LAPORAN PRAKTIKUM

BIOPROSES
ACARA 4: PEMBUATAN CUKA DARI KULIT PISANG

Disusun oleh

Nama : Alviga Gustya Nanda

NIM : 021200005
Plug/Kelompok : A/3
Fakultas/Prodi : Teknik Industri/D3 Teknik Kimia
Hari/Tanggal/Jam : Rabu, 22 September 2021/10.00-12.00
Dosen Pembimbing : Susanti Rina Nugraheni, S.T., M.Eng

LABORATORIUM BIOPROSES
PROGRAM STUDI D3 TEKNIK KIMIA
JURUSAN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”
YOGYAKARTA
YOGYAKARTA
2021
 LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTIKUM

BIOPROSES

ACARA 3: PEMBUATAN CUKA DARI KULIT PISANG

Disusun oleh

Nama : Alviga Gustya Nanda

NIM : 021200005
Plug/Kelompok : A/3
Fakultas/Prodi : Teknik Industri/D3 Teknik Kimia
Hari/Tanggal/Jam : Rabu, 22 September 2021/10.00-12.00
Dosen Pembimbing : Susanti Rina Nugraheni, S.T., M.Eng

Disetujui
Dosen Pembimbing

Susanti Rina Nugraheni, S.T., M.Eng

 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, berkat rahmat
dan karunia-Nya, saya dapat menyelesaikan praktikum dan menyusun laporan
PRAKTIKUM BIPROSES dengan judul “PEMBUATAN CUKA DARI KULIT
PISANG” sebagai data hasil pengamatan saya, saya juga menyampaikan terima
kasih kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberi kemudahan dan kelancaran
dalam mengerjakan laporan praktikum bioproses.
2. Ibu Susanti Rina Nugraheni, S.T., M.Eng selaku dosen pembimbing
pada Praktikum Bioproses.
3. Ibu Widayati, S.T. selaku pembimbing dan asisten laboratorium yang
membimbing selama jalannya praktikum.
4. Kelompok praktikum saya yang telah bekerja sama dalam melakukan
praktikum.
Laporan praktikum ini saya susun untuk memenuhi tugas PRAKTIKUM
BIOPROSES semester tiga D3 Teknik Kimia Universitas Pembangunan Nasional
“Veteran” Yogyakarta.
Laporan praktikum ini masih jauh dari kata baik, oleh karena itu saya
mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari pembaca untuk lebih
baik kedepannya dalam membuat laporan.
Demikian yang dapat saya sampaikan, semoga laporan praktikum ini dapat
bermanfaat bagi para pembaca.

Yogyakarta, 22 September 2021

Penyusun

Alviga Gustya Nanda

 BAB I
PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Pisang merupakan tanaman asli daerah Asia Tenggara termasuk
Indonesia, dengan nama latin Musa paradisiaca. Pisang merupakan
tanaman hortikultura yang penting karena potensi produksinya yang
cukup besar dan produksi pisang berlangsung tanpa mengenal musim.
Tingginya produksi pisang di Indonesia akan menghasilkan limbah
kulit buah pisang yang banyak pula. Masyarakat sering menganggap
bahwa kulit pisang merupakan sisa kulit yang sudah tidak bisa lagi
digunakan untuk dimakan atau diolah, sehingga masyarakat sering kali
membuang kulit pisang di tempat sampah. Kulit buah pisang yang
merupakan bahan organik dan bersifat semi basah banyak ditemukan
pada limbah rumah tangga yang belum dimanfaatkan secara nyata dan
akan menimbulkan pencemaran lingkungan seperti meningkatnya
keasaman tanah. Kulit pisang masih mengandung karbohidrat sekitar
18,5% sehingga apabila diolah kembali, kulit pisang ternyata dapat
dijadikan sebagai barang yang memiliki nilai ekonomis dan dapat
dijadikan sebagai peluang usaha baru bagi masyarakat.
Seiring dengan kemajuan ilmu pengetahuan dan tekhnologi, untuk
mengurangi limbah kulit pisang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku
pembuatan cuka melalui proses fermentasi alkohol dan asam cuka.
Pembuatan cuka kulit pisang dengan proses biologis (fermentasi)
akan lebih aman bila dikonsumsi bila dibandingkan dengan cuka hasil
sintetis karena bahan yang digunakan dalam pembuatannya
menggunakan bahan yang alami. Cuka (Asam asetat) merupakan asam
lemah yang mempunyai rumus kimia CH3COOH. Pada pengolahan
industri pangan cuka digunakan sebagai bahan 3 peningkat cita rasa
dalam masakan, pembangkit flavor dan sebagai pengawet makanan.
 Cuka juga dapat dimanfaatkan untuk pencucian ikan laut untuk
menghilangkan bau amis. Asam cuka 20-25% digunakan untuk pemberi
cita rasa pada makanan, biang cuka berkadar 80%, untuk proses
pewarnaan kain pada industri tekstil, sebagai pengawet untuk sayuran
dan buahbuahan, untuk penggumpalan lateks.
II.2 Tujuan
Mengetahui proses pembuatan cuka dari kulit pisang dengan proses
fermentasi.

II.3 Dasar Teori

Cuka adalah suatu kondimen yang dibuat dari berbagai bahan yang
bergula atau berpati melalui fermentasi alkohol yang diikuti dengan
fermentasi fermentasi asetat. Produk ini merupakan suatu larutan asam
asetat dalam air yang mengandung cita rasa, zat warna dan substansi yang
terekstrak, asam buah, ester-ester, garam-garam organik dari buah, yang
berbeda-beda sesuai dengan asalnya.
Asam cuka, asam asetat atau asam etanoat adalah senyawa kimia
asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam
makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini sering
kali ditulis dalam bentuk CH3- COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H.
Secara umum reaksi kimia yang terfasilitasi oleh bakteri ini adalah :
C2H5OH + O2 —> CH3COOH + H2O
Prinsip pembuatan cuka buah yaitu fermentasi alkohol dan
asam asetat. Proses pertama melibatkan aktivitas Saccharomyces
cereviciaeyang mengubah gula-gula sederhana menjadi alkohol dalam
kondisi anaerob pada pH 3,5-6,0, suhu tumbuh yang efisien 28-350 C,
sedangkan proses kedua melibatkan aktivitas bakteri Acetobacter acetii
yang mengubah alkohol dengan kadar tertentu menjadi sejumlah asam
asetat dalam kondisi aerob, pada suhu optimum 15-340C, pH 3,0-4,0.
Kriteria mutu cuka yang utama adalah kandungan asam asetatnya. Di
Amerika Serikat, konsentrasi asam asetat minimal yang berlaku adalah
4%.
Menurut Sutowijoyo (2013), pisang mempunyai kandungan gizi
sangat baik, antara lain menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan
dengan buah-buahan lain. Selain memberikan kontribusi gizi lebih tinggi
dari pada apel, pisang juga dapat menyediakan cadangan energi dengan
cepat bila dibutuhkan.Termasuk ketika otak mengalami keletihan. Pisang
kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, dan kalsium. Pisang
juga mengandung vitamin, yaitu C, B kompleks, B6, dan serotonin yang
aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak.
Menurut Humairani (2007), beberapa jenis senyawa antioksidan yang
dapat diisolasi dari kulit pisang yaitu asam amino dan peptida, flavonoid,
katekolamin, dopamin dan polimer dopamin. Faktor-faktor yang
mempengaruhi fermentasi pada \pembuatan cuka yakni nutrien untuk
mempercepat pertumbuhan dan perkembangan khamir, sebaiknya
ditambahkan nutrien sebanyak kurang lebih 1-2 g/L sari buah (0,1-0,2%).
Jumlah starter optimum pada fermentasi alkohol adalah 2-5%. Sari buah
yang diekstrak dari buah-buahan perlu dipekatkan terlebih dahulu atau
ditambahkan gula (sukrosa) sampai kandungan gulanya mencapai 10-25%.
Konsentrasi oksigen, Konsentrasi alkohol yang digunakan sekitar 10-13%.
Lama fermentasi akan mempengaruhi produk fermentasi yang akan
dihasilkan. Waktu fermentasi yang terlalu pendek akan menghasilkan
produk yang sedikit karena substrat tidak seluruhnya terdegradasi sedang
waktu fermentasi yang terlalu lama menyebabkan asam asetat akan
teroksidasi menjadi karbondioksida dan air.
Bakteri asam asetat melalui kondisi optimal pada waktu 16 hari
dan aktivitas bakteri sudah mulai berkurang seiring berkurangnya substrat
sehingga terjadi penurunan kadar asam asetat pada waktu 24 hari karena
asam asetat telah dioksidasi lebih lanjut menjadi CO2 dan H2O. Fermentasi
asam asetat dari air kelapa dalam waktu 12 hari mampu menghasilkan
asam asetat sebesar 3,62%.
 Cuka kulit pisang merupakan sejenis penyedap rasa asam pada acar,
bakso, sambal dan sebagainya. Kadang-kadang juga digunakan pada proses
pencucian ikan laut, berfungsi untuk menghilangkan bau amis. Cuka kulit
pisang terbuat dari kulit pisang yang tidak terpakai melalui proses
fermentasi.
 BAB II
PELAKSANAAN PERCOBAAN

II.1 Alat dan Bahan

A. Alat B. Bahan
1. Botol reagen 1. Kulit pisang 130 gram
2. Nampan 2. Gula pasir 30 gram
3. Pisau 3. Ragi 1 gram
4. Timbangan 4. Sodium sulfit 0,25 gram
5. Gelas ukur 5. Induk asam cuka 20 ml
6. Saringan 6. Disinfektan botol
7. Gelas beker
8. Kompor
9. Batang pengaduk
10. Botol kecil
11. Corong
12. Kertas saring
13. Plastisin
II.2 Rangkaian Alat
Keterangan:
1. Plastisin
2. Botol reagen
3. Filtrat kulit pisang, gula,
sodium sulfit, dan ragi
4. Botol kecil
5. Disinfektan
6. Selang
Gambar II.2.1 Rangkaian Alat
“Pembuatan Cuka dari Kulit Pisang”
 II.3 Diagram Alir

Menyiapkan alat dan bahan

Kulit
pisang Memotong kulit pisang dan merebusnya
130
gram
Menyaring dan memasukkan ke dalam gelas beker

Mendinginkan hasil saringan

Gula
pasir 30 Menambahkan gula pasir dan mengaduk hingga
gram tercampur rata
Sodium
Menambahkan sodium sulfit dan mengaduknya hingga sulfit 0,25
rata gram
Ragi 1
gram Menambahkan ragi ke dalam botol reagen

Memasukkan filtrat campuran kulit pisang, gula, sodium

sulfit ke dalam botol reagen.

Membungkus tutup botol reagen dengan plastik

Mendiamkan selama kurang

lebih 24 jam

Setelah didiiamkan selama 24 jam, kemudian

menambahkan induk cuka

Memasang selang untuk mengetahui proses fermentasi

Menutup tutup kedua botol dengan plastisin

Mendiamkan kembali 24 jam dan melakukan

pengamatan berupa pH, aroma, warna,endapan,
gelembung

Gambar II.3.1 Diagram Alir “Pembuatan Cuka Kulit

Pisang”
 BAB III
HASIL PENAGAMATAN DAN PEMBAHASAN

III.1 Hasil Pengamatan

A. Komposisi
1. Kulit pisang : 130 gram
2. Gula pasir : 30 gram
3. Ragi : 1 gram
4. Sodium sulfit : 0,25 gram
5. Induk asam cuka : 20 ml
B. Tabel III.1.1 Hasil Pengamatan
Pengamatan pH Bau Warna Endapan Gelembung
Hari ke-1 3,2 Menyengat Agak Sedikit Ada
kuning
Hari ke-2 3,8 Menyengat Bening Sedikit Ada
III.2 Pembahasan
Pada praktikum “Pembuatan Cuka Kulit Pisang” bertujuan untuk
mengetahui proses pembuatan cuka dari kulit pisang dengan proses
fermentasi. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobik (tanpa oksigen) atau pembebasan energi tanpa oksigen.
Adapun bahan yang digunakan adalah kulit pisang, ragi, gula pasir, sodium
sulfit, induk asam cuka, dan disinfektan. Kulit pisang dimanfaatkan untuk
membuat cuka karena kulit pisang mengandung karbohidrat yang cukup
tinggi yaitu sekitar 18,5%. Selain itu, penggunaan limbah kulit pisang ini
juga bisa untuk mengurangi sampah.
Pada Pembuatan cuka kulit pisang 2 proses yaitu hidrolisi dan
oksidasi. Pada proses hidrolisis menghasilkan alkohol dengan bantuan
bakteri Saccharomyces cereviciae. Proses ini terjadi pada pH 3-3,5. Pada
proses oksidasi, fermentasi menghasilkan asam asetat (asam cuka) dengan
bantuan bakteri Acectobacter acets.
Pada saat praktikum substrat yang digunakan yaitu kulit pisang.
Substrat dipanaskan terebih dahulu hingga mendidih yang bertujuan untuk
mematikan bakteri pengganggu yang tidak diharapkan yang dikhawatirkan
akan mengganggu proses fermentasi. Setelah dipanaskan substrat
didinginkan agar Saccharomyces cereviceae tumbuh dengan optimal.
Adapun fungsi dari penambahan masing-masing bahan adalah sebagai
berikut:
1. Ragi

Berfungsi mengubah karbohidrat atau pati, gas alkohol, dan gas CO2
yang dikenal sebagai proses fermentasi.

2. Gula pasir

Sebagai nutrien bagi bakteri (sumber energi), selain itu untuk menambah
rasa manis.

3. Sodium sulfit
 Sebagai pengawet. Karena kadar alkohol yang terbentuk pada cuka
rendah sehingga perlu penambahan SO2 untuk menambah kadar dan
juga dapat berfungsi untuk mempercepat pertumbuhan asam asetat.
Selain itu digunakan untuk melengkapi gula dan kekurangan nitrogen
pada kulit pisang.

4. Induk asam cuka

Sebagai penyempurna hasil cuka kulit pisang

5. Disinfektan

Berfungsi sebagai antioksidan agar proses fermentasi anaerob dapat

berlangsung tanpa adanya oksigen yang masuk dan sebagai desinfektan
agar tidak ada mikroba lain yang akan masuk sehingga proses fermentasi
tidak terganggu.

Pada rangkaian alat terdapat selang yang berfungsi untuk mengaliri

penguapan disinfektan ke dalam botol reagen, namun harap di perhatikan
saat merangkai alat, selang jangan sampai menempel langsung pada cairan
karena memungkinkan cairan tersebut mengandung bakteri. Penggunaan
disinfektan pada rangkaian alat bertujuan untuk membunuh
mikroorganisme yang mengganggu selama proses fermentasi.
Adapun hasil dari pengamatan adalah:
Tabel III.2 Tabel Data Hasil Pengamatan
pH Bau Warna Endapan Gelembung
Pengamatan
Hari ke – 1 3,2 Menyengat Agak Sedikit Ada
kuning
Hari ke – 2 3,8 Menyengat Bening sedikit Ada

1. pH
Nilai pH untuk pengamatan hari ke-1 menunjukkan pH sebesar 3,2 dan
pada pengamatan ke-2 mengalami kenikan menjadi 3,8. Hal ini tentunya
cuka yang dihasilkan kurang bagus. Cuka yang baik memiliki pH sekitar
 3-3,5. Dalam teori menyatakan bahwa semakin lama fermentasi maka
semakin rendah nilai pH nya hal ini dikarenakan semakin lama
fermentasi maka semakin banyak asam asetat yang terbentuk sehingga
menurunkan nilai pH cuka kulit pisang. Jadi nilai pH yang dihasilkan
belum sesuai dengan teori.
2. Bau
Bau yang dihasilkan sama-sama menyengat, hal ini tentunya belum
sesuai dengan ciri dari cuka yang berkualitas baik. Cuka yang
kualitasnya baik mempunyai aroma khas asam.
3. Warna
Warna yang dihasilkan adalah agak kuning dan bening, hal ini cuka
kurang sesuai dengan ciri dari cuka dari kulit pisang yang kualitas baik.
Cuka dari kulit pisang mempunyai kualitas yang baik mempunyai warna
keabu-abuan.
4. Endapan
Endapan yang dihasilkan pada hari ke-1 dan ke-2 sedikit, Hal ini
tentunya kurang sesuai dengan teori. Menurut teori semakin lama
fermentasi akan menyebabkan TDS yang semakin kecil, sehingga
endapannya semakin banyak. Hal ini disebabkan karena gula yang
terkandung dalam substrat tidak dimetabolisme oleh Acetobacter acetii
menjadi alkohol seperti fermentasi alkohol, selain itu disebabkan karena
makin berkurangnya sumber nutrient dan substrat pada larutan.
5. Gelembung
Gelembung yang dihasilkan untuk hari ke-1, dan ke-2 terlihat terdapat
gelembung. Gelembung ini timbul dari gas CO2 yang terbentuk dari
reaksi yang ada. Semakin lama proses fermentasi maka gas CO2 yang
terbentuk juga akan semakin banyak. Sehingga seharusnya pada
pengamatan hari ke-2 mempunyai gelembung yang lebih banyak dari
pengamatan hari ke-1. Hasil dari percobaan ini tentunya kurang sesuai
dengan teori yang ada.
 Menurut saya pada percobaan praktikum bioproses acara pembuatan
cuka dengan menggunakan kulit pisang ini bisa di nyatakan tidak layak.
Karena menurut teori cuka yang baik adalah cuka yang memiliki pH 3-3,5,
warnanya keabu-abuan, aromanya khas asam.
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan didapatkan faktor-faktor
yang mempengaruhi fermentasi :
a. Pemilihan mikroba bekteri yang digunakan dapat memenuhi syarat
yaitu produksinya tinggi dan mempunyai rasa khas yang seperti asam
cuka
b. Bahan dasar yang berkualitas pemilihan bahan dasar dapat menentukan
proses fermentasi karena komposisis dan kualitas bahan
c. Suhu harus disesuaikan dengan pertumbuhan bakteri.
 BAB IV
PENUTUP
IV.1 Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa:
Table IV.1.1 Data Hasil Pengamatan
Pengamatan pH Bau Warna Endapan Gelembung

Hari ke – 1 3,2 Menyengat Agak Sedikit Ada

kuning
Hari ke – 2 3,8 Menyengat Bening sedikit Ada

Dari percobaan pembuatan cuka kulit pisang yang telah dilakukan

praktikan mampu mengetahui proses pembuatan cuka dari kulit pisang
dengan proses fermentasi. Dari praktikum yang dilakukan dapat
disimpulkan hasil cuka yang didapatkan belum layak karena belum sesuai
dengan ciri-ciri cuka dari kulit pisang yang mempunyai kualitas bagus.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2020. Buku Petunjuk Praktikum Bioproses.Yogyakarta: Universitas

Pembangunan Nasional “Veteran” Yogyakarta.
Kurnia. 2014. Pembuatan cuka kulit pisang. Diakses dari
http://digilib.uinsgd.ac.id/1638/2/3_bab1.pdf. Diakses pada 23 September
2021.
 LAMPIRAN

Gambar 1. Alat dan bahan Gambar 2. Perebusan kulit pisang

Gambar 3. Penambahan ragi Gambar 4. Pemasangan selang