KIMIA PANGAN

NAMA :
AYU PERMATA SARI (Q1A119069)
SULISTINA CAHAYANI (Q1A119058)
HERMIN (Q1A119077)
NUR AMALIA RAHMI (Q1A119064)
WA ODE NUR FAUSIAH (Q1A119101)
NADILA (Q1A119084)
SITI MAGHFIRA SUDIRMAN (Q1A119094)
RISNAWATI (Q1A119055)
NUR LAILA (Q1A119086)
WA ODE NADILA (Q1A119099)

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

 FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
2020

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penyusun ucapkan kehadirat Allah SWT, shalawat dan salam Allah

semoga tetap dilimpahkan kepada Nabi Muhammad SAW. Makalah ini membahas mengenai

Lipid yang bertujuan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah kimia pangan dan sebagai

bahan bagi mahasiswa dalam mempelajari mengenai Lipid.

Lipid merupakan senyawa yang tidak larut dalam air  yang diekstrak dari organisme

hidup menggunakan pelarut yang kepolarannya lemah. Jenis lipid yang paling banyak adalah

lemak dan triasilgliserol, yang merupakan bahan bakar utama bagi hampir semua organisme.

Makalah ini disusun dengan berbagai literatur khususnya mata kuliah Kimia pangan,

buku-buku yang dianggap relevan, serta pengetahuan dari penyusun sehingga makalah ini

dapat terselesaikan dengan baik sesuai yang diharapkan.

Akhir kata dengan segala kerendahan hati penyusun mengucapkan terima kasih

kepada dosen pembimbing mata kuliah Kimia pangan yang telah memberikan bantuannya 

dalam penyusunan makalah ini. Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari

sempurna, maka bagi para pembaca yang terhormat kami mengharapkan kritik dan saran

untuk perbaikan dalam penyusunan yang selanjutnya.

Kendari , Maret 2020

                                                                                             

Penyusun
                                                                                              Kelompok 4
DAFTAR ISI
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LatarBelakang

Dalam kehidupan sehari-hari kita mengenal lemak berbentuk padat dan minyak

berbentuk cair pada suhu ruang. Contoh lemak seperti lemak kambing yang digunakan pada

pembuatan sate. Contoh minyak seperti minyak goring. Ditempat yang bersuhu di bawah

200C, minyak berbentuk setengah padat pada suhu ruang. Para ahli gizi mengelompokkan

lemak dan minyak dengan nama lipida. Termasuk kelompok lipida ialah zat lain selain lemak

dan minyak, misalnya lipoprotein dan kolestrol.

Pada organisme hidup dikenal, ada kelompok senyawa ester organik yang

umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut non polar, seperti benzena,

kloroform, dietil eter, dan karbon tetralorida. Kelompok senyawa ester ini disebut lipida atau

lipid. Lipid mempunyai peranan yang sangat penting untuk tubuh. Golongan lipid sederhana

seperti lemak, selain berfungsi sebagai sumber energi yang efisien juga berperan sebagai

pelarut vitamin yang tidak larut dalam air, serta sebagai sumber asam lemak esensial. Selain

itu, beberapa lipid yang terdapat dalam tubuh kita mempunyai fungsi khusus (Sumardjo,

2006).

Salah satu senyawa organic golongan ester yang banyak terdapat dalam

tumbuha,hewan atau manusia dan sangat berguna bagi kehidupan manusia adalah lemak.

Lemak pada tubuh manusia terdapat pada jaringan bawah kulit disekitar perut, jaringan

lemak sekitar ginjal, yang mencapai 90% sedangkan pada jaringan otak sekitar 75% sampai

70% lemak pada suhu kamar berbentuk cair, sedangkan istilah lemak biasanya digunakan
untuk yang berwujud padat. Lemak umumnya bersumber dari hewan, sedangkan minyak dari

tumbuhan.

Secara umum senyawa yang disebut lipid biasanya diartikan sebagai suatu senyaw

yang dalam pelarut air tidak larut dalam air, namun larut dalam organic. Contohnya benzene,

eter, dan klorofom. Suatu lipid tersusun atas asam lemak dan gliserol. Berbagai kelas lipid d

ihubungkan satu sama lain berdasarkan komponen dasarnya, sumber penghasilnya,

kandungan asam lemaknya, maupun sifat kimianya. Kebanyakan lipid ditemukan dalam

kombinasi senyawa sederhana lainnya (seperti ester lilin, trigliserida, steril ester dan

fosfolipid), kombinasi dengan karbohidrat (glikolipid). Kombinasi dengan protein

(lipoprotein). Lipid yang sangat bervariasi struktur dan fungsinya. Mulai dari volatile sex

pheromones sampai ke karet alam.

1.2 TIU ( Tujuan Instruksional Umum)

Mahasasiswa mampu memahami interesterifikasi, emulsi, pengemulsi dan kimia

penggorengan.

1.3 TIK ( Tujuan instruksional Khusus)

1. Mahasiswa dapat memahami defenisi interesterifikasi

2. Mahasiswa dapat memahami penyebab kerusakan emulsi

3. Mahasiswa dapat menyebutkan factor-faktor penyebab ketidaksesuaian emulsi

4. Mahasiswa dapat memahami defenisi emulsi

5. Mahasiswa dapat menyebutkan jenis-jenis golongan emulsi

6. Mahasiswa dapat memahami cara melakukan penggorengan pangan dengan baik

 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Interesterifikasi

Lipida adalah suatu substansi yang terdapat di alam yang berupa gugusan
heterogen yang bersifat relatif tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik seperti
eter, khloroform, benzena, dan aseton. Lipida merupakan unsur makanan yang penting.
Selain mempunyai energi yang tinggi, juga mengandung vitamin yang larut dalam lemak
serta asam lemak esensiil. Lipida disusun oleh C, H, O, kadang-kadang N, P. Kebanyakan
lipida berbentuk padatan yang lunak atau cair pada suhu kamar dan sulit mengkristal.
Lemak pangan atau edible fat adalah campuran dari trigliserida dan sedikit substansi lain
yang terdapat di alam atau berasal dari proses pengolahan dan penyimpanan lemak.
Umumnya lemak dan minyak terdiri dari trigliserida, digliserida, monogliserida, asam
lemak, fosfolipida, sterol, vitamin yang larut dalam lemak, pigmen, hidrokarbon, hasil-hasil
oksidasi, trace metal dan air.
Sebaliknya lemak yang sudah mengalami proses pengolahan kemungkinan
mengandung monogliserida dan digliserida lebih banyak, sampai lebih dari 20%. Untuk
mengetahui adanya substansi tersebut, sangat penting misalnya adanya vitamin yang larut
dalam lemak, sterol, fosfolipida merupakan penunjuk nilai nutrisi. Adanya asam lemak
bebas merupakan penunjuk tingkat hidrolisa trigliserida. Adanya peroksida aldehid dan
keton merupakan penunjuk jumlah kerusakan oksidatif yang terjadi dalam lemak. Adanya
(sterol, fosfolipida, karotenoid, logam) tertentu akan mendorong terjadinya kerusakan
oksidatif pada lemak.

Dimungkinkan untuk mengubah posisi radikal asam lemak pada gliserida dalam lemak
oleh proses yang dikenal sebagai interesterifikasi, pengacakan, atau pertukaran ester. Ini
karena, dengan adanya katalis tertentu, radikal asam lemak dapat dibuat untuk bergerak di
antara posisi hidroksil sehingga hasil distribusi asam lemak pada dasarnya acak, sesuai
dengan pola reaksi berikut

RCOOR2 + R 1 COOR3 ~ RCOOR3 + R1COOR2

 Proses ini digunakan dalam industri untuk memodifikasi perilaku kristalisasi
dan sifat fisik lemak. Ini juga dapat digunakan untuk menghasilkan lemak padat untuk
margarin dan pemendekan yang rendah asam lemak trans. Keuntungan tambahan adalah
bahwa asam lemak tak jenuh ganda, yang dihancurkan selama hidrogenasi, tidak
terpengaruh. Beberapa jenis interesterifikasi dimungkinkan. Lemak dapat diacak dengan
melakukan reaksi pada suhu di atas titik lelehnya, beberapa bahan mentah dapat
diinteresterifikasi bersama sehingga produk baru dihasilkan, atau lemak dapat
diinteresterifikasi pada suhu di bawah titik lelehnya sehingga hanya fraksi cair bereaksi (ini
dikenal sebagai interesterifikasi terarah). Efek pengacakan dapat ditunjukkan dengan kasus
campuran jumlah yang sama dari dua gliserida sederhana, seperti triolein dan tristearin
(Gambar 2-32). Setelah pengacakan, enam kemungkinan trigliserida ditemukan dalam
jumlah yang dapat dihitung. Ketika campuran kedua gliserida itu selain dalam jumlah yang
sama, hasilnya dapat diturunkan dari grafik seperti pada Gambar 2-33. Grafik menunjukkan
bahwa level maksimum gliserida menengah A2B dan AB2 terbentuk pada fraksi molar
sepertiga A atau sepertiga B.

Jumlah teoritis gliserida yang dibentuk oleh interesterifikasi campuran mengandung asam
lemak yang berbeda telah dijelaskan oleh Rozenaal (1992) dan ditunjukkan pada Tabel 2-30.
Tabel ini juga memberikan rumus untuk menghitung jumlah total gliserida yang terbentuk.
Misalnya, untuk n = 4 jumlah gliserida yang terbentuk adalah 20 dan untuk n = 6 jumlahnya
adalah 56. Dengan demikian, interesterifikasi menghasilkan peningkatan kompleksitas
minyak.
Dalam interesterifikasi terarah, salah satu komponen reaksi dikeluarkan dari
campuran reaksi. Ini dapat dicapai dengan memilih suhu reaksi dimana glisida trisaturasi
menjadi tidak larut dan mengendap. Keseimbangan kemudian terganggu dan lebih banyak
trisaturat terbentuk, yang kemudian dapat diendapkan. Karena suhu rendah yang digunakan,
reaksi ini hingga 10 hingga 20 kali lebih lambat daripada proses acak. Prosedur
interesterifikasi terarah lainnya melibatkan penyaringan terus menerus dari asam lemak berat
molekul rendah, seperti 10 persen.
Prosedur interesterifikasi terarah lainnya melibatkan penyaringan terus menerus
dari asam lemak berat molekul rendah, seperti yang ada dalam minyak kelapa dengan
kandungan asam lemak bebas tinggi (Hustedt 1976). Mekanisme reaksi interesterifikasi
menggunakan natrium metoksida sebagai katalis adalah proses dua langkah (Sreenivasan
1978; Rozenaal 1992). Pertama, katalis bergabung dengan gliserida di salah satu lokasi
karbonil (Gambar 2-34). Lalu anion dari katalis dan gugus alkoksi dari ester dipertukarkan.
Katalis telah berubah tetapi tetap aktif. Pada akhir reaksi masih ada sejumlah metil ester
asam lemak yang setara dengan jumlah katalis natrium metoksida yang digunakan. Reaksi
pengacakan berlanjut sampai kesetimbangan tercapai.

Reaksinya diakhiri dengan menghancurkan katalis melalui penambahan air atau asam
organik, yang mengubah metil ester asam lemak menjadi asam lemak bebas. Reaksi
intramolekul maupun antar molekul. Freeman (1968) telah melaporkan bahwa penataan
ulang intramolekul terjadi pada tingkat yang lebih cepat daripada pengacakan umum.

Interesterifikasi dapat terjadi tanpa menggunakan katalis pada suhu tinggi (300 °
C atau lebih tinggi). Namun, proses ini lambat dan sejumlah reaksi lain terjadi seperti
polimerisasi dan isomerisasi. Proses ini biasanya dilakukan pada suhu sekitar 1 00 ° C atau
lebih rendah. Sejumlah katalis dapat digunakan, termasuk logam alkali dan alkali logam
alkali. Katalis ini sangat rentan terhadap kerusakan oleh air dan asam lemak bebas dan juga
dipengaruhi oleh peroksida, karbon dioksida, dan oksigen. Katalis yang berguna dan nyaman
adalah kombinasi natrium atau kalium hidroksida dan gliserol (Gambar 2-35). Langkah
pertama adalah pembentukan natrium gliserat, yang kemudian bereaksi dengan triasilgliserol
untuk membentuk katalis aktif dan monoasilgliserol sebagai produk samping. Langkah
pertama dilakukan pada 60 ° C di bawah vakum untuk menetralkan asam lemak bebas dan
menghilangkan air. Langkah kedua dan interesterifikasi terjadi pada 130 ° C. Kehadiran
gliserol menghasilkan pembentukan beberapa gliserida parsial. Rozenaal menentukan laju
reaksi untuk pengacakan minyak kelapa sawit (Gambar 2-36). Laju reaksi, yang diukur
dengan penentuan kadar lemak padat, meningkat dengan suhu. Ada bukti periode induksi
pada suhu yang lebih rendah.
Interesterifikasi acak dapat menghasilkan peningkatan atau penurunan titik leleh
dan kadar lemak padat, tergantung pada komposisi lemak asli atau campuran lemak. Ketika
cocoa butter diinteresterifikasi, sifat leleh uniknya benar-benar berubah (Gambar 2-37).
Interesterifikasi lemak babi telah digunakan secara luas. Lard menghasilkan kristal kasar
karena cenderung mengkristal dalam bentuk ~. Asam palmitat sebagian besar terletak pada
posisi sn-2 dari gliserida disaturasi (S2U). Ketika lemak babi diacak, kadar asam palmitat
pada posisi sn-2 turun dari 64 menjadi 24 persen. Hasilnya adalah lemak bertekstur halus
yang mengkristal dalam bentuk W. Lemak acak memiliki rentang plastik yang ditingkatkan
dan membuat pemendekan yang lebih baik. Minyak kelapa sawit menunjukkan fenomena
pasca-pengerasan atau pasca-kristalisasi.

Katalis ini Ini merupakan kelemahan dalam sejumlah aplikasi. Interesterifikasi

menghilangkan masalah ini. Dalam formulasi margarin dan shortening, hardstock sering
dikombinasikan dengan minyak cair yang tidak dimodifikasi. Hardstock yang berguna untuk
formulasi margarin lunak adalah campuran antar stearin palm stearin dan minyak inti sawit
atau minyak inti sawit yang sepenuhnya terhidrogenasi. Interesterifikasi digunakan untuk
menghasilkan lemak bebas trans untuk membuat margarin dan pemendekan. Metode
tradisional untuk mengubah minyak menjadi lemak melibatkan hidrogenasi dan ini
menghasilkan tingkat trans yang tinggi. Sifat fisik dan kimia lemak bebas trans yang dibuat
oleh interesterfikasi telah dijelaskan oleh Petrauskaite et al. (1998). Interesterifikasi juga
dapat dilakukan dengan menggunakan enzim lipase sebagai katalis. Jenis aplikasi ini
dijelaskan dalam Bab 10.

Pertukaran aster lemak dengan kelebihan besar gliserol, pada suhu tinggi, di bawah
vakum, dan dengan adanya katalis, menghasilkan campuran kesetimbangan mono, di-, dan
trigliserida. Setelah menghilangkan gliserol berlebih, campuran ini disebut monogliserida
teknis dan mengandung sekitar 40 persen dari 1-monogliserida. Monogliserida teknis
digunakan sebagai agen pengemulsi dalam makanan. Distilasi molekuler menghasilkan
produk dengan lebih dari 90 persen monogliserida 1; monogliserida suling juga banyak
digunakan dalam makanan.

2.2 Emulsi dan Pengemulsi

2.2.1 Pengertian Emulsi

Emulsi merupakan sediaan yang mengandung bahan obat cair atau larutan
obat yang terdispersi dalam cairan pembawa dan distabilkan dengan zat pengemulsi atau
surfaktan yang cocok. Biasanya emulsi mengandung dua zat atau lebih yang tidak dapat
bercampur,misalnya minyak dan air.(Anief, 1996).

2.2.2 Tujuan Pembuatan Emulsi

Secara farmasetik, proses emulsifikasi memungkinkan ahlifarmasi dapat membuat

suatu preparat yang stabil dan rata dari campuran dua cairan yang tidak saling bisa
bercampur.Untuk emulsi yang diberikan secara oral ,tipe emulsi m/a memungkinkan
pemberian obat yang harus dimakan tersebut mempunyai rasa yang lebih enak walaupun
yang diberikan sebenarnya minyak yang tidak enak rasanya, dengan menambahkan
pemanis dan pemberi rasa padapembawa airnya, sehingga
mudahdimakandanditelansampaike lambung.Ukuranpartikelyang diperkecildaribola-
bolaminyakdapatmempertahankanminyaktersebutagar lebih dapat dicernakan dan lebih
mudah diabsorpsi (Ansel, 1989).

2.2.3 Jenis emulsi

Salah satu fase cair dalam suatu emulsi terutama bersifat polar (contoh: air),
sedangkan lainnya relatif nonpolar (contoh:minyak). Emulsi obat untuk pemberian oral
biasanya dari tipe emulsi minyak dalam air(m/a) dan membutuhkan penggunaan
suatu zat pengemulsi m/a. Tetapi tidak semua emulsi yang dipergunakan termasuk tipe
m/a. Makanan tertentu seperti mentega dan beberapa saus salad merupakan emulsi tipe
air dalam minyak (a/m) (Martin,etal., 1993). Berdasarkan jenisnya,emulsi dibagi dalam
empat golongan,yaitu emulsi minyak dalam air (m/a),emulsi air dalam minyak(a/m),
emulsi minyak dalam air dalam minyak (m/a/m), dan emulsi air dalam minyak air
(a/m/a).

a. Emulsi jenis minyak dalam air (m/a) ,Bila fase minyak di dispersikan sebagai
bola-bola ke seluruh fase kontinu air, sistem tersebut dikenal sebagai suatu emulsi
minyak dalam air (m/a) (Martin,etal.,1993)

b. Emulsi jenis air dalam minyak (a/m) Bila fase minyak bertindak sebagai fase
kontinu, emulsi tersebut dikenal sebagai produk air dalam minyak (a/m) (Martin, etal.,
1993).

c. Emulsi jenis minyak dalam air dalam minyak (m/a/m) Emulsi minyak dalam air
dalam minyak (m/a/m) ,juga dikenal sebagai emulsi ganda ,dapat dibuat dengan
mencampurkan suatu pengemulsi m/a dengan suatu fase air dalam suatu mikser dan
perlahan-lahan menambahkan fase minyak untuk membentuk suatu emulsi minyak dalam
air (Martin, et al., 1993).

d. Emulsi jenis air dalam minyak dalam air(a/m/a) Emulsi a/m/ajugadikenal

sebagai emulsi ganda, dapat dibuat dengan mencampurkan suatu pengemulsi a/m dengan
suatu fase minyak dalam suatu mikser dan perlahan-lahan menambahkan fase air untuk
membentuk suatu emulsi air dalam minyak. Emulsi a/m tersebut kemudian didispersikan
dalam suatu larutan air dari suatu zat pengemulsi m/a, seperti polisorbat 80 (Tween 80),
sehingga membentuk emulsi air dalam minyak dalam air. Pembuatan emulsi a/m/a ini
untuk obat yang ditempatkan dalam tubuh serta untuk memperpanjang kerja obat, untuk
makanan-makanan sertauntuk kosmetik (Martin, et al., 1993).

2.2.4 Teori emulsifikasi

Tidak ada teori emulsifikasi yang umum, karena emulsi dapat dibuat dengan
menggunakan beberapa tipe zat pengemulsi yang masing-masing berbeda tergantung
pada cara kerjanya dengan prinsip yang berbeda untuk mencapai suatu produk yang
stabil. Adanya kegagalan dari dua cairan yang tidak dapat bercampur untuk tetap
bercampur diterangkan dengan kenyataan bahwa gaya kohesif antara molekul-molekul
dari tiap cairan yang memisah lebih besar dari pada gaya adhesif antara kedua cairan.
Gaya kohesif dari tiap-tiap fase dinyatakan sebagai suatu energy antar muka atau
tegangan pada batas antara cairan-cairan tersebut. Faktor yang umum untuk zat
pengemulsi adalah pembentukan suatu lapisan, apakah itu monomolekular,
multimolekular atau partikel(Martin, et al., 1993).

Ada beberapa teori emulsifikasi yang menjelaskan bagaimana zat pengemulsi bekerja
dalam menjaga stabilitas dari dua zat yang tidak saling bercampur, yaitu adsorpsi
monomolekuler, adsorpsi multimolekuler, dan adsorpsi partikel padat

a. Adsorpsi Monomolekuler, Zat yang aktif pada permukaan dapat mengurangi tegangan
anta rmuka karenaadsorpsinyapada batasm/amembentuklapisan-lapisan monomolekuler
(Martin,etal., 1993). Hal ini dianggap bahwa lapisan monomolekular dari zat pengemulsi
melingkari suatu tetesan dari fase dalam pada emulsi.Teori tersebut berdasarkan anggapan
bahwa zat pengemulsi tertentu mengarahkan dirinya disekitar dan dalam suatu cairan yang
merupakan gambaran kelarutannya pada cairan tertentu (Ansel, 1989). Penggunaan emulsi
kombinasi dalam pembuatan emulsi saat ini lebih sering dibandingkan penggunaan zat
tunggal. Kemampuan campuran pengemulsi untuk mengemas lebih kuat menambah
kekuatan lapisan itu, dan karenanya menambah kestabilan emulsi tersebut. Umumnya
pengemulsi mungkin membentuk struktur gel yang agak rapat pada antarmuka,dan
menghasilkan suatu lapisan antarmuka yang stabil. Kombinasi dari natrium setil sulfat dan
kolesterol mengakibatkan suatu lapisanyang kompleks yang menghasilkan emulsi yang
sangat baik.Natrium setilsulfat danoleil alkohol tidak membentuk lapisan yang tersusun
dekat atau lapisan yang kompak dan akibatnya kombinasi tersebut menghasilkan suatu
emulsi yang jelek. Pada setiap lalkohol dan natrium oleat menghasilkan lapisan yang tertutup
erat ,tetapi kekompleksan diabaikan sehingga menghasilkan suatu emulsi yang jelek.
Pengertian dari suatu lapisan tipis monomolecular yang terarah dari zat pengemulsi tersebut
pada permukaan fase dalam dari suatu emulsi, adalah dasar paling penting untuk mengerti
sebagian besar teori emulsifikasi (Martin, et al., 1993).

Tipe emulsi yang dihasilkan ,m/a atau a/m, terutama bergantung pada sifat zat pengemulsi.
Karakteristik ini dikenal sebagai kesimbangan hidrofil-lipofil (hydrophile-lipophile
balance,HLB), yakni sifat polar-nonpolar dari pengemulsi. Kenyataannya, apakah suatu
surfaktan adalah suatu pengemulsi, zat pembasah detergen,atau zat penstabil dapat
diperkirakan dari harga kesimbangan hidrofil- lipofil (Martin, et al., 1993).
b. Adsorpsi Multimolekuler Koloid lipofili kini dapat dianggap seperti zat aktif
permukaan karena tampak pada batasan tarmuka minyak-air.Tetapi zat ini berbeda dari zat
aktif permukaan sintetis dalam dua hal , yaitu tidak menyebabkan penurunan tegangan
antarmuka dan membentuk suatu lapisan multimolekuler pada antar muka dan bukan
suatu lapisan monomolekuler. Zat ini bekerja sebagai bahan pengemulsi terutama karena
efek yang kedua, karena lapisan-lapisan yang terbentuk tersebut kuat dan mencegah
terjadinya penggabungan. Efek tambahan yang mendorong emulsi tersebut menjadi stabil
adalah meningkatnya viskositas dari medium dispers. Karena zat pengemulsi yang
terbentuk akan membentuk lapisan-lapisan multilayer disekeliling tetesan yang bersifat
hidrofilik ,maka zat pengemulsi ini cenderung untuk membentuk emulsi m/a (Martin, et al.,
1993).

c.Adsorpsi Partikel Padat Partikel-partikel padat yang terbagi halus yang dibasahi sampai
derajat tertentu oleh minyak dan air dapat bekerja sebagai zat pengemulsi.Ini di akibatkan
oleh keadaannya yang pekat antarmuka dimana dihasilkan suatu lapisan
berpartikelsekitar tetesan dispers sehingga dapat mencegah terjadinya penggabungan.Serbuk
yang mudah dibasahi oleh air akan membentuk emulsi tipem/a,sedangkan serbuk yang
mudah dibasahi dengan minyak membentuk emulsi a/m (Martin, et al., 1993).

2.2.5 Pembuatan emulsi

Dalammembuatemulsidapatdilakukandengan metodegomkering, metodegom

basah dan metodebotol.

a.Metode gom kering

Korpus emulsi mula-mula dibuat dengan empat bagian lemak,dua bagian air dan
satu bagian gom,selanjutnya sisa air dan bahan lain ditambahkan.Metode ini juga disebu
tmetode4:2:1. Cara mencampurnya adalah empat bagian minyak dan satu bagian gom
diaduk dan dicampur dalam mortar yang kering dan bersih sampai tercampur benar, lalu
ditambahkan dua bagian air sampai terjadi korpus emulsi.Tambahkan sirup dan tambah
kan sisa air sedikit demi sedikit. Bila ada cairan alkohol sebaiknya ditambahkan setelah
diencerkan sebab alcohol dapat merusak emulsi (Anief, 1994).
 b. Metode gom basah

Cara ini dilakukan sebagai berikut, dibuat musilago yang kental dengan sedikit air
lalu ditambahkan minyak sedikit demi sedikit dengan diaduk cepat. Bila emulsi terlalu
kental ,tambahkan air sedikti demi sedikit agar mudah di aduk dan diaduk lagi ditambah
sisa minyak. Semua minyak sudah masuk ditambah air sambil diaduk sampai volume yang
dikehendaki.Cara ini digunakan terutama bila emulgator yang akan dipakai berupa cairan
atau harus dilarutkan dulu dalam air (Anief, 1994).

c. Metode boto

Untuk membuat emulsi dari minyak-minyak menguap dan mempunyai viskositas

rendah. Caranya ,serbuk gomarab dimasukkan kedalam botol kering, lalu ditambahkan dua
bagian air kemudian air campuran tersebut dikocok dengan kuatdalam keadaan wadah
tertutup. Suatu volume air yang sama dengan minyak kemudian ditambahkan sedikit demi
sedikit, terus mengocok campuran tersebut setiap kali ditambahkan air. Jika semua air
telah ditambahkan, emulsi utama yang terbentuk bisa diencerkan sampai mencapai volume
yang tepat dengan air atau larutan zat formula tiflain dalam air(Ansel,1998)

2.2.6 Pengertian Pengemulsi

Pengemulsi adalah setiap zat atau bahan yang memantapkan emulsi.Atau

Pengemulsi adalah bahan tambahan pangan yang berfungsi sebagai pencegah terpisahnya
antara dua cairan yang berbeda ( seperti minyak dan air ). Daya kerjanya terutama
dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya bentuk molekul yang mampu terikat oleh dua
jenis cairan serta dapat membantu terbentuknya sistem dispensi yang homogen pada
makanan. Dan sebagai zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air.

2.2.7 Bahan Bahan Pengemulsi (Elmugator)

Emulgator Alam

Elmugator Yang diperoleh dari alam tanpa proses yang rumit,dapat digolongkan menjadi
tiga golongan yaitu:
1.     Elmugator dari tumbuh tumbuhan
Termasuk golongan karbohidrat dan merupakan elmugator tipe o/w, sangat peka terhadap
elektrolit dan alcohol kadar tinggi dan dapat dirusak oleh bakteri, pembuatan emulsi
dengan elmugator ini harus selalu menambahkan bahan pengawet.
a. Gom Arab
Sangat baik untuk elmugator tipe o/w dan untuk obat minum, emulsi terbentuk sangat
stabil dan tidak terlalu kental. Kestabilan emulsi yang dibuat dengan gom arab
berdasarkan pada dua factor, yaitu:
b. Kerja gom sebagai koloid pelindung (teori plastis film)
c. Terbentuknya cairan yang cukup kental  sehingga laju pengendapannya cukup kecil,
tetapi masih dapat dituang (tiksotropik)
Jika tidak dinyatakan lain, emulsi yang dibuat dengan gom arab menggunakan gom arab
sebanyak 1 dari jumlah minyaknya, untuk membuat korpus emulsi (inti emulsi)
diperlukan 1,5 x bobot gom, kemudian diaduk kuat kuat lalu diencerkan dengan sisa
airnya
d.Tragakan
Tragakan dalam air sangat kental sehingga untuk memperoleh emulsi dengan viksositas
yang baik hanya diperlukan tragakan sebanyak satu persepuluh kali gom arab saja,
emulgator ini hanya bekerja optimum pada Ph 4,5-6.
Tragakan dibuat korpus emulsi dengan menambahkan air sekaligus sebanyak 20x berat
tragakan,tragakan hanya berfungsi sebagai pengental tidak dapat membentuk koloid
pelindung seperti pada gom
e. Agar Agar
Emulgator ini kurang efektif jika digunakan sendiri pada umumnya zat ini ditambahkan
untuk menambahkan viksositas dari emulsi dengan gom arab, sebelum dipakai agar agar
ini dilarutkan dulu dengan air mendidih kemudian didinginkan pelan pelan sampai sushu
tidak kurang dari 45 derajat celcius( jika kurang dari suhu tersebut maka agar agar akan
berubah menjadi gel)
f. Chondrus
Sangat baik dipakai untk emulsi minyak ikan karena dapat menutupi rasa dan bau pada
minyak ikan tersebut, cara mempersiapkannya sama seperti agar agar
g. Emulgator Lain
Pektin, metil selulosa, karboksimetilselulosa(CMC); biasa digunakan 1-2%
2.    Emulgator Hewani
a.    Kuning Telur
Kuning telur mengandung lesitin (golongan protein atau asam amino) dan kolesterol.
Lesitin adalah emulgator tipe o/w, sedangkan kolesterol adalah tipe w/o, kemampuan
lesitin lebih besar dari kolesterol  sehingga secara total kuning telur merupakan emulgator
tipe o/w, lesitin mampu mengemulsikan minyak lemak empat kali bobotnya dan minyak
menguap dua kali bobotnya
b.    Adeps Lanae
Zat ini banyak mengandung kolesterol, merupakan emulgator tipe o/w dan banyak
dipergunakan untuk pemakain luar. Penambahan emulgator ini akan menambah
kemampuan minyak untuk menyerap air, dalam keadaan kering dapat menyerap dua kali
bobotnya

3.    Emulgator Dari Mineral

a.    Magnesium Alumunium Silikat (Veegum)
Merupakan senyawa organic yang terdiri atas garam garam magnesiumdan alumunium,
dengan emulgator ini, emulsi yang terbentuk adalah emulsi tipe o/w, sedangkan
pemakain yang lazim adalah sebanyak 1%.Emulsi ini khusus untuk pemakain luar
b.    Bentonit
Tanah liat terdiri atas senyawa alumunium silikat yang dapat mngabsorbsikan sejumlah
besar air sehingga membentuk massa seperti gel, untuk tujun sebagai emuigator dipakai
sebanyak 3%
Emulgator Buatan/Sintetis
1.     Sabun
Dipakai untuk tujuan luar sangat peka terhadap elektrolit, dapat digunakan sebagai emulsi
tipe o/w maupun w/o, tergantung pada valensinya, sabun bervalensi satu,misalnya sabun
kalium,merupakan emulgator tipe o/w,sedangakan sabun bervalensi dua,misalnya sabun
kalsium,merupakan emulgator tipe w/o
2.    Tween 20,40,60,80
3.    Span 20,40,80
Emulgator Dapat Dikelompokan Menjadi:
-          Anionik   : Sabun alkali, Na-lauril sulfat   
-          Kationik  : Senyaea ammonium kuarterner
-          Nonionik  : Tween dan Span
-          Amfoter : Protein dan Lesitin

2.2.8 Fungsi Pengemulsi

1) Mengurangi tegangan pada minyak dan air sehingga mendorong terbentuknya emulsi
dan keseimbangan antara fase minyak, air, dan pengemulsi. Keseimbangan ini akan
memantapkan pengemulsi.
2) Mengubah sifat-sifat tekstur awetan dan sifat-sifat reologi produk pangan, melalui
pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati dan protein.
3) Memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak, dengan
mengendalikan polimer lemak.
4) sebagai penstabil emulsi

2.2.9 Jenis – jenis pengemulsi

Diklasifikasikan menjadi
1. Monogliserida (monoglycerides)
Paling banyak digunakan,Umumnya monogliserida ,Sangat lipofilik dengan nilai
HLB antara 1-10, Dihasilkan dari proses transesterifikasi dari gliserol dengan
trigliserida, Digunakan pada produk bakery products, frozen desserts, icings,
toppings, and peanut butter
2. Turunan monogliserida (monoglyceride derivatives)
Merupakan hasil derivatisasi monogliserida melalui:
1. Etoksilasi, ethoxylated monoglyceride (EMG)
2. Esterifikasi dengan suksinil anhidrida, succinyl monoglyceride (SMG)
3. Esterifikasi dengan diasetil tartarat, diacetyl tartaric ester of monoglyceride
(DATEM)
4. Esterifikasi dengan propilen glikol, propylene glycol monoester (PGME)
5. Esterifikasi dengan asam laktat, lactylated monoglycerides (LacMG)
6. Esterifikasi dengan asam asetat, acetylated monoglycerides (AcMG)
3. Turunan sorbitan (sorbitan derivatives)
Hasil reaksi antara gula alkohol sorbitol dengan asam lemak dengan adanya
katalis,Ada dua kelompok: ester sorbitan dan polisorbat,Yang terjadi adalah sorbitol
membentuk lima cincin dengan C yang keenam yang mengandung hidroksil
teresterifikasi dengan asam lemak (membentuk ester sorbitan),Tiga gugus hidroksil
yang lain dapat bereaksi dengan etilen oksida membentuk turunan polioksietilen
sorbitan. Polioksietilen sorbitan membentuk ester dengan asam lemak menjadi
polisorbat
4. Pengemulsi anionik (anionic emulsifiers)
6. Lesitin (lecithins)
a. Struktur pengemulsi
Sejumlah 500.000 ton pengemulsi digunakan di seluruh dunia
Pengemulsi atau surfaktan (surfactant, surface active agent) mempunyai dua jenis gugus
dalam satu molekul
1. Gugus kepala yang bersifat hidrofilik berada pada fase akueous
2. Gugus ekor yang bersifat hidrofobik berada pada fase minyak
Surfaktan memposisikan dirinya ada pada antarmuka air-minyak
Mampu menurunkan tegangan antarmuka
b. Protein sebagai pengemulsi
Protein dapat berperan sebagai pengemulsi karena mempunyai aktivitas permukaan
akibat adanya asam amino lipofilik seperti fenilalanin, leusin, dan isoleusin
Pada antarmuka, bagian lipofilik berada pada fase minyak dan bagian hidrofilik pada fase
akueous
Protein dapat membentuk struktur “loop” yang dapat mencegah flokulasi dan koalesensi
Protein yang bermuatan juga dapat menstabilkan emulsi akibat droplet menjadi
bermuatan
c. Pengemulsi sebagai BTM
Di AS pengemulsi dibagi dua: GRAS dan direct food additives
Bahan yang yang dinyatakan sebagai GRAS (generally recognized as safe) (21CFR184)
Direct food additives (21CFR172)
CFR = Code of Food Regulation
CFR pengaturannya lebih ketat dibandingkan GRAS
d. Pengemulsi yang dinyatakan GRAS
1. Lesitin, yang berfungsi sebagai Ko-pengemulsi, penurun viskositas, contohnya antara
lain : Margarin, produk cokelat
2. Monogliserida, yang berfungsi sebagai Pengemulsi, aerator, penstabil kristal,
contohnya : Margarin, whipped toppings, penstabil mentega kacang
3. Garam monosodium dari monogliserida fosfat analog, yang berfungsi sebagai,
Pengemulsi, pelumas (lubricant), release agent contohnya : Produk susu, permen
lunak
 e. Pengemulsi yang dinyatakan sebagai direct food additives
1. Lactylated monoglycerides, berfungsi sebagai Pengemulsi, plastisisasi, surfaktan
contohnya : Produk panggang, whipped toppings
2. Acetylated monoglycerides, berfungsi sebagai Film former, moisture barrier
contohnya : Fruits, nuts, pizza
3. Ethoxylated monoglycerides, berfungsi sebagai Pengemulsi, penstabil contohnya :
Cake, whipped toppings, frozen dessert
4. Succinylated monoglycerides, berfungsi sebagai Pengemulsi, contohnya : penguat
adonan Shortening, roti

2.3 Kimia Penggorengan

2.3.1 Penggorengan pangan

Pangan goreng merupakan jenis makanan yang dihasilkan dari

proses menggoreng seperti kerupuk, keripik, dan makanan ringan lainnya.
Jenis pangan goreng ini banyak beredar dan diminati masyarakat karena
umumnya memiliki citarasa yang enak, tekstur renyah, dan penyajiannya praktis.
Keberadaan jenis pangan goreng di pasaran sangat bervariasi dan mudah didapat
karena bahan baku yang tersedia banyak dan beragam, proses pengolahannya sederhana,
dan relatif tahan lama. Proses menggoreng dilakukan dengan memasukkan pangan dalam
minyak panas. Minyak goreng bertindak sebagai media pemanas dan berkontribusi
terhadap tekstur dan rasa makanan yang digoreng. Proses menggoreng pada prinsipnya
adalah memasak dan atau mengeringkan bahan sehingga produk yang dihasilkan lebih
layak dikonsumsi dan atau lebih kering. Produk yang dihasilkan dari proses menggoreng
mengandung minyak goreng dalam jumlah relatif banyak. Banyaknya minyak yang
terserap dapat memengaruhi rasa dan umur simpan produk.
Proses menggoreng dapat dilakukan dengan 4 (empat) metode. Masing-masing metode
mempunyai tujuan penggunaan yang berbeda. Berikut ini dijelaskan masingmasing
metode penggorengan dan tujuan penggunaannya.
a) Metode Menggoreng

Proses menggoreng dilakukan dengan memasukkan pangan dalam minyak panas.

Minyak goreng bertindak sebagai media pemanas dan berkontribusi terhadap
tekstur dan rasa makanan yang digoreng. Proses menggoreng pada prinsipnya adalah
memasak dan atau mengeringkan bahan sehingga produk yang dihasilkan lebih
layak dikonsumsi dan atau lebih kering. Produk yang dihasilkan dari proses
menggoreng mengandung minyak goreng dalam jumlah relatif banyak. Banyaknya
minyak yang terserap dapat memengaruhi rasa dan umur simpan produk. digunakan
untuk menggoreng ayam, ikan, kroket, donat, kentang dan lain-lain.
b. Menggoreng dengan minyak setengah banyak (Shallow frying)

Menggoreng dengan metode ini umumnya digunakan di rumah tangga dan pedagang
kaki lima, misalnya menggoreng tempe, tahu, bakwan, dan perkedel.
c. Menumis (Sauté frying/Stir frying)

Menggoreng dengan metode ini dilakukan dengan menggunakan sedikit minyak.

Metode ini cocok digunakan untuk memasak bumbu, sayuran, dan sejenisnya.

d. Menggoreng dengan kondisi vakum (Vacuum frying)

 Menggoreng dengan metode ini dilakukan pada kondisi hampa udara dan
menggunakan minyak dalam jumlah yang banyak. Proses menggoreng ini biasanya
dilakukan pada suhu relatif rendah yaitu 80oC - 90oC. Cara menggoreng
seperti ini umum dilakukan dalam produksi keripik buah atau sayur misalnya keripik
nangka, keripik nanas, keripik apel, keripik semangka, keripik salak, keripik
buncis, keripik wortel.

2.3.2 Pengemasan Pangan Goreng

Pengemasan dalam proses produksi pangan goreng bertujuan untuk

mempertahankan mutu pangan goreng dan memudahkan pemasaran. Dalam
mengemas pangan goreng agar diperhatikan ketentuan berikut ini :

a. Pastikan pangan goreng yang akan dikemas dalam kondisi tidak panas;

b. Pada saat memasukkan pangan goreng dalam kemasan, gunakan sendok,

penjepit pangan atau alat lain yang sesuai;

c. Gunakan kemasan yang bersih dan higienis;

d. Jika menggunakan kemasan plastik, gunakan plastik yang mencantumkan logo tara
pangan (food grade);

e. Jangan menggunakan kertas bekas atau kantong kresek untuk mengemas pangan
goreng secara langsung karena kemasan tersebut mengandung residu logam
berat yang berisiko menyebabkan kanker;

f. Jangan menggunakan kembali kemasan sekali pakai seperti kertas, plastik, daun, dan
lain-lain yang sudah pernah digunakan sebagai pengemas pangan;
g. Jangan menggunakan pengikat yang dapat mencemari pangan seperti staples;

Penyimpanan Pangan Goreng

2.3.3 Penyimpanan Pangan Goreng

Pangan goreng yang dikemas hendaknya disimpan dengan memperhatikan

ketentuan sebagai berikut :

a. Simpan pada tempat yang bersih dan kering;

b. Hindarkan dari sinar matahari langsung;

c. Jauhkan dari bahan yang beraroma tajam;

d. Jauhkan dari bahan nonpangan seperti sabun, deterjen, pembersih lantai, obat
penyemprot nyamuk;

e. Sebaiknya gunakan rak/wadah/palet agar produk tidak bersentuhan dengan lantai

atau dinding;

f. Perhatikan jumlah tumpukan agar produk tidak remuk/hancur;

g. Pastikan produk terhindar dari hewan pengerat dan hewan peliharaan.

2.3.4 Jenis Minyak Goreng

Minyak goreng berdasarkan bentuknya dibagi menjadi dua yaitu minyak goreng
cair dan minyak goreng padat.

A. Minyak Goreng Cair

a. Minyak sawit

Minyak sawit adalah bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida berasal dari minyak
sawit, dengan atau tanpa perubahan kimiawi, pendinginan dan telah melalui proses
pemurnian dengan penambahan vitamin A.

b. Minyak kelapa

Minyak kelapa adalah minyak yang diperoleh dari hasil proses rafinasi/pemurnian dari
minyak kelapa mentah (crude coconut oil).
c. Minyak kedelai

Minyak kedelai adalah minyak yang diperoleh dari biji kedelai (Glycine max (L) Merr.) dan
telah mengalami proses rafinasi/pemurnian.

d. Minyak jagung

Minyak jagung adalah minyak yang diperoleh dari biji jagung (Zea mays L.) dan telah
mengalami proses rafinasi/pemurnian.

e. Minyak kanola

Minyak kanola adalah minyak yang dihasilkan dari biji Brassica napus L., Brassica rapa L.,
Brassica juncea L. dan Brassica tournefortii Gouan. Masing-masing jenis minyak goreng
cair mempunyai karakteristik yang berbeda. Perbedaan karakteristik ini dapat digunakan
untuk mengenali dan memilih masing-masing jenis minyak sesuai dengan tujuan
penggunaannya.

B. Minyak Goreng Padat

Minyak goreng padat terdiri atas minyak goreng padat tanpa hidrogenasi dan minyak
goreng padat dengan hidrogenasi.

a. Minyak goreng padat tanpa hidrogenasi yaitu minyak goreng yang dibuat dari minyak
sawit bagian yang padat (biasa disebut stearin)

b. Minyak goreng padat dengan hidrogenasi yaitu minyak goreng yang dibuat dari minyak
selain minyak sawit (minyak jagung, minyak kedelai, minyak biji bunga matahari,
minyak kanola) yang diubah menjadi bentuk padat melalui proses hidrogenasi. Minyak
goreng ini biasanya mengandung asam lemak trans yang meningkatkan risiko penyakit
jantung. Minyak goreng cair dan minyak goreng padat mempunyai karakteristik yang
berbeda tidak hanya pada bentuknya. Perbedaan bentuk menyebabkan perbedaan
karakteristik yang lain. Perbedaan karakteristik kedua jenis minyak goreng disajikan
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

3.2 Saran
 DAFTAR PUSTAKA

Deman, john M. 1999. Principles of food chemistry. University of Guelph: Canada.

Apriyanto, M dan Rujiah. 2017. Kimia Pangan. Trussmedia Grafika :Yogyakarta.

Arief. 2000. Ilmu Meracik Obat, Teori dan Praktek. Gajah Mada University: Yogyakarta.

Mamuaja F, Christine. 2017. Lipida. Universitas Sam Ratulangi: Manado

Ibnuhayyan. 2008. Colloid Chemistry. http://Ibnuhayyan.wordpress.com/2008/09/10/emulsi.

http://www.freewebs.com/leosylvi/koloidemulsi.htm di akses pada 6 maret 2020

Teti Estiasih - Kimia Pangan II . tetiestiasih.lecture.ub.ac.id.files . 2014.-Pengemulsi.pdf

Sugiyono, 2004. Kimia Pangan. Fakultas teknik universitas Yogyakarta.

Direktorat standarisasi produk pangan. 2015. Pedoman cara menggoreng pangan yang baik
untuk usaha mikro kecil dan menengah (UMKM) di akses pada 3 maret 2020

Pina B. 2007. Interesfikasi stearin sawit dengan minyak kemiri menjadi pengganti lemak
margarine. Jurnal Penelitian MIPA.vol 1 no (1). 1-2.

, 2012. Petunjuk Teknis Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik Untuk Pangan
Gorengan. Direktorat Jenderal Industri Kecil dan Menengah, Kementerian
Perindustrian, Jakarta.

Artikel Majalah FoodReview Indonesia Vol III No 4 April 2008.

Kamaliah Ulfah, 2012. Perlakuan Blansir dan Edible Coating dari Pektin Untuk
Mereduksi Senyawa Akrilamida Pada Proses Penggorengan Keripik Pisang Ambon.
Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor.

Ketaren, S, 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas
Indonesia, Jakarta.
 SOAL DAN JAWABAN
1. Apa yang dimaksud dengan interesterifikasi?
Jawab : Reaksi interesterifikasi merupakan reaksi pengaturan kembali ikatan ester.
Interesterifikasi dapat digambarkan sebagai pertukaran gugus antara dua buah
ester dimana hal ini dapat terjadi apabila terjadi katalis.
2. Sebutkan hal-hal apa saja yang menyebabkan kerusakan emulsi atau ketidakstabilan
emulsi?
Jawab: Creaming yaitu terpisahnya emulsi menjadi 2 lapisan, yaitu satu bagian mengandung
fase dispers lebih banyak dari pada lapisan yang lain. Bersifat reversible, artinya jika
dikocok perlahan akan terdispersi kembali.
3. Sebutkan hal-hal apa saja yang menyebabkan kerusakan emulsi atau ketidakstabian
emulsi?
Jawab: creaming yaitu terpisahnya emulsi menjadi dua lapisan yaitu satu bagian
mengandung fase dispers lebih banyak daripada lapisan yang lain bersifat reversible
artinya jika dikocok perlahan akan terdispersi kembali.
4. Jelaskan defenisi emulsi?
Jawab: emulsi merupakan sediaan yang mengandung bahan obat cair atau larutan obat yang
terdispersi dalam cairan pembawa dan distabilkan dengan zat pengemulsi atau surfaktan
yang cocok. Biasanya emulsi mengandung dua zat atau lebih yang tidak dapat bercampur,
misalnya minyak dan air.
5. Sebutkan apa saja yang tergolong pada jenis emulsi?
Jawab: jenis emulsi yang tergolong yaitu emulsi dalam, emulsi dalam minyak, emulsi
minyak dalam air dan minyak dan emulsi jenis air dalam minyak dan air.
6. Bagaimana cara penggorengan pangan yang baik?
Jawab : a. Metode Menggoreng

Proses menggoreng dilakukan dengan memasukkan pangan dalam minyak panas.

b. Menggoreng dengan minyak setengah banyak

Menggoreng dengan metode ini umumnya digunakan di rumah tangga dan pedagang
kaki lima, misalnya menggoreng tempe, tahu, bakwan, dan perkedel.

7. Pada suhu berapakah proses penggorengan bahan pangan agar mutu dan keamanannya
terjaga
Jawab: Proses penggorengan berlangsung pada suhu di atas titik didih air, biasanya antara
170 derajat C – 190 derajat C. Panas yang dipindahkan dari minyak goring ke makanan akan
membantu dalam pembentukan warna dan flavor. Selama proses penggorengan terjadi

8. Apa peran pengemulsi dalam pembuatan es krim dan jenis pengemulsi apakah yang
paling banyak di gunakan dalam pembuatan es krim

Jawab : peran pengemulsi dalam pembuatan es krim adalah sebagai penstabil, Penambahan
kombinasi pengemulsi pada es krim memberikan efek penting berupa pembentukan bodi es
krim dan tekstur, terutama pada es krim rendah lemak. Cita rasa dan tekstur es krim
merupakan hasil kombinasi antara system lemak/air, udara/air, dan protein . Adapun
pengemulsi yang paling banyak digunakan dalam es krim adalah monogliserida karena dapat
berinteraksi dengan system lemak/air, udara/air, serta bertanggung jawab terhadap terjadinya
destabilisasi parsial emulsi lemak.

9.