TIM INDUSTRI PENGOLAHAN SUSU

BAGIAN THT
SUB POKOK BAHASAN
 BUSINESS PLAN INDUSTRI KEJU
 LAHAN/LOKASI INDUSTRI KEJU
 BANGUNAN/GEDUNG INDUSTRI KEJU
 PERALATAN INDUSTRI KEJU
 BAHAN BAKU INDUSTRI KEJU
 PRODUKSI KEJU
 PENGEMASAN KEJU
 PERIJINAN INDUSTRI
 PEMASARAN KEJU
BANGUNAN INDUSTRI
 SKALA KECIL: minimum 8x4 m
 Ruang produksi: 5x4 m
 Ruang pematangan: 4x3m
 SKALA SEDANG: minimum 350 m2
 Ruang produksi: minimum 10x10 m
 Ruang pematangan: minimum 20x10 m
 Ruang kantor: minimum 5x5 m
 Show room: 5x5 m
 Parkir dan taman: menyesuaikan
BANGUNAN INDUSTRI
 SKALA BESAR: sekitar 2000 m2
 Ruang produksi: sekitar 20x20 m
 Ruang pematangan: sekitar 100x10 m

 Ruang kantor: sekitar 20x15 m

 Show room: sekitar 15x10 m

 Gudang: sekitar 15x10 m

 Parkir dan taman: menyesuaikan

PERALATAN INDUSTRI
 CHEESE VAT
 CETAKAN
 PENGEPRES
 BAK PERENDAMAN DALAM LARUTAN GARAM
 BAK PERENDAMAN DALAM AIR ES
 BAK PENCELUPAN PELAPIS KEJU
 MIXING TANK
 STRETCHER
 PACKAGING MACHINE
CHEESE VAT
CHEESE MOULD
CHEESE PRESS
BAHAN BAKU INDUSTRI KEJU
 SUSU HARUS BERKUALITAS TINGGI
 TOTAL SOLID ≥ 12,5%
 TPC ≤ 1.500.000 CFU/ML
 BJ ≥ 1,023
 BISA SUSU SAPI, KAMBING, KERBAU, DOMBA
 WHOLE MILK, SKIM MILK ATAU CREAM
 CASEIN ATAU WHEY
BAHAN BAKU INDUSTRI KEJU
 SUSU SAPI:
 KEJU CHEDDAR
 KEJU MOZZARELLA
 KEJU GOUDA DLL
 SUSU KAMBING:
 KEJU FETA
 SUSU KERBAU:
 KEJU MOZZARELLA
Lanjutan
 SUSU DOMBA:
 KEJU PECORINO
 CASEIN:
 KEJU OLAHAN
 WHEY:
 KEJU RICOTTA
BAHAN TAMBAHAN/PELENGKAP
 KULTUR STARTER
 PENGGANTI STARTER: ASAM ORGANIK
 ENZIM (RENET)
 CaCl2
 GARAM DAPUR
 BAHAN PENGEMULSI
 BAHAN PENSTABIL
 PELAPIS KEJU
PRODUKSI KEJU
 KEJU KERAS (HARD CHEESE)
 KEJU SEMI KERAS (SEMI HARD
CHEESE)
 KEJU LUNAK (SOFT CHEESE)
 KEJU SEGAR (FRESH CHEESE)
 KEJU OLAHAN (PROCESSED
CHEESE)
TAHAPAN PRODUKSI KEJU
 PASTEURISASI (PEMANASAN)
 Suhu 65oC selama 15 menit atau 72oC
selama 15 detik
 PENURUNAN SUHU  42oC
 INOKULASI BAKTERI STARTER ± 2%
 PENAMBAHAN ENZIM 0,025%
 INKUBASI SAMPAI TERBENTUK
GUMPALAN (CURD) YANG KOMPAK ± 0,5
JAM
 PEMOTONGAN CURD HINGGA
MEMBENTUK KUBUS KECIL-KECIL
 DIDIAMKAN ± 15 MENIT
 DITIRISKAN SERUM (WHEY)-NYA
 DIULANGI PEMOTONGAN CURD
 DITIRISKAN WHEYNYA SAMPAI HABIS
 CURD DICETAK DAN DIPRES
 CURD DIRENDAM DALAM LARUTAN
GARAM JENUH
DITIRISKAN 15 MENIT DAN
DIUAPKAN
DILAPISI DENGAN PELAPIS KEJU
(EDIBLE FILM)
DIMATANGKAN DALAM RUANG
PEMATANGAN (RIPENING
ROOM)
DIKEMAS
DIPASARKAN
PEMBUATAN KEJU MOZZARELLA
 CONVENTIONAL
 Menggunakan bakteri starter

 DIRECT ACIDIFICATION
 Menggunakan asam organik
TAHAPAN PEMBUATAN
 PENINGKATAN SUHU  35oC
 PENAMBAHAN ASAM ORGANIK 
DIADUK SAMPAI RATA
 PENAMBAHAN ENZIM (RENIN) 0,025% 
DIADUK SAMPAI RATA
 KOAGULASI (DIDIAMKAN SAMPAI
MENGGUMPAL)
TAHAPAN PEMBUATAN (Lanjutan)
 PEMOTONGAN GUMPALAN (CURD)
 DIDIAMKAN SAMPAI CAIRAN (WHEY)
MEMISAH DENGAN GUMPALAN
 CAIRAN DIBUANG
 PEMOTONGAN CURD LAGI
 DIDIAMKAN LAGI
 PEMBUANGAN CAIRAN LAGI  SAMPAI
HABIS
TAHAPAN PEMBUATAN (Lanjutan)
 PENEKANAN (WORKING)
 PEMULURAN (STRETCHING)
 PENCETAKAN
 PERENDAMAN DALAM AIR ES
 PERENDAMAN DALAM LARUTAN
GARAM JENUH
 PENYIMPANAN DALAM COLD STORAGE
KEJU MOZZARELLA
KEJU OLAHAN
Bahan baku keju olahan ditinjau dari tingkat
kematangannya dapat berupa:
a. Keju tua saja,
b. Keju muda saja,
c. Keju segar saja, dan
d. Kombinasi dari dua atau tiga tingkat
kematangan tersebut (a + b, a + c, b + c,
atau a + b + c).
KEJU OLAHAN
Ditinjau dari jenis kejunya bahan baku
keju olahan dapat berupa:
 Satu jenis keju,
 Dua jenis keju, dan
 Tiga jenis keju atau bahkan lebih dari tiga.
Penentuan penggunaan tingkat kematangan,
jenis keju, dan persentasenya tergantung
pada selera calon konsumennya.
PROSEDUR PEMBUATAN KEJU OLAHAN
 Pilih bahan baku sesuai dengan tujuan pembuatan
keju olahan.
 Giling bahan baku tersebut hingga lembut dan rata.
 Tambahkan bahan pengemulsi dan bahan-bahan lain
bila diperlukan, seperti bahan penstabil, penambah
citarasa, pengawet, pewarna dan lain-lain dengan
konsentrasi sesuai petunjuk dan kebutuhan.
Kemudian aduk hingga rata semua bahan tersebut.
 Panaskan pada suhu  75 oC selama 20–40
menit (tergantung banyaknya bahan yang
digunakan). Catatan: pemanasan harus
dilakukan pada bak/panci dengan dinding
ganda atau menggunakan dua panci yang satu
besar dan yang satunya kecil. Dinding luar atau
panci besar untuk wadah air, sedangkan
dinding dalam atau panci kecil untuk wadah
bahan-bahan yang dipanaskan. Hal ini
dimaksudkan agar tidak terjadi pemanasan
yang berlebih atau gosong.
 Cetaklah keju yang telah matang,
kemudian dikemas bila bahan bakunya
ada yang menggunakan keju tua atau
keju muda, tetapi bila hanya
menggunakan keju segar masih
diperlukan perlakuan lebih lanjut,
yaitu pematangan selama  2 minggu
pada suhu  17 oC di ruang yang aseptis.
 Simpan keju yang telah dikemas bila
tidak segera digunakan.
PERIJINAN INDUSTRI
 PENDIRIAN PT ATAU CV
 TDI DAN TDP
 SIUP
 HO
 SERTIFIKAT HALAL
 MD
PEMASARAN PRODUK
 PASAR: LOKAL, REGIONAL,
NASIONAL, INTERNASIONAL
 PROMOSI DAN IKLAN
 DISTRIBUTOR
 PEMBUKAAN CABANG (BRANCH)
 TERIMA KASIH

THANKS A LOT