LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN

PENETAPAN KADAR LEMAK DENGAN SOKLETASI

Oleh:

DEA ADISTI

22254311004

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI REKAYASA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PAYAKUMBUH

2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena telah memberikan
kesempatan pada saya untuk menyelesaikan laporan hasil praktikum ini. Atas rahmat dan
hidayah-Nya lah saya dapat menyelesaikan laporan praktikum yang berjudul "Penetapan
Kadar Protein Dengan Sokletasi", dengan tepat waktu.

Laporan praktikum ini disusun guna memenuhi tugas dari Ibu Dr. Neni
Trimadona, S.Si, M.Si pada mata kuliah kimia pangan. Selain itu, saya juga berharap agar
laporan ini dapat menambah wawasan bagi pembaca mengenai kadar lemak pada bahan
pangan.

Saya mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada ibu Dr. Neni

Trimadona, S.Si, M.Si selaku dosen pengampuh pada mata kuliah kimia pangan, dan para
staf ahli lainnya, serta kepada teman-teman saya yang membantu menyukseskan laporan
praktikum ini. Harapannya Tugas yang telah diberikan ini dapat menambah pengetahuan
dan wawasan terkait bidang yang saya tekuni.

Saya menyadari laporan hasil praktikum ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh
karena itu, kritik dan saran yang membangun akan saya terima demi kesempurnaan
laporan hasil praktikum ini.

Tanjung Pati, 18 Juni 2023

Penulis
 DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR.............................................................................................. i

DAFTAR ISI............................................................................................................. ii

DAFTAR TABEL.................................................................................................... iv

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang ............................................................................................. 1

1.2. Tujuan Praktikum ......................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pe........................................................................................................................ 3

2.2. Protein ................................................................................................................ 6

2.2. Nitrogen.............................................................................................................. 7

BAB III PROSEDUR KERJA

3.1. Waktu dan Tempat Praktikum ............................................................................ 8

3.2. Alat ..................................................................................................................... 8

3.3. Bahan ................................................................................................................. 8

3.4. Pelaksanaan ........................................................................................................ 8

BAB IV HASIL & PEMBAHASAN

4.1. Hasil Praktikum .................................................................................................. 10

4.2. Pembahasan ........................................................................................................ 13

BAB V KESIMPULAN & SARAN

5.1. Kesimpulan ........................................................................................................ 16

5.2. Saran .................................................................................................................. 16

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 17

LAMPIRAN ............................................................................................................. 18
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Penetapan Kadar Protein Secara Kjedahl............................................. 10

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Lemak merupakan bahan padat pada suhu ruang disebabkan

kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan
rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, sedangkan minyak
merupakan bahan cair pada suhu ruang disebabkan tingginya kandungan asam
lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara
atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno,
1992).

Menurut Lehninger (1982), lemak merupakan bagian dari lipid yang

mengandung asam lemak jenuh bersifat padat. Lemak dapat larut dalam
pelarut tersebut karena lemak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut.
Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung lemak
esensial.

Lemak dan minyak termasuk kelompok lipid, pada umumnya bersifat

tidak larut dalam air. Untuk pengertian sehari hari lemak merupakan bahan
padat dalam suhu kamar, sedangkan minyak dalam bentuk cair pada suhu
kamar, Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya
disebabkan oleh kandungan yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara
kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang
lebih tinggi. Asam lemak jenuh yang terdapat di alam adalah asam palmitat
dan asam asetat.
 Untuk mengetahui kadar lemak yang terdapat pada bahan pangan dapat
dilakukan dengan cara mengekstraksi lemak. Terdapat dua metode untuk
mengekstraksi lemak yaitu metode ekstraksi kering dan metode ekstraksi
hasah.

Metode ekstraksi kering menggunakan alat soxhlet. Soxhlet merupakan

alat yang terdiri dari pengaduk atau granul anti-bumping, still pot (wadah
penyuling) bypass sidearm, thimble selulosa, extraction liquid, syphon arm
inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser (pendingin), cooling
water in, dan cooling water out. Soxhlet biasa digunakan dalam
pengekstrasian lemak pada suatu bahan makanan. Metode soxhlet ini dipilih
karena pelarut yang digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan) dan larutan sari
yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang
digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju
ekstraksi. Waktu yang digunakan lebih cepat.

Kerugian metode ini ialah pelarut yang digunakan harus mudah menguap
dan hanya digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas (Harper
1979). Ekstraksi dengan alat Soxhlet merupakan cara ekstraksi yang efisien,
karena pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Dalam penentuan
kadar minyak atau lemak, bahan yang diuji harus cukup kering, karena jika
masih basah selain memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam
labu dan akan mempengaruhi dalam perhitungan (Ketaren, 1986:36).

1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan praktikum ini adalah:
1. Mampu menghitung kadar lemak dalam bahan pangan menggunakan
metode sokletasi
2. Mampu menggunakan alat soklet.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Lemak

Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam zat pelarut organik non polar, seperti aseton, alkohol, eter, benzena.
kloroform dan sebagainya Lemak tersusun atas rantai hidrokarbon panjang
berantai lurus, bercabang, atau membentuk struktur siklis. Lemak esensial
merupakan prekursor pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin,
lemak juga berperan sebagai penyusun membran yang sangat penting untuk
berbagai tugas metabolisme, lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin,
yaitu vitamin A, D, E dan K. (Setiadji. 2007).

Menurut Buckle (1987). Lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang

penting, karena lemak cadangan yang ada yang ada dalam tubuh dapat
melindungi berbagai organ yang penting, seperti ginjal, hati dan sebagainya,
tidak saja sebagai isolator, tetapi juga kerusakan fisik yang mungkin terjadi
pada waktu kecelakaan Lipid terdiri atas lemak dan minyak yang banyak
dihasilkan hewan dan tanaman, Lipid umumnya berupa trigliserida yang
merupakan ester asam lemak dan gliserol maupun gugus senyawa
lain/komponen non lipid lain. Lipid memiliki sifat kimia dan sifat fisik yang
berbeda-beda, seperti:

▸ Sifat fisik lipid:

Pada suhu kamar, lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair, lemak
padat berwarna putih kekuningan, dapat membentuk kristal lemak, tidak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, alkohol,
aseton, khloroform, benzene, lemak besifat plastis, lipid jenuh (sedikit ikatan
rangkap) memiliki titik lebur tinggi, lipid tidak jenuh (banyak ikatan rangkap)
 memiliki titik lebur rendah, dan dapat melarutkan beberapa jenis vitamin,
yaitu vitamin A, D. E, dan K.

Sifat kimia lipid: Lipid tersusun atas rantai hidrokarbon panjang berantai
lurus, bercabang, atau berbentuk siklis, terdiri atas ester asam lemak dengan
gliserol atau dengan gugus senyawa lain, lemak banyak mengandung asam
lemak jenuh (sedikit ikatan rangkap), minyak banyak mengandung asam
lemak tidak jenuh (banyak ikatan rangkap), reaksi dengan alkali akan
menghasilkan asam lemak dan gliserol. sehingga mudah teroksidasi.

2.2 Analisis Lemak Metode Soxhlet

Penetapan kadar lemak dengan ektraksi menggunakan pelarut pada bahan

merupakan analisa kadar lemak kasar karena tidak hanya lemak saja yang ikut
terekstraksi, tetapi juga fosfolipid, asam lemak bebas, karotenoid, dan pigmen
larut lemak lainnya. Sebagai zat gizi, lemak atau minyak semakin baik
kualitasnya jika banyak mengandung asam lemak tidak jenuh dan sebaliknya.
Minyak atau lemak bersifat non polar sehingga tidak larut dalam pelarut polar
seperti air dan larutan asam, tetapi larut dalam pelarut organik yang bersifat
non polar seperti n- Hexane, Benzene, Chloroform, petroleum eter.
(Sudarmadji, 1996).

Pemilihan bahan pelarut yang paling sesuai untuk ekstraksi lemak adalah
dengan menentukan derajat polaritasnya. Pada dasarnya semua bahan akan
mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya. Karena polaritas lemak
berbeda-beda maka tidak ada bahan pelarut umum (universal) untuk semua
jenis lemak.

Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru

sehingga terjadi ekstraksi kontinu dengan jumlah pelarut konstan dengan
adanya pendingin balik. Metode soxhlet ini dipilih karena pelarut yang
digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan) dan larutan sari yang dialirkan
 melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang digunakan
untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi.
Waktu yang digunakan lebih cepat. Kerugian metode ini ialah pelarut yang
digunakan harus mudah menguap dan hanya digunakan untuk ekstraksi
senyawa yang tahan panas.

Menerut (Tejasari, 2005:114) Prinsip analisa lemak metode Soxhlet

modifikasi adalah ekstraksi lemak dengan pelarut lemak yaitu petroleum
ether. Pelarut yang digunakan untuk mengekstraksi lemak harus memiliki
derajat polaritas yang sama dengan lemak yang akan dianalisis. Ekstraksi ini
dapat dilakukan secara terputus-putus. Thimble yang sudah terisi sampel
dimasukan ke dalam soxhlet. Soxhlet disambungkan dengan labu dan
ditempatkan pada alat pemanas listrik serta kondensor. Alat pendingin
disambungkan dengan soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan dan alat
ekstraksi lemak mulai dipanaskan. Pelarut yang memiliki titih didih lebih
rendah akan diuapkan dan dikondensasi saat melewati kondensor lalu pelarut
akan jatuh membasahi bahan dan lemak bahan akan terekstraksi sekitar 4-6
jam, ditunggu hingga pelarut turun kembali dan sisa/residu lemak akan
dioven untuk menguapkan sisa pelarut lalu ditimbang hingga dicapai berat
konstan kemudian dapat ditentukan persentase kadar lemaknya yaitu nisbah
berat lemak terhadap berat sampel dikali 100%.

2.3 Faktor yang Mempengaruhi Kadar Lemak

Faktor-faktor yang memengaruhi laju ekstraksi adalah tipe persiapan

sampel. waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut.
Dibandingkan dengan cara maserasi, ekstraksi dengan Soxhlet memberikan
hasil ekstrak yang lebih tinggi karena pada cara ini digunakan pemanasan
yang diduga memperbaiki kelarutan ekstrak Makin polar pelarut, bahan
terekstrak yang dihasilkan tidak berbeda untuk kedua macam cara ekstraksi.
Fenolat total yang tertinggi didapatkan pada proses ekstraksi menggunakan
pelarut etil asetat. Sifat antibakteri tertinggi terjadi pada ekstrak yang
 diperoleh dari ekstraksi menggunakan pelarut etil asetat untuk ketiga macam
bakteri uji Gram-positif Semua ekstrak tidak menunjukkan daya hambat yang
berarti pada semua bakteri uji Gram- negatif (Lucas dan David 1949).

BAB III

METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 31 Mei 2023 pada pukul 13.30 -
16.55 yang bertempat di gedung laboratorium ruang 34, laboratorium analisis
dan uji mutu, Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh.

3.2 Bahan

Bahan yang digunakan pada saat praktikum adalah kacang Tanah, kacang
kedele, produk/hasil praktikum mata ajaran lain (misal: roti, keripik dll), dietil
eter atau heksana, kertas saring.

3.3 Alat

Alat yang diguanakan adalah seperangkat alat sokletasi, pemanas, oven,

timbangan analitik, tangkrus, dan kaca arloji.

3.3 Prosedur Pelaksanaan

1. Gunakan labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi soklet,
keringkan dalam oven, dinginkan dalam desikator dan timbang.
2. Timbang 1-3 gram sampel yang telah dihaluskan (dalam bentuk tepung)
langsung dalam saringan timbel yang sesuai ukurannya, kemudian tutup
 dengan kapas yang bebas lemak. Sebagai alternatif sample dapat
dibungkus dengan kertas saring.
3. Letakkan timbel atau kertas saring yang berisi sample tersebut dalam alat
ekstraksi soklet, kemudian pasang alat kondenser diatasnya, dan labu
lemak dibawahnya.
4. Tuangkan pelarut dietil eter/ heksana ke dalam labu lemak secukupnya,
sesuai dengan ukuran soklet yang digunakan.
5. Lakukan pemanasan/refluks selama 4-6 jam sampai pelarut yang turun
kembali ke labu lemak berwarna jernih.
6. Distilasi pelarut yang ada di dalam labu lemak, tampung pelarutnya.
Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan
dalam oven pada suhu 105°C.
7. Setelah dikeringkan sampai berat konstan dan didinginkan dalam
desikator, timbang labu beserta lemaknya tersebut. Berat lemak berat
kertas saring setelah dikeringkan berat kertas saring awal :

.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tabel 1.1 Penentuan kadar lemak metode sokletasi

No Sampel Berat Berat Labu B.Labu+ % lemak/

Sampel (gr) (gr) minyak (gr) minyak
1. Kacang 10,0720 102,7730 107,1471 43,4%
Tanah
3. Sosis 10,0692 104,5661 105,5170 9,44%
3. Alpukat 10,0401 103,8453 103,8777 0,37%
4. Biji bunga 10,0851 104,7452 109,5432 47,5%
matahari

Contoh Perhitungan :

1. Kacang tanah
Dik : Berat Sampel : 10,0720
Berat Labu (a) : 102,7730
Berat Labu + Minyak (b): 107,1471
Dit : % lemak ?
Jawab :
b−a
% lemak = × 100 %
berat sampel
107 ,1471−102,7730
= × 100 %
10,0720
4,3741
= × 100 %
10,0720
= 0,4342 × 100 %
 = 43,42 %

2. Sosis
Dik : Berat Sampel : 10,0692
Berat Labu (a) : 104,5661
Berat Labu + Minyak (b): 105,5170
Dit : % lemak ?
Jawab :
b−a
% lemak = × 100 %
berat sampel
105 ,5170−104,5661
= × 100 %
10,0692
0,9509
= × 100 %
10,0692
= 0,0944 × 100 %
= 9,44 %

3. Alpukat
Dik : Berat Sampel : 10,0401
Berat Labu (a) : 103,8453
Berat Labu + Minyak (b): 103,8777
Dit : % lemak ?
Jawab :
b−a
% lemak = × 100 %
berat sampel
103 ,8777−103,8453
= × 100 %
10,0401
0,9509
= × 100 %
10,0401
= 0,0944 × 100 %
= 9,44 %

4. Biji Bunga Matahari

 Dik : Berat Sampel : 10,0851
Berat Labu (a) : 104,7452
Berat Labu + Minyak (b): 109,5432
Dit : % lemak ?
Jawab :
b−a
% lemak = × 100 %
berat sampel
109,5432−104,7452
= × 100 %
10,0851
0,0324
= × 100 %
10,0851
= 0,0032 × 100 %
= 0,32 %

4.2 Pembahasan