“MAKALAH LEMAK”

Dosen Pembimbing :
Musthari, S.Si, M.Biomed
Liza Mutia SKM, M.Biomed

Nama: Rizki Syafitri

NIM : (P07534019094)
1-B

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MEDAN

JURUSAN TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDAN
2019/2020
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum wr.wb. Alhamdulillah Puji syukur kehadirat Tuhan

Yang Maha Esa kami panjatkan atas limpahan rahmat dan berkahnya yang
diberikan kepada kami, sehingga kami bisa menyelesaikan makalah yang
berjudul “LEMAK”.
Makalah ini merupakan tugas dari mata kuliah Biokimia. Terimakasih
kami sampaikan kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam proses
penyusunan makalah ini baik yang terlibat secara langsung maupun yang
tidak.
Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna
karena keterbatasan yang kami miliki. Oleh karena itu kritik dan saran yang
sifatnya membangun dari para pembaca sangat kami harapkan agar
terciptanya makalah yang lebih baik lagi.

Medan, 03 Mei 2020

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .............................................................................................. ii

DAFTAR ISI ............................................................................................................. iii
Bab I Pendahuluan .................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang Masalah ................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah .......................................................................................... 1
1.3 Tujuan ............................................................................................................. 1

Bab II Pembahasan..................................................................................................... 2
2.1 Pengertian Lemak ........................................................................................... 2
2.2 Struktur Lemak ............................................................................................... 2
2.3 Metabolisme Lemak ....................................................................................... 3
2.4 Fungsi Lemak ................................................................................................. 4
2.5 Klasifikasi Lemak ........................................................................................... 4
2.6 Sifat Lemak .................................................................................................... 5
2.7 Asam Lemak ................................................................................................... 7
2.8 Jenis Asam Lemak .......................................................................................... 7

Bab III Penutup..........................................................................................................

3.1 Kesimpulan ..................................................................................................... 10
3.2 Saran ............................................................................................................... 10

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 11

iii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Seperti yang kita ketahui selama ini lemak sangatlah penting untuk tubuh dan berfaedah
sekali dalam perkembangan tubuh ini. Masih banyak diantara kita semua ini yang tidak tahu
tentang lemak ini, apabila ada yg sudah tau, bisa jadi itu hanya secara garis besarmya
saja.untuk mari kita bahas di makalah ini soal lemak ini, sehingga menambah wawasan kita
tentang “LEMAK” ini, sehingga kita dapat menjaga agar kebutuhan tubuh dapat terpenuhi
selalu demi mewujudkan tubuh yg bugar, sihat jasmani & rohani.

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Apekah yang dimaksud dengan Lemak ?

1.2.2 Apekah Fungsi dari pada Lemak ?
1.2.3 Jenis – jenis lemak apa saja?
1.2.4 Struktur Lemak apa saja ?

1.3 Tujuan

1.3.1 Untuk mengetahui pengertian lemak.

1.3.2 Untuk mengetahui fungsi dari pada lemak.
1.3.3 Untuk mengetahui jenis-jenis Lemak.
1.3.4 Untuk mengetahui struktur lemak.

1
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 PENGERTIAN LEMAK.
Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur Carbon ( C), Hidrogen
(H), dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelaut
lemak), seperti petroleum benzne, ether. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat
pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah, bersifat cair. Lemak yang padat
pada suhu kamar disebut lemak atau gaji, sedangkan yang cair pada suhu kamar disebut minyak.
Pengertian Lemak yang lain adalah garam yang terbentuk dari penyatuan asam lemak dengan
alkohol organik yang disebut gliserol atau gliserin. Lemak yang dapat mencair dalam temperatur
biasa disebut minyak, sedangkan dalam bentuk padat disebut lemak. Seperti halnya karbohidrat,
lemak tersusun atas molekul C, H, dan O dengan jumlah atom lebih banyak. Lemak juga
merupakan sumber energi bagi tubuh, 1 gram lemak mengandung 9 kalori.Ketiga asam lemak
dalam trigliserida dapat sama macamnya disebut lemak sederhana (simple fat) dan dapat pula
berbeda atau gabungan dari 2 asam lemak berbeda disebut lemak campuran(mixed fat).
Lipid adalah suatu kelompok besar substansi biologik yang dapat larut dengan baik dalam
pelarut zat organik, seperti metanol, aseton, klorofom dan benzena. Sebaliknya lipid tidak atau
sukar alrut dalam air. Kelarutannya dalam air yang kecil disebabkan karena kekurangan atom-
atom yang berpolarisasi (O, N, S, P).

2.2 STRUKTUR LEMAK.

Lemak tergolong ester. Lemak sederhana adalah trigliserida (ester) yang terbuat dari sebuah
molekul gliserol yang terikat pada tiga asam karboksilat (asam lemak).

Struktur umum lemak

Asam lemak yang terdapat di alam adalah asam palmitat (C15H31COOH), asam stearat
(C17H35COOH), asam oleat (C17H33COOH), dan asam linoleate (C17H29COOH).
Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak
adalah suatu trigliserida.

2
Pada rumus struktur lemak di bawah, R1-COOH, R2-COOH, dan R3-COOH adalah molekul
asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak itu boleh sama (disebut asam
lemak sederhana) dan boleh berbeda (disebut asam lemak campuran). Tetapi pada umumnya
molekul terbentuk dari dua atau lebih macam asam lemak. Nama lazim dari lemak adalah
trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan kata gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak.
HO-CH2 R-COO-CH2
3R-COOH + HO-CH → R-COO-CH + 3H2O
HO-CH2 R-COO-CH2

2.3 METABOLISME LEMAK

Lemak yang tidak segera diperlukan setelah absorbsi disimpan oleh tubuh dalam jaringan adiposa. Bila

diperlukan, lemak dikeluarkan dari tempat penyimpanan dalam hati diubah menjadi gliserol dan asam lemak,

bentuk yang paling mudahdapat digunakan dalam tubuh. Bila lemak terus di metabolisme dalam hati maka akan

terdapat ampas berupa zat keton yang hanya terbatas penggunaanya. Kalau banyak dihasilkan di hati maka akn

menjadi kalori dalam darah, dan hal ini terjadi pada saat kelaparan karena tubuh tidak mempunyai sesuatu untuk

digunakan selain dari lemak di dalam jaringan adiposa.

Pencernaan : Lipase lambung menghasilkan sedikit hidrolisis lemak sehingga lipase pankreas dan

lipase usus memecah lemak menjadi gliserin dan asam lemak.

Absorbsi : Gliserin dan asam lemak oleh kakteal disalurka ke duktus dan masuk ke aliran darah,

kemudian dialirkan ke deluruh jaringan tubuh. Hati membantu mengoksidasi lemak dan mempersiapkan untuk

disimpan dalam jaringan, lemak dioksidasi untuk memberi panas dan tenaga serta lemak yang disimpan

mengandung vitamin A dan B. Produksi buangan hasil pembakaran lemak dalam jaringan akan diekskresikan

oleh paru-paru dalam bentuk air dan karbondioksida melalui kulit dalam bentuk keringat, ginjal dalam bentuk urine serta

saluran pencernaan dalam bentuk feases

3
2.4 FUNGSI LEMAK.

Beberapa fungsi lemak bagi tubuh antara lain sebagai berikut:

1. Melindungi tubuh dari perubahan suhu, terutama suhu yang rendah.

2. Melarutkan beberapa vitamin melalui proses kimiawi dalam tubuh.

3. Sebagai sumber energi.

4. Sebagai alat pengangkut vitamin yang dapat larut dalam lemak.

5. Lemak dapat melindungi organ jantung dan lambung.

6. Sebagai pelumas dalam saluran cerna untuk membantu mengeluarkan ampas makanan.

7. Lemak berguna untuk menyusun membran sel.

8. Sebagai bahan penyusun hormon serta vitamin.

9. Sebagai bahan penyusun empedu, hormon dan asam kholat.

2.5 KLASIFIKASI LEMAK.

Klasifikasi Lemak Berdasarkan Kejenuhan Ikatan

1 . Jenis-jenis Asam
Sebagaimana pembahasan sebelumnya bahwa molekul lemak terbentuk dari gliserol dan
tiga asam lemak. Oleh karena itu, penggolongan lemak lebih didasarkan pada jenis asam lemak
penyusunnya. Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu:
a. Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai
karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). Contoh: asam laurat, asam palmitat, dan asam stearat.
b. Asam lemak tak jenuh
Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan rangkap pada rantai
karbonnya. Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.
2. Hidrolisis Lemak
Pada pembahasan ester telah dijelaskan bahwa reaksi pembentukan ester dari alkohol
dengan asam karboksilat disebut reaksi pengesteran (esterifikasi). Kebalikan dari reaksi
esterifikasi disebut reaksi hidrolisis ester.
R–CO–OH             +     R′ – OH ——-à R–C–OR′ + H2O
4
asam karboksilat        alkohol                    ester
Dengan demikian, hidrolisis lemak menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak.
Berdasarkan struktur kimianya :

a.    Lemak sederhana (lemak & minyak)

b.    Lemak majemuk (fosfolipid dan lipoprotein)

c.    Lemak turunan (derivat lemak) asam lemak dan sterol 

Berdasarkan Sumbernya:

a.   Lemak hewani, yaitu lemak yang berasal dari hewan

b.  Lemak nabati, yaitu lemak yang berasal dari tumbuhan

Berdasarkan konsistensinya:

a.    Lemak padat

b.   Lemak cair

Berdasarkan wujudnya:

a.    Lemak terlihat

b.    Lemak tak terlihat

2.6 SIFAT LEMAK

Lemak memiliki sifat-sifat antara lain seperti berikut.

1. Sifat Fisika Lemak

a. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, di antaranya disebabkan kandungan asam
lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap sehingga mempunyai titik
lebur yang tinggi.

b. Lemak juga dapat memiliki sifat plastis. Artinya mudah dibentuk atau dicetak atau dapat
diempukkan (cream), yaitu dilunakkan dengan pencampuran dengan udara. Lemak yang
plastis biasanya mengandung kristal gliserida yang padat dan sebagian trigliserida cair.
Bentuk ukuran kristal gliserida memengaruhi sifat lemak pada roti dan kue. Bila suatu lemak
didinginkan, maka jarak antarmolekul menjadi lebih kecil. Jika jarak antarmolekul tersebut
mencapai 5 A°, maka akan timbul gaya tarik-menarik antara molekul yang disebut gaya Van

5
 der Walls. Besar gaya ini hanya bisa dihitung pada molekul yang berantai panjang, seperti
asam lemak dengan massa molekul relatif tinggi.
Akibat adanya gaya ini, radikal-radikal asam lemak dalam molekul lemak akan tersusun
berjajar dan saling bertumpuk serta berikatan membentuk kristal.

c. Titik Lebur Lemak

Pada bahan makanan terdapat berbagai jenis trigliserida. Oleh karena itu, titik lebur
lemak dan minyak berada pada suatu kisaran suhu. Lemak dan minyak juga mempunyai sifat
tekstur dan daya pembentuk krim yang bervariasi. Kekuatan ikatan antara radikal asam lemak
dalam kristal mempengaruhi pembentukan kristal. Hal ini berarti juga mempengaruhi titik cair
lemak. Makin kuat ikatan antar molekul asam lemak, makin banyak panas yang diperlukan untuk
mencairkan kristal. Asam lemak dengan ikatan yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang
lebih sedikit, sehingga energi panas yang diperlukan untuk mencairkan kristal-kristalnya makin
sedikit dan titik leburnya akan lebih rendah.

Titik lebur suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat asam lemak, yaitu gaya
tarik antara asam lemak yang berdekatan dalam kristal. Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai
C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis atau trans pada asam lemak tidak jenuh. Makin panjang
rantai C, titik cair akan semakin tinggi.

Titik lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap. Hal ini dikarenakan
ikatan antarmolekul asam lemak tidak jenuh kurang kuat.

d. Bilangan Iodium

Bilangan iodium adalah suatu ukuran dari derajat ketidakjenuhan. Lemak tidak jenuh
dengan mudah dapat bergabung dengan iodium (tiap ikatan rangkap dalam lemak dapat
mengambil dua atom iodium). Bilangan iodium ditetapkan sebagai jumlah gram iodium yang
diserap oleh 100 gram lemak.

e. Bilangan Penyabunan

Bila lemak dipanaskan dengan alkali seperti natrium hidroksida, maka lemak pecah
menjadi gliserol dan garam alkali dari asam-asam lemak. Garam-garam alkali tersebut
dinamakan sabun dan prosesnya disebut penyabunan. Jumlah alkali yang dibutuhkan dalam
reaksi penyabunan dinamakan bilangan penyabunan.

2. Sifat Kimia Lemak

a. Oksidasi dan Ketengikan

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Hal ini disebabkan oleh oksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak.
Oksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor

6
yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida; lemak atau hidroperoksida;
logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn; logam porfirin seperti hematin, hemoglobin,
mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase.

b. Hidrolisis Lemak

Lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak jika ada air. Reaksi ini
dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim
lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung
minyak. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil
dari C14) seperti pada mentega, minyak kelapa sawit dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat
menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisis, menjadikan smoke point-nya
menurun. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas
bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan
minyak yang lebih baik mutunya.

2.7 ASAM LEMAK

Asam lemak adalah asam karbonat dengan rantai hidrokarbon yang panjang dengan rumus
CH3(CH2)nCOOH atau  CnH2n+1-COOH. Sebagai komponen dari lipid, asam lemak terdapat pada semua
organisme. Asam lemak terutama berada dalam bentuk ester dengan alkohol, misalnya dengan gliserol,
spingosin atau kolesterol. Dalam jumlah kecil asam lemak ditemukan juga dalam bentuk tidak
teresterisasi, sehingga dikenal sebagai asam lemak bebas.

2.8 JENIS-JENIS ASAM LEMAK.

Asam lemak hanya terdiri dari karbon, hydrogen dan oksigen. Asam lemak banyak terdapat pada
lemak sederhana dan lemak majemuk. Beberapa asam lemak yang penting dalam ilmu gizi
adalah asam lemak palmitat, sterat,  linoleat, dan oleat.

Berdasarkan jumlah atom karbon yang dikandung pada rantainya asam lemak diklasifikasikan
sebagai berikut :

1. Asam lemak rantai pendek ( mengandung kurang dari 10 atom karbon)

Asam lemak rantai pendek jarang terdapat pada lemak hewani kecuali lemak susu.

2. Asam lemak rantai sedang ( mengandung 10 – 12 atom karbon )

3. Asam lemak rantai panjang ( mengandung 12 – 18 atom karbon )

Asam lemak rantai panjang banyak terdapat baik pda lemak hewani maupun lemak nabati.

4. Asam lemak rantai ekstra panjang ( lebih dari 20 atom karbon )

Asam lemak rantai ekstra panjang  terutama dijumpai pada minyak ikan.

7
Selain itu, asam lemak juga dapat diklasifikasikan berdasarkan tingkat kejenuhannya, yaitu :

1. Asam lemak jenuh.

Asam lemak jenuh yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Asam lemak jenuh
hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya. Asam lemak jenuh
bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi). Asam lemak jenuh terutama dijumpai pada lemak
hewani.

Sumber bahan makanan yang mengandung asam lemak jenuh : Minyak kelapa, daging berlemak,
kulit ayam, susu “full cream”, keju, mentega, kelapa, minyak inti sawit, minyak kelapa sawit.

2. Asam lemak tak jenuh.

Asam lemak yang memiliki ikatan rangkap. Asam lemak tak jenuh biasanya dijumpai pada
lemak nabati.  Asam lemak tak jenuh ini masih dibedakan lagi menjadi dua kelompok besar
yaitu: 

 Asam tak jenuh tunggal/Monounsaturated fatty acids (MUFAs), dimana ikatan   ikatan
rangkapnya hanya satu.

Sumber bahan makanan yang mengandung asam lemak tak jenuh tunggal : Alpokat, margarine,
minyak kacang tanah, minyak zaitun, minyak biji kapas.

 Asam tak jenuh ganda/Polyunsaturated fatty acids (PUFAs) dimana ikatan rangkapnya
lebih dari satu. ( kehilangan hidrogennya bias 4,6,8 atau kelipatan 2 selanjutnya ).

Sumber bahan makanan yang mengandung asam lemak tak jenuh ganda: Minyak wijen,
margarin, minyak kacang kedelai, minyak jagung, minyak biji   matahari.

PUFAs dibedakan lagi menjadi dua bagian besar yaitu :

 Asam lemak Omega-6 Cis 

Asam lemak omega-6 adalah asam lemak tak jenuh ganda rantai panjang yang sangat penting
untuk pengembangan dan fungsi otak, sistem reproduksi, dan metabolisme, serta membantu
menjaga kesehatan kulit dan rambut. Konsentrasi tertinggi dari lemak tak jenuh ganda ini
ditemukan di kedelai, gandum, beras dan minyak rami. 

 Asam lemak Omega-3 Cis

8
Asam lemak omega-3 yang mempunyai arti khusus dalam ilmu gizi adalah alfa-asam linoleat (C
18:3 omega-3) serta turunnya asam eikosapentaenoat/APA (C 20:5 omega-3) dan asam
dokosaheksanoat/DHA (C 22:6 omega-3). Asam linoleat disamping yang sudah dijelaskan
terdahulu dibutuhkan untuk pembentukkan jaringan retina. Asam linoleat terdapat dalam daun-
daunan, beberapa minyak bijian, termasuk dalam minyak kacang kedelai, minyak biji rami dan
minyak biji rape. Minyak ikan terutama yang hidup dalam air-dalam-dingin kaya akan EPA dan
DHA. Plankton laut mengandung asam lemak omega-3. Ikan dapat mengubah asam linoleat
menjadi EPA dan DHA. Di dalam tubuh manusia perubahan asam linolat menjadi EPA dan
DHA juga terjadi tapi tidak begitu efisien.

    Asam lemak omega 3 tanpaknya mengimbangi fungsi asam arakidonat, yang dapat
menyebabkan peradangan dan berakhir dengan trombosit dan artritis bila produksi metabolit-
metabolitnya menumpuk. Asam lemak omega 3 dapat membersihkan plasma lipoprotein
kilomoikron dan kemungkinan juga dari VLDL (Very Low Density Lipoprotein). Asam lemak
omega 3 diduga menurunkan produksi trigeserilida dan apolipoprotein β (beta) di dalam hati,
bagian utama lipida dan protein dalam VLDL, asam lemak omega-3 dihubungkan dengan
pencegahan penyakit jantung koronel dan ertritis.

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan di dalam makalah ini, dapat disimpulkan bahwa lemak adalah senyawa
yang sangat berperan dalam tubuh. Di dalam melakukan perannya, lemak mengalami beberapa
proses yaitu pencernaan, penyerapan, transportasi dan ekskresi. Utilitas lemak tidak hanya
terbatas bagi manusia secara langsung, tapi juga untuk kebutuhan pangan. Namun, sejalan

9
dengan itu kelebihan dan kekurangan kandungan lemak dalam tubuh dapat menimbulkan gejala
negatif bagi tubuh. Oleh karena itu, kebutuhan lemak dalam tubuh harus diseimbangkan dengan
beberapa alternatif salah satunya adalah gaya hidup sehat.
3.2. SARAN
Penulis menyarankan kepada pembaca agar menjaga keseimbangan nutrisi yang
masuk ke dalam tubuh. Karena ketika nutrisi yang masuk di dalam tubuh itu berlebih atau
kurang, maka akan berdampak pada tubuh.. Mulailah melakukan gaya hidup sehat dari sekarang.

DAFTAR PUSTAKA

http://amsarjambia.blogspot.com/2016/07/makalah-lemak-biokimia.html
https://pipitningrum424.wordpress.com/2013/12/17/makalah-asam-lemak/

10
11