LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA HASIL PERIKANAN

OLEH :
DESI NURYANA
1804111428
TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

DOSEN PENGAMPU:
Prof. Dr. Ir. Mirna Ilza,M. S

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN

UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan

karunia-Nya yang telah diberikan, sehingga penulis bisa menyelesaikan Laporan

Praktikum Biokimia Hasil Perikanan yang berjudul “ TVB- TMA, Perkembangan

Terkini Perubahan Selama Penurunan Mutu Ikan Basah, Optimasi Waktu Ekstraksi

Lemak Dengan Metode Soxhlet Menggunakan Perangkat Alat Mikro Soxhlet ”.

Laporan ini dibuat berdasarkan berbagai sumber serta informasi dari berbagai media

yang berkaitan dengan materi, serta untuk melengkapi rangkaian pelaksanaan

praktikum Biokimia Hasil Perikanan .

Penulis mengucapkan terima kasih kepada para asisten yang telah membantu

dan memberikan pengarahan selama melaksanakan praktikum ini. Penulis menyadari

bahwa dalam penulisan laporan ini terdapat kekurangan. Oleh karenanya, penulis

mengharapkan kritik dan saran bersifat mendukung dari semua pihak demi

kesempurnaan penulisan laporan berikutnya. Semoga laporan ini dapat bermanfaat

bagi kita semua.

Pekanbaru, 04 April 2020

  

Desi Nuryana

i
 DAFTAR ISI

Isi Halaman

KATA PENGANTAR ..................................................................... ii

DAFTAR ISI .................................................................................... ii

DAFTAR TABEL............................................................................. iii

DAFTAR LAMPIRAN.................................................................... iv

1. PENDAHULUAN........................................................................ 1

1.1 Latar Belakang ............................................................. 1

1.2 Tujuan dan Manfaat .................................................... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA.............................................................. 3

III. METODOLOGI PRAKTIKUM............................................... 6

3.1 Waktu dan Tempat........................................................ 6

3.2 Alat dan Bahan.............................................................. 6
3.3 Metodologi Praktikum................................................... 7
3.4 Prosedur Praktikum....................................................... 8

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................. 10

4.1 Hasil Praktikum............................................................. 10

4.2 Pembahasan .................................................................. 11

V. KESIMPULAN ........................................................................... 13

5.1. Kesimpulan ................................................................... 13

DAFTAR PUSTAKA....................................................................... 14

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Bahan pangan atau makanan disebut busuk atau rusak jika sifat- sifatnya telah

berubah sehingga tidak dapat diterima lagi sebgai makanan. Nilai TVB dan TMA

merupakan parameter untu melihat kesegaran ikan dan mempunyai arti penting dalam

proses kemunduran mutu ikan. Nilai TVB dipengaruhi oleh spesies, umur dan jenis

kelamin ikan, musim penangkapan dan daerah penangkapan (Ndaw et al. 2008)

Kecepatan pelemahan daging ikan disebabkan oleh melemahnya jaringan ikat

hasil dari pemecahan serat kolagen tipis. Oleh karena itu selama post mortem unsur-

unsur pokok jaringan ikat lebih cepat berubah daripada degradasi protein seperti

myosin, titin dan actinin yang bertanggungjawab terhadap kecepatan pelemahan

daging ikan segar selama penyimpanan dingin (Wang et al. 2007).

Lemak dan minyak adalah adalah salah satu kelompok yang termasuk golongan

lipida yaitu senyawa organic yang mempunyai satu sifat yang khas yaitu tidak larut

dalam air, tetapi larut Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang paling

efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat, 1 gram lemak akan

menghasilkan 9 kkal sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan kalori

kurang lebih 4 kkal saja (Muchtadi, et.al.,1992).

 2

1.2. Tujuan dan Manfaat Praktikum

Tujuan dari praktikum mengenai TVB- TMA adalah agar praktikan dapat

melakukan analisa TVB-TMA pada daging ikan, serta agar praktikan mampu

mengetahui dengan benar proses biokimia yang terjadi pada ikan. Baik saat ikan

masih hidup maupun pada saat mulai mengalami proses deoterasi.

Manfaat dari penelitian ini yaitu praktikan mampu menduga langkah yang harus

dilakukan pada hasil perikanan, sehingga dapat mempertahankan mutu dan kualitas

hasil perikanan tersebut.

 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. TVB- TMA

Menurut Cathra Adhi (2010), total volatile base (TVB) atau disebut juga basa

yang mudah menguap terbentuk dalam otot jaringan ikan yang sebagian besar terdiri

dari ammonia, trimethyl amine (TMA) dan dimethyl yang kadarnya berbeda- beda

antara jenis ikan bahkan dalam satu jenis ikan yang sama. Keadaan dan jumlah kadar

TVB tergantung kepada mutu kesegaran ikan, maka kemunduran mutu ikan kadar

TVB akan meningkat jumlahnya. Trimethyl amine adalah senyawa organic dengan

rumus N(CH3)3, senyawa ini tidak berwarna. Higroskopik dan mudah terbakar

dimana amina tersier memiliki bau kuat amis, rendah konsentrasi dan ammonia

seperti bau pada konsentrasi yang lebih tinggi.

TVB adalah hasil dari dekomposisi protein oleh aktivitas bakteri dan enzim.

Pemecahan protein dapat menghasilkan 95% ammonia dan CO2, hasil pemecahan

protein bersifat volatile dan menimbulkan bau busuk seperti ammonia, H2S,

merkaptan, phenol, kresol, indol, dan skatol (Aurand,dkk,1987).

Indeks kemunduran mutu ikan hasil perikanan dapat diketahui melalui

kandungan TVB. Kandungan basa mudah menguap (TVB) merupakan hasil akhir

penguraian protein. Sehingga kadar TVB tersebut dapat dipakai sebagai indicator

kerusakan ikan, berbagai komponen seperti basa volatile, terakumulasi pada daging

ikan sesaat setelah mati. Akumulasi ini terjadi akibat reaksi biokimia post mortem

dan aktivitas mikroba pada daging (Rustamadji,2009).

 4

2.2. Perkembangan Terkini Perubahan Selama Penurunan Mutu Ikan Basah

Proses degradasi menghasilkan perubahan-perubahan fisiologi, fisik,

biokimia, dan akhirnya melibatkan proses mikrobial. Mekanisme pokok yang

menyebabkan pelemahan otot belum dipahami seutuhnya, namun enzim proteolitik

endogenous berperan penting dalam proses ini. Sistem degradasi proteolitik ini

berbeda pada setiap sel muscular.

Kecepatan pelemahan daging ikan disebabkan oleh melemahnya jaringan ikat

hasil dari pemecahan serat kolagen tipis. Oleh karena itu selama post mortem unsur-

unsur pokok jaringan ikat lebih cepat berubah daripada degradasi protein seperti

myosin, titin dan actinin yang bertanggungjawab terhadap kecepatan pelemahan

daging ikan segar selama penyimpanan dingin (Wang et al. 2007)

2.3. Optimasi Waktu Ekstraksi Lemak Dengan Metode Soxhlet Menggunakan

Perangkat Alat Mikro Soxhlet

Lemak dan minyak adalah adalah salah satu kelompok yang termasuk golongan

lipida yaitu senyawa organic yang mempunyai satu sifat yang khas yaitu tidak larut

dalam air, tetapi larut Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang paling

efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat, 1 gram lemak akan

menghasilkan 9 kkal sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan kalori

kurang lebih 4 kkal saja (Muchtadi, et.al.,1992).

dalam pelarut organik misalnya seperti ether, benzene, chloroform, dan lain-lain.

Penentuan kandungan lemak menggunakan pelarut, selain lemak komponen-

komponen lain seperti fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid, dan pigmen

lain akan ikut terlarut maka kadar lemak disebur lemak kasar (“crude fat”). Cara
 5

analisis kadar lemak kasar secara garis besar dibagi menjadi dua yaitu cara kering dan

cara basah. Salah satu cara analisis lemak dengan cara kering yaitu menggunakan

metode Ekstraksi Soxhlet (Slamet Sudarmadji, Bambang Haryono, 2007). Penentuan

kadar lemak menggunakan metode Soxhlet memerlukan waktu ekstraksi antara 4

sampai 6 jam untuk mencapai 5 – 6 sirkulasi.

Mikro soxhlet adalah seperangkat alat ekstraksi soxhlet berukuran kecil dimana

volume labunya 25 - 50 ml dan volume ekstraktornya 10-15 ml. Penelitian ini

bertujuan untuk menentukan lama waktu ekstrkasi sehingga analisis lemak dapat

dilaksanakan dengan efektif dan efisien.

 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Waktu pelaksanaan pratikum dibagi atas tiga waktu yaitu “Total Volatile Bases

(TVB) dan Trimethylamine (TMA)” dilaksanakan pada tanggal 06 April 2020 dan

dilaksanakan secara online ditempat masing-masing pratikkan berada, pratikum

“Perkembangan Terkini Perubahan Selama Penurunan Mutu Ikan Basah” 13 April

2020 dan dilaksanakan secara online ditempat masing-masing praktikkan berada dan

pratikum “Optimasi Waktu Ekstraksi Lemak Dengan Metode Soxhlet Menggunakan

Perangkat Alat Mikro Soxhlet” dilaksanakan pada tanggal 20 April 2020 dan

dilaksanakan secara online ditempat masing-masing praktikkan berada.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Uji TVB-TBA

Alat yang digunakan adalah : blender, cawan conway, inner chamber, out

chamber. Sedangkan bahan yang digunakan adalah : TCA(7,5 %), larutan asam

borat, K2CO3, Larutan Formalin asam HCL.

3.2.2 Pengujian Proses Biokimia Pada Ikan Yang mengalami Penurunan Mutu

Alat yang digunakan adalah : mikroskop, nampan, gunting bedah, dsb.

Sedangkan bahan yang digunakan adalah Ikan, larutan fisiologis, dsb.

3.2.3 Pengujian Optimasi Waktu Ekstraksi Lemak Dengan Metode Soxhlet

Untuk menguji optimasi waktu ekstrasi lemak dengan metode soxhlet, alat

yang digunakan adalah mikro sohlet dan oven. Sedangkan bahan yang digunakan
 7

adalah  sebagai pelarut adalah Petroleum Benzena, sedangkan sampel yang di uji

adalah jagung, kedelai, dan wijen.

3.3. Metode Pratikum

3.3.1 Uji TVB-TBA

Uji ini menggunakan metode pengamatan secara tidak langsung, yaitu dengan

melihat TVB diproduksi oleh reaksi oksidasi aktivitas enzim dan mikroba di dalam

otot jaringan ikan yang sebagian besar terdiri dari senyawa amin, diantaranya amonia,

trimethylamine (TMA) dan dimethylamine (DMA). Sedangkan prinsip dari analisa

TVB adalah menguapkan senyawa-senyawa basa volatile camin, mono, di dan

trimetilamin. Senyawa tersebut kemudian diikat oleh asam borak dan kemudian

dititrasidengan larutan HCl. Indeks kemunduran mutu ikan hasil perikanan dapat

diketahuimelalui kandungan TVB. Kandungan basa mudah menguap (TVB)

merupakan hasilakhir penguraian protein. Sehingga kadar TVB tersebut dapat dipakai

sebagai indikator kerusakan ikan.

3.3.2 Pengujian Proses Biokimia Pada Ikan Yang mengalami Penurunan Mutu

Uji ini menggunakan metode pengamatan secara tidak langsung, yaitu dengan

melihat kerusakan atau perubahan-perubahan biokimia seperti otot dan jaringan ikan

pada saat telah mengalami kemunduran mutu menggunakan mikroskop dan alat

lainnya.

3.3.3 Uji Optimasi Waktu Ekstrasi Lemak dengan Metode Soxhlet

Metode yang digunakan adalah metode Soxhlet dan alat yang alat yang

digunakan adalah mikro soxhlet. Soxhlet adalah suatu metode suatu metode analisis
 8

lemak dengan prinsip kerja sebagai berikut. Pada soxhletasi pelarut pengekstrak yang

ada dalam labu soxhlet dipanaskan sesuai dengan titik didihnya sehingga menguap.

Uap pelarut ini naik melalui pipa pendingin balik sehingga mengembun dan menetes

pada bahan yang diekstraksi. Pelarut ini merendam bahan dan jika tingginya sudah

melampaui tinggi pipa pengalir pelarut maka ekstrak akan mengalir ke labu soxhlet.

Ekstrak yang terkumpul dipanaskan lagi sehingga pelarutnya akan menguap kembali

dan lemak akan tertinggal pada labu. Dengan demikian maka terjadi daur ulang

pelarut sehingga setiap kali bahan dieksraksi dengan pelarut baru.(Melwita,

Fatmawati, & Oktaviani, 2014) Untuk mengetahui kadar lemak berbasis bahan kering

maka dilakukan analisis kadar air menggunakan metode Oven (Gravimetri) Analisis

kadar lemak dan kadar air dilakukan 3 kali ulangan untuk masing-masing sampel.

3.4. Prosedur Pratikum

Ditimbang sebanyak 1-2 g sampel yang telah dihaluskan menggunakan blender

dimasukkan ke dalam thimble yang terbuat dari kertas saring ( A gram). Kemudian

ditutup bagian atas menggunakan kapas bebas lemak dan ujung thimble dilipat rapat-

rapat kemudian dimasukkan ke dalam tabun Mikro Soxhlet. Hubungkan ujung bawah

tabung Mikro Soxhlet dengan labu lemak yang sudah dikeringkan dan diketahui

bobotnya ( B gram). Kemudian hubungkan bagian atas ekstraktor Mikro Soxhlet

dengan pendingin balik yang sudah dirangkai di atas waterbath. Setelah itu

dituangkan petroleum benzena kurang lebih 2 kali volume tabung (± 15 ml) dan di-

alirkan lewat ujung pendingin balik. Ekstraksi dilakukan dengan variasi waktu selama

0,5; 1; 1,5 dan 2 jam. Sebagai pembanding dilakukan juga ekstraksi selama 4 jam.
 9

Diambil labu yang sudah berisi ekstrak lemak kemudian dikeringkan ke dalam oven

pada suhu 105°C. Didinginkan dalam eksikator kemudian ditimbang sampai

memperoleh bobot konstan (C gram) Dihitung kadar lemak dengan rumus :

Kadar Lemak= (C-B) x 100%

A
A: bobot sampel (gram)
B: bobot labu lemak dan lemak (gram)
C: bobot labu lemak kosong (gram)
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Adapun hasil dari masing-masing penelitian tersebut sebagai berikut:

4.1.1. Total Volatile Bases (TVB) dan Trimethylamine (TMA)

Hasil penelitian Nurjanah et al.(2004) menyatakan bahwa perolehan TVB

pada tiap tahap, yaitu 18,67 – 20 mgN/100 g (pre rigor) dan 20 – 24 mgN/100 g

(rigor mortis).

Tingkat kebusukan ikan ini juga bisa dideteksi dengan penilaian secara

sensori. Pada ikan yang dibekukan, hasil uji TVB nya tidak selalu konsisten karena

hilangnya amina volatile dari ikan yang disimpan dalam es. Keragaman TVB berasal

dari variasi biologis dalam kandungan prekursornya. Uji TVB ini diterapkan pada

produk ikan basah, ikan kering dan ikan asap, tetapi sedikit diterapkan pada ikan beku

(Sofyan Ilyas, 1988)

4.1.2. Optimasi Waktu Ekstraksi Lemak Dengan Metode Soxhlet

Menggunakan Perangkat Alat Mikro Soxhlet

Analisis kadar lemak Setelah dilakukan penelitian analisis lemak dengan

metode soxhlet menggunakan perangkat ekstraksi mikro soxhlet pada sampel jagung,

kedelai dan wijen dengan variasi lama waktu ekstraksi selama 0,5; 1; 1,5 dan 2 jam

serta sebagai pembanding dilakukan ekstraksi selama 4 jam.

 11

4.2. Pembahasan

4.2.1. Total Volatile Bases (TVB) dan Trimethylamine (TMA)

TVB atau total volatile bases adalah banyaknya basa menguap. TVB

diproduksi olehreaksi oksidasi aktivitas enzim dan mikroba di dalam otot jaringan

ikan yang sebagian besar terdiri dari senyawa amin, diantaranya

amonia,trimethylamine (TMA) dan dimethylamine (DMA). TVB biasanya digunakan

untuk mengukur tingkat kesegaran ikan, semakin menurunmutu ikan, akan semakin

tinggi kadar TVB-nya. (Soekarto, 1990). Menurut Pandit dkk (2010), TVB

merupakan indikator kualitas ikanmaksimun 200 mg/100g merupakan batas layak

dikonsumsi, termasuk tri metil amin;dimetil amin, ammonia dan basa- basa nitrogen

lain yang merupakan hasil kerjabakteri dan enzim autolitik selama proses

pembusukan.

4.2.2. Perkembangan Terkini Perubahan Selama Penurunan Mutu Ikan Basah

Selama masa post mortem bagi semua jenis ikan, protein otot merupakan

target utama dari enzim-enzim protease. Selama periode pre rigor (24 jam pada suhu

4oC) citoskeletal protein dirombak oleh aktivitas enzim proteolitik. Perombakan-

perombakan ini mengganggu hubungan antara myofibril dan matix ekstraseluler yang

menyebakan segmentasi dari myofibril dan merubah sifat reologi dari jaringan.

Sepotong daging jika disimpan dan dibandingkan dengan myofibril yang juga

disimpan keduanya akan menunjukkan pola degradasi MHC yang berbeda satu sama

lain. Enzim protease yang ada dalam daging mungkin dapat bergabung dengan

protein myofibril selama proses isolasi dan kemudian mendegradasi myofibril lebih
 12

mudah dibandingkan selama masa inkubasi. Degradasi ini mungkin dipengaruhi oleh

garam yang dipakai dalam penyimpanan. Dalam hal ini garam yang digunakan untuk

menstabilkan MHC akan lebih membuatnya lebih resisten terhadap serangan enzim

proteolitik. Di satu sisi protein yang larut akan lebih mudah mengalami degradasi

dibandingkan protein ikan dalam keadaan rigor, yaitu actomiosin. Dalam banyak hal

gabungan enzim protease dan myofibril tidak mungkin terjadi selama penyimpanan

daging karena kompartmentalisasi sel.

4.2.3. Optimasi Waktu Ekstraksi Lemak Dengan Metode Soxhlet

Menggunakan Perangkat Alat Mikro Soxhlet

Hasil analisis lemak sampel jagung dengan lama waktu ekstraksi 4 jam yang

tersaji dalam Tabel 1. adalah 3,68 ±0,03%, pada pada lama waktu ekstraksi 0,5 jam

adalah 3,36 ±0,04%. Berdasarkan hasil tersebut, ekstraksi lemak untuk sampel jagung

belum bisa selesai dalam waktu 0,5 jam. Pada waktu ekstraksi 1; 1,5 dan 2 jam

hasilnya berturut-turut adalah 3,62 ±0,05%, 3,59 ±0,03%, 3,62 ±0,07%. Hasil

ekstraksi sampel jagung selama 2 jam adalah 3,62 ±0,07% hampir sama dengan hasil

ekstraksi 4 jam yaitu 3,68 ±0,03%, hal ini menunjukkan bahwa ekstraksi soxhlet

untuk sampel jagung dapat kita hentikan pada jam ke 2. Berdasarkan data hasil

pengamatan kadar lemak dengan metode soxhlet menggunakan perangkat alat mikro

soxhlet dengan lama waktu ekstraksi maksimal (4 jam) diperoleh hasil pada sampel

jagung sebesar 3,68±0,03%.

 BAB V
KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum dapat disimpulkan:

1. Dalam uji TVB-TMA berguna dalam menentukan tingkat kebusukan pada

ikan.

2. Pada pengujian proses biokimia pada saat penurunan mutu pada ikan basah,

bahwa ikan akan mengalami proses biokimia saat hidup ataupun mati. Pada

saat ikan mati proses biokimia terjadi sangat cepat yang mempengaruhi otot,

jaringan, dan kandungan pada ikan tersebut.

3. Kemudian pada uji optimasi waktu ekstraksi dapat kita ketahui bahwa hasil

ekstrasi dengan soxhlet untuk jagung dapat dilakukan selama 2 jam, untuk

sampel kedelai dapat dilakukan selama 1,5 jam dan untuk sampel wijen dapat

dilakukan selama 2 jam.

 DAFTAR PUSTAKA

Adi, cathra. 2010. TVB Bahan Pangan. Penebar Swadaya. Jakarta

Aurand, L.W., Woods, A.E., dan Wella, M.R. 1987. Food Composition and Analysis.
An Avi Book, Van Nostrand Rein Hold Co. New York.

Melwita, E., Fatmawati, & Oktaviani, S. (2014). Ekstraksi Minyak Biji Kapuk dengan
Metode Ekstraksi Soxhlet. Jurnal Teknik Kimia, 20( 192), 20–27

Pandit, Suranaya.2010.Research Of Cloride Test In Sulphate Acid

Commodity.Fakultas Teknik Jurusan Teknik Kimia Universitas
Wr.Supratman.Surabaya

Slamet Sudarmadji, Bambang Haryono,S. (2007). Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Liberty Yogyakarta bekerjasama dengan Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.

Soekarto, S.T. 1990. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian.Bhratara Karya Aksara. Jakarta.

Wang, P. A., Stenvik, J., Larsen, R., Mæhre, H., & Olsen, R. L. 2007. Cathepsin D
from408 atlantic cod (Gadus morhua L.) liver. Isolation and Comparative
studies.Comparative 409 Biochemistry and Physiology B-Biochemistry &
MolecularBiology, 147(3), 504-511.