MAKALAH

“MINYAK DAN LEMAK”

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Kimia Bahan Makanan
(ABKK 3508)

Dosen:
Drs. H. Abdul Hamid, M.Si

Oleh:
Kelompok 3
Adinda Fatna Bella (1810120220024)
Celly Ismawaty (1810120220020)
Dewi Wahyuni (1810120220012)
Dwi Maulina Masduki (1810120120022)
Hana Nabilla Sofia (1810120220014)
Nurul Azkia (1810120220022)
Yustiana Meida (1810120220026)
Zahra Azizah (1810120120010)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN IPA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARMASIN
OKTOBER 2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami ucapkan kehadirat Allah SWT. karena atas segala rahmat, nikmat,
serta petunjuk-Nya kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan judul “Minyak dan
Lemak”. Tidak lupa pula shalawat serta salam kita tujukan kepada junjungan kita Nabi
Muhammad SAW beserta kerabat, sahabat, dan pengikut beliau hingga akhir zaman.
Ucapan terima kasih kepada Bapak Drs. H. Abdul Hamid, M.Si selaku dosen
pengampu mata kuliah Kimia Bahan Makanan yang telah membantu dan membimbing kami
hingga makalah ini dapat terselesaikan dengan baik.
Makalah ini pun tak luput dari kesalahan-kesalahan dan tentunya jauh dari kata
sempurna karena keterbatasan pengetahuan yang dimiliki. Untuk itu, kami berharap kritik
dan saran yang membangun guna memperbaiki makalah ini.

Banjarmasin, Oktober 2020

Kelompok 3

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...............................................................................................................ii
DAFTAR ISI.............................................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN..........................................................................................................1
A. Latar Belakang................................................................................................................1
B. Rumusan Masalah...........................................................................................................2
C. Tujuan.............................................................................................................................2
BAB II PEMBAHASAN...........................................................................................................3
A. Klasifikasi Lipid..............................................................................................................3
B. Terbentuknya Trigliserida...............................................................................................5
C. Klasifikasi Asam Lemak.................................................................................................7
D. Struktur Kimia Asam Lemak..........................................................................................9
E. Sifat Fisik Minyak dan Lemak......................................................................................11
F. Sifat Kimia Minyak dan Lemak....................................................................................13
G. Contoh Bahan Makanan Sumber Minyak dan Lemak..............................................17
H. Perubahan Minyak Selama Penggorengan................................................................19
BAB III PENUTUP..................................................................................................................23
A. Kesimpulan...................................................................................................................23
B. Saran..............................................................................................................................23
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................................24

iii
iv
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada
golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam
air tetapi larut dalam pelarut organik non-polar seperti kloroform [ CITATION Her02 \l
1033 ]. Lemak merupakan bahan padat yang memiliki kandungan asam lemak jenuh
yang tinggih dan tidak memiliki rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang lebih
tinggi, sedangkan minyak adalah suatu bahan cair yang memiliki kandungan asam
lemak tidak jenuh tinggi dan memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-
atom karbonnya sehingga mempunyai titik lebur yang lebih rendah. Lemak dan
minyak merupakan sumber energi yang jauh lebih efektif dibandingkan dengan
karbohidrat dan protein. Hal ini dapat dilihat bahwa 1 gram minyak atau lemak
dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan
4 kkal/gram [ CITATION Win92 \l 1033 ].
Perbedaan antara suatu lemak dan suatu minyak bersifat sebarang pada
temperature kamar lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Sebagian besar
gliserida pada hewan adalah berupa lemak, sedangkan gliserida pada tumbuhan
cenderung berupa minyak, karena itu biasa terdengar ungkapan lemak hewani
(lemak babi, lemak sapi) dan minyak nabati (minyak jagung, minyak bunga
matahari) [ CITATION Fes86 \l 1033 ] . Disamping kegunaannya sebagai bahan pangan,
lemak dan minyak berfungsi sebagai bahan pembuat sabun, bahan pelumas (missal
minyak jarak), sebagai obat-obatan (missal minyak ikan), sebagai pengkilap cat
(terutama yang berasal dari golongan minyak yang mengering) [ CITATION Alm04 \l
1033 ].
Minyak dan Lemak termasuk salah satu anggota dari golongan lipida yaitu
merupakan lipida netral. Lipida itu sendiri dapat diklasifikasikan menjadi 4 kelas
yaitu : lipid netral, fosfatida, spingolipid dan glikolipid. Minyak dan lemak
memiliki sifat fisik dan kimia yang khas. Pada lemak terdapat asam penyusun
lemak yang disebut asam lemak. Ada beberapa asam lemak yang terdapat di alam
contohnya asam palmitat. Pada bahan makanan pun terdapat sumber minyak dan

1
 lemak. Dan pada saat penggorengan menggunakan minyak, terjadi perubahan yang
ada pada minyak.

B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah pada makalah ini sebagai berikut:
1) Bagaimana klasifikasi lipid?
2) Bagaimana terbentuknya trigliserida?
3) Bagaimana klasifikasi asam lemak?
4) Bagaimana struktur kimia asam lemak?
5) Bagaimana sifat fisik minyak dan lemak?
6) Bagaimana sifat kimia minyak dan lemak?
7) Apa saja contoh bahan makanan sumber minyak dan lemak?
8) Bagaimana perubahan minyak selama penggorengan?

C. Tujuan
1) Untuk mengetahui klasifikasi lipid.
2) Untuk mengetahui terbentuknya trigliserida.
3) Untuk mengetahui klasifikasi asam lemak.
4) Untuk mengetahui struktur kimia asam lemak.
5) Untuk mengetahui sifat fisik minyak dan lemak.
6) Untuk mengetahui sifat kimia minyak dan lemak.
7) Untuk mengetahui contoh bahan makanan sumber minyak dan lemak.
8) Untuk mengetahui perubahan minyak selama penggorengan.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Klasifikasi Lipid
Lipid adalah senyawa yang dapat disarikan dari sel dan jaringan oleh pelarut
organik non polar. Lipid merupakan komponen tidak larut dalam air yang berasal dari
tumbuhan dan hewan (Pine, 1988). Pada umumnya klasifikasi lipida didasarkan atas
kerangka dasarnya menjadi lipida kompleks dan lipida sederhana seperti ditunjukkan pada
Tabel 1. Golongan pertama dapat dihidrolisis, sedangkan golongan kedua tidak dapat
dihidrolisis. Lipid sederhana meliputi ester asam lemak dengan berbagai alkohol. Contoh
lipid sederhana antara lain :
1) Lemak (fat) merupakan ester asam lemak dengan gliserol.
2) Minyak (oil) adalah lemak dalam keadaan cair.
3) Wax (lilin) merupakan ester asam lemak dengan alkohol monohidrat yang berat
molekulnya tinggi.

Berbeda dengan lipid sederhana, lipid kompleks merupakan ester asam lemak yang
mengandung gugus-gugus selain alkohol dan asam lemak, seperti fosfolipid dan glikolipid.
Fosfolipid adalah lipid yang mengandung suatu residu asam fosfor, selain asam lemak dan
alkohol, sedangkan glikolipid adalah lipid yang mengandung asam lemak, sfingosin, dan
karbohidrat. Lipid kompleks lain juga meliputi sulfolipid, aminolipid, dan lipoprotein
Lipida kompleks dibagi menjadi triasilgliserol, fosfolipida, sfingolipida, dan lilin, yang
dapat dihidrolisis dengan alkali dalam keadaan panas yang selanjutnya akan menghasilkan
sabun. Lipida sederhana tidak dapat diubah menjadi sabun, senyawa itu termasuk steroida
dan terpena.
No Lipida Kompleks Lipida Sederhana
1. Triansilgliserol Steroida
2. Fosfolida Terpena
3. Sfingolipida
4. Lilin
Tabel 1. Komposisi Lipida

3
 Komponen lipid juga dapat diklasifikasikan bedasarkan sifat polaritasnya.
Berdasarkan polaritasnya, lipid dibagi atas non-polar dan polar. Kelompok lipid yang bersifat
non polar yaitu :

1. Alkana dan alkena : hidrokarbon yang tersusun atas lebih dari 36 atom karbon, berbentuk
jenuh atau tak jenuh. Hidrokarbon ditemukan pada serum manusia. Pada tumbuhan
ditemukan dalam bentuk karotenoid.
2. Lemak alkohol : merupakan alkohol aliphatik dengan hidrokarbon jenuh atau tak jenuh,
denga panjang 6-26 atom karbon.
3. Lilin : merupakan ester dari asam lemak dan alkohol rantai panjang.
4. Sterol : ditemukan pada tanaman (fitosterol) dan hewan (kolesterol).
5. Tokoferol : merupakan vitamin E, yang ditemukan pada sumber minyak.
6. Trigliserida : tersusun atas gliserol dan asam-asam lemak.

Kelompok lipid yang bersifat polar umumnya merupakan penyusun membran sel,
yang bersifat larut air. Golongan lipid polar (Sikorski, 2007 :178-179) antara lain :
1. Fosfolipid : lipid yang berikatan dengan fosfat.
2. Glikolipid : lipid yang berikatan dengan komponen karbohdirat.
3. Proteolipid : lipid yang tersusun atas satu residu asam amino yang dihubungkan dengan
asam atau alkohol rantai panjang.

Lipida yang dibentuk oleh hewan tingkat tinggi sebagian disimpan dalam bentuk
triasilgliserol. Biosintesa lipida ini penting sekali oleh karena kemampuannya yang amat
terbatas untuk menyimpan polisakarida. Pada hewan ini tingkat tinggi, kelebihan glukosa
yang digunakan sebagai bahan bakar diubah kedalam lemak melalui senyawa lain
membentuk fosfolipida, sfingolipida, dan lilin.

Lipida yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak sebagai
unit penyusun adalah triasilgliserol, juga seringkali dinamakan lemak, lemak netral, atau
trigliserida. Triasilgliserol adalah komponen utama dari lemak penyimpan atau depot lemak
pada sel tumbuhan dan hewan tapi umumnya tidak dijumpai pada membrane. Triasilgliserol
yang terdapat di alam bersifat tidak larut dalam air. Senyawa ini memiliki gravitas spesifik
yang lebih rendah dari air, yang menyebabkan minyak membentuk lapisan atas pada bumbu
salad campuran minyak dan cuka. Triasilgliserol mudah larut didalam pelarut non polar,
seperti chloroform, benzene, atau eter, yang seringkali dipergunakan untuk ekstraksi lemak

4
dari jaringan. Triasilgliserol dengan bagian utama asam lemak tidak jenuh dan karenanya
berbentuk cair pada suhu kamar, dapat diubah secara kimia menjadi lemak padat oleh
hidrogenasi sebagi gandanya. Jika terkena udara, triasilgliserol yang mengandung asam
lemak tidak jenuh cenderung mengalami proses autooksidasi. Molekul oksigen dapat bereaksi
dengan asam lemak yang memiliki dua atau lebih ikatan ganda, menghasilkan produk
kompleks yang menyebabkan rasa dan bau menyimpang pada lemak yang mengalami
ketengikan. Lilin adalah ester asam lemak berantai panjang yang jenuh dan tidak jenuh
(mempunyai atom karbon dari 16 sampai 22). Lilin dibentuk dan dipergunakan dalam jumlah
besar pada kehidupan laut, terutama pada organisme plankton, yang menggunakan lilin
sebagai bentuk penyimpanan utama dari bahan bakar penghasil kalori (Lehninger, 1993).

Triasilgliserida cepat menjadi tengik menimbulkan bau dan cita rasa tidak enak
apabila dibiarkan pada udara lembab pada suhu kamar. Hidrolisis lemak atau minyak sering
dikatalis oleh enzim lipase, ada didalam bakteri di udara. Ketengikan hidrolitik dapat dicegah
atau ditunda dengan menyimpan bahan makanan dalam lemari pendingin.

Lipida berpartisipasi baik secara langsung maupun tidak langsung didalam

aktivitas-aktivitas metabolisme. Lipida mempunyai beberapa fungsi, yaitu sebagai sumber
energi utama, sebagai activator enzim, dan sebagai bagian-bagian dari system transportasi
electron di bagian dalam membrane mitokondria (Conn, 1987).

B. Terbentuknya Trigliserida

Minyak dan Lemak termasuk salah satu anggota dari golongan lipida yaitu
merupakan lipida netral. Lipida itu sendiri dapat diklasifikasikan menjadi 4 kelas yaitu : lipid
netral, fosfatida, spingolipid dan glikolipid. Semua jenis lipid ini banyak terdapat di alam.
Minyak dan lemak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung sejumlah kecil
komponen selain trigliserida yaitu : lipid kompleks ( lesitin, cephalin, fosfatida, lainnya serta
glikolipid), sterol berada dalam keadaan bebas atau terikat dengan asam lemak, asam lemak
bebas, lilin, pigmen yang larut dalam lemak dan hidrokarbon. Minyak merupakan trigliserida
yang berwujud cairan pada suhu kamar dan umumnya diperoleh dari sumber nabati.
Sedangkan lemak merupakan trigliserida yang pada suhu kamar berwujud padatan dan
umumnya bersumber dari hewani . Minyak dan lemak adalah trigliserida yang merupakan
bagian terbesar dari kelompok lipida. Pembentukan trigliserida dihasilkan dari proses

5
esterifikasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak dapat sama atau bebeda
(Gambar 2.1) membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air.

Gambar 2.1. Reaksi Pembentukan Trigliserida dari Gliserol dan Asam

Lemak

Jika R1 = R2 = R3 maka trigliserida yang terbentuk adalah trigliserida sederhana

dan jika berbeda-beda disebut trigliserida campuran. Apabila satu molekul gliserol hanya
mengikat satu molekul asam lemak, maka hasilnya disebut monogliserida dan bila dua
molekul asam lemak disebut digliserida. Universitas Sumatera Utara Modifikasi dari lemak
dapat dilakukan dengan mengubah komposisi dari pada asam lemak sebagai trigliserida untuk
membentuk lemak baru misalnya lemak dengan titik lebur yang tinggi atau titik lebur rendah.
Demikian juga transformasi dari lemak atau minyak adalah melakukan reaksi reaksi tertentu
terhadap gliserida sehingga gugus ester, asam lemak baik jenuh maupun tidak jenuh
mengalami perubahan menjadi turunan asam lemak ataupun gliserida (Meffert, 1984). Jenis
asam lemak dari penyusun trigliserida dapat dikelompokkan berdasarkan :

a. Panjang rantai yaitu : rantai pendek (kurang dari 8 karbon), rantai medium ( 8- 10 karbon)
dan rantai panjang ( 12 karbon lebih).

6
b. Tingkat kejenuhan, asam lemak jenuh (saturated fatty acid ) yang tidak mempunyai ikatan
rangkap, asam lemak tak jenuh ( monoansaturated fatty acid ) yang mempunyai satu ikatan
rangkap dan asam lemak tak jenuh ganda (polyunsaturated fatty acid, FUPA) yang
mempunyai dua ikatan rangkap atau lebih.

c. Isomer geometrik : asam lemak bentuk cis dan asam lemak bentuk tans dari asam lemak
tak jenuh. Asam lemak alami umumnya ditemukan dalam bentuk cis. Isomer trans terbentuk
selama reaksi kimia seperti hidrogenasi dan oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh

Dalam hal ini secara umum suatu trigliserida dengan komposisi asam lemak
rantai karbon pendek dan medium ( atom C≤ 12 ) atau komp osisi u taman ya asam lemak
tidak jenuh akan berwujud cair pada suhu kamar, tetapi jika komposisi utamanya asam lemak
jenuh dengan rantai atom karbon panjang ≥ 14 akan berwujud padat pada suhu kamar.
Demikian juga asam lemak tidak jenuh dengan bentuk isomer geometri ikatan π-trans lebih
padat dari bentuk ikatan π-cis (Silalahi, 2000). Minyak dan lemak dapat mengalami berbagai
perubahan kimia seperti hidrolisis, oksidasi, hidrogenasi dan interesterifikasi.

C. Klasifikasi Asam Lemak

Asam lemak merupakan asam organik yang berikatan dengan gliserol melalui
ikatan ester. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang
dengan rumus umum RCOOH. Rantai karbon dapat bersifat jenuh dan tidak jenuh tergantung
ada atau tidak adanya ikatan rangkap.rantai hidrokarbon yang memiliki ikatan rangkap
disebut asam lemak tak jenuh dan rantai hidrokarbon yang tidak memiliki ikatan rangkap
disebut asam lemak jenuh [ CITATION Din19 \l 1033 ] . Asam lemak merupakan komponen
penyusun lipid yang memiliki bentuk berupa kepala dan ekor. Kepala asam lemak berupa
gugus karboksil yang diberi nomor karbon 1 dan ekor berupa senyawa hidrokarbon jenuh
atau tak jenuh. Karbon setelah gugus karboksil diberi nomor 2, 3, 4 dan seterusnya. Asam
lemak memiliki karbon sekitar 4 sampai 36.

Asam penyusun lemak disebut asam lemak. Asam lemak yang terdapat di alam
adalah asam palmitat (C15H31COOH), asam stearat (C17H35COOH), asam oleat
(C17H33COOH), dan asam linoleat (C17H29COOH). Asam lemak dapat golongkan
berdasarkan :

7
1. Panjang rantai karbon
Berdasarkan panjang rantai karbon, asam lemak dibagi menjadi asam lemak rantai pendek
(C2-C6), asam lemak rantai sedang (C8-C12), dan asam lemak rantai panjang (C14-C24)
[ CITATION Sul09 \l 1033 ].
2. Derajat Kejenuhan

a. Asam lemak jenuh

Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang rantai hidrokarbon pembentuknya tidak
memiliki ikatan rangkap sedangkan asam lemak tak jenuh memiliki ikatan rangkap.
Beberapa asam lemak jenuh dapat dilihat pada Tabel.

8
 b. Asam Lemak Tak Jenuh
Asam lemak tak jenuh dapat diklasifikasikan sebagai berikut: a) Monounsaturated.
Asam lemak ini memiliki satu ikatan rangkap. Misalnya asam oleat (omega 9). b)
Polyunsaturated. Asam lemak ini memiliki dua atau lebih ikatan rangkap. Contohnya
adalah omega 6 (asam lenoleat, Conjugated Linoleic Acid (CLA), Glucopyranocyl
Lipid Adjuvant (GLA), dan asam arachidonat) dan omega 3 (asam linolenat,
Eicosapentaenoic Acid (EPA) dan Docosahexaenoic Acid (DHA)). c) Eicosanoid.
Senyawa ini merupakan derivat dari asam lemak eikosa polinoat yang terdiri dari 20
karbon. Misalnya prostanoat, leukotrien (LTs) dan lipoksin (LXs). Prostanoat meliputi
prostaglandin (PGs), prostasiklin (PGIs) dan tromboksan (TXs).
Berikut adalah gambar struktur dari (a) prostaglandin E2 (PGE2); (B) Tromboksan
A2 (TXA2); (c) Leukotriena A4 (LTA4).

Beberapa asam lemak tak jenuh dapat dilihat pada tabel berikut.

9
D. Struktur Kimia Asam Lemak
Berikut adalah gambar (a) struktur asam lemak jenuh; (b) struktur asam lemak tak
jenuh; (c) lipid bilayer yang terdiri dari sam lemak jenuh; (d) lipid bilayer yang terdiri dari
campuran asam lemak jenuh dan tak jenuh.

[ CITATION Puj17 \l 1033 ].

3. Isomer Geometri
Isomer geometris asam lemak tidak jenuh sering disebut isomer cis/trans,
terbentuk ketika asam lemak tidak jenuh dengan konfigurasi cis (struktur bengkok)
terisomerisasi (perubahan bentuk struktur kimia/isomer) menjadi konfigurasi trans(struktur
lebih linier), yang lebih menyerupai asam lemak jenuh dibandingkan asam lemak tidak
jenuh. Sehingga diyakini bahwa gabungan antara asam lemak jenuh dengan asam lemak
trans berpengaruh fisiologis yang lebih besar. Asam lemak perlakuan hidrogenasi
(pemberian atom hidrogen) pada asam lemak tidak jenuh (linoleat, linolenat, arakidonat,
oleat). Minyak sayur (kedelai, jagung, biji bunga matahari dan kanola) mengandung
sekitar 87-93% asam lemak tak jenuh yang sangat peka terhadap pemanasan. Proses
menggoreng dengan cara deep frying, selain menyebabkan pembentukan asam lemak
jenuh rantai panjang (LCFA), juga menimbulkan reaksi polimerisasi termal dan reaksi
oksidasi yang membentuk asam lemak trans.

10
 Asam lemak tak jenuh cis merupakan isomer alami, contohnya adalah asam oleat,
linoleat dan linolenat. Isomer geometris terbentuk apabila ikatan rangkap cis terisomerisasi
menjadi konfigurasi trans yang secara termodinamik sifatnya lebih stabil daripada cis
(perubahan asam oleat menjadi asam elaidat). Ikatan rangkap cis adalah sebuah
konfigurasi berenergi tinggi, sehingga molekul asam lemak tidak jenuh cistidak linier dan
bersifat cair pada suhu kamar (titik leleh asam oleat 16,3oC). Sebaliknya ikatan trans
merupakan konfigurasi berenergi lebih rendah. Molekul asam lemak tidak jenuh trans
berbentuk linear dan bersifat padat pada suhu kamar (titik leleh asam elaidat 45 oC).
Sumber utama asam lemak trans adalah berbagai produk pangan dari minyak nabati yang
di hidrogenasi seperti margarin, shortening, HVO (Hydrogenated Vegetable Oil) dan
produk-produk lain yang diolah menggunakan minyak yang telah terhidrogenasi (HVO),
seperti chips, sereal dan biskuit. Secara komersial tujuan dari proses hidrogenasi adalah
untuk mengurangi derajat ketidakjenuhan asam lemak sehingga mengurangi kecepatan
reaksi oksidasi, produk yang dihasilkan lebih jenuh/padat, memiliki daya oles prima serta
tahan lama/stabil terhadap pengaruh oksidasi.1,3 Dalam jumlah kecil, asam lemak trans
terdapat secara alami pada hewan ruminansia, oleh sebab itu asam lemak ini terdapat pada
mentega, keju, susu, dan telur. Berikut gambar struktur kimia dari cis-asam lemak tak
jenuh (asam oleat), trans-asam lemak tak jenuh (asam claidat) dibandingkan dengan asam
lemak jenuh (asam stearat).

[ CITATION Rat10 \l 1033 ]

E. Sifat Fisik Minyak dan Lemak

11
 Menurut Poedjiadi (1994), sifat fisik lemak dan minyak adalah :

1. Warna
a) Zat warna alamiah
 α dan β karoten, xantofil, klorofil, antosianin
 Warna kuning, kuning kecoklatan, kehijauan, kemerahan
 Pigmen warna merah jingga atau kuning : karotenoid
b) Hasil degradasi zat warna alamiah
• Warna gelap : oksidasi vitamin E
• Warna coklelat : dari bahan busuk atau memar
• Warna kuning : timbul akibat penyimpanan
2. Bau amis (fishy flavour)
Disebabkan oleh interaksi amin oksida dengan ikatan rangkap dari lemak tidak jenuh.
3. Odor dan flavour
a) Terdapat secara alami, akibat pembentukan asam2 rantai sangat pendek >>> hasil
penguraian pada kerusakan minyak dan lemak
b) Komponen non lemak : minyak kelapa sawit >> beta ionone, minyak kelapa >> nonyl
methylketon
4. Kelarutan
Tidak larut air, tetapi larut dalam pelarut non polar seperti etil eter, karbondisulfida,
halogen.

5. Titik didih (boiling point)

Akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak
tersebut.
6. Titik cair dan polymorphism
a) Titik cair : cara untuk menentukan atau mengenali komponen organik yang murni
b) Polymorphism : Keadaan dimana lebih dari 1 bentuk kristal.
• Sering pada komponen rantai panjang
• Untuk mempelajari titik cair minyak atau lemak dan asam lemak
• Peranan penting untuk mendapatkan minyak dan lemak
7. Titik lunak
Ditetapkan untuk identifikasi minyak dan lemak.
8. Slipping point

12
 Untuk pengenalan minyak dan lemak serta pengaruh komponen-komponennya
9. Short melting point
Temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak.
10. Bobot jenis
Ditentukan pada suhu 25˚C.
11. Indeks bias
a) Adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada suatu medium yang
cerah
b) Digunakan untuk pengenalan unsur kimia dan penguji kemurnian minyak dan lemak
12. Titik asap, titik nyala, titik api
a) Titik asap : temperatur pada saat minyak atau lemak menghasilkan asap tipis kebiru-
biru-an
b) Titik nyala : temperatur pada saat campuran uap dari minyak dengan udara mulai
terbakar
c) Titik api : temperatur pada saat dihasilkan pembakaran terus menerus sampai
habisnya contoh uji
13. Titik keruh (turbidity point)
a) Ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak atau lemak dengan pelarut
lemak
b) Dipanaskan sampai terlarut sempurna
c) Dibiarkan sampai minyak dan pelarut terpisah dan mulai keruh
d) Suhu diukur pada saat terbentuk keruh

F. Sifat Kimia Minyak dan Lemak

Sifat kimia yang terdapat pada minyak dan lemak terdiri dari beberapa sifat kimia
diantaranya adalah sebagai berikut:
1. Hidrolisa
Reaksi hidrolisa minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas
gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat pada minyak atau lemak mengakibatkan kerusakan
minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak,
misalnya pada penggorengan bahan makanan yang lembab dan terdapatnya sejumlah air
dalam minyak tersebut.

13
 Reaksi hidrolisis lemak atau lipolysis adalah reaksi pelepasan asam lemak bebas
(free fatty acid) dari gliserin dalam struktur molekul lemak. Reaksi hidrolisis dapat dipicu
oleh adanya aktivitas enzim lipase atau pemanasan yang menyebabkan pemutusan ikatan
ester dan pelepasan asam lemak bebas. Setiap pelepasan satu molekul asam lemak bebas
memerlukan satu molekul air.

Gambar Reaksi hidrolisis lemak

membentuk asam lemak bebas dan gliserin yang dipicu oleh enzim lipase atau pemanasan.

Reaksi hidrolisis lemak pada gambar diatas, dapat terjadi bila ada air dan
pemanasan. Hidrolisis lemak dapat terjadi pada lemak jenuh atau tidak jenuh. Mula-mula
lemak akan terhidrolisis membentuk gliserin dan asam lemak bebas, kemudian akan terjadi
reaksi lanjutan yang menyebabkan pemecahan molekul gliserin dan asam lemak bebas.
Dengan dipicu proses pemanasan, lemak (trigliserida) terhidrolisis membentuk asam lemak
bebas dan gliserol. Pada suhu pemanasan terlalu tinggi, ikatan pada gliserin dapat pecah
sehingga menyebabkan. lepasnya dua molekul air dan membentuk senyawa akrolein.
Akrolein bersifat volatile dan membentuk asap yang dapat mengiritasi mata.
2. Oksidasi
Proses oksidasi ini dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik
pada minyak. Hal ini yang disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam
lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh
faktor-faktor yang didapat mempercepat cahaya, panas, peroksida lemak, atau
hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Mn.

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut
proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh oksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam
lemak. Oksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh
faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida; lemak atau

14
hidroperoksida; logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn; logam porfirin seperti
hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase.

Perhatikan reaksi oksidasi pada asam lemak berikut.

Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh

mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan
oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida yang bersifat sangat
tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh
radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan
rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat
volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak.

Perubahan-perubahan selama oksidasi ini dapat diikuti dengan spektrofotometer

ultraviolet dengan absorpsi pada panjang gelombang 232 nm. Proses ketengikan sangat
dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat
terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang
baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari
aluminium atau stainless steel. Lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Bila
minyak telah diolah menjadi bahan makanan, pola ketengikannya akan berbeda. Kandungan
gula yang tinggi mengurangi kecepatan timbulnya ketengikan, misalnya biskuit yang manis
akan lebih tahan daripada yang tidak bergula. Adanya antioksidan dalam lemak akan
mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak
nabati, dan kadang-kadang sengaja ditambahkan.

15
3. Hidrogenasi
Reaksi hidrogenasi adalah reaksi adisi hidrogen ke dalam rantai asam lemak tidak
jenuh pada sisi karbon yang mengandung ikatan rangkap. Reaksi hidrogenasi mengubah
lemak tidak jenuh menjadi lemak jenuh. Reaksi hidrogenasi akan dipercepat dengan proses
pemanasan dan adanya katalisator misalnya nikel
Proses Hidrogen akan mengikat ikatan rangkap asam lemak tidak jenuh, sehingga
akan mengubah jumlah dan letak ikatan rangkap akibatnya sifat fisik dan kimianya juga akan
berubah. Pada beberapa minyak atau lemak kadang-kadang dilakukan proses hidrogenasi
dengan bertujuan untuk memperoleh kestabilan terhadap oksidasi dan memperbaiki warna.

Gambar Reaksi hidrogenasi lemak tidak jenuh menjadi lemak jenuh.

Reaksi hidrogenasi ini meningkatkan titik leleh trigliserida dari 17oC menjadi
55oC sehingga triolein yang berbentuk cair pada suhu ruang berubah menjadi tristearin yang
berbentuk padat. Reaksi hidrogenasi merupakan tahapan dalam proses produksi margarin
atau shortening dari minyak cair. Dalam reaksi hidrogenasi, ada sebagian kecil asam lemak
tidak jenuh mengalami isomerasi, dimana terjadi perubahan konfigurasi dari cis menjadi
trans.

4. Esterifikasi
Minyak dan lemak merupakan ester yang dibentuk dari gliserol dari asam lemak
dan terkadang dengan gugus hidroksil. Suatu ester dapat dibentuk secara langsung antara
asam karboksilat dengan dengan alcohol yang disebut reaksi esterifkasi yang bertujuan untuk
mengubah asam asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi ini dilakukan
melalui reaksi kimia yang disebut intereterifikasi yaitu pertukaran ester yang didasarkan atas
prinsip transesterifikasi friedel-craft. Sehingga melalui prinsip ini, hidrokarbon rantai pendek
dalam asam lemak dapat mengakibatkan bau yang tidak enak.
Reaksi Esterifikasi

16
 O O

⃒ ⃒

R – C - OH + R’- OH R – C - OR’ + H2O

Asam Karboksilat Ester

5. Reaksi saponifikasi atau penyabunan

Lemak dan minyak apabila disatukan akan mengalami hidrolisis. Reaksi
hidrolisis adalah reaksi penguraian garam oleh air. Reaksi hidrolisis ini berguna untuk
menentukan bilangan penyabunan. Bilangan penyabunan adalah bilangan yang menyatakan
jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menyabun satu gram lemak atau minyak.
Besarnya bilangan penyabunan ini sangat tergantung pada massa molekul lemak tersebut.
Reaksi penyabunan terjadi apabila lemak, misalnya gliseril palmitat (tripalmitin)
dipanaskan dengan adanya alkali (sodium hidroksida) yang menyebabkan ester gliserin
terkonversi menjadi garam Na-palmitat dan gliserin. Garam asam lemak berantai panjang ini
disebut sabun sehingga reaksinya disebut reaksi penyabunan. Prinsip reaksi ini digunakan
dalam proses produksi sabun secara komersial ditunjukkan pada gambar dibawah ini
Gambar Reaksi penyabunan lemak membentuk sabun

17
G. Contoh Bahan Makanan Sumber Minyak dan Lemak
1. Minyak Goreng

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang
dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk
menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman
seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung kedelai dan kanola. Minyak goreng
berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori bahan
pangan. Minyak goreng umumnya berasal dari minyak kelapa sawit. Minyak kelapa dapat
digunakan untuk menggoreng karena struktur minyaknya yang memiliki ikatan rangkap
sehingga minyaknya termasuk lemak tak jenuh yang sifatnya stabil.

2. Mentega

Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi
di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi
(emulsifier). Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. Lemak
susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan
menambah biakan murni bakteri asam laktat pada lemak susuyang manis yang telah
dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya respirasi.

Lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses
pengocokan atau churning yaitu proses pemecahan emulsi minyak dalam air.

3. Margarin

Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan
nilai gizi hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan
persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal
dari lemak hewani atau nabati. Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi atau
lemak sapi, sedangakan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak
kelapa sawit, minyak kedelai dan minyak biji kapas.
4. Shortening atau Mentega Putih

18
 Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat elastis dan kestabilan
tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih. Mentega putih
ini banyak digunakan dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Fungsinya adalah
untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar volume
roti/kue.

Jenis-jenis Lemak

Karena lemak memiliki beberapa peran penting bagi tubuh, maka lemak tidaklah
harus selalu dihindari. Yang penting adalah untuk dapat memilih secara bijaksana makanan
dan jenis lemak yang terkandung dalam makanan yang akan kita santap. Berikut ini adalah
keterangan tentang jenis-jenis lemak yang terkandung dalam makanan ;

1. Lemak Jenuh

Lemak ini pemicu kadar kolesterol darah dan meningkatkan resiko terkena penyakit
jantung koroner. Lemak jenuh mudah dikenali dari bentuknya, yaitu berbentuk padat atau
berlilin (waxy) pada suhu ruangan. Lemak jenuh banyak ditemukan pada produk-produk
hewani, seperti daging yang berwarna merah, produk-produk yang berasal dari unggas,
mentega dan susu murni (whole milk). Dari bahan nabati, sumber lemak jenuh dapat
ditemukan pada minyak kelapa, minyak sawit dan beberapa minyak tropis lainnya.

2. Lemak Trans

Lemak trans memberikan efek peningkatan kadar kolesterol darah yang tidak jauh
berbeda dengan lemak jenuh, demikian juga efeknya pada resiko terkena penyakit jantung.
Mungkin masyarakat Indonesia belum terlalu familier dengan istilah lemak trans, trans fatty
acid, padahal sesungghunya jenis lemak ini sering sekali kita jumpai dalam kehidupan
sehari-hari.

Lemak trans merupakan lemak tidak jenuh yang mengalami penambahan atom
hidrogen. Dengan adanya penambahan atom hidrogen ini, maka lemak tidak jenuh yang
umumnya berbentuk cair (berasal dari minyak tumbuhan), menjadi berbentuk padat dan
awet.

19
 Margarin (mentega yang terbuat dari minyak nabati) mengandung lemak trans dalam
kadar tinggi, maka konsumsi margarin dalam jumlah yang banyak sebagai pengganti
minyak goreng untuk menumis tidak akan jauh berbeda efeknya dalam meningkatkan
kolesterol dibandingkan dengan penggunaan minyak goreng itu sendiri.

3. Lemak Tak Jenuh Ganda

Lemak tak jenuh pada umunya berwujud cair pada suhu ruangan dan di dalam lemari
pendingin. Apabila lemak tak jenuh ganda dipakai sebagai pengganti lemak jenuh dalam
memasak, maka dapat berefek membantu menurunkan kadar kolesterol darah.

Selain itu, lemak tak jenuh ganda juga dapat membantu menurunkan jumlah deposit
kolesterol di dalam pembuluh darah arteri. Lemak tak jenuh ganda banyak ditemukan pada
minyak nabati, seperti minyak jagung, minyak biji bunga matahari, minyak kedelai dan
minyak biji kapuk.

Salah satu jenis lemak tak jenuh ganda adalah golongan asam lemak omega 3.
Golongan asam lemak omega 3 yang terkenal adalah asam dokosaheksaenoat (DHA) dan
asam eikosapentaenoat (EPA). Asam lemak tak jenuh ganda golongan ini memiliki peran
penting bagi kesehatan.

Sumber makanan kaya omega 3 terutama terdapat pada lemak ikan air laut dalam,
seperti salmon, mackerel dan herring. Sedangkan sumber omega 3 juga dapat diperoleh
dalam jumlah yang lebih sedikit pada minyak nabati, seperti minyak kedelai,  flaxseed dan
minyak kanola.

4. Lemak Tak Jenuh Tunggal

Lemak tak jenuh tunggal lebih tahan terhadap proses oksidasi dibandingkan
dengan lemak tak jenuh ganda. Proses oksidasi inilah yang dapat memicu timbulnya
kerusakan sel dan jaringan tubuh.

Jenis lemak ini pada umumnya berwujud cair pada suhu ruangan, namun dapat
berubah menjadi padat jika disimpan di dalam lemari pendingin. Sumber lemak tak jenuh
tunggal adalah minyak zaitun, minyak kacang (peanut) dan minyak kanola. Alpukat dan
sebagian besar kacang-kacangan juga memiliki kadar lemak tak jenuh tunggal yang cukup
tinggi.

20
 5. Kolesterol

Tubuh pada dasarnya dapat membentuk kolesterol sendiri untuk memenuhi

kebutuhannya, namun selain itu, tubuh juga mendapat tambahan kolesterol dari luar, yaitu
dari bahan makanan hewani, seperti daging, unggas, seafood, telur dan produk susu.

H. Perubahan Minyak Selama Penggorengan

Minyak merupakan campuran dari ester asam lemak dengan gliserol. Jenis
minyak yang umumnya dipakai untuk menggoreng adalah minyak nabati seperti minyak
sawit, minyak kacang tanah, minyak wijen dan sebagainya. Minyak goreng jenis ini
mengandung sekitar 80% asam lemak tak jenuh jenis asam oleat dan linoleat, kecuali minyak
kelapa (Ali, 2003).

Karakteristik pada minyak dibagi menjadi karakteristik fisik dan kimia.

Karakteristik fisik. Karakteristik fisik meliputi warna, bau, kelarutan, titik cair, titik didih,
titik leleh, bobot jenis, viskositas dan indeks bias, sedangkan karakteristik kimia meliputi
jumlah asam lemak bebas (free fatty acid/FFA), bilangan peroksida (peroxide value/PV),
bilangan asap (smoke point) dan komposisi asam lemak (Taufik & Seftiono, 2018). Menurut
peraturan BPOM RI tahun 2015 karakteristik dasar minyak goreng yang bermutu memiliki
kadar air tidak lebih dari 0,15%, kadar asam lemak bebas dihitung dengan asam palmirat
tidak lebih dari 0,3%, bilangan peroksida tidak lebih dari 10 mekO2/kg.

Di masyarakat, konsumsi minyak goreng cukuplah tinggi. Makanan gorengan

cenderung lebih disukai daripada makanan rebus atau kukus, karena lebih gurih dan renyah.
Proses penggorengan menggunakan minyak nabati dengan suhu 150℃-190℃ menimbulkan
adanya kontak antara minyak, udara, dan bahan pangan yang digoreng. Minyak dapat
tergradasi karena oksidasi, hidrolisis, serta polimerisasi. Berikut adalah perubahan-perubahan
yang terjadi pada minyak saat proses penggorengan

1. Jumlah Bilangan Asam

Bilangan asam merupakan bilangan yang menunjukkan berapa mg NaOH yang
diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 mg lemak. Hasil
penelitian yang dilakukan oleh (Taufik & Seftiono, 2018) menunjukkan terjadi
peningkatan bilangan asam setelah proses penggorengan. Peningkatan bilangan asam

21
 kemungkinan disebabkan meningkatnya kadar asam lemak bebas yang terbentuk selama
proses penggorengan.

(Anwariyah et al., 2018)

Pembentukan asam lemak bebas ini dikarenakan pada proses penggorengan pada
suhu tinggi atau berulang terjadi reaksi oksidasi, hidrolisis, dan polimerisasi pada
minyak yang dipercepat dengan adanya faktor-faktor seperti panas, air, dan keasaman.
Semakin lama reaksi tersebut berlangsung, maka semakin banyak kadar asam lemak
bebas yang terbentuk (tidak terikat dengan trigliserida) (Anwariyah et al., 2018). Kadar
asam lemak bebas yang tinggi akan berpengaruh terhadap kualitas produk gorengan.
Asam lemak dalam bahan pangan dengan kadar lebih dari 0,2 % dari berat lemak akan
mengakibatkan flavor dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh (Nurhasnawati, 2015).

2. Bilangan Peroksida

(Anwariyah et al., 2018)

Bilangan peroksida mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk

pada tahap awal reaksi oksidasi pada lemak. Menurut SNI
22
 3741 2013, nilai maksimal bilangan peroksida adalah 10 meq O2/kg. Bilangan peroksida
setelah proses penggorengan mengalami peningkatan yang signifikan (Taufik &
Seftiono, 2018).

Pada saat menggoreng dengan suhu tinggi nilai peroksida akan menurun karena
mengalami kerusakan, dan pada saat proses pendinginan peroksida akan terbentuk
kembali (Anwariyah et al., 2018). Menurut Mongi dkk (2016), peningkatan kandungan
peroksida disebabkan karena proses oksidasi. Reaksi oksidasi terjadi akibat bahan yang
mengandung lemak dibiarkan kontak dengan oksigen di udara. Peroksida dapat
mempercepat bau tengik dan flavor yang tidak diinginkan, bahkan jika lebih dari 100
mek O2/kg akan bersifat sangat beracun (Nurhasnawati, 2015).
3. Komposisi Asam Lemak
Minyak atau lemak terdiri dari dua komponen utama, yaitu asam lemak dan
gliserol. Masing-masing jenis minyak mempunyai komposisi asam lemak yang
berbeda-beda.

(Taufik & Seftiono, 2018)

Dari tabel dapat kita lihat bahwa terjadi peningkatan asam lemak jenuh dan
penurunan asam lemak tidak jenuh. Hal ini dikarenakan melalui pemanasan, ikatan
rangkap cis akan terisomerisasi menjadi konfigurasi trans (struktur lebih linier) yang
secara termodinamik sifatnya lebih stabil daripada cis, seperti asam oleat menjadi asam
elaidat. Struktur asam elaidat hampir sama dengan lemak jenuh (asam stearate) .

23
Sedangkan pembentukan asam lemak trans dalam makanan diperoleh pada saat
pemanasan selama pengolahan minyak (refinery) (Sartika, 2010.

Asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid/SFA) adalah asam lemak yang tidak
memiliki ikatan rangkap pada atom karbon. Ini berarti asam lemak jenuh tidak peka
terhadap oksidasi dan pembentukan radikal bebas seperti halnya asam lemak tidak jenuh.
Efek dominan dari asam lemak jenuh adalah peningkatan kadar kolesterol total dan K-
LDL (kolesterol LDL).

24
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diperoleh dari penulisan makalah ini yaitu:
1. Lipid adalah senyawa yang dapat disarikan dari sel dan jaringan oleh pelarut organik non
polar. Pada umumnya klasifikasi lipida didasarkan atas kerangka dasarnya menjadi lipida
kompleks dan lipida sederhana.
2. Pembentukan trigliserida dihasilkan dari proses esterifikasi satu molekul gliserol dengan
tiga molekul asam lemak dapat sama atau bebeda.
3. Asam lemak merupakan komponen penyusun lipid yang memiliki bentuk berupa kepala
dan ekor. Kepala asam lemak berupa gugus karboksil yang diberi nomor karbon 1 dan
ekor berupa senyawa hidrokarbon jenuh atau tak jenuh.
4. Isomer geometris asam lemak tidak jenuh sering disebut isomer cis/trans, terbentuk
ketika asam lemak tidak jenuh dengan konfigurasi cis (struktur bengkok) terisomerisasi
(perubahan bentuk struktur kimia/isomer) menjadi konfigurasi trans(struktur lebih linier),
yang lebih menyerupai asam lemak jenuh dibandingkan asam lemak tidak jenuh.
5. Minyak dan lemak memiliki sifat fisik yang dapat diamati seperti memiliki beberapa
warna berbeda, bau amis (fishy flavour), Odor dan flavor, tidak larut dalam air tetapi
larut dalam pelarut non polar seperti etil eter, titik didih semakin meningkat dengan
bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut, Titik cair dan polymorphism,
titik lunak, slipping point, short melting point, bobot jenis, indeks bias, Titik asap, titik
nyala, titik api, dan titik keruh.
6. Sifat kimia yang terdapat pada minyak dan lemak meliputi reaksi hidrolisa, proses
oksidasi, reaksi hidrogenasi, reaksi esterifikasi, dan reaksi saponifikasi atau penyabunan
7. Contoh bahan makanan sumber minyak dan lemak yaitu minyak goreng, mentega,
margarin, dan mentega putih.
8. Terjadi perubahan pada minyak saat proses penggorengan yaitu perubahan jumlah
bilangan asam, bilangan peroksida, dan komposisi asam lemak.

B. Saran

Dalam penulisan makalah ini masih memiliki kekurangan dan jauh dari kata sempurna
karena keterbatasan pengetahuan yang dimiliki. Untuk itu, kami berharap kritik dan saran
yang membangun guna memperbaiki makalah ini.

25
 DAFTAR PUSTAKA

Ali, K. (2003). Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. In Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. PT
Raja Grafindo Persada.

Almatsier, S. (2004). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Anni Faridah, Yuliana, dan Rahmi Holinesti. (2013) Ilmu Bahan Makanan Bersumber dari
Nabati. Jakarta. Gifari Prasetama

Anwariyah, R., Lastriyanto, A., & Sumarlan, S. . (2018). Efek Penggorengan Berulang
Menggunakan Vacuum Frying terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Minyak Goreng pada
Penggorengan Ikan Lele (Clarias Gariepinus B.). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis
Dan Biosistem, 6(2).

Conn, E.E.P.K.Stumf, G. Bruening and R.H. Doi., (1987), Outlines of Biochemistry. New
York

:John Weley dan Sons

Fessenden, & Fessenden. (1986). Kimia Organik Jilid 2 Edisi Ketiga. Jakarta: Erlangga.

Harold Hart,” Organic Chemistry”, a Short Course, Sixth Edition, Michigan State University,

1983, Houghton Mifflin Co.

Herlina, N., & Ginting, M. (2002). Lemak dan Minyak. Sumatera Utara: Fakultas Teknik
Jurusan Teknik Kimia.

Ketaren, S. 2012. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. UI-
Press. Jakarta

Kurniawati, P., & Ranowati, R. (2017). Modul Biokimia Jilid 1. Yogyakarta: Universitas
Islam Indonesia.

Lechninger, A.L. 1993. Biochemistry. Worth Publisher Inc., U.S.

Mamuaja, C.F. 2017. LIPIDA. Unsrat Press. Manado.

26
Mardhatilah, D. (2019). Biokimia. Yogyakarta: Instiper Press.

Meffert, A.,Henkel., 1984 Technical Uses of Fatty Acids Esters, J. Am. Oil Chem.

Soc.,61, 255

Nurhasnawati, H. (2015). Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas dan Bilangan Peroksida pada
Minyak Goreng yang digunakan Pedagang Gorengan di Jl. A.W Sjahranie Samarinda.
Jurnal Ilmiah Manuntung, 1(1), 25–30.

Pine, Stanley.H. 1988. Kimia Organik 2. Institut Teknologi Bandung. Bandung.

Poedjiadi, Ana. (1994). Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI Press.

Ralp J. Fessenden and Joan S. Fessenden, “ Organic Chemistry,” Third Edition, University
Of

Montana, 1986, Wadsworth, Inc, Belmont, Califfornia 94002, Massachuset, USA.

Sartika, R. A. (2010). Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam Lemak Trans
terhadap Kesehatan . Jurnal Kesehatan Masyarakat, 154-160.

Sartika, R. A. D. (2010). PENGARUH SUHU DAN LAMA PROSES MENGGORENG

(DEEP FRYING) TERHADAP PEMBENTUKAN ASAM LEMAK TRANS. Makara
Journal of Science, 13(1), 23–28. https://doi.org/10.7454/mss.v13i1.354

Silalahi, 2000. Penelitian Pembuatan Briket Kayu dari Serbuk Gergajian Kayu. Hasil
Penelitian

Industri DEPERINDAG. Bogor.

Sukmanawati, W. 2009. Kimia 3 : Untuk SMA/ MA Kelas XII. Pusat Perbukuan,

Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta, p. 266.

Taufik, M., & Seftiono, H. (2018). Karakteristik Fisik dan Kimia Minyak Goreng Sawit Hasil
Proses Penggorengan Dengan Metode Deep-Fat Frying. Jurnal Teknologi, 10(2).

Tuminah, S. (2009). Efek Asam Lemak Jenuh dan Tak Jenuh (trans) Bagi Kesehatan. Media
Panelit dan Pengembang Kesehatan, 513-520.

27
Winarno. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

http://titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2012/09/MINYAK-DAN-LEMAK_ibm1_revised.pdf ,
diakses pada tanggal 17 Oktober 2020.

28