PBIO_FIRDHA NH_OKSIDASI ASAM LEMAK

PAPER BIOKIMIA PANGAN

PENGARUH OKSIDASI ASAM LEMAK TERHADAP TUBUH

Disusun oleh:

Firdha Nurul Haq 2015349082

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

2016
 i

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmatNYA sehingga paper
ini dapat disusun hingga selesai. Penulis juga mengucapkan terimakasih atas
bantuan dari pihak yang telah berkontribusi dan selalu memberikan dukungannya.
Harapan penulis semoga paper ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman
bagi para pembaca, Untuk kedepannya dapat memperbaiki bentuk maupun
menambah isi makalah agar menjadi lebih baik lagi.
Karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman, penulis yakin masih
banyak kekurangan dalam paper ini. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan
saran dan kritik yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan.

Jakarta, November 2016

Firdha Nurul Haq

 ii

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................................. i
DAFTAR ISI ........................................................................................................... ii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. ii
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1
1.2 Tujuan ....................................................................................................... 2
BAB II ISI ............................................................................................................... 3
2.1 Pengertian Lemak ..................................................................................... 3
2.2 Pengertian Asam Lemak .......................................................................... 4
2.3 Jenis-Jenis dan Peran Asam Lemak ......................................................... 4
2.4 Oksidasi Asam Lemak .............................................................................. 6
2.4.1 Oksidasi Asam Lemak Jenuh ............................................................ 8
2.4.2 Oksidasi Asam Lemak Tak Jenuh ................................................... 10
2.5 Pengaruh Oksidasi Asam Lemak pada Tubuh ....................................... 10
BAB III KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 12
3.1 Simpulan ...................................................................................................... 12
3.2 Saran ............................................................................................................ 12
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 13

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Reaksi Selama Proses Absorpsi Lemak Didalam Usus ........................ 3

Gambar 2 Gambaran Struktur Asam Lemak Jenuh Dan Tidak Jenuh .................. 5
Gambar 3 Tahap Inisiasi ........................................................................................ 7
Gambar 4 Tahap Propagasi.................................................................................... 7
Gambar 5 Tahap Terminasi ................................................................................... 7
Gambar 6 Mekanisme Ketonic Rancidity .............................................................. 8
Gambar 7 Pembentukan Asil KoA Dari Asam Lemak.......................................... 8
Gambar 8 Penguraian Asam Heksanoat Menjadi Asetil KoA .............................. 9
Gambar 9 Reaksi Pembentukan Senyawa Tidak Jenuh Dengan Cara Oksidasi.... 9
Gambar 10 Reaksi Hidrasi................................................................................... 10
 1

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Asupan makanan dibutuhkan makhluk hidup untuk bertahan hidup. Makanan
yang dikonsumsi tentunya harus memiliki manfaat bagi tubuh, seperti kaya akan
vitamin, mineral, dan zat-zat makro lain yaitu karbohidrat, protein, dan lemak.
Kebutuhan akan zat-zat gizi tersebut dipengaruhi oleh berbagai faktor baik faktor
makanan, manusia, maupun lingkungan. Faktor makanan meliputi bentuk kimia zat
gizi, senyawa penganggu yang mungkin terdapat pada makanan, dan proses
pengolahan makanan. Faktor manusia yang memengaruhi misalnya usia, jenis
kelamin, dan pekerjaan. Faktor lingkungan berdasarkan fisik (suhu, iklim, musim),
biologis (penyebab infeksi), atau sosial (kebiasaan makan, sanitasi lingkungan,
hygiene seseorang).
Zat-zat gizi pada makanan biasanya berkurang karena melewati proses
pengolahan seperti penggorengan, perebusan, pengukusan, dan lain sebagainya.
Tidak sedikit pengolahan yang merusak komposisi zat gizi dalam bahan pangan,
misalkan pemanasna yang berlebih pada sayuran akan mengakibatkan vitamin dan
mineral pada sayuran menghilang. Selain itu, pengolahan juga dapat menimbulkan
kerusakan pada komponen bahan pangan. Sebagai contoh ketengikan pada minyak
yang disebabkan autooksidasi. Perubahan-perubahan tersebut yang telah banyak
diteliti oleh ilmuwan-ilmuwan, terutama dampak bagi kesehatan manusia.
Salah satu zat makro yang penting bagi tubuh adalah lemak. Zat makro ini
menyumbangkan energi sebesar 9 kkal pada tubuh. Menurut Ketaren (2008), lemak
yang dioksidasi secara sempurna didalam tubuh menghasilkan 9,3 kalori lemak per
1 gram, sedangkan protein dan karbohidrat masing-masing menghasilkan 4,1 dan
4,2 kalori setiap gram. Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagi menjadi 2,
yaitu lemak siap konsumsi tanpa harus melalui proses pemasakan, dan lemak yang
dimasak bersama dengan bahan pangan, atau dijadikan medium penghantar panas
dalam memasak, seperti minyak goreng.
Minyak nabati umumnya merupakan sumber asam lemak tidak jenuh, seperti
oleat, linoleat, linolenat, dan asam arakidonat yang merupakan asam lemak
esensial. Asam lemak esensial ini dapat mencegah timbulnya gejala arthero
 2

sclerosis karena penyempitan pembuluh darah yang dasebabkan oleh penumpukan

kolesterol pada pembuluh darah. Minyak dan lemak juga dapat melarutkan vitamin
A, D, E, dan K. Namun asam lemak tersebut dapat rusak oleh pengolahan yang
dilakukan pada bahan-bahan pangan dan tidak sedikit menimbulkan penyakit bagi
manusia.

1.2 Tujuan
1. Mengetahui proses terjadinya oksidasi asam lemak
2. Mengetahui dampak oksidasi asam lemak pada tubuh
 3

BAB II ISI

2.1 Pengertian Lemak

Lemak merupakan komponen makro pada bahan pangan yang
menyumbangkan 9 kkal energi pada tubuh. Sumber lemak dapat diperoleh dari
hewan maupun tumbuhan (hewani dan nabati). Menurut Ketaren (2008) sumber
minyak dari nabati dapat diperoleh dari biji-bijian palawija (minyak jagung, biji
kapas, kacang, rape seed, wijen, kedelai, dan bunga matahari), kulit buah tanaman
tahunan (minyak zaitun dan kelapa sawit), dan biji-bijian dari tanaman tahunan
(kelapa, cokelat, inti sawit, babassu, cohune, dan sebagainya). Sedangkan sumber
minyak hewani dapat diperoleh dari susu hewan peliharaan (lemak susu), daging
hewan peliharaan (lemak sapi dan turunannya), dan hasil laut (minyak ikan sarden,
menhaden, dan minyak ikan paus).
Lemak akan dicerna didalam usus karena mulut dan lambung tidak memiliki
enzim lipase yang dapat menghidrolisis lemak. Hasil dari pencernaan lemak yaitu,
asam lemak, monogliserida, digliserida, gliserol, serta sebagian kecil trigliserida
(Poedjiadi, 2006). Reaksi biokimia yang terjadi selama proses absorpsi lemak
didalam usus dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1 Reaksi biokimia yang terjadi selama proses absorpsi lemak didalam
usus
 4

Pada umumnya, konsumsi makanan berlemak tinggi dapat memicu kadar

lemak dalam darah menjadi tinggi, namun, kadar lemak dalam darah akan kembali
normal setelah 2,5 3 jam konsumsi makanan berlemak. Dalam darah, lemak
diangkut dalam tiga bentuk, yang pertama dalam bentuk kilomikron, kedua dalam
bentuk lipoprotein yang sangat kecil, dan yang ketiga dalam bentuk asam lemak
yang terikat dengan albumin. Lemak dengan bentuk kilomikron akan menyebabkan
darah menjadi keruh karena terdiri dari 81-82% lemak, 2% protein, 7% fosfolipid,
dan 9% kolesterol. Kekeruhan akan hilang apabila darah telah mengalir melalui
beberapa organ tubuh atau jaringan-jaringan karena terjadinya proses hidrolisis oleh
enzim lipoprotein protease yang terdapat dalam sebagian besar jaringan terutama
jaringan adiposa dan otot jantung. Sebagian lemak yang diabsorpsi akan dialirkan
ke hati. Didalam hati, lemak akan diubah menjadi fosfolipid yang kemudian akan
diangkut ke organ-organ maupun jaringan-jaringan tubuh.

2.2 Pengertian Asam Lemak

Asam lemak merupakan salah satu hasil dari pencernaan lemak. Asam lemak
pembentuk lemak dapat dibedakan berdasarkan jumlah atom karbon, keberadaan
ikatan rangkap, jumlah ikatan rangkap, serta letak ikatan rangkap (Sartika, 2008).
Berdasarkan struktur kimianya, lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh (asam
lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap) dan asam lemak tidak jenuh (memiliki
ikatan rangkap). Asam lemak tidak jenuh dibedakan menjadi dua, yaitu Mono
Unsaturated Fatty Acid yang memiliki 1 ikatan rangkap dan Poly Unsaturated
Fatty Acid (PUFA) yang memiliki 1 atau lebih ikatan rangkap. Semakin panjang
rantai karbon pada suatu asam lemak, maka titik cairnya akan semakin rendah.

2.3 Jenis-Jenis dan Peran Asam Lemak

Asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid / SFA) merupakan jenis asam lemak
yang tidak peka terhadap oksidasi dan pembentukan radikal bebas seperti halnya
asam lemak tidak jenuh. Gambaran mengenai struktur asam lemak jenuh dan tidak
jenuh dapat dilihat pada gambar 2. Tingginya kandungan asam lemak jenuh dalam
tubuh akan mengakibatkan peningkatan kadar kolesterol K-LDL (kolesterol LDL).
Rata-rata asam lemak jenuh dapat menurunkan kadar kolesterol LDL adalah <10%
 5

dari energi total. Contoh asam lemak jenuh adalah butirat yang bersumber dari
lemak susu, palmitat dan stearat yang bersumber dari hewan maupun tumbuhan.
Sedangkan contoh lemak tidak jenuh adalah palmitoleat dan oleat yang bersumber
dari hewan maupun tumbuhan, linolenat dari biji rami, linoleat dan arakhidonat
yang bersumber dari minyak nabati. Konsumsi pangan tinggi lemak jenuh akan
mengakibatkan hati memproduksi kolesterol LDL dalam jumlah besar sehingga
dapat meningkatkan kemungkinan kolesterol serta jantung koroner.

Gambar 2 Gambaran struktur asam lemak jenuh dan tidak jenuh

Asam lemak tak jenuh tunggal atau Mono Unsaturated Fatty Acid (MUFA)
merupakan jenis asam lemak yang hanya memiliki satu ikatan rangkap pada rantai
atom karbon yang banyak ditemukan dalam minyak zaitun, minyak kedelai, dan
minyak kacang tanah (Sartika, 2008). Asam lemak tak jenuh memiliki manfaat
untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Salah satu contoh MUFA yang
lain adalah Omega-9 yang memiliki sifat lebih stabil dan lebih baik peranannya
dibandingkan PUFA. Asam lemak tidak jenuh dapat menurunkan K-LDL tanpa
menurunkan kadar K-HDL dalam darah.
Asam lemak tak jenuh jamak (Poly Unsaturated Fatty Acid / PUFA) bersifat
cair pada suhu kamar dan bahkan tetap cair pada suhu dingin. Hal tersebut dapat
terjadi karena asam lemak tak jenuh jamak memiliki titik cair lebih rendah
dibandingkan dengan asam lemak tak jenuh tunggal. Contoh asam lemak tak jenuh
jamak antara lain asam linoleat (omega-6) dan omega-3 yang bersumber dari
 6

minyak pada ikan dan tanaman-tanaman seperti jagung dan biji bunga matahari.
Beberapa fungsi PUFA bagi tubuh antara lain berperan dalam trasnport dan
metabolisme lemak, fungsi imun, dan mempertahankan fungsi serta integritas
membran sel.
Asam lemak trans merupakan isomer geometris asam lemak tidak jenuh. Asam
lemak ini terbentuk ketika asam lemak tidak jenuh dengan konfigurasi cis
terisomerasi (berubah bentuk struktur kimia) menjadi trans sehingga memiliki
bentuk mirip asam lemak jenuh. Gabungan asam lemak jenuh dan asam lemak trans
diduga dapat berpengaruh secara fisiologis yang lebih besar (Sartika, 2008).

2.4 Oksidasi Asam Lemak

Aam-asam lemak yang memiliki banyak manfaat bagi tubuh juga dapat
memberikan efek negatif terhadap tubuh. Salah satu penyebab kerusakan lemak
yaitu reaksi oksidasi. Menurut Ketaren (2008), proses oksidasi dapat terjadi bila
terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Akibat dari
proses oksidasi ini adalah minyak dan lemak akan menjadi tengik. Menurut Buckle
et al (2009), ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa dan bau yang mudah
menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang
tak jenuh. Oksidasi minyak atau lemak akan menghasilkan senyaw aldehida, keton,
lakton, hidrokarbon, alkohol, serta senyawa aromatik yang memiliki bau tengik dan
rasa getir (Ketaren, 2008).
Pada proses oksidasi, mula-mula akan terbentuk peroksida dan hidroperoksida.
Kemudian asam-asam lemak akan terurai disertai dengan konversi hidroperoksida
menjadi aldehid dan keton serta asam lemak bebas. Ketengikan terbentuk akibat
adanya aldehida. Indikator bau tengik pada minyak dan lemak adalah peroxide
value (PV). Semakin tinggi nilai PV, maka kemungkinan minyak dan lemak akan
tengik semakin meningkat. Mekanisme oksidasi secara umum pada minyak dan
lemak dapat dilihat pada gambar 3, 4, dan 5.
 7

Gambar 3 Tahap Inisiasi

Gambar 4 Tahap propagasi

Gambar 5 Tahap terminasi

Pada tahap inisiasi, kontak antara minyak atau lemak dengan udara (O2) akan
membentuk radikal bebas, yaitu senyawa turunan asam lemak yang bersifat tidak
stabil serta reaktif akibat dari kehilangan satu atom hidrogen. Selanjutnya adalah
tahap propagasi, dimana radikal bebas akan bereaksi dengan oksigen membentuk
radikal peroksi. Selanjutnya adalah tahap terminasi, yaitu tahap dimana radikal
bebas akan menyerang asam lemak dan menghasilkan hidroperoksida dan radikal
bebas baru. Oksidasi lebih lanjut akan menhasilkan keton dan menyebabkan ketonic
rancidity. Mekanisme ketonic rancidity dapat dilihat pada gambar 6.
 8

Gambar 6 Mekanisme ketonic rancidity

2.4.1 Oksidasi Asam Lemak Jenuh

Lemak yang ada dalam tubuh tidak semuanya murni berasal dari
makanan yang mengandung lemak, namun dapat pula berasal dari
karbohidrat dan protein. Asam lemak yang terhidrolisis akan
menghasilkan asetil koenzim A (asetil KoA). Dalam pelaksanaannya,
diketahui bahwa 2 atom karbon dari asam lemak akan terpotong setiap
terjadi proses oksidasi. Tahapan reaksi yang terjadi pada proses oksidasi
yaitu pembentukan heksonil KoA, pembentukan senyawa tidak jenuh
dengan cara oksidasi, hidrasi, oksidasi, dan pemecahan menjadi asetil
KoA dan butiril KoA.
Pada tahap awal, yaitu pembentukan asil KoA dari asam lemak (R-
CH2CH2COOH) berlangsung dengan katalis enzim asetil KoA sintetase.
Tahapan tersebut dapat dilihat pada gambar 7.

Gambar 7 Pembentukan asil KoA dari asam lemak

Mula-mula asam lemak akan bereaksi dengan ATP dan enzim

membentuk kompleks enzim-asiladenilat. Molekulnya terdiri dari gugus
asil yang berikatan dengan gugugs fosfat pada AMP. Molekul ATP akan
diubah menjadi AMP dan pirofosfat. Kemudian asil AMP akan bereaksi
dengan KoA membentuk asil KoA. Pirofosfat dengan segera
terhidrolisis menjadi 2 gugus fosfat. Penguraian asam heksanoat
menjadi asetil KoA
dapat dilihat pada gambar 8.
 9

Gambar 8 Penguraian asam heksanoat menjadi asetil KoA

Tahap selanjutnyaa yaitu reaksi pembentukan senyawa tidak jenuh

dengan cara oksidasi. Pada tahap ini, akan terbentuk 2 molekul ATP
yang ditransportasikan dari molekul FADH2 melalui sistem transpor
elektron. Katalis yang berperan adalah asil KoA dengan koenzim yaitu
FAD yang berperan sebagai akseptor hidrogen. Proses pada tahap ini
dapat dilihat pada gambar 9. Reaksi ketiga, enoil KoA berperan sebagai
katalis yang akan menghasilkan L-hidroksiasil KoA. Reaksi tersebut
dapat dilihat pada gambar 10.

Gambar 9 reaksi pembentukan senyawa tidak jenuh dengan cara

oksidasi
 10

Gambar 10 Reaksi hidrasi

Tahap selanjutnya yaitu reaksi oksidasi yang mengubah hidroksiasil

KoA menjadi ketoasil KoA dengan katalis L-hidroksiasil KoA
dehidrogenase. Dalam reaksi ini, NAD+ akan diubah menjadi NADH.
Proses oksidasi kembali NADH ini melalui transpor elektron dapat
membentuk 3 molekul ATP. Tahap terakhir, yaitu reaksi pemecahan
ikatan C-C, sehingga akan menghasilkan asetil KoA dan asil KoA yang
memiliki jumlah atom C dua buah lebih pendek dari molekul semula.
Asil KoA yang terbentuk pada reaksi tahap terakhir akan mengalami
metabolisme lebih lanjut melalui reaksi pembentukan enoil KoA dengan
oksidasi hingga rantai C pada asam lemak terpecah menjadi molekul-
molekul asetil KoA. Selanjutnya asetil KoA dapat teroksidasi menjadi
CO2 dan H2O.

2.4.2 Oksidasi Asam Lemak Tak Jenuh

Seperti pada asam lemak jenuh, tahap pertama pada oksidasi asam
lemak tak jenuh yaitu pembentukan asil KoA. Kemudian molekul asil
KoA dari asam lemak tidak jenuh akan mengalami pemecahan melalui
proses oksidasi hingga terbentuk senyawa sis-sis-asil KoA atau trans-
sis-asil KoA.

2.5 Pengaruh Oksidasi Asam Lemak pada Tubuh

Berbagai resiko yang timbul akibat oksidasi asam lemak antara lain penyakit
jantung koroner dan kolesterol. Penyakit jantung koroner menurut Rahardjo (2004)
dalam rapat terbuka majelis guru besar UGM merupakan silent killer nomor satu.
Menurutnya, terdapat lipid hypothesis yang menyebutkan bahwa semakin banyak
 11

manusia mengonsumsi makanan yang mengandung lemak jenuh, maka

kemungkinan terjangkit penyakit jantung koroner akan semakin besar. Contohnya,
kerap ditemukan pasien yang terkena penyakit jantung koroner meski kadar lemak
dalam serum darahnya normal, begitupun sebaliknya. Hasil tersebut
memperlihatkan bahwa terdapat kemungkinan / mekanisme hubungan antara
konsumsi lemak dengan penyakit jantung koroner.
Produk osidasi asam lemak yang dapat menyebabkan penyakit jantung koroner
antara lain kolesterol oksida, hidroperoksida asam lemak, malonaldehid, dan
senyawa-senyawa lain hasil degradasi lemak yang teroksidasi. Kolesterol oksida
mampu menyebabkan timbulnya lesi pada lapisan endotelium dan mendorong
terbentuknya plak. Kolesterol oksida diketahui bersifat aterogenik, angiotoksik,
mutagenik, dan menghasmbat biosintesa kolesterol. Kerusakan atau lesi pada sel-
sel endotelium dapat menstimulasi timbulnya plak, penebalan dinding pembuluh
darah, dan penyempitan penampang pembuluh darah.
Peneliti Jepang, Yagi, membuktikan bahwa hidroperoksida asam linoleat
berperan aktif dalam tahapan penyakit jantung koroner. Sel-sel endotelium akan
lesi dan rusak setelah terkena hidroperoksida asam linoleat selama 3 jam. Selain itu,
hidroksida asam linoleat juga dapat menghambat sintesa prosiklin pada arteri,
sehingga mendorong peningkatan aktivitas platelet yang kemudian dapat memicu
terjadinya aterosklerosis dan resiko terjadinya peningkatan thrombosis.
 12

BAB III KESIMPULAN DAN SARAN

3.1 Simpulan
Proses oksidasi lemak/minyak umumnya diawali dengan inisiasi, propagasi,
dan terminasi. Lebih lanjut, tahapan reaksi oksidasi yang terjadi yaitu pembentukan
heksanoil KoA, pembentukan senyawa tidak jenuh dengan cara oksidasi, hidrasi,
oksidasi, serta pemecahan menjadi asetil KoA dan buturinil KoA. Konsumsi
makanan dengan nilai oksidasi minyak yang tinggi akan menimbulkan resiko
terkena kolesterol dan penyakit jantung koroner.

3.2 Saran
Sebaiknya rutin mengganti minyak goreng yang digunakan sehari-hari, agar
terhindar dari bahaya penyakit jantung koroner. Selain itu, kewaspadaan terhadap
makanan yang dikonsumsi harus ditingkatkan.
 13

DAFTAR PUSTAKA

Buckle et.al. 2009. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.

Ketaren S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.
Poedjiadi A dan F M T Supriyanti. 2006. Dasar-Dasar Biokimia Pangan. UI Press.
Jakarta.
Rahardjo, S. 2004. Oksidasi Lemak pada Makanan: Implikasinya Pada Mutu
Makanan dan Kesehatan. Rapat Terbuka Majelis Guru Besar Universitas
Gadjah Mada. [diakses pada: 6 November 2016].