkan........................22

4.2.1 Pengaruh pH terhadap Densitas Yoghurt................................................22

4.2.2 Pengaruh pH terhadap pH Akhir.............................................................24

4.2.3 Pengaruh pH terhadap Kadar Glukosa....................................................25

4.2.4 Pengaruh pH terhadap Kadar Asam Laktat.............................................27

4.3 Pengaruh Suhu terhadap Bakteri Asam Laktat yang Dihasilkan......................28

4.3.1 Pengaruh Suhu terhadap Densitas...........................................................28

4.3.2 Pengaruh Suhu terhadap pH Akhir..........................................................29

4.3.3 Pengaruh Suhu terhadap Kadar Glukosa.................................................30

4.3.4 Pengaruh Suhu terhadap Kadar Asam Laktat.........................................31

Gambar 2.1 Mekanisme Reaksi Pembuatan Yogurt................................................8

Gambar 2.2 Proses Titrasi Fehling..........................................................................8

Gambar 3.1 Skema Pembuatan Yogurt....................................................................11

Gambar 3.2 Rangkaian Alat Titrasi.........................................................................12

Gambar 4.1 Pengaruh Konsentrasi Nutrisi Terhadap Densitas Yoghurt.................16

Gambar 4.2 Pengaruh Konsentrasi Nutrisi Terhadap pH Yoghurt..........................18

Gambar 4.3 Pengaruh Konsentrasi Nutrisi Terhadap Kadar Glukosa.....................19

Gambar 4.4 Ilustrasi Kerusakan Membran Sitoplasma...........................................20

Gambar 4.5 Pengaruh Konsentrasi Nutrisi Terhadap Kadar Asam Laktat..............21

Gambar 4.6 Pengaruh pH Terhadap Densitas Yoghurt...........................................22

Gambar 4.7 Pengaruh pH awal Terhadap pH akhir Yoghurt................................23

Gambar 4.8 Pengaruh pH Terhadap Kadar Glukosa...............................................24

Gambar 4.9 Pengaruh pH Terhadap Kadar Asam Laktat........................................26

Gambar 4.10 Pengaruh Suhu terhadap Densitas......................................................28

Gambar 4.11 Pengaruh Suhu terhadap pH Yoghurt................................................29

Gambar 4.12 Pengaruh Suhu terhadap Kadar Glukosa...........................................30

Gambar 4.13 Pengaruh Suhu terhadap Kadar Asam Laktat....................................31

1.1 Latar Belakang

1.2 Rumusan Masalah

1.3 Tujuan Praktikum

2.1 Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat (BAL) termasuk dalam kelompok bakteri anaerob