LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM BIOPROSES

Materi :

MINYAK

Oleh :

Nama NIM
1. Bayu Prasetya Andresta 21030115130155
2. Iin Mahardini K.N 21030115120066
3. Rr. Nevira Arlianda E. 21030115140176

Laboratorium Mikrobiologi Industri

Departemen Teknik Kimia Fakultas Teknik
Universitas Diponegoro
Semarang
2017
 LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM BIOPROSES

Materi :

MINYAK

Oleh :

Nama NIM
4. Bayu Prasetya Andresta 21030115130155
5. Iin Mahardini K.N 21030115120066
6. Rr. Nevira Arlianda E. 21030115140176

Laboratorium Mikrobiologi Industri

Departemen Teknik Kimia Fakultas Teknik
Universitas Diponegoro
Semarang
2017
MINYAK
HALAMAN PENGESAHAN

Materi : Minyak
Kelompok : 5/Kamis
Anggota : 1. Bayu Prasetya Andresta
2. Iin Mahardini K.N
3. Rr. Nevira Arlianda E.

Telah disahkan pada :

Hari :
Tanggal :

Semarang, Mei 2017

Mengetahui,

Dosen Pembimbing, Pranata Laboratorium Asisten Pembimbing,

Pendidikan,

Asep Muhamad, S.T., M.T. Ali Masyar Irma Sari

NIP 198706212012121001 NIP 196209281983032002 NIM 21030113130199

Menyetujui,
Kepala
Laboratorium Mikrobiologi Industri,

Dr. Ing. Silviana, S.T., M.T.

NIP 197412162000122001

Laboratorium Mikrobiologi Industri ii

MINYAK
PRAKATA
Puji syukur dipanjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala limpahan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga dapat diselesaikannya Laporan Praktikum
Bioproses dengan materi minyak. Praktikum ini bertujuan untuk memproduksi
minyak kelapa dari santan dengan metode fermentasi,pengaruh pH dan densitas serta
menganalisis hasil minyak.
Dalam laporan ini diyakini sepenuhnya bahwa tidaklah mungkin
menyelesaikan laporan ini tanpa doa, bantuan dan dukungan baik secara langsung
maupun tidak langsung. Pada kesempatan ini rasa terimakasih diucapkan kepada :
1. Ibu Silviana, ST., MT selaku penanggung jawab Laboratorium Mikrobiologi
Industri Universitas Diponegoro.
2. Bapak Asep Muhammad Samsudin, ST., MT selaku dosen pengampu materi
minyak Laboratorium Mikrobiologi Industri Universitas Diponegoro.
3. Ibu Jufriyah, ST selaku Pranata Laboratorium Pendidikan Mikrobiologi Industri
Universitas Diponegoro.
4. Irma Sari selaku asisten pengampu materi minyak Laboratorium Mikrobiologi
Industri Universitas Diponegoro.
Diyakin bahwa laporan ini jauh dari kesempurnaan. Mohon maaf apabila
terdapat kekurangan dan kesalahan. Diharapkan kritik dan saran yang membangun
dari semua pihak berkaitan dengan laporan ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat
bagi semua pihak dan dapat berguna sebagai bahan penambah ilmu pengetahuan.

Semarang, Mei 2017

Penulis

Laboratorium Mikrobiologi Industri iii

MINYAK
RINGKASAN

Minyak merupakan campuran ester asam lemak dengan gliserol. Kelapa

merupakan bahan yang sering diambil minyaknya. Minyak kelapa adalah minyak
yang dihasilkan dari buah kelapa. Minyak kelapa memiliki banyak manfaat bagi
manusia. Minyak kelapa biasa digunakan untuk berbagai bahan baku industri.
Bahan yang digunakan yaitu 200 ml skim, 200 ml air kelapa, urea, gula pasir,
ragi roti, ragi tempe, 4 ml sari bonggol buah nanas, 4 ml sari buah pepaya, dan 4 ml
sari buah kiwi. Alat yang digunakan adalah erlenmeyer, autoclave, pipet tetes,
alumunium foil, beaker glass, indikator pH, gelas ukur, pengaduk, inkubator goyang,
centrifuge, cuvet, statif, neraca analitik, klem, dan buret. Langkah-langkahnya adalah
buat santan dan diamkan 2 jam sehingga membentuk 2 lapisan (krim dan skim).
Skim sebanyak 200 ml ditambahkan nutrient sesuai variabel. Campuran ditutup
dengan alumunium foil dan diinkubasi dalam inkubator goyang pada suhu kamar.
Hasil campuran ini disebut dengan starter. Selanjutnya, 240 ml starter ini lalu
dicampur dengan 160 ml krim dan diinkubasikan selama 3 hari. Selanjutnya
dilakukan analisa hasil (volume, densitas dan kandungan asam lemaknya dihitung
secara analitis; bau dan warna dianalisa secara organoleptik).
Hasil percobaan didapat bahwa pH setiap run mengalami penurunan akibat
terbentuknya asam-asam organik. Densitas mengalami kenaikan akibat dari
pertumbuhan mikroba yang pada fase eksponensial. Minyak yang didapat pada run 1,
run 2, run 3, dan run 4 adalah 14 ml; 12 ml; 1 ml; 0,5 ml. Kadar asam lemak bebas
untuk setiap run adalah 2,2687%; 1,6076%; 5,7692%; dan 5,652 % lebih tinggi dari
Standar Mutu yang hanya 0,2%. Hasil densitas untuk minyak yang diperoleh adalah
1,0075 gr/ml; 0,9642gr/ml; 1,04gr/ml; 0,92 gr/ml. Dapat disimpulkan bahwa hasil
yang didapat dipengaruhi oleh perbedaan nutrient yang diberikan dan penyimpangan
terjadi karena banyak faktor yang mempengaruhi. Disarankan agar mengembangkan
enzim dari sumber lain dalam pemisahan minyak serta memvariasikan medium yang
digunakan.

Laboratorium Mikrobiologi Industri iv

MINYAK
SUMMARY

Oil is a mixture of fatty acid esters with glycerol. Coconut is a material often
taken oil. Coconut oil is an oil produced from coconuts. Coconut oil has many
benefits for humans. Coconut oil is commonly used for various industrial raw
materials.
The material used is 200 ml of skim, 200 ml coconut water, urea, granulated
sugar, yeast, 4 ml of pineapple cherries, 4 ml papaya juice, and 4 ml of kiwi juice.
The tool used is erlenmeyer, autoclave, dropper drip, aluminum foil, beaker glass,
pH indicator, measuring cylinder, stirrer, shake incubator, centrifuge, cuvet, stative,
analytical balance, clamp, and buret. he steps are to make coconut milk and let stand
for 2 hours to form 2 layers (cream and skim). Skim of 200 ml added nutrient
according to variable. The mixture is covered with aluminum foil and incubated in a
rocking incubator at room temperature. The result of this mixture is called a starter.
Furthermore, 240 ml of this starter is then mixed with 160 ml of cream and
incubated for 3 days. The results are analyzed (volume, density and fatty acid content
are calculated analytically, odor and color are analyzed organoleptically).
Experimental results show that the pH of each run decreases due to the
formation of organic acids. Density has increased as a result of the growth of
microbes in the exponential phase. The oil obtained at run 1, run 2, run 3, and run 4
is 14 ml; 12 ml; 1 ml; 0.5 ml. he free fatty acid level for each run was 2.2687%;
1.6076%; 5.7692%; And 5.652% higher than the Standard Quality of only 0.2%. The
yield of density for the oil obtained is 1.0075 gr / ml; 0.9642gr / ml; 1.04gr / ml; 0.92
gr / ml. It can be concluded that the results obtained are influenced by the difference
of nutrient given and the deviation occurs due to many factors that influence. It is
recommended to develop enzymes from other sources in oil separation and vary the
medium used.

Laboratorium Mikrobiologi Industri v

MINYAK
DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL............................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. ii
PRAKATA .............................................................................................................. iii
RINGKASAN ......................................................................................................... iv
SUMMARY ............................................................................................................ v
DAFTAR ISI ........................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ................................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. ix
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... x
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................ 1
1.2 Perumusan Masalah ..................................................................................... 1
1.3 Tujuan Praktikum ........................................................................................ 1
1.4 Manfaat Praktikum ...................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................. 3
2.1 Kelapa .......................................................................................................... 3
2.2 Minyak Kelapa ............................................................................................ 4
2.2.1 Kandungan Minyak Kepala ................................................................ 4
2.2.2 Standar Baku Mutu Minyak Kelapa ................................................... 5
2.2.3 Pembuatan Minyak Kelapa ................................................................ 5
2.2.4 Manfaat Minyak Kelapa ..................................................................... 9
2.2.5 Kerusakan pada Minyak Kelapa ........................................................ 10
2.2.6 Pembuatan VCO secara Fermentasi dan Enzimatis ........................... 10
2.2.7 Manfaat Mengetahui Asam Lemak Bebas ......................................... 11
BAB III METODE PRAKTIKUM ......................................................................... 13
3.1 Rancangan Praktikum ................................................................................. 13
3.1.1 Skema Rancangan Percobaan ............................................................. 13
3.1.2 Variabel Operasi ................................................................................. 14
3.2 Bahan dan Alat yang Digunakan ................................................................. 14
3.2.1 Bahan .................................................................................................. 14
3.2.2 Alat ..................................................................................................... 15

Laboratorium Mikrobiologi Industri vi

MINYAK
3.3 Gambar Alat ................................................................................................ 15
3.4 Prosedur Praktikum ..................................................................................... 16
3.4.1 Pembuatan Santan .............................................................................. 16
3.4.2 Pembuatan Starter .............................................................................. 16
3.4.3 Fermentasi Santan .............................................................................. 16
3.4.4 Analisa Hasil Minyak Kelapa ............................................................ 17
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 19
4.1 Fenomena pH dari tiap variabel (run) saat fermentasi ............................... 19

4.2 Fenomena densitas dari tiap variabel (run) saat fermentasi ....................... 19

4.3 Fenomena volume minyak kelapa yang diperoleh saat panen ................... 21

4.4 Fenomena kadar asam lemak bebas dari tiap variabel (run) ...................... 22

4.5 Fenomena densitas minyak kelapa yang diperoleh saat panen .................. 23

BAB V PENUTUP.................................................................................................. 25
5.1 Kesimpulan ................................................................................................. 25
5.2 Saran ............................................................................................................ 25
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 27
LAMPIRAN
A. Laporan Sementara..................................................................................... A-1
B. Lembar Perhitungan ................................................................................... B-1
C. Prosedur Analisa ........................................................................................ C-1
D. Kuantitas Reagen ....................................................................................... D-1
E. Referensi ................................................................................................... E-1
F. Lembar Asistensi

Laboratorium Mikrobiologi Industri vii

MINYAK
DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi asam lemak minyak kelapa murni ..................................... ..4
Tabel 2.2 Syarat mutu VCO sesuai SNI 7381:2008 ............................................... 5
Tabel 4.1 Volume minyak kelapa tiap run ............................................................. 21
Tabel 4.2 Kadar asam lemak bebas tiap run ........................................................... 22
Tabel 4.3 Densitas minyak kelapa tiap run saat panen ........................................... 23

Laboratorium Mikrobiologi Industri viii

MINYAK
DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Pembuatan santan .............................................................................. 13

Gambar 3.2 Pembuatan starter ..............................................................................13
Gambar 3.3 Fermentasi santan ..............................................................................13
Gambar 3.4 Analisa hasil minyak kelapa ..............................................................14
Gambar 3.5 Alat-alat praktiuku ............................................................................ 16
Gambar 4.1 Grafik hubungan pH terhadap waktu ................................................ 19
Gambar 4.2 Grafik hubungan densitas terhadap waktu ........................................ 19
Gambar 4.3 Fase pertumbuhan mikroorganisme .................................................. 20
Gambar 4.4 Hubungan kadar asam lemak bebas terhadap waktu ........................ 22
Gambar 4.5 Reaksi hidrolisis lemak ..................................................................... 23

Laboratorium Mikrobiologi Industri ix

MINYAK
DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Laporan sementara .................................................................................. A-1

Lampiran Lembar perhitungan ................................................................................ B-1
Lampiran Proses analisa.......................................................................................... C-1
Lampiran Kuantitas reagen ..................................................................................... D-1
Lampiran Referensi ................................................................................................. E-1
Lampiran Lembar asistensi

Laboratorium Mikrobiologi Industri x

MINYAK
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Minyak merupakan campuran ester asam lemak dengan gliserol. Kelapa
merupakan bahan yang sering diambil minyaknya. Minyak kelapa adalah
minyak yang dihasilkan dari buah kelapa. Minyak kelapa dapat diekstrak dari
daging buah kelapa segar atau diekstrak dari daging kelapa yang sudah
dikeringkan.
Minyak kelapa memiliki banyak manfaat bagi manusia. Minyak kelapa
biasa digunakan untuk berbagai bahan baku industri. Minyak kelapa juga bisa
diolah menjadi minyak goreng.
Sekarang ini telah ditemukan metode pembuatan minyak kelapa dengan
menggunakan ragi tempe (Sacharomyces cereviceae). Penggunaan ragi tempe
bertujuan untuk memisahkan minyak, karbohidrat, dan protein pada sel-sel
endosperm biji kelapa. Metode ini dikenal dengan sebutan pembuatan minyak
kelapa secara fermentasi.
1.2 Rumusan Masalah
Menurut penelitian yang dilakukan Silaban (2012), bahwa untuk
memisahkan minyak dari kelapa dapat dilakukan dengan mengkombinasikan
metode fermentasi dan enzimatis. Secara fermentasi dapat dilakukan dengan
penambahan ragi tempe, sedangkan secara enzimatis menggunakan enzim dari
nanas. DiIndonesia minyak banyak dihasilkan dari kelapa. Maka dari itu, untuk
memenuhi kebutuhan minyak yang banyak, maka diperlukannya pengetahuan
oleh seorang Teknik Kimia tentang bagaimana cara memisahkan minyak dari
kelapa. Proses memisahkan minyak dari kelapa dapat dilakukan dengan cara
fermentasi dan enzimatis seperti pada penelitian yang dilakukan oleh Silaban
(2012) dengan ragi tempe dan enzim dari nanas. Namun dapat juga dilakukan
dengan menggunaksn jenis enzim dan ragi yang berbeda seperti pada percobaan
ini yaitu dengan penambahan enzim dari buah pepaya dan kiwi serta ragi roti
yang dapat digunakan untuk memisahkan minyak dari kelapa.
1.3 Tujuan Pratikum
1. Memisahkan minyak kelapa dari santan dengan metode fermentasi dan

Laboratorium Mikrobiologi Industri 1

MINYAK
enzimatis
2. Mengetahui hubungan waktu terhadap pH sampel fermentasi minyak kelapa
3. Mengetahui hubungan waktu terhadap densitas sampel fermentasi minyak
kelapa
4. Menganalisis hasil minyak kelapa yang didapat secara fisika dan kimia
1.4 Manfaat Praktikum
1. Mahasiswa mampu memisahkan minyak kelapa dari santan dengan metode
fermentasi dan enzimatis
2. Mahasiswa dapat mengetahui waktu terhadap pH sampel fermentasi minyak
kelapa
3. Mahasiswa dapat mengetahui hubungan waktu terhadap densitas sampel
fermentasi minyak kelapa
4. Mahasiswa dapat menganalisis hasil minyak kelapa yang didapat secara
fisika dan kimia

Laboratorium Mikrobiologi Industri 2

MINYAK
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kelapa
Buah kelapa (Cocus nucifera) terdiri dari kulit (sabut), batok, daging
kelapa, dan air kelapa. Kulit buah (sabut kelapa) sering dimanfaatkan sebagai
bahan baku pembuatan keset. Batok kelapa bisa dijadikan arang. Air kelapa bisa
diminum untuk menghilangkan dahaga. Daging kelapa juga bisa dikonsumsi
atau diolah menjadi minyak.
Asam lemak yang terkandung dalam daging buah kelapa mengandung
90% asam lemak jenuh dan 10% asam lemak tak jenuh. Meskipun tergolong
minyak jenuh, minyak kelapa dikategorikan sebagai minyak berantai karbon
sedang (Medium Chain Fatty Acids, MCFA). Keunggulan asam lemak rantai
sedang dibandingkan dengan asam lemak rantai panjang yaitu asam lemak rantai
sedang lebih mudah dicerna dan diserap. Asam lemak rantai sedang saat
dikonsumsi dapat langsung dicerna di dalam usus tanpa proses hidrolisis dan
enzimatis, langsung dipasok ke aliran darah dan diangkut ke hati untuk
dimetabolisir menjadi energi. Asam lemak rantai sedang, khususnya asam laurat,
mempunyai kemampuan yang spesifik sebagai antivirus, antifungi, antiprotozoa,
dan antibakteri. Asam laurat dalam tubuh manusia dan hewan akan diubah
menjadi monolaurin. Monolaurin mempunyai efek kesehatan yang hampir sama
dengan air susu ibu (ASI), yaitu dapat meningkatkan sistem kekebalan pada bayi
dari infeksi virus, bakteri, dan protozoa. Karena itu, monolaurin berpeluang
untuk dikembangkan sebagai obat penyakit sindrom pernafasan akut atau Severe
Acute Respiratory Syndrom (SARS) (R.Hidayati, 2009).
Kandungan nutrisi pada air kelapa tua terdiri atas protein, karbohidrat,
lemak dan air. Selain itu, air kelapa tua juga mengandung vitamin C dan vitamin
B kompleks. Pada air kelapa muda terkandung berbagai unsur vitamin dan
mineral seperti kalium, natrium, kalsium, magnesium, besi, tembaga, fosfor,
sulfur, dan klorin. Selain itu mineral yang terkandung pada air kelapa lainnya
seperti nitrogen, kalium, klorin dan besi.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 3

MINYAK
2.2. Minyak Kelapa
Virgin Coconut Oil atau minyak kelapa murni terbuat dari daging kelapa
segar. Prosesnya semua dilakukan dalam suhu relatif rendah. Daging buah
diperas santannya. Santan ini diproses lebih lanjut melalui pengendapan, santan
ini menjadi minyak sebelum fermentasi.
Penambahan zat kimiawi anorganis dan pelarut kimia tidak dipakai serta
pemakaian suhu tinggi berlebihan juga tidak diterapkan.Hasilnya berupa minyak
kelapa murni yang rasanya lembut dan bau khas kelapa yang unik. Apabila beku
warnanya putih murni dan dalam keadaan cair tidak berwarna atau bening.
2.2.1. Kandungan Minyak Kelapa
Kandungan komponen minyak kelapa murni antara lain seperti yang
dicantumkan pada tabel 2.1 berikut:
Tabel 2.1 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Murni
Asam Lemak Rumus Kimia Jumlah (%)
Asam laurat C11H23COOH 43,0 53,0
Asam miristat C13H27COOH 16,0 21,0
Asam kaprat C9H19COOH 4,5 8,0
Asam palmitat C15H31COOH 7,5 10,0
Asam kaprilat C17H15COOH 5,0 10,0
Asam kaproat C5H11COOH 0,4 0,6
Asam oleat C16H32COOH 1,0 2,5
Asam palmitoleat C14H28COOH 2,0 4,0
(Sumber : Cristianti dan Adi Hendra, 2009)

Laboratorium Mikrobiologi Industri 4

MINYAK
2.2.2 Standar Baku Mutu Minyak Kelapa
Tabel 2.2 Syarat mutu VCO sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI)
7381:2008

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

.
1. Penampakan fisik
minyak (Keadaan
minyak) - 1. Khas kelapa segar,
1. Bau tidak tengik
- 2. Normal, khas
2. Rasa minyak kelapa
- 3. Tidak berwarna-
3. Warna kuning pucat
2. %FFA (dihitung sebagai % Maksimal 0,2
asam laurat)
3. Bilangan penyabunan g-KOH/g 250-260
minyak
4. Densitas Kg/m3 915,0-920,0
(Standar: Nasional Indonesia (SNI), 2008).

2.2.3 Pembuatan Minyak Kelapa

a. Pressing
Menghasilkan minyak dengan kadar yang tinggi sekitar 30-70%,
sehingga memiliki efisiensi rendah (Estrada, 2007).
b. Ekstraksi
Ekstraksi atau leaching merupakan cara meghasilkan minyak
dengan prinsip kerja kontak antara fase padat dan fase cair di mana
solute berdifusi dari fase padat ke fase cair, sehingga komponen-
komponen solute dalam padatan dapat dipisahkan (Estrada, 2007).
c. Rendering
Rendering yaitu menghancurkan jaringan tubuh seperti lemak,
tulang serta jaringan internal lainnya melalui proses pemanasan yang
dapat dilakukan terhadap semua bahan dasar dan biasa dilakukan
bersama pressing dan ekstraksi. Tujuannya yaitu untuk menghilangkan
kandungan airnya (Estrada, 2007).
d. Pengasaman
Perusakan protein atau denaturasi protein untuk dapat mendapatkan
minyak kelapa dapat dilakukan dengan cara pengasaman. Pada
prinsipnya teknik pengasaman ini adalah metode denaturasi protein

Laboratorium Mikrobiologi Industri 5

MINYAK
dikarenakan terbentuknya ion zwitter pada kondisi iso elektronik.
Zwiter ion terbentuk karena molekul memiliki adanya muatan yang
berlawanan dimasing-masing ujungnya. Di dalam protein sendiri
sebenarnya mengandung gugus NH2 yang lebih memiliki muatan
posItif dan gugus karboksilat yang bermuatan negatif. Untuk dapat
mencapai kondisi iso elektronik ini, maka santan dibuat dalam kondisi
asam. Biasanya pengaturan pH untuk mendapat kondisi iso elektrik
yaitu pada pH 4,5 yang dilakukan dengan penambahan asam asetat
(CH3COOH) atau yang sering dikenal dengan cuka makanan.
Dengan cara pengasaman ini akan terbentuk tiga lapisan juga,
dimana lapisan minyak berada paling atas, kemudian lapisan tengah
protein dan lapisan bawah adalah air. Adapun minyak yang diperoleh
dari cara pengasaman warna akan jernih (Estrada, 2007).
e. Sentrifugasi
Sentrifugasi merupakan teknik pemisahan (separation) yang
memanfaatkan gaya sentrifugal dengan menggunakan suatu alat
bernama centrifuge. Suatu koloid atau suspense sangat sulit jika
dipisahkan dengan cara filtrasi, dalam medan sentrifugal yang memiliki
gaya ribuan kali lebih besar dari pada gaya gravitasi memungkinkan
untuk merusak kestabilan suatu koloid (Richardson and Coulson, 2002).
f. Enzimatis
Sumber Enzim Bromelin pada Buah Nanas
Enzim bromelin adalah enzim proteolitik yang ditemukan pada
batang dan buah nanas (Ananas comosus). Enzim proteolitik atau
sering disebut juga protease merupakan kelompok enzim yang
menguraikan protein menjadi molekul yang lebih kecil. Setiap tipe
enzim proteolitik mempunyai kemampuan yang berbeda dalam
menghidrolisis ikatan peptide.
1. Peran enzim proteolitik
Enzim proteolitik berperan penting dalam pencernaan karena
memecah protein dalam makanan menjadi asam amino yang
diperlukan tubuh. Enzim proteolitik digunakan dalam berbagai
terapi medis. Enzim proteolitik juga berperan dalam metabolisme

Laboratorium Mikrobiologi Industri 6

MINYAK
tubuh yaitu pengaturan fungsi hati. Peran lain dari enzim proteolitik
adalah menguraikan fibrin berlebih di system peredaran darah dan
jaringan tubuh penghubung (otot). Enzim proteolitik juga memberi
nutrisi dan darah kaya oksigen untuk membuang sisa metabolisme
yang dihasilkan dari peradangan dan fibrin berlebih. Dengan
demikian enzim proteolitik dapat mencegah penggumpalan darah.
2. Manfaat enzim proteolitik
Manfaat enzim proteolitik adalah mengurangi peradangan,
membersihkan sel mati, mencegah penggumpalan darah,
memaksimalkan sistem imun, dan menghilangkan bekas luka.
3. Kandungan enzim bromelin pada bagian-bagian buah nanas:
Buah utuh masak = 6-8%
Daging buah masak = 8-12,5%
Kulit buah = 5-7,5%
Tangkai = 4-6%
Buah utuh mentah = 4-6%
Daging buah mentah = 5-7%
(Sitikhouro, 2016).
Sumber Enzim Actidin dari Buah Kiwi
Actinidin adalah enzim protease yang unik dalam buah kiwi,
dikenal karena kemampuannya untuk menguraikan protein (produk
susu, daging, kacang-kacangan) dan meningkatkan kinerja
pencernaan. Enzim alami ini memiliki kemampuan untuk
menguraikan berbagai jenis protein makanan lebih banyak dan lebih
cepat daripada enzim pencernaan lainnya yang terdapat di dalam
tubuh (USDA Nutrient Database, 2012).
Beberapa manfaat dari actinidin:
- Mengurangi tingkat penyerapan glukosa, sehingga GI dapat
diturunkan dan kadar gula darah tetap stabil
- Memperbaiki tingkat rasa kenyang, karena serat bereaksi untuk
meningkatkan viskositas dan pengosongan lambung yang lambat
- Meningkatkan frekuensi buang air besar
- Mengurangi sensasi kembung

Laboratorium Mikrobiologi Industri 7

MINYAK
- Mengurangi waktu transit pada usus
Enzim Papain
Enzim Papain getah buah pepaya menunjukan aktivitas
melunakkan daging dimana enzim yang diaktifkan memiliki keaktifan
yang lebih besar dibanding tanpa pengaktifan. Enzim Papain dengan
pengaktif bekerja melunakkan daging optimum pada pH 5,5, suhu
50C.
g. Fermentasi
Fermentasi adalah suatu proses biokimia yang diakibatkan oleh
aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang terdapat
dalam bahan. Mikroorganisme fermentatif ini umumnya adalah bakteri
asam laktat, yaitu bakteri yang mampu mengubah zat gula dalam bahan
menjadi asam, alkohol, dan karbondioksida. Dengan terjadinya
fermentasi ini maka bahan mengalami perubahan rasa, aroma, tekstur
dan warna (Hidayat, 2007).
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat defenisi yang lebih
jelas yang mendefenisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula
adalah bahan umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat (Hidayat, 2007).
Fermentasi juga dapat berfungsi untuk mengawetkan bahan
pangan, peningkatan nilai gizi, perbaikan cita rasa atau pembuatan
minuman yang merangsang telah dilakukan mungkin sejak zaman
prasejarah oleh manusia dan hampir semua peradaban. Praktek
fermentasi pada masa mendatang akan menjadi cara yang semakin
penting untuk membuat pengaya pangan dan bahan baru, di samping itu
untuk maksud pengawetan yang bertambah nyata (Harris and Karmas,
1989). Fermentasi adalah perubahan gradula oleh enzim beberapa
bakteri, khamir dan kapang (Hidayat, 2007).
Fermentasi juga menurunkan senyawa beracun lainnya seperti
tirosin pada kedelai. Fermentasi juga dapat meningkatkan nilai gizi

Laboratorium Mikrobiologi Industri 8

MINYAK
karena dapat memecah senyawa kompleks menjadi lebih sederhana
sehingga lebih mudah untuk dicerna (Afrianti, 2008). Karbohidrat yang
bermolekul besar (polisakarida) mula-mula akan mengalami proses
perombakan menjadi glukosa (monosakarida) atau maltosa (disakarida)
dengan bantuan enzim selulase dan amilase yang dihasilkan oleh
Bacilli, Streptomyces, Penicillia dan Aspergilli. Perombakan
karbohidrat tersebut menyebabkan komponen yang kompleks menjadi
komponen yang lebih sederhana sehingga akan lebih mudah untuk
dicerna oleh tubuh dan penyerapannya juga akan maksimal.
Perombakan tersebut dapat juga disebut dengan fermentasi.
Dalam proses fermentasi, mikroorganisme akan merombak
karbohidrat, kemudian protein dan kemudian lemak. Namun
perombakan karbohidrat melalui beberapa tahapan yaitu gula,
kemudian alkohol dan setelah itu asam. Santan adalah emulsi minyak
dalam air denganemulgator protein. Untuk memisahkan minyak dan air
dalam santan maka emulgator perlu dihilangkan. Salah satu cara
dengan memanfaatkan jasa campuran biakan murni (Saccharomyces
cereviceae) (Hidayat, 2007).
2.2.4 Manfaat Minyak Kelapa
Minyak kelapa murni mempunyai banyak manfaat terutama dalam
bidang kesehatan diantaranya :
a. Digunakan sebagai biodiesel (bahan bakar berbasis minyak yang
berasal dari sumber terbarukan).
b. Merupakan antibakteri , antivirus , antijamur dan antiprotozoa
alamiah.
c. Membantu meredakan gejala-gejala dan mengurangi resiko kesehatan
yang dihubungkan dengan diabetes.
d. Membantu melindungi diri terhadap serangan penyakit osteoporosis.
e. Membantu mencegah tekanan darah tinggi.
f. Membantu mencegah penyakit liver.
g. Menjaga kesehatan jantung dan pembuluh darah.
h. Membantu mencegah penyakit kanker.
i. Membantu menurunkan berat badan.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 9

MINYAK
j. Menjaga stamina tubuh.
k. Memelihara kesehatan kulit dan rambut.
2.2.5 Kerusakan pada Minyak Kelapa
Kerusakan minyak dapat disebabkan oleh air, cahaya, panas, oksigen,
logam, asam, basa, dan enzim. Kerusakan minyak terutama terjadi ketika
pemanasanbahan, pengolahan, danpenyimpanan. Minyak kelapa yang
belum dimurnikan biasanya mengandung kaotoran-kotoran seperti air,
protein, karbohirat, asam lemak bebas dan komponen-komponen yang
tidak tersebutkan. Asam lemak bebas sudah terdapat pada minyak atau
lemak sejak bahan itu mulai dipanen dan jumlahnya akan terus bertambah
selama proses pengolahan dan penyimpanan. Penurunan mutu minyak
karena ketengikan, ditandai dengan timbulnya bau dan rasa yang tidak
enak. Walaupun demikian, adanya bau dan rasa tidak enak tersebur tidak
merupakan faktor penentu dalam menilai suatu jenis minyak.
2.2.6 Pembuatan VCO secara Fermentasi dan Enzimatis
1. Fermentasi pada jurnal Virgin Cococnut Oil Preparation Method by
Fermentation Method
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kelapa varietas
dalam yang diperoleh dari Batu Bara, Asahan, Sumatera Utara, ragi roti,
Asam Cuka 25%, VCO yang diperoleh dari pasar tradisional. Bahan
Kimia yang digunakan adalah bahan kimia untuk analisa asam lemak
bebas, bilangan peroksida, dan bilangan penyabunan.
Variabel proses dalam penelitian ini adalah ragi roti (0,1%, 0,2%,
0,3%, dan 0,4%) yang masing-masing dilarutkan dengan air kelapa
50mL. Diberi penambahan VCO murni untuk memancing pembentukan
dengan perbandingan krim santan sebanyak 1:3. Ditambahkan asam
cuka agar pH campuran mencapai 4 dan diaduk selama 10-15 menit.
Fermentasi dilakukan pada suhu 30-350C selama 2 jam, 3 jam, dan 4
jam. Campuran disentrifugasi dengan kecepatan 3000 rpm selama 15
menit, kemudian disaring sehingga VCO dapat diperoleh.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ragi roti
(Saccharomyces cerevisiae) dan lama fermentasi memberikan pengaruh
terhadap parameter yang diamati. Semakin besar persentase dari Yeast

Laboratorium Mikrobiologi Industri 10

MINYAK
maka kadar air semakin banyak, kadar asam lemak yang dihasilkan
semakin banyak, bilangan peroksida semakin besar serta bilangan
penyabunan semakin kecil. Untuk lamanya fermentasi, semakin lama
fermentasi dilakukan maka kadar rendemen semakin besar, kadar air
semakin besar, kadar asam lemak semakin besar, bilangan Peroksida
semakin meningkat, dan bilangan penyabunan semakin kecil.
2. Fermentasi pada jurnal Physicochemical properties of virgin coconut
oil extracted from different processing methods
Santan segar ditambahkan dengan air suling dengan rasio 1: 1.
Dalam setiap 1 liter campuran, 2,0 g ragi Baker (Saccharomyces
cerevisiae) ditambahkan sebagai inokulum untuk proses fermentasi.
Campuran dibuat homogen dengan mencampurnya ketat. Campuran itu
kemudian dibiarkan selama 36 jam pada suhu kamar. Sebagai lapisan
minyak dan air menjadi terpisah, lapisan minyak atas itu hanya
tertuang. Minyak yang diperoleh disiapkan dalam rangkap tiga dan
disimpan dalam lemari es sampai digunakan lebih lanjut.
3. Enzimatis pada jurnal Physicochemical properties of virgin coconut oil
extracted from different processing methods
Metode enzimatis dari ekstraksi VCO juga disiapkan sesuai dengan
beberapa modifikasi. Susu kelapa yang dicampur dengan enzim papain
0,1% (b / b) dari susu. Campuran dibuat menjadi solusi homogen
dengan diaduk. Hal itu dibiarkan selama 3 jam pada 550C karena ini
adalah suhu optimum untuk enzim papain. Campuran ini kemudian
disentrifugasi pada 4900 g selama 25 menit untuk mendapatkan
minyak. Sampel disiapkan dalam rangkap tiga dan terus didinginkan
hingga sampel diperkirakan siap untuk digunakan.
2.2.7 Manfaat Mengetahui Asam Lemak Bebas
1. Pada Proses Produksi Biodiesel pada jurnal The heterogeneous catalyst
system for the continuous conversion of free fatty acids in used
vegetable oils for the production of biodiesel
Produksi biodiesel menjadi lebih efektif dan efisien dengan
transesterifikasi minyak sayur (Vegetable Oils/VOs). Transesterifikasi
minyak sayur lebih menguntungkan dari segi ekonomis dan lebih ramah

Laboratorium Mikrobiologi Industri 11

MINYAK
lingkungan. Pada proses ini, sistem katalis heterogen dikembangkan
untuk memproduksi biodiesel dengan proses berkelanjutan
(continuous). Asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak sayur
yang digunakan sering mengganggu proses katalisis transesterifikasi
sehingga harus diubah menjadi asam lemak metil ester sebelum proses
produksi biodiesel dimulai.
2. Pada Proses Metabolisme Glukosa pada jurnal Effects of free fatty acids
(FFA) on glucose metabolism: significance for insulin resistance and
type 2 diabetes.
Kebanyakan penderita diabetes memiliki level plasma asam
lemak bebas yang tinggi yang diketahui sebagai penyebab resistansi
insulin periferal. Asam lemak bebas melakukan hal ini dengan cara
menghambat insulin, menstimulasi glukosa dan mensintesis glukogen.
Mekanismenya berupa akumulasi intramolekular diacylglycerol dan
mengaktivasi protein kinase C. Tingginya level plasma asam lemak
bebas tidak hanya menghambat kerja insulin, tapi juga menyebabkan
patogenesis di penyakit arteri korona.
3. Pada esterifikasi minyak pada jurnal Heterogeneous esterification of oil
with high amount of free fatty acids
Minyak goreng menjadi bahan mentah terbaru pada reaksi
transesterifikasi dalam produksi biodiesel. Komponen-komponen pada
produk biasanya terbentuk bersamaan dengan adanya asam lemak bebas
dengan jumlah tertentu yang dalam hal ini bertindak sebagai impuritas.
Impuritas ini bisa diubah menjadi ester, sehingga produk menjadi lebih
murni dan konversi produksi biodiesel bisa ditingkatkan.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 12

MINYAK
BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Rancangan Praktikum

3.1.1 Skema Rancangan Praktikum
Pembuatan Santan

Kelapa tua yang Peras parutan Dinginkan

sudah diparut kelapa dan ambil selama 2 jam
ditambah air santannya akan terbentuk
dengan skim+krim
perbandingan 1:1
Gambar 3.1 Pembuatan Santan
Pembuatan Starter

Campur skim Aduk campuran Masukkan Inkubasi

dengan air dan masukkan ragi roti dan dalam
kelapa sesuai ke autoclave nutrient sesuai inkubator
variabel suhu 121C variabel goyang

Gambar 3.2 Pembuatan Starter

Fermentasi Santan

Campur krim Inkubasikan

Cek densitas Atur pH
santan dengan dalam inkubator
tiap variabel 6
starter

Gambar 3.3 Fermentasi Santan

Laboratorium Mikrobiologi Industri 13

MINYAK
Analisa Hasil Minyak Kelapa

Masukkan campuran
krim santan+starter Sentrifugasi pada
Minyak kelapa
yang sudah di 3000 rpm dalam
diukur volumenya
fermentasi ke dalam waktu 15 menit
cuvet

Hitung kadar asam Ukur densitas Uji organoleptik

lemak bebas minyak (Indera penciuman
dan penglihatan)

Gambar 3.4 Analisa Hasil Minyak Kelapa

3.1.2 Variabel Operasi
1. Starter
Variabel Kontrol : Skim, Air Kelapa, Urea
Variabel Bebas : Gula Pasir, Ragi Roti, Sari Kiwi, Sari Pepaya, dan
Sari Bonggol Nanas
Variabel Terikat : Densitas dan pH
2. Fermentasi
Variabel Kontrol : Krim dan Starter
Variabel Bebas : -
Variabel Terikat : pH
3.2 Bahan dan Alat yang Digunakan
3.2.1 Bahan :
1. Kelapa parut 1,5 kg 8. Sari Kiwi 4 ml
2. Ragi Roti 4,1432 gram 9. Gula Pasir 4,1432 gram
3. Ragi tempe 4,1432 gram 10. Urea 4,1432 gram
4. Air Kelapa 200 ml 11. NaOH 0,1 N
5. Sari Nanas 4 ml 12. Etanol 95%
6. Sari Pepaya 4 ml 13. Indikator PP
7. Air mineral 1,5 L

Laboratorium Mikrobiologi Industri 14

MINYAK
3.2.2 Alat :
1. Erlenmeyer 9. Alumunium Foil
2. Pipet tetes 10. Indikator pH
3. Beaker Glass 11. Pengaduk
4. Gelas Ukur 12. Centrifuge
5. Inkubator Goyang 13. Statif
6. Cuvet 14. Klem
7. Neraca Analitik 15. Buret
8. Autoclave
3.3 Gambar Alat

Erlenmeyer Pipet Tetes Beaker Glass

Gelas Ukur Inkubator Goyang

Cuvet

Neraca Analitik Autoclave Alumunium Foil

Laboratorium Mikrobiologi Industri 15

MINYAK

Indikator pH Centrifuge
Pengaduk

Statif Buret
Klem
Gambar 3.5 Alat alat praktikum

3.4 Prosedur Praktikum

3.4.1 Pembuatan Santan
a. Panaskan sampai aquadest sampai mendidih, lalu dinginkan sampai
suhu 60C. Campur dengan kelapa yang sudah diparut dengan
perbandingan 1:1 yaitu 1,5 kg kelapa dalam 1,5 liter aquadest.
b. Dinginkan selama 2 jam pada suhu kamar.
c. Setelah 2 jam terbentuk 2 lapisan (krim dan skim).
3.4.2 Pembuatan Starter
a. Campur skim dengan air kelapa dalam erlenmeyer dengan
perbandingan tertentu kemudian tambah nutrient sesuai variabel.
b. Aduk campuran hingga homogen dan sterilisasi dalam autoclave.
c. Setelah steril, ke dalam media tersebut diinokulasikan campuran biak
murni dalam Erlenmeyer steril pada ruang aseptis.
d. Tutup dengan alumunium foil, inkubasi dalam ikubator goyang pada
suhu kamar selama waktu yang ditentukan.
3.4.3 Fermentasi Santan
a. Campur krim santan yang telah bebas air sebanyak volume tertentu
dan starter dengan 50% V dalam Erlenmeyer pada ruang aseptis.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 16

MINYAK
b. Atur pH sampai 6 menggunakan NaOH dan ditutup dengan
alumunium foil.
c. Inkubasikan dalam inkubator selama waktu tertentu.
3.4.4 Analisa Hasil Minyak Kelapa
a. Menghitung volume minyak kelapa yang didapat.
Campuran yang telah selesai difermentasi akan terlihat menjadi
lapisan (minyak, protein, dan air).
Campuran dituang ke dalam cuvet untuk disentrifugasi pada
putaran tertentu selama waktu tertentu.
Minyak kelapa dapat diambil dari cuvet dan diukur volumenya,
minyak kelapa selanjutnya dapat dikenakan analisis yang lain.
b. Uji secara organoleptik menggunakan indera penciuman.
Minyak kelapa yang didapat dituangkan ke dalam beaker glass.
Minyak kelapa diuji pada jarak kira-kira 5 cm dari hidung dan
kemudian dikebaskan ke arah hidung agar baunya dapat diketahui.
Analisis dilakukan oleh minimal 3 orang.
Jika tercium bau khas minyak kelapa segar dan tidak tengik maka
hasil dinyatakan normal. Jika tercium bau asing maka hasil
dinyatakan tidak normal.
c. Uji secara organoleptik menggunakan indera penglihat.
Minyak kelapa yang didapat dituangkan ke dalam beaker glass.
Warna minyak kelapa diamati oleh minimal 3 orang.
Jika tidak terlihat warna lain atau kuning pucat maka hasil
dinyatakan normal. Jika terlihat warna lain maka hasil
dinyatakan tidak normal.
d. Menghitung densitas minyak kelapa
Picnometer kosong dihitung massanya menggunakan neraca
analitik (m0).
Minyak kelapa dengan volume yang sudah diketahui (V)
selanjutnya dimasukkan ke dalam picnometer.
Picnometer yang berisi minyak kelapa kemudian dihitung
massanya (m1).

Laboratorium Mikrobiologi Industri 17

MINYAK
Menghitung densitas minyak kelapa dengan rumus:

e. Menghitung kadar asam lemak bebas.

Membuat larutan standar NaOH 0,1 N.
Menimbang 30 gr minyak kelapa ke dalam erlenmeyer 250 ml.
Tambahkan 50 ml etanol 95%.
Tambahkan 3 tetes indikator PP dan dititrasi dengan larutan standar
NaOH 0,1 N.
Hitung kadar asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat),
dinyatakan sebagai persen asam lemak dengan rumus berikut:

dengan :
V = volume NaOH yang diperlukan dalam penitaran (ml)
N = normalitas NaOH
m = bobot contoh (g)
200 = berat molekul asam laurat

Laboratorium Mikrobiologi Industri 18

MINYAK
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Fenomena pH dari tiap variabel (run) saat fermentasi

Pada praktikum kali ini didapatkan data bahwa pH dari setiap run
mengalami penurunan dari pH 6 di hari pertama fermentasi menjadi pH 4 di hari
kedua fermentasi. Berdasarkan teori dinyatakan bahwa penyebab fenomena
penurunan pH ini disebabkan oleh terjadinya perombakan karbohidrat yang
terkandung di dalam santan menjadi asam-asam organik oleh ragi atau yeast
berupa ragi tempe maupun ragi roti (Ariwianti, 2008). Pembentukan asam-asam
organik ini menyebabkan pH setiap run menjadi turun.

7
6
5 run 1
4 run 2
pH

3 run 3
2 run 4
1
0
1 2
Waktu (hari)
Gambar 4.1 grafik hubungan pH dengan waktu

4.2 Fenomena densitas dari tiap variabel (run) saat fermentasi

1.19
1.18
1.17
1.16
Densitas (gram/ml)

1.15
1.14
1.13 run 1
1.12 run 2
1.11
1.1 run 3
1.09
1.08 run 4
1.07
1.06
1.05
1 Waktu (hari) 2
Gambar 4.2 grafik hubungan densitas dengan waktu

Pada praktikum ini didapatkan data bahwa densitas (berat jenis) setiap run
mengalami kenaikan seiring dengan bertambahnya waktu fermentasi dari hari
pertama ke hari kedua. Fenomena kenaikan densitas ini terjadi karena adanya
Laboratorium Mikrobiologi Industri 19
MINYAK
pertumbuhan mikroorganisme pada fase eksponensial yang menyebabkan
kenaikan massa tiap run. Fase pertumbuhan mikroorganisme yang dimaksud
ditunjukkan oleh gambar 4.3.

(Sumber: Kenneth Todar, 2012)

Gambar 4.3 Fase pertumbuhan mikroorganisme
Pada gambar tersebut dapat dilihat bahwa mikroorganisme melalui
beberapa fase pertumbuhan dalam hidupnya. Fase pertama disebut fase adaptasi
(lag phase) yang merupakan periode penyesuaian diri bakteri terhadap
lingkungan dan biasanya berlangsung singkat (hanya beberapa jam). Fase kedua
merupakan fase eksponensial (exponential phase) yang merupakan periode
pembiakan cepat dimana sel-sel mikroorganisme sedang membelah secara aktif
dan jumlahnya meningkat secara logaritma. Dilihat dari waktunya, pada masa
fermentasi (fermentasi berlangsung selama 1 hari) mikroorganisme di dalam
sampel tiap run berada dalam fase pertumbuhan eksponensial. Pembiakan
mikroorganisme yang cepat pada fase eksponensial ini mengakibatkan kenaikan
massa pada sampel tiap run. Karena kenaikan massa sebanding dengan kenaikan
densitas, densitas sampel tiap run dari hari pertama ke hari kedua fermentasi pun
meningkat.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 20

MINYAK
4.3 Fenomena volume minyak kelapa yang diperoleh saat panen
Tabel 4.1 Volume minyak kelapa tiap run
Run Volume Minyak (ml)
1 14
2 12
3 1
4 0,5
Volume minyak yang diperoleh dari run 1, run 2, run 3, dan run 4 adalah
sebesar 14 ml, 12 ml, 1 ml, dan 0,5 ml. Perbedaan volume minyak ini
disebabkan karena perlakuan yang diberikan kepada tiap run berbeda-beda. Pada
run 1 ditambahkan urea (sumber nutrisi berupa nitrogen), gula pasir (sumber
nutrisi berupa karbon), ragi roti dan ragi tempe (tambahan mikroorganisme),
serta sumber enzim berupa sari bonggol nanas, sari pepaya, dan sari kiwi.
Penambahan komponen yang bermacam-macam pada run 1 (berupa sumber
nutrisi, mikroorganisme dan sari buah) mengakibatkan minyak dapat dihasilkan
melalui 2 proses yaitu proses fermentasi (akibat adanya tambahan
mikroorganisme dari ragi) dan proses enzimatis (akibat adanya tambahan sari
buah). Hal ini menyebabkan volume minyak yang dihasilkan oleh run 1 lebih
banyak daripada run-run lainnya. Pada run 2 volume minyak hanya dihasilkan
melalui proses fermentasi karena hanya dilakukan penambahan ragi roti dan ragi
tempe, sehingga volume minyak yang dihasilkan lebih sedikit daripada run 1.
Pada run 3 hanya dilakukan penambahan sumber enzim dari sari bonggol nanas,
sari pepaya, dan sari kiwi sehingga proses pembentukan minyak yang optimal
hanya dari proses enzimatis. Pada run 4 hanya dilakukan penambahan urea dan
gula pasir (tanpa penambahan mikroorganisme dari ragi dan tanpa penambahan
sari buah) sehingga volume minyak yang dihasilkan paling sedikit. Dari jumlah
volume minyak yang dihasilkan dapat disimpulkan bahwa pada praktikum ini
minyak lebih banyak dihasilkan melalui proses fermentasi daripada proses
enzimatis.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 21

MINYAK
4.4 Fenomena kadar asam lemak bebas dari tiap variabel (run)
Tabel 4.2 Kadar asam lemak bebas tiap run

Run Kadar Asam Lemak Bebas

(% massa)
1 2,2687
2 1,6076
3 5,7692
4 5,652
Dari data tabel 4.2 dapat dilihat bahwa kadar ALB tertinggi terdapat pada
run 3 sedangkan kadar ALB terendah terdapat pada run 2. Menurut data APCC
(2009), standar baku mutu ALB dari minyak kelapa berada pada kisaran 0,2 %
dari total volume minyak kelapa. Dari keempat data hasil praktikum yang
diperoleh dapat dilihat bahwa setiap variabel (run) minyak kelapa mengandung
kadar ALB yang melebihi kadar standar APCC. Hal ini disebabkan karena
pengaruh kelembaban dari proses fermentasi. Menurut Dede Ahmad (2014),
media berupa erlenmeyer dan piknometer yang akan digunakan untuk
menampung minyak kelapa harusnya dikeringkan di dalam oven dengan suhu
100C selama 1 jam, sedangkan dalam praktikum ini tidak dilakukan perlakukan
(treatment) pengeringan erlenmeyer dan piknometer sama sekali. Akibatnya,
kadar air minyak kelapa pada praktikum ini menjadi lebih tinggi dari yang
seharusnya. Kelembaban dari media sebanding dengan pembentukan asam
lemak bebas yang ditandai dengan peningkatan kadar asam lemak bebas pada
rentang waktu tertentu secara eksponensial.

(Sumber : Karon, 1944)

Gambar 4.4 Hubungan kadar asam lemak bebas terhadap waktu

Laboratorium Mikrobiologi Industri 22

MINYAK
Kadar air yang tinggi menyebabkan terjadi reaksi hidrolisis lemak menjadi
asam lemak bebas seperti ditunjukkan oleh reaksi berikut:

(Sumber : Ketaren, S., 1986)

Gambar 4.5 Reaksi hidrolisis lemak
Akibatnya, pada praktikum ini didapatkan kadar ALB yang lebih
tinggi daripada kadar ALB sesuai standar APCC.
4.5 Fenomena densitas minyak kelapa yang diperoleh saat panen
Tabel 4.3 Densitas minyak kelapa tiap run saat panen

Run Perlakuan Densitas (gr/ml)

1 Ada penambahan sari buah dan ragi 1,0075
2 Ada penambahan sari buah dan ragi 0,9642
3 Ada penambahan sari buah dan ragi 1,04
4 Tidak ada penambahan sari buah dan ragi 0,92
Berdasarkan syarat mutu virgin coconut oil (VCO) sesuai syarat
Standar Nasional Indonesia (SNI) 7381:2008, densitas minyak kelapa
seharusnya berada pada kisaran 0,915 gr/ml-0.920 gr/ml. Berdasarkan data
hasil praktikum dapat dilihat bahwa yang memenuhi standar densitas menurut
SNI hanya densitas pada run 4, sedangkan densitas pada run-run lainnya
melebihi standar densitas SNI. Penyimpangan nilai densitas tersebut terjadi
karena adanya penambahan sari buah dan ragi pada variabel 1,2, dan 3,
sedangkan pada variabel 4 tidak ditambahkan sari buah dan ragi sama sekali.
Pada saat fermentasi, sari buah menghasilkan enzim tertentu (beda jenis buah
beda pula enzim yang dihasilkan). Enzim-enzim dari ekstrak buah inilah yang
digunakan untuk memecah ikatan lipoprotein dalam emulsi lemak sehingga
minyak dapat terpisah. Dalam hal ini, dimungkinkan bahwa proses pemisahan
minyak tidak terjadi secara sempurna sehingga masih terdapat enzim-enzim
sari buah pada minyak yang terbentuk (Setiaji, 2006). Karena minyak kelapa

Laboratorium Mikrobiologi Industri 23

MINYAK
yang dihasilkan masih mengandung enzim sari buah pepaya (densitasnya
1,06 gr/ml), sari buah nanas (densitasnya 1,06 gr/ml), dan sari buah kiwi
(densitasnya 1 gr/ml) yang memiliki densitas yang lebih besar daripada
densitas minyak kelapa standar (densitas standar minyak kelapa/VCO
menurut SNI adalah 0,915-0,92 gr/ml), densitas minyak yang terbentuk pada
run-run ini menjadi lebih besar daripada densitas minyak kelapa standar yang
ditetapkan oleh SNI.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 24

MINYAK
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1. Minyak kelapa murni dapat dihasilkan melalui beberapa metode. Pada
praktikum kali ini digunakan metode fermentasi dan enzimatis.
2. Variabel yang menghasilkan minyak paling banyak adalah variabel 1, pada
variabel 2, variabel 3, dan variabel 4 lebih sedikit akibat perbedaan nutrisi.
3. Densitas tiap variabel mengalami kenaikan akibat banyaknya sel mikroba.
4. pH tiap variabel turun akibat terbentuknya asam organik.
5. Kandungan asam lemak bebas yang didapatkan melebihi standar APCC. Hal
ini disebabkan oleh tingginya kelembaban pada proses fermentasi.
6. Densitas minyak kelapa yang didapatkan cenderung melebihi standar SNI,
dikarenakan minyak yang diambil masih tercampur dengan air dan blondo
yang memiliki densitas yang lebih tinggi daripada minyak kelapa murni.
5.2 Saran
1. Mengembangkan sari buah lain sebagai sumber enzim dalam pemisahan
minyak.
2. Mencari mikroorganisme lain sebagai agen fermentasi selain
Saccharomyces cerevisiae.
3. Memvariasi nutrisi dalam media tumbuh mikroorganisme pemisah minyak.
4. Penambahan ragi dilakukan pada suhu ruang.
5. Menjaga kebersihan alat agar starter tidak terkontaminasi.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 25

MINYAK
DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, Dede dkk. 2014. UJI KUALITAS MINYAK KELAPA DENGAN UJI COBA
PENGGORENGAN. Program Studi Teknologi Agroindustri, Fakultas
Pendidikan Teknik dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia
Ariwianti, I.D., dan Cahyani, K.A. 2008. PEMBUATAN MINYAK KELAPA DARI
SANTAN SECARA ENZIMATIS MENGGUNAKAN ENZIM PAPAIN DENGAN
PENAMBAHAN RAGI TEMPE. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik
Universitas Diponegoro.
Badan Standarisai Nasional. 2008. Minyak Kelapa Virgin (VCO). No. 7381: 2008.
Boden, G. 2003. Effects of free fatty acids (FFA) on glucose metabolism:
significance for insulin resistance and type 2 diabetes. Dikutip dari
https://www.thieme-connect.com/products/ejournals/html/10.1055/s-2003-
39781 pada 13 Maret 2017
Cristianti dan Adi Hendra. 2009. Pembuatan Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut
Oil) Menggunakan Fermentasi Ragi Tempe. Universitas Sebelas Maret.
Surakarta
Diakses pada web http://www.aqua-calc.com/page/density-table/substance/papaya-
blank-nectar-coma-and-blank-canned
Diakses pada web http://www.aqua-calc.com/page/density-table/substance/bevera
ges-coma-and-blank-kiwi-blank-strawberry-blank-juice-blank-drink
Diakses pada web http://www.aqua-calc.com/page/density-table/substance
/pineapple-blank-juice-coma-and-blank-canned-blank-or-blank-bottled-coma-
and-blank-unsweetened-coma-and-blank-without-blank-added-blank-ascorbic-
blank-acid
Estrada, dkk. 2007. Pengambilan Minyak Kemiri Dengan Cara Pengepresan Dan
Dilanjutkan Ekstraksi Cake Oil. Widya Teknik Vol. 6, No. 2, 2007 (121-130).
poltekkes-mataram.ac.id/cp/wp-content/uploads/2015/08/Jurnal-
VCOgdenarda.pdf
Hidayat, N. 2007. Fermentasi. Diakses di web https://ptp2007. wordpress.com/2007
/10/08/fermentasi/.
Hidayati, R. 2009. Asuhan Keperawatan pada Kehamilan Fisiologis dan Patologis.
Jakarta: Salemba Medika.
Karon, M. L., and Altschul, A. M. 1944. Effect of moisture and of treat-ments with
acid and alkali on the rate of formation of free fatty acids in stored cotto
nseed. Plant Physiol. 19: 310-325.
Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press,
Jakarta
Marchetti, J. M., dkk. 2006. Heterogeneous esterification of oil with high amount of
free fatty acids. Dikutip dari http://www.sciencedirect.com/science/article
/pii/S0016236106003516 pada 13 Maret 2017

Laboratorium Mikrobiologi Industri 26

MINYAK
Nutrient Adequacy Score, USDA Nutrient Database 2012 (Release 25); New
Zealand FOODfiles 2012.
Park, Y. M., dkk. 2008. The heterogeneous catalyst system for the continuous
conversion of free fatty acids in used vegetable oils for the production of
biodiesel. Dikutip dari http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/
S092058610700627X pada 13 Maret 2017
Sitikhouro. 2016. Diakses diweb http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/125/jtpt
unimus-gdl-sitikhouro-6225-3-babiii.pdf

Laboratorium Mikrobiologi Industri 27

 LAPORAN SEMENTARA

LAPORAN SEMENTARA
PRAKTIKUM BIOPROSES

MATERI :
MINYAK

Disusun Oleh :

Kelompok : 5/Kamis
Nama : 1. Bayu Prasetya Andresta 21030115130155
2. Iin Mahardini K.N 21030115120066
3. Rr. Nevira Arlianda E 21030115140176

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEORO
SEMARANG
2017
I. Tujuan Praktikum

1. Memisahkan minyak kelapa dari santan dengan metode fermentasi dan

enzimatis.
2. Mengetahui hubungan pH terhadap waktu.
3. Mengetahui hubungan densitas terhadap waktu.
4. Menganalisis hasil minyak kelapa yang didapat secara fisika dan kimia.
II. Manfaat Praktikum
1. Mahasiswa mampu memisahkan minyak kelapa dari santan dengan metode
fermentasi dan enzimatis.
2. Mahasiswa dapat mengetahui hubungan pH terhadap waktu.
3. Mahasiswa dapat mengetahui hubungan densitas terhadap waktu.
4. Mahasiswa dapat menganalisis hasil minyak kelapa yang didapat secara
fisika dan kimia.
III. Bahan dan Alat
2.1 Bahan yang digunakan
1. Kelapa parut 1,5 kg 8. Sari Kiwi 4 ml
2. Ragi Roti 4,1432 gram 9. Gula Pasir 4,1432 gram
3. Ragi tempe 4,1432 gram 10. Urea 4,1432 gram
4. Air Kelapa 200 ml 11. NaOH 0,1 N
5. Sari Nanas 4 ml 12. Etanol 95%
6. Sari Pepaya 4 ml 13. Indikator PP
7. Air mineral 1,5 L
2.2 Alat yang dipakai
1. Erlenmeyer 9. Alumunium Foil
2. Pipet tetes 10. Indikator pH
3. Beaker Glass 11. Pengaduk
4. Gelas Ukur 12. Centrifuge
5. Inkubator Goyang 13. Statif
6. Cuvet 14. Klem
7. Neraca Analitik 15. Buret
8. Autoclave

A-2
2.3 Cara Kerja
Pembuatan Santan
a. Panaskan sampai aquadest sampai mendidih, lalu dinginkan sampai suhu
60C. Campur dengan kelapa yang sudah diparut dengan perbandingan
1:1 yaitu 1,5 kg kelapa dalam 1,5 liter aquadest.
b. Dinginkan selama 2 jam pada suhu kamar.
c. Setelah 2 jam terbentuk 2 lapisan (krim dan skim).
Pembuatan Starter
a. Campur skim dengan air kelapa dalam erlenmeyer dengan perbandingan
1:1 kemudian tambah nutrient sesuai variabel.
b. Aduk campuran hingga homogen dan sterilisasi dalam autoclave.
c. Setelah steril, ke dalam media tersebut diinokulasikan campuran biak
murni dalam Erlenmeyer steril pada ruang aseptis.
d. Tutup dengan alumunium foil, inkubasi dalam ikubator goyang pada
suhu kamar selama waktu 1 hari.
Fermentasi Santan
a. Campur krim santan yang telah bebas air sebanyak 40 ml dan starter
sebanyak 60 ml dalam Erlenmeyer pada ruang aseptis.
b. Atur pH sampai 6 menggunakan NaOH dan ditutup dengan alumunium
foil.
c. Inkubasikan dalam inkubator selama 4 hari.
Analisa Hasil Minyak Kelapa
a. Menghitung volume minyak kelapa yang didapat.
Campuran yang telah selesai difermentasi akan terlihat menjadi
lapisan (minyak, protein, dan air).
Campuran dituang ke dalam cuvet untuk disentrifugasi pada putaran
3000 rpm selama 15 menit.
Minyak kelapa dapat diambil dari cuvet dan diukur volumenya,
minyak kelapa selanjutnya dapat dikenakan analisis yang lain
b. Uji secara organoleptik menggunakan indera penciuman.
Minyak kelapa yang didapat dituangkan ke dalam beaker glass.
Minyak kelapa diuji pada jarak kira-kira 5 cm dari hidung dan

A-3
 kemudian dikebaskan ke arah hidung agar baunya dapat diketahui.
Analisis dilakukan oleh minimal 3 orang.
Jika tercium bau khas minyak kelapa segar dan tidak tengik maka
hasil dinyatakan normal. Jika tercium bau asing maka hasil
dinyatakan tidak normal.
c. Uji secara organoleptik menggunakan indera penglihat.
Minyak kelapa yang didapat dituangkan ke dalam beaker glass.
Warna minyak kelapa diamati oleh minimal 3 orang.
Jika tidak terlihat warna lain atau kuning pucat maka hasil
dinyatakan normal. Jika terlihat warna lain maka hasil
dinyatakan tidak normal.
d. Menghitung densitas minyak kelapa
Picnometer kosong dihitung massanya menggunakan neraca
analitik (m0).
Minyak kelapa dengan volume yang sudah diketahui (V)
selanjutnya dimasukkan ke dalam picnometer.
Picnometer yang berisi minyak kelapa kemudian dihitung
massanya (m1).
Menghitung densitas minyak kelapa dengan rumus:

f. Menghitung kadar asam lemak bebas.

Membuat larutan standar NaOH 0,1 N.
Menimbang 30 gr minyak kelapa ke dalam erlenmeyer 250 ml.
Tambahkan 50 ml etanol 95%.
Tambahkan 3 tetes indikator PP dan dititrasi dengan larutan standar
NaOH 0,1 N.
Hitung kadar asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat),
dinyatakan sebagai persen asam lemak dengan rumus berikut:

dengan :
V = volume NaOH yang diperlukan dalam penitaran (ml)

A-4
 N = normalitas NaOH
m = bobot contoh (g)
200 = berat molekul asam laurat
IV. Hasil Praktikum
Pengamatan pH Densitas (gr/ml) Volume
Variabel Hari Hari Hari Hari Minyak
Hari II Hari III
I II III I (ml)
I 6 5 - 1,0726 1,180 - 4
II 6 4 - 1,0632 1,1748 - 12
III 6 4 - 1,066 1,1768 - 1
IV 6 4 - 1,0714 1,852 - 0,5
Semarang, 2017
Mengetahui,
Praktikan, Asisten

Bayu P.A, Iin M.K.N, Rr. Nevira A.E Irma Sari

A-5
 LEMBAR PERHITUNGAN

1. Perhitungan Basis W
a. Densitas air kelapa
Massa air kelapa= 26 gram
=

= 1,04 gr/cm3
b. Densitas skim
Massa skim = 25,79 gram
=

= 1,0316 gr/cm3
c. Basis W
W air kelapa = air kelapa x V air kelapa
= 1,04 gr/cm3 x 50 cm3
= 52 gram
W skim = skim x V skim
= 1,0316 gr/cm3 x 50 cm3
= 51,58 gram
W total = W air kelapa + W skim
= 52 gram + 51,58 gram
= 103,58 gram
d. W nutrient yang ditambahkan
W urea (2%) = Wtotal x 2%
= 103,58 gram x 2%
= 2,0716 gram
W gula (2%) = Wtotal x 3%
= 103,58 gram x 2%
= 2,0716 gram

B-1
 W ragi (2%) = Wtotal x 2%
= 103,58 gram x 2%
= 2,0716 gram
2. Perhitungan densitas sampel saat fermentasi
Hari pertama
a. Standarisasi picnometer
Massa picnometer = 32,03 gram
Massa picnometer + aquades = 84,46 gram
Massa aquades = 84,46-32,03 = 52,43 gram
=

1gr/cm3 =

v=

v = 52,43 cm3
b. Densitas tiap run (variabel)
1. Run 1
Massa = 56,236 gram
=

= 1,0726 gr/cm3
2. Run 2
Massa = 55,743 gram
=

= 1,0632 gr/cm3

3. Run 3
Massa = 55,89 gram
=

B-2
 =

= 1,066 gr/cm3

4. Run 4
Massa = 56,173 gram
=

= 1,0714 gr/cm
Hari kedua
a. Standarisasi picnometer
Massa picnometer = 32,03 gram
Massa picnometer + aquades = 84,46 gram
Massa aquades = 84,46-32,03 = 52,43 gram
=

1gr/cm3 =

v=

v = 52,43 cm3
b. Densitas tiap variabel
1. Run 1
Massa = 61,898 gram
=

= 1,1806 gr/cm3
2. Run 2
Massa = 61,59 gram
=

= 1,1748 gr/cm3

B-3
 3. Run 3
Massa = 61,69 gram
=

= 1,1768 gr/cm3
4. Run 4
Massa = 62,14 gram
=

= 1,1852 gr/cm3
3. Perhitungan densitas minyak kelapa saat panen
1. Run 1
Massa = 14,105 gram
=

= 1,0075 gr/cm3
2. Run 2
Massa = 11,57 gram
=

= 0,9642 gr/cm3
3. Run 3
Massa = 1,04 gram
=

= 1,04 gr/cm3

B-4
 4. Run 4
Massa = 0,46 gram
=

= 0,92 gr/cm3

4. Perhitungan kadar asam lemak bebas (ALB)

1. Run 1
Kadar ALB =

Kadar ALB =

= 2,2687 %
2. Run 2
Kadar ALB =

Kadar ALB =

= 1,6076 %
3. Run 3
Kadar ALB =

Kadar ALB =

= 5,7692 %
4. Run 4
Kadar ALB =

Kadar ALB =

= 5,652 %

B-5
MINYAK
PROSEDUR ANALISA

i. Mengukur densitas
a. Timbang pikno kosong (m0)
b. Isi pikno dengan aquades, timbang picno + aquades, catat hasilnya (m1)
c. Hitung volume picno dengan rumus :
air = , dengan air adalah 1 gr/ml

maka didapat volume picno (v)

d. Isi picno dengan sampel
e. Timbang pikno yang sudah berisi sampel. Catat hasilnya (m2)
f. Hitung densitas dengan rumus :

g. Diperoleh densitas sampel dalam gr/ml.

ii. Mengukur pH
a. Ukur pH dengan kertas pH
b. Atur pH 6 dengan larutan NaOH
c. Ukur kembali dengan kertas pH
iii. Membuat NaOH 0,1 N dalam 500 ml
a. Hitung gram kristal NaOH dengan rumus :

dengan BM = 40 gr/mol
V = 500 ml
N = 0,1
Didapat gram kristal NaOH
b. Gram kristal NaOH ditambahkan aquades sampai 500 ml.

Laboratorium Mikrobiologi Industri C-1

 LEMBAR KUANTITAS REAGEN
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI
TEKNIK KIMIA UNIVERSITAS DIPONEGORO

PRAKTIKUM KE :3
MATERI : Minyak
HARI : Kamis
TANGGAL : 16 Maret 2017
KELOMPOK : 5/Kamis
NAMA : 1. Bayu Prasetya A.
2. Iin Mahardini K.N
3. Rr. Nevira Arlianda E.
ASISTEN : Irma Sari

KUANTITAS REAGEN
STARTER I II III IV
Skim (ml) 50 50 50 50
Air Kelapa (ml) 50 50 50 50
Urea (%W) 2 - - 2
Gula Pasir (%W) 2 - - 2
Ragi Roti (%W) 2 2 - -
Sari Kiwi (ml) 2 - 2 -
Sari Bonggol Nanas (ml) 2 - 2 -
Ragi Tempe (%W) 2 2 - -
Sari Pepaya 2 - 2 -

FERMENTASI
Krim (ml) 40 40 40 40
Starter (ml) 60 60 60 60

Panen = Senin
= 3000 rpm, t = 15 menit
1,5 kg : 1,5 L
pH = 6
TUGAS TAMBAHAN
- Cari Jurnal Internasional cara pembuatan VCO secara fermentasi dan enzimatis.
Diresume di bab 2 (minimal 3)
- Cari Jurnal Imternasional manfaat mengetahui asam lemak bebas pada minyak
dalam kehidupan sehari-hari (minimal 3), diresume dibab 2.

D-1
Semarang, 13 Maret 2017
Asisten

Irma Sari
21030113130199

D-2
REFERENSI

E-1
E-2
E-3
E-4
E-5
E-6
E-7
E-8
E-9
E-10
MINYAK
LEMBAR ASISTENSI

Diperiksa
Keterangan Tanda Tangan
No Tanggal
1. 15/5/2017 Bab 1, Bab 2, Bab 3, Cek
semua
2. 21/5/2017 Cek semua, nanti kalau sudah
ACC pak Asep, dalam soft
file.
3. 22/5/2017 Perbaiki coment dan rapiin
lagi. Summary kirim bentuk
word.

Laboratorium Mikrobiologi Industri