MAKALAH

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

“IKAN”

OLEH:

NAMA : NUR ANNISA ALMASARI BUDIMAN

NIM : Q1A121045

KELAS : ITP A 2021

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU
OLEO KENDARI
2022
 KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas segala limpahan

rahmat dan karunia-Nya kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan makalah ini yang

berjudul “Ikan”.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Dr. Muhammad Nuh Ibrahim S.Pi

M.Si selaku dosen Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan karena telah memberikan tugas ini

untuk menambah ilmu dan wawasan kami.

Penulis menyadari bahwa dalam proses penulisan makalah ini masih dari jauh dari

kesempurnaan baik materi maupun cara penulisannya. Namun demikian, penulis telah berupaya

dengan segala kemampuan dan pengetahuan yang dimiliki sehingga dapat selesai dengan baik

dan oleh karenanya, penulis dengan rendah hati dan dengan tangan terbuka menerima masukan,

saran dan usul guna penyempurnaan makalah ini. Akhirnya penulis berharap semoga makalah

ini dapat bermanfaat bagi seluruh pembaca.

Kendari, 7 Mei 2022

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR....................................................................................................................i
DAFTAR ISI..................................................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN..............................................................................................................1
A. Latar Belakang........................................................................................................................1
B. Rumusan Masalah...................................................................................................................1
C. Tujuan.....................................................................................................................................1
BAB II PEMBAHASAN...............................................................................................................2
A. Pengertian Ikan.......................................................................................................................2
B. Ciri-Ciri Ikan...........................................................................................................................3
C. Faktor Parameter Untuk Menentukan Kesegaran Ikan...........................................................3
D. Jenis-Jenis Ikan Laut dan Omega-3........................................................................................4
E. Dasar-Dasar Pengolahan Ikan.................................................................................................5
BAB III PENUTUP.......................................................................................................................8
A. Kesimpulan.............................................................................................................................8
B. Saran.......................................................................................................................................8
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................................9

ii
 BAB I
PENDAHULUA
N
A. Latar Belakang
Umumnya ikan dan produk perikanan merupakan bahan pangan yang muda rusak
(perishable food) karena mengandung protein dan air cukup tinggi, oleh karena itu perlakuan
yang benar pada ikan setelah ikan tertangkap sangat penting peranannya. Perlakuan tersebut
dapat dilakukan dengan penurunan suhu seperti pendinginan dan pembekuan untuk mencegah
kemunduran mutu ikan. Di beberapa negara maju, ikan telah dikenal sebagai suatu komoditi
yang populer karena memiliki rasa yang enak dan bagus untuk kesehatan. Ikan merupakan
sumber asam lemak tak jenuh, taurin dan asam lemak omega-3, terutama untuk jenis ikan
seperti tuna, tongkol, kembung, dan lemuru.

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang banyak dikenal dan dikonsumsi
masyarakat . Potensi sumber daya perikanan laut di Indonesia menghasilkan sekitar 65 juta
ton pertahun, namun terdapat keterbatasan dalam teknik pengolahan dan pengawetan yang
mengakibatkan ikan mudah mengalami kerusakan, sehingga perlu teknik yang tepat untuk
mempertahankan kualitas ikan.

B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dari makalah ikan ini adalah sebagai berikut:
1. Apa yang dimaksud dengan ikan?
2. Sebutkan ciri-ciri ikan!
3. Apa factor parameter yang digunakan untuk menentukan kesegaran ikan?
4. Sebutkan jenis-jenis ikan dan omega-3!
5. Sebutkan dasar-dasar pengolahan ikan!

C. Tujuan
Tujuan dari makalah ikan ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan ikan
2. Mengetahui ciri-ciri ikan
3. Mengetahui factor parameter yang digunakan untuk menentukan kesegaran ikan
4. Mengetahui jenis-jenis ikan dan omega-3
5. Mengetahui dasar-dasar pengolahan ikan

1
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Ikan

Ikan merupakan sumber pangan hewani yang sudah tidak asing lagi di
masyarakat. Jenis ikan merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang relative
murah dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Disamping menyediakan
protein hewani yang relatif tinggi jumlahnya, ikan juga mengandung asam lemak tak
jenuh, berbagai macam vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh.

Ikan merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan zat gizi yang tinggi.
Kandungan gizi pada ikan adalah protein, lemak, vitamin, mineral dan air. Ikan mudah
mengalami kerusakan yang disebabkan oleh beberapa hal antara lain kadar air yang
cukup tinggi (70-80% dari berat daging) dan kandungan zat gizi pada ikan. Kandungan
air dan zat gizi yang cukup tinggi tersebut dapat menyebabkan mikroorganisme mudah
tumbuh dan berkembang biak. Upaya untuk memperpanjang daya tahan simpan ikan
selama ini meliputi pendinginan, pengeringan, pengaraman, pengalengan, pengasapan
dan pengawetan dengan menggunakan bahan kimia (Winarno, 1993). Hasil penelitian
Purwani dan Muwakidah (2008) berbagai bahan alami yaitu laos, jahe dan kunyit yang
telah diparut dan dilumatkan pada ikan dapat mengawetkan daging dan ikan selama 24
jam pada suhu kamar.

Kesegaran ikan merupakan hal yang sangat penting dalam menentukan

keseluruhan mutu daripada suatu produk perikanan. Mutu kesegaran dapat mencakup
rupa atau kenampakan, rasa, bau, dan juga tekstur yang secara sadar ataupun tidak sadar
akan dinilai oleh pembeli atau pengguna dari produk tersebut.

Ikan sebagai hewan air memiliki beberapa mekanisme fisiologis yang tidak
dimiliki hewan darat. Perbedaan habitat menyebabkan pekembangan ogan-organ
disesuaikan dengan kondisi lingkungannya, misalnya sebagai hewan yang hidup di air,
baik itu perairan tawar maupun perairan laut menyebabkan ikan harus mengetahui
kekuatan maupun arah arus, karna ikan dilengkapi dengan organ yang disebut linea
lateralis.

2
B. Ciri-Ciri Ikan
Ikan merupakan hewan vertebrata aquatik berdarah dingin dan bernafas dengan
insang. Ikan didefinisikan sebagai hewan bertulang belakang (vertebrata) yang hidup di
air dan secara sistematik ditempatkan pada Filum Chordata dengan karakteristik
memiliki insang yang berfungsi untuk mengambil oksigen terlarut dari air dan sirip
digunakan untuk berenang. Ikan hampir dapat ditemukan hampir di semua tipe perairan
di dunia dengan bentuk dan karakter yang berbeda-beda. Ciri-ciri umum dari golongan
ikan adalah mempunyai rangka bertulang sejati dan bertulang rawan, mempunyai sirip
tunggal atau berpasangan dan mempunyai operculum, tubuh ditutupi oleh sisik dan
berlendir serta mempunyai bagian tubuh yang jelas antara kepala, badan, dan ekor.
Ukuran ikan bervariasi mulai dari yang kecil sampai yang besar. Kebanyakan ikan
berbentuk torpedo, pipih, dan ada yang berbentuk tidak teratur.
Sistem peredaran pada ikan adalah tunggal, yakni peredaran darahnya hanya
dilakukan satu kali melalui jantung. Alat ekskresi pada ikan adalah menggunakan ginjal
yang berjenis pronefron dan mesonefros. Proses ekskresi pada hewan adalah proses
mengeluarkan produk limbah sisa metabolisme dan bahan-bahan yang tidak berguna
lainnya dari tubuh hewan tersebut. Sistem koordinasi terhadap sistem saraf pusat pada
ikan adalah otak dan sistem tulang belakang beserta sistem hormon. Ikan mengalami
sistem fertilisasi secara internal (dalam tubuh) dan eksternal (luar tubuh). Sistem
fertilisasi pada hewan adalah proses penyatuan ovum atau sel telur dengan spermatozoa.
Proses tersebut menjadi tahap awal dalam pembentukan embrio.

C. Faktor Parameter Untuk Menentukan Kesegaran Ikan

Parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas faktor-faktor
fisikawi, organoleptik, kimiawi maupun faktor mikrobiologi. Menurut Hadiwiyoto
(1993), faktor parameter fisikawi terdiri dari :
1. Penampakan luar
a. Ikan yang masih segar mempunyai penampakan cerah. Keadaan ini terjadi
karena belum banyak perubahan biokimiawi yang terjadi pada ikan dan
metabolisme dalam tubuh ikan masih berjalan dengan baik.
b. Ikan yang masih segar tidak ditemukan tanda-tanda perubahan warna.
2. Kelenturan daging
a. Ikan segar mempunyai daging yang cukup lentur. Apabila daging ditekan atau
dibengkokkan, ikan akan kembali ke bentuk semula setelah dilepaskan.

3
 b. Kelenturan yang terjadi disebabkan oleh belum terputusnya benang-benang
daging. Pada ikan yang busuk benang-benang daging ini sudah banyak yang
putus dan dinding-dinding selnya banyak yang rusak sehingga ikan
kehilangan kelenturannya.
3. Keadaan mata
a. Perubahan kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan yang nyata pada
kecerahan mata.
b. Mata tampak kotor dan tidak jernih.
4. Keadaan daging ikan.
a. Ikan yang masih segar, jika ditekan dengan jari telunjuk bekasnya akan segera
kembali karena dagingnya kenyal.
b. Daging ikan belum kehilangan cairan sehingga daging ikan masih terlihat
basah.
c. Belum terdapat lendir pada permukaan tubuh ikan.
5. Keadaan insang
a. Ikan yang segar mempunyai insang yang berwarna merah cerah.
b. Sebaliknya pada ikan yang sudah tidak segar, warna insang berubah menjadi
coklat gelap.

Faktor parameter kimiawi yaitu pH daging ikan dan hasil-hasil akhir

penguraian komponen-komponen daging ikan, seperti kadar hipoksantin, kadar
amonia, dan kadar trimetilamin atau kadar dimetilamin. Faktor parameter sensorik
umumnya dikaitkan dengan cita rasa (flavour), warna, dan kenampakan sedangkan
faktor parameter mikrobiologi yang paling umum digunakan adalah jumlah bakteri.

D. Jenis-Jenis Ikan Laut dan Omega-3

Ikan-ikan laut yang menjadi sumber penting Omega-3 yang berperan dalam
pertumbuhan dan fungsionalisasi otak secara optimal. Pola konsumsi makanan
mempengaruhi kecerdasan otak dan kecerdasan otak mempengaruhi emosi dan kemauan
belajar. Konsumsi ikan laut merupakan hal penting, namun hal ini sering terabaikan.
Karena, konsumsi ikan laut terkait pengetahuan, tingkat pendidikan dan dayabeli atau
tingkat ekonomi masyarakat. Harga ikan laut saat ini mahal, akibat tingginya harga bahan
bakar dan biaya nelayan mencari ikan ke laut lepas.

4
1. Tuna (Thunnus spp)
Jenis ikan yang di Indonesia Timur sering disebut tuna mata besar ini hidup di
peraira lepas pantai mulai dari permukaan sampai kedalaman 250 m. Panjangnya bisa
mencapai 236 cm, umumnya 60 – 180 cm. Ikan berbadan memanjang dan langsing ini
tergolong buas, karnivor, dan predator. Dipasarkan dalam bentuk segar yang dibekukan,
harganya terbilang agak mahal. Wilayah penyebarannya terutama di Laut Banda,
Maluku, Flores, Sulawesi, Samudera Hindia, dan utara Irian Jaya. Ada enam spesies ikan
tuna yang besar didunia yakni Albakor, Tuna Sirip Kuning, Tuna Sirip Hitam, Tuna Mata
Besar, Tuna Sirip Biru, dan Tuna Ekor Panjang.
Meskipun tuna mengandung kolesterol namun kadarnya sangat rendah dari pada
yang lain. Sebagai salah satu komoditas laut, tuna kaya akan asam lemak omega 3 EPA
dan DHA. Kandungan omega 3 nya lebih tinggi dari pada ikan air tawar. Asam lemak
omega 3 juga memiliki peranan penting untuk proses pertumbuhan sel-sel syaraf
termasuk sel otak sehingga bisa meningkatkan kecerdasan otak terutama pada anak-anak
yg sedang mengalami proses pertumbuhan. Ikan Tuna atau ikan Sisiak (sebutan nelayan
di Padang) juga kaya berbagai mineral penting yang esensial bagi tubuh. Kandungan
iodium pada ikan tuna mencapai 28 kali iodium pada ikan tawar. Iodium berperan
penting untuk meningkatkan kecerdasan anak. Ikan tuna juga kaya akan selenium.
Selenium ini memiliki peranan penting didalam tubuh yaitu mengaktifkan enzim
antioksidan glutathione peraxidase. Enzym ini bisa melindungi dari serangan radikal
bebas. Tuna juga mengandung kalium dan natrium. Ikan tuna juga mengandung vitamin
yang sangat baik untuk pemeliharaan sel epitel, peningkatan imunitas tubuh,
pertumbuhan, penglihatan.
2. Ikan Tenggiri (Scomberomorus spp)
Ikan tenggiri termasuk ikan buas, predator, karnivor. Menyukai ikan-ikan kecil
(sardin, tembang, teri), dan cumi-cumi. Hidupnya menyendiri diperairan pantai atau
lepas pantai. Dapat mencapai panjang 200 cm, umumnya 60 – 90 cm. Penyebarannya
seluruh perairan Indonesia. Dipasarkan dalam bentuk segar dan asin setengah kering.
Kandungan omega-3 ikan tenggiri 2,6 gr/100 gr berat ikan.

E. Dasar-Dasar Pengolahan Ikan

Ikan adalah bahan pangan yang mudah rusak, dalam suhu kamar hanya dalam
waktu 8 jam setelah ikan mati sudah menimbulkan proses perubahan yang mengarah ke
kerusakan ikan. Perubahan tersebut dimulai dengan hilangnya kelenturan daging ikan

5
(fase prerigor), lalu mengalami pengerutan dan menjadi kaku (fase rigor atau rigor
mortis),

6
setelah itu daging ikan melemas lagi (fase postrigor). Pada fase rigor, daging tampak
lebih kering karena kehilangan daya menahan air, sedangkan pada fase terakhir, struktur
daging ikan sudah mulai rusak.

Oleh karena itu, untuk mencegah proses pembusukan perlu adanya pengawetan
dan pengolahan ikan. Pengawetan dan pengolahan pada dasarnya sama, yaitu untuk
mempertinggi daya tahan dan daya simpan ikan agar kualitas ikan tetap dalam keadaan
baik. Perbedaannya terletak pada produk akhirnya, jika pengawetan produk akhirnya
tidak jauh berbeda dengan bahan awal (aslinya), sedangkan produk akhir pengolahan
mempunyai bentuk yang jauh berbeda dengan aslinya. Berdasarkan pengertian tersebut
maka baik pengawetan maupun pengolahan ikan mempunyai tujuan yang sama yaitu
mempertahankan kualitas ikan agar tetap baik.

Pada dasarnya pengolahan dan pengawetan ikan digolongkan menjadi empat

golongan besar, yaitu:

1. Memanfaatkan faktor-faktor fisikawi, yaitu pemanfaatan suhu tinggi dan suhu

rendah. Penggunaan suhu tinggi bertujuan menghentikan aktivitas mikrobia
kontaminan yang ada ikan, menghentikan aktivitas enzim dalam daging ikan, dan
mendapatkan produk ikan selain ikan segar. Contohnya pengeringan, pengasapan,
sterilisasi (penggalengan), dan pemindangan. Sementara itu, penggunaan suhu
rendah bertujuan menghambat pertumbuhan mikrobia pada ikan, menghambat
aktivitas enzim dalam daging ikan, dan mempertahankan sifat segar ikan. Contohnya
pendinginan, pembekuan dan pengeringan beku.
2. Memanfaatkan Bahan Pengawet
Tujuan penggunaan bahan pengawet adalah menghambat pertumbuhan mikrobia,
menghambat proses enzimatik dan memberikan sifat fisikawi dan organoleptik
(sensorik) yang khas sehingga meningkatkan nilai estetikanya. Contohnya:
penggaraman, kuring, dan pencukaan.
3. Menggunakan metode gabungan antara pemanfaatan suhu dan bahan pengawet
(hurdle concept). Hal ini dilakukan untuk mencegah resiko kerusakan yang lebih
besar

7
 pada bahan (ikan), meningkatkan faktor keamanan dan kesehatan, dan meningkatkan
tingkat penerimaan (aseptabilitas) produk dengan tidak mengurangi mutu hasil akhir.
Contohnya: kombinasi pengeringan dengan penggaraman, penggalengan yang
mnyertakan penambahan garam atau bumbu-bumbu.
4. Pengolahan yang bersifat merubah sifat bahan menjadi produk setengah jadi, atau
juga produk akhir yang bisa sama atau tidak dengan keadaan awalnya. Contohnya
tepung ikan, hidrolisat ikan, terasi, konsentrat ikan, sosis, abon, dan lain-lain.
Ikan yang telah mengalami proses penggaraman akan mempunyai daya simpan
yang tinggi karena garam dapat berfungsi menghambat atau menghentikan sama sekali
reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan. Garam
menyerap cairan tubuh ikan sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena
kekurangan cairan bahkan akhirnya mematikan bakteri. Selain menyerap cairan tubuh
ikan, garam juga menyerap cairan tubuh bakteri sehingga bakteri akan mengalami
kekeringan dan akhirnya mati.

8
 BAB III
PENUTU
P

A. Kesimpulan
Ikan merupakan sumber asam lemak tak jenuh, taurin dan asam lemak omega-3,
terutama untuk jenis ikan seperti tuna, tongkol, kembung, dan lemuru. Ikan merupakan
sumber pangan hewani yang sudah tidak asing lagi di masyarakat. Jenis ikan merupakan
bahan pangan sumber protein hewani yang relative murah dibandingkan dengan sumber
protein hewani lainnya. Ikan merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan zat gizi
yang tinggi. Kandungan gizi pada ikan adalah protein, lemak, vitamin, mineral dan air.
Ikan mudah mengalami kerusakan yang disebabkan oleh beberapa hal antara lain kadar
air yang cukup tinggi (70-80% dari berat daging) dan kandungan zat gizi pada ikan.
Kandungan air dan zat gizi yang cukup tinggi tersebut dapat menyebabkan
mikroorganisme mudah tumbuh dan berkembang biak. Upaya untuk memperpanjang
daya tahan simpan ikan selama ini meliputi pendinginan, pengeringan, pengaraman,
pengalengan, pengasapan dan pengawetan dengan menggunakan bahan kimia.

Kesegaran ikan merupakan hal yang sangat penting dalam menentukan keseluruhan
mutu daripada suatu produk perikanan. Mutu kesegaran dapat mencakup rupa atau
kenampakan, rasa, bau, dan juga tekstur yang secara sadar ataupun tidak sadar akan
dinilai oleh pembeli atau pengguna dari produk tersebut. Ikan sebagai hewan air
memiliki beberapa mekanisme fisiologis yang tidak dimiliki hewan darat. Perbedaan
habitat menyebabkan pekembangan ogan-organ disesuaikan dengan kondisi
lingkungannya, misalnya sebagai hewan yang hidup di air, baik itu perairan tawar
maupun perairan laut menyebabkan ikan harus mengetahui kekuatan maupun arah arus,
karna ikan dilengkapi dengan organ yang disebut linea lateralis.

B. Saran

Berdasarkan pembahasan tersebut, saran yang dapat diberikan yaitu diharapkan

semoga makalah ini bisa bermanfaat bagi pembaca dan bisa lebih dimengerti dan
memahami lebih dalam tentang pengertian ikan seperti yang telah di jelaskan dalam
makalah ini.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Fitrah. S. S., Dewiyanti. I., dan Rizwan. T.2016. Identifikasi Jenis Ikan Diperarian Laguna
Gampoeng Pulot Kecamatan Leupung Aceh Besar. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Kelautan
dan Perikanan Unsyiah
Jurusan Biologi FMIPA Universitas Andalas.2013.Biodiversitas dan Ekologi Tropika Indonesia.
Universitas Andalas:Padang
Koeseomawardani. D. 2019. Teknologi Pengolahan Ikan. Graha Ilmu:Bandar Lampung
Promawati. S. N., Efendi. I., dan Marnita. 2016. Identifikasi Jenis Ikan Hasil Tangkapan Nelayan
Di Pantai Jerajang. Jurnal Pendidikan Ekonomi
Reo. A. R. 2010. Pengaruh Beberapa Cara Kematian Ikan Terhadap Mutu Ikan Kakap (Lutjanus
sp.). Jurnal Perikanan dan Kelautan Tropis
Suryani. N., Rosita, dan hasanah. U. Perbedaan Kadar Protein dan Kadar Lemak Ikan Patin
(Pangasius hyopophtalmus) yang Diolah Secara Digoreng, Dipanggang, dan Direbus.

10
 LAMPIRAN PERTANYAAN DARI SETIAP KELOMPOK

1. Apakah dalam pengolahan dan pengawetan ikan dilakukan modifikasi (pengubahan dari bentuk
semula)? (Dika Saputra_kel.3B)
Jawab : Dalam pengolahan dimana bahan baku produk sudah berubah bentuk dan melalui
proses pemasakan, contohnya seperti abon ikan dan untuk pengawetan suatu bahan pangan yang
diawetkan tidak merubah bentuk dan tidak melalui proses pemasakan , contohnya yaitu
penggaraman dan pengeringan.
2. Apakah proses pengawetan dapat menghilangkan kandungan gizi ikan seperti protein, asam
amino, dan omg-3? (Marianne Riani Munde_kel.4B)
Jawab : Menurut saya proses pengawetan tidak dapat menghilangkan kandungan nilai gizi
pada ikan, hal ini dikarenakan pengawetan merupakan proses yang dapat memperlambat
terjadinya pembusukan sehingga tidak terjadi proses oksidasi yang dapat merusak nilai gizi
ikan. Ikan yang diawetkan lebih banyak kandungan gizinya di bandingkan ikan segar akan
tetapi pada saat di awetkan ikan itu ada baiknya dalam keadaan atau kondisi yang segar.
3. Jelaskan perbedaan ciri-ciri Ikan segar dan ikan busuk! (Sartia_kel.1A)

IK
A
N
SE IKAN BUSUK
G
A
R

Da Mata suram dan

gin tenggelam
g
ke
ny
al

Ma Sisik suram dan

ta mudah lepas

11
jer
nih
me
no
njo
l

Sis Warna kulit

ik suram dengan
ku lendir tebal
at
da
n
me
ng
kil
at

Sir Insang berwarna

ip kelabu dengan
ku lendir tebal
at

W Dinding perut
arn lembek
a
kes
elu
rua
n
ter
ma
su
k
kul
it
12
ce
me
rla
ng

Ins Warna
an keseluruhan
g suram
ber
wa
rna
me
rah

Di Berwarna gelap
ndi dengan
ng konsistensi cair,
per sering diikuti
ut
bau yang
ku
menusuk
at

Ba Banyak taerdapat
u parasit,
ika badannya banyak
n luka, dan patah.
seg
ar

13