LAPORAN

PRAKTIKUM BIOPROSES

Materi :
Bakteri Asam Laktat

Disusun oleh :
1 - Jumat

Anggota :
1. Faizhal Dimas Leksono (21030118130095)
2. M. Wahyu Fahrudin (21030119130101)

HALAMAN JUDUL

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
 LEMBAR PENGESAHAN

Materi : Bakteri Asam Laktat

Kelompok : 1 - Jumat
Nama : Faizhal Dimas Leksono (21030118130095)
M. Wahyu Fahrudin (21030118190093)

Telah disetujui dan disahkan oleh dosen pengampu pada:

Hari :
Tanggal :

Semarang, 16 November 2021

Mengetahui,
Dosen Pengampu

Dyah Hesti Wardhani, S.T., M.T., Ph.D.

NIP. 197605282000122001

ii
 RINGKASAN

Bakteri asam Iaktat adalah bakteri yang mampu memfermentasikan gula atau
karbohidrat untuk memproduksi asam laktat dalam jumlah besar. Ciri-ciri bakteri asam
laktat secara umum adalah selnya bereaksi positif terhadap pewarnaan Gram, bereaksi
negatif terhadap katalase dan tidak membentuk spora. Praktikum ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh penambahan jumlah starter yaitu biokul dengan variasi 10%V,
12%V, dan 14%V terhadap bakteri asam laktat yang dihasilkan, mengetahui pengaruh
media yaitu susu kental manis dengan variasi 5%W, 7%W, dan 10%W terhadap bakteri
asam laktat yang dihasilkan , dan mengetahui pengaruh suhu dengan variasi 17oC, 30oC,
dan 37OC terhadap bakteri asam laktat yang dihasilkan.
Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang palingtua dan
cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa
agak asam. Proses pembuatan yoghurt terdiri dari pemanasan, homogenasi,
pasteurisasi, penurunan suhu, pencampuran kultur, inkubasi, pencampuran gula,
pencampuran pewarna, pembindahan ke tangka filling dan pengemasan, pemeriksaan
dan pelabelan quality control, dan penyimpanan. pH, suhu, lama fermentasi, dll
mempengaruhi bakteri asam laktat Pada praktikum ini menggunakan alat antara lain:
erlenmeyer, gelas ukur, beaker glass, buret, statif dan klem, pipet tetes, kompor listrik,
thermometer, pengaduk, indikator pH universal, alumunium foil, dan baskom. Bahan
yang digunakan antara lain: susu kental manis, sari apel, HCl dan NaOH, biokul,
glukosa standar, fehling A dan fehling B, dan indikator MB. Prosedur praktikum ini
terdiri dari pembuatan yoghurt, analisa glukosa, mengukur kadar glukosa sampel, dan
analisa asam laktat.
Dari hasil praktikum ini, didapatkan pengaruh variasi starter, media, dan suhu
pada yoghurt yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi strater maka densitas akan
semakin naik karena asam laktat dipengaruhi factor konsentrasi starter, pH yoghurt
semakin rendah karena pembentukan asam laktat akan menghasilkan produk masam,
kadar glukosa (%S) semakin rendah, dan kadar asam laktat (%AL) semakin naik.
Semakin tinggi media maka densitas yoghurt yang dihasilkan semakin.naik karena
Saran untuk praktikum selanjutnya yaitu memastikan sudah mensterilkan alat
sebelum memulai prosedur praktikum, menutup kembali erlenmeyer yang berisi sampel
dengan penutup alumunium foil setelah mengambi sampel untuk analisa dilakukan,
simpan indikator fehling A dan B pada tempat yang gelap dan tertutup agar tidak mudah
rusak.

iii
 PRAKATA

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas segala limpahan rahmat
dan nikmat-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktikum Bioproses
terkhususnya untuk materi “Bakteri Asam Laktat” dengan baik. Adapun laporan
praktikum ini kami susun dengan tujuan sebagai syarat untuk dapat menyelesaikan mata
kuliah wajib Praktikum Bioproses pada program studi Teknik Kimia Universitas
Diponegoro.
Penyusunan laporan praktikum ini tidak terlepas dari sekian banyak bantuan dan
kerjasama dari berbagai pihak yang terlibat. Oleh karena itu izinkan kami mengucapkan
terima kasih sebesar – besarnya untuk :
1. Tuhan Yang Maha Esa
2. Ibu Dr. Ing. Silviana, S.T., M.T. selaku koordinator Laboratorium Mikrobiologi
Industri Teknik Kimia Universitas Diponegoro
3. Ibu Dyah Hesti Wardhani, S.T., M.T., Ph.D. selaku dosen pengampu terkhusus
untuk materi “Asam Asetat”
4. Fitra Adami selaku koordinator asisten Laboratorium Mikrobiologi Industri
Teknik Kimia Universitas Diponegoro
5. Al Farel Aprillyanto Raemas dan Leonardo Subianto selaku asisten pengampu
materi “Bakteri Asam Laktat”
6. Orang tua yang senantiasa memberikan dukungan baik secara materiil maupun
spiritual
Demikian laporan praktikum ini kami susun, diharapkan dapat memberikan manfaat serta
pengetahuan lebih bagi para pembaca. Sebagai penulis menyadari bahwa laporan
praktikum ini masih cukup jauh dari kata sempurna, maka dari itu penulis sangat terbuka
akan kritik dan saran yang tentunya membangun dari para pembaca.

Semarang, 16 November 2021

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ......................................................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................................. ii
RINGKASAN.................................................................................................................. iii
PRAKATA ...................................................................................................................... iv
DAFTAR ISI .................................................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR....................................................................................................... vi
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................ 1
1.1 Latar Belakan ..................................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .............................................................................................. 1
1.3 Tujuan Praktikum .............................................................................................. 2
1.4 Manfaat Praktikum ............................................................................................ 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................... 3
2.1 Bakteri Asam Laktat .......................................................................................... 3
2.2 Yoghurt .............................................................................................................. 4
2.3 Proses Pembuatan Yoghurt ................................................................................ 6
2.4 Mekanisme Reaksi Pembuatan Yoghurt ............................................................ 8
2.5 Proses Titrasi Fehling ........................................................................................ 9
2.6 Proses Titrasi Asam Basa .................................................................................. 9
2.7 Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Asam Laktat ................................. 10
BAB III METODE PRAKTIKKUM .............................................................................. 12
3.1 Rancangan Praktikum ...................................................................................... 12
3.2 Bahan dan Alat ................................................................................................. 13
3.3 Gambar Rangkaian Alat ................................................................................... 13
3.4 Prosedur Praktikkum........................................................................................ 13
BAB IV PEMBAHASAN .............................................................................................. 16
4.1 Pengaruh Konsentrasi Starter terhadap Kualitas Yoghurt ............................... 16
BAB V PENUTUP ......................................................................................................... 22
5.1 Kesimpulan ...................................................................................................... 22
5.2 Saran ................................................................................................................ 22
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 23

v
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2. 1 Mekanisme Reaksi Pembentukan Asam Laktat .................................................... 8

Gambar 3. 2 Rangkaian alat titrasi ........................................................................................... 13
Gambar 4.1 Grafik Pengaruh Starter terhadap Densitas .......................................................... 16
Gambar 4.2 Grafik Pengaruh Starter terhadap pH akhir.......................................................... 18
Gambar 4. 3 Grafik Pengaruh Starter terhadap %S Yoghurt ................................................... 19
Gambar 4. 5 Grafik pengaruh starter terhadap kadar asam laktat............................................ 20
Gambar 4.6 Skema reaksi mekanisme pembentukan asam laktat ........................................... 21

vi
 BAB I
PENDAHULUAN
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakan
Bakteri asam laktat (BAL) termasuk dalam kelompok bakteri anaerob gram positif
dan pembentuk non-spora, yang mengeluarkan asam laktat sebagai produk fermentasi
utama ke dalam media jika disuplai dengan karbohidrat yang sesuai. Bakteri yang
termasuk ke dalam bakteri asam laktat antara lain Bifidobacterium, Enterococcus,
Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus dan Streptococcus (Daba
Ghoson, 2021). Bakteri asam laktat sangat dipengaruhi oleh komposisi media
pertumbuhan dan faktor lingkungannya. Diantara faktor lingkungan yang
mempengaruhi pertumbuhan dan produksi asam laktat adalah pH dan suhu (Subagiyo
dkk, 2015).
Berdasarkan Daba Ghonson, (2021), bakteri asam laktat dapat digunakan untuk
fermentasi bahan organik asal tumbuhan dan hewan mengandung cukup banyak
mono- dan disakarida. Proses fermentasi yang terjadi pada bahan organik yang
lembab dan disimpan pada suhu kamar, berkembang menjadi serangkaian
bioteknologi penyiapan makanan dan pakan yang masih digunakan hingga saat ini.
Salah satu produk dari bakteri asam laktat adalah yoghurt. Yoghurt adalah produk
susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu
dengan menggunakan bakteri asam laktat. Efek-efek kesehatan yang telah dibuktikan
karena konsumsi susu fermentasi (termasuk yoghurt) adalah memacu pertumbuhan
karena dapat meningkatkan pencernaan dan penyerapan zat-zat gizi, dapat
mengurangi atau membunuh bakteri jahat dalam saluran pencernaan (Wijayanti,
2017). Dalam pembuatan yoghurt terdapat beberapa macam faktor yang dapat
mempengaruhi kualitas dari yoghurt yaitu diantaranya adalah suhu inkubasi dan lama
fermentasi (Nurminabari, 2018). Sangat penting bagi sarjana Teknik kimia
memahami proses pembuatan yoghurt dan mampu menganalisa kondisi operasional
yang opimal dalam pembuatan yoghurt.
1.2 Rumusan Masalah
Penggunaan bakteri asam laktat cukup bermanfaat karena mampu digunakan
untuk berbagai jenis makanan bahkan minuman. Contoh dari hasil fermentasi bakteri

1
 asam laktat adalah yoghurt, keju, kefir, dan produk lainnya (Daba Ghonson, 2021).
Pada percobaan yang dilakukan oleh Zakaria, dkk., (2013), pembuatan produk yogurt
dengan penggunaan jenis susu dan persentase starter yang berbeda memiliki memiliki
kadar BAL berkisar antara 1,07-1,30% dengan rataan sebesar 1,18%. Hal tersebut
menerangkan bahwa semua kadar asam laktat yogurt hasil penelitian berada dikisaran
Standar Nasional Indonesia (SNI 01- 2981- 1992) yaitu 0,5-2,0 %. Hasil analisis
ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) baik dari
penggunaan jenis susu maupun penggunaan persentase starter yang berbeda terhadap
kadar asam laktat yogurt. Oleh karena itu, dilakukan percobaan untuk mengetahui
pengaruh penambahan nutrisi (2, 4, 6%w), terhadap BAL yang dihasilkan agar
pembuatan produk yang melibatkan BAL dapat diproduksi secara efisien dan
maksimal.
1.3 Tujuan Praktikum
1. Mengetahui pengaruh penambahan nutrisi terhadap bakteri asam laktat yang
dihasilkan.
1.4 Manfaat Praktikum
Setelah melaksanakan praktikum, praktikan diharapkan agar dapat mengetahui
pengaruh penambahan nutrisi gula pasir dengan variabel 2, 4, 6%V terhadap bakteri
asam laktat yang dihasilkan.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bakteri Asam Laktat
Bakteri Asam Laktat (BAL) merupakan kelompok bakteri yang bersifat gram
positif, tidak membentuk spora, berfermentasi, bersifat fakultatif, dan bakteri anaerob.
Bakteri asam laktat memiliki beberapa genera, diantaranya Lactobacillus,
Lactococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, dan Weissell.
Bakteri asam laktat juga memproduksi polisakarida yang akan berguna saat
fermentasi. Mikroba polisakarida sangat menarik perhatian para peneliti karena
banyak polisakabakteri yang memiliki berbagai manfaat dalam aplikasi industri
perekat, makanan, dan minyak yang telah menunjukkan keberhasilan produksi
komersial (Daba Ghoson, 2021).
Berikut adalah manfaat bakteri asam laktan pada industri makanan dan
minuman :
1. Industri Makanan
Dalam industri pangan, BAL menghasilkan EPS (exopolysaccharides) dengan
cara fermentasi in situ , dan EPS tersebut memainkan peran penting dalam sifat
organoleptik makanan (sensorik pengalaman atribut atau kualitas khas makanan).
Ada banyak aplikasi industri potensial untuk EPS yang berasal dari BAL seperti
peran mereka sebagai pembentuk gel, pengental, pengemulsi, stabilisator,
pengikat air, dan agen viscosifying. EPS yang diproduksi oleh BAL memiliki
peran penting dalam persiapan produk berbasis susu dan sereal. Di sisi lain,
beberapa EPS memiliki kemampuan kesehatan yang bermanfaat seperti
antioxidant, antikanker, imunomodulasi, antivirus, antikoagulan, dan aktivitas
anti-kolesterolemik (Daba Ghoson, 2021). Contoh lainnya yaitu dalam produk
daging. Bakteri asam laktat yang digunakan yaitu lactobacilli yang memainkan
peran dalam proses pemasakan Bersama dengan bakteri mikrokokokus,
stafilokokus, dan pediokokus tertentu. Biasanya, gula ditambahkan ke daging
cincang sebagai substrat untuk lactobacilli. Hasil dari fermentasi laktat yaitu
menurunkan pH untuk menghambat bakteri pembusuk. (Tab. 1; TEUBER et al.,
1987)

3
 2. Industri Susu
Dalam industri susu, produk fermentasi dari susu adalah yoghurt, keju, kefir.
Dalam produksi yoghurt menggunakan fermentasi Lactobacillus delbrueckii
bulgaricus , Streptococcus thermofil. Pada produksi keju menggunakan
Lactobacillus spp., Leuconostoc spp., Pediococcus acidilactici, Pediococcus
pentosaceus, Enterococcus durans, Enterococcus faecalis dan
Enterococcusfaecium. Sedangkan yang terakhir kefir diproses dengan beberapa
campuran bakteri yang bertumpu spesies lactobacillus pada dan ragi (Daba
Ghoson, 2021).
2.2 Yoghurt
Yogurt adalah produk susu fermentasi yang didapat dari fermentasi asam laktat
oleh dua spesies bakteri yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
delbruecki subsp. bulgaricus. Fermentasi ini menyebabkan pengasaman dan
koagulasi susu, dan memungkinkan peningkatan umur simpan sebagai akibat dari pH
rendah. Yoghurt memiliki beberapa karakteristik, yaitu kandungan lemak pada susu
yang dapat diolah dan disesuaikan untuk mendapatkan produk yang penuh lemak,
rendah lemak, atau tanpa lemak serta penambahan bahan yang memungkinkan adanya
modifikasi rasa, warna, dan tekstur produk seperti zat pemanis (gula atau pemanis lain
untuk produk rendah kalori), zat penyedap (aroma buah atau vanili) atau buah-buahan
(potongan kecil yang diperkaya dengan gula atau selai), stabilisator (pektin, pati, atau
gelatin), atau pengemulsi (Corrieu dan Beal, 2016).
Jenis yoghurt yang tersedia di pasaran kini sangat bervariasi. Yoghurt tersedia
dalam berbagai bentuk, sesuai teksturnya (yoghurt cair, set yoghurt, stirred yoghurt),
kandungan lemaknya (lemak tinggi, sedang, dan rendah), rasanya (alami, buah, sereal,
coklat) (Mckinley, 2005 dalam Kaur dkk., 2017). Berikut jenis-jenis yoghurt
berdasarkan kategorinya :
1. Bentuk fisik
Berdasarkan bentuknya, yoghurt dibagi menjadi tiga jenis : padat, semi-padat, dan
cair.
a. Set Yoghurt

4
 Yoghurt jenis ini berbentuk padat dengan tekstur seperti jelly, yang diinkubasi
dan didinginkan pada tahap pengemasan akhir (Dairy Consultant, 2013 dalam
Kaur dkk., 2017).
b. Stirred Yoghurt
Stirred yoghurt merupakan golongan yoghurt semi-padat yang dibuat dengan
menginkubasi campuran dan memecahnya dengan diaduk sebelum
didinginkan dan dikemas. Tekstur yoghurt ini terlihat seperti krim yang
sangat kental dan kurang keras apabila dibandingkan dengan yoghurt tipe set
(Aswal dkk., 2012 dalam Kaur dkk., 2017).
c. Drinking Yoghurt
Yoghurt dalam bentuk cair dikenal juga dengan drinking yoghurt. Drinking
yoghurt biasanya dibuat dengan proses homogenisasi untuk mengurangi
ukuran partikel yang menjamin distribusi hidrokoloid dan stabilisasi suspensi
protein (Weerathilake dkk., 2014 dalam Kaur dkk., 2017).
2. Varian rasa
Penambahan rasa pada yoghurt dapat menambah cita rasa dan meningkatkan
permintaan konsumen. Varian rasa dapat ditambahkan setelah atau sebelum
homogenisasi.
a. Plain/Natural Yoghurt
Plain/Natural Yoghurt adalah bentuk paling sederhana dan murni yang dibuat
dengan fermentasi bakteri asam laktat dari susu pasteurisasi untuk
menghasilkan tekstur dan rasanya. Yoghurt ini tidak mengandung pewarna
dan aditif tambahan serta yang paling kaya akan kalsium diantara varian rasa
lainnya (Dowden, 2013 dalam Kaur dkk., 2017).
b. Yoghurt dengan Varian Rasa
Yogurt hadir dalam bentuk berbagai macam rasa seperti buahbuahan (apel,
beri biru, aprikot, lemon, ceri hitam, kismis hitam, persik, stroberi), sayuran,
sereal, coklat, karamel, vanila, dll. Karena orang-orang lebih suka produk
dengan rendah lemak dan rendah gula, yoghurt biasanya dimaniskan dengan
penambahan sakarin dan aspartam.

5
 3. Kategori lainnya
a. Frozen Yoghurt
Awalnya, pembuatan frozen yoghurt agak mirip dengan stirred yoghurt.
Inokkulasi dan inkubasi dilakukan dengan cara yang sama seperti stirred
yoghurt. Namun, pada frozen yoghurt, campuran pasteurisasi yang diaduk
dilakukan dengan cara dibekukan. Pendinginan dilakukan dengan cara yang
sama seperti pembuatan es krim (Aswal dkk., 2012 dalam Kaur dkk., 2017)
b. Yoghurt Pekat
Yogurt jenis ini diinokulasi dan difermentasi dengan cara yang sama seperti
stirred yoghurt. Prosesnya diikuti dengan pemecahan koagulum, dan
kemudian Yogurt dipekatkan dengan merebus air dalam kondisi vakum untuk
mengurangi suhu yang dibutuhkan. Ini dikarenakan pemanasan yoghurt pH
rendah dapat menyebabkan denaturasi protein dan menghasilkan tekstur yang
kasar (Aswal dkk., 2012 dalam Kaur dkk., 2017).
c. Yoghurt Pasteurized
Yoghurt ini dibuat setelah fermentasi dengan perlakuan panas (kombinasi
suhu) dan waktu yang berbeda. Jenis produk ini dibuat untuk meningkatkan
umur simpan yoghurt (Weerathilake dkk., 2014 dalam Kaur dkk., 2017).
2.3 Proses Pembuatan Yoghurt
Proses pembuatan yoghurt pada umumnya terdiri dari beberapa tahap, yaitu
initial treatment of milk, standarisasi dan fortifikasi susu, homogenisasi, pemanasan,
fermentasi, serta pendinginan.
1. Initial Treatment of Milk
Untuk semua jenis Yogurt, langkah awal adalah menyiapkan campuran Yogurt
(lemak susu, protein susu, padatan susu tanpa lemak, gula, stabilisator, perasa dan
pewarna) dan perlakuan panas untuk campuran tersebut. Kandungan lemak pada
Yogurt dapat bervariasi, tergantung pada jenis susu yang ditambahkan dan dapat
dikontrol dengan menambahkan susu bubuk skim, dan lemak krim atau mentega
(Weerathilake et al., 2014 dalam Kaur dkk., 2017)
2. Standarisasi dan Fortifikasi Susu
Standarisasi susu artinya standarisasi lemak dan padatan non fatcontent (SNF).
Karena kadar lemak susu sapi murni lebih besar dari permintaan konsumen, untuk

6
 mencapai kandungan SNF susu yang diinginkan, campuran susu diperkaya
dengan susu bubuk, konsentrat protein whey, atau bubuk kasein. Campuran
yoghurt harus distandarisasi agar kadar proteinnya tetap tinggi namun kadar
lemaknya dapat sesuai dengan permintaan konsumen (Lee dan Lucey, 2010 dalam
Kaur dkk., 2017)
3. Homogenisasi
Homogenisasi adalah proses pemecahan butiran lemak menjadi ukuran yang lebih
kecil sehingga ukurannya menjadi kurang dari 1μm dan dapat terdistribusi secara
merata ke seluruh matriks makanan. Homogenisasi dianggap sebagai langkah
pemrosesan terpenting jika yogurt memiliki kandungan lemak tinggi. Proses ini
membatasi pembentukan lapisan krim yang berbeda pada permukaan Yogurt
(Chandan dan Kilara, 2013 dalam Kaur dkk., 2017). Homogenisasi dilakukan
dengan menggunakan homogenizer atau viscolizer dimana susu dimasukkan
melalui lubang kecil pada tekanan tinggi yang mengakibatkan pemecahan
gumpalan lemak akibat gaya geser (Dairy Consultant, 2013 dalam Kaur dkk.,
2017). Biasanya susu dihomogenisasi selama 10-17 menit menggunakan tekanan
10-20 MPa pada tahap pertama dan 5MPa pada tahap kedua (Lee dan Lucey, 2010
dalam Kaur dkk., 2017).
4. Pemanasan/Pasteurisasi
Pemanasan juga merupakan salah satu proses penting dalam pembuatan yogurt
karena berperan dalam mempengaruhi mikrostruktur dan sifat fisik yogurt yang
menjamin keamanan produk. Perlakuan panas dapat membantu menghancurkan
patogen mikroorganisme serta mengubah sifat protein wehy untuk mencapai
tekstur produk yang lebih baik (Kaur dkk., 2017).
5. Fermentasi
Setelah pasteurisasi, campuran Yogurt didinginkan hingga suhu 43-46˚C (kisaran
suhu untuk bakteri termofilik) dan ditambahkan 2% bakteri kultur starter Yogurt
(Dairy Consultant, 2013 dalam Kaur dkk., 2017). Biasanya kultur standar Yogurt
terdiri dari S. thermophilus dan L. dulbrueckii subsp. bulgaricus dalam rasio 1: 1
dan inokulasi biakan dilakukan dalam bejana baja tahan karat higienis yang
tertutup rapat. Baik dalam pembuatan Yogurt tipe set maupun stir, tempat
fermentasi berbeda satu sama lain. Wadah individu dan tong baja tahan karat besar

7
 yang higienis digunakan untuk proses pembuatan Yogurt untuk masingmasing
jenis Yogurt yang diatur dan diaduk. Suhu inkubasi Yogurt dipertahankan dan
dipantau selama proses pembuatan (Weerathilake dkk., 2014 dalam Kaur dkk.,
2017). Ketika pH Yogurt mendekati 5.0, penurunan aktivitas bakteri ST dan LT
mulai mendominasi keseluruhan proses fermentasi hingga tingkat pH dan
keasaman yang diinginkan tercapai. Proses dihentikan bila suhu mencapai 4˚C.
Pada suhu ini biakan tetap hidup tetapi aktivitasnya menjadi terbatas (Walstra,
2006c; Vedamuthu, 2006 dalam Kaur dkk., 2017). Selama proses fermentasi,
laktosa diubah menjadi asam laktat karena aktivitas metabolisme bakteri asam
laktat yang membantu dalam koagulasi protein susu dan terjadi produksi senyawa
volatil yang memberi rasa dan aroma (Weerathilake dkk., 2014 dalam Kaur dkk.,
2017).
6. Pendinginan
Setelah pH Yogurt mencapai 4,5-4,6 Yogurt didinginkan hingga 5˚C untuk
menghentikan proses fermentasi dan perkembangan asam lebih lanjut (Tamime
dan Robisons, 1999a; Tamime dan Robisons, 2007b; Walstra, 2006 dalam Kaur
dkk., 2017).
2.4 Mekanisme Reaksi Pembuatan Yoghurt

Gambar 2. 1 Mekanisme Reaksi Pembentukan Asam Laktat

Secara teoritis, melalui fermentasi, satu molekul glukosa menghasilkan 2
molekul asam laktat dan 2 molekul ATP. Spesies Lactobacilli akan mempengaruhi
proses metabolisme gula dengan jalur glikolisis dan menghasilkan produk akhir

8
 berupa asam laktat. Namun, jalur glikolisis hanya digunakan untuk memecah heksosa.
Pentosa dan beberapa zat lain dimetabolisme melalui jalur fosfoketolase yang
menghasilkan asam laktat dan produk lain seperti asam asetat dan alkohol (Axelsson,
2004 dalam Panesar, dkk., 2007)
2.5 Proses Titrasi Fehling
Larutan Fehling terdiri dari dua larutan terpisah, yang dikenal sebagai Fehling
A dan Fehling B. Fehling A adalah larutan biru kristal tembaga sulfat pentahidrat,
sedangkan Fehling B adalah larutan bening kalium natrium tartrat encer (juga dikenal
sebagai garam Rochelle) dan alkali kuat (natrium hidroksida) (Zhang and Chen,
2020). Pada pencampuran larutan tembaga sulfat dengan larutan natrium hidroksida
dan kalium natrium tartrat akan terbentuk endapan tembaga hidroksida Cu(OH)2
berwarna biru muda. Kemudian endapan ini segera bereaksi dengan kalium natrium
tartrat, membentuk kompleks tembaga kalium natrium tartrat biru tua. Ketika larutan
Fehling dan gula pereduksi dipanaskan, tembaga kalium natrium tartrat direduksi
menjadi endapan merah bata dari tembaga oksida (Cu2O). Kompleks bistartrato
kuprat (II) mengoksidasi aldehida menjadi karboksilat anion, dan ion tembaga (II)
kompleks direduksi menjadi ion tembaga (I). Tembaga merah (I) oksida kemudian
mengendap dari campuran reaksi, yang menunjukkan hasil positif. Gula pereduksi
teroksidasi. Perubahan warna biru larutan menjadi merah bata Cu2O menunjukkan
bahwa titik akhir tercapai (Zhang and Chen, 2020).
Adapun persamaan reaksi kimianya adalah sebagai berikut :
𝐶𝑢𝑆𝑂4 + 2𝑁𝑎𝑂𝐻 → 𝐶𝑢(𝑂𝐻)2 ↓ (𝑏𝑖𝑟𝑢 𝑚𝑢𝑑𝑎) + 𝑁𝑎2𝑆𝑂4
𝐶𝐻2𝑂𝐻(𝐶𝐻𝑂𝐻)4𝐶𝐻𝑂 + 2𝐶𝑢(𝑂𝐻)2 → 𝐶𝐻2𝑂𝐻(𝐶𝐻𝑂𝐻)4𝐶𝑂𝑂𝐻 + 𝐶𝑢2𝑂 ↓
(merah bata) + H2O
(Zhang and Chen, 2020)
2.6 Proses Titrasi Asam Basa
Dalam reaksi asam-basa, molekul asam akan bereaksi dengan basa
menghasilkan anion molekul asam dan air :
𝐻𝐴 (𝑎𝑐𝑖𝑑) + 𝑂𝐻 − (𝑏𝑎𝑠𝑒) ⇌ 𝐴 − + 𝐻2𝑂
(Salem, 2000 dalam Pierre, 2019)
Oleh karena itu, jumlah mol asam sebelum reaksi terjadi sama dengan volume
dikalikan konsentrasi (A ∙ a) dan basa juga mengikuti prinsip yang sama (B ∙ b). Selain

9
 itu, reaksi mencapai titik ekivalen ketika basa yang ditambahkan cukup banyak
sehingga A ∙ a = B ∙ b, dan larutan dipantau dengan mengukur pH setiap basa tetes
yang ditambahkan. (Salem, 2000 dalam Pierre, 2019)
2.7 Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Asam Laktat
1. Nutrisi
Menurut teori dinyatakan bahwa semakin banyak jumlah media yang digunakan
maka akan semakin banyak juga jumlah laktosa yang terdapat pada yoghurt yang
dihasilkan. Laktosa akan di ubah menjadi asam laktat oleh BAL, selain itu sukrosa
yang terbentuk juga menyumbangkan asam laktat pada yoghurt. Gula (laktosa dan
sukrosa) ini akan diubah menjadi asam laktat pada proses fermentasi melalui jalur
glikosisis oleh BAL. Suplementasi menggunakan nutrisi lain, seperti molase,
molase jagung, laktosa, vitamin, mineral, asam amino dan suplemen anorganik
dll, untuk whey, juga telah diteliti untuk meningkatkan hasil asam laktat (Amrane,
2000; Borgardts, Krischke, Trosch, & Brunner, 1998; Cox & Macbean, 1977; Liu,
Liu, Liao, Wen, & Chen, 2004; Mistry, Kosikowski, & Bellam, 1987 dalam
Panesar, 2007). Penambahan molase (pengganti gula) ke whey telah
menghasilkan peningkatan produksi asam laktat (Chiarini & Mara, 1990 dalam
Panesar, 2007).
2. Suhu
Selain kebutuhan nutrisi yang kompleks, suhu merupakan salah satu faktor
terpenting yang mempengaruhi pertumbuhan BAL. Ada suhu optimum di mana
laju pertumbuhan paling tinggi dan itu bergantung pada karakteristik
mikroorganisme yang digunakan, serta kondisi lingkungan. Ketika suhu medium
di atas atau di bawah yang diperlukan untuk pertumbuhan optimal, aktivitas
mikroba secara substansial berkurang dan organisme akhirnya bisa mati (Peleg,
1995; Rosso, Lobry, Bajard, & Flandrois, 1995 dalam Panesar, 2007). Suhu
optimal untuk pertumbuhan bervariasi di seluruh genera dari 20 hingga 45 C
(Panesar, 2007).
3. Lingkungan
Konsentrasi ion hidrogen di lingkungan selama fermentasi juga mempengaruhi
pertumbuhan mikroba dan laju produksi produk. pH mempengaruhi setidaknya
dua aspek sel mikroba, yaitu fungsi enzim dan pengangkutan nutrisi ke dalam sel.

10
 Nilai pH juga mempengaruhi sintesis RNA dan protein (Klovrychev, Korolev, &
Bulgakova, 1979 dalam Panesar, 2007). Oleh karena itu, pH merupakan parameter
penting lainnya, yang memiliki pengaruh kuat pada produksi asam laktat (Panesar,
2007).
4. Tingkat Agitasi
Agitasi selama fermentasi mengurangi heterogenitas campuran dengan
meningkatkan perpindahan panas secara signifikan. Pada percobaan yang
dilakukan oleh Ezkauriatza dkk (2008), pertumbuhan L. bulgaricus dua kali lebih
cepat terjadi pada campuran yang di agitasi. Selain itu, jumlah populasi
Lactobacillus bulgaricus secara konsisten lebih besar pada fermentasi yang
diaduk.
5. Konsentrasi Oksigen
Kandungan oksigen yang rendah merupakan salah satu factor penting untuk
kelangsungan hidup bifidobacteria selama penyimpanan produk susu fermentasi
(Brunner dkk., 1993 dalam Talwalkar dan Kailasapathy, 2003). Kelangsungan
hidup bifidobacteria lebih baik pada susu yang mengalami deaerasi (Klaver dkk.,
1993 dalam Talwalkar dan Kailasapathy, 2003). Akibatnya, tingginya konsentrasi
oksigen terlarut dalam yogurt dapat menimbulkan dampak negatif terhadap
kelangsungan hidup bakteri probiotik seperti Lactobacillus dan Bifidobacterium
sp. (Talwalkar dan Kailasapathy, 2003).

11
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
BAB III METODE PRAKTIKKUM
3.1 Rancangan Praktikum
3.1.1 Skema Praktikkum
Gula Pasir Pateurisasi usu ultramilk full cream dan gula pasir

Pendinginan Hingga Suhu Kamar

Pengaturan pH Sesuai Variabel

Penambahan Starter

Pemeraman selama 3 Hari

Menganalisa Kadar Glukosa

dengan Membuat Glukosa
Standar, lalu Menstandardisasi
Glukosa Standar, kemudian
Mengukur Kadar Glukosa Sampel

Menganalisa Kadar Asam Laktat

dengan Membuat NaOH 0,025 N
yang Digunakan Sebagai Titran
Lalu Mengukur Kadar Asam
Laktat Sampel

Gambar 3.1 Skema Pembuatan Yoghurt

3.1.2 Variabel Praktikkum
1. Variabel Bebas
• Gula Pasir (2,4,6)%W
2. Variabel Kontrol
• Densitas
• Ph

12
 • Kadar glukosa
• Kadar asam laktat
3. Variabel Tetap
• Susu ultramik (full cream) 20% V
• Yoghurt cimory (Plain) 12 % V
3.2 Bahan dan Alat
3.2.1 Bahan
1. Susu Ultra Milk (Full 4. HCL dan NaOH
cream) 5. Glukosa Standar
2. Gula Pasir 6. Fehling A dan B
3. Yoghurt Cimory 7. Indikator MB
3.2.2 Alat
1. Erlenmeyer 7. Thermometer
2. Gelas ukur 8. Pengaduk
3. Beaker glass 9. Indikator pH universal
4. Buret, statif, dan klem 10. Aluminium foil
5. Pipet tetes 11. Baskom
6. Kompor listrik 12. Autoclav
3.3 Gambar Rangkaian Alat
Keterangan gambar:
1. Statif
2. Klem
3. Buret
4. Erlenmeyer
Gambar 3. 2 Rangkaian alat titrasi
3.4 Prosedur Praktikkum
3.4.1 Pembuatan Yoghurt
1. Susu kental manis, aquadest, dan sari apel dipasteurisasi hingga suhu
600C - 700C selama 15 menit.
2. Selanjutnya didinginkan hingga mencapai suhu kamar.
3. Atur pH menggunakan NaOH atau HCl kemudian tambahkan starter.

13
 4. Selanjutnya tuangkan campuran tersebut kedalam erlenmeyer dan tutup
dengan menggunakan aluminium foil.
5. Masukkan ke dalam lemari pemeraman sesuai suhu dan waktu yang
diinginkan
3.4.2 Analisa
1. Analisa Glukosa
a. Pembuatan glukosa standard
i. Ambil 2,5 gram glukosa
ii. Encerkan hingga 1000 ml.
b. Standardisasi Kadar Glukosa
i. Ambil 5 ml glukosa standar, encerkan hingga 100 ml lalu ambil
5 ml.
ii. Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B.
iii. Panaskan hingga suhu 600C s.d. 700C.
iv. Titrasi dengan glukosa standard sambil dipanaskan pada suhu
60°C sampai dengan 70°C hingga warna bitu hampir hilang,
lalu teteskan 3 tetes MB.
v. Titrasi lagi dengan glukosa standard sambil dipanaskan pada
suhu 60°C sampai dengan 70°C hingga warna biru menjadi
merah bata.
vi. Catat kebutuhan titran
vii. F = Volume titran yang dibutuhkan
2. Mengukur Kadar Glukosa Sampel
i. Ambil 5 ml yoghurt, encerkan hingga 100 ml, Ambil 5 ml
netralkan pH nya.
ii. Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B, tambahkan 5 ml
glukosa standar yang telat diencerkan.
iii. Panaskan hingga 60°C sampai dengan 70ºC.
iv. Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan hingga 60ºC
sampai dengan 70ºC sampai warna biru hampir hilang lalu,
ditambahkan 2 tetes MB.

14
 v. Titrasi lagi dengan glukosa standar sambil dipanaskan pada suhu
60ºC sampai dengan 70ºC hingga warna biru menjadi merah bata.
vi. atat kebutuhan titran .
vii. M = Volume Titran.
𝑉𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑉𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛
(𝐹 − 𝑀) ( )( ) × 0,0025 × 100%
𝑉𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑉𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑎𝑚𝑏𝑖𝑙
%𝑆 =
𝑉𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 × 𝜌
3. Analisa Asam Laktat
a. Pembuatan NaOH 0,025 N
i. Ambil NaOH 0,025 N
ii. Encerkan hingga 500 ml
b. Mengukur kadar asam laktat sampel
i. Ambil 10 ml sampel, encerkan hingga 100 ml, ambil 10 ml.
ii. Tambahkan 3 tetes fenolftaelin.
iii. Titrasi dengan NaOH 0,025 N hingga warna merah muda
hampir hilang.
iv. Catat kebutuhan titran
𝑉𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛
𝐴 × 𝐵 × 90 × ( )
𝑉𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑎𝑚𝑏𝑖𝑙
%𝐴𝐿 = × 100%
100 × 𝐶
Keterangan :
A = Volume NaOH terpakai (ml)
B = Konsentrasi NaOH (N)
C = Volume sampel yang dianalisis (ml)
90 = BE asam laktat (90g/ekivalen)

15
 BAB IV
PEMBAHASAN
BAB IV PEMBAHASAN
4.1 Pengaruh Konsentrasi Starter terhadap Kualitas Yoghurt
4.1.1 Pengaruh Konsentrasi Starter terhadap Densitas Yoghurt
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan grafik waktu
fermentasi dan densitas yang menunjukkan hubungan penambahan starter
terhadap densitas yoghurt.
0,990
0,985
0,980
0,975
Densitas (gr/ml)

0,970
0,965
Nutrisi 2%
0,960
0,955 Nutrisi 4%
0,950 Nutrisi 6%
0,945
0,940
0,935
0 1 2 3
t (hari)

Gambar 4.1 Grafik Pengaruh Starter terhadap Densitas

Gambar 4.1 menunjukkan grafik pengaruh jumlah starter biokul dengan
berbagai variasi yaitu variabel 1 (2%v), variabel 2 (4%v), dan variabel 3 (6%v).
Pada hari ke 0, densitas variabel 1 (2%v), variable 2 (4%v), dan variabel 3
(6%v) secara berturut-turut yaitu 0,942 gr/ml, 0,943 gr/ml, dan 0,944 gr/ml.
Pada hari ke 1, densitas variabel 1 (2%v), variabel 2 (4%v), dan variabel 3
(6%v) secara berturut-turut aitu 0,953 gr/ml, 0,956 gr/ml, dan 0,961 gr/ml.
Pada hari ke 2, densitas variabel 1 (2%v), variabel 2 (4%v), dan variabel 3
(6%v) secara berturut-turut yaitu 0,961 gr/ml, 0,963 gr/ml, dan 0,971 gr/ml.
Pada hari ke 3, densitas variabel 1 (2%v), variabel 2 (4%v), dan variabel 3
(6%v) secara berturut-turut yaitu 0,967 gr/ml, 0,970 gr/ml, dan 0,983 gr/ml.
Terlihat pada grafik bahwa pada variabel 1, variabel 2, dan variabel 3, semakin
lama waktu dan semakin banyak jumlah starter maka densitas yoghurt yang
dihasilkan akan semakin besar.

16
 Secara teori, penambahan starter berkaitan dengan jumlah bakteri asam
laktat yang dimasukkan ke dalam proses pembuatan yoghurt. Semakin banyak
jumlah starter (Lactobacillus bulgaricus) yang ditambahkan maka jumlah
bakteri asam laktat yang berperan dalam memfermentasi susu menjadi yoghurt
juga akan semakin banyak, sehingga massa dari yoghurt juga akan meningkat
yang menyebabkan densitas yoghurt akan meningkat pula (Lim, et al). Dalam
penelitian yang dilakukan Sodini Isabelle, dkk,. 2010 mereka menambahkan
susu untuk meningkatkan kepadatan dari starter. Hasil penelitian mereka
viskositasnya bertambah dari 20% menjadi 60%. Hubungan viskositas dan
densitas adalah berbanding lurus maka jika viskositas naik maka densitas akan
naik. Seiring dengan berjalannya waktu fermentasi yoghurt maka densitas akan
meningkat, karena mikroba yang memfermentasi sudah memasuki fase log
atau pertumbuhan eksponensial dimana jumlah mikroba yang terbentuk pada
fase ini akan semakin banyak. Hal ini tentunya akan mengakibatkan
densitasnya bertambah (Himeoka and Kaneko, 2018).
Berdasarkan teori di atas, dapat dilihat bahwa baik pada penambahan
starter 2%v, 4%v, dan 6%v menunjukkan kenaikan nilai densitas seiring
bertambahnya waktu dan semakin banyak starter yang ditambahkan. Hal ini
sudah sesuai dengan teori dimana densitas akan semakin besar dikarenakan
semakin banyak jumlah bakteri asam laktat yang ditambahkan yang berperan
dalam memfermentasi susu menjadi yoghurt dan mikroba yang
memfermentasikan telah berada di fase log.
4.1.2 Pengaruh Konsentrasi Starter terhadap pH Yoghurt
Berdasarkan percobaan yang dilakukan, didapatkan data nilai pH dari pengaruh
variasi starter dengan waktu yang dapat dilihat pada gambar 4.2 berikut ini.

17
 7

Densitas (gr/ml) 4
Nutrisi 2%
3
Nutrisi 4%
2 Nutrisi 6%

0
0 1 2 3
t (hari)

Gambar 4.2 Grafik Pengaruh Starter terhadap pH akhir

Gambar 4.2 menunjukkan grafik pengaruh variasi starter biokul terhadap
pH pada fermentasi yoghurt. Pada hari ke-0, pH pada variable 1 (starter 2%v),
variabel 2 (starter 4%v), dan variabel 3 (starter 6%v) adalah 6,5, dan 5. Pada
hari ke-1, pH pada variabel 1 (starter 2%v), variabel 2 (starter 4%v), dan
variabel 3 (starter 6%v) berturut-turut 5, 4, dan 4. Pada hari ke-2, pH pada
variabel 1 (starter 2%v), variabel 2 (starter 4%v), dan variabel 3 (starter 6%v)
berturut-turut 4, 3, dan 3. Pada hari ke-3, pH pada variabel 1 (starter 2%v),
variabel 2 (starter 4%v), dan variabel 3 (starter 6%v) berturut-turut 3, 3, dan 2.
Pada percobaan terjadi penurunan pH yang disertai dengan adanya variasi
peningkatan starter biokul. Hal ini dapat terjadi karena pada proses fermentasi,
bakteri asam laktat mengubah laktosa dalam susu menjadi asam organik
sehingga menyebabkan penurunan nilai pH dari produk fermentasi (Afriani,
2010 dalam Sakul et al., 2020). Peningkatan kosentrasi starter akan diikuti pula
dengan kenaikan kadar asam, karena peningkatan kosentrasi starter berarti
jumlah mikroba pada media naik. nilai pH mencerminkan jumlah ion H + dari
organic asam dalam susu fermentasi sebagai akibat dari pertumbuhan bakteri.
(Burton, dkk,. 2014 dalam Sakul, 2020). Sehingga peningkatan konsentrasi
starter berkaitan dengan meningkatnya jumlah bakteri asam laktat dalam proses
fermentasi yang akan berakibat pada semakin banyaknya laktosa yang dipecah
oleh bakteri menjadi asam organic yang menyebabkan pH pada produk akan
turun.

18
 Dari teori diatas, dapat disimpulkan bahwa data hasil yang didapatkan dari
percobaan sesuai dengan teori yaitu semakin tinggi konsentrasi starter yang
diberikan maka pH produk yang dihasilkan semakin asam.
4.1.3 Pengaruh Konsentrasi Starter terhadap %S Yoghurt
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, didapatkan hubungan antara
waktu fermentasi dan kadar glukosa pada berbagai konsentrasi starter yang
tersaji dalam grafik berikut ini.
12,000

10,000
Densitas (gr/ml)

8,000

6,000 Nutrisi 2%
Nutrisi 4%
4,000
Nutrisi 6%
2,000

0,000
0 1 2 3
t (hari)

Gambar 4. 3 Grafik Pengaruh Starter terhadap %S Yoghurt

Gambar 4.3 di menunjukkan bahwa secara umum bahwa kadar glukosa
mengalami penurunan seriring dengan bertambahnya waktu fermentasi. Pada
konsentrasi starter 2%v, kadar glukosa terus mengalami penurunan pada hari
ke-0 sampai hari ke-3 yaitu secara berturut-turut bernilai 9,554%; 6,297%;
3,747%, dan 2,688%. Pada konsentrasi starter 4%v, kadar glukosa juga terus
mengalami penurunan dari hari ke-0 sampai hari ke-3 secara berturut-turut
bernilai 7,104%; 4,185%; 3,116% dan 2,062%. Sama halnya pada konsentrasi
starter 6%v, kadar glukosa terus menurun dari hari ke-0 sampai dengan hari
ke-3 yaitu bernilai 6,375%; 2,602%; 2,060% dan 1,017%.
Menurut mousavi, dkk, (2011), penurunan kadar glukosa pada waktu
fermentasi disebabkan karena setiap bakteri mengonsumsi glukosa dan
fruktosa dalam proses metabolisme, yang mana glukosa ini akan memberikan
energi untuk pertumbuhan bakteri dalam melakukan proses fermentasi.

19
 Sehingga semakin lama waktu fermentasi, maka kadar glukosa yang ada akan
semakin menurun.
Dari teori diatas, dapat disimpulkan bahwa data hasil yang didapatkan dari
percobaan sesuai dengan teori yaitu semakin tinggi konsentrasi starter yang
diberikan maka konsentrasi asam asetat yang dihasilkan semakin banyak.
4.1.4 Pengaruh Konsentrasi Starter terhadap %AL Yoghurt
Berikut merupakan grafik hasil analisis data yang menyatakan kadar asam
laktat yoghurt dari hari ke-0 sampai dengan hari ke-3 dengan penggunaan 3
variasi starter.

1,600

1,400

1,200
Densitas (gr/ml)

1,000

0,800 Nutrisi 2%

0,600 Nutrisi 4%

0,400 Nutrisi 6%

0,200

0,000
0 1 2 3
t (hari)

Gambar 4. 5 Grafik pengaruh starter terhadap kadar asam laktat

Gambar 4.5 di atas menunjukkan peningkatan kadar asam laktat yoghurt
dipengaruhi oleh lamanya waktu fermentasi dan jumlah starter yang
digunakan. Dalam durasi fermentasi yang sama, yakni dari hari ke-0 sampai
dengan hari ke-3, peningkatan kadar asam laktat yoghurt dengan penggunaan
3 variasi starter terjadi setiap harinya. Pada penggunaan starter 2%v, nilai kadar
asam laktat yoghurt dari hari ke-0 sampai dengan hari ke-3 secara berturut-
turut adalah 0,225%, 0,450%, 0,675%, dan 0,788%. Pada penggunaan starter
4%v, nilai kadar asam laktat yoghurt dari hari ke-0 sampai dengan hari ke-3
secara berturutturut adalah 0,450%, 0,900%, 1,125%, dan 1,350%. Selain itu,
pada penggunaan starter 6%v, nilai kadar asam laktat yoghurt dari hari ke-0

20
sampai dengan hari ke-3 secara berturut-turut adalah 0,900%, 1,125%, 1,350%,
dan 1,238%.
Menurut Chen et al. (2017), penambahan konsentrasi starter pada
fermentasi akan meningkatkan produksi asam laktat. Dimana penambahan
konsentrasi starter ini akan berpengaruh pada bakteri asam laktat
(Streptococcus thermophilus dan Lactobacilus) dalam mengonversi
karbohidrat (laktosa) menjadi asam laktat. Sehingga kadar asam laktat pada
suatu proses fermentasi akan semakin tinggi. Selain itu, lama waktu fermentasi
juga berpengaruh pada kadar asam laktat yang dihasilkan. Semakin lama waktu
fermentasi, maka akan meningkatkan aktivitas dan jumlah bakteri asam laktat
sehingga kadar asam laktat yang dihasilkan dalam proses fermentasi semakin
banyak (Lengkey and Balia., 2014).

(Panesar, 2007)
Gambar 4.6 Skema reaksi mekanisme pembentukan asam laktat
Dapat disimpulkan, bahwa data hasil percobaan yang diperoleh sesuai
dengan teori, dimana penambahan konsentrasi starter dengan semakin lamanya
waktu fermentasi dapat meningkatkan jumlah asam laktat.

21
 BAB V
PENUTUP
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1. Penambahan starter memiliki pengaruh terhadap bakteri asam laktat yang
dihasilkan, yaitu semakin tinggi konsentrasi starter maka, pH semakin rendah,
kadar glukosa semakin rendah, dan dapat meningkatkan jumlah asam laktat.

5.2 Saran
1. Memastikan sudah mensterilkan alat sebelum memulai prosedur praktikum
2. Menutup kembali Erlenmeyer yang berisi sampel dengan penutup alumunium foil
setelah mengambil sampel untuk dilakukan Analisa
3. Simpan indicator fehling A dan B pada tempat yang gelap dan tertutup agar tidak
mudah rusak.

22
 DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR PUSTAKA
Adamberg, K., Kask, S., Laht, T. M., & Paalme, T. (2003). The effect of temperature and
pH on the growth of lactic acid bacteria: A pH-auxostat study. International Journal
of Food Microbiology, 85(1–2), 171–183.
Ayuti, S. R., Nurliana, N., Yurliasni, Y., Sugito, S., & Darmawi, D. 2016. Dinamika
pertumbuhan Lactobacillus casei dan karakteristik susu fermentasi berdasarkan
suhu dan lama penyimpanan. Jurnal Agripet
Chen, C., Zhao, S., Hao, G., Yu, H., Tian, H., & Zhao, G. (2017). Role of lactic acid
bacteria on the yogurt flavour: A review. International Journal of Food Properties,
20(1), S316–S330.
Chen, Da., Yang Li, Zong Tan, Zhi-xuan Huang, Jing Zong, dan Qi-feng Li. (2019). On-
line monitoring of key nutrients in yoghurt samples using digitally labelled Raman
spectroscopy. International Dairy Journal 96 (2019) 132-137
Corrieu, G., & Béal, C. (2015). Yogurt: The Product and its Manufacture. In
Encyclopedia of Food and Health (1st ed., Issue December 2016). Elsevier Ltd.
Daba, Ghoson, dkk,. (2021). Contributions of exopolysaccharides from lactic acid
bacteria as biotechnological tools in food, pharmaceutical, and medical
applications. Elsevier Ltd.
Evanuarini, Herly. 2010. Pengaruh suhu dan lama pemeraman pada incubator terhadap
kualitas fisik kefir. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. Himeoka, Y., & Kaneko, K.
(2017). Theory for transitions between exponential and stationary phases: Universal
laws for lag time. Physical Review X, 7(2), 1–17.
Ibrahim Aldaw, I., Naufalin, R., Erminawati, & Dwiyanti, H. (2019). Effect of
fermentation temperature and culture concentration on microbial and
physicochemical properties of cow and goat milk yogurt. IOP Conference Series:
Earth and Environmental Science, 406(1).
Ihsan, R. Z., Cakrawati, D., Handayani, M. N., & Handayani, S. 2017. Penentuan Umur
Simpan Yoghurt Sinbiotik Dengan Penambahan Tepung Gembolo Modifikasi
Fisik. EDUFORTECH, 2(1).

23
Kaur, R., Kaur, G., Rima, Mishra, S. K., Panwar, H., Mishra, K. K., & Brar, G. S. (2017).
Yogurt: A Nature’s Wonder for Mankind. International Journal of Fermented
Foods, 6(1), 57.
Layadi, N., Sedyandini, P., & Soetaredjo, F. E. 2017. Pengaruh Waktu Simpan Terhadap
Kualitas Soyghurt Dengan Penambahan Gula dan Stabiliser. Widya Teknik, 8(1),
1-11.
Lim, O., Suntornsuk, W., & Suntornsuk, L. (2009). Capillary zone electrophoresis for
enumeration of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus
thermophilus in yogurt. Journal of Chromatography B: Analytical Technologies in
the Biomedical and Life Sciences, 877(8–9), 710–718.
Nurminabari, Ina Siti., Sumartini.,Dendi Putra Perdana Arifin. 2018. Kajian Penambahan
Skim Dan Santan Terhadap Karakteristik Yoghurt Dari Whey. Program Studi
Teknologi Pangan, Fakultas Teknik. Universitas Pasundan.
Panesar, P. S., Kennedy, J. F., Gandhi, D. N., & Bunko, K. (2007). Bioutilisation of whey
for lactic acid production. Food Chemistry, 105(1), 1–14.
Sakul, S., Rosyidi, D., Radiati, L. E., & Purwadi, P. (2020). The Effect of Different Starter
Cultures on the Fermentation of Yogurt Added with Aqueous Extract of White
Oyster Mushroom (Pleurotus ostreatus). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak,
15(1), 46–51.
Sodini Isabelle, dkk,. (2004). The Relative Effect of Milk Base, Starter, and Process on
Yoghurt Texture: A Review. Taylor & Francis Group : Food Science and Nutrition.
Subagiyo, Sebastian Margino, Triyanto dan Wilis Ari Setyati. 2015. Pengaruh pH, Suhu
Dan Salinitas Terhadap Pertumbuhan dan Produksi Asam Organik Bakteri Asam
Laktat Yang Diisolasi Dari Intestinum Udang Penaeid. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Universitas Diponegoro.
Teuber, M. (2008). Lactic Acid Bacteria. In Biotechnology: Second, Completely Revised
Edition (Vols. 1–12, Issue June).
Wijayanti, Dwi. 2017. Studi Evaluasi Mutu Yoghurt Nabati Sari Kacang Hijau (Vigna
radiata L.) Dengan Variasi Konsentrasi Sukrosa Dan Susu Skim. Jurusan Ilmu Dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan. Universitas Muhammadiyah
Malang.

24
Wirawati, Indah. 2019. Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Dingin Terhadap Nilai
pH, Total Asam Dan Jumlah Bakteri Asam Laktat Yoghurt Tepung Suweg
(Amorphallus campanulatus). Fakultas Ilmu Kesahatan. Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Yamauchi, R., dkk., . (2019). The critical role of urease in yogurt fermentation with
various combinations of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii
ssp. bulgaricus. Journal Dairy Science. 102:1033–1043
Zakaria, Yusdar., dkk. 2013. Analisa Keasaman dan Total Bakteri Asam Laktat Yogurt
Akibat Bahan Baku dan Persentase Lactobacillus casei yang Berbeda. Jurusan
Peternakan. Fakultas Pertanian. Universitas Syiah Kuala.
Zhang, S. S., dkk., .(2020). Low-sugar yogurt making by the co-cultivation of
Lactobacillus plantarum WCFS1 with yogurt starter cultures. Journal Dairy
Science.103:3045–305

25
 LAPORAN SEMENTARA
PRAKTIKUM BIOPROSES

LAMPIRAN

Materi :
Asam Asetat

Disusun oleh :
1 - Jumat

Anggota :
1. Faizhal Dimas Leksono (21030118130095)
2. M. Wahyu Fahrudin (21030118000000)

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG

A-1
I. TUJUAN PERCOBAAN
1. Mengetahui pengaruh penambahan nutrisi terhadap bakteri asam laktat yang
dihasilkan.
II. PERCOBAAN
3.5 Bahan Yang Digunakan
1. Susu Ultra Milk (Full Cream)
2. Gula Pasir
3. Yoghurt Cimory (Plain)
4. HCl dan NaOH
5. Glukosa Standar
6. Fehling A dan Fehling B
7. Indikator MB
3.6 Alat
1. Erlenmeyer
2. Gelas ukur
3. Beaker glass
4. Buret, statif, dan klem
5. Pipet tetes
6. Kompor listrik
7. Termometer
8. Pengaduk
9. Indikator pH universal
10. Alumunium foil
11. Baskom
12. AutoclaveErlenmeyer
3.7 Cara Kerja
3.7.1 Pembuatan Yoghurt
6. Susu kental manis, aquadest, dan sari apel dipasteurisasi hingga suhu
600C - 700C selama 15 menit.
7. Selanjutnya didinginkan hingga mencapai suhu kamar.
8. Atur pH menggunakan NaOH atau HCl kemudian tambahkan starter.

A-2
 9. Selanjutnya tuangkan campuran tersebut kedalam erlenmeyer dan tutup
dengan menggunakan aluminium foil.
10. Masukkan ke dalam lemari pemeraman sesuai suhu dan waktu yang
diinginkan
3.7.2 Analisa
4. Analisa Glukosa
c. Pembuatan glukosa standard
iii. Ambil 2,5 gram glukosa
iv. Encerkan hingga 1000 ml.
d. Standardisasi Kadar Glukosa
viii. Ambil 5 ml glukosa standar, encerkan hingga 100 ml lalu ambil
5 ml.
ix. Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B.
x. Panaskan hingga suhu 600C s.d. 700C.
xi. Titrasi dengan glukosa standard sambil dipanaskan pada suhu
60°C sampai dengan 70°C hingga warna bitu hampir hilang,
lalu teteskan 3 tetes MB.
xii. Titrasi lagi dengan glukosa standard sambil dipanaskan pada
suhu 60°C sampai dengan 70°C hingga warna biru menjadi
merah bata.
xiii. Catat kebutuhan titran
xiv. F = Volume titran yang dibutuhkan
5. Mengukur Kadar Glukosa Sampel
viii. Ambil 5 ml yoghurt, encerkan hingga 100 ml, Ambil 5 ml
netralkan pH nya.
ix. Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B, tambahkan 5 ml
glukosa standar yang telat diencerkan.
x. Panaskan hingga 60°C sampai dengan 70ºC.
xi. Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan hingga 60ºC
sampai dengan 70ºC sampai warna biru hampir hilang lalu,
ditambahkan 2 tetes MB.

A-3
 xii. Titrasi lagi dengan glukosa standar sambil dipanaskan pada suhu
60ºC sampai dengan 70ºC hingga warna biru menjadi merah bata.
xiii. atat kebutuhan titran .
xiv. M = Volume Titran.
𝑉𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑉𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛
(𝐹 − 𝑀) ( )( ) × 0,0025 × 100%
𝑉𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑉𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑎𝑚𝑏𝑖𝑙
%𝑆 =
𝑉𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 × 𝜌
6. Analisa Asam Laktat
c. Pembuatan NaOH 0,025 N
iii. Ambil NaOH 0,025 N
iv. Encerkan hingga 500 ml
d. Mengukur kadar asam laktat sampel
v. Ambil 10 ml sampel, encerkan hingga 100 ml, ambil 10 ml.
vi. Tambahkan 3 tetes fenolftaelin.
vii. Titrasi dengan NaOH 0,025 N hingga warna merah muda
hampir hilang.
viii. Catat kebutuhan titran
𝑉𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛
𝐴 × 𝐵 × 90 × ( )
𝑉𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑎𝑚𝑏𝑖𝑙
%𝐴𝐿 = × 100%
100 × 𝐶
Keterangan :
A = Volume NaOH terpakai (ml)
B = Konsentrasi NaOH (N)
C = Volume sampel yang dianalisis (ml)
90 = BE asam laktat (90g/ekivalen)
3.8 Hasil Percobaan
1. Data Kebutuhan Reagen
a. Kebutuhan ragi roti (yeast)
• Kalibrasi Picnometer
- Berat picnometer kosong = 30,84 gram
- Berat picnometer + aquadest = 82,872 gram
- Suhu air = 30°C
• Kebutuhan ragi
- Berat picnometer + sari buah semangka kuning = 84,950 gram

A-4
 b. Kebutuhan NaOH
• Normalitas NaOH = 0,05 N
• Volume larutan NaOH yang dibutuhkan = 500 ml
2. Data Hasil Praktikum
t (hari) Massa picno + sampel pH akhir F (ml) M (ml) A (ml)
0 58,05 6 29 20 0,1
Variabel 1 (2% 1 58,34 5 31 25 0,2
Nutrisi) 2 58,55 4 32 28,4 0,3
3 58,72 3 30 27,4 0,35
0 58,08 5 29 22,3 0,2
Variabel 2 (4% 1 58,42 4 31 27 0,4
Nutrisi) 2 58,6 3 32 29 0,5
3 58,8 3 30 28 0,6
0 58,1 5 29 23 0,4
Variabel 3 (6% 1 58,55 4 31 28,5 0,5
Nutrisi) 2 58,82 3 32 30 0,6
3 59,15 2 30 29 0,55

Semarang, 12 November 2021

Praktikkan Assisten

Faizhal Dimas Leksono M. Wahyu Fahrudin Leonardo Subianto

21030118130095 21030118190093 21030118130112

A-5
 LEMBAR PERHITUNGAN REAGEN

A. Perhitungan Basis
Basis volume = 237 ml
ρ saat T = 30℃ = 0,996 gr/ml
Basis massa = 236,052 gram

B. Kebutuhan Tiap Variabel

• Variabel 1 (Nutrisi 2%, pH 7, Suhu 17 oC)
Suhu = 17 oC
pH =7
Media = %v x v basis = 20% × 237 = 47,4 ml
Aquadest = %v x v basis = 80% × 237 = 189,6 ml
Starter = %v x v basis = 12% × 237 = 28,44 ml
Nutrisi = %v x v basis = 2% × 237 = 4,74 ml
• Variabel 2 (Nutrisi 4%, pH 7, Suhu 37 oC)
Suhu = 37 oC
pH =7
Media = %v x v basis = 20% × 237 = 47,4 ml
Aquadest = %v x v basis = 80% × 237 = 189,6 ml
Starter = %v x v basis = 12% × 237 = 28,44 ml
Nutrisi = %v x v basis = 4% × 237 = 9,48 ml
• Variabel 3 (Nutrisi 6%, pH 7, Suhu 30 oC)
Suhu = 30 oC
pH =7
Media = %v x v basis = 20% × 237 = 47,4 ml
Aquadest = %v x v basis = 80% × 237 = 189,6 ml
Starter = %v x v basis = 12% × 237 = 28,44 ml
Nutrisi = %v x v basis = 6% × 237 = 14,22 ml
C. Total Kebutuhan Reagen
• Media = 3 x (20% x v basis)

B-1
 = 3 x (20% x 237)
= 3 x 47,4
= 142,2 ml
• Starter = 3 x (12% x v basis)
= 3 x (12% x 237)
= 3 x 28,44
= 85,32 ml
• Nutrisi = (2% x v basis) + (4% x v basis) + (6% x v basis)
= (2% x 237) + (4% x 237) + (6% x 237)
= 4,74 + 9,48 + 14,22
= 28,44 ml
• Aquadest = 3 x (80% x v basis)
= 3 x (80% x 237)
= 3 x 189,6
= 568,8 ml

B-2
 LEMBAR PERHITUNGAN

A. Perhitungan Kuantitas Terhadap Variabel Nutrisi

• Densitas
(𝑀𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜+𝑎𝑞)−(𝑀𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜)
Rumus: 𝑉 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜 = 𝜌 𝑎𝑞𝑢𝑎𝑑𝑒𝑠𝑡
(𝑀𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜+𝑠)−(𝑀𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜)
𝜌= 𝑉 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜

1. Variabel 1 (Nutrisi 2%, pH 7, Suhu 17 oC)

t0 t1 t2 t3
𝜌 𝑎𝑞𝑢𝑎𝑑𝑒𝑠𝑡 = 0,996 gr/ml 𝜌 𝑎𝑞𝑢𝑎𝑑𝑒𝑠𝑡 = 0,996 gr/ml 𝜌 𝑎𝑞𝑢𝑎𝑑𝑒𝑠𝑡 = 0,996 gr/ml 𝜌 𝑎𝑞𝑢𝑎𝑑𝑒𝑠𝑡 = 0,996 gr/ml
Mpikno = 32,95 gram Mpikno = 32,95 gram Mpikno = 32,95 gram Mpikno = 32,95 gram
Mpikno + aq = 59,49 gram Mpikno + aq = 59,49 gram Mpikno + aq = 59,49 gram Mpikno + aq = 59,49 gram
Mpikno + s = 58,05 gram Mpikno + s = 58,34 gram Mpikno + s = 58,55 gram Mpikno + s = 58,72 gram
(59,49)−(32,95) (59,49)−(32,95) (59,49)−(32,95) (59,49)−(32,95)
𝑉 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜 = 𝑉 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜 = 𝑉 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜 = 𝑉 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜 =
0,996 0,996 0,996 0,996

𝑉 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜 = 26,646 ml 𝑉 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜 = 26,646 ml 𝑉 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜 = 26,646 ml 𝑉 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜 = 26,646 ml

(58,05)−(32,95) (58,34)−(32,95) (58,55)−(32,95) (58,72)−(32,95)
𝜌= 𝜌 = 𝜌 = 𝜌 =
26,646 26,646 26,646 26,646

𝜌 = 0,942 gr/ml 𝜌 = 0,953 gr/ml 𝜌 = 0,961 gr/ml 𝜌 = 0,967 gr/ml

C-1
2. Variabel 2 (Nutrisi 4%, pH 7, Suhu 37 oC)
t0 t1 t2 t3
𝜌 𝑎𝑞𝑢𝑎𝑑𝑒𝑠𝑡 = 0,996 gr/ml 𝜌 𝑎𝑞𝑢𝑎𝑑𝑒𝑠𝑡 = 0,996 gr/ml 𝜌 𝑎𝑞𝑢𝑎𝑑𝑒𝑠𝑡 = 0,996 gr/ml 𝜌 𝑎𝑞𝑢𝑎𝑑𝑒𝑠𝑡 = 0,996 gr/ml
Mpikno = 32,95 gram Mpikno = 32,95 gram Mpikno = 32,95 gram Mpikno = 32,95 gram
Mpikno + aq = 59,49 gram Mpikno + aq = 59,49 gram Mpikno + aq = 59,49 gram Mpikno + aq = 59,49 gram
Mpikno + s = 58,08 gram Mpikno + s = 58,42 gram Mpikno + s = 58,60 gram Mpikno + s = 58,80 gram
(59,49)−(32,95) (59,49)−(32,95) (59,49)−(32,95) (59,49)−(32,95)
𝑉 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜 = 𝑉 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜 = 𝑉 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜 = 𝑉 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜 =
0,996 0,996 0,996 0,996

𝑉 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜 = 26,646 ml 𝑉 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜 = 26,646 ml 𝑉 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜 = 26,646 ml 𝑉 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜 = 26,646 ml

(58,08)−(32,95) (58,42)−(32,95) (58,60)−(32,95) (58,72)−(32,95)
𝜌= 𝜌 = 𝜌 = 𝜌 =
26,646 26,646 26,646 26,646

𝜌 = 0,943 gr/ml 𝜌 = 0,956 gr/ml 𝜌 = 0,963 gr/ml 𝜌 = 0,970 gr/ml

3. Variabel 3 (Nutrisi 6%, pH 7, Suhu 30 oC)

t0 t1 t2 t3
𝜌 𝑎𝑞𝑢𝑎𝑑𝑒𝑠𝑡 = 0,996 gr/ml 𝜌 𝑎𝑞𝑢𝑎𝑑𝑒𝑠𝑡 = 0,996 gr/ml 𝜌 𝑎𝑞𝑢𝑎𝑑𝑒𝑠𝑡 = 0,996 gr/ml 𝜌 𝑎𝑞𝑢𝑎𝑑𝑒𝑠𝑡 = 0,996 gr/ml
Mpikno = 32,95 gram Mpikno = 32,95 gram Mpikno = 32,95 gram Mpikno = 32,95 gram
Mpikno + aq = 59,49 gram Mpikno + aq = 59,49 gram Mpikno + aq = 59,49 gram Mpikno + aq = 59,49 gram
Mpikno + s = 58,1 gram Mpikno + s = 58,55 gram Mpikno + s = 58,82 gram Mpikno + s = 59,15 gram
(59,49)−(32,95) (59,49)−(32,95) (59,49)−(32,95) (59,49)−(32,95)
𝑉 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜 = 𝑉 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜 = 𝑉 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜 = 𝑉 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜 =
0,996 0,996 0,996 0,996

𝑉 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜 = 26,646 ml 𝑉 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜 = 26,646 ml 𝑉 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜 = 26,646 ml 𝑉 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜 = 26,646 ml

(58,1)−(32,95) (58,55)−(32,95) (58,82)−(32,95) (59,16)−(32,95)
𝜌= 26,646
𝜌 = 26,646
𝜌 = 26,646
𝜌 = 26,646

C-2
 𝜌 = 0,944 gr/ml 𝜌 = 0,961 gr/ml 𝜌 = 0,971 gr/ml 𝜌 = 0,983 gr/ml

• %S
𝑉 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑉 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛
(𝐹−𝑀)( )( )×0,0025×100%
𝑉 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑉 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑎𝑚𝑏𝑖𝑙
Rumus: %𝑆 = 𝑉 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 ×𝜌

1. Variabel 1 (Nutrisi 2%, pH 7, Suhu 17 oC)

t0 t1 t2 t3
F = 29 ml F = 31 ml F = 32 ml F = 30 ml
M = 20 ml M = 25 ml M = 28,4 ml M = 27,4 ml
V total = 237 ml V total = 237 ml V total = 237 ml V total = 237 ml
V titrasi = 5 ml V titrasi = 5 ml V titrasi = 5 ml V titrasi = 5 ml
V pengenceran = 100 ml V pengenceran = 100 ml V pengenceran = 100 ml V pengenceran = 100 ml
V yang diambil = 5 ml V yang diambil = 5 ml V yang diambil = 5 ml V yang diambil = 5 ml
𝜌 = 0,942 gr/ml 𝜌 = 0,953 gr/ml 𝜌 = 0,961 gr/ml 𝜌 = 0,967 gr/ml
237 100 237 100 237 100 237 100
(29−20)( )( )×0,0025×100% (31−25)( )( )×0,0025×100% (32−28,4)( )( )×0,0025×100% (30−27,4)( )( )×0,0025×100%
5 5 5 5
%𝑆 = 5 5
237 ×0,942
%𝑆 = %𝑆 = 5 5
237 ×0,961
%𝑆 =
237 ×0,953 237 ×0,967

%𝑆 = 9,554% %𝑆 = 6,297% %𝑆 = 3,747% %𝑆 = 2,688%

C-3
2. Variabel 2 (Nutrisi 4%, pH 7, Suhu 37 oC)
t0 t1 t2 t3
F = 29 ml F = 31 ml F = 32 ml F = 30 ml
M = 22,3 ml M = 27 ml M = 29 ml M = 28 ml
V total = 237 ml V total = 237 ml V total = 237 ml V total = 237 ml
V titrasi = 5 ml V titrasi = 5 ml V titrasi = 5 ml V titrasi = 5 ml
V pengenceran = 100 ml V pengenceran = 100 ml V pengenceran = 100 ml V pengenceran = 100 ml
V yang diambil = 5 ml V yang diambil = 5 ml V yang diambil = 5 ml V yang diambil = 5 ml
𝜌 = 0,943 gr/ml 𝜌 = 0,956 gr/ml 𝜌 = 0,963 gr/ml 𝜌 = 0,970 gr/ml
237 100 237 100 237 100 237 100
(29−22,3)( )( )×0,0025×100% (31−27)( )( )×0,0025×100% (32−29)( )( )×0,0025×100% (30−28)( )( )×0,0025×100%
5 5 5 5
%𝑆 = 5 5
237 ×0,943
%𝑆 = %𝑆 = 5 5
237 ×0,963
%𝑆 =
237 ×0,956 237 ×0,970

%𝑆 = 7,104% %𝑆 = 4,185% %𝑆 = 3,116% %𝑆 = 2,062%

3. Variabel 3 (Nutrisi 6%, pH 7, Suhu 30 oC)

t0 t1 t2 t3
F = 29 ml F = 31 ml F = 32 ml F = 30 ml
M = 23 ml M = 28,5 ml M = 30 ml M = 29 ml
V total = 237 ml V total = 237 ml V total = 237 ml V total = 237 ml
V titrasi = 5 ml V titrasi = 5 ml V titrasi = 5 ml V titrasi = 5 ml
V pengenceran = 100 ml V pengenceran = 100 ml V pengenceran = 100 ml V pengenceran = 100 ml
V yang diambil = 5 ml V yang diambil = 5 ml V yang diambil = 5 ml V yang diambil = 5 ml
𝜌 = 0,944 gr/ml 𝜌 = 0,961 gr/ml 𝜌 = 0,971 gr/ml 𝜌 = 0,983 gr/ml

C-4
 237 100 237 100 237 100 237 100
(29−23)( )( )×0,0025×100% (31−28,5)( )( )×0,0025×100% (32−30)( )( )×0,0025×100% (30−29)( )( )×0,0025×100%
5 5 5 5
%%𝑆 = 5 5
237 ×0,942
%𝑆 = %𝑆 = 5 5
237 ×0,961
%𝑆 =
237 ×0,953 237 ×0,967

%𝑆 = 6,357% %𝑆 = 2,602% %𝑆 = 2,060% %𝑆 = 1,017%

• %AL
𝑉 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛
𝐴×𝐵×90×( )
𝑉 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑎𝑚𝑏𝑖𝑙
Rumus: %𝐴𝐿 = × 100%
𝐶 ×100

1. Variabel 1 (Nutrisi 2%, pH 7, Suhu 17 oC)

t0 t1 t2 t3
A = 0,1 ml A = 0,2 ml A = 0,3 ml A = 0,35 ml
B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N
C = 10 ml C = 10 ml C = 10 ml C = 10 ml
V pengenceran = 100 ml V pengenceran = 100 ml V pengenceran = 100 ml V pengenceran = 100 ml
V yang diambil = 10 ml V yang diambil = 10 ml V yang diambil = 10 ml V yang diambil = 10 ml
100 100 100 100
0,1×0,025×90×( ) 0,1×0,025×90×( ) 0,1×0,025×90×( ) 0,1×0,025×90×( )
5 5 5 5
%𝐴𝐿 = × 100% %𝐴𝐿 = × 100% %𝐴𝐿 = × 100% %𝐴𝐿 = × 100%
10 ×100 10 ×100 10 ×100 10 ×100

%𝐴𝐿 = 0,225% %𝐴𝐿 = 0,450% %𝐴𝐿 = 0,675% %𝐴𝐿 = 0,788%

2. Variabel 2 (Nutrisi 4%, pH 7, Suhu 37 oC)

t0 t1 t2 t3
A = 0,2 ml A = 0,4 ml A = 0,5 ml A = 0,6 ml
B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N
C = 10 ml C = 10 ml C = 10 ml C = 10 ml

C-5
 V pengenceran = 100 ml V pengenceran = 100 ml V pengenceran = 100 ml V pengenceran = 100 ml
V yang diambil = 10 ml V yang diambil = 10 ml V yang diambil = 10 ml V yang diambil = 10 ml
100 100 100 100
0,2×0,025×90×( ) 0,4×0,025×90×( ) 0,5×0,025×90×( ) 0,6×0,025×90×( )
5 5 5 5
%𝐴𝐿 = × 100% %𝐴𝐿 = × 100% %𝐴𝐿 = × 100% %𝐴𝐿 = × 100%
10 ×100 10 ×100 10 ×100 10 ×100

%𝐴𝐿 = 0,450% %𝐴𝐿 = 0,900% %𝐴𝐿 = 1,125% %𝐴𝐿 = 1,350%

3. Variabel 3 (Nutrisi 6%, pH 7, Suhu 30 oC)

t0 t1 t2 t3
A = 0,4 ml A = 0,5 ml A = 0,6 ml A = 0,55 ml
B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N B = 0,025 N
C = 10 ml C = 10 ml C = 10 ml C = 10 ml
V pengenceran = 100 ml V pengenceran = 100 ml V pengenceran = 100 ml V pengenceran = 100 ml
V yang diambil = 10 ml V yang diambil = 10 ml V yang diambil = 10 ml V yang diambil = 10 ml
100 100 100 100
0,4×0,025×90×( ) 0,5×0,025×90×( ) 0,6×0,025×90×( ) 0,55×0,025×90×( )
5 5 5 5
%𝐴𝐿 = × 100% %𝐴𝐿 = × 100% %𝐴𝐿 = × 100% %𝐴𝐿 = × 100%
10 ×100 10 ×100 10 ×100 10 ×100

%𝐴𝐿 = 0,900% %𝐴𝐿 = 1,125% %𝐴𝐿 = 1,350% %𝐴𝐿 = 1,238%

ρ (gram/ml) pH %S %AL
Variabel
to t1 t2 t3 to t1 t2 t3 to t1 t2 t3 to t1 t2 t3
1 0,942 0,953 0,961 0,967 6 5 4 3 9,554% 6,297% 3,747% 2,688% 0,225% 0,450% 0,675% 0,788%
2 0,943 0,956 0,963 0,970 5 4 3 3 7,104% 4,185% 3,116% 2,062% 0,450% 0,900% 1,125% 1,350%
3 0,944 0,961 0,971 0,983 5 4 3 2 6,357% 2,602% 2,060% 1,017% 0,900% 1,125% 1,350% 1,238%

C-6
 LEMBAR KUANTITAS REAGEN
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI
TEKNIK KIMIA UNIVERSITAS DIPONEGORO

PRAKTIKUM KE :1
MATERI : BAKTERI ASAM LAKTAT
HARI : JUMAT
TANGGAL : 9 OKTOBER 2021
KELOMPOK : 1 JUMAT
NAMA : 1. FAIZHAL DIMA LEKSONO
2. M WAHYU FAHRUDIN
ASISTEN :LEONARDO SUBIANTO
KUANTITAS REAGEN :

Basis : 237 ml Keterangan :

Media : 20 % v Media = Susu Ultra Milk(Full cream)
Starter : 12 % v Nutrisi = Gula Pasir
𝜌 𝑎𝑞𝑢𝑎𝑑𝑒𝑠 ∶ 0,996 𝑔𝑟/𝑚𝑙 Starter = Yogurt Cimory(Plain)
Nutrisi : (2,4,6)%w

TUGAS TAMBAHAN:

9 Oktober 2021
ASISTEN

(Leonardo Subianto)