MAKALAH KIMIA PANGAN BERJUDUL

“LEMAK”

DISUSUN OLEH :

Nama : Emmia Samaya

Nim : P01031120014

Kelas : D-III Gizi (2A)

DOSEN PENGAMPU :

BERLIN SITANGGANG,SST, M.kes

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MEDAN TAHUN

AJARAN 2021/2022
JURUSAN GIZI PROGRAM DIPLOMA III

I
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Mahakuasa karena telah

memberikan kesempatan pada penulis untuk menyelesaikan makalah ini.
Atas rahmat dan berkatNya lah penulis dapat menyelesaikan makalah yang
berjudul LEMAK dengan tepat waktu.
Makalah ini disusun guna memenuhi tugas dosen pada mata kuliah kimia
pangan di poltekkes kemenkes medan. Selain itu, penulis juga berharap
agar makalah ini dapat menambah wawasan bagi pembaca.
Penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada bapak
selaku dosen mata kuliah kimia pangan. Tugas yang telah diberikan ini
dapat menambah pengetahuan dan wawasan terkait bidang yang ditekuni
penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih pada semua pihak yang
telah membantu proses penyusunan makalah ini.
Penulis juga menyadari dalam penyusunan makalah ini terdapat
kekurangan maupun kesalahan sehingga penulis mengharapkan kritik ataupun
saran yang bersifat positif guna perbaikan di masa yang akan datang dari
seluruh pembaca.

Medan, 24 Maret 2021

(Emmia Samaya)

II
 DAFTAR ISI

Contents
BAB I.....................................................................................................................1
1.1 LATAR BELAKANG....................................................................................1
1.2 RUMUSAN MASALAH................................................................................1
BAB II....................................................................................................................2
2.1Pengertian Lemak........................................................................................2
2.2 Sifat Kimia Lemak.......................................................................................3
2.3 Jenis – Jenis Lemak....................................................................................4
2.4 Sifat Kimiawi Asam Lemak..........................................................................5
2.5 Analisa Lemak.............................................................................................6
2.6 Fungsi Lemak..............................................................................................8
2.7 Akibat Kekurangan dan Kelebihan lemak.................................................10
KESIMPULAN.....................................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................12

III
4
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Lipid atau lemak tubuh adalah salah satu komponen yang dibutuhkan
untuk proses kimiawi dalam tubuh. Lipid bertindak sebagai bahan dasar
pembuatan hormon, sumber energi dan berperan sebagai komponen struktural
membran sel. Lipid berperan dalam membantu proses pencernaan,dan
bersumber dari makanan yang dikonsumsi serta disintesis dalam hati. Ada
beberapa kelompok lipid, yaitu triasilgliserol, fosfolipid, kolesterol, dan asam
lemak bebas dapat diangkut melalui aliran darah, lipid harus berikatan dengan
protein membentuk senyawa yang larut dalam air yang disebut
lipoprotein.Pemantauan profil lipid penting dilakukan untuk memantau risiko
terjadinya penyakit akibat gangguan metabolisme lemak (Burtis, 2008).
Pemeriksaan profil lipid biasa dilakukan di laboratorium klinik, hasil
pemeriksaan biasanya memberikan informasi mengenai empat komponen
lemak utama dalam darah, yaitu total kolesterol, kolesterol LDL, kolesterol HDL
dan trigliserida.

1.2 RUMUSAN MASALAH

1. Apakah yang dimaksu dengan lemak?

2. Bagaiaman sifat kimiawi lemak ?
3. Apa saja jenis jenis lemak ?
4. Sifat kimiawi asam lemak ?
5. Analisa lemak
6. Apakah fungsi lemak ?
7. Apakah akibat dari kekuragan dan kelebihan lemak ?

1
 BAB II

PEMBAHASAN
2.1Pengertian Lemak

Lipid berasal dari kata Lipos (bahasa Yunani) yang berarti lemak. Secara

definisi, lemak adalah senyawa organik yang terdapat di alam dan sukar larut
dalam air, tetapi mudah larut dalam pelarut organik nonpolar, misalnya
hidrokarbon atau eter. Lipid adalah sekelompok senyawa non heterogen yang
meliputi asam lemak dan turunannya, lemak netral (trigliserida), fosfolipid serta
sterol ( Ganong ,2008). Lipid memiliki arti lain sebagai kelompok besar
biomolekul dengan gugus fungsional karboksil (-COOH) atau gugus ester (-
COOR), yang tidak dapat larut dalam air, tapi larut dalam larutan non polar,
seperti eter, aseton, bensin, karbon tetraklorida, dan lain sebagainya (Baraas,
2006). Lipid akan larut dalam pelarut organik seperti aseton, alkohol, kloroform,
eter, dan benzena (Bintang, 2010). Lipid dikelompokkan berdasarkan struktur
dan karakteristik non polarnya menjadi lemak (fat), lilin, fosfolipid, sfingolipid,
glikolipid, eikosanoat, steroid, lipoprotein, dan vitamin yang larut di dalam
lemak. Beberapa jenis lipid memiliki gugus polar dan non polar, sehingga lipid
bersifat amfipatik akan membentuk misel di dalam air (Ritter, 1996) .

Berdasarkan asalnya, lipid dibagi menjadi dua jenis yaitu lipid nabati dan
lipid hewani. Lipid nabati adalah lemak yang dikandung oleh tumbuh-
tumbuhan, contohnya alpukat, durian, dan lain-lain. Lemak alam ini terbentuk
dari gliserol dan asam-asam lemak yang tidak jenuh sedangkan lipid
hewani adalah lemak yang dikandung oleh hewan contohnya daging, telur,
ikan, dan lain-lain. Lipid minyak hewani dan lipid minyak nabati memiliki banyak
perbedaan diantaranya: lipid hewani mengandung kolesterol sedangkan lipid
nabati mengandung fitosterol, kadar asam lemak tidak jenuh. Kadar lemak
tidak jenuh dalam lipid hewani lebih kecil daripada lipid nabati, lipid hewani

2
cenderung berbentuk padat pada suhu kamar sedangkan lipid nabati
cenderung berbentuk cair. 

2.2 Sifat Kimia Lemak

Berikut ini merupakan ifat kimia lemak :

1. Dapat mengalami reaksi saponifikasi atau penyabunan

Lemak dan minyak apabila disatukan akan mengalami hidrolisis. Reaksi

hidrolisis adalah reaksi penguraian garam oleh air. Reaksi hidrolisis ini berguna
untuk menentukan bilangan penyabunan. Bilangan penyabunan adalah
bilangan yang menyatakan jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk
menyabun satu gram lemak atau minyak. Besarnya bilangan penyabunan ini
sangat tergantung pada massa molekul lemak tersebut.

2. Dapat mengalami reaksi hidrogenasi

Reaksi Hidrogenasi adalah reaksi antara hidrogen molekuler (H2) dengan unsur
atau senyawa lain yang biasanya melibatkan katalis seperti nikel, paladium,
atau platina. Reaksi hidrogenasi biasanya digunakan untuk menghasilkan
senyawa baru yang biasanya mempunyai nilai komersial yang tinggi. Contoh
produk hasil dari reaksi Hidrogenasi adalah minyak atsiri, mentega atau
margarin.

3
2.3 Jenis – Jenis Lemak

 Lemak jenuh
Lemak jenuh memiliki bentuk yang padat pada suhu kamar dan kadang
disebut lemak padat. Struktur karbon dasar dari asam lemak ini pekat dengan
atom hidrogen. Lemak jenuh dapat menyebabkan penyakit jika seseorang
mengonsumsinya terlalu banyak dalam jangka waktu lama.Asupan lemak jenuh
tinggi dapat meningkatkan kadar kolesterol atau LDL (low-density lipoprotein)
dalam tubuh. Akibatnya, dapat meningkatkan risiko penyakit kardiovaskular dan
stroke. The American Heart Association (AHA) merekomendasikan seseorang
untuk tidak mengonsumsi lebih dari 13 gram lemak jenuh per hari.Beberapa
sumber lemak jenuh antara lain, daging hewani, produk susu, kecuali yang
bebas lemak, makanan olahan, termasuk makanan yang dipanggang, makanan
ringan, dan kentang goreng.

 Lemak tak jenuh

Lemak tak jenuh berbentuk cair jika dibiarkan di suhu kamar dan
sebagian besar berasal dari minyak nabati. Lemak ini sering dianggap sebagai
lemak “baik”. Lemak tak jenuh dibagi menjadi dua, yaitu lemak tak jenuh
tunggal dan lemak tak jenuh ganda. Lemak tak jenuh tunggal dapat
menurunkan LDL, atau kadar kolesterol "jahat", dan mempertahankan tingkat
kolesterol "baik" atau high-density lipoprotein (HDL). Sumber lemak tak jenuh
tunggal meliputi, buah zaitun dan minyak zaitun, kacang-kacangan, selai
kacang, dan alpukat. Sedangkan, sumber lemak tak jenuh ganda meliputi  ikan
berminyak, seperti sarden, mackerel, trout, dan salmon,
minyak safflower, grapeseed, kedelai, bunga matahari, kacang-kacangan, biji-
bijian, dan telur. 

 Lemak trans

4
 merupakan lemak yang diproduksi manusia. Lemak ini diproduksi dengan
menambahkan hidrogen ke minyak nabati cair untuk membuatnya lebih padat.
Nama lain untuk lemak trans adalah minyak terhidrogenasi parsial. Lemak trans
memiliki efek buruk bagi kesehatan. Lemak trans meningkatkan kadar
kolesterol LDL dan menurunkan kadar kolesterol HDL sehingga menaikan risiko
penyakit jantung, stroke, dan diabetes tipe 2. Sumber lemak trans bisa didapat
melalui makanan yang digoreng seperti, kentang goreng, donat, kue kering,
biskuit, pizza, kerupuk, makanan kemasan, dan makanan cepat saji. Jika Anda
melihat daftar bahan pada kemasan makanan yang mencantumkan "minyak
terhidrogenasi parsial", itu artinya produk tersebut mengandung lemak trans.

2.4 Sifat Kimiawi Asam Lemak

1. Hidrolisis :Lemak menjalani hidrolisis ketika diperlakukan dengan asam

mineral, alkali atau enzim lipase atau hidrolase pemecah lemak untuk
menghasilkan gliserol dan asam lemak penyusunnya.Hidrolisis oleh alkali,
seperti NaOH atau KOH mengarah pada pembentukan natrium atau garam
kalium dari asam lemak..

2. Hidrogenasi : Minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh dapat

dihidrogenasi dengan adanya suhu tinggi, tekanan dan nikel yang terbagi halus.
Dengan proses ini minyak diubah menjadi lemak padat (gliserida asam lemak
jenuh). Reaksi ini membentuk dasar dari produksi industri minyak
terhidrogenasi (ghee sayuran).

3. Hidrogenolisis :Minyak dan lemak diubah menjadi gliserol dan alkohol alifatik
rantai panjang ketika kelebihan hidrogen dilewatkan di bawah tekanan dan di
hadapan katalis tembaga-kromium. Pemisahan lemak oleh hidrogen ini disebut
hidrogenolisis.

4. Halogenasi :Ketika asam lemak tak jenuh diperlakukan dengan halogen,

seperti yodium dan klor, mereka mengambil yodium atau halogen lain di situs
ikatan rangkap mereka. Proses pengambilan yodium disebut halogenasi yang
merupakan indikasi tidak jenuh.

5
5. Ketengikan:Minyak dan lemak pada penyimpanan lama yang bersentuhan
dengan panas, cahaya, udara dan kelembaban, menimbulkan bau yang tidak
sedap. Minyak dan lemak semacam itu dikenal sebagai minyak dan lemak
tengik.Ketengikan berkembang karena perubahan kimia tertentu yang terjadi
pada lemak

2.5 Analisa Lemak

lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam

lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair (minyak). Lemak hewani
ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan
darat seperti lemak susu, lemak babi, lemak sapi. Lemak hewan laut seperti
minyak ikan paus, minyak ikan cod,minyak ikan herring, berbentuk cair. 

Proses pengujian kadar lemak dapat dilakukan dengan metode :

1.    Metode Ekstraksi Soxhlet

2.    Metode Babcock

3.    Metode Gerber

4.    Metode Instrumental : metode dielektrik, metode kolorimetri, metode

pengukuran densitas

           Metode ekstrasi soxhetisasi adalah metode pemisahan suatu

komponen yang terdapat dalam zat padat dengan cara penyaringan berulang-

ulang menggunakan pelarut tertentu,s ehingga semua komponen yang

diinginkan tersiolaso. Metode ekstraksi dengan alat soxhlet merupakan cara

ekstraksi yang efisien dalam pengukuran kadar lemak di dalam bahan

pangan,,karena pelarut yang digunakan mudah di dapat, pelarut yang

digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan)

         Dalam penentuan kadar lemak, bahan yang diuji harus cukup kering,
karena jika sedikit saja basah selain memperlambat proses ekstraksi, air dapat
turun ke dalam labu dan akan mempengaruhi dalam perhitungan. Proses
ekstraksi soxhlet selesai apabila pelarutnya yang digunakan sudah jernih.

6
Pelarut yang jernih menandakan bahwa lemak yang terdapat dalam soxhlet
telah masuk semua kedalam labu didih. Setelah diperoleh lemak yang
diinginkan, maka metode pemanasan dapat digunakan untuk memisahkan
antara pelarut dengan lemak, hal ini dapat digunakan karena titik didih lemak
yang lebih tinggi dari pelarut, sehingga, berat lemak hasil ekstraksi dapat
diukur.

Alat dan bahan yang digunakan untuk analisis kadar lemak adalah timbangan
digital dengan tingkat ketelitian 2 desimal, labu Soxhlet, oven, desikator, botol
timbang, oven, kertas saring, dan eter (pelarut). Jika biasanya kita harus
menyusun alat soxhlet dengan satu persatu.

7
2.6 Fungsi Lemak

 Sumber Cadangan Energi

Lemak adalah sumber energi bagi tubuh selain karbohidrat dan protein.
Mengapa disebut cadangan energi? Hal ini karena lemak dapat disimpan dalam
jaringan lemak tubuh, yang melepaskan asam lemak saat energi
dibutuhkan.Lemak adalah sumber energi yang sangat efektif bagi tubuh karena
menyediakan dua kali lipat produksi energi karbohidrat. Namun, tubuh Anda tidak akan
menggunakan lemak sebagai sumber energi utama jika masih memiliki kadar
karbohidrat yang cukup.

 Komponen Struktural
Sel-sel yang ada di dalam tubuh juga dibentuk salah satunya oleh lemak.
Selaput di sekitar sel-sel dalam tubuh secara fisik memisahkan bagian dalam
dari luar sel, dan mengendalikan pergerakan zat masuk dan keluar dari sel.
Komponen-komponen sel ini lah yang terbentuk dari berbagai macam lemak,
seperti fosfolipid, trigliserida, dan kolesterol.

 Pembawa Vitamin
Lemak adalah pembawa vitamin A, D, E, dan K. Vitamin-vitamin tersebut
adalah vitamin yang dapat larut dalam lemak. Selain itu, lemak juga membantu
penyerapan vitamin tersebut di usus. Karenanya, mengonsumsi makanan
berlemak dalam jumlah cukup yang mengandung vitamin ini sangat penting
untuk asupan mikronutrien yang memadai.

 Sebagai Pengatur Suhu Tubuh

Lemak yang ada di dalam tubuh disimpan dalam jaringan yang bernama
adiposa. Lemak juga berfungsi melindungi tubuh Anda membantu
mempertahankan suhu tubuh inti normal.Tubuh Anda akan menggunakan
cadangan lemak yang ada di dalam tubuh sebagai insulator terhadap dingin
dan panas yang ekstrem, membantu menjaga suhu tubuh dan melindungi saraf

8
dari kerusakan sehingga mereka dapat bekerja pada tingkat optimal. Lemak
juga melindungi organ-organ tubuh dengan cara melapisi mereka.

 Meningkatkan Kesehatan Secara Optimal

Lemak juga berfungsi dalam meningkatkan kesehatan tubuh agar lebih
optimal. Beberapa jenis lemak memiliki banyak manfaat baik tubuh, salah
satunya asam lemak esensial omega-3. Omega-3 ini melindungi tubuh melalui
berbagai mekanisme.Omega-3 membantu relaksasi dan kontraksi dinding
arteri, yang dapat membantu mencegah penyakit jantung dan stroke. Omega-3
juga memainkan peran penting dalam sintesis hormon yang mengontrol
pembekuan darah, dan meningkatkan fungsi metabolisme dan sistem
kekebalan tubuh. Sumber lemak omega-3 dapat didapatkan dari minyak zaitun,
kenari, biji rami, telur, salmon, tuna, dan ikan berlemak lainnya.

 Meningkatkan Fungsi Otak

lemak juga memiliki fungsi penting untuk kesehatan dan perkembangan
otak. Ternyata, 60 persen otak terdiri dari lemak, dan menjadikannya
makronutrien penting untuk pertumbuhan dan perkembangan mental.

Oleh karena itu, wanita hamil dianjurkan untuk mengonsumsi asam lemak
omega-3 dalam jumlah tinggi untuk meningkatkan perkembangan otak dan
mata bayi sejak di dalam kandungan. Lemak juga meningkatkan sintesis
banyak neurotransmiter, yaitu pembawa pesan kimiawi otak.

 Meningkatkan Kesehatan Hati

Lemak jenuh yang ada di dalam tubuh berfungsi untuk mendorong sel-sel
hati untuk membuang lemak yang tidak dibutuhkan. Membersihkan lemak dari
hati sangat penting dalam mengurangi penyimpanan lemak yang tidak baik bagi
tubuh. Hal ini juga berkaitan dengan dengan kesehatan hati dan jantung.Lemak
yang baik juga melindungi hati dari efek samping toksik alkohol dan obat-
obatan lainnya, dan juga dapat mengurangi kerusakan hati yang sudah terjadi

9
2.7 Akibat Kekurangan dan Kelebihan lemak

a. Akibat kelebihan

Kelebihan konsumsi lemak dapat mengakibatkan obesitas dan

meningkatkan kolestrol darah. Kondisi ini akan berdampak pada timbulnya
berbagai penyakit seperti penyakit jantung dan pembuluh darah.

b. Akibat kekurangan

Terkait dengan fungsi lemak sebagai sumber energy, kekurangan

konsumsi lemak akan menyebabkan berkurangnya asupan kalori. Jika
dilarutkan dengan fungsi lemak sebagai pelarut vitamin larut
lemak,kekurangan konsumsi lemak dapat menimbulkan gejala defisiensi
vitamin larut lemak.

Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak, WHO hanya

menyarankan konsumsi lemak sebanyak 15-30 % kebutuhan energy total.
Sebagian besar lemak yang dikonsumsi sehari hari sebaiknya tidak lebih
dari 10 % berasal dari lemak jenuh dan 3-7% berasal dari lemak tidak jenuh
ganda,sedangkan konsumsi kolestrol yang dianjurkan adalah kurang dari
300mg dalam sehari (Almatsier,2003)

10
 KESIMPULAN

Lemak merupakan zat gizi yang terdiri dari molekul Karbon (C),Hidrogen
(H),dan Oksigen (O2) yang mempunyai sifat dapat larut pada zat pelarut

tertentu. Istilah lemak atau minyak lebih umum digunakan dari pada istilah
lipida. Lemak bersifat padat pada suhu ruang dan minyak bersifat cair. Lemak
merupakan zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut dalam air. Lemak
dapat larut pada pelarut non polar seperti eter, alkohol, kloroform dan benzena.
Lemak juga merupakan bentuk energi berlebih yang disimpan oleh hewan,
sehingga jumlah lemak pada hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan
oleh keseimbangan energi hewan tersebut. Berdasarkan asalnya,

Sifat kimia lemak yaitu Dapat mengalami reaksi saponifikasi atau

penyabunan dan Dapat mengalami reaksi hidrogenasi. Jenis jeis lemak yaitu :

 Lemak jenuh memiliki bentuk yang padat pada suhu kamar dan kadang
disebut lemak padat. Lemak jenuh dapat menyebabkan penyakit jika
seseorang mengonsumsinya terlalu banyak dalam jangka waktu lama

 Lemak tak jenuh, Lemak tak jenuh berbentuk cair jika dibiarkan di suhu
kamar dan sebagian besar berasal dari minyak nabati. Lemak ini sering
dianggap sebagai lemak “baik”.

 Lemak tak jenuh, Lemak tak jenuh berbentuk cair jika dibiarkan di suhu
kamar dan sebagian besar berasal dari minyak nabati. Lemak ini sering
dianggap sebagai lemak “baik”.

Adapun fungsi lemak yaitu : Sumber energy, Sumber gliserida dan

kolestrol , Memberikan rasa kenyang, Pelarut Vitamin A,D,E,dan K,
Meningkatkan cita rasa (palatability) Lemak dapat memperbaiki

11
rasa,tekstur,dan flavor makanan, Secara tidak langsung mengatur substansi
masuk dan keluar sel , Menjaga suhu tubuh, Pelindung, Asam linolenat dan
linoleat berfungsi dalam pembentukan sel otak, Asam oleat (omega 9)
yangtermasuk monounsaturated fatty acid dan merupakan komponen mayor
pada myelin (sel saraf)

DAFTAR PUSTAKA

https://www.quipper.com/id/blog/mapel/kimia/lipid-kimia-kelas-12/

https://apayangdimaksud.com/asam-lemak/#:~:text=Sifat%20fisis
%20asam%20lemak,trans%20karena%20adanya%20ikatan
%20rangkap

http://www.saka.co.id/news-detail/analisa-lemak-pada-produk-
pangan

https://www.merdeka.com/jabar/10-fungsi-lemak-dalam-tubuh-
yang-jarang-diketahui-sumber-cadangan-energi-kln.html?
page=11

https://voi.id/lifestyle/36184/mengenal-berbagai-jenis-lemak-dan-
pengaruhnya-bagi-kesehatan-tubuh

https://www.klikdokter.com/info-sehat/read/3637251/tubuh-
kekurangan-lemak-apa-dampaknya-bagi-kesehatan

12