MAKALAH

KIMIA BAHAN MAKANAN

LIPIDA, LEMAK, DAN MINYAK DALAM BAHAN MAKANAN

Dibuat Untuk Menyelesaikan Tugas Kelompok Mata Kuliah Kimia Bahan

Makanan Yang Diampuh Oleh Ibu Dr Netty Ino Ischak Dra., M.Kes

DISUSUN OLEH:
Kelompok 3

1. Jalesman Panjaitan (441420023)

2. Widya Lestari Lamatenggo (441420015)
3. Fahmi Ali (441419054)

S1 PENDIDIKAN KIMIA
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO
TAHUN 2022

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan, karena atas rahmatnya kami
dapat menyelesaikan Makalah ini yang berjudul. ” Lipida, Lemak dan Minyak
Dalam Bahan Makanan”. Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah
untuk memenuhi tugas matakuliah “Kimia Bahan Makanan”
Kami menyadari bahwa pada penulisan makalah ini masih banyak
terdapat kekurangan. Oleh karena itu kami mengharapkan saran dan keritik dari
dosen yang membaca makalah ini yang sifatnya membangun untuk
kesempurnaan makalah ini.
Harapan kami semoga makalah ini bermanfaat bagi semua pihak yang
membacanya. Tidak lupa kami mengucapkan terimakasih kepada semua pihak
atas dukungannya sehingga terwujudnya makalah ini.

Gorontalo, 05 April 2022

Penulis,

Kelompok 3

ii
 DAFTAR ISI

LIPIDA, LEMAK, DAN MINYAK DALAM BAHAN MAKANAN ................ i

KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii
DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii
BAB I ...................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .................................................................................. 1
1.3 Tujuan ..................................................................................................... 1
BAB II .................................................................................................................... 3
PEMBAHASAN .................................................................................................... 3
2.1 Lipida ....................................................................................................... 3
2.1.1 Definis Lipida.................................................................................... 3
2.1.2 Klasifikasi Lipida .............................................................................. 4
2.1.3 Metabolisme Lipid ............................................................................ 5
2.2 Lemak ...................................................................................................... 7
2.2.1 Kadar Lemak Dalam Tubuh .............................................................. 7
2.2.2 Pembagian Lemak ............................................................................. 7
2.2.3 Sumber Lemak .................................................................................. 8
2.2.4 Fungsi Lemak .................................................................................... 8
2.2.5 Proses Pencernaan Lemak Dalam Tubuh .......................................... 9
2.3 Minyak ..................................................................................................... 9
2.3.1 Definisi Minyak ................................................................................ 9
2.3.2 Klasifikasi Minyak .......................................................................... 11
2.3.3 Fungsi Minyak ................................................................................ 11
2.3.4 Jenis-Jenis Minyak .......................................................................... 12
2.3.5 Sifat Fisik dan Sifat Kimia Minyak ................................................ 12
2.3.6 Perubahan Kimia Minyak Akibat Pemanasan................................. 15
2.3.7 Pemurnian Minyak .......................................................................... 16
2.3.8 Efek Peroksida Bagi Kesehatan ...................................................... 16
BAB III ................................................................................................................. 18

iii
PENUTUP ............................................................................................................ 18
3.1 Kesimpulan ........................................................................................... 18
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 19

iv
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Zat makanan dalam menjaga kesehatan tubu perlu adanya lemak. Lemak
berfungsi sebagai sumber energi paling tinggi dalam tubuh dibandingkan
karbohidrat atau protein. Dalam satu karbohidat dan protein hanya bisa
menghasilkan 4 kkal, sedangkan lemak mampu menghasilkan 9 kkal. Dalam
bahan makanan, lemak, karbohidrat, protein dan air merupakan komponen yang
paling utama. Lemak dalam bahan makanan dibagi dua kelompok, yaitu lemak
yang siap dikonsumsi tanpa dimasak dan lemak yang harus dimakan bersama
dengan bahan makanan. Lemak sangat berperan dalam kesehatan tubuh
manusia. Lemak menjadi sumber energi dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D,
E, dan K. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pelindung organ dalam tubuh,
pembentukan dinding sel, membantu melarutkan vitamin dan pembentukan
jaringan adipose.(Mulyani & Sujarwanta, 2018).

Lemak dan minyak merupakan kelompok dari golongan lipid. Lipid

merupakan suatu senyawa organik yang kelarutannya tidak larut dengan air
tetapi larut dengan pelarut nonpolar. Karena minyak dan lemak tergolong ke
dalam lipid, maka lemak dan minyak juga memiliki sifat kelarutan yang sama
dengan lipid. Lemak dan minya merupakan senyawa trigliserida yang jika
dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak dan gliserol. Dalam temperatur
tertentu, minyak dapat berwujud padat dan cair. Setengah dari keseluruhan
energi yang digunakan oleh sel disuplai asam lemak yang berasal dari trigliserida
atau secara tidak langsung dari karbohidrat. Trigliserida dihasilan dari makanan
atau lemak yang disimpan dari jaringan lemak (Siregar & Makmur, 2020).

Oleh karena itu, penulis ingin membahas tentang lipid, minyak dan lemak
dalam bahan makanan.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas maka dapat dirumuskan masalah yang
akan dibahas, yaitu:
1. Apa itu lipida?
2. Apa itu Minyak?
3. Apa itu Lemak?

1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari makalah ini adalah:

1. Untuk memahami lipida.

2. Untuk memahami minyak.

1
3. Untuk memahami lemak.

2
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Lipida
2.1.1 Definis Lipida
Tidak ada definisi pasti tentang lipid. Christie (1982) mendefinisikan
lipid sebagai '' berbagai macam produk alami termasuk asam lemak dan
turunannya, steroid, terpen, karotenoid dan asam empedu, yang
memiliki kesamaan kelarutan siap dalam pelarut organik seperti dietil
eter, heksana, benzena, kloroform atau metanol.''
Kates (1972) mengatakan bahwa lipid adalah '' zat-zat yang (a) tidak
larut dalam air; (b) larut dalam pelarut organik seperti kloroform, eter
atau benzena; (c) mengandung gugus hidrokarbon rantai panjang dalam
molekulnya; dan (d) ada di dalam atau berasal dari organisme hidup.’’
Gurr dan James ( 2008) menunjukkan bahwa definisi standar mencakup
'' kelompok zat yang heterogen secara kimia, yang memiliki kesamaan
sifat tidak dapat larut. dalam air, tetapi kelarutan dalam pelarut non-
polar seperti kloroform, hidrokarbon atau alkohol.''
Meskipun penggunaan umum, definisi berdasarkan kelarutan memiliki
masalah yang jelas. Beberapa senyawa yang dianggap lipid, seperti
asam lemak rantai sangat pendek C1-C4 (VSCFA), benar-benar larut
dengan air dan tidak larut dalam pelarut nonpolar. Beberapa peneliti
telah menerima definisi kelarutan ini secara ketat dan mengecualikan
asam lemak C1-C3 dalam definisi lipid, menjaga C4 (asam butirat)
hanya karena keberadaannya dalam lemak susu. Selain itu, beberapa
senyawa yang dianggap lipid, seperti beberapa asam lemak trans (yang
tidak berasal dari hidrogenasi bakteri), tidak diturunkan langsung dari
organisme hidup. Pengembangan lemak kalorik sintetik dan lemak
kalori tereduksi memperumit masalah karena mereka mungkin cocok
dengan definisi berbasis kelarutan tetapi tidak berasal dari organisme
hidup, mungkin kalorik, dan mungkin mengandung ester VSCFA.
Definisi tradisional dari total lemak makanan yang digunakan oleh
Food and Drug Administration (FDA) AS adalah "jumlah komponen
dengan karakteristik lipid yang diekstraksi dengan metode Association
of Official Analytical Chemists (AOAC) atau dengan prosedur yang
andal dan sesuai." .'' FDA telah berubah dari definisi berbasis kelarutan
menjadi '' total asam lemak lipid dinyatakan sebagai trigliserida '' [4],
dengan maksud untuk mengukur asam lemak kalori. Kelarutan dan
ukuran asam lemak mempengaruhi nilai kalorinya. Ini penting untuk
produk yang memanfaatkan ini, seperti Benefat/Salatrim, sehingga
produk ini akan diperiksa kasus per kasus. Produk makanan yang

3
 mengandung poliester sukrosa akan memerlukan metodologi khusus
untuk menghitung asam lemak kalori. Makanan yang mengandung
cuka (4,5% asam asetat) menimbulkan masalah karena akan dianggap
memiliki 4,5% lemak kecuali definisi diubah untuk mengecualikan
asam lemak yang larut dalam air atau bobot kalori untuk asam asetat
diturunkan (Jeon, 2020).
Terlepas dari masalah dengan definisi yang diterima, definisi kerja yang
lebih tepat sulit mengingat kompleksitas dan heterogenitas lipid. Bab
ini memperkenalkan struktur lipid utama.
Lipida atau disebut minyak adalah senyawa organik yang dapat
ditemukan dalam sel jaringan, kelarutan tidak larut dalam air tetapi larut
dalam pelarut non polar seperti eter, kloroform, dan benzena. Lipid
merupakan kelompok senyawa heterogen yang berikatan dengan asam
lemak. Dalam tubuh lipid dismpan untuk penghasil energi. Lipid
memiliki struktur yang tersusun oleh hidro karbon dan oksigen. Pada
lemak, jumlah oksigen hanya sedikit, sedangkan lipid mencakup lemak,
minyak, steroid, lilin dan senyawa yang berhubungan (Murray et al.,
2000).
Lipid menjadi unsur makanan yang paling penting karena nilai energi
yang tinggi dan vitamin yang larut dalam bentuk lemak essesial yang
dikandung dalam lemak makanan alam. Lemak berfungsi dalam tubuh
manusia yaitu sebagai sumber energi yang efisien secara langsung dan
potensial bila disimpan dalam jaringan adiposa. Lipid menjadi penyekat
panas dalam jaringan subkutan dan sekeliling organ tertentu dan juga
menjadi penyekat listrik untuk memungkinkan perambatan cepat
gelombang depolarisasi sepanjang syaraf bermielin.
2.1.2 Klasifikasi Lipida
Klasifikasi struktur lipid dimungkinkan berdasarkan sifat fisik pada
suhu kamar (minyak berbentuk cair dan lemak berbentuk padat),
polaritasnya (lipid polar dan netral), esensialitasnya bagi manusia
(asam lemak esensial dan nonesensial), atau strukturnya (sederhana
atau kompleks). Lipid netral termasuk asam lemak, alkohol, gliserida,
dan sterol, sedangkan lipid polar termasuk gliserofosfolipid dan
gliseroglikolipid. Pemisahan ke dalam kelas polaritas agak sewenang-
wenang, karena beberapa asam lemak rantai pendek sangat polar. Oleh
karena itu, klasifikasi berdasarkan struktur lebih disukai
Berdasarkan strukturnya, lipid dapat diklasifikasikan sebagai turunan,
sederhana, atau kompleks. Lipid turunan termasuk asam lemak dan
alkohol, yang merupakan blok bangunan untuk lipid sederhana dan
kompleks. Lipid sederhana, terdiri dari asam lemak dan komponen

4
 alkohol, termasuk asilgliserol, eter asilgliserol, sterol, dan ester dan
ester lilinnya. Secara umum, lipid sederhana dapat dihidrolisis menjadi
dua komponen yang berbeda, biasanya alkohol dan asam. Lipid
kompleks termasuk gliserofosfolipid (fosfolipid), gliseroglikolipid
(glikolipid), dan sfingolipid. Struktur ini menghasilkan tiga atau lebih
senyawa yang berbeda pada hidrolisis.
Senyawa lipid merupakan komponen tidak larut dalam air yang berasal
dari tumbuhan ataupun hewan. Secara umum klasifikasi dibagi
berdasarkan kerangka dasarnya yaitu lipida kompleks dan lipida
sederhana. Lipida kompleks terdiri dari trigliserol, fosfolipida,
sfingolipida dan lilin. Sedangkan untuk lipida sederhana terdiri dari
steroida, dan terpena. Lipid kompleks merupakan ester asam lemak
yang mengandung gugus-gugus selain alkohol dan asam lemak, seperti
fosfolipid dan glikolipid. Lipid kompleks dapat dihidrolisis dengan
alkali dalam keadaan panas yang selanjutnya akan menghasilkan sabut.
Untuk lipid sederhana tidak dapat dihirolisis yang mengandung ester
asam lemak dengan berbagai alkohol.
2.1.3 Metabolisme Lipid
Dalam kehidupan lipid yang penting adalah lemak-lemak netral
(trigiliserda), fosfolipid, atau senyawa sejenis, dan sterol. Dalam proses
metabolisme dibagi menjadi anabolisme dan katabolisme. Metabolisme
lipid membahas tentang metabolisme trigliserida. Trigliserida yang
digunakan untuk energi berasal dari makanan atau lemak yang disimpan
dalam jaringan lemak. Tahap pertama dalam penggunaan trigiliserida
untuk energiadalah hidrolisis dari trigliserida menjadi asam lemak dan
gliserol. Trigliserida dari makanan di katabolisme oleh enzim
lipoprotein lipase yang terletak dalam endotel kapiler yang memecah
trigliserida yang ada dalam darah menjadi asam lemak dan gliserol yang
akan disusun kembali menjadi lemak baru dalam sel lemak.
Trigliserida yang disimpan dalam jaringan lemak di katabolisme oleh
hormon sensitive lipase yang terdapat dalam jaringan lemak dan
mengkatalis cadangan trigliserdia menjadi asam lemak dan gliserol.
Kemudia asam lemak dan gliserol ditranspor kejaringan aktif dimana
keduanya dioksidasi dan menghasilkan energi. Gliserol sewaktu
memasuki jaringi aktif segera diubah menjadi gliserol 3 fosfat yang
memasuki jalur glikolitik untuk pemecahan glukosa untuk
menghasilkan energi. Sedangkan asam sebelumnya melalui proses beta
oksidasi menghasilkan acetlu coA yang masuk ke siklus krebs dan
menghasilkan energi (Crawford, 2004).

5
 Gambar 1. Proses Metabolisme Lipid

Triglycerida dapat disintesis dari asam lemak. Asam-asam lemak

diaktifkan menjadi asil koA oleh enzim asil koA sintetase dengan
memakai ATP dan koA. Dua molekul asil koA bergabung dengan
gliserol 3 fosfat untuk membentuk 1,2 diasilgliserol fosfat (fosfadidat)
yang terjadi melalui 2 tingkatan yaitu lisofosfatidat yang dikatalisis oleh
gliserol 3 fosfat asiltransferase dan kemudian oleh 1 asil gliserol 3 fosfat
asiltransferase. Fosfatidat dikonversi oleh fosfatidat fosfahidrolase
menjadi 1,2 diasil gliserol. Dalam mukosa usus jalan monoasil gliserol
ada dimana monoasil gliserol dikonversi menjadi 1,2 diasilgliserol.
Kemudian asil koA berikut diesterifikasi dengan diasil gliserol
membentuk triasil gliserol yang dikatalisis oleh diasil gliserol asil
transferase (Guyton, 1977).
Bila karbohidrat yang memasuki tubuh melebihi yang dipakai sebagai
energi atau disimpan dalam bentuk glikogen, maka kelebihan
karbohidrat tersebut diubah menjadi triglycedia dan disimpan dalam
jaringan adiposa. Kebanyakan sintesis triglycedia terjadi dihati dan
sejumlah kecil didalam jaringan adiposa. Mula-mula karbohidrat
dikonversi menjadi asetil koA yang terjadi selama pemecahan glukosa
pada sistem glikolisis. Kemudian asetil koA diubah menjadi asam

6
 lemak malonil koA dan NADPH sebagai perantara utama dalam proses
polimerisasi (Guvlon, 1997).
2.2 Lemak
2.2.1 Kadar Lemak Dalam Tubuh
Di dalam tubuh mahkluk hidup seperti manusia pasti memiliki lemak.
Pengertian lemak adalah salah satu sumber energi yang sangat penting
dibutuhkan khususnya manusia guna melakukan aktivitas sehari –hari.
Manusia mempunyai tubuh yang menbutuhkan kadar lemak yang
seimbang. Hal ini untuk membuat agar cadangan energi tetap ada. Akan
tetapi, jika lemak yang terdapat di dalam tubuh melebihi batas normal
maka akan mengalami obesitas yang pada akhirnya akan menimbulkan
berbagai macam jenis penyakit. Oleh karena itu kadar lemak yang ada
dalam darah yang berlebih haruslah untuk berolahraga, diet untuk
membakar lemak yang ada di dalam tubuh. (Anonim, 2016).
Menurut Santika, I. G. P. N. A. (2016) Lemak merupakan suatu molekul
yang terdiri atas oksigen, hidrogen, karbon, dan terkadang terdapat
nitrogen serta fosforus. Pengertian lemak tidak mudah untuk dapat larut
dalam air. Untuk dapat melarutkan lemak, dibutuhkan pelarut khusus
lemak seperti Choloroform. Molekul lemak terdiri atas 4 bagian, antara
lain 1 molekul gliserol serta 3 molekul asam lemak. Asam lemak terdiri
atas rantai Hidrokarbon dan juga gugus Karboksil. Molekul gilserol
mempunyai 3 gugus Hidroksil serta pada tiap gugus hidroksil tersebut
dapat berinteraksi dengan gugus karboksil asam lemak.
2.2.2 Pembagian Lemak
Di atas telah dijelaskan mengenai pengertian lemak, untuk lebih
lengkapnya berikut pembagian lemak. Berdasarkan dari komposisi
kimia, lemak dibagi menjadi 3, antara lain:
1. Lemak Sederhana
Lemak sederhana tersusun dari trigliserida, yang terdiri atas 1
gliserol dan 3 asam lemak. Contoh dari senyawa lemak sederhana
antara lain: lilin, plastisin, serta minyak.
2. Lemak Campuran
Lemak campuran tersusun dari gabungan antara senyawa bukan
lemak dengan lemak. Contoh dari senyawa lemak campuran antara
lain: lipoprotein, fosfolipid, dan fosfatidilkolin.
3. Lemak Asli
Lemak asli atau derivat lemak adalah senyawa yang dihasilkan yang
berasal dari proses hidrolisis lipid. Seperti asam lemak dan
kolesterol.

7
 Dengan berdasarkan ikatan kimia, asam lemak dibagi menjadi dua,
diantaranya:
1. Asam lemal jenuh, yaitu asam lemak yang memiliki sifat non –
esensial dikarenakan masih dapat disintesis oleh tubuh manusia dan
biasanya asam lemak jenuh memiliki wujud padat pada suhu kamar.
Jenis asam lemak jenuh seperti mentega yang berasal dari lemak
hewan,
2. Asam lemak tidak jenuh, yaitu merupakan jenis asam lemak yang
mempunyai sifat esensial dikarenakan sudah tidak dapat disentesis
oleh tubuh manusia dan biasanya asam lemak tidak jenuh memiliki
wujud cair pada suhu kamar. Jenis asam lemak tidak jenuh seperti
minyak goreng yang berasal dari lemak nabati (Santika, I. G. P. N.
A. 2016).
2.2.3 Sumber Lemak
Dari berdasarkan asalnya, sumber lemak dapat dibagi menjadi dua,
antara lain:
1. Sumber lemak yang berasal dari tumbuhan atau dapat disebut juga
dengan lemak Nabati. Bahan –bahan yang didalamnya mempunyai
kandungan lemak nabati antara lain: zaitun, kelapa, kemiri, mentega,
kacang tanah, kedelai, dan sebagainya.
2. Sumber lemak yang berasal dari hewan atau dapat disebut juga
dengan lemak hewani. Bahan - bahan yang didalamnya mempunyai
kendungan lemak hewaniantara lain: susu, ikan, daging, keju, telur,
dan sebagainya
2.2.4 Fungsi Lemak
Banyaknya kebutuhan lemak yang harus dipenuhi oleh tubuh manusia
biasanya berbeda –beda. Orang yang hidup dan menetap di daerah yang
memiliki suhu dingin serta orang yang bekerja berat juga memerlukan
lemak yang lebih banyak. Fungsi lemak sangatlah penting untuk tubuh.
Berikut fungsi lemak:
1. Pelindung tubuh dari temperatur suhu yang rendah.
2. Fungsi lemak yang berperan sebagai pelarut vitamin A, E, K, dan D.
3. Salah satu bahan penyusun vitamin dan hormon.
4. Pelindung sebagai alat tubuh vital yaitu berperan sebagai bantalan
lemak.
5. Salah satu penghasil energi tertinggi.
6. Salah satu bahan penyusun asam kholat, empedu.
7. Fungsi lemak salah satunya dapat menahan rasa lapar, hal ini karena
lemak dapat memperlambat perencanaan. Apabila perencanaan yang

8
 terjadi terlalu cepat maka menyebabkan timbul rasa lapar yang cepat
pula.
8. Salah satu bahan penyusun dalam membran sel (Santika, I. G. P. N.
A. 2016).
2.2.5 Proses Pencernaan Lemak Dalam Tubuh
Lemak dicerna tidak terjadi di lambung dan mulut, hal ini karena tempat
tersebut tidak memiliki enzim lipase yang berfungsi untuk memecah
lemak atau menghidrolisis. Oleh sebab itu perencanaan lemak terjadi di
usus hal ini karena usus memiliki enzim lipase.Lemak yang keluar dari
lambung kemudian masuk ke usus sehingga akan merangsang hormon
kolesistokinin. Hormon tersebut dapat mengakibatkan kantung empedu
untuk berkontraksi sehingga akan mengeluarkan cairan empedu ke
duodenum atau usus dua belas jari.
Empedu yang di dalamnya memiliki kandungan garam empedu
memiliki peran yang sangat penting untuk mengemulsikan lemak.
Emulsi lemak tersebut merupakan pemecahan lemak yang ukurannya
besar menjadi butiran lemak kecil. Trigliserida (ukuran lemak yang
lebih kecil) yangteremulsi tersebut dapat memudahkan proses hidrolisis
lemak oleh enzim lipase yang dihasilkan pankreas. Lipase pankreas
tersebut akan menghidrolisis lemak teremulsi yang kemudian menjadi
campuran asam lemak serta monoligserida atau gliserida tunggal.
Pengeluaran cairan pankreas yang dirancang oleh satu hormon yaitu
hormon sekretin yang memiliki peran untuk meningkatkan jumlah
elektrolit, cairan pankreas, dan pankreoenzimyang berfungsi untuk
merangsang pengeluaran berbagai jenis enzim dalam cairan pankreas.
Absorpsi dari hasil pencernaan lemak sebagian besar sekitar 70%
terjadi di usus halus. Pada saat monogliserida dan asam lemak di
absorpsi yaitu melalui sel pada mukosa di dinding usus yang keduanya
kemudian diubah kembali menjadi lemak (Santika, I. G. P. N. A. 2016).
2.3 Minyak
2.3.1 Definisi Minyak
Minyak adalah turunan karboksilat dari ester gliserol yang disebut
gliserida. Sebagian besar gliserida berupa trigliserida atau triasilgliserol
yang ketiga gugus -OH dari gliserol diesterkan oleh asam lemak. Jadi
hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol.
Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai
hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang. Hasil hidrolisis lemak
dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol.
Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai
hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang. Ester-ester gliserol ini

9
menurut tata namalama disebut gliserida. Bila jumlah gugus -OH dalam
rumus stuktur gliserol yang diesterkan satu, digunakan nama
monogliserida, sedangkan bila yang diesterkan dua atau tiga gugus -OH
maka berturut-turut dinamakan digliserida atau trigliserida. Kini
senyawa trigliserida lebih sering dinamakan trigliserol (I Putu, 2012).
Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan
lipid, yaitu senyawa organic yang terdapat di alam serta tidak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organic non-polar, misalnya dietil
eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzene dan hidrokarbon
lainnya. Minyak dapat larut dalam pelarut tersebut karena minyak
mempunyai polaritas yang sama (I Putu, 2012).
Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein.
Satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat
dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak, khususnya
minyak nabati, mengandung asam-asam lemak essensial seperti asam
linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan
pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak juga berfungsi
sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E dan K (Aulia,
2018).
Minyak goreng merupakan kebutuhan dasar bagi manusia, dan karena
itu dalam keseharian minyak berfungsi sebagai penghantar panas dan
penambah cita rasa gurih dan renyah. Minyak goreng dapat diproduksi
dari berbagai bahan mentah, misalnya kelapa, kelapa sawit, kopra,
kedelai, biji jagung, biji bunga matahari, zaitun, dan lain- lain. Minyak
goreng mengandung asam lemak esensial atau asam lemak tak jenuh
jamak yang akan mengalami kerusakan bila teroksidasi oleh udara dan
suhu tinggi, demikian pula beta karoten yang terkandung dalam minyak
goreng tersebut akan mengalami kerusakan (Azizah&Uswah, 2014).
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau
lemak hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar
dan biasanya untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari
tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian,
kacang-kacangan, jagung, kedelai dan kanola (SNI, 2002). Minyak
nabati mengandung asam-asam lemak seperti asam linoleat, lenolenat,
dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah
akibat penumpukan kolesterol (Sibarani, 2018).
Perbedaan minyak goreng sebelum dan sesudah digunakan:
a. Dilihat dari segi warna.

10
 b. Dilihat dari kekentalan minyak.
c. Dilihat dari abu.
Dari perbedaan tersebut maka dapat disimpulkan bahwa:
Minyak goreng merupakan salah satu bahan pangan yang sangat
dibutuhkan oleh masyarakat. Karena sekarang minyak goreng harganya
cukup makal sehingga masyarakat sering meggunakan berkali-kali
untuk menggoreng. Secara ilmiah perlakuan ini tidak sehat, karena
asam lemak bebas mengandung ikatan rangkap dapat membentuk
peroksida, keton maupun aldehid (I Putu, 2012)
2.3.2 Klasifikasi Minyak
Minyak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya, sebagai berikut:
1. Bersumber dari tanaman. Biji-bijian palawija seperti minyak jagung,
biji kapas, kacang, wijen, kedelai dan bunga matahari.
2. Kulit buah tanaman tahunan diantaranya ialah minyak zaitun dan
kelapa sawit.
3. Biji-bijian dari tanaman tahunan diantaranya ialah kelapa dan
cokelat (I Putu,2012).
Bersumber dari hewan.
1. Susu hewani peliharaan : Lemak susu
2. Daging hewan peliharaan : Lemak sapi
3. Hasil laut : Minyak ikan sarden (Aulia, 2018).
2.3.3 Fungsi Minyak
Minyak goreng yang beredar di pasaran umumnya bersumber dari
nabati, seperti dari bunga matahari, kacang kedelai, kacang tanah,
kelapa atau kelapa sawit. Meskipun berbeda bahan dasar, namun
hampir semua minyak goreng memiliki fungsi yang sama yaitu sebagai
pengantar panas untuk mematangkan makanan.
Lemak dan minyak merupakan senyawa organic yang penting bagi
kehidupan makhluk hidup. Adapun fungsi lemak dan minyak ini antara
lain:
1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik.
2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan
biomolekul.
3. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan
karbohidrat, karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara
sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak.
Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap
1 gram protein atau karbohidrat.
4. Memberikan konsistensi empuk, halus dan berlapis-lapis dalam
pembuatan roti.

11
 5. Memberikan tekstur yang lembut dan lunak dalam pembuatan es
krim.
6. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarin.
7. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega.
8. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada
lemak esensial (I Putu, 2012).
2.3.4 Jenis-Jenis Minyak
Menurut Ketaren (2008), Jenis-jenis minyak dapat dibagi berdasarkan
sifat mengering dan sifat cair yaitu sebagai berikut:
1. Lemak (berwujud padat) Contohnya : Lemak biji cokelat dan sawit
2. Minyak (berwujud cair):
a. Tidak mengering (non drying oil).
Merupakan minyak yang tidak membentuk lapisan keras apabila
dibiarkan mengering di udara. Contohnya : Minyak zaitun,
kelapa, kacang tanah.
b. Setengah mengering (semi drying oil).
Merupakan minyak yang memiliki daya mengering yang lambat
c. Mengering (drying oil).
Merupakan minyak yang memiliki sifat dapat mengering apabila
terkena oksidasi dan akan berubah menjadi lapisan tebal, bersifat
kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara
terbuka Contohnya: Minyak kacang kedelai (Aulia, 2018).
2.3.5 Sifat Fisik dan Sifat Kimia Minyak
A. Sifat Fisik Minyak
1. Warna
Adanya pigmen menyebabkan lemak berwarna. Warna lemak
tergantung dari warna macam pigmennya. Adanya karotenoid
menyebabkan warna kuning kemerahan. Karotenoid sangat
larut dalam minyak dan merupakan hidrokarbon dengan banyak
ikatan tidak jenuh. Pigmen ini mudah teroksidasi sehingga
minyak akan mudan tengik. Klorofil terdapat dalam dinding sel
tanaman dan memberikan warna kehijauan yang sering terdapat
pada minyak dan tumbuhan hijau. Klorofil banyak terdapat pada
minyak kacang dan minyak kelapa. Tokoferol yang merupakan
sumber vitamin E sangat aktif terhadap oksidasi, sehingga dapat
digunakan sebagai antioksidan. Tokoferol yang teroksidasi akan
menimbulkan warna coklat pada minyak. Warna coklat bisa
juga disebabkan oleh reaksi browning nonenzimatik, yaitu
karbohidrat akan bereaksi dengan protein bila ada panas.
2. Kelarutan

12
 Minyak tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak (castor oil).
Minyak hanya sedikit larut dalam alkohol, tetapi akan melarut
sempurna dalam etil eter, karbon disulfida dan pelarut-pelarut
halogen. Ketiga jenis pelarut ini memiiki sifdat non polar
sebagaimana halnya minyak netral. Kelarutan dari minyak ini
dipergunakan sebagai dasar untuk mengekstrasi minyak dari
bahan yang diduga mengandung minyak.
3. Titik Cair
Pengukuran titik cair minyak, suatu cara yang lazim digunakan
dalam penentuan atau pengenalan komponen-komponen
organik yang murni karena minyak tidak mencair dengan tepat
pada suatu nilai temperatur tertentu.
4. Titik Didih (Bolling Point)
Titik didih dari asam-asam lemak akan semakin meningkat
dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak
tersebut.
5. Titik Lunak
Titik lunak dari minyak ditetapkan dengan maksud untuk
identifikasi minyak tersebut. Cara penetapannya yaitu dengan
mempergunakan tabung kapiler yang diisi dengan minyak.
Temperatur pada saat permukaan dari minyak dalam tabung
kapiler mulai naik, disebut titik lunak atau softening point.
6. Shot Melting Point
Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan
pertama dari minyak. Pada umumnya minyak mengandung
komponen-komponen yang berpengaruh pada titik cairnya. Bila
titik cair dari trigliserida sederhana yang murni ditentukan, akan
dijumpai bahwa semakin panjang rantai karbon dari asam-asam
lemaknya, maka titik cairnya pun akan semakin tinggi.
7. Bobot Jenis
Bobot jenis dari minyak biasanya ditentukan pada temperatur
25˚C, akan tetapi dalam hal ini dianggap penting juga diukur
pada temperatur 40˚C atau 60˚C untuk lemak yang titik cairnya
tinggi. Pada penetapan bobot jenis, temperatur dikontrol dengan
hati-hati dalam kisaran temperatur yang pendek.
8. Indeks Bias
Indeks bias adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang
dilewatkan pada suatu medium yang cerah. Indeks bias tersebut
pada minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk
pengujian kemurnian minyak.

13
 9. Titik Asap, Titik Nyala, Titik Api
Titik asap adalah temperatur pada saat minyak atau lemak
menghasilkan asap tipis kebiru-biruan pada pemanasan tersebut.
Titik nyala adalah temperatur pada saat campuran uap dari
minyak dengan udara mulai terbakar. Sedangkan titik api adalah
temperatur pada saat dihasilkan pembakaran terus-menerus
sampai habisnya contoh uji. Titik asap, titik nyala, dan titik api
adalah kriteria penting dalam hubungannya dengan minyak
yang digunakan untuk menggoreng.
10. Titik Kekeruhan (Turbidity Point)
Titik kekeruhan ini ditetapkan dengan cara mendinginkan
minyak atau lemak dengan pelarut lemak. Campuran tersebut
kemudian dipanaskan sampai terbentuk larutan yang sempurna.
Kemudian didinginkan dengan perlahan-lahan sampai minyak
atau lemak dengan pelarutnya mulai terjadi kekeruhan, dikenal
sebagai titik kekeruhan (turbidity point).
B. Sifat Kimia Minyak
1. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi
asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang
dapat mengakibatkan kerusakan minyak terjadi karena
terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut. Reaksi ini akan
mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor
dan bau tengik pada minyak tesebut.
2. Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antar
sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi
oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak.
Terjadinya reaksi oksidasi ini akan dimulai dengan
pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat
selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan
konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-
asam lemak bebas.
3. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk
menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak
pada minyak. Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada
permukaan katalis yang mengakibatkan reaksi antara molekul-
molekul minyak dengan gas hidrogen. Hidrogen akan diikat
oleh asam lemak yang tidak jenuh, yaitu pada ikatan rangkap,

14
 membentuk radikal kompleks antara hidrogen, nikel dan asam
lemak tak jenuh. Setelah terjadi penguraian nikel dan radikal
asam lemak, akan dihasilkan suatu tingkat kejenuhan yang lebih
tinggi. Radikal asam lemak dapat terus bereaksi dengan
hidrogen, membentuk asam lemak jenuh.
4. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak
dari trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat
dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interesterifikasi
atau pertukaran ester yang didasarkan atas prinsip
transesterifikasi friedel-craft. Dengan menggunakan prinsip
reaksi ini, hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak seperti
asam butirat dan asam kaproat yang menyebabkan bau tidak
enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yang bersifat tidak
menguap.
5. Pembentukan Keton
Keton dapat dihasilkan melalui penguraian dengan cara
hidrolisa ester. Daya kelarutan asam lemak biasanya lebih tinggi
dari komponen gliseridanya, dan dapat larut dalam pelarut
organik yang bersifat polar dan nonpolar. Semakin panjang
rantai karbon maka minyak tersebut semakin sukar larut.
Minyak yang tidak jenuh lebih mudah larut dalam pelarut
organik dari pada asam lemak jenuh dengan panjang rantai
karbon yang sama. Asam lemak yang derajat ketidakjenuhannya
lebih tinggi akan lebih mudah larut dari pada asam lemak
dengan derajat ketidakjenuhan rendah.
2.3.6 Perubahan Kimia Minyak Akibat Pemanasan
Perubahan-perubahan kimia atau penguraian minyak dan lemak dapat
mempengaruhi bau dan rasa suatu bahan makanan, baik yang
menguntungkan ataupun tidak. Perubahan kimia yang terjadi dalam
molekul lemak akibat pemanasan tergantung dari 4 faktor:
1. Lamanya pemanasan
2. Suhu
3. Adanya akselerator misalnya oksigen atau hasil proses oksidasi
4. Komposisi campuran asam lemak serta posisi asam lemak yang
terikat dalam molekul trigliserida
Proses kerusakan minyak dapat terjadi karena pemanasan (suhu) tinggi
dan terus-menerus mengakibatkan perubahan susunan kimiawi karena
terurainya gliserida menjadi gliserol dan asam asam lemak. Asam
lemak yang terdapat dalam minyak bersifat tidak stabil apalagi bila

15
 kena pemanasan. Gliserol yang terjadi karena pemanasan akan berubah
menjadi akrolien, hal ini diketahui karena ada bau asap yang sangat
merangsang. Dalam kepustakaan dilaporkan, pemanasan minyak
mengalami perubahan kimia, yaitu:
1. Terbentuknya peroksida dalam asam lemak tidak jenuh
2. Peroksida berdekomposisi menjadi persenyawaan karbonil
3. Polimerasasi oksidasi Sebagian (I Putu, 2012).
2.3.7 Pemurnian Minyak
Menurut Susinggih dkk, 2005 Tujuan utama pemurnian minyak goreng
ini adalah menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang
kurang menarik dan memperpanjang daya simpan sebelum digunakan
kembali. Pemurnian minyak goreng ini meliputi 4 tahap yaitu
penghilang bumbu (despicing), netraisasi, pemucatan (bleaching), dan
penghilang bau (deodorisasi).
1. Penghilang bumbu (despicing)
Despicing merupakan proses pengendapan dan pemisahan kotoran
akibat bumbu dan kotoran dari bahan pangan yang bertujuan
menghilangkan partikel halus tersuspensi atau terbentuk koloid
seperti protein, karbohidrat, garam, gula, dan bumbu rempah-
rempah yang digunakan menggoreng bahan pangan tanpa
mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak.
2. Netralisasi
Netralisasi merupakan proses untuk memisahkan asam lemak bebas
dari minyak dengan mereaksikan asam lemak bebas tersebut dengan
larutan basa sehingga terbentuk sabun. Proses ini juga dapat
menghilangkan bahan penyebab warna gelap, sehingga minyak
menjadi lebih jernih.
3. Pemucatan (bleaching)
Pemucatan adalah suatu usaha untuk menghilangkan zat warna alami
dan zat warna lain yang merupakan degradasi zat alamiah, pengaruh
logam dan warna akibat oksidasi.
4. Penghilang bau (deodorisasi)
Deodorisasi dilakukan untuk menghilangkan zat-zat yang
menentukan rasa dan bau tidak enak pada minyak (Sibarani,2018).
2.3.8 Efek Peroksida Bagi Kesehatan
1. Mengakibatkan rasa gatal pada tenggorokan setelah mengonsumsi
makanan jenis gorengan yang menggunakan minyak goreng tersebut
2. Mengakibatkan kerusakan beberapa vitamin (A, C, D, E, K dan
beberapa vitamin B) sehingga tubuh mengalami defisiensi vitamin.

16
3. Dalam jangka waktu yang lama dapat mengakibatkan denaturasi
lipoprotein sehingga dapat memicu penimbunan lemak dalam
pembuluh darah.
4. Menyebabkan berbagai macam penyakit diantaranya penyakit
kanker, dapat mengurangi kecerdasan generasi berikutnya, dan
pengendapan lemak dan pembuluh darah.

17
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Lipida atau disebut minyak adalah senyawa organik yang dapat ditemukan
dalam sel jaringan, kelarutan tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut non
polar seperti eter, kloroform, dan benzena. Lipid merupakan kelompok senyawa
heterogen yang berikatan dengan asam lemak. Dalam tubuh lipid dismpan untuk
penghasil energi. Lipid memiliki struktur yang tersusun oleh hidro karbon dan
oksigen. Pada lemak, jumlah oksigen hanya sedikit, sedangkan lipid mencakup
lemak, minyak, steroid, lilin dan senyawa yang berhubungan.

Lemak merupakan suatu molekul yang terdiri atas oksigen, hidrogen, karbon,
dan terkadang terdapat nitrogen serta fosforus. Pengertian lemak tidak mudah
untuk dapat larut dalam air. Untuk dapat melarutkan lemak, dibutuhkan pelarut
khusus lemak seperti Choloroform. Molekul lemak terdiri atas 4 bagian, antara
lain 1 molekul gliserol serta 3 molekul asam lemak. Asam lemak terdiri atas
rantai Hidrokarbon dan juga gugus Karboksil. Molekul gilserol mempunyai 3
gugus Hidroksil serta pada tiap gugus hidroksil tersebut dapat berinteraksi
dengan gugus karboksil asam lemak.

Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan

tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi yang lebih
efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat
menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4
kkal/gram. Minyak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak
essensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah
penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak juga
berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E dan K.

18
 DAFTAR PUSTAKA

Christie, W. W. (1982). Lipid Analysis. The Biochemical Journal, 354(6), 1.

Crawford, M. H. (2004). History of Human Biology (1929-2004). journal History,
76(6), 805–815.
Jeon, I. (Ed.). (2020). Analyzing food for nutrition labeling and hazardous
contaminants. CRC Press.
Kates, M. (1972). Isolation, analysis and identification of lipids. Techniques in
Lipidology., 268-618.
Guyton, A. C., & Hall, J. E. (1997). Fisiologi Kedokteran Edisi 9. Terjemahan dan
Text Book of Medical Physiology.
Gurr, M. I., Harwood, J. L., & Frayn, K. N. (2008). Lipid Biochemistry. In Lipid
Biochemistry. https://doi.org/10.1002/9780470774366.ch1
Mulyani, H., & Sujarwanta, A. (2018). LEMAK DAN MINYAK (H. J. AM (ed.)).
Lembaga Penelitian UM Metro.
Murray, R. K., Branner, D. K., Mayes, P. A., Rod, W., & V.W. (2000). No Title. 1
larper’s Biochemistry 29J, 160–171.
Siregar, F. A., & Makmur, T. (2020). Metabolisme Lipid Dalam Tubuh. Jurnal
Inovasi Kesehatan Masyarakat, 1(2), 60–65.
http://ejournal.delihusada.ac.id/index.php/JIKM

19