LAPORAN OBSERVASI TERKAIT TEKNOLOGI SAINS PENGAWETAN IKAN

DENGAN PROSES PENGASAPAN IKAN MANYUNG DAN IKAN TONGKOL DI

KELURAHAN BANDARHARJO KECAMATAN SEMARANG UTARA

Disusun Oleh:

Farradina Shaula Agustina 4301417033

Muhammad Ali Azhuri 4301417072

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2019

1
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL.........................................................................................................1

DAFTAR ISI......................................................................................................................... 2

BAB I PENDAHULUAN .....................................................................................................3

1.1 Deskripsi Materi........................................................................................................3
1.2 Tujuan Penulisan .......................................................................................................4
1.3 Manfaat Penulisan .....................................................................................................4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................... 5

2.1 Pengasapan Ikan........................................................................................................5
2.2 Standar Mutu Ikan Asap ........................................................................................... 5
2.3 Tempurung Kelapa Sebagai Bahan bakar pengasapan ..............................................6

BAB III PEMBAHASAN ......................................................................................................8

3.1 Deskripsi kegiatan Observasi ......................................................................................8
3.2 Hasil Observasi ...........................................................................................................8
3.21Persiapan sebelum pengasapan ikan .....................................................................8
3.22Proses pengasapan ikan....................................................................................... ..9
3.23 Rekonstruksi Sains Asli Tentang Proses Pembuatan Terasi .............................. 10

BAB IV PENUTUP ..............................................................................................................29

4.1 Simpulan ...................................................................................................................29
4.2 Saran ......................................................................................................................... 29

DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................................30

DOKUMENTASI .................................................................................................................32

2
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Diskripsi Materi

Pada laporan observasi ini akan disajikan informasi hasil observasi yang berisi
tentang teknologi tradisional yaitu teknologi pengawetan ikan dengan cara
pengasapan yang dilakukan oleh masyarakat di Kelurahan Bandarharjo, Kecamatan
Semarang Utara. Tepatnya yaitu, sentral pengasapan ikan di Kelurahan Bandarharjo,
Kecamatan Semarang Utara. Data hasil observasi tersebut selanjutnya
direkonstruksikan ke dalam sains ilmiah. Dalam kegiatan rekonstruksi ini difokuskan
pada kebudayaan masyarakat Kelurahan Bandarharjo yang telah terorganisir dalam
sistem pengetahuan mereka dan telah diyakini oleh masyarakat setempat dalam kurun
waktu yang lama dimana pengetahuan itu dibangun sesuai dengan kondisi geografis
daerah tersebut.
Subsektor perikanan dan peternakan merupakan andalan utama sumber pangan
dan gizi bagi masyarakat Indonesia. Ikan, selain merupakan sumber protein, juga
diakui sebagai functional food yang mempunyai arti penting bagi kesehatan krena
mengandung asam lemak tidak jenuh berantai panjang (terutama yang tergolong asam
lemak omega-3), vitamin, serta makro dan mikro mineral. Ikan merupakan sumber
bahan pangan yang bermutu tinggi, karena ikan banyak mengandung protein, lemak,
vitamin, dan mineral yang sangat dibutuhkan manusia. Ikan mengandung 18 persen
protein terdiri dari asam – asam amino esensial dan non esensial, kandungan
lemaknya 1-20 persen yang terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.
Salah satu jenis pengolahan yang dapat digunakan untuk mengambat kegiatan zat
– zat mikroorganisme adalah pengasapan ikan, selain bertujuan memberikan manfaat
untuk mengawetkan ikan, pengolahan ikan dengan cara pengasapan juga memberikan
aroma yang sedap, warna kecoklatan atau kehitaman, tekstur yang bagus serta cita
rasa yang khas dan lezat pada daging ikan yang diolah (Angela dkk, 2015).
Laporan ini merupakan hasil observasi, wawancara, serta diskusi.Dalam laporan
ini akan disajikan tahapan – tahapan proses pengasapan ikan secara tradisional
diBandarharjo, Semarang Utara. Selain tahapan juga akan dijelaskan mengenai bahan
baku dan alat-alat tradisional yang digunakan dalam proses pengasapan ikan serta
kegunaan dari alat – alat tersebut. Dari tahapan proses pengasapan ikan, maka akan

3
 disajikan hasil rekonstruksi kebudayaan dan pengetahuan masyarakat setempat dalam
kegiatan pengasapan ikan menjadi sains ilmiah .

1.2 Tujuan
Adapun tujuan penulisan laporan ini adalah :
1. Untuk memenuhi tugas observasi kimia bahan pangan.
2. Menjelaskan proses pengasapan ikan secara tradisional di Kelurahan Bandarharjo,
Kecamatan Semarang Utara.
3. Melakukan rekonstruksi sains masyarakat tentang proses pengasapan ikan menjadi
sains ilmiah.

1.3 Manfaat
1. Terpenuhinya tugas observasi kimia bahan pangan.
2. Menjelaskan proses pengasapan ikan secara tradisional di Kelurahan Bandarharjo,
Kecamatan Semarang Utara.
3. Melakukan rekonstruksi sains masyarakat tentang proses pengasapan ikan menjadi
sains ilmiah.

4
 BAB II
Tinjauan Pustaka

2.1 Pengasapan Ikan

Pengasapan adalah cara pengawetan/pengolahan ikan dengan menggunakan asap yang
berasal dari hasil pembakaran arang kayu atau tempurung kelapa, sabut, serbuk gergaji
atau sekam padi. Dalam hal ini dalam asap terkandung senyawa-senyawa yang
mempunyai sifat mengawetkan, seperti senyawa phenol, formaldehyde dan lain-lain
(Anonim2, 2011). Asap terbentuk karena pembakaran yang tidak sempurna, yaitu
pembakaran dengan jumlah oksigen yang terbatas. Pengasapan ikan dilakukan dengan
tujuan : 1). Untuk mengawetkan ikan (banyak dilakukan di negara-negara yang belum
atau sedang berkembang dengan memanfaatkan bahan-bahan alam berupa kayu yang
melimpah dan murah), 2). Untuk memberikan rasa dan aroma yang khas (Murniyati,
2000). Sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung pada
lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan lam, pengasapan harus
dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya penyimpanan pada suhu
rendah. Menurut perkiraan FAO, 2% dari hasil tangkapan ikan dunia diawetkan dengan
cara pengasapan, sedangkan di negara-negara tropis jumlahnya mencapai 30% (Anonim1,
2007).

2.2 Standar Mutu Ikan Asap

Ikan yang akan diasapi terlebih dahulu disortirmenurut jenis, ukuran dan mutu
kesegarannya. Selanjutnya,harus dibersihkan dari kotoran yang dapat mencemariproduk,
dengan cara dicuci dengan air bersih dan disiangi(dikeluarkan isi perut dan insangnya).
Persyaratan bahanbahan baku segar sesuai SNI 01-2729.2-1006: Ikan segar dan mutu
bahan baku beku sesuai SNI 01-4110.2-2006 :Ikan beku. Bentuk ikansegar dan beku yang
sudah atau belum disiangi. Bahan baku berasal dari perairan yang tidaktercemar. Bahan
baku disimpan dalam wadah denganmenggunakan es dengan suhu pusat bahan baku
maksimal 5 oC untuk bahan baku segar dan -18 oC untuk bahan baku beku, disimpan
secara saniter dan higienis.
Bila menggunakan bahan baku ikan yang dibekukan, ikan dicairkan pada air
mengalir. Untuk proses pencairan ini, penting untuk menjaga ikan tetap dalam keadaan
setengah beku untuk keperluan proses selanjutnya. Dalam mengeluarkan bagian dalam

5
 ikan, harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak merusak penampilan fisik hasil
perikanan.
Hasil penelitian (Horner, 1992), mutu bahan bakumemengaruhi tingkat pembentukan
warna cokelat pada permukaan otot ikan. Oleh karena itu, kualitas bahan bakuakan
memengaruhi tampilan dan tekstur ikan asap.
Tabel 2.2. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Ikan Beku

2.3 Tempurung Kelapa Sebagai Bahan Bakar Pengasapan

Untuk mendapatkan ikan asap yang berkualitas baik,harus digunakan kayu keras
(non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa. Kayu lunak akan menghasilkan asap
yang mengandung senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan bau yang tidak
diinginkan.Pada pembakaran kayu, cellulose (sellular fibre) yangmerupakan bagian
terbesar dari kayu akan diuraikan menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana
seperti alkohol aliphatic yang berantai lebih pendek, aldehid, keton, dan asam organik
yang termasuk furfural, formaldehid, dan metal furfural dan lain-lain. Sedangkan lignin
dipecah menjadi turunan fenol, quinol, guaicol dan pirogallol yang merupakan bagian
dari senyawa antioksidan dan antiseptik. Melalui metode kromatografi kertas telah
diketahui kurang lebih 20 macam senyawa pada asap kayu, dan persentase tiap senyawa
pada asap kayu tergantung jenis kayu yang dipakai.(Purnomo dan Salasa, 2002)

6
7
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Deskripsi Kegiatan Observasi

Hari, Tanggal Observasi : Sabtu, 25 Mei 2019
Waktu Observasi : 07.00 WIB – 09.00 WIB
Objek Observasi : Pengawetan Bahan Pangan (Proses Pengasapan Ikan)
Narasumber : Ibu Kholifatun
Tempat observasi di Keluarahan Bandarharjo, Kecamatan Semarang Utara, Jawa
Tengah. Fokus pertanyaan dititikberatkan pada mekanisme proses awal sebelum pengasapan
ikan sampai proses pengasapan ikan dilakukan hingga siap untuk dikonsumsi. Selain
menanyakan tentang mekanisme pengasapan ikan, kami juga mencari hal unik dan menarik
tentang kebudayaan atau teknologi tradisional yang mereka dapat secara turun temurun.

3.2 Hasil Observasi

3.2.1 Persiapan Sebelum Pengasapan Ikan
Ikan yang digunakan untuk pengasapan ialah ikan manyung dan ikan tongkol.
Berdasarkan wawancara dengan Ibu Kholifatun, ikan tersebut diambil dari luar kota
Semarang, salah satunya adalah Jakarta. Ikan-ikan tersebut ketika diambil, sudah dalam
keadaan beku. Walaupun sudah dalam keadaan beku, ikan yang diperoleh tetap harus
dimasukkan kedalam freezer agar lebih tahan lama akibat bakteri yang ada di ikan
mengkristal. Aktivitas di sentra pengasapan ikan tersebut sudah dimulai pukul 07.00
WIB hingga selesai dan biasanya hingga pukul 18.00 WIB. Proses persiapan sebelum
dilakukan pengasapan ikan mangut sebagai berikut :
1. Ikan manyung maupun ikan tongkol dibagi terlebih dahulu menjadi 2 bagian yaitu
kepala ikan atau yang biasa disebut dengan kathak dan daging ikan. Ikan tersebut
juga dibersihkan dari jeroan-jeroannya. Kemudian, kepala ikan tersebut dibelah
menjadi 2. Untuk pembelahan ikan tersebut dilakukan oleh karyawan laki-laki.
2. Setelah ikan dibelah dan dibersihkan jeroan-jeroannya, kemudian ikan tersebut
direndam dengan menggunakan air mengalir.
3. Ikan yang sudah bersih, kemudian dagingnya diiris tipis-tipis yang dilakukan oleh
karyawan perempuan.

8
4. Daging ikan yang sudah diiris tipis-tipis tersebut, kemudian ditusuk dengan
menggunakan tusuk lidi, dengan maksud agar tidak hancur saat pengasapan maupun
packing.
5. Daging tersebut siap untuk dilakukan pengasapan.

Catatan : Kepala ikan manyung maupun tongkol harus dijemur terlebih dahulu sebelum
dilakukan pengasapan, hal ini dimaksudkan agar kandungan airnya berkurang yang akan
memudahkan dan mempercepat dalam proses pengasapan.

3.2.2 Proses Pengasapan Ikan

Pengasapan adalah salah satu cara pengawetan ikan yang dapat dilakukan dengan
peralatan yang sederhana dan mudah didapat serta murah harganya. Sentra pengasapan
ikan ini setiap hari dapat memproduksi ikan asap mencapai 1 ton setiap harinya. Alat
yang digunakan untuk mengasap ikan pun hanya sederhana. Berikut adalah alat yang
digunakan untuk mengasap ikan :
1. Batok Kelapa
2. Tungku Api.
3. Korek Api.
4. Cerobong asap yang digunakan agar asap keluar.
5. Keranjang kayu
Proses pengasapan ikan merupakan lanjutan dari persiapan sebelum pengasapan
ikan. Proses pengasapan ikan sebagai berikut:
1. Menyiapkan bongkahan batok-batok kelapa yang akan digunakan untuk mengasap
ikan.
2. Bongkahan batok-batok kelapa tersebut dimasukkan ke dalam tungku untuk dibakar.
3. Kemudian, ikan yang sudah ditusuk lidi dibawa ke bagian pengasapan untuk diasap.
4. Pengasapan dilakukan sekitar 15-20 menit.
Ikan asap tersebut kemudian di letakkan ke dalam keranjang kayu. Ikan asap
tersebut biasanya akan diambil oleh tengkulak ikan dan dijual ke pasar kobong.
Ketahanan dari ikan asap tersebut tidak dapat bertahan lama, hanya sampai
kurang lebih 2 hari saja. Sebab, dalam proses pengasapan ikan tersebut murni tanpa
tambahan apapun. Namun, apabila ikan asap tersebut didinginkan atau diletakkan dalam
freezer maka akan dapat bertahan lama.

9
 Batok kelapa sebagai sumber material utama dalam pengasapan ikan rupanya
dapat diganti dengan yang lain. Menurut keterangan dari Ibu Kholifatun, beliau pernah
mengganti batok kelapa dengan tongkol jagung. Memang sama saja, namun aroma dari
ikan hasil pengasapan berbeda. Hal ini dikarenakan, tidak boleh ada api yang mengenai
ikan ketika proses pengasapan, sementara apabila tongkol jagung yang digunakan, pada
saat proses pengasapan malah sering sekali ada api yang mengenai ikan dikarenakan
stuktur dari tongkol jagung yang lebih mudah terbakar apabila dibandingkan dengan
batok kelapa.

3.2.3 Rekonstruksi Sains tentang Proses Pengolahan Ikan Asap

Pengetahuan yang dimiliki oleh masyarakat dalam kehidupan sehari-hari
merupakan pengetahuan yang bersumber langsung dari pengalaman dan belum tersentuh
pengetahuan atau sains ilmiah. Seperti halnya pengetahuan yang dimiliki oleh
narasumber yang menjadi anak dari salah satu pemiliki tempat pengasapan ikan di sentra
pengolahan ikan asap yang sudah sejak lama bekerja disana dan melakukan setiap hari
tentang tata cara dan sistem pengasapan ikan tradisional yang sifatnya merupakan
pengetahuan turun-temurun yang diwariskan oleh pendahulu-pendahulunya.
Proses pengasapan ikan sangat erat kaitannya dengan konsep sains. Oleh karena
itu, sangat diperlukan adanya penerjemahan ke dalam bahasa sains ilmiah atau
rekonstruksi sains asli menjadi sains ilmiah yang dimiliki masyarakat atau narasumber
agar setiap fenomena dapat dijelaskan secara logis dan realistis menggunkan tradisi
ilmiah. Dalam pengasapan ikan tradisional, dari tahap awal persiapan hingga terbentuk
produk berupa hasil ikan yang diasap dapat dijelaskan dengan konsep sains. Secara lebih
rinci, setiap tahapan pengasapan ikan dijabarkan ke dalam Tabel 3.2.3.
Tabel 3.2.3. Tabel rekonstruksi sains asli ke sains ilmiah

No Fokus Pertanyaan Sains Masyarakat Sains Ilmiah

1 Sejarah Produksi pengasapan ikan Sejarah keberadaan pengasapan
keberadaannya, ini telah dimulai sejak 40 ikan memang sudah ada sejak
pengalaman tahun yang lalu. Pada zaman dahulu bahkan lebih dari
pembuatannya awalnya, suami dari 40 tahun yang lalu. Hal ini
pemilik tempat dikarenakan memang sudah sejak
pengasapan ikan ini lama manusia mengenal api dan
merupakan seorang juga mengenal matahari. Dan

10
 nelayan, dan istrinya kedua hal ini bisa digunakan
bertugas untuk mengolah sebagai pengawetan ikan.
ikan yang telah ditangkap. Manusia terdahulu menggunakan
Dan salah satu pengolahan matahari untuk proses
ikan yang dilakukan yaitu pengeringan dan menggunakan
dengan cara pengasapan api untuk memperoleh asap yang
yang dilakukan hingga akan digunakan sebagai bahan
sekarang. baku pengasapan ikan. Namun,
untuk bahan yang dibakar tidak
sama seperti sekarang ini yaitu
menggunakan tempurung kelapa.
2 Bahan baku Menurut narasumber, Ikan mangut atau biasa yang
bahan baku utama yang dikenal dengan ikan manyung
digunakan yaitu ikan merupakan ikan laut yang biasa
mangut. Ikan mangut ditangkap dan diolah sebagai ikan
sendiri merupakan ikan asin yang disebut jambal roti.
yang biasa dikenal dengan Ikan ini adalah anggota bangsa
sebutan ikan manyung ikan berkumis (Siluriformes),
ditangkap nelayan dari famili Arridae. Pemanfaatan ikan
laut. manyung sendiri cukup luas,
Selain ikan manyung ada khususnya di kawasan Pantai
juga ikan tongkol yang Utara Jawa. Selain dagingnya
dijadikan sebagai bahan sebagai ikan asin, seperti
utama dari ikan yang disebutkan sebelumnya, kepala
digunakan ikan manyung pun dapat diolah
menjadi gulai, dimangut, atau
diasap, menjadi makanan khas
pantai utara Jawa (Pantura) (Blog
Kuliner Khas Semarang).
Klasifikasi ilmiah :
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii

11
 Ordo : Siluriformes
Superfamili : Arioidea
Famili : Ariidae
(https:id.m.wikipedia.org/wiki/Ma
nyung)
3 Penyiapan ikan 1. Penyiapan ikan untuk 1. Menurut Nakai (dalam, Astuti
asap diasap yaitu 2009) menjelaskan bahwa
membersihkan ikan Proses pencucian tujuannya
dengan maksud untuk adalah untuk menghilangkan
membersihkan ikan dari sebagian besar komponen yang
kotoran-kotoran yang larut dalam air, darah
masih melekat atau (pigmen), penyebab baud an
menghilangkan darah lemak, serta untuk mencegah
yang masih menempel. denaturasi protein selama
2. Ikan manyung dan penyimpanan beku.
tongkol dibelah menjadi 2. Dari, jawaban yang
dua bagian, yaitu antara disampaikan oleh narasumber,
kepala dan dagingnya. dapat dikaji secara ilmia
3. Narasumber kemudian bahwa apabila kepala ikan
mengatakan bahwa tidak tidak dibelah, maka akan susah
ada proses pengawetan untuk dilakukan pengeringan,
secara kimia apapun sebab kepala ikan ketebalan
pada ikan asap. Namun dagingnya besar. Jadi, dengan
ketika telah dibelah dibelah tujuannya yaitu agar
selanjutnya yaitu menjadi lebih tipis dan lebih
dilakukan penggaraman. kering hingga ke dalam.
4. Ketika ikan telah sampai 3. Dari wawancara dengan
ditempat pengasapan, narasumber, beliau
ikan tersebut dibekukan menjelaskan bahwa dalam
atau didinginkan terlebih proses pengasapan ikan
dahulu dengan maksud semuanya tanpa menggunakan
agar lebih awet. bahan apapun. Namun,
5. Kepala ikan harus sebenarnya terkait dengan teori

12
 dijemur terlebih dahulu dimana pengasapan ikan
sebelum diasap, menggunakan garam.
dimaksudkan agar kadar Penggaraman ini
air berkurang dan akan menyebabkan terjadinya
berdampak pada waktu penarikan air dan
untuk pengasapan. penggumpalan protein dalam
6. Ikan yang akan diasap, daging ikan sehingga
diiris terlebih dahulu mengakibatkan tekstur ikan
secara tipis dan ditusuk menjadi lebih kompak.
lidi agar tidak hancur 4. Terdapat 2 pengaruh adanya
pada saat pengasapan perlakuan pendinginan yang
berlangsung. dilakukan suatu bahan pangan,
yaitu :
- Menurunkan suhu akan
mengakibatkan penurunan
proses kimia, mikrobiologi
dan biokimia yang
berhubungan dengan
kelayuan (senescene),
kerusakan (decay),
pembusukan dan lain-lain.
- Pada suhu dibawah 00C air
akan membeku dan
terpisah dari larutan
memebntuk es, yang mirip
dalam hal air yang
diuapkan pada pengeringan
atau penurunan aw.
Pembekuan dapat
mempengaruhi jaringan
dan mikroorganisme. Pada
pembekuan lambat akan
merusak jaringan daging

13
 ikan, sebaliknya
pembekuan cepat tidak
akan merusak jaringan.
Penyimpanan pangan pada
suhu sekitar -180C dan
dibawahnya akan
mencegah kerusakan
mikrobiologis, dengan
persyaratan tidak terjadi
perubahan suhu yang
besar.
Seperti pada penjelasan
Mohammed (2011), dimana
pendinginan merupakan salah
satu cara yang umum
digunakan untuk
memperlambat kerusakan pada
produk-produk hasil
perikanan. Pendinginan ikan
dapat dilakukan dengan
menggunakan refrigerasi, es,
slurry ice (es air) dan air laut
dingin (chilled sea water).
Cara yang paling mudah untuk
pendinginan adalah dengan
menggunakan es sebagai
bahan pengawet (Wibowo,
1998 Dalam Irianto dan
Soesilo 2007).
5. Secara ilmiah, dasar
pengeringan adalah terjadinya
penguapan air ke udara karena
perbedaan kandungan uap air

14
 antara udara dengan bahan
yang dikeringkan. Dalam hal
ini, kandungan uap air udara
lebih sedikit atau udara
mempunyai kelembapan nisbi
yang rendah sehingga
terjadilah suatu penguapan.
Kemampuan udara membawa
uap air bertambah besar jika
perbedaan antara kelembapan
nisbi udara pengering dengan
udara sekitar bahan semakin
besar. Salah satu faktor yang
mempercepat proses
pengeringan adalah kecepatan
angin atau udara yang
mengalir. Udara yang tidak
mengalir menyebabkan
kandungan uap air di sekitar
bahan yang dikeringkan
semakin jenuh sehingga
pengeringan akan semakin
lambat.
Tujuan dari pengeringan itu
sendiri ialah untuk mengurangi
kadar air bahan sampai batas
perkembangan
mikroorganisme dan kegiatan
enzim yang dapat
menyebabkan pembusukan
terhambat atau bahkan terhenti
sama sekali. Dengan
demikian bahan yang akan

15
 dikeringkan mempunyai waktu
simpan yang lebih lama (https
://lordbroken.wordpress.com/2
010/03/22/pengeringan ikan/).
Selanjutnya, Moeljanto (1992)
juga menyatakan bahwa batas
kadar air yang diperlukan
setelah proses pengeringan
kira-kira sebesar 30% atau
setidak-tidaknya 40%, supaya
perkembangan jasad-jasad
pembusuk dapat terhenti atau
terhambat. Winarno dan
Fardiaz (1980) menjelaskan
bahwa pengeringan pada
bahan pangan ditujukan untuk
melawan kebusukan oleh
mikroba, tetapi tidak dapat
membunuh semua mikroba.
6. Secaara ilmia, ikan diiris tipis
bertujuan agar ikan dapat
matang secara merata dan
tidak ada bagian ikan yang
kurang matang. Karena
ketebalan ikan mempengaruhi
lamanya pengasapan. Dalam
hal penusukan dengan lidi ini,
secara sains ilmiah daging ikan
sebelum diasap ditusuk dengan
tusuk lidi, karena dapat
mempengaruhi mutu ikan asap
itu sendiri, yaitu agar tidak
merusak penampilan fisik hasil

16
 perikanan. Berdasarkan
penelitian Horner (1992) mutu
bahan baku memengaruhi
tingkat pembentukan warna
cokelat pada permukaan otot
ikan. Oleh karena itu, kualitas
bahan baku akan memengaruhi
tampilan dan tekstur ikan asap.
Untuk mengatasi fragmentasi
(kerapuhan) pada ikan asap
perlu dilakukan pengeringan
selama 1 jam pada suhu 25oC
dan kelembaban relative 40-
50% sebelum diasap dapat
mengurangi kelembaban ikan
sampai 50%.Salin itu,
peenanganan yang berlebihan
selama pengasapan turut
berkontribusi pada kerapuhan
ikan asap.
4 Peralatan yang Peralatan yang digunakan Jawaban tersebut dapat didasarkan
digunakan untuk proses pengasapan dari penjelasa Purnomo dan
di sentra ini sama seperti Salasa (2002) mengenai bahan
pada umumnya yaitu pengasapan ikan. Untuk
menggunakan alat mendapatkan ikan asap yang
pemanggang, tusuk lidi berkualitas baik, harus digunakan
untuk menusuk ikan, dan kayu yang keras (non-resinous)
peralatan atau bahan bakar atau sabut atau tempurung kelapa.
pengasapan ikan yang Hal tersebut mempengaruhi mutu
utama yang yaitu batok dari ikan asap. Seperti penelitian
kelapa. Tujuan yang sudah dilakukan oleh
digunakannya tempurung Susilawati dan Erna (2001)
kelapa yaitu agar dimana penggunaan bahan

17
kematangannya bagus, pengasap tempurung kelapa pada
mengilat, kuning proses pengasapan ikan lele
kecokelatan sempurna dan dumbo ternyata selama
merata sampai dalam. penyimpanan 10 hari
Menurut narasumber, menghasilkan ikan lele dumbo
tempurung kelapa pernah asap dengan mutu terbaik dan
diganti dengan tongkol masih layak untuk dikonsumsi,
jagung, namun hasil dari dengan karakteristik kadar air
pengasapan ikan tidak 48,47%, kadar abu 4,13%, total
maksimal, karena ikan mikroba anaerob 1,2 x 105
terlalu gosong akibat api koloni/gram, bilangan peroksida
yang terlalu besar selain 0,0098 ml/gram, asam lemak
itu aroma dari ikan asap bebas 2,12 %, dengan uji
nya juga tidak se sedap organoleptik terbaik dengan
hasil bahan bakar kriteria penampakan cukup
tempurung kelapa. menarik, bersih, berwarna cokelat
Sehingga sekarang ini, tua keemasan, aroma khas ikan
tempurung kelapa tidak asap, tekstur kompak dan kering.
pernah diganti lagi dengan Sehingga penggunaan bathok atau
bahan lain. tempurung kelapa pada
pengasapan ikan sesuai dengan
literature yang ada, dimana
tempurung kelapa merupakan
kayu yang keras. Sedangkan pada
pembakaran kayu, cellulose
(sellular fibrae) yang merupakan
bagian terbesar dari kayu akan
diuraikan menjadi senyawa-
senyawa yang lebih sederhana
seperti alkohol aliphatic yang
berantai lebih pendek, aldehid,
keton, dan asam furfural dan lain-
lain. Sedangkan lignin dipecah

18
 menjadi turunan fenol , quinol,
guaicol dan pirogallol yang
merupakan bagian dari senyawa
antioksidan dan antiseptik. Itulah
sebabnya warna ikan yang sudah
diasap tampak berwarna mengilat,
disebabkan adanya reaksi kimia
dari senyawa yang terdapat dalam
asap tersebut, yaitu adanya
formaldehid dengan fenol yang
menghasilkan lapisan dammar
tiruan pada permukaan ikan,
sehingga menjadi mengilat
(Rieny, 2011).
Demikian pula dijelaskan oleh
Sutoyo (1987), warna kuning
mengilat yang dihasilkan dari
pengasapan ikan ialah akibat
menempelnya komponen-
komponen asap. Afrianto dan
Liviawaty (1989) menerangkan
bahwa didalam asap terdapat
senyawa kimia yaitu, air, aldehid,
asam asetat, keton, alkohol, asam
formiat, fenol, dan
karbondioksida.
Sehingga, ketika tempurung
kelapa dibakar maka asap yang
dihasilkan menempel pada ikan,
yang menyebabkan ikan asap
tampak mengkilat. Menurut
Zaitzev, et al (1969) komposisi
dari senyawa yang terdapat pada

19
 asap dengan cara pembakaran
adalah : formaldehid (0,06%),
keton (0,19%), asam formiat
(0,43%), asam asetat (1,80%),
metil alkohol (1,04%), dan phenol
(1,70%).
5 Proses pembuatan Menurut narasumber, ikan Pengasapan ikan merupakan salah
asap dibuat dengan cara satu cara mengolah dan
pengasapan dengan mengawetkan ikan yang cukup
menggunakan tempurung popular di Inonesia. Cara ini dapat
kelapa sebagai bahan dijumpai di berbagai daerah,
utama penghasil asap yang namun jumlahnya tidak sebanyak
nantinya akan mengasap pada produk pengasinan atau
ikan hingga matang. pengeringan. Hal itu juga
- Menurut didukung dari pendapat Singgih
narasumber, posisi (1995) bahwa proses pengasapan
ikan yang disimpan ikan diperkirakan sudah dilakukan
berjejer pada saat oleh manusia sejak zaman pra
pengasapan sejarah.
dimaksudkan agar Pengasapan merupakan cara
mengikuti bentuk pengolahan atau pengawetan
dari alat pengasap dengan memanfaatkan kombinasi
dan ikan matang perlakuan pengeringan dan
sempurna. pemberian senyawa kimia alami
- Menurut dari hasil pembakaran bahan
narasumber, waktu bakar alami (Wisnu,2012).
yang diperlukan Demikian pula menurut Winarno,
untuk melakukan et al (1993) bahwa pengasapan
pengasapan ikan merupakan suatu teknik dehidrasi
yaitu berkisar 15-20 (pengeringan) yang dilakukan
menit. Jangan untuk mempertahankan daya awet
terlalu lama dalam ikan dengan menggunakan bahan
pengasapan agar bakar kayu sebagai penghasil

20
ikan tidak terlalu asap. Dengan pengasapan akan
gosong. dihasilkan panas yang
menyebabkan berkurangnya kadar
air ikan dan mengakibatkan
terhambatnya aktivitas
mikroorganisme.
- Tujuan ikan yang
diposisikan berjejer
menurut Rieny (2011)
bahwa penataan ikan diatur
sedemikian rupa daalam
ruang pengasapan
bertujuan agar ikan yang
akan diasap dapat
memperoleh aliran asap
dan panas yang merata
dimana hal ini sangat
menentukan kualitas
produk akhir. Untuk
mendapatkan aliran asap
dan panas yang merata,
jarak antara ikan-ikan pada
rak pengasap dan jarak
antara masing-masing rak
pengasapan dalam ruang
pengasapan tidak boleh
terlalu rapat.Dari
penjelasan tersebut dapat
dikaji secara ilmiah,
bahwasanya lamanya
proses pengasapan ikan
akan mempengaruhi
kualitas dan mutu produksi

21
 dari ikan asap yang
dihasilkan. Dimana,
menurut Marassebesy
(2011) menjelaskan proses
pengasapan yang lama
menyebabkan turunnya
kadar air, tertingginya
bahan-bahan yang
membentuk asap pada
permukaan ikan, serta suhu
yang tinggi dalam proses
pengasapan dapat
menyebabkan antibakteri.
Namun, apabila dalam
proses pengasapan ikan
suhunya terlalu tinggi akan
merusak kadar protein.
Dimana, protein akan
mengalami denaturasi
apabila pada suhu diatas
700C. Hal tersebut juga
didukung oleh penelitian
Sulfiani (2017), dimana
kadar protein pada ikan
lele asap selama
pengasapan 6 jam, kadar
protein yang dihasilkan
rendah, hal itu terjadi
disebabkan adanya
denaturasi selama
pengasapan yang
dipengaruhi oleh lamanya
pengasapan dan tidak

22
 dipengaruhi oleh
peningkatan suhu. Sesuai
dengan kajian Swastawati
(2013) yang menyatakan
bahwa perubahan nilai
protein ikan, disebabkan
oleh adanya proses
pengolahan terutama
menggunakan panas.
Kadar protein dapat
menurun karena adanya
proses pengolahan, dengan
terjadinya denaturasi
protein selama pemanasan.
Namun, terdapat perbedaan
antara lama pengasapan
yang dilakukan oleh
Sulfiani (2017) dimana
pada pengasapan pada 4
jam kadar protein
meningkat. Hal tersebut
disebabkan karena
rendahnya kadar air, serta
tidak terjadinya denaturasi
proses, dimana protein dan
asam nukleat tidak
kehilangan struktur tersier
dan struktur sekunder
sehingga, kadar protein
tidak rusak.
6 Penggunaan/ cara Menurut narasumber, Penggunaan dan cara
mengkonsumsinya penggunaan atau cara mengkonsumsi ikan asap
mengkonsumsi ikan asap berkaitan dengan nilai nilai

23
 yaitu dengan dimasak dan budaya (Sirtha, 1998) yaitu
dihidangkan dalam sebagai nilai kenikmatan. Artinya,
beberapa variasi masakan. ikan asap dibeli dengan maksud
Bisa santan, goreng, sebagai pemenuh kebutuhan
ataupun yang lainnya kenikmatan atau selera masing-
tergantung keinginan masing. Sehingga dalam
konsumen. penggunaan atau cara
mengkonsumsinya tergantung
keinginan dari konsumen itu
sendiri.
7 Fungsi terkait nilai Menurut narasumber, Berdasarkan pernyataan yang
budaya bahwa ikan asap ini diungkapkan narasumber, ada
merupakan salah satu kaitannya dengan aspek nilai
makanan yang dibuat budaya dalam pangan tradisional
dengan maksud untuk (Sirtha, 1998), yaitu:
memenuhi kebutuhan lalu 1. Nilai Kolektif, yaitu makanan
selain itu juga dengan tradisional yang dalam proses
maksud perdagangan. pembuatannya dilakukan
secara bersama-sama. Dan
untuk produksi ikan asap ini
dilakukan secara bersama-
sama untuk menghasilkan
produksi yang besar.
2. Nilai Kesehatan, yaitu
makanan yang dibuat dengan
maksud untuk memenuhi
kebutuhan dan khusunya
berkaitan dengan kesehatan.
Dan maksud dari produksi
ikan asap ini untuk memenuhi
permintaan pasar yaitu sebagai
pemenuh kebutuhan makanan
dalam segi protein. Karena

24
 setiap orang memerlukan
protein untuk melangsungkan
kehidupannya. Sehingga, ikan
asap dapat dijadikan sebagai
sumber protein yang dapat
memenuhi nilai kesehatan.
3. Nilai Kenikmatan, yaitu
pembuatan makanan yang
berkaitan dengan rasa enak
dan selera. Nilai ini termasuk
nilai yang dimiliki oleh ikan
asap, karena produksi nya
sendiri karena banyak
konsumen yang membeli dan
memesan ikan asap untuk
konsumsi mereka. Sehingga
ikan asap ini berkaitan dengan
nilai kenikmatan.
4. Nilai Ekonomis, yaitu
makanan yang dibuat untuk
kepentingan perdagangan.
Nilai ekonomis ini merupakan
nilai yang sangat mengarah
sekali pada tujuan dari
produksi ikan asap yaitu
sebagai mata pencaharian
ataupun pekerjaan yang
dikerjakan dengan maksud
untuk memperoleh uang dari
hasil perdagangan.
8 Berapa lama ikan Tidak lama. Apabila Hal tersebut tidak terlepas dari
mangut hasil ditaruh dalam freezer bisa resiko-resiko yang mungkin akan
pengasapan dapat awet dalam 3 hari, namun terjadi terhadap bahan pangan,

25
bertahan? jika dibiarkan hanya awet terutama seafood. Maka dari itu,
dalam 1-2 hari saja, dan keamanan pangan yang perlu
biasanya bentuknya diperhatikan pada produk ikan
lembek. asap adalah kemungkinan
kontaminasi oleh bakteri pathogen
Listeria monocytogenes yang
dapat menghasilkan toksin
listeriosis.
Kemudian, kerusakan ikan asap
juga dapat disebabkan oleh
pertumbuhan mikroba-mikroba
karena kondisi penyimpanan yang
kurang tepat. Namun, kerusakan
tersebut tidak selalu menyebabkan
keracunan pangan. Jika yang
tumbuh adalah mikroba
pembusuk, maka akibat yang
ditimbulkan adalah kerusakan
produk yang membuat produk
tidak layak lagi untuk dikonsumsi.
Akan tetapi, perlu diketahui juha
bahwa beberapa kondisi
penyimpanan yang menyebabkan
pertumbuhan mikroba pembusuk
dapat menyebabkan mikroba
patogen akan muncul sehingga
terkadang itulah yang
menyebabkan keracunan pada
makanan.
Ikan yang dibiarkan saja
dilingkungan udara luar biasanya
cepat membusuk dan bebentuk
lembek karena adanya bakteri-

26
 bakteri yang muncul. Adanya
pembentukan lender misalnya, itu
disebabkan adanya bakteri
Micrococcus spp.dan bakteri
lainnya yang memproduksi lender
di permukaan ikan asap.
Sedangkan bau busuk yang
muncul itu adalah pembentukan
bau asam pada ikan asap, terjadi
karena adanya pertumbuhan
bakteri asam laktat (BAL) pada
ikan asap, selama proses
pengasapan atau penyimpanan.
Pertumbuhan BAL relative lambat
dan menghasilkan asam organic
yang merusak baud an flavor
produk ikan asap (Rieny, 2011).
Sehingga, Joffraud, et al (2011)
menjelaskan bahwa apabila untuk
konsumsi beberapa hari, ikan asap
dapat didinginkan, dengan suhu
biasanya dibawah 30C, seperti
suhu freezer dalam kulkas. Untuk
periode lebih lama, ikan asap
harus dibekukan dan tetap beku
selama distribusi, penyimpanan,
dan penjualan ritel.
Kemudian pengasapan yang
dilakukan pada sentra ini adalah
dengan menggunakan panas,
dimana ketika dilakukan suatu
pengasapan panas (hot smoking)
waktu pengasapan juga tidak

27
 lama. Sehingga, daya awet ikan
yang dimiliki tidak dapat
berlangsung lama, hanya bertahan
dalam beberapa hari saja.

28
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Simpulan
Dalam proses pengasapan ikan, ikan yang digunakan adalah ikan manyung dan
juga ikan tongkol. Langkah pertama dalam proses pengasapan ikan ialah pembelahan
ikan, dimana kepala ikan baik manyung maupun tongkol dibelah menjadi dua, kemudian
dikeringkan agar saat diasap kepala ikan lebih cepat matang karena kadar air dalam
kepala ikan berkurang. Kemudian direndam dengan air mengalir untuk menghilangkan
sisa darah dan kotoran yang masih menempel pada ikan. Kemudian, diiris tipis, dan
ditusuk dengan tusuk lidi sebagai kekuatan saat proses pengasapan.
Pengasapan ikan yang baik adalah apabila warna hasil ikan asap berwarna kuning
kecokelatan, yang mempengaruhi kualitas mutu ikan asap. Pengasapan dengan
menggunakan bathok kelapa.
Rekonstruksi sains adalah proses penerjemahan pengetahuan asli masyarakat ke
dalam konsep-konsep sains ilmiah. Hal ini bertujuan untuk memberikan penjelasan
secara konkret, logis dan dapat dipertanggungjawabkan secara ilmiah. Pada pengasapan,
banyak hal yang sangat berkaitan erat dengan konsep teknologi dan sains. Konsep sains
yang paling mendasar adalah proses pengasapan, penggunaan bahan pengasapan ikan
.
4.2 Saran
Saran yang dapat kami sampaikan terkait proses pengolahan ikan asap adalah
sebagai berikut:
1. Bagi pekerja atau pemilik dari sentra industri pengolahan ikan asap lebih
memperhatikan lagi kebersihan mulai dari pembelahan ikan sampai pengasapan ikan,
untuk menjaga agar ikan asap yang dihasilkan tidak terkontaminasi oleh bakteri-
bakteri, tetap terjaga kesegarannya hingga ke tangan konsumen. Dan kebersihan
lingkungan sekitar juga diperhatikan, jangan sampai limbah hasil pengasapan ikan
mencemari lingkungan.
2. Asap hasil pengasapan seharusnya dikelola agar tidak mecemari udara.
3. Bagi mahasiswa, dapat dijadikan sebagai Program Kreatifitas Mahasiswa bidang
Pengabdian Masyarakat terhadap masyarakat yang mengolah ikan asap agar lebih
memahami sains ilmiah dan teknologi sains selama pengolahan ikan asap.

29
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim1. 2007. http://bisnisukm.com/teknologi-pengawetan-ikan.html. Diakses pada

November 2018.
Aulia, Putri Latifa. 2010. Pengaruh Pemanasan Kering Pada Komunitas Ikan.
Https://lordbroken.wordpress.com/2010/03/22/pengeringan-ikan/ (Diakses Pada
tanggal 2 Juni 2018).
Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 2725.2.2009. IkanAsap-Bagian 1: Spesifikasi.
Jakarta.
Badan Pusat Statistik Kota Semarang. 2012.Kecamatan Semarang Utara Dalam Angka
Tahun 2012. Kantor Badan Pusat Statistik Kota Semarang 2012.
Battiste, M. 2005. Indegenous Knowledge:Foundation for First Nations. Canada: University
of Saskatchewan. Emial:mare.batiste@usask.ca.
Cajete, G. 2000. Indigenous Knowledge: The Pueblo Metaphor of Indigenous Education. In
M. Battiste(Ed.), Reclaiming Indigenous Voice and Vision (pp. 181-191).
Vancouver, BC: University of British Columbia Press.
Halim,A.A., dkk. 2013. Traditional Knowledge and Environmental Conservation among
Indigenous People in Ranau, Sabah . Selangor. Malaysia: University Putra
Malaysia.
Horner, W.F.A. 1992. Preservation of fish by curing: Fish Processing Technology. London:
Chapman and Hall.
Http:id.m.wikipedia.org/wiki/Manyung (Diakses Pada November 2018)
Joffraud, J.J., F. Leroi and F. Chevalier. 2011. Cold Smoked Fish Model. Institut Français de
Recherche pour l'Exploitation de la Mer (IFREMER), Département Valorisation
des Produits,Laboratoire de Génie Alimentáire, Nantes, France.
Liviawaty.1989.Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta: Kanisius.
Marassebesy Ismael dan Royani DS.2011. Perbaikan Teknologi Pengasapan dan Manajemen
Usaha Pengolahan Ikan Asap. Jurnal Bakti.
Moeljanto R. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Mohammed, I.M.A and S.H.A. Hamid. 2011. Effect of Chilling on Microbial Load of Two
Fish Species (Oreochromis niloticus and Clarias lazera). Am. J. Food and
Nutrition, 1(3): 109-113.

30
Purnomo dan Salasa. 2002. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta : Universitas
Terbuka.
Rieny, Sulistijowati, dkk.2011.Mekanisme Pengasapan Ikan. Bandung: UNPAD Press.
Sidharta, B. A., 2008. Apakah Filsafat dan Filsafat Ilmu Itu?. Bandung: Pustaka Sutra.
Singgih, Wibowo.1995. Industri Pengasapan Ikan. Jakarta : Penebar Swadaya.
Sirtha, I.N., 1998. Aspek Budaya Makanan Tradisional Bali. Bali.
Sudarmin dan Rayandra Asyhar. 2012. Transformasi Pengetahuan Sains Tradisional menjadi
Sains Ilmiah dalam Proses Produksi Jamu Tradisional. Edu-sains Volume 1 (1).
Sulfiani, dkk.2017.Pengaruh Lama Dan Suhu Pengasapan Dengan Menggunakan Metode
Pengasapan Panas Terahadap Mutu Ikan Lele Asap. Jurnal Pendidikan Teknologi
Pertanian. Vol.3 :93-101
Susilawati dan Erna.2001.Pengaruh Senyawa Kimia Beberapa Jenis Bahan Pengasap Dengan
Teknik Pengasapan Panas (Hot Smoking) Terhadap Mutu Dan Lama Simpan Ikan
Lele Dumbo (Clarias glaripenus) Asap. Laporan Peneltian. Universitas Lampung.
Bandar
Sutoyo.1987. Pedoman Mengasap Ikan Cara Sederhana dan Modern. Jakarta : Titik Terang.
Swastawati Fronthea, Titi Surti, Tri Winarni Agustini, Putut Hariyadi.2013. Karakteristik
Kualitas Ikan Asap Yang di Proses Menggunakan Metode dan Jenis Ikan Berbeda.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(3) : 126-132.
Winarno, F. G., 1993. Pangan, Gizi,Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.
Zaitsev, et al. 1969. Fish Curing and Processing. MIR Publishers, Moscow.

31
 DOKUMENTASI
1. Pemasokan ikan

2. Pemotongan kepala ikan dari badan ikan

3. Perendaman ikan dengan air mengalir

32
 4. Badan dipotong tipis-tipis

5. Potongan ikan ditusuk dengan lidi

6. Pengeringan kepala mangut

33
 7. Pengasapan ikan

8. Ikan asap siap dijual

34
Sentra Industri pengasapan ikan

Proses observasi

35