LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA II

PEMBUATAN VCO (VIRGIN COCONUT OIL)

OLEH NURUL HIDAYAH

(06121010025)

DOSEN PENGASUH :
MAEFA EKA HARYANI, S.PD., M.PD.

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2015

PERTEMUAN KE

:7

II JUDUL PERCOBAAN

: Pembuatan Virgin Coconut Oil

III TUJUAN PERCOBAAN

: mengetahui pembuatan VCO dengan

menggunakan bahan baku kelapa dan perubahan yang dihasilkan.

IV DASAR TEORI
Virgin Coconut Oil atau minyak kelapa murni dihasilkan dari buah kelapa
tua yang segar atau baru dipetik, bukan terbuat dari kopra seperti minyak kelapa
biasa, dan proses pembuatannya pun tidak menggunakan bahan kimia dan
pemanasan tinggi. CODEX Alimentarius mendefinisikan minyak kelapa murni
sebagai minyak dan lemak makan yang dihasilkan tanpa mengubah minyak.
Minyak diperoleh hanya dengan perlakuan mekanis dan pemanasan minimal,
karena tidak melalui pemanasan tinggi maka vitamin E dan enzim-enzim yang
terkandung di dalam daging buah kelapa dapat dipertahankan.
Minyak kelapa murni tersusun atas senyawa organik campuran ester dari
gliserol dan asam lemak yang disebut dengan gliserida serta larut dalam pelarut
minyak atau lemak, berbentuk cair pada suhu 26-350C, tetapi berubah menjadi
lemak beku jika suhunya turun minyak kelapa murni dalam keadaan padat, titik
lelehnya 24-270C.
Minyak kelapa murni mengandung asam laurat yang sangat tinggi (4550%), suatu lemak jenuh berantai sedang (jumlah karbon 12) yang biasa disebut
denganMedium Chain Fatty Acid (MCFA), juga mengandung asam laurat yang
mempunyai perangkat antivirus yang hebat. Selain mengandung asam laurat juga
mengandung asam kaprat, yaitu asam lemak yang memiliki sifat antimikroba yang
sangat kuat.
Minyak kelapa murni mengandung Medium Chain Trygliceride (MCT)
yang mudah diserap oleh sel, yang selanjutnya masuk ke dalam mitokondria
sehingga metabolisme tubuh meningkat. Tambahan energi dari metabolisme
tersebut menghasilkan efek stimulasi dalam tubuh terhadap penyakit dan
mempercepat penyembuhan dari sakit. MCT adalah asam lemak berantai C6
(kaproat), C8 (kaprilat), C10 (kaprat), dan C12 (laurat). Minyak kelapa murni juga
mengandung tokoferol (0,03%) yang berfungsi sebagai antioksidan sehingga
menurunkan kebutuhan vitamin E.
Pada pengolahan minyak kelapa biasa atau minyak goreng secara
tradisional dihasilkan minyak kelapa bermutu kurang baik. Hal tersebut ditandai

dengan adanya kadar air dan asam lemak bebas yang cukup tinggi di dalam
minyak kelapa. Bahkan warnanya agak kecokelatan sehingga cepat menjadi
tengik. Daya simpannya pun tidak lama, hanya sekitar dua bulan saja. Oleh karena
itu, dilakukan serangkaian pengujian untuk memperbaiki teknik pengolahan
minyak kelapa tersebut sehingga diperoleh minyak kelapa dengan mutu yang
lebih baik dari cara sebelumnya. Minyak kelapa yang dihasilkan memiliki kadar
air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, serta berbau
harum. Daya simpannya pun menjadi lebih lama, bisa lebih dari 12 bulan.
Minyak kelapa biasa yang diproses secara tradsional umumnya telang
mengalami fermentasi selama lebih dari 12 jam. Oleh karena selama proses
fermentas tidak terkontrol maka minyak yang dihasilkan pun mengandung asam
lemak bebas. Bahkan kadar airnya sangat tinggi, sehingga minyak yang dihasilkan
tidak berbau harum dan cepat tengik. Disamping itu juga warna minyak tidak
bening dan daya simpannya pun kurang dari dua bulan.
Berbeda dengan minyak kelapa murni, karena prosesnya terkontrol maka
asam lemak bebas dan kadar airnya rendah. Selain itu warna minyak bening dan
daya simpannya lebih dari satu tahun. Kekurangannya minyak kelapa murni hanya
terletak pada pengolahannya terutama pada tahap mulai terbentuknya blondo.
Virgin Coconut Oil atau minyak kelapa murni mengandung asam lemak
rantai sedang yang mudah dicerna dan dioksidasi oleh tubuh sehingga mencegah
penimbunan di dalam tubuh. Di samping itu ternyata kandungan antioksidan di
dalam VCO pun sangat tinggi seperti tokoferol dan betakaroten. Antioksidan ini
berfungsi untuk mencegah penuaan dini dan menjaga vitalitas tubuh.
Komponen utama VCO adalah asam lemak jenuh sekitar 90% dan asam
lemak tak jenuh sekitar 10%. Asam lemak jenuh VCO didominasi oleh asam
laurat. VCO mengandung 53% asam laurat dan sekitar 7% asam kaprilat.
Keduanya merupakan asam lemak rantai sedang yang biasa disebut Medium
Chain Fatty Acid (MCFA). Sedangkan menurut Price (2004) VCO mengandung
92% lemak jenuh, 6% lemak mono tidak jenuh dan 2% lemak poli tidak jenuh.
Ada beberapa metode yang digunakan dalam mendapatkan minyak kelapa
murni (VCO), yaitu :
1. Cara Tradisional
Cara ini sudah lama dipraktikkan oleh ibu-ibu di pedesaan. Umumnya, VCO
yang dihasilkan digunakan untuk minyak goreng. VCO yang dihasilkan dengan
cara tradisional berwarna agak kekuningan dan memiliki daya simpan yang tidak
lama. Kandungan antioksidan dan asam lemak rantai sedang juga sudah banyaj
yang hilang. Cara pembuatannya yaitu sabut buah kelapa dikupas kemudian

dibelah dan daging buahnya dicongkel. Daging buah tersebut dibersihkan dengan
air mengalir kemudian diparut. Hasil parutan kelapa di campur dengan air dengan
perbandingan 10:6. Endapkan santan sekitar 1 jam sampai terbentuk krim santan
dan skim santan. Ambil krim santan dan panaskan hingga mendidih pada suhu
sekitar 100-110 C. Matikan api bila sudah terbentuk minyak dan blondo. Lama
waktu yang dibutuhkan sekitar 3-4 jam. Minyak yang sudah diperoleh disaring
dengan menggunakan kain dan kertas saring.
2. Cara Pemanasan Bertahap

Cara ini dilakukan untuk menyempurnakan pembuatan VCO cara

tradisonal. Minyak yang dihasilkan memiliki kualitas yang lebih baik
dibandingkan dengan cara tradisional. Minyak yang dihasilkan berwarna bening
seperti kristal dan memiliki daya simpan yang lebih lama berkisar 10-12 tahun.
Kandungan asam lemak tidak banyak yang berubah dan kandungan
antioksidannya pun masih lengkap dalam jumlah yang seimbang. Cara pembuatan
dengan metode ini sama dengan cara pembuatan dengan cara tradisional, yang
berbeda terletak pada suhu pemanasan. Dimana, pada pemanasan bertahap suhu
yang digunakan sekitar 60-75 C. Bila suhu mendekati angka 75 C matikan api
dan bila suhu mendekati angka 60C nyalakan lagi api. Demikian seterusnya
sampai terbentuk minyak dan blondo. Kemudian lakukan penyaringan.
3. Cara Enzimatis

Cara ini merupakan cara pembuatan VCO tanpa proses pemanasan. Minyak
yang dihasilkan berwarna bening seperti kristal. Kandungan asam lemak rantai
sedang dan antioksidannya tidak banyak berubah sehingga tidak mudah tengik.
Enzim yang dibutuhkan adalah enzim protease, enzim papain (daun papaya),
enzim bromelin (buah nanas), dan enzim protease dari kepiting sungai. Cara
pembuatan santan sama dengan dua metode di atas. Setelah terbentuk santan
diamkan selama 1 jam sampai terbentuk krim dan skim santan. Buang bagian
skim santan dengan menggunakan selang. Parut nanas hingga halus. Jika
menggunakan daun papaya iris tipis-tipis sampai mengeluarkan getah. Jika
menggunakan kepiting sungai maka kepiting tersebut dihaluskan. Campurkan
santan dengan enzim bromelin atau enzim papain atau enzim protease kepiting
sungai dengan cara diaduk. Diamkan selama 20 jam hingga terbentuk 3 lapisan
yaitu minyak, blondo dan air. Buang air dengan selang dan ambil minyak dengan
sendok besar secara hati-hati agar blondo tidak ikut. Lalu lakukan penyaringan.
4. Cara Pengasaman

Cara ini tidak memerlukan pemanasan sehingga minyak yang dihasilkan

bening, tidak cepat tengik, dan daya simpannya sekitar 10 tahun. Cara pembuatan
santan sama dengan cara diatas. Diamkan santan sampai terbentuk krim dan skim.
Buang bagian skim kemudian tambahkan beberapa ml asam cuka kedalam krim
santan. Ambil kertas lakmus, celupkan kedalam campuran santan-cuka. Cek pH
nya. Jika kurang dari 4,3 maka, tambahkan lagi asam cuka. Jika lebih dari 4,3
maka, tambahkan lagi air. Jika pH sudah cocok diamkan campuran tersebut
selama 10 jam hingga terbentuk minyak, blondo, dan air. Buang bagian air dan
ambil bagian minyak kemudian lakukan penyaringan.
5. Cara Sentrifugasi

sentrifugasi merupakan cara pembuatan VCO dengan cara mekanik. Cara

ini membutuhkan biaya yang mahal karena menggunakan alat yang mahal. Cara
ini lebh cocok digunakan dalam skala besar seperti di pabrik. Waktu yang
diperlukan relatif cepat yaitu sekitar 15 menit. Cara pembuatan santan sama
dengan yang di atas. Diamkan santan selama 1 jam. Masukkan krim santan
kedalam alat sentrifuse. Atur pada angka 20.000 rpm dan waktu pada angka 15
menit. Kemudian nyalakan alat sentrifuse. Diamkan sentrifuse dan diamkan
sebentar. Ambil tabung dimana di dalam tabung terbentuk 3 lapisan. Ambil bagian
VCO dengan menggunakan pipet tetes.
6. Cara Pemancingan

Cara ini ditemukan untuk memperbaiki cara-cara pembuatan VCO

sebelumnya. Untuk mendapatkan VCO yang baik maka, pada cara ini
memerlukan VCO sebagai umpan. Cara pembuatan santan sama dengan cara
diatas. Diamkan santan sampai terbentuk krim dan skim. Buang bagian skim
kemudian tambahkan VCO kedalam bagian krim dengan perbandingan 1:3. Aduk
rata sekitar 5-10 menit. Diamkan selama 10 jam sampai terbentuk VCO, blondo
dan air. Buang bagian air dengan selang. Ambil VCO dengan sendok. Kemudian
lakukan penyaringan dengan cara yang sama seperti yang di atas.
Enzim papain adalah enzim yang terdapat pada getah papaya merupakan
jenis enzim proteolitik yaitu enzim yang mengakatalisa reaksi pemecahan rantai
polipeptida pada protein dengan cara menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi
senyawa yang lebih sederhana seperti dipeptida dan asam amino. (Winarno, 1983
dalam Winarti, 2007)

Enzim papain termasuk enzim proteolitik dan enzimnya disebut protease.

Sifat kimia enzim protease tergantung dari jenis gugusan kimia yang yang
terdapat dalam enzim tersebut. Karena papain memiliki gugus sulfihidril pada
lokasi aktifnya maka enzim papain termasuk dalam golongan enzim proteolitik
sulfihidril. Enzim papain mempunyai keaktifan sintetik yaitu kemampuan untuk
membuat protein baru atau senyawa yang menyerupai protein yang disebut
plastein.
Santan kelapa yang diperoleh didiamkan selama 3 jam sampai terpisah
menjadi dua fase yaitu fase skim yang jernih di bagian bawah (air) dan fase krim
yang berwarna putih susu dibagian atas (minyak). Skim berada dibagian bawah
dikarenakan berat jenis skim lebih besar dari pada krim sehingga posisi krim
berada paling atas (Sukartin, 2006).
Semakin tinggi suhu inkubasi, kecepatan reaksi hidrolisis protein semakin
cepat sehingga minyak yang dapat dibebaskan dari selubung protein juga semakin
banyak sehingga rendemen semakin tinggi. Sesuai dengan pendapat Winarno
(1986), bahwa enzim papain merupakan enzim proteolotik yaitu enzim yang
mengkatalisis reaksi pemecahan rantai peptide pada protein menjadi senyawasenyawa yang lebih sederhana. Abubakar (1998), menyatakan bahwa enzim
papain dapat bekerja secara optimum pada suhu antara 50 60C dan pH antara
5-7.
Perbedaan utama VCO dengan minyak kelapa biasa terletak pada warna,
rasa (taste) dan bau (scent). Minyak kelapa murni memilik sifat bening seperti air
basah, tidak berbau (color less), mempertahankan bau dan rasa khas kelapa segar.
Warna minyak yang terbentuk disebabkan karena tidak adanya pemanasan, karena
selama proses pemanasan menyebabkan komponen karbohidrat, protein dan
minyak akan mengalami hidrolisis dan oksidasi yang akan berpengaruh pada
warna minyak. (Alamsyah, 2005)
Minyak dari santan dapat diperoleh dengan melakukan pemecahan emulsi
dari santan tersebut. Kestabilan emulsi terjadi karena tegangan antara sisi atau
muka minyak dengan protein lebih tinggi dari pada tegangan antara sisi atau muka

protein dengan air dalam butiran koloidal. Tegangan antara muka protein dengan
air dapat dibuat menuju nilai tegangan minyak dengan protein, maka kestabilan
sistem emulsi akan terganggu sehingga emulsi dapat dipecahkan dan sebagai
hasilnya akan diperoleh minyak.

V ALAT DAN BAHAN

-

Baskom

Wadah santan

Saringan santan

1 kg kelapa parut

3 liter air hangat kuku

enzim papain

VI PROSEDUR PERCOBAAN
-

1 Kg kelapa yang telah diparut disiram dengan air hangat kuku sebanyak
3 liter kemudian diperas hingga diperoleh santan

Santan yang diperoleh dimasukkan ke dalam stoples

Menutup toples yang telah berisi santan dengan kertas agar tidak banyak
terkontaminasi, kemudian menyimpan selama 2,5 jam agar terjadi
pemisahan antara air dan krim santannya.

Setelah air dan krim santan tampak terpisah, ambil santan pada bagian
atas dengan sendok dan pindahkan ke dalam toples yang lebih kecil.

Tambahkan enzim papain ke dalam santan.

Tutuplah toples dan lakukan inkubasi selama 24 jam.

VII HASIL PENGAMATAN

Krim santan yang diperoleh sebanyak 760 ml.

Lapisan yang terbentuk setelah inkubasi
Lapisan atas
Lapisan tengah
Lapisan bawah
VCO yang telah diperoleh

Berupa blondo berwarna putih

Lapisan VCO yang bening tanpa warna
Lapisan air

Jumlah VCO yang diperoleh

170 ml

Warna VCO
Bening dan berbau kelapa

VIII PEMBAHASAN

Praktikum yang dilakukan adalah pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil).

Pembuatan VCO menggunakan krim santan. Krim santan yang digunakan pada
praktikum ini diperoleh dari daging buah kelapa. Pengeluaran santan dari buah
kelapa diawali dengan pemarutan daging kelapa sehingga menjadi ukuran yang
lebih kecil dan luas permukaan yang besar untuk menghasilkan santan yang lebih
banyak. Selanjutnya hasil parutan diletakkan di baskom besar dan dilakukan
penambahan air sebanyak 3 liter untuk 1 kg kelapa parut. Penambahan
mengunakan air dikarenakan tingkat kelarutannya akan lebih mudah.
Fungsi penambahan air adalah mengeluarkan komponen senyawa dalam
daging kelapa. Kemudian daging kelapa yang sudah bercampur dengan air
diperas. Tujuannya untuk mengeluarkan seluruh komponen-komponen pada
daging kelapa, terutama santan atau minyak yang terdapat dalam butiran daging
buah kelapa yang sudah halus. Kemudian santan yang didapat dalam praktikum
ini disaring menggunakan saringan agar santan dengan ampas tidak bercampur.
Selanjutnya santan kelapa yang diperoleh didiamkan selama 3 jam sampai
terpisah menjadi dua fase yaitu fase skim yang jernih dibagian bawah (air) dan
fase krim yang berwarna putih susu dibagian atas (minyak). Skim berada di
bagian bawah karena berat jenis skim lebih besar dari pada krim sehingga posisi
krim berada paling atas. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Sukartin, 2006.
Hasil percobaan menunjukkan bahwa VCO yang dihasilkan berupa minyak
yang berwarna bening tanpa warna dan berbau khas kelapa. Sesuai dengan
pendapat Alamsyah (2005) yang mengatakan perbedaan utama VCO dengan
minyak kelapa biasa terletak pada warna, rasa (taste) dan bau (scent). Minyak
kelapa murni memilik sifat bening seperti air basah, tidak berbau (color less),

mempertahankan bau dan rasa khas kelapa segar. Warna minyak yang terbentuk
disebabkan karena tidak adanya pemanasan, karena selama proses pemanasan
menyebabkan komponen karbohidrat, protein dan minyak akan mengalami
hidrolisis dan oksidasi yang akan berpengaruh pada warna minyak.
Terbentuknya VCO dikarenakan terhidrolisisnya ikatan peptida pada krim
santan oleh enzim. Jika ikatan peptida tersebut terhidrolisis dan putus, maka
minyak dapat keluar dari sistem emulsi. Praktikum ini dilakukan dengan
pengambilan krim santan sebanyak 760 ml kemudian ditaruh dalam toples bening
untuk mempermudah mengamati pembuatanVCO. Kemudian ditambahkan
dengan enzim papain. Proses selanjutnya difermentasi selama 24 jam untuk
memperoleh tiga lapisan dari campuran krim santan dan enzim papain yaitu air
(bawah), protein (tengah) dan minyak (atas). Minyak berada di fase paling atas
dikarenakan memilliki masa jenis lebih rendah dibandingkan air. Protein
merupakan suatu emulgator pada krim santan atau terdegradasi melalui proses
hidrolisis dengan bantuan enzim papain yang merupakan enzim proteolik pada
substrat protein. Pemecahan protein menyebabkan sistem emulsi menjadi tidak
stabil sehingga minyak dapat terpisah dari sistem emulsi.
Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi
dan hidrolitik, baik enzimatik maupun nonenzimatik. Diantara kerusakan minyak
yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autoksidasi yang paling besar
pengaruhnya terhadap cita rasa. Bau kelapa atau rancid pada minyak disebabkan
karena adanya aldehid dan keton.

IX KESIMPULAN

Fungsi penambahan air adalah mengeluarkan komponen senyawa dalam

daging kelapa.

Skim berada di bagian bawah karena berat jenis skim lebih besar dari pada
krim sehingga posisi krim berada paling atas.

Protein merupakan suatu emulgator pada krim santan atau terdegradasi

melalui proses hidrolisis dengan bantuan enzim papain yang merupakan
enzim proteolik pada substrat protein.

Pemecahan protein menyebabkan sistem emulsi menjadi tidak stabil

sehingga minyak dapat terpisah dari sistem emulsi.

Bau kelapa atau rancid pada minyak disebabkan karena adanya aldehid dan
keton.

Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi
dan hidrolitik, baik enzimatik maupun nonenzimatik

DAFTAR PUSTAKA
Abubakar, Syaubari dan Syahidin. 1998. Fermentasi Minyak Kelapa
Alamsyah, N.A. 2005. Pengenalan Virgin Coconut Oil. Jakarta: Badan Penelitian
dan Pengembangan Pertanian.
Andi, N.A. 2005. Virgin Coconut Oil Minyak Penakluk Aneka Penyakit.
Anonim, 2005. Definisi Virgin Coconut Oil. (online). www.indo-coco.com,
diakses pada 25 maret 2005.
Anonim.

2005.

Manfaat

Lengkap

VCO.

(online).

http://www.alatkesehatan.com/index.php., diakses pada 25 maret 2005.

Anonim. 2014. Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO). (online).
http://imudiansyah2.blogspot.com/2014/10/bioteknologi_13.
html, diakses pada 26 Maret 2015.
dengan Enzim Papain Kasar. Fakultas Teknik. Universitas Syiah Kuala.
Aceh.
Lay, A,dkk. 2005. Teknologi Pengolahan Minyak Murni Dengan Metode
Pemanasan Bertahap Dan Pengembangannya. Manado: Bali Penelitian
Tanaman Kelapa Dan Palma Lain.
Lestari, Shinta. 2014. Makalah Pembuatan VCO (Virgin Coconut
Oil).

(online).

http://sinthalestari.blogspot.com/2014/05/normal-0-falsefalse-false-in-x-none-x.html, diakses pada 26 Maret 2015.

Rindengan, Barlina

dan

Novarianto,

Hengky.

2004.

Pembuatan

Pemanfaatan Minyak Kelapa Murni. Jakarta : Penebar Swadaya.

Tangerang: PT AgroMedia Pustaka.

Dan

LAMPIRAN

Enzim Papain

Santan yang

Penimbangan enzim

Proses pengeluaran

papain

santan

Proses pengambilan krim santan

Santan yang
diperoleh

Hasil inkubasi
selama 24 jam

didiamkan selama
3 jam

Proses pengambilan VCO

VCO sebelum
disaring

VCO setelah disaring