MAKALAH

LEMAK
Dosen Pengampu Mata Kuliah : Ni Putu Agustini ,SKM,M.SI

Oleh Kelompok 4 :

Kadek Ria Pebrianti ( P07131122009 )

I Kadek Ari Sumiarsa ( P07131122011 )
Ni Putu Aisa Mahendra Putri ( P07131122015 )

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI 2022/2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan atas kehadiran Tuhan Yang Maha Esa,berkat rahmat serta
karuniannya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah tentang Lemak dengan tepat waktu.
Tidak lupa juga kami mengucapkan terima kasih kepada beberapa sumber, kepada ibu
dosen dan teman-teman yang berkontribusi dalam penyelesaian makalah ini dengan baik.
Kami menyadari bahwa masih banyak terdapat kekurangan baik dari penyusun maupun
tata bahasa penyampaian dalam makalah ini. Oleh karena itu kami dengan rendah hati
menerima saran dan kritik dari pembaca agar kami dapat memperbaiki makalah ini. Kami
berharap semoga makalah yang kami susun ini memberikan manfaat dan juga inspirasi untuk
pembaca.

Denpasar, 24 Januari 2023

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

COVER ............................................................................................................................ i
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... ii
DAFTAR ISI.................................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................ 1
1.1.Latar Belakang .................................................................................................. 1
1.2.Rumusan Masalah ............................................................................................. 1
1.3.Tujuan ................................................................................................................ 1

BAB II PEMBAHASAN ................................................................................................. 2

2.1.Pengertian Lemak ............................................................................................ 2
2.2.Struktur Kimia Lemak ...................................................................................... 2
2.3.Metode Analisis Lemak.................................................................................... 3
2.4.Prinsip Analisis Lemak .................................................................................... 5
2.5.Kesalahan Dalam Analis .................................................................................. 6

BAB IV PENUTUP ......................................................................................................... 7

3.1.Kesimpulan .................................................................................................... 7
3.2.Saran ............................................................................................................... 7

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 8

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Lemak merupakan salah satu zat makanan yang paling penting untuk menjaga kesehatan
tubuh. Terdapat beberapa fungsi lemak dalam tubuh, yaitu sebagai sumber energi yang paling
tinggi, pelindung organ dalam tubuh, berfungsi dalam pembentukan dinding sel, membantu
dalam melarutkan vitamin dan berfungsi dalam pembentukan jaringan adipose. Lemak
menghasilkan 9 kkal untuk tiap gramnya, yaitu 2,25 kali lebih tinggi dari energi yang
dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama (Gifari, 2011). Ditinjau dari
segi nutrisi, komponen lemak yang penting adalah trigliserida, fosfolipida, kolesterol, asam-
asam lemak dan gliserol serta vitamin-vitamin yang terlarut dalam lemak (Soepamo, 1989).

Di dalam tubuh, asupan lemak makanan dibawa ke hati untuk diubah menjadi kolesterol.
Agar mudah didistribukan ke seluruh tubuh, kolesterol berikatan dengan protein membentuk
lipoprotein. Jika masih banyak mengandung kolesterol, maka ikatan lipoproteinnya sedikit
mengandung protein sehingga berat jenisnya rendah yangdisebut dengan low density
lipoprotein (LDL). Dalam perjalanan low density lipoprotein LDL meninggalkan hati menuju
ke seluruh jaringan tubuh, muatan kolesterol yang berlebihan akan mudah tercecer di sepanjang
pembuluh darah. Akibatnya, dapat terjadi penyempitan arteri (aterosklerosis), yang bisa
mengakibatkan stroke dan serangan jantung.

1.2. Rumusan Masalah

1. Apa Yang dimaksud dengan Lemak ?

2. Bagaimana struktur kimia dari Lemak ?
3. Bagaimana metode analisis dari Lemak ?
4. Bagaimana prinsip analisis dari Lemak ?
5. Apa Saja kesalahan dalam analisis ?

1.3 Manfaat
Makalah ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai penertian lemak , struktur
kimia, metode analisis, prinsip analisis, dan kesalahan dalam analisis lemak.

1
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Pengertian Lemak

Lemak adalah kelompok makromolekul alam yang dibentuk atas unsur unsur karbo
(c), hidrogen (h), dan oksigen (o) yang membantu terbentuknya ikatan, struktur dan
komposisi sedemikian rupa yang menghasilkan berbagai jenis, fungsi dan manfaat yang
meliputi malam, sterol, asam lemak, monogliserida, trigliserida, fospolipid,
glikolipid,terpenoid, dan jenis lemak lainnya. Lemak bersumber dari tumbuhan maupun
dari hewan melalui metode ekstraksi. Lemak hewani secara khusus merupakan sebutan
bagi minyak hewan sedangkan lemak nabati sebutan khusus dari tumbuhan.
Lemak dapat berasosiasi dengan molekul lain membentuk senyawa yang lebih
besar dan kompleks sebagai akibat dari reaksi oksidasi. Proses reaksi oksidasi umumnya
berlangsung pada tubuh sebagai fungsi dari metabolisme lemak. Beberapa contoh asosiasi
lemak dengan senyawa lain misalnya ikatan dengan fosfat yang disebut fosfolipid,
berasosiasi dengan protein dan asam amino yang disebut dengan protolipid dan juga
bentuk kompleks dengan karbohidrat seperti glikolipid dan jenis asosiasi lemak yang lain
Berdasarkan struktur kimia,lemak dibentuk oleh dua monekul sederhana dan relatif
kecil yakni,gliserol dan asam lemak melalui reaksi dehidrasi atau reaksi antara molekul
gliserol dengan molekul asam lemak menghasilkan molekul lemak dan membebaskan
molekul air. Lemal dapat berwujud cair pada suhu kamar,dan lebih tepat disebut minyak.
Lemak jenis ini umumnya diekstraksi dari jaringan tumbuhan, seperti minyak kacang,
minyak kelapa, minyak kedelai, minyak jagung dan minyak dari jenis tanaman lainnya.
Lemak yang berwujud pada umumnya diekstraksi dari jaringan hewan seperti lemak sapi,
lemak kambing, lemak ikan, kuning telur. Lemak jenis ini banyak mengandung komponen
kolesterol dan lainnya. Sebutan lemak identic dengan lemak hewan, minyak untuk lemak
dari tumbuhan lipida untuk sebutan umum yang mewakili lemak dari hewan maupun
tumbuhan yang banyak digunakan untuk bahan pembelajaran.

2.2. Struktur Kimia Dari Lemak

Lemak disusun oleh beberapa unsur, di antaranya unsur Karbon (C), Hidrogen (H), dan
Oksigen (O). untuk melarutkan lemak, kita butuh pelarut khusus seperti ester, klorofol,
dan benzena, karena lemak bersifat hidrofobik (tidak larut dalam air). Lemak juga terdiri
dari 3 asam lemak dan satu gliserol. Lambang n di sana berkisar antar 2 sampai 28 dan
selalu bilangan genap.

2
 Rumus kimia lemak :
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

Reaksi Penguraian Lemak Menghasilkan Gliserol Dan Garam Asam Lemak

(sabun)

Struktur kimia lemak dibedakan berdasarkan cara pembentukan ikatan lemak pada
bagian rantai karbo. Jika pada bagian ekor atau rantai karbo lemak terdapat satu atau
lebih ikatan rangkap dua, maka disebut lemak tak jenuh, namun jika seluruh ikatan
rantai karbo membentuk lemak yang membentuk ikatan tunggal maka masuk dalam
golongan lemak jenuh. Bahan pangan yang mengandung lemak jenuh memiliki kadar
tinggi yang bersumber dari hewan umumnya padat menyerupai lilin. Seperti daging
merah, mentega sedangkan lemakjenuh dari tumbuhan atau lemak nabati umumnya cair
pada suhu ruangan, dapat ditemukan pada minyak kelapa dan minyak sawit.

2.3. Metode Analisis Dari Lemak

Metode analisis lemak ada 2 metode yaitu metode Soxhlet dan metode Babcock :

1. Metode Soxhlet

Metode ekstarksi Soxhlet merupakan metode analisis kadara lemak secara langsung
debgan cara mengekstark lemak dari bahan pangan dengan pelarut organic seperti
heksana, petroleum eter dan dietil eter. Ekstraksi dengan cara direfluks pada suhu yang
sesuai dengan titik didih pelarut yang digunakan. Selam proses refluks, pelarut secara
berkala akan merendam sampel dan melarutkan lemak/minyak dalam sampel. Refluks
dihentikan sampai pelarut yang meendam sampel sudah berwarna jernih yang artinya

3
sudah tidak ada lemak/minyak yang terlarut. Jumlah lemak/minyak pada sampel
diketahui dengan 90 menimbang lemak setelah pelarutnya diuapkan. Jumlah lemak per
berat bahan yang diperoleh menunjukkan kadar lemak kasar artimya semua yang
terlatrut oleh pelarut tersebut dianggap lemak, misalnya vitamin larut lemak seperti
vitamin A, D, E dan K.

2. Metode Babcock

Analisis kadar lemak dengan metode Babcock digunakan untuk menentukan kadar
lemak sampel cair atu pasta. Metode ini sering digunakan untuk menentukan kadar
lemak pada susu segar. Lemak pada susu berada dalam bentuk emulsi o/w (lemak dalam
air). Emulsi ini dapat pecah dengan menggunakan asam kuat seperti H2SO4,
sentrifugasi 95 dan pemanasan. Lemak susu yang bersifat non polar akan terpisah dari
komponen susu lainya yang bersifat polar. Lemak susu yang mempunyai densitas lebih
rendah akan berada di bagian atas permukaan sampel. Sedangkan komponen polar
sampel susu yang mempunyai densitas lebih tinggi akan berada di bagian awah sampel.
Penentuan volume lemak sampel cair dengan proses pelarutan sampel pada pelarut
organik.
• Analisis Titik Leleh (Melting Point) dengan Metode Tabung Kapiler
(AOAC Official Method 920.157, 1995)
Titik leleh adalah suhu dimana lemak atau minyak berubah wujud dari padat
menjadi cair. Titim leleh minyak atau lemak ditentukan dengan adanya ikatan
rangkap asam lemak penyusunnya. Asam lemak jenuh memiliki titik leleh yang
lebih tinggi dibandingkan dengan asam lemak tidak jenuh.

• Analisis Berat Jenis Lemak atau Minyak dengan Metode Piknometer

Berat jenis adalah perbandingan berat dari sampel minyak dengan berat air yang
volumenya sama pada suhu yang ditentukan (biasanya 25°C).

• Analisis Turbidity Point

Pengujian turbidity point atau titik kritis dilakukan untuk mengetahui adanya
pengotoran oleh bahan asing atau pencampuran 104 minyak. Turbidity point
suatu sampel minya dapat ditentukan dengan mengukur suhu minyak pada saat
minyak atau lemak cair berubah menjadi padat. Pengujian ini dinamakan uji
Crismer atau Valenta.

• Analisis Bilangan Iod

Bilangan Iod adalah jumlah gram iodin yang diserap oleh 100 gr lipid untuk
menunjukkan derajat ketidakjenuhan lipid dan memperkirakan sensitivitas
lemak atau minyak mengalami oksidasi. Gliserida tak jenuh lemak atau minyak
mempunyai kemampuan mengasorbsi sejumlah Iodin, khususnya apabila
dibantu dengan suatu 105 carrier seperti Iodin klorida atau Iodin bromide,
membentuk suatu senyawa yang jenuh, dengan kata lain iodium mampu
mengadisi ikatan rangkap pada gliserida tidak jenuh.

• Analisis Asam Lemak Bebas

4
 Kadar asam lemak bebas pada minyak atau lemak hasil ekstraksi dapat
ditentukan dengan acra titrasi. Angka asam lemak bebas dinyatakan dalam %
asam lemak yang dianggap dominan pada sampel produk yang sedang
dianalisis. Angka asam lemak bebas sering dinyatakan % asam oleat untuk
lemak sapi atau minyak kedelai, sedangkan untuk minyak kelapa lebih sring
dinyatakan sebagai % asam 110 laurat. Adanya asam lemak bebas cenderung
menunjukkan terjadinya ketengikan hidrolitik, namun masih dimungkinan
oksidasi lemak menghasilkan asam-asam organic lainnya.

• Analsis Bilangan TBA (Metode AOCS, 1990)

Oksiadasi lemak pada fase lanjut (terminasi) menghasilkan senyawa-senyawa
aldehid seperti 2-enal dan 2-dienal. Senyawa aldehid ini bisa bereaksi dengan
asam 2-thiobarbiturat (TBA) sehingga dilakukan pengukuran terhadapnya.
Hasil reaksinya akan membentuk warna merah yang bisa diukur menggunakan
spektrofotemeter. Meskipun semula metode ini dimaksudkan untuk mengukur
kadar malonaldehid, namun uji TBA ini juga bisa bereaksi dengan aldehid lain
termasuk bereaksi dengan senyawa fenol pada produk yang diasapi.
Penerjemahan nilai TBA mirip seperti angka peroksida. Pada nilai TBA yang
rendah bukan selalu berarti lemak belum mengalami oksidasi, bisa 113 jadi
karena aldehid yang terakumulasi sudah bereaksi dengan senyawa lain atau
menguap selama penyimpanan.

2.4. Prinsip Analisis Dari Lemak

Bahan akan larut bila polaritas bahan sama dengan polaritas pelarut. Misal
Trigliserida (lemak) bersifat non polar diekstraksi dengan heksan bersifat non polar;
glikolipida (polar) diekstraksi dengan alkohol (polar).
Adapun prinsip analisis lemak dengan metode Soxhlet adalah ekstraksi lemak
dengan pelarut organik seperti petroleum eter, petroleum benzena, dietil eter, aseton,
methanol, dan lain sebagainya.Lemak dipisahkan dengan bahan pelarutnya dengan cara
menguapkan pelarut dengan cara pemanasan Penentuan kadar lemak menggunakan
metode Soxhlet memerlukan waktu ekstraksi antara 4 sampai 6 jam untuk mencapai 5-6
sirkulasi hanya untuk satu sampel.
Salah satu metode yang dapat dikembangkan adalah metode Soxhlet dengan satu
ekstraktor yang diharapkan menghasilkan keakuratan data yang tinggi serta
waktu analisis yang singkat. Penggunaan soxhletsatu ekstraktor akan lebih efisien waktu
jika digunakan untuk analisis sampel dalam jumlah banyak.
Tujuan Analisis Lemak
• Menentukan kadar lemak pada makanan.
• Menentukan kualitas lemak (kemurnian).
• Menentukan sifat fisis dan kimia.

5
2.5. Kesalahan Dalam Analisis Lemak
• Sumber Kesalahan Dalam Analisis Lemak
1. Peralatan
2. Ketrampilan
3. sampel
4. cara pengambilan sampel
5. kesalahan prosedur analisis
• Kerusakan Lemak terjadi akibat
1. Oksidasi ( peningkatan )
2. Hidrolisis (ensimatis/nonenzimatis)
3. Autoksidasi, paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa.
Hasil oksidasi lemak : peroksida, as.lemak, aldehid dan keton. Bau tengik oleh aldehid
dan keton.Tingkat kerusakan lemak dinyatakan sebagai angka peroksida.

6
 BAB III
PENUTUP

3.1. KESIMPULAN
Lemak yang dibentuk atas unsur unsur karbo (c), hidrogen (h), dan oksigen (o) yang
membantu terbentuknya ikatan, struktur dan komposisi sedemikian rupa yang
menghasilkan berbagai jenis, fungsi dan manfaat. Lemak jenuh memiliki kadar tinggi yang
bersumber dari hewan umumnya padat menyerupai lilin. Seperti daging merah, mentega
sedangkan lemak jenuh dari tumbuhan atau lemak nabati umumnya cair pada suhu
ruangan, dapat ditemukan pada minyak kelapa dan minyak sawit. Metode analisis lemak
ada 2 metode yaitu metode Soxhlet dan metode Babcock. Adapun prinsip analisis lemak
dengan metode Soxhlet adalah ekstraksi lemak dengan pelarut organik seperti petroleum
eter, petroleum benzena, dietil eter, aseton, methanol, dan lain sebagainya

3.2. SARAN
Kami akan sangat terhormat jika pembaca memberikan kritik dan saran kepada
makalah kami ini terimakasih

7
 DAFTAR PUSTAKA

Deasy.2021.Biokimia:YayasanKitaMenulis.
Sofyan.2020.TeknologiDanMenejemenPengolahanLaboraturium(temapala).
Rumus Kimia Lemak, Struktur Beserta Reaksinya : Okezone Edukasi