Laboratorium Teknologi Bioproses

Semester IV 2018 / 2019

LAPORAN PRAKTIKUM
VCO
(Virgin Coconut Oil)

Pembimbing : Rahmiah Sjafruddin,S.T.,M.Eng

Tanggal Praktikum : 11-25 Maret 2019

Kelas/Kelompok : 2C/2 (Dua)

Nama Anggota Kelompok : 1. St. Nurindah (331 17 05

2. Della Maharani Syam (331 17 05

3. Nurhidayanti (331 17 05

4. Namirah Anjani (331 17062)

5. Muhammad Murad Mubaraq (331 17 06

6. Amalia Ilyas (331 17 07

JURUSAN TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG

2018
 I. TUJUAN PERCOBAAN
Tujuan dilakukannya percobaan kali ini, yaitu:
1. Mempelajari cara pembuatan minyak kelapa murni (VCO) secara fermentasi
(menggunakan Saccharomyces cerevisiae)
2. Mengetahui pengaruh penambahan starter terhadap VCO yang dibuat
3. Menganalisa kadar air dan asam lemak bebas pada VCO yang telah dibuat
II. PERINCIAN KERJA
1. Pembuatan starter
2. Pembuatan VCO secara fermentasi
3. Analisa kadar air dan asam lemak bebas VCO
III. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Erlenmeyer 250 ml 4 Buah
b. Corong Pemisah 500 ml 1 Buah
c. Corong Pemisah 250 ml 2 Buah
d. Kapas dan Kertas saring Watchmann no.42 2 Buah
e. Kain Saring dan Pengaduk 4 Buah
f. Gelas kimia 250 ml 2 Buah
g. Gelas kimia 500 ml 1 Buah
h. Gelas ukur 100 ml. 1 Buah
i. Pipet tetes 1 Buah
j. Cawan Pertidis 4 Buah
k. Buret 1 Buah
l. Timbangan 1 Buah
m. Kain Kasa 1 Buah
n. Klem dan Statif 1 Buah
o. Oven 1 Buah
p. Hot plate 1 Buah
q. Kapas 1 Buah
r. Botol 1 Buah
s. Gegep 1 Buah
t. Wadah Plastik 1 Buah

2. Bahan

a. Kelapa parut
b. Air kelapa
c. Aquadest secukupnya
d. Ragi/Fermipan (Saccharomyces cerevisiae)
e. Urea
f. Gula (glukosa)

IV. DASAR TEORI

 Kelapa merupakan tanaman yang tumbuh baik di daerah tropis seperti Indonesia.
Hingga saat ini, pertanaman kelapa Indonesia merupakan yang terluas di dunia sedangkan
peringkat ke dua diduduki oleh Filipina. Hal ini disebabkan karena letak Indonesia yang
sangat strategis untuk menanam pohon kelapa serta hal yang penting dari poho kelapa, yaitu
semua bagian dari pohon kelapa dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan manusia.
Besarnya potensi pohon kelapa inilah, sehingga peluang pengembangan agribisnis kelapa dan
produk olahannya sangatlah besar salah satunya adalah virgin coconut oil (VCO). Karena
salah satu bagian kelapa yang mempunyai banyak manfaat adalah daging buah kelapa yang di
ambil santannya untuk di jadikan minyak kelapa murni.Kelapa segar mengandung 30-50%
minyak, bila dikeringkan menjadi kopra kadar lemaknya mencapai 63-65%. Kadar minyak
sangat dipengaruhi oleh tingkat ketuaan buah, semakin tua buah semakin tinggi kadar
minyaknya. Buah kelapa yang sudah tua atau matang umumnya dipanen pada umur 11–12
bulan . Oleh karena itu buah kelapa yang sesuai untuk diolah menjadi minyak kelapa murni
harus berumur 12 bulan.

Pembuatan minyak kelapa murni ini memiliki banyak keunggulan, yaitu:

 Tidak membutuhkan biaya yang mahal, karena bahan baku mudah didapat dengan harga
yang murah
 Pengolahan yang sederhana dan tidak terlalu rumit, serta
 Penggunaan energi yang minimal, karena tidak menggunakan bahan bakar, sehingga
 Kandungan kimia dan nutrisinya tetap terjaga terutama asam lemak dalam minyak.

Tabel 2.1. Perbandingan beberapa metode pembuatan minyak kelapa dapat dilihat pada tabel
berikut :
Bahan HASIL
PROSES METODE SIFAT PRODUK
BAKU SAMPING
Kurang jernih
Kering Kopra Kempa Ampas
Protein terdanaturasi
Kurang jernih
Tradisional Santan Pemasakan Blondo
Protein terdanaturasi
Kurang jernih
Ekstraksi
Santan Ekstraksi Pelarut Perlu pemisahan &
Kimia
pemurnian
Jernih, Protein tidak
Fermentasi Santan Fermentasi Protein
terdanaturasi
 Minyak kelapa murni atau dalam bahasa Inggris Virgin coconut oil (VCO) merupakan
bentuk olahan daging kelapa yang banyak diproduksi orang dalam skala industry rumahan
maupun industry menengah. Di beberapa daerah, VCO lebih terkenal dengan nama minyak
perawan, minyaksara, atau minyak kelapa murni. Virgin coconut oil atau minyak kelapa
murni mengandung asam lemak rantai sedang yang mudah dicerna dan dioksidasi oleh tubuh
sehingga mencegah penimbunan di dalam tubuh. Di samping itu ternyata kandungan
antioksidan di dalam VCO pun sangat tinggi seperti tokoferol dan betakaroten. Antioksidan
ini berfungsi untuk mencegah penuaan dini dan menjaga vitalitas tubuh. Selain itu, VCO juga
banyak mengandung asam laurat dan asam lemak jenuh berantai pendek, sehingga VCO
memiliki peran positif bagi kesehatan manusia antara lain sebagai antibakteri, antijamur,
antiprotozoa, menjaga kesehatan jantung dan pembuluh darah, mencegah osteoporosis,
diabetes, liver, dan timbulnya kanker, dapat menurunkan berat badan, dan memberikan
stamina bagi tubuh.

Berdasarkan penjelasan tersebut untuk mengekstraksi VCO secara fermentasi

dilakukan menggunakan Saccharomyces cerevisiae yang menghasilkan enzim secara
langsung atau melalui mikroba penghasil enzim protease yang dapat memecah ikatan protein
dengan minyak pada emulsi santan. Salah satu mikroba yang dapat digunakan adalah khamir
roti (Saccharomyces cerevisiae). Pertumbuhan khamir ini dipengaruhi oleh pH, suhu, sumber
energi, dan air bebas. Khamir roti ini dapat menghasilkan enzim proteolitik dan amilolitik.
Enzim amilolitik akan memecah karbohidrat sehingga menghasilkan asam. Adanya asam
akan menurunkan pH santan sampai mencapai titik isoelektrik protein sehingga protein akan
terkoagulasi. Kemudian enzim proteolitik akan memecah protein terkoagulasi, akhirnya
mudah dipisahkan dari minyak. Pengolahan VCO dengan metode fermentasi ragi
memerlukan waktu sekitar 6-7 jam. Metode lain dalam pengolahan VCO dapat menggunakan
VCO pancingan yang memerlukan waktu sekitar 10-14 jam. Kedua metode ini dapat
menghasilkan minyak berwarna jernih, beraroma khas minyak kelapa, tingkat ketengikan
yang rendah, dan daya simpan yang lama.

Keuntungan proses ekstraksi secara fermentasi dibandingkan cara lain adalah

kemudahannya sehingga dapat diproduksi secara praktis, hemat bahan bakar, residu galendo
lebih sedikit, tingkat ketengikan rendah dengan daya simpan lebih lama, aroma harum, dan
bebas senyawa penginduksi kolesterol. (Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 08 Tahun 2013)
 Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak asa
m laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam
lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan Iod
(iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils,
karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,510,5.
Komposisi asam lemak minyak kelapa dapat dilihat pada tabel 2.2. Dari
tabel tersebut dapat dilihat bahwa asam lemak jenuh minyak kelapa kurang dari 90 persen. M
inyak kelapa mengandung 84 persen trigliserida dengan tiga molekul asam lemak jenuh, 12
persen trigliserida dengan duaasam lemak jenuh dan 4 persen trigliserida dengan satu
asam lemak jenuh

Tabel 2.2. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa

Asam Lemak
Rumus Kimia Jumlah (%)
Asam Lemak Jenuh :

Asam Kaproat C5H11COOH 0,0-0,8

Asam Kaprilat C7H17COOH 5,5-9,5
Asam Kaprat C9H19COOH 4,5-9,5
Asam Laurat C11H23COOH 44,0-52,0
Asam Miristat C13H27COOH 13,0-19,0
Asam Palmitat C15H31COOH 7,5 – 10,5
Asam Stearat C17H35COOH 1,0-3,0
Asam Arachidat C19H39COOH 0,0-0,4
Asam Lemak Tidak
Jenuh :
Asam Palmitoleat C15H29COOH 0,0-1,3
Asam Oleat C17H33COOH 5,0-8,0
Asam Linoleat C17H31COOH 1,5-2,5

V. PROSEDUR KERJA
1. Disiapkan alat dan bahan
2. Dibuat starter
a. Ditimbang kelapa parut sebanyak 50 gram
b. Dicampur dengan air dengan perbandingan 1:1
c. Diperas kelapa (hanya sekali peras) dan mengambil santannya, kemudian
dimasukkan kedalam Erlenmeyer 250 mL.
 d. Ditambahkan air kelapa kedalam Erlenmeyer tersebut dengan perbandingan 7:3
antara santan dan air kelapa
e. Ditambahkan 10% glukosa kedalam Erlenmeyer
f. Ditambahkan juga 1% urea dari beral glukosa, lalu diaduk
g. Setelah itu, erlenmeyer ditutup ditutup rapat dan disterilisasi dengan mencelup
erlenmeyer kedalam air yang dipanaskan pada kompor
h. Dimasukkan ragi/fermipan yang telah dihaluskan sebanyak 1 gram, lalu diaduk
kembali
i. Kemudian masukkan kedalam incubator shaker selama 24 jam, lalu dikeluarkan
3. Pembuatan VCO
a. Pembuatan VCO tanpa starter
 Diikuti prosedur No.2 dari bagian a hingga bagian d
 Setelah itu, dimasukkan santan kedalam corong pisah. Lalu ditunggu selama
1,5 jam
 Diambil bagian atasnya (krim), lalu dimasukkan kedalam erlenmeyer 250 mL
 Ditambahkan ragi fermipan yang telah dihaluskan sebanyak 1% dari volume
krim yang didapatkan
 Diaduk lalu ditutup dengan aluminium foil dan diberi lubang
 Disimpan selama 1 hari pada suhu ruang, dan diamati
b. Pembuatan VCO dengan penambahan starter
 Ditimbang 3 biji kelapa yang telah diparut sebelumnya
 Dicampur kelapa parut dengan air, dengan perbandingan 1:1
 Diperas kelapa (hanya dilakukan sekali pemerasan), lalu diukur volumenya
 Kemudian dimasukkan hasil perasan yang telah diukur kedalam corong pisah
 Dipisahkan antara krim dan skimnya
 Diukur volume krim yang diperoleh. Kemudian volume yang diperoleh
diambil sebanyak 200 mL dan dimasukkan kedalam erlenmeyer.
 Ditambahkan starter yang telah dibuat sebelumnya ke dalam erlenmeyer
masing-masing 10%, 15%, 20%, dan 25% dari volume krim tiap erlenmeyer
 Diaduk kemudian ditutup dengan aluminium foil lalu diberi lubang dan
disimpan pada ruangan yang bersuhu ruang
 Didiamkan selama sehari
 Setalah itu, disaring menggunakan corong kaca dan kapas
 Lalu dimasukkan filtrate kedalam wadah plastic untuk dipisahkan antara air
dan minyak menggunakan alat sentrifuge yang diatur pada suhu ruang (29ºC)
pada ____ rpm selama 15 menit
4. Dianalisa kadar Asam Lemak Bebas pada VCO
a. Dipipet sampel sebanyak 5 mL sampel dan dimasukkan kedalam erlenmeyer
b. Ditambahkan 20 mL alkohol kedalam sampel tersebut dan dikocok sebentar.
c. Ditutup erlenmeyer dengan aluminium foil.
d. Dipanaskan selama 10 menit dengan suhu 130ºC
e. Didinginkan lalu ditambahkan indikator pp sebanyak 3 tetes.
 f. Dititrasi dengan NaOH 0,25 N. Hingga terjadi perubahan warna dari tidah
berwarna (bening) menjadi merah muda.
g. Dicatat volume titrasi.
5. Dianalisa kadar Air pada VCO

a. Dipanaskan cawan petridiks dan kapas di oven.

b. Didinginkan dalam deksikator lalu menimbang kosong.
c. Dipipet minyak VCO sebanyak 3-5 mL ke cawan petridiks dan kapas yang sudah
ditimbang tadi. Catat hasil penimbangan.
d. Kemudian cawan petridiks dipanaskan pada oven yang bersuhu 105ºC selama 1
jam
e. Didinginkan dalam deksikator lalu ditimbang. Catat hasil penimbangan.

VI. DATA PENGAMATAN

1. Pembuatan Starter
- Berat kelapa : 50,007 gram
- Volume air : 30 mL
- Volume santan : 70 mL
- Volume air kelapa : 30 mL
- Berat glukosa : 10,0177 gram
- Berat fermipan : 1,0046 gram
- Berat urea : 0,1040 gram
2. Pembuatan VCO tanpa penambahan starter
- Berat kelapa : 50,10 gram
- Volume air : 50 mL
- Volume santan : 70 mL
- Volume air kelapa : 30 mL
- Volume krim : 25 mL
- Berat fermipan : 0,2536 gram
3. Pembuatan VCO dengan penambahan starter yang bervariasi

volume (mL)
VCO VCO yang
Krim
didapatkan
sampel 1 200 20
sampel 2 200 30
sampel 3 200 40
sampel 4 189 37.8

4. Analisa kadar Asam Lemak Bebas

VCO volume (mL)

 starter VCO penitar (NaOH 0,25 N)
sampel 1
20 28 0.5
(10%)
sampel 2
30 27.5 0.6
(15%)
sampel 3
40 24.5 0.7
(20%)
sampel 4
37.8 10 0.9
(25%)

5. Analisa kadar Air

berat cawan (gram)

VCO +kapas+sampel +kapas+sampel
+kapas
(sebelum pemanasan) (setelah pemanasan)
sampel 1
35.8026 37.8033 37.78
(10%)
sampel 2
36.7781 38.6648 38.6346
(15%)
sampel 3
46.2191 48.0331 48.0005
(20%)
sampel 4
42.3526 43.3703 43.3474
(25%)

VII. DATA PERHITUNGAN

1. Persen (%) VCO yang dihasilkan:

volume VCO yang diperoleh

%VCO= × 100
volume krim
a. Sampel 1

28 ml
VCO= ×100
200 ml

¿ 14
b. Sampel 2

27.5ml
VCO= ×100
200 ml

¿ 13.75

c. Sampel 3
 24.5ml
VCO= ×100
200 ml

¿ 12.25
d. Sampel 4

10 ml
VCO= ×100
189 ml

¿ 5.29

2. Kadar Air VCO

bobot sampel yang hilang( gram)

Kadar air= ×100
bobot sampel( gram)
a. Sampel 1
( 37,8033−37,78 ) gram
Kadar air= ×100
( 37,8033−35,8026 ) gram
¿ 1,16
b. Sampel 2
( 38,6684−38,6346 ) gram
Kadar air= × 100
( 38,6684−36,7781 ) gram
¿ 1,79
c. Sampel 3
( 48,0331−48,0005 ) gram
Kadar air= ×100
( 48,0331−46,2191 ) gram
¿ 1,80
d. Sampel 4
( 43,3703−43,3474 ) gram
Kadar air= ×100
( 43,3703−42,3526 ) gram
¿ 2,25

VIII. Kadar FFA VCO

Berat Molekul Minyak × volume NaOH × C . NaOH
%FFA= ×100
Berat Minyak ×1000
a. Sampel 1
%FFA= ❑
❑