(Makalah)

Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah

Dasar-dasar Teknologi Hasil Perikanan.

Disusun Oleh

Prischa Prawitasari
175080301111002
T01

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
2017
 Kata Pengantar

Puji syukur kehadirat Allah SWT, atas rahmat serta hidayah-Nya penulis dapat

menyelesaikan makalah pengasapan ikan untuk memenuhi tugas mata kuliah dasar-dasar

teknologi hasil perikanan ini dengan baik.

Terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Titik Dwi Sulistiyati, MP selaku dosen mata kuliah

Dasar-dasar Teknologi Hasil Perikanan yang senantiasa membimbing, mengarahkan, dan

mengawasi dalam pembuatan makalah ini, serta teman-teman yang selalu mendukung dan

memberikan kritik dan saran yang membangun dalam pembuatan makalah ini.

Makalah ini jauhlah dari kata sempurna untuk itu penulis mohon maaf serta harap

maklum. Semoga makalah ini dapat bermanfaat dan menjadi pembanding dalam pembuatan

makalah yang serupa maupun makalah lainnya.

Malang, 24 Oktober 2017

Penulis

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.................................................................................................. i

DAFTAR ISI.................................................................................................................. ii

I.    PENDAHULUAN.......................................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang......................................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah.................................................................................................... 2

1.3 Tujuan........................................................................................................................ 2

2. PEMBAHASAN.......................................................................................................... 3

2.2  Deskripsi Ikan..................................................................................................... 3

2.2 Prinsip Pengasapan ikan.................................................................................... 4

2.3 Deskripsi Bahan Baku........................................................................................ 4

2.4 Macam-macam Pengasapan Ikan...................................................................... 5

2.5 Bahan-bahan Pengasapan Ikan......................................................................... 6

2.5.Senyawa Kimia Dalam Pengasapan Ikan......................................................... 7

2.5.2 Karsinogenik Pada Pengasapan Ikan............................................................ 8

2.6 SNI Pengasapan Ikan......................................................................................... 8

2.7 Cara Mengolah Pengasapan Ikan..................................................................... 9

3. PENUTUP.................................................................................................................. 11

KESIMPULAN............................................................................................................. 11

DAFTAR PUSTAKA................................................................................................... 12
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing lagi bagi
masyarakat Indonesia, bahan makanan ini memiliki kelebihan yaitu mengandung
asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya
mencapai 90% dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna, selain itu
harganya jauh lebih murah dibandingkan sumber protein lainnya (Adawyah,
2007).                      
Menurut (Moeljanto, 1992), hasil perikanan merupakan komoditi yang cepat
mengalami kemunduran mutu, atau mengalami pembusukan, karena ikan mempunyai
kandungan protein (18-30 %) dan air yang cukup tinggi (70-80%) sehingga
merupakan media yang baik bagi perkembangan bakteri pembusuk. Disisi lain di
Indonesia letak pusat-pusat produksi Ikan, sarana distribusi dan pola penyebaran
konsumen serta pabrik-pabrik penghasil olahan perikanan menuntut agar ikan dapat
bertahan hingga 3 hari (Murniyati dan Sunarman 2000).
Salah satu jenis  pengolahan yang dapat digunakan untuk menghambat
kegiatan zat-zat mikroorganisme adalah pengasapan ikan, selain bertujuan
memberikan manfaat untuk mengawetkan ikan pengolahan ikan dengan cara
pengsapan juga memberi aroma yang sedap, warna kecoklatan atau kehitaman, tekstur
yang bagus serta cita rasa yang khas dan lezat pada daging ikan yang diolah (Wibowo,
1996). Hal ini menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen untuk mengkonsumsi
olahan tersebut, sehingga pengolahan ikan asap bisa menjadi usaha yang mempunyai
prospek yang bagus dan menguntungkan untuk ditekuni.

1
1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan pengasapan?

2. Apa tujuan dari pengasapan?

3. Bagaimana syarat bahan untuk sumber pengasapan?

4. Apa saja macam-macam pengasapan?

5. Bagaimana ciri-ciri ikan hasil pengasapan?

6. Apa saja kelemahan dan kelebihan dari metode pengasapan liquid?

7. Bagaimana komposisi dari kayu non resionus ?

8. Mengapa dalam proses pengasapan kepala ikan dibuang terlebih dahulu?

1.3 Tujuan

1. Untuk mengetahui pengertian pengasapan.

2. Untuk mengetahui tujuan pengasapan.

3. Untuk mengetahui bagaimana syarat bahan untuk sumber pengasapan.

4. Untuk mengetahui apa saja macam-macam dalam pengasapan.

5. Untuk mengetahui bagaimana ciri-ciri ikan hasil pengasapan.

6. Untuk mengetahui apa saja kelemahan dan kelebihan dari metode pengasapan

liquid.

7. Untuk mengetahui bagaimana komposisi dari kayu non resionus.

8. Untuk mengetahui mengapa dalam proses pengasapan kepala ikan dibuang

terlebih dahulu.
 II. PEMBAHASAN

2.1.   Deskripsi Ikan

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak
dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya terjangkau. Namun salah
satu kekurangan ikan sendiri yaitu ikan memiliki sifat perisable food.
Maksudnya ikan memiliki sifat cepat mengalami proses pembusukan, sebab di
dalam tubuh ikan sebagian besar mengandung air dan protein. Dimana air dan
protein ini menjadi tempat favorit mikroorganisme (bakteri) untuk hidup dan
berkembang biak. Oleh karena itu penting bagi kita mengetahui jenis-jenis
pengawetan untuk mencegah pembusukan ikan yang terlalu cepat. Pengawetan
ikan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak
memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Ada bermacam-
macam pengawetan ikan, salah satu contohnya yaitu pengasapan.

2.2. Prinsip Pengasapan Ikan

Pengasapan merupakan salah satu metode pengawetan dengan
memanfaatkan kombinasi panas dan senyawa-senyawa kimia yang dihasilkan
dari pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk
senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas.
Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang
ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas
pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan. Tujuan dari
pengasapan ikan, pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap.
Serta untuk memberikan aroma yang khas pada ikan. Pada beberapa proses
pengasapan kepala ikan dibuang terlebih dahulu karena, kepala ikan dianggap
tidak memiliki fungsi. Rongga kepala ikan lebih besar daripada ekor ikan yang
padat dan tidak berongga.

2.3. Deskripsi Bahan Baku dan Senyawa Kimia dalam Pengasapan

Pengasapan merupakan salah satu metode pengawetan dengan
memanfaatkan kombinasi panas dan senyawa-senyawa kimia yang dihasilkan
dari pembakaran bahan bakar alami. Bahan bakar alami untuk pengasapan
adalah bahan yang aman dan tidak beracun, antara lain kayu, tempurung kelapa,
sabut kalapa, dan pangkal jagung. Jenis kayu sebagai sumber asap sebaiknya
berasal dari kayu keras yang dapat menghasilkan asap dengan mutu dan volume
asap sesuai dengan yang diharapkan. Kayu keras (non resinous) pada umumnya
mengandung 40-60 % selulosa, 20-30% hemiselulosa dan 20-30% lignin.

1
 Kayu yang dibakar akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa-
senyawa kimia. Senyawa-senyawa kimia yang dihasilkan antara lain,
formaldehid, keton, asam fermilat, asam asetat, metil alcohol, dan phenol.
Phenol yang bereaksi dengan udara luar (O2) akan memberi warna pada ikan.
Reaksi formaldehid dengan phenol akan menghasilkan mengkilap pada tubuh
ikan. Asam organik akan memberikan aroma pada ikan. ada di dalam asap yang
dapat berperan sebagai disenfektan, pemberi warna, memberi citarasa, dan
aroma ikan. Kondesat asap dapat bersifat antioksidan walaupun pada
konsentrasi rendah, sementara pengaruh utama dari degradasi lipida adalah
meningkatnya secara estetik rasa dan bau yang tidak disenangi (Sanger, 2010).
Warna kuning emas pada ikan asap disebabkan oleh reaksi antara fenol
dan oksigen dari udara, yang kemungkinan terjadi setelah unsur asap tersebut
mengalami pengendapan saat pengasapan. Sedangkan warna mengkilat pada
ikan asap disebabkan lapisan damar tiruan yang dihasilkan oleh reaksi fenol dari
golongan pirigalol dengan oksigen dari udara. Proses oksidasi ini akan lebih
cepat terjadi apabila keadaan sekeliling bersifat alkalis. Senyawa fenolik yang
terkandung dalam daun sirih. dapat menghambat oksidasi lemak sehingga
mencegah kerusakan lemak. Kandungan senyalva fenolik pada ekstrak daun
sirih seperti eugenol, kavikol dan hidrokavikol dapat menghambat oksidasi
lemak (Sanger, 2010).
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), komponen-komponen asap
yang merupakan bahan pengawet adalah sebagai berikut:
a. Alcohol (metil alcohol dan etil alcohol)
b. Aldehid (formaldehid dan asetaldehid)
c. Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka).
Menurut Komar (2001), Reaksi  kimia  secara  alami,  terjadi senyawa 
formaldehid  dengan  phenol  yang menghasilkan  damar  tiruan  pada 
permukaan ikan,  untuk  itu  diperlukan  suasana  asam sebagaimana tersedia
dalam komponen asap itu sendiri. Perubahan  warna  ikan  asap  menjadi
kuning  kecoklatan,  warna  ini  akibat  reaksi kimia  phenol  dengan  oksigen 
dari  udara  hasil pembakaran secara langsung dalam bentuk bara dari 
pembakaran  tak  semporna  (in-complite).  Oksidasi akan berjalan dengan laju
lebih tinggi bila pada lingkungan asam, hal ini juga sudah tersedia pada tubuh
ikan itu sendiri.
Selain studi tentang toksisitas, keamanan dari asap cair tersebut tidak
terlepas dari komposisi senyawa kimia yang terkandung di dalamnya. Asap cair
yang berasal dari bahan baku berbeda dan metode pirolisis yang berbeda, akan
menghasilkan komponen kimia yang berbeda.Asap cair komersial yang banyak
 digunakan dalam skala industri maupun laboratorium, telah diteliti
komposisinya, aktivitas antimikrobialnya, dan   pengaruhnya terhadap  sifat
organoleptik produk perikanan. Komposisi dari asap cair sangat kompleks dan
terdiri dari komponen yang berasal dari kelompok senyawa kimia yang berbeda,
seperti aldehid, keton, alkohol, asam, ester, turunan furan dan pyran, turunan
fenolik, hidrokarbon, dan nitrogen (Budijanto et al., 2008).
Pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil
pada ikan yang dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan
produk dengan rasa dan aroma spesifik umur simpan yang lama karena aktivitas
anti bakteri, menghambat aktivitas enzimatis pada ikan sehingga dapat
mempengaruhi kualitas ikan asap. Senyawa kimia dari asap kayu umumnya
berupa fenol (yang berperan sebagai antioksidan), asam organik, alkohol,
karbonil, hidrokarbon dan senyawa nitrogen seperti nitro oksida, aldehid, keton,
ester, eter, yang menempel pada permukaan dan selanjutnya menembus ke
dalam daging ikan (Isamu, 2012).
Tempurung kelapa termasuk golongan kayu keras yang dapat
menghasikan asap dalam waktu yang lama karena lambat terbakar. Pembakaran
tempurung kelapa tua dengan udara terbatas akan menghasilkan arang dengan
kualitas pembakaran yang cukup tinggi. Penggunaan tempurung kelapa sebagai
sumber asap memiliki beberapa keuntungan diantaranya mudah diperoleh dan
merupakan hasil sampingan buah kelapa yang dapat dioptimalkan
penggunaanya (Kusmajadi et al., 2011).

2.4. Macam-Macam Pengasapan Ikan

Macam-macam pengasapan ikan dibagi menjadi tiga, yaitu pengasapan
konvensional, pengasapan elektrik, pengasapan liquid. Pengasapan
konvensional dibagi menjadi dua, yaitu pengasapan panas (“hot smoking”),
pengasapan dingin (“cold smoking”). Pengasapan dingin adalah proses
pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang diasap agak jauh dari sumber
asap, dengan suhu penyimpanan tidak terlalu tinggi, cukup 30ºC -60ºC.
Pengasapan panas, ikan yang akan diasapi didekatkan sangat dekat dengan
sumber asap, sehingga suhu pengasapan mencapai 100°C dan ikan masak
sebagian disebut juga dengan proses pemanggangan ikan. Pengasapan listrik
yaitu pengasapan dengan menggunakan muatan listrik untuk membantu
meletakkan partikel asap ke tubuh ikan. Pengasapan liquid/cair, ikan dicelupkan
ke dalam larutan asap (Yusroni, 2009).
Masing-masing metode pengasapan ikan memiliki kelebihan dan
kekurangan.Sedangkan pada metode pengasapan liquid/ cair ini memiliki

1
kelebihan dan kelemahan. Kelebihan dari pengasapan liquid ini adalah dapat
menghindari terjadinya case hardening serta lebih praktis. Kekurangan dari
pengasapan liquid ini adalah biaya yang cukup mahal untuk alat pengasapan.
 III. PENUTUP

3.1. Kesimpulan
Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki sifat perisable food.
Untuk itu perlu dilakukan pengawetan untuk memperpanjang daya awet ikan. Salah
satu cara pengawetan yaitu pengasapan. Pengasapan merupakan salah satu metode
pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi panas dan senyawa-senyawa kimia
yang dihasilkan dari pembakaran bahan bakar alami. Bahan bakar alami untuk
pengasapan adalah bahan yang aman dan tidak beracun, antara lain kayu, tempurung
kelapa, sabut kalapa, dan pangkal jagung. Kayu yang dibakar akan menghasilkan asap
yang mengandung senyawa-senyawa kimia. Senyawa-senyawa kimia yang dihasilkan
antara lain, formaldehid, keton, asam fermilat, asam asetat, metil alcohol, dan phenol.
Phenol yang bereaksi dengan udara luar (O2) akan memberi warna pada ikan. Reaksi
formaldehid dengan phenol akan menghasilkan mengkilap pada tubuh ikan. Asam
organik akan memberikan aroma pada ikan. ada di dalam asap yang dapat berperan
sebagai disenfektan, pemberi warna, memberi citarasa, dan aroma ikan. Macam-
macam pengasapan ikan dibagi menjadi tiga, yaitu pengasapan konvensional,
pengasapan elektrik, pengasapan liquid.

3.2. Saran
Penulis mengakui bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Namun
semoga dengan adanya kekurangan-kekurangan yang ada dapat menjadi suatu koreksi
dan pengalaman sehingga menjadi acuan ke depan dalam membuat makalah serupa
maupun makalah lainnya. Penulis selaku mahasiswa selalu mengharapkan bimbingan
dan arahan untuk menjadi bekal penulis dimasa depan. Penulis juga berharap dengan
adanya makalah ini pembaca mendapat informasi yang benar, dan diharapkan setelah
membaca makalah ini pembaca dapat memahami proses pengasapan ikan dengan
baik.

1
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara.  Jakarta.

Komar, Nur. 2001. Penerapan Pengasap Ikan Laut Bahan-   Bakar Tempurung Kelapa (Applied Of
Sea Fish Curing In Sawdust Fuel) . Jurnal Teknologi Pertanian, Vol.    2, No. 1, April 2001 :
58-67

Kusmajadi, S., Lilis S., Dan Balqis B. 2011. Keempukan Dan Akseptabilitas Daging Ayam Pada
Berbagai Temperatur Dan Lama Pengasapan. Jurnal Ilmu Ternak. Volume 11 Nomor 1.

Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Sanger, Grace. 2010. Oksidasi Lemak Ikan Tongkol (Auxfs Thazardl Asap Yang Direndam Dalam
Larutan Ekstrak Daun Sirih. Pacific Journal Juli 2010 Vol 2 (5) : 870 -873

Yusroni, Nanang. 2009. Analisis Profit Margin Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Pendapatan
Antar      Pengrajin Pengasapan Ikan Manyung, Ikan Tongkol Dan Ikan Pari DiBandarharjo
Semarang. Fakultas Ekonomi Universitas Wahid Hasyim. Semarang