LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM BIOPROSES

Materi :
Minyak

Group :
3 - Selasa

Anggota : 1. Adista Zuhrah (21030121140178)

2. Fidelis Neo Adhyaksa (21030121140117)
3. Herda Cahyaningrum (21030121120017)

LABORATORIUM BIOPROSES
DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2022

i
 HALAMAN PENGESAHAN
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI
TEKNIK KIMIA UNIVERSITAS DIPONEGORO

Laporan praktikum Minyak yang disusun oleh:

Kelompok : 3 - Selasa
Anggota : 1. Adista Zuhrah (21030121140178)
2. Fidelis Neo Adhyaksa (21030121140117)
3. Herda Cahyaningrum (21030121120017)

Telah diterima dan disetujui oleh Ibu Dr. Noer Abyor Handayani, S. T., M. T. selaku
dosen pengampu pada:
Hari :
Tanggal :

Semarang,
Mengetahui,
Dosen Pengampu

(Dr. Noer Abyor Handayani, S. T., M. T.)

NIP. 198601152010122004

ii
 RINGKASAN

Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak murni yang dibuat dari daging buah
kelapa segar tanpa proses refining sehingga temperatur yang digunakan selama proses
rendah. Proses pembuatan minyak kelapa diperoleh melalui beberapa tahapan proses.
Proses ekstraksi memegang peranan penting dalam pembuatan minyak kelapa. Proses
ektrasi dapat melalui cara basah dan cara kering (Seneviratne dan Jayathilaka, 2016).
Metode ekstraksi yang paling awam dilakukan ialah sun drying dikarenakan lebih
ekonomis, mudah dikendalikan, dan tidak menggunakan penambahan lainnya.
Kelapa yang memiliki nama latin Cocos nucifera L. merupakan suatu tanaman
berbuah yang penting di dunia karena kegunaannya yang sangat luas, terutama di daerah
tropis dan subtropis. Hampir semua bagian tanaman kelapa dapat dimanfaatkan untuk
berbagai keperluan sehingga kelapa sering disebut sebagai pohon kehidupan (DebMandal
& Mandal, 2011). Minyak kelapa merupakan salah satu hasil olahan daging buah kelapa.
Dalam percobaan ini, dilakukan proses pembuatan minyak kelapa secara basah yang
dimulai dengan pembuatan santan dari daging buah kelapa segar tanpa pengeringan yang
kemudian memecah emulsi antara minyak dan air untuk mendapatkan minyaknya.
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum materi minyak ini adalah kelapa
tua parut, air, ragi, sari buah kiwi, air kelapa, gula, urea, NaOH 0,1N, etanol 95, dan
indikator PP. Alat yang digunakan adalah erlenmeyer, pipet tetes, beakerglass, gelas ukur,
inkubator goyang, cuvet, neraca analitik, autoclave (oven), pengaduk, centrifuge, statif,
klem, buret, labu takar, picnometer, alumunium foil + karet pengikat, dan pisau/cutter.
Langkah-langkah yang harus diperhatikan yang pertama adalah pembuatan santan,
pembuatan starter, fermentasi santan, dan terakhir analisis hasil minyak kelapa.
Dari percobaan yang telah dilakukan, volume minyak yang dihasilkan pada
variabel I, II, III, dan IV secara berurutan adalah 13, 8, 7, dan 5,8. Melalui percobaan
juga ditemukan bahwa hasil ph yang diperoleh memiliki trend yang turun, dimana variabel
I, II, III, dan IV mengalami penurunan pH menjadi 6,5,4, dan 6 secara berurutan dari basis
7. Bau dan Warna VCO yang dihasilkan normal. Densitas dan kadar asam lemak bebas
dari Variabel I, II, III, dan IV yang dihasilkan adalah 0,921 gram/ml, 0,915 gram/ml, 1,110
gram/ml, dan 0,998 gram/ml, dan asam lemak bebas 0,251%, 0,273%, 0,257%, dan 0,173%
Saran pada percobaan kali ini adalah Sebaiknya, pemisahan skim dan krim
dilakukan secara teliti supaya tidak mengganggu validasi dari data yang didapatkan,
Sebaiknya seluruh variabel yang ada dijaga dalam kondisi fermentasi yang sama supaya
tidak menambah variabel bebas lainnya yang bisa membuat data menjadi tidak valid, dan
Sebaiknya dilakukan pembandingan hasil percobaan dengan minyak kelapa referensi yang
memenuhi standar pada saat uji organoleptic. Hal ini dilakukan supaya praktikan bisa
memastikan apakah bau dan warna minyak kelapa “normal”.

iii
 PRAKATA

Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena telah memberikan rahmat dan
hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan Laporan Praktikum Bioproses materi
Minyak dengan tepat waktu. Kami bersyukur atas bantuan dari berbagai pihak sehingga
laporan resmi ini dapat tersusun dengan baik. Oleh karena itu, kami mengucapkan banyak
terima kasih kepada:
1. Ibu Dr. Aprilina Purbasari, S.T., M.T. selaku penanggung jawab Laboratorium
Mikrobiologi Industri Teknik Kimia Universitas Diponegoro
2. Ibu Dr. Noer Abyor Handayani, S.T., M.T. dan Bapak Heri Cahyono, S. T., M. T.
selaku dosen pengampu materi Minyak
3. Ibu Jufriyah, S.T. selaku pranata laboratorium pendidikan Laboratorium Bioproses.
4. Ayu Puspita Dewi selaku Koordinator Asisten Laboratorium Mikrobiologi Industri
Teknik Kimia Universitas Diponegoro
5. Alifia Rizki Adina dan Nyi Ayu Nadya Rahma Suci selaku asisten pengampu materi
minyak di Laboratorium Bioproses Teknik Kimia Universitas Diponegoro
6. Seluruh asisten Laboratorium Bioproses Teknik Kimia Universitas Diponegoro
7. Teman-teman seperjuangan angkatan 2021 Teknik Kimia Universitas Diponegoro
8. Berbagai pihak lainnya yang ikut berperan dalam membantu menyelesaikan laporan
resmi ini.
Demikian laporan ini disusun, semoga laporan ini dapat memberikan manfaat dan
menambah wawasan bagi pembaca. Dalam penyusunan laporan ini masih banyak
kekurangan yang perlu diperbaiki. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat
membangun sangat penulis harapkan.

Semarang, 9 September 2022

Penyusun

iv
 DAFTAR PUSTAKA

Contents
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... ii
RINGKASAN ................................................................................................................... iii
PRAKATA ........................................................................................................................ iv
DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................................v
DAFTAR TABEL ........................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................... ix
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................................1
1.1 Latar Belakang......................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................................1
1.3 Tujuan ...................................................................................................................2
1.4 Manfaat .................................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................................3
2.1 Kelapa ...................................................................................................................3
2.2 Minyak Kelapa .....................................................................................................5
2.2.1 Kandungan Minyak Kelapa ........................................................................6
2.2.2 Standar Baku Mutu Minyak Kelapa ...........................................................6
2.2.3 Pembuatan Minyak Kelapa ........................................................................8
2.2.4 Manfaat Minyak Kelapa .............................................................................9
2.2.5 Kerusakan pada Minyak Kelapa.................................................................9
BAB III METODE PRAKTIKUM.................................................................................11
3.1 Rancangan Praktikum .........................................................................................11
3.2 Variabel Operasi.................................................................................................12
3.3 Gambar Alat.......................................................................................................13
3.4 Prosedur Praktikum............................................................................................15
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .........................................................................11
4.1 Analisis Volume Minyak yang Diperoleh dengan Metode Tertentu.................18
4.2 Hubungan pH terhadap Waktu Fermentasi........................................................18
4.3 Hubungan Densitas terhadap Waktu Fermentasi...............................................20
4.4 Analisis Minyak yang Diperoleh secara Fisika dan Kimia................................21
4.4.1 Bau............................................................................................................21
4.4.2 Warna .......................................................................................................22
4.4.3 Densitas ....................................................................................................22
4.4.4 Kadar Asam Lemak Bebas .......................................................................23
BAB V KESIMPULAN ...................................................................................................24
5.1 Kesimpulan.........................................................................................................24
5.2 Saran......................................................................................................................24
v
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................................25
LAMPIRAN

vi
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi nutrient air kelapa ……………………..……...............................…4

Tabel 2.2 Komposisi asam lemak dalam minyak kelapa ………….……………….....…. 6
Tabel 2.3 Standar baku mutu minyak kelapa berdasarkan StandarNasional Indonesia (SNI)
7381:2008……………………………………………………………....……... 6
Tabel 3.1 Gambar dan nama alat …..…………………………………………...…….…. 12

vii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Bagian-bagian buah kelapa…………………………………………………..3

Gambar 3.1 Bagan rancangan praktikum ……………………..……………………..…..10
Gambar 3.2 Rangkaian alat proses titasi ……………………..…………….…….……...15

viii
 DAFTAR LAMPIRAN

LAPORAN SEMENTARA.............................................................................................A-1
LEMBAR PERHITUNGAN............................................................................................B-1
LEMBAR KUANTITAS REAGEN .............................................................................. C-1
REFERENSI ................................................................................................................... D-1
LEMBAR ASISTENSI ...................................................................................................E-1

ix
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Negara Indonesia dikenal dengan negara beriklim tropis dengan wilayah negara
yang didominasi oleh lautan dibanding dataran. Vegatasi seperti kelapa, bakau, dan
palem cukup awam dan banyak dijumpai. Pemanfaatan kelapa menjadi salah satu
pilihan untuk menjadi sumber penghasilan rakyat dan devisa negara. Manfaat dari
pohon kelapa sendiri cukup banyak, dimana tak hanya buah kelapa saja tetapi batang
yang dapat digunakan untuk bangunan, tulang daun untuk lidi, dan lainnya. Minyak
kelapa adalah salah satu minyak nabati yang paling umum digunakan selama beberapa
ratus tahun. Namun, minyak kelapa juga bisa dianggap sebagai minyak goreng yang
bahan kimia dan aspek nutrisi yang paling sedikit diselidiki. Sebagian besar awal
penelitian tentang minyak kelapa dilakukan di negara barat dan pandangan yang
disajikan atas kualitas kesehatan minyak kelapa cukup kontroversial (Seneviratne dan
Jayathilaka, 2016).
Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak murni yang dibuat dari daging buah
kelapa segar tanpa proses refining sehingga temperatur yang digunakan selama proses
rendah. Rendahnya temperatur tersebut mengakibatkan senyawa cenderung
mempertahankan struktur kimianya dan tidak mengalami dekomposisi (Iswendi et al.,
2021). Hal inilah yang menyebabkan minyak kelapa murni mengandung asam lemak
rantai sedang (MCFA) yang sangat tinggi, yakni sebesar 46,36%-48,42%% (Suryani et
al., 2020). Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan modifikasi dari proses pembuatan
minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak
bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai kualitas yang
lebih baik jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa (Agustine et al., 2021).
Proses pembuatan minyak kelapa diperoleh melalui beberapa tahapan proses.
Proses ekstraksi memegang peranan penting dalam pembuatan minyak kelapa. Proses
ektrasi dapat melalui cara basah (boiling, centrifugation, fermentation, dan bantuan
enzim) dan cara kering (sun drying, kiln drying, dan hot air drying) (Seneviratne dan
Jayathilaka, 2016). Metode ekstraksi yang paling awam dilakukan ialah sun drying
dikarenakan lebih ekonomis, mudah dikendalikan, dan tidak menggunakan
penambahan lainnya.

1.2 Rumusan Masalah

Tumbuhan kelapa memiliki banyak manfaat untuk kehidupan yang salah satunya
menghasilkan minyak kelapa. Minyak kelapa memegang peranan penting dalam

1
 kehidupan masyarakat, penggunaannya sebagai minyak goreng untuk keperluan rumah
tangga. Metode pembuatan minyak kelapa awam digunakan proses pemanasan dan
pressing yang kurang efektif dan efisien dalam menghasilkan produk, ternilai jauh dari
hasil yang sempurna. Ditinjau dari keterbatasan proses pembuatan minyak kelapa,
diperlukan pengetahuan dan penelitian lebih lanjut sebagai solusi dari permasalahan
tersebut. Praktikum ini bertujuan mempelajari produksi minyak kelapa dari santan
dengan metode fermentasi dan enzimatis, mengetahui hubungan pH terhadap waktu,
mengetahui hubungan densitas terhadap waktu, dan menganalisis hasil minyak kelapa
secara fisis dan kimia.

1.3 Tujuan
1. Memproduksi minyak kelapa dari santan dengan metode fermentasi dan enzimatis.
2. Mengkaji pengaruh lamanya waktu fermentasi terhadap pH minyak kelapa yang
dihasilkan.
3. Mengkaji pengaruh lamanya waktu fermentasi terhadap densitas minyak kelapa yang
dihasilkan.
4. Menganalisis hasil minyak kelapa yang didapat secara fisika dan kimia melalui uji
tertentu.

1.4 Manfaat
1. Praktikan dapat meproduksi minyak kelapa dari santan dengan metode fermentasi
dan enzimatis.
2. Praktikan dapat mengkaji pengaruh lamanya waktu fermentasi terhadap pH minyak
kelapa yang dihasilkan.
3. Praktikan dapat mengkaji pengaruh lamanya waktu fermentasi terhadap densitas
minyak kelapa yang dihasilkan.
4. Praktikan dapat menganalisis hasil minyak kelapa yang didapat secara fisika dan
kimia melalui uji tertentu

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kelapa

Kelapa yang memiliki nama latin Cocos nucifera L. merupakan suatu tanaman
berbuah yang penting di dunia karena kegunaannya yang sangat luas, terutama di
daerah tropis dan subtropis. Hampir semua bagian tanaman kelapa dapat
dimanfaatkan untuk berbagai keperluan sehingga kelapa sering disebut sebagai pohon
kehidupan (Iswendi, 2021). Pohon kelapa dipercayai memiliki umur sekitar 80 juta
tahun di asia sendiri dan kegunaannya sudah banyak diekploitasi oleh manusia. Daun
kelapa sering dimanfaatkan sebagai atap rumah lidinya digunakan untuk membuat
sapu. Sabut kelapa dapat digunakan sebagai bahan bakar, obat obatan, dan karpet.
Tempurung kelapa yang dibakar dapat menjadi karbon aktif dan daging buah kelapa
yang mengandung berbagai enzimyang bisa digunakan untuk membuat kopra dan juga
minyak kelapa. Minyak kelapa ini bisa digunakan pada berbagai industri, mulai dari
industri makanan hingga industri kecantikan pula. Air kelapa memiliki kadar nutrisi
yang tinggi untuk diminum, dan juga bisa digunakan untuk membuat makanan lainnya
seperti nata de coco (Ningrum, 2019).

Gambar 2.1 Bagian-bagian buah kelapa

(Parmar et al, 2021)
Buah kelapa berbentuk bulat yang terdiri dari sabut (mesocarp), tempurung
(endocarp), daging buah (endosperm), dan air kelapa. Epicarp merupakan bagian
kulit luar berupa lapisan tipis (0,14 mm) dan memiliki permukaan licin dengan
warna bervariasi dari hijau hingga coklat, tergantung dari tingkat kematanganbuah.
Mesocarp atau yang biasa disebut sabut kelapa merupakan bagian yang cukup besar
dari buah kelapa, yaitu 30% dari berat keseluruhan. Sabut Kelapa terdiri dari serat
dan gabus yang menghubungkan satu serat dengan serat lainnya dengan ketebalan
3-5 cm. Tempurung kelapa merupakan lapisan kerasyang terdiri dari lignin, selulosa,
metoksil, dan berbagai mineral. Di bagian dalam tempurung ini melekat kulit luar

3
dari biji. Endosperm atau daging buah merupakan lapisan tebal (8-15 mm) yang
berwarna putih. Air kelapa juga merupakan komponen yang sangat penting didalam
buah kelapa. Air kelapa memiliki nutrisi yang sangat tinggi termasuk kalsium,
magnesium, zat besi, dan yang lainnya (Parmar, 2015). Berikut adalah tabel
kandungan dari air kelapa menurut Pamar, 2015
Tabel 2.1 Komposisi nutrient air kelapa
Maturity stage (months)
Physico-chemical 5–6 8–9 ≥12
properties (Immature) (Mature) (Overly mature)
Volume of water (mL) 684 ± 27.0 518 ± 14.20 332 ±19.90
Total soluble solids (TSS) 5.60 ± 0.14 6.15 ± 0.21 4.85±0.17
(◦brix)
Titratable acidity (% malic 0.09 ± 0.004 0.08 ± 0.01 0.06 ± 0.00
acid)
pH 4.78 ± 0.13 5.34 ± 0.12 5.71± 0.10
Turbidity 0.03 ± 0.013 0.34 ± 0.11 4.05 ± 0.32
Sugar content
Fructose (mg/mL) 39.04 ± 0.82 32.52 ± 0.23 21.48 ± 0.21
Glucose (mg/mL) 35.43 ± 0.51 29.96 ± 0.24 19.06 ± 0.19
Sucrose (mg/mL) 0.85 ± 0.01 6.36 ± 0.06 14.37 ± 0.25
Minerals
Potassium (mg/100 mL) 220.94 ± 0.32 274.32 ± 0.14 35.11 ± 0.13
Sodium (mg/100 mL) 7.61 ± 0.04 5.60 ± 0.02 36.51 ± 0.02
Magnesium (mg/100 mL) 22.03 ± 0.07 20.87 ± 0.02 31.65 ± 0.04
Calcium (mg/100 mL) 8.75 ± 0.05 15.19 ± 0.03 23.98 ± 0.05
Iron (mg/L) 0.29 ± 0.08 0.308 ± 0.01 0.32 ± 0.05
Protein (mg/mL) 0.04 ± 0.01 0.042 ± 0.00 0.22 ± 0.02
Total phenolic content (mg 54.00 ± 3.14 42.59 ± 0.83 25.70 ± 1.76
GAE/L)

(Parmar et al, 2021)

4
 Dari tabel diatas, dapat dilihat bahwa air kelapa memiliki kandungan nutrisi
yang sangat kaya. Hal ini merupakan kegunaan kelapa yang lain yaitu sebagai
pengganti air minum yang kaya akan nutrisi. Oleh karena itu, air kelapa seringkali
digunakan dalam industry minuman untuk membuat minuman penyegar atau
ionic.
Dapat dilihat pula bahwa kandungan dari air kelapa akan mengalami
perubahan bergantung pada umur dari buah kelapa itu sendiri. Saat buah kelapa
masih muda, air yang terkandung didalam buah kelapa masih banyak, dan seiring
berjalannya waktu, air dalam kelapa itu akan semakin berkurang. Namun, nutrisi
dalam kelapa itu kandungannya akan terdampak dengan berbeda seiring dengan
berjalannya waktu. Kandungan sukrosa dan kalsium akan semakin meningkat
seiring berjalannya waktu. Namun, pada glukosa dan pottasium, dapat diamati
bahwa kandungan mereka akan semakin berkurang seiring dengan berjalannya
waktu.

2.2 Minyak Kelapa

Minyak kelapa merupakan salah satu hasil olahan daging buah kelapa. Untuk
memproses buah kelapa, umumnya buah kelapa tersebut harus diproses terlebih
dahulu, entah itu menjadi kopra atau santan terlebih dahulu metode untuk
mengekstrak minyak kelapa, baik melalui proses kering maupun proses basah.
Pembuatan minyak kelapa dengan cara kering, dilakukan menggunakan bahan baku
kopra yang merupakan kelapa yang sudah dikeringkan yang kemudian ditekan
menggunakan alat press untuk menghasilkan minyak kelapa. Sedangkan proses
pembuatan minyak kelapa secara basah dimulai dengan pembuatan santan dari
daging buah kelapa segar tanpa pengeringan yang kemudian memecah emulsi antara
minyak dan air untuk mendapatkan minyaknya. Cara basah tradisional dilakukan
dengan memanaskan krim santan hingga seluruh airnya menguap, protein kelapa
menggumpal menjadi glendo atau biasa disebut dengan tahi minyak, dan diperoleh
minyak kelapa (Hamid et al., 2020).
Umumnya, terdapat tiga jenis minyak kelapa, yaitu minyak kelapa olahan,
minyak kopra, dan minyak kelapa murni. Perbedaan dari ketiga minyak ini tidak
banyak, tetapi minyak kelapa murni kandungan antioksidan, monogliserida, dan
digliseridanya lebih tinggi dibandingkan minyak yang lain. Oleh karena itu, minyak
kelapa murni memiliki nilai ekonomis yang ebih tinggi, dan sering digunakan sebagai
bahan baku pembuatan kosmetik. (Dayrit, 2014 dalam Karta & Pramitha, 2021).

5
2.1.1 Kandungan Minyak Kelapa
Minyak kelapa mengandung asam lemak jenuh yang terdiri banyak jenis
asam. Komposisi asam terdiri dari sekitar 91% yang terdiri dari kaproat,
kaprilat, kaprat, laurat, miristat, palmitat, stearat, arachidat, dan asam lemak
tak jenuh sekitar 9% yang terdiri dari asam oleat dan asam linoleat (Warisno,
2003 dalam Damin et al., 2017). Lemak jenuh yang terkandung dalam minyak
kelapa berbeda dari lemak jenuh pada lemak hewani. Lebih dari 50% lemak
dalam minyak kelapa merupakan asam lemak rantai sedang yang biasa disebut
Medium Chain Fatty Acid (MCFA) dimana asam laurat merupakan contoh
asam lemak jenuh yang mendominasi minyak kelapa (Iswendi et al., 2021).
Komposisi asam emak dalam kelapa adalah sebagai berikut
Tabel 2.2 Komposisi asam lemak dalam minyak kelapa
No Asam Lemak Rumus Kimia Jumlah (%)
1. Asam lemak jenuh :
Asam Kaproat CH11 COOH 0,0 – 0,8
Asam Kaprilat C7 H17 COOH 5,5 – 9,5
Asam Kaprat C9 H9 COOH 4,5 – 9,5
Asam Miristat C13 H27 COOH 13,0 – 19,0
Asam Palmitat C15 H31 COOH 7,5 – 10,5
Asam Stearat C17 H35 COOH 1,0 – 3,0
Asam Arachidat C19 H39 COOH 0,0 – 0,4
2. Asam lemak tak jenuh :
Asam Palmitoleat C15 H29 COOH 0,0 – 1,3
Asam Oleat C17 H33 COOH 5,0 – 8,0
Asam Linoleat C17 H31 COOH 1,5 – 2,5

(Thieme, 1968, dalam Sari et al., 2010)

2.1.2 Standar Baku Mutu Minyak Kelapa

Proses produksi minyak kelapa harus mengikuti standar baku mutu
minyak kelapa yang telah ditetapkan oleh pemerintah. Standar baku mutu
minyak kelapa yang ditetapkan tertera dalam Standar Nasional Indonesia
(SNI) 7381:2008. Peraturan ini menetapkan kandungan minyak dan juga
karakteristik minyak yang baik. Detailnya adalah sebagai berikut

6
Tabel 2.3 Standar baku mutu minyak kelapa berdasarkan StandarNasional
Indonesia (SNI) 7381:2008

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan :
Khas kelapa
1.1 Bau segar, tidak
tengik
Normal, khas
1.2 Rasa
minyak kelapa
Tidak berwarna
1.3 Warna hingga kuning
pucat
Air dan senyawa yang
2 % Maksimal 0,2
menguap
3 Bilangan iod g iod/ 100 gram 4,1 - 11
Asam lemak bebas
4 (dihitung sebagai asam % Maksimal 0,2
laurat)
5 Bilangan Peroksida Mg ek/kg Maksimal 0,2
6 Asam Lemak
6.1 Asam Kaproat % ND - 0,7
6.2 Asam Kaprilat % 4,6 - 10
6.3 Asam Kaprat % 5,0 - 8,0
6.4 Asam Laurat % 45,1 - 53,2
6.5 Asam Miristat % 16,8 - 21
6.6 Asam Palminat % 7,5 - 10,2
6.7 Asam Stearat % 2,0 - 4,0
6.8 Asam Oleat % 5,0 – 10,0
6.9 Asam Linoleat % 1,0 – 2,5
6.10 Asam Linolenat % ND – 0,2
7 Cemaran Mikroba :
Angka Lempeng Total Koloni/ml Maksimal 10
8 Cemaran Logam
8.1 Timbal (Pb) Mg/kg Maksimal 0,1
8.2 Tembaga (Cu) Mg/kg Maksimal 0,1
8.3 Besi (Fe) Mg/kg Maksimal 0,4
8.4 Cadmium (Cd) Mg/kg Maksimal 5,0
9 Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maksimal 0,1

7
 ND = Tidak Terdeteksi

(Badan Standarisasi Nasional, 2008)

2.1.3 Pembuatan Minyak Kelapa

a. Pressing
Pressing atau pengepresan merupakan salah satu cara untuk
mengekstraksi minyak atau lemak terutama untuk bahan yang berasal
dari biji-bijian dengan bantuan mesin expeller. Cara ini dilakukan untuk
memisahkan minyak dari bahan yang berkadar minyak tinggi, yaitu
sekitar 30-70%. Pada pengepresan ini diperlukan perlakuan
pendahuluan sebelum minyak atau lemak dipisahkan. Perlakuan
pendahuluan tersebut mencakup pembuatan serpih, perajangan dan
penggilingan serta tempering atau pemasakan (Agarwal dan SJD,
2017).
b. Ekstraksi
Terdapat dua jenis ekstraksi yang dapat digunakan dalam
pembuatan minyak kelapa, yaitu ekstraksi dingin dan ekstraksi panas.
Ekstraksi dingin merupakan ekstraksi dari santan dengan memecah
emulsi tanpa pemanasan. Ekstraksi ini lebih banyak digemari karena
lebih ramah lingkungan. Ekstraksi panas merupakan ekstraksi dari
santan dengan pemanasan. Ekstraksi panas dilakukan dengan
memanaskan santan pada suhu 100-120℃ selama 60 menit sampai air
menguap sepenuhnya (Agarwal dan SJD, 2017).
c. Sentrifugasi
Sentrifugasi merupakan suatu metode yang dilakukan dengan
memutuskan ikatan lemak-protein pada santan dengan cara pemutaran
yaitu dengan gaya sentrifugal. Pada proses ini, minyak dan air akan
terpisah dengan sendirinya karena berat jenis air dan minyak yang
berbeda. Sentrifugasi dilakukan dengan kecepatan pemutaran 20.000
rpm selama kurang lebih 15 menit Berat jenis minyak yang lebih ringan
dibanding air membuat minyak terkumpul di lapisan atas dalam
cuvet. Dengan proses sentrifugasi dapat dihasilkan, rendemen yang
tinggi karena pemisahan terjadi secara alami tanpa memerlukan
pemanasan atau bantuan fermentator. Proses sentrigugasi dapat
dilakkan pada suhu ruang dan tekanan vakum dibawah 1 atm (Santosa
dan Lusiani, 2021).

8
 d. Fermentasi
Proses fermentasi dilakukan dengan memanfaatkan
mikroorganisme untuk memecah rantai lemak-protein padatrigliserida
yang melindungi emulsi santan menggunakan enzim lipase yang
diproduksi oleh mikroorganisme dari hasilmetabolisme. Pemanfaatan
lipase sebagai biokatalis memiliki keunggulan antara lain yaitu aktivitas
yang tinggi, bekerja secara spesifik, dan ramah lingkungan. Terdapat
beberapa pilihan jenis mikroorganisme atau yeast yang dapat digunakan
untuk memproduksi VCO antara lain ragi roti (Saccharomyces
cerevisiae), ragi tempe (Rhizopus sp.), dan ragi tape (Santosa dan
Lusiani, 2021).
Fermentasi merupakan metode yang digunakan untuk
menghasilkan minyak kelapa yang dapat dilakukan dengan
menginokulasikan murni kultur bakteri probiotik (Lactobacillus
plantarum) dalam rasio yang berbeda dari inti kelapa dengan air (1:1
hingga 1:3) pada perbedaan suhu (30-70℃) dengan waktu 2 – 6 jam
(Agarwal dan SJD, 2017).
2.1.4 Manfaat Minyak Kelapa
Virgin Coconut Oil (VCO) yang mengandung asam laurat dan asam
kaprat dapat berguna untuk kesehatan tubuh. Asam laurat dapat diubah
menjadi monolaurin di dalam tubuh manusia yang bermanfaat untuk
meningkatkan sistem kekebalan tubuh dengan menghancurkan virus-virus
dalam tubuh. Asam kaprat akan diubah menjadi monokaprin di dalam tubuh
manusia yang bermanfaat untuk sistem kekebalan tubuh karena memiliki efek
antiviral terhadap HIV dan herpen simplex (Novarianto, 2007 dalam Damin
et al., 2017).
Medium Chain Triacylglycerol (MCT) merupakan trigliserida yang
posisi gliserolnya berikatan ester dengan asam lemak (fatty acids) rantai
tengah yang oleh karena itu dikenal juga sebagai Medium Chain Fatty Acids
(MCFA). MCT bermanfaat sebagai sumber energi dan membantu dalam
terapi stress, penguat antibodi, pengurang kerusakan usus, kerusakan hati,dan
zat antimikroba (Arpi, 2013).
2.1.5 Kerusakan pada Minyak Kelapa
Sifat dan stabilitas minyak kelapa ditentukan oleh asam lemak yang
terkandung didalam minyak itu sendiri. Hal ini dikarenakan asam lemak
merupakan komponen utama dari minyak kelapa. Kerusakan pada minyak
bisa disebabkan oleh berberapa hal, yang paling utama meningkatnya kadar
asam lemak bebas karena adanya pemanasan dengan suhu tinggi atau kontak

9
dengan oksigen. Pemanasan berulang akan membentuk asam lemak trans
didalam minyak (Fan et al., 2013 dalam Mongi et al., 2016). Proses hidrolisa
dan oksidasi yang terjadi dapat menyebabkan pembentukan senyawa polimer
yang bersifat beracun bagi tubuh manusia (Weiss, 1983 dalam Mongi et al.,
2016).

10
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Rancangan Praktikum

3.1.1 Skema Rancangan Praktikum
Proses pembuatan minyak pada praktikum ini melalui beberapa tahapan,
yaitu tahapan pembuatan santan, tahapan pembuatan starter, tahapan fermentasi
santan, dan tahapan analisis hasil minyak kelapa. Tahapan-tahapan tersebut dapat
digambarkan melalui skema praktikum seperti berikut.

Dinginkan
Setelah 2 jam
Parut kelapa tua santan yang
akan terbentuk
kemudian tambahkan air dihasilkan
2 lapisan (krim
dengan perbandingan 1:1 selama ±2
dan skim) pada
lalu peras sehingga jam pada
santan.
dihasilkan santan suhu ruang

Pisahkan skim yang Aduk campuran Setelah steril,

telah dihasilakan dari hingga homogen didinginkan
krim kemudian dan sterilisasi campuran
tambahkan air kelapa dalam oven pada tersebut
ke dalam erlenmayer suhu 121°C
dengan perbandingan selama 15 menit.
tertentu lalu tambah
nutrient sesuai
variabel

Tutup campuran dengan Inokulasikan campuran

alumunium foil, inkubasi campuran dengan mikroba atau
dalam ikubator goyang pada suhu enzim dalam erlenmeyer
kamar selama waktu yang steril pada ruang aseptis.
ditentukan.

Campurkan krim santan Atur pH campuran meng-

sebanyak volume tertentu gunakan asam asetat atau
dengan starter sesuai variabel ke NaOH dan tutup dengan
dalam erlenmeyer pada ruang alumunium foil.
aseptis.

Inkubasi campuran selama Ukur densitas campuran

waktu tertentu. menggunakan picnometer.
Gambar 3.1 Bagan rancangan praktikum

11
 3.1.2 Variabel Operasi
a. Variabel Tetap
• Volume Air kelapa (50 ml)
• Volume skim (50 ml)
• Gula pasir (5%w, 4%w, 3%w, dan 2%w)
• Volume starter (50 ml, 50 ml, 50 ml, dan 50 ml )
• Volume krim (50 ml, 50 ml, 50 ml, dan 50 ml)
• pH awal (7)
• Kecepatan sentrifugasi (3500 rpm)
• Waktu sentrifugasi (20 menit)
b. Variabel Bebas
• Urea (2%w, 2%w, 2%w, dan 2%w)
• Ragi tempe (3%w, 2%w, 3%w, dan 2%w)
• Sari kiwi (2 ml, 3 ml, 2 ml, dan 3 ml)
c. Variabel Respon
• Volume minyak kelapa yang dihasilkan
• Uji organoleptik pada minyak kelapa
• Densitas minyak kelapa
• Kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa

3.2 Bahan dan Alat yang Digunakan

3.2.1 Bahan
1. Kelapa tua parut
2. Air
3. Ragi
4. Sari kiwi (2 ml, 3 ml, 2 ml, dan 3 ml)
5. Air Kelapa (50ml, 50ml, 50ml, dan 50ml)
6. Gula
7. Urea
8. NaOH 0,1 N
9. Etanol 95%
10. Indikator PP
3.2.2 Alat
1. Erlenmeyer
2. Pipet tetes
3. Beakerglass
4. Gelas ukur

12
 3. Beakerglass
4. Gelas ukur
5. Incubator Goyang
6. Cuvet
7. Neraca analitik
8. Autoclave (oven)
9. Indicator pH
10. Pengaduk
11. Centrifage
12. Statif
13. Klem
14. Buret
15. Labu takar
16. Picnometer
17. Alumunium foil + karet pengikat
18. Pisau/cutter

3.3 Gambar Alat

Tabel 3.1 Gambar dan nama alat
No. Nama Alat Gambar Alat

1. Erlenmayer

2. Pipet tetes

3. Beakerglass

4. Gelas ukur

5. Inkubator goyang

13
6. Cuvet

7. Neraca Analitik

8. Autoclave

9. Indikator pH

10. Pengaduk

11. Centrifuge

12. Statif dan klem

13. Buret

14. Labu Takar

15. Piknometer

14
 16. Aluminium Foil

17. Pisau/cutter

Gambar 3.2 Rangkaian alat proses titasi

Keterangan :
1. Statif
2. Klem
3. Buret
4. Erlenmeyer

3.4 Prosedur Praktikum

3.4.1 Pembuatan Santan
1. Parut kelapa tua kemudian tambahkan air dengan perbandingan 1:1 lalu peras
sehingga dihasilkan santan.
2. Dinginkan santan yang dihasilkan selama ±2 jam pada suhu ruang.
3. Setelah 2 jam akan terbentuk 2 lapisan (krim dan skim) pada santan.
3.4.2 Pembuatan Starter
1. Pisahkan skim yang telah dihasilkan dari krim kemudian tambahkan air
kelapa ke dalam erlemeyer dengan perbandingan tertentu lalu tambah nutrient
sesuai variabel.
2. Aduk campuran hingga homogen dan sterilisasi dalam oven pada suhu 121℃
selama 15 menit.
3. Setelah steril, dinginkan campuran tersebut.
4. Inokulasikan campuran dengan mikroba atau enzim dalam Erlenmeyer steril
pada ruang aseptis.

15
 5. Tutup campuran dengan alumunium foiI, inkubasi campuran dalam incubator
goyang pada suhu kamar selama waktu yang ditentukan.
3.4.3 Fermentasi Santan
1 Campurkan krim santan sebanyak volume tertentu dengan starter sesuai
variabel ke dalam erlenmeyer pada ruang aseptis.
2 Atur pH campuran menggunakan asam asetat atau NaOH dan tutup dengan
alumunium foil.
3 Ukur densitas campuran menggunakan picnometer.
4 Inkubasi campuran selama waktu tertentu.
3.4.4 Analisis Hasil Minyak Kelapa
a. Menghitung volume minyak kelapa yang didapat.
1. Campuran yang telah selesai difermentasi akan terlihat menjadi 3
lapisan (minyak, protein, dan air).
2. Tuang campuran ke dalam cuvet untuk disentrifugasi pada putaran
tertentu selama waktu tertentu.
3. Ambil minyak kelapa yang didapat dari cuvet dan ukur volumenya,
minyak kelapa selanjutnya dapat dikenakan analisis yang lain.
b. Uji secara organoleptik menggunakan indera penciuman.
1. Tuang minyak kelapa yang didapat ke dalam beaker glass.
2. Uji minyak kelapa pada jarak kira-kira 5 cm dari hidung dan kemudian
kebaskan ke arah hidung agar baunya dapat diketahui.
3. Analisis dilakukan oleh minimal 3 orang (anggota kelompok, asisten,
anggota kelompok lain).
4. Jika tercium bau khas minyak kelapa segar dan tidak tengik maka hasil
dinyatakan “normal”. Jika tercium bau asing maka hasil dinyatakan “tidak
normal”.
c. Uji secara organoleptik menggunakan indera penglihat.
1. Tuang minyak kelapa yang didapat ke dalam beaker glass.
2. Amati warna minyak kelapa oleh minimal 3 orang (anggota kelompok,
asisten, anggota kelompok lain).
3. Jika tidak terlihat warna lain atau kuning pucat maka hasil dinyatakan
“normal”. Jika terlihat warna lain maka hasil dinyatakan “tidak normal”.
d. Menghitung densitas minyak kelapa
1. Hitung massa picnometer kosong menggunakan neraca analitik (m0 ).
2. Masukkan minyak kelapa dengan volume yang sudah diketahui (V) ke
dalam picnometer.
3. Hitung massa picnometer yang berisi minyak kelapa (m1 ).
4. Hitung densitas minyak kelapa dengan rumus :

16
 m1 −m0
ρ= (3.1)
V

e. Menghitung kadar asam lemak bebas.

1. Buat larutan standar NaOH 0,1 N.
2. Timbang 30 gr minyak kelapa ke dalam erlenmeyer 250 ml.
3. Tambahkan 50 ml etanol 95%.
4. Tambahkan 3 tetes indikator PP dan dititrasi dengan larutan standar
NaOH 0,1 N.
5. Hitung kadar asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat),
dinyatakan sebagai persen asam lemak dengan rumus berikut:
V×N×200
Asam lemak bebas = (3.2)
m×10

Dengan :
V = Volume NaOH yang diperlukan dalam penitaraan (ml)
N = Normalitas NaOH
m = Bobot contoh (gr)
200 = berat molekul asam laurat

17
 BAB IV
HASIL PERCOBAAN

4.1 Analisis Volume Minyak yang Diperoleh dengan Metode Tertentu

Dari Percobaan yang telah dilakukan oleh praktikan, dan setelah dilakukan
fermentasi selama 4 hari berturut turu. Didapatkan hasil volume minyak sebagai berikut
Tabel 4.1 Volume Minyak yang Didapatkan
Variabel Volume Minyak (ml)
I (ragi 3%w, gula pasir
13
5%w, dan sari kiwi 2 ml)
II (ragi 2%w, gula pasir
8
4%w, dan sari kiwi 3 ml)
III (ragi 3%w, gula pasir
7
3%w, dan sari kiwi 2 ml)
IV (ragi 2%w, gula pasir
5,8
2%w, dan sari kiwi 3 ml)
Dari table tersebut, bisa dilihat bahwa variabel 1 yang mengandung ragi 3%w, dan
gula 5%w menghasilkan minyak kelapa yang paling banyak, diikuti secara berurutan
oleh variabel 2,3, dan 4. Variabel 1 menghasilkan 13 ml minyak, sedangkan variabel
2,3, dan 4 secara berurutan menghasilkan 8 mL, 7 mL, dan 5,8 mL.
Dapat disimpulkan bahwa Variabel I dengan ragi 3%w, dan gula 5%w merupakan
yang paling efektif dalam menghasilkan minyak dalam proses fermentasi. Hal ini
dikarenakan penambahan ragi dan gula yang paling banyak diantara semua sampel.
Ragi tempe mengandung enzim protease. Enzim protease ini memiliki kemampuan
untuk memecah protein pada krim santan. Enzim protease akan menghidrolisis ikatan
peptida pada molekul protein yang menghasilkan peptida atau asam amino. Proses ini
akan mempercepat pecahnya emulsi dari santan kelapa sehingga akan semakin mudah
untuk terbagi menjadi komponennya yaitu air, protein, dan minyak (Noviasari, 2013).
Penambahan gula pada variabel memiliki tujuan untuk memberikan nutrient untuk
mempercepat pertumbuhan ragi pada sampel. Hal ini dikarenakan pertumbuhan dan
aktivitas ragi akan berpengaruh terhadap kandungan gula yang ada didalam sampel.
Dari data yang didapatkan dari percobaan pada praktikum ini, dapat disimpukan
bahwa data yang didapatkan sesuai dengan teori. Variabel I dengan kandungan ragi dan
gula paling banyak telah menghasilkan hasil minyak yang paling banyak yaitu 13 mL
dikarenakan kandungan ragi yang paling banyak yang akan menghasilkan enzim
protease yang lebih banyak yang akan membantu memecah emulsi pada sampel.
Aktivitas enzimatis ini dibantu pula dengan kandungan nutrisi berupa gula yang
memadai.
18
4.2 Hubungan pH terhadap Waktu Fermentasi
Selama proses fermentasi, pH dari maisng masing variabel juga diuji. Hal ini untuk
mengetahui perubahan pH pada setiap variabel seiring berjalannya fermentasi. Setelah
dilakukan fermentasi, didapatkan hasil sebagai berikut ini.

7,5
7
6,5
6
5,5 Variabel 1
pH

5 Variabel 2
4,5 Variabel 3
4 Variabel 4
3,5
3
1 2 3
Waktu (Hari)

Gambar 4.1 Hubungan antara pH minyak kelapa terhadap waktu fermentasi

Dari grafik diatas, bisa dilihat bahwa trend grafik relative turun. Pada hari pertama,
semua sampel masih memiliki pH 7. Pada hari kedua, variabel I mengalami penurunan
pH menjadi 6, pH dari variabel II dan III juga menjadi 6 dan 5 secara berurutan. Namun
variabel IV masih memiliki pH yang sama. Pada hari ke 3, pH dari variabel satu tetap
6, namun pH dari variabel II, III, dan IV semuanya mengalami penurunan menjadi 5,4,
dan 6 secara berurutan.
Penurunan pH pada variabel percobaan ini disebabkan oleh adanya enzim protease
yang ada didalam ragi tempe. Hal ini dikarenakan enzim protease ini memiliki
kemampuan untuk memecah protein pada krim santan. Enzim protease akan
menghidrolisis ikatan peptida pada molekul protein yang menghasilkan peptida atau
asam amino (Noviasari, 2013). Asam lemak bebas yang bebas ini akan menyebabkan
penurunan pH pada sampel, seiring dengan pemecahan emulsi santan kelapa menjadi
komponen komponennya (Asmoro, 2018). Dapat dilihat pada sampel bahwa penurunan
pH memang betul terjadi pada semua sampel, meskipun dengan kecepatan yang kurang
konsisten. Menurut Atmodjo (2017) penurunan pH yang tidak konsisten diakibatkan
oleh adanya hubungan yang nyata antara kenaikan kadar gula medium dengan alkohol
yang dihasilkan. Kandungan gula sebagai substrat sangat berpengaruh terhadap
pertumbuhan mikroorganisme pada proses fermentasi. Kadar gula yang terlalu tinggi
akan menghasilkan kadar alkohol yang terlalu tinggi sehingga menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dan akan meninggalkan residu gula yang belum
terfermentasi. Hal tersebut bisa menjadi pengaruh mengapa grafik variabel 1 berbeda

19
 dari grafik yang lainnya karena nilai gula yang lebih tinggi mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme saat fermentasi.
Dapat disimpulkan bahwa seluruh variabel telah sesuai dengan teori yang ada,
dimana penambahan ragi tempe dapat menyebabkan penurunan pH karena memicu
pembentukan asam lemak bebas. Hal ini dapat ditunjukkan dengan adanya perubahan
pH pada semua variabel pada hari panen dibandingkan dengan hari pertama.

4.3 Hubungan Densitas terhadap Waktu Fermentasi

Dari percobaan analisis kadar minyak kelapa menggunakan metode fermentasi,
diperoleh perbedaan densitas di setiap waktu fermentasinya. Berdasarkan praktikum
yang telah dilakukan, didapatkan daya hubungan densitas terhadap waktu fermentasi,
seperti pada Gambar 4.2

1,3

1,25
Densitas (gr/ml)

1,2
Variabel I
1,15
Variabel II
1,1 Variabel III
1,05 Variabel IV

1
0 1 2 3
Waktu (hari)

Gambar 4.2 Hubungan antara densitas minyak kelapa terhadap waktu fermentasi
Berdasarkan grafik diatas menunjukkan hubungan densitas terhadap waktu
fermentasi pada keempat variabel. Pada variabel 1, densitas yang didapatkan pada
percobaan hari ke-1 hingga hari ke-3 secara berturut-turut, yaitu 1,213 gr/ml; 1,226
gr/ml; dan 1,256 gr/ml. Pada variabel 2, densitas yang didapatkan pada percobaan hari
ke-1 hingga hari ke-3 secara berturut-turut, yaitu 1,134 gr/ml; 1,159 gr/ml; dan 1,189
gr/ml. Pada variabel 3, densitas yang didapatkan pada percobaan hari ke-1 hingga hari
ke-3 secara berturut-turut, yaitu 1,116 gr/ml; 1,134 gr/ml; dan 1,159 gr/ml. Pada
variabel 4, densitas yang didapatkan pada percobaan hari ke-1 hingga hari ke-3 secara
berturut-turut, yaitu 1,109 gr/ml; 1,128 gr/ml; dan 1,145 gr/ml.
Berdasarkan teori yang ada, Pertumbuhan mikroorganisme akan mempengaruhi
densitas dari campuran. Fase pertumbuhan mikroorganisme terbagi menjadi empat
tahap. Yang pertama adalah fase lag (adaptasi), pada fase ini, mikroorganisme akan
menyesuaikan diri dengan kondisi lingkungan di sekitarnya. Untuk mikroba yang tidak
bisa menyesuaikan diri akan mati sehingga densitas cenderung akan menurun. Fase

20
 berikutnya adalah fase eksponensial, pada fase ini bakteri mengalami pertumbuhan
secara cepat. Kecepatan pertumbuhan pada fase ini sangat dipengaruhi oleh media
tempat tumbuhnya seperti pH dan kandungan nutrien, juga kondisi lingkungan.
Berikutnya adalah fase stasioner, dimana jumlah populasi sel tetap karena jumlah sel
yang membelah sama dengan jumlah sel yang mati. Dan yang terakhir adalah fase
kematian, dimana terjadi penurunan laju pertumbuhan mikroba. Saat memasuki fase
kematian jumlah mikroba akan berkurang dan mengakibatkan densitas menurun
(Wanget al., 2015). Sementara itu, menurut Ishak (2019), waktu fermentasi tidak
berpengaruh pada densitas minyak VCO yang terbentuk. Hal ini karena densitas VCO
dipengaruhi oleh berat molekul dan komponen-komponen dalam minyak, serta ketidak
jenuhan komponen asam lemak minyak. Kadar air minyak serta zat-zat seperti kotoran,
protein, garam mineral, dapat mempengaruhi besarnya densitas minyak.
Berdasarkan teori di atas, dapat disimpulkan bahwa lama waktu fermentasi
bukanlah hal yang mempengaruhi naik turun densitas minyak yang didapatkan,
melainkan komponen yang ditambahkan ke dalam minyak. Setiap variabel yang diuji
memiliki komponen dengan jumlah yang berbeda sehingga densitas yang terukur pun
memiliki nilai yang berbeda pula.

4.4 Analisis Minyak yang Diperoleh secara Fisika dan Kimia

Berikut adalah analisa minyak secara fisika dan kimia yang diperoleh berdasarkan
perhitungan densitas, uji organoleptik, dan kadar asam lemakbebas. Analisa minyak
dilakukan pada 4 variabel berbeda dengan hasil analisis bau, warna, densitas, dan kadar
asam lemak bebas masing-masinvariabel, seperti yang tertera pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2 Hasil analisa minyak yang diperoleh secara fisika dan kimia
Kadar Asam
Densitas
Variabel Bau Warna Lemak Bebas
(gr/ml)
(%)
I (ragi 3%w, gula
pasir 5%w, dan Normal Normal 0,921 0,251
sari kiwi 2 ml)
II (ragi 2%w, gula
pasir 4%w, dan Normal Normal 0,915 0,273
sari kiwi 3 ml)
III (ragi 3%w,
gula pasir 3%w,
Normal Normal 1,110 0,257
dan sari kiwi 2
ml)
IV (ragi 2%w,
gula pasir 2%w,
Normal Normal 0,998 0,173
dan sari kiwi 3
ml)

21
4.4.1 Bau
Berdasarkan pada Tabel 4.2, diperoleh data bahwa baik variabel I, II, III,
dan IV memiliki bau yang normal, yaitu bau khas kelapa segar yang tidak tengik
seperti pada standar baku mutu minyak SNI 7381:2008. Hal ini menunjukkan
bahwa kualitas dari minyak kelapa pada percobaan ini cukup baik.
Berdasarkan pada standar baku mutu minyak kelapa dengan acuan SNI
7381:2008, standar baku mutu bau dari minyak kelapa memiliki bau yang khas
kelapa segar dan tidak tengik. Selain itu, berdasarkan standar yang diatur pada
APCC Quality Standard for Virgin Coconut Oil juga menyatakan bahwa minyak
kelapa yang baik adalah minyak dengan bau normal khas kelapa (Ghani et al.,
2018).
Berdasarkan data hasil percobaan, keempat data yang diperoleh memiliki
bau yang normal. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa minyak kelapa yang
diperoleh memiliki bau yang normal, khas kelapa segar, dan tidak tengik,
sehingga memenuhi mutu VCO sesuai dengan SNI 7381:2008 dan APCC Quality
Standard for Virgin Coconut Oil.
4.4.2 Warna
Berdasarkan pada Tabel 4.2, diperoleh data bahwa seluruh variabel baik
variabel I, II, III, dan IV memiliki warna yang normal dan telah sesuai dengan
standar baku mutu. Berdasarkan standar baku mutu minyak yang mengacu pada
SNI 7381:2008, standar baku mutu warna pada minyak kelapa adalah tidak
berwarna hingga kuning pucat.
Berdasarkan standar baku mutu minyak kelapa yang diatur pada SNI
7381:2008 dan APCC Quality Standard for Virgin Coconut Oil, minyak kelapa
yang berkualitas baik memiliki warna yang normal, yaitu tidak berwarna hingga
kuning pucat. Natalia et al. (2019) juga menyebutkan bahwa produk akhir minyak
kelapa harus memenuhi karakteristik tidak berwarna hingga kekuningan.
Berdasarkan data hasil percobaan, keempat data yang diperoleh memiliki
warna yang normal. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa minyak kelapa
yang diperoleh memiliki warna yang normal, yaitu tidak berwarna hingga
berwarna kuning pucat, sehingga memenuhi mutu VCO sesuai dengan SNI
7381:2008 dan APCC Quality Standard for Virgin Coconut Oil.
4.4.3 Densitas
Berdasarkan pada Tabel 4.2 diperoleh data hasil analisa minyak secara
fisika berupa nilai densitas. Nilai densitas pada variabel I, II, III, dan IV secara
berurutan, yaitu 0,921 gr/ml; 0,915 gr/ml; 1,110 gr/ml; dan 0,998 gr/ml.
Nilai densitas pada minyak kelapa dapat dipengaruhi oleh ketidakjenuhan
komponen asam lemak dan berat molekul minyak kelapa. Berdasarkan standar

22
 baku mutu minyak pada APCC Quality Standard for Virgin Coconut Oil, standar
baku mutu densitas pada virgin coconut oil (VCO) berada pada kisaran 0,915-
0,920 gr/ml. Rendahnya nilai densitas pada minyak kelapa ini dipengaruhi oleh
keberadaan air atau komponen lainnya dalam VCO selama proses pemisahan
minyak dari santan berlangsung (Asmoro et al., 2018).
Berdasarkan hasil analisa, nilai densitas pada variabel I, III, dan IV secara
berurutan, yaitu 0,921 gr/ml; 0,915 gr/ml; 1,110 gr/ml; dan 0,998 gr/ml. tidak
sesuai teori. Sedangkan pada variabel II memiliki nilai densitas 0,915 gr/ml. Pada
variabel I, III, dan IV memiliki densitas yang lebih besar daripada standar baku
mutu dikarenakan adanya air atau komponen lainnya dalam VCO selama proses
pemisahan minyak berlangsung.
4.4.4 Kadar Asam Lemak Bebas
Berdasarkan pada Tabel 4.2 diperoleh data hasil analisa minyak secara
fisika berupa nilai kadar asam lemak bebas. Kadar asam lemak bebas pada
variabel I, II, III, dan IV berturut-turut, yaitu 0,251%; 0,273%; 0,257%; dan
0,173%.
Produksi asam lemak bebas dalam minyak kelapa dilakukan melalui
hidrolisis asam lemak selama pengolahan minyak kelapa. Selain itu, asam lemak
bebas juga dilepaskan atau diproduksi karena enzim lipase dalam buah sawit.
Selain itu, produksi asam lemak bebas juga disebabkan karena adanya reaksi
minyak dengan air selama penyimpanan. Semakin lama penyimpanan buah
kelapa, maka dapat meningkatkan kandungan asam lemak bebas, sehingga
mempengaruhi kualitas minyak kelapa (Purseglove, 1985, dalam Azeman et al.,
2015). Selain itu, asam lemak juga dapat diproduksi secara langsung melalui
transesterifikasi dan proses hidrolisis lemak dan minyak (Arzamendi et al., 2006,
dalam Azeman et al., 2015). Transesterifikasi sangat sensitif terhadap asam lemak
bebas, sehingga dapat menyebabkan saponifikasi yang tidak diinginkan, sehingga
dapat meningkatkan pula kadar asamlemak bebas yang dihasilkan (Raita et al.,
2011, dalam Azeman et al., 2015).
Berdasarkan hasil analisa kadar asam lemak bebas yang diperoleh, pada
seluruh variabel, baik variabel I, II, III, dan IV berturut-turut, yaitu 0,251%;
0,273%; 0,257%; dan 0,173%. tidak sesuai teori. Kadar asam lemak bebas yang
diperoleh melebihi kadar standar baku mutu yang ditetapkan oleh APCC Quality
Standard for Virgin Coconut Oil sebesar 0,2%. Hal ini dikarenakan adanya reaksi
transesterifikasi yang menyebabkan saponifikasi sehingga kadar asam lemak
bebas meningkat. Selain itu, juga dipengaruhi tingginya kadar enzim lipase yang
berperan dalam produksi kadar asam lemak bebas.

23
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
1. Pembuatan minyak secara enzimatis dan fermentasi menghasilkan produk
minyak kelapa dengan volume yang bersifat linear dengan penambahan ragi dan
juga nutrisi, dengan variabel I menghasilkan minyak yang paling banyak
2. Waktu dari fermentasi akan mempengaruhi pH pada minyak kelapa. Hal ini
disebabkan kadar asam asetat yang semakin meningkat seiring dengan
berjalannya fermentasi
3. Densitas tidak sepenuhnya dipengaruhi oleh lamanya reaksi. Densitas juga
dipengaruhi oleh hal hal yang ditambahkan kedalam minyak, dan juga
kontaminan lain seperti VCO.
4. Minyak kelapa yang didapatkan mempunyai karakteristik bau dan warna yang
normal untuk seluruh variabel kecuali variabel I. Densitas yang didapatkan pada
variabel I dan III memiliki nilai densitas yang lebih kecil daripada standarnya
sedangkan pada variabel II dan IV memiliki nilai densitas yang lebih besar
daripada standarnya. Kadar asam lemak bebas pada seluruh variabel sangat
melebihi kadar standarnya.

5.2 Saran
1. Praktikan sebaiknya melakuka pemisahan skim dan krim secara teliti supaya
tidak mengganggu validasi dari data yang didapatkan.
2. Praktikan sebaiknya menjaga seluruh variabel dalam kondisi fermentasi yang
sama supaya tidak menambah variabel bebas lainnya yang bisa membuat data
menjadi tidak valid.
3. Praktikan sebaiknya melakukan pembandingan hasil percobaan dengan minyak
kelapa referensi yang memenuhi standar pada saat uji organoleptic. Hal ini
dilakukan supaya praktikan bisa memastikan apakah bau dan warna minyak
kelapa “normal”.

24
 DAFTAR PUSTAKA
Agustine, D., Gumilang, M. M., & Komalasari, N. (2021). The Effect of Yeast Starter
Variations on the Quality of Virgin Coconut Oil (VCO) Using the Fermentation
Method. Helium: Journal of Science and Applied Chemistry, 1(1), 1.
https://journal.unpak.ac.id/index.php/he_jsac /article/view /2947
Arpi, N. (2013). Profil Medium Chain Fatty Acids (MCFA) dan Sifat Kimia Minyak
Kelapa (Virgin Coconut Oil/VCO, Minyak Simplah, Pliek U, Klentik, dan Kopra)
Dibandingkan dengan Minyak Sawit. SAGU, 12(2), 24.
Asmoro, N.W., Afriyanti, Widyastuti, R., dan Ndrudu, J. (2018). Production of virgin
coconut oil using fermentation method extraction with ragi tempe. Advances in
Engineering Research, 175, 74-77.
Atmodjo, K. (2017). Optimalisasi Gulai Cair dan pH Medium untuk Fermentasi Alkohol
dari Jus Curcuma xanthorihiza. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati, 2(3):82-88.
Azeman, N.H., Yusof, N.A., dan Othman, A.I. (2015). Detection of free acid in crude palm
oil. Asian Journal of Chemistry, 27 (5), 1569-1573.
Damin, S. H., Alam, N., & Sarro, D. (2017). Karakteristik Virgin Coconut Oil (VCO) Yang
di Panen Pada Berbagai Ketinggian Tempat Tumbuh. Agrotekbis: E-Jurnal Ilmu
Pertanian, 5(4), 432. https://media.neliti.com/media/publications/246243-none-
b479cfcf.pdf.
DebMandal, M., & Mandal, S. (2011). Coconut (Cocos nucifera L.: Arecaceae): In health
promotion and disease prevention. Asian Pacific Journal of Tropical Medicine, 4(3),
241-247. Doi: 10.1016/S1995-7645(11)60078-3.
Ghani, N.A.A., Channip, A.A., Hwa, P.C.H., Ja’afar, F., Yasin, H.M., dan Usman, A.
(2018). Physicochemical properties, antioxidant capacities, and metal contents of
virgin coconut oil produced by wet and dry processes. Wiley Food Science &
Nutrition, 6, 1298-1306.
Iswendi, I., Iryani, I., & Putra, R. F. (2021). Effect of Virgin Coconut Oil from Green
Coconut on High-Density Lipoprotein (HDL) Levels in Blood Serum of White Mice.
EKSAKTA: Journal of Sciences and Data Analysis, 162-168.
https://journal.uii.ac.id/Eksakta/article/view/21450
Mongi, J. J., Mamuaja, C. F., & Salindeho, N. (2016). Kajian Tingkat Kerusakan Minyak
Kelapa Tradisional yang Digunakan Berulang Terhadap Sifat Organoleptik Keripik
Pisang Goroho (Musa acuminate sp.). Jurnal Ilmu dan 33 Teknologi Pangan, 4(2),
38. https://media.neliti.com/media/publications/98316-ID-none.pdf
Natalia, A., Natalia, D.R., Lukmanto, F., Ani, I., dan Tarigan, I.L. (2019). Analysis quality
characteristics of virgin coconut oil (VCO): Comparisons with cooking coconut oil
(CCO). Medysa Medical Laboratory Analysis and Sciences Journal, 1 (1), 30-36.
Navarro Llorens, J. M., Tormo, A., & Martínez-García, E. (2010). Stationary phase in
gram-negative bacteria. FEMS microbiology reviews, 34(4), 476–495.
https://doi.org/10.1111/j.1574-6976.2010.00213.x
Ningrum, M. S. (2019). Pemanfaatan Tanaman Kelapa (Cocos nucífera) oleh Etnis
Masyarakat di Desa Kelambir dan Desa Kubah Sentang Kecamatan Pantai Labu
Kabupaten Deli Serdang. Skripsi. Fakultas Biologi. Universitas MedanArea, Medan.

25
Pramitha, D. A. I. & Karta, I. W. (2021). Analysis of Fatty Acids in Virgin Coconut Oil
Frying at Various Temperatures. JST (Jurnal Sains dan Teknologi), 10(1), 104-111.
https://ejournal.undiksha.ac.id/index.php/JST/article/view/34452/18293.
Santosa, A. S. S. & Lusiani, C. E. (2021). Pemilihan Proses Pada Pra-Rancangan Pabrik
VCO (Virgin Coconut Oil) Kapasitas 30.000 Ton/Tahun Menggunakan Metode
Grading. Distilat: Jurnal Teknologi Separasi, 7(2), 232-234. Doi:
10.33795/distilat.v7i2.218.
Sari, T. I., Herdiana, E., & Amelia, T. (2010). Pembuatan VCO dengan Metode Enzimatis
dan Konversinya Menjadi Sabun Padat Transparan. Jurnal Teknik Kimia, 3(17), 50-
58. http://jtk.unsri.ac.id/index.php/jtk.../115
Seneviratne, K. N., dan Jayathilaka, N. (2016). Coconut Oil: Chemistry and Nutrition.
Battaramulla: Lakva Publishers.
Suryani, S., Sariani, S., Earnestly, F., Marganof, M., Rahmawati, R., Sevindrajuta, S.,
Mahlia, T. M. I. M., & Fudholi, A. (2020). A Comparative Study of Virgin Coconut
Oil, Coconut Oil and Palm Oil in Terms of Their Active Ingredients. Processes,
8(402), 1-2. www.mdpi.com/journal/processes.
Pankaj T. Parmar, Ashish Kumar Singh, and Sanket G. Borad. (2021). Oilseeds: Health
Attributes and Food Applications. B. Tanwar, A. Goyal (eds.), Oilseeds: Health
Attributes and Food Applications
Wang, L., Fan, D., Chen, W., dan Tarentjev, E. M. (2015). Bacterial Growth, Detachment
and Cell Size Control on Polyethylene terephthalate Surfaces. Pp 1-2.

26
 LAPORAN SEMENTARA
PRAKTIKUM BIOPROSES

Materi :
Minyak

Group :
3 - Selasa

Anggota : 1. Adista Zuhrah (21030121140178)

2. Fidelis Neo Adhyaksa (21030121140117)
3. Herda Cahyaningrum (21030121120017)

LABORATORIUM BIOPROSES
DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2022
I. TUJUAN PERCOBAAN
1. Memproduksi minyak kelapa dari santan dengan metode enzimatis.
2. Mengkaji pengaruh lamanya waktu fermentasi terhadap pH minyak
kelapa yang dihasilkan.
3. Mengkaji pengaruh lamanya waktu fermentasi terhadap densitas minyak
kelapa yang dihasilkan.
4. Menganalisis hasil minyak kelapa yang didapat secara fisika dan kimia
melalui uji tertentu.

II. PERCOBAAN
2.1 Bahan yang Digunakan
1. Kelapa tua parut
2. Air
3. Sari kiwi
4. Air kelapa
5. Gula
6. Urea*
7. NaOH 0,1 N*
8. Etanol 95*
9. Indikator PP*
*Disesiakan oleh PLP Laboratorium Mikrobiologi

2.2 Alat yang Dipakai

1. Erlenmeyer
2. Pipet tetes
3. Beaker glass
4. Gelas ukur
5. Inkubator goyang
6. Cuvet
7. Neraca analitik
8. Autoclave (oven)
9. Indikator pH
10. Pengaduk
11. Centrifuge
12. Statif
13. Klem

A-2
 14. Buret
15. Labu takar
16. Picnometer
17. Aluminium foil + karet pengikat*
18. Pisau/cutter*
*Dibawa oleh praktikan

2.3 Cara Kerja

2.3.1 Pembuatan Santan
1. Parut kelapa tua kemudian tambahkan air dengan
perbandingan 1:1 lalu peras sehingga dihasilkan santan.
2. Dinginkan santan yang dihasilkan selama ±2 jam pada suhu
ruang.
3. Setelah 2 jam akan terbentuk 2 lapisan (krim dan skim) pada
santan.

2.3.2 Pembuatan Starter

1. Pisahkan skim yang telah dihasilkan dari krim kemudian
tambahkan air kelapa ke dalam erlenmeyer dengan
perbandingan tertentu lalu tambah nutrient sesuai variabel.
2. Aduk campuran hingga homogen dan sterilisasi dalam oven
pada suhu 121°C selama 15 menit.
3. Setelah steril, dinginkan campuran tersebut
4. Inokulasikan campuran dengan mikroba atau enzim dalam
Erlenmeyer steril pada ruang aseptis.
5. Tutup campuran dengan alumunium foil, inkubasi campuran
dalam incubator goyang pada suhu kamar selama waktu
yang ditentukan.

2.3.3 Fermentasi Santan

1. Campurkan krim santan sebanyak volume tertentu dengan
starter sesuai variabel ke dalam erlenmeyer pada ruang
aseptis.
2. Atur pH campuran menggunakan asam asetat atau NaOH
dan tutup dengan alumunium foil.
3. Ukur densitas campuran menggunakan picnometer.
4. Inkubasi campuran selama waktu tertentu.

A-3
2.3.4 Analisis Hasil Minyak Kelapa
a. Menghitung volume minyak kelapa yang di dapat
1. Campuran yang telah selesai difermentasi akan terlihat
menjadi 3 lapisan (minyak, protein, dan air).
2. Tuang campuran ke dalam cuvet untuk disentrifugasi
pada putaran tertentu selama waktu tertentu.
3. Ambil minyak kelapa yang didapat dari cuvet dan ukur
volumenya, minyak kelapa selanjutnya dapat
dikenakan analisis yang lain.
b. Uji Secara organoleptic menggunakan indera penciuman
1. Tuang minyak kelapa yang didapat ke dalam beaker
glass.
2. Uji minyak kelapa pada jarak kira-kira 5 cm dari
hidung dan kemudian kebaskan ke arah hidung agar
baunya dapat diketahui.
3. Analisis dilakukan oleh minimal 3 orang (anggota
kelompok, asisten, anggota kelompok lain).
4. Jika tercium bau khas minyak kelapa segar dan tidak
tengik maka hasil dinyatakan “normal”. Jika tercium
bau asing maka hasil dinyatakan “tidak normal”
c. Uji Secata organoleptic menggunakan indera penglihatan.
1. Tuang minyak kelapa yang didapat ke dalam beaker
glass.
2. Amati warna minyak kelapa oleh minimal 3 orang
(anggota kelompok, asisten, anggota kelompok lain).
3. Jika tidak terlihat warna lain atau kuning pucat maka
hasil dinyatakan “normal”. Jika terlihat warna lain
maka hasil dinyatakan “tidak normal”.
d. Menghitung densitas minyak kelapa
1. Hitung massa Picnometer kosong menggunakan neraca
analitik (m0).
2. Masukkan minyak kelapa dengan volume yang sudah
diketahui (V) ke dalam picnometer.
3. Hitung massa picnometer yang berisi minyak kelapa
(m1).
4. Hitung densitas minyak kelapa dengan rumus :
m −m
ρ = 1V 0

A-4
 e. Menghitung kadar asam lemak bebas
1. Buat larutan standar NaOH 0,1 N.
2. Tambahkan 50 ml etanol 95%.
3. Tambahkan 3 tetes indikator PP dan dititrasi dengan
larutan standar NaOH 0,1 N
4. Hitung kadar asam lemak bebas (dihitung sebagai asam
laurat), dinyatakan sebagai persen asam lemak dengan
rumus berikut:
5. Hitung kadar asam lemak bebas (dihitung sebagai asam
laurat), dinyatakan sebagai persen asam lemak dengan
rumus berikut:
𝑉 ×𝑁 ×𝐵𝑀
Asam Lemak Bebas = 𝑚 ×10
(2.2)

Dengan :
V = Volume NaOH yang diperlukan dalam penitaran (mL)
N = Normalitas NaOH
M = Bobot Sampel (gr)
BM = Berat molekul asam laurat (200)

2.4 Hasil Percobaan

Tabel 2.1 Tabel Kuantitas Reagen
Variabel
I II II IV
Skim (mL) 50 50 50 50
Air Kelapa (mL) 50 50 50 50
Urea (%w) 2 2 2 2
Gula Pasir (%w) 5 4 3 2
Ragi Tape (%w) 3 2 3 2
Sari Kiwi (ml) 2 3 2 3
Starter 50 50 50 50
Krim 50 50 50 50
ω sentrifugasi: 3500
Waktu Sentrifugasi: 20 menit
Tabel 2.2 Pengamatan proses fermentasi
pH Larutan Densitass Larutan (gr/mL)
Variabel
Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 1 Hari 2 Hari 3
I 7 6 6 1,213 1,226 1,256
II 7 6 5 1,134 1,159 1,189

A-5
 III 7 5 4 1,116 1,134 1,159
IV 7 7 6 1,109 1,128 1,145

Tabel 2.3 Hasil analisis minyak kelapa

Volume Denisitas Kadar Asam
Variabel Bau Warna
(mL) (gr/mL) Lemak Bebas
I 13 Normal Normal 0,921 0,251%
II 8 Normal Normal 0,915 0,273%
III 7 Normal Normal 1,110 0,257%
IV 5,8 Normal Normal 0,998 0,173%

Semarang, 18 Oktober 2022

PRAKTIKAN ASISTEN

Adista Zuhrah Fidelis Neo Adhyaksa Herda Cahyaningrum Alifia Rizki Adina
21030121140178 21030121140117 21030121120017 21030119130088

A-6
 LEMBAR PERHITUNGAN

A. Analisis Fermentasi
Hari 1
i. Kalibrasi Piknometer
mpiknometer = 25 gram
mpiknometer+air = 50,123 gram
ρair = 0,997 gram/ml
mpikno+air−mpikno
Vpiknometer =
ρair
50,123 gram−25 gram
Vpiknometer =
0,997 gram/ml

Vpiknometer = 25,199 ml
ii. Perhitungan Variabel
1. Variabel 1
- pH =7
- Densitas
mpiknometer+variabel 1 = 55,566 gram
mpikno+sampel−mpikno
ρvariabel 1 = Vpiknometer

55,566 gram−25 gram

ρvariabel 1 =
25,199 ml

ρvariabel 1 = 1,213 gram/ml

2. Variabel 2
- pH =7
- Densitas
mpiknometer+variabel 2 = 53,575 gram
mpikno+sampel−mpikno
ρvariabel 2 =
Vpiknometer

53,575 gram−25 gram

ρvariabel 2 =
25,199 ml

ρvariabel 2 = 1,134 gram/ml

3. Variabel 3
- pH =7
- Densitas
mpiknometer+variabel 3 = 53,122 gram

B-1
 mpikno+sampel−mpikno
ρvariabel 3 =
Vpiknometer

53,122 gram−25 gram

ρvariabel 3 =
25,199 ml

ρvariabel 3 = 1,116 gram/ml

4. Variabel 4
- pH =7
- Densitas
mpiknometer+variabel 4 = 52,945 gram
mpikno+sampel−mpikno
ρvariabel 4 =
Vpiknometer

52,945 gram−25 gram

ρvariabel 4 =
25,199 ml

ρvariabel 4 = 1,109 gram/ml

Hari 2
i. Kalibrasi Piknometer
mpiknometer = 24,9 gram
mpiknometer+air = 50,089 gram
ρair = 0,997 gram/ml
mpikno+air−mpikno
Vpiknometer =
ρair
50,089 gram−24,9 gram
Vpiknometer =
0,997 gram/ml

Vpiknometer = 25,265 ml
ii. Perhitungan Variabel
1. Variabel 1
- pH =6
- Densitas
mpiknometer+variabel 1 = 55,875 gram
mpikno+sampel−mpikno
ρvariabel 1 =
Vpiknometer
55,875 gram−24,9 gram
ρvariabel 1 =
25,265 ml

ρvariabel 1 = 1,226 gram/ml

2. Variabel 2
- pH =6
- Densitas

B-2
 mpiknometer+variabel 2 = 54,182 gram
mpikno+sampel−mpikno
ρvariabel 2 =
Vpiknometer

54,182 gram−24,9 gram

ρvariabel 2 =
25,265 ml

ρvariabel 2 = 1,159 gram/ml

3. Variabel 3
- pH =5
- Densitas
mpiknometer+variabel 3 = 53,550 gram
mpikno+sampel−mpikno
ρvariabel 3 =
Vpiknometer

53,550 gram−24,9 gram

ρvariabel 3 =
25,265 ml

ρvariabel 3 = 1,134 gram/ml

4. Variabel 4
- pH =7
- Densitas
mpiknometer+variabel 4 = 53,399 gram
mpikno+sampel−mpikno
ρvariabel 4 =
Vpiknometer

53,399 gram−24,9 gram

ρvariabel 4 =
25,265 ml

ρvariabel 4 = 1,128 gram/ml

Hari 3
i. Kalibrasi Piknometer
mpiknometer = 26 gram
mpiknometer+air = 50,87 gram
ρair = 0,997 gram/ml
mpikno+air−mpikno
Vpiknometer =
ρair
50,87 gram−26 gram
Vpiknometer =
0,997 gram/ml

Vpiknometer = 24,945 ml
ii. Perhitungan Variabel
1. Variabel 1
- pH =6

B-3
 - Densitas
mpiknometer+variabel 1 = 57,331 gram
mpikno+sampel−mpikno
ρvariabel 1 =
Vpiknometer

57,331 gram−26 gram

ρvariabel 1 =
24,945 ml

ρvariabel 1 = 1,256 gram/ml

2. Variabel 2
- pH =5
- Densitas
mpiknometer+variabel 2 = 55,659 gram
mpikno+sampel−mpikno
ρvariabel 2 =
Vpiknometer

55,659 gram−26 gram

ρvariabel 2 =
24,945 ml

ρvariabel 2 = 1,189 gram/ml

3. Variabel 3
- pH =4
- Densitas
mpiknometer+variabel 3 = 54,911 gram
mpikno+sampel−mpikno
ρvariabel 3 =
Vpiknometer

54,911 gram−26 gram

ρvariabel 3 =
24,945 ml

ρvariabel 3 = 1,159 gram/ml

4. Variabel 4
- pH =6
- Densitas
mpiknometer+variabel 4 = 54,562 gram
mpikno+sampel−mpikno
ρvariabel 4 =
Vpiknometer

54,562 gram−26 gram

ρvariabel 4 =
24,945 ml

ρvariabel 4 = 1,145 gram/ml

B. Analisis Minyak
i. Menghitung volume minyak
Variabel Volume Minyak (ml)

B-4
 I 13
II 8
III 7
IV 5,8
ii. Menghitung densitas minyak
Massa piknometer = 25,324 gram
1. Variabel 1
mpiknometer+variabel 1 = 37,297 gram
mpikno+sampel−mpikno
ρvariabel 1 =
Vminyak

37,297 gram−25,324 gram

ρvariabel 1 =
13 ml

ρvariabel 1 = 0,921 gram/ml

2. Variabel 2
mpiknometer+variabel 2 = 32,644 gram
mpikno+sampel−mpikno
ρvariabel 2 =
Vminyak

32,644 gram−25,324 gram

ρvariabel 2 =
8 ml

ρvariabel 2 = 0,915 gram/ml

3. Variabel 3
mpiknometer+variabel 3 = 33,094 gram
mpikno+sampel−mpikno
ρvariabel 3 =
Vminyak

33,094 gram−25,324 gram

ρvariabel 3 =
7 ml

ρvariabel 3 = 1,110 gram/ml

4. Variabel 4
mpiknometer+variabel 4 = 31,112 gram
mpikno+sampel−mpikno
ρvariabel 4 =
Vminyak

31,112 gram−25,324 gram

ρvariabel 4 =
5,8 ml

ρvariabel 4 = 0,998 gram/ml

iii. Analisis organoleptik
Variabel Bau Warna
I Normal Normal

B-5
 II Normal Normal
III Normal Normal
IV Normal Normal
iv. Menghitung kadar asam lemak bebas
1. Variabel 1
Volume titran = 1,5 ml
Massa minyak = (37,297 – 25,324) gram
= 11,973 gram
Normalitas NaOH = 0,1 N
Asam Lemak Bebas = V X N X 200
m X 10
1,5 ml X 0,1 N X 200
=
11,973 gram X 10

= 0,251%
2. Variabel 2
Volume titran = 1 ml
Massa minyak = (32,644 – 25,324) gram
= 7,320 gram
Normalitas NaOH = 0,1 N
Asam Lemak Bebas = V X N X 200
m X 10
1 ml X 0,1 N X 200
=
7,320 gram X 10

= 0,273%
3. Variabel 3
Volume titran = 1 ml
Massa minyak = (33,094 – 25,324) gram
= 7,770 gram
Normalitas NaOH = 0,1 N
Asam Lemak Bebas = V X N X 200
m X 10
1 ml X 0,1 N X 200
=
7,770 gram X 10

= 0,257%
4. Variabel 4
Volume titran = 0,5 ml
Massa minyak = (31,112 – 25,324) gram

B-6
 = 5,788 gram
Normalitas NaOH = 0,1 N
Asam Lemak Bebas = V X N X 200
m X 10
0,5 ml X 0,1 N X 200
=
5,788 gram X 10

= 0,173%

B-7
 LEMBAR PERHITUNGAN REAGEN

A. Kalibrasi Picnometer
mpiknometer = 25 gram
mpiknometer+air = 50,123 gram
ρair = 0,997 gram/ml
mpikno+air −mpikno
Vpiknometer = ρair
50,123 gram−25 gram
= 0,997 gram/ml

Vpiknometer = 25,199 ml
B. Densitas Air Kelapa dan Skim
• Densitas Skim
mpiknometer + skim = 52,558gram
mskim = mpiknometer+air - mpiknometer
= 52,558gram – 25 gram
= 27,558 gram
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑠𝑘𝑖𝑚
ρskim = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑘𝑎𝑙𝑖𝑏𝑟𝑎𝑠𝑖
27,558𝑔𝑟𝑎𝑚
= 25,199 mL

= 1,094 gram/mL
• Densitas Air Kelapa
mpiknometer + air kelapa = 52,558gram
mair kelapa = mpiknometer + air kelapa - mpiknometer
= 55,341grm – 25gram
= 30,341gram
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑎𝑖𝑟 𝑘𝑒𝑙𝑎𝑝𝑎
Ρair kelapa = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑘𝑎𝑙𝑖𝑏𝑟𝑎𝑠𝑖
30,341gram
= 25,199 mL

= 1,204 gram/mL
• Massa Kebutuhan Skim
mskim = ρskim x Vskim
= 1,094 gram/mL x 50 mL
= 54,7 gram
• Massa Kebutuhan Air Kelapa

C-1
 mair kelapa = ρair kelapa x Vair kelapa
= 1,204 gram/mL x 50 mL
= 60,2 gram
• Basis massa total
Basis Massa = mskim + mair kelapa
= 54,7 gram + 60,2 gram
= 114,9gram
C. Kebutuhan Nutrien
1. Variabel 1 (Ragi 3%w, gula 5%w)
mragi = %W x Basis Massa
= 3% x 114,9 gram
= 3,447gram
mgula = %W x Basis Massa
= 5% x 114,9gram
= 5,745gram
2. Variabel 2 (Ragi 2%w, gula 4%w)
mragi = %W x Basis Massa
= 2% x 114,9 gram
= 2,298gram
mgula = %W x Basis Massa
= 4% x 114,9gram
= 4,596gram
3. Variabel 3 (Ragi 3%w, gula 3%w)
mragi = %W x Basis Massa
= 3% x 114,9 gram
= 3,447gram
Mgula = %W x Basis Massa
= 3% x 114,9 gram
= 3,447gram
4. Variabel 4 (Ragi 2%w, gula 2%w)
mragi = %W x Basis Massa
= 2% x 114,9 gram
= 2,298gram
mgula = %W x Basis Massa
C-2
= 2% x 114,9 gram
= 2,298gram

C-3
D-1
D-2
REFERENSI

E-1
E-2
E-3
E-4
E-5
E-6
E-7
E-8
E-9
E-10
E-11
E-12
 LEMBAR ASISTENSI

DIPERIKSA TANDA
KETERANGAN
NO TANGGAL TANGAN
1 19/10/2022 Pengumpulan P0
2 27/10/2022 Pengumpulan P1
3 0611/2022 Pengumpulan P2
4 11/11/2022 Pengumpulan P3
5 22/11/2022 Pengumpulan P4

F-1