TEKNOLOGI PENGOLAHAN KEDELAI

TRADISIONAL (INDONESIA)
Dibandingkan dengan bahan pangan nabati sumber protein yang lain, kedlai
mempunyai kadar protein yang lebih tinggi, yaitu sekitar 35-45%. Di samping itu protein
yang lebih tinggi, yaitu hayati yang tinggi sekitar setelah diolah, karena mempunyai kadar
amino esensial yang lengkap dengan pola susunan yang mendekati protein hewani.
Dibandingkan dengan sumber protein hewani, kedelai lebih mudah diperoleh harganya lebih
murah dan lebih mudah diproduksi., sehingga kedelai merupakan sumber protein yang
penting untuk dikembangkan kegunaannya.
Di Indonesia, kedelai telah dikenal sebagai bahan pangan yang biasa diolah menjadi
tempe, tahu, tauco, kecap, dan kembang tahu dan susu kedelai. Kalau tahu, kecap dan
kembang tahu dapat diketahui melalui sejarah bahwa ketiga bahan pangan ini berasal dari
cina, tidak demikian halnya dengan tempe, tempe adalah bahan pangan khas tradisional
Indonesia. Selama berabad-abad tempe telah digunakan sebagai bahan pangan sumber protein
oleh penduduk dipulai jawa. Sekarang penggunaannya telah menyebar ke pulau-pulau lain di
Indonesia,bahkan ke luar negeri.
Tempe
Dibandingkan dengan kedelai mentah, tempe tidak hanya flavornya yang lebih dapat
diterima, tetapi juga lebih mudah dicerna. Proses fermentasi dalam pembuatan tempe dapat
mempertahankan sebagian besar besar zat-zat gizi yang terkandung dalam kedelai,
meningkatkan daya cer proteinnya, serta meningkatkan kadar beberapa macam vitamin B.
Peneliataian mengenai nilai gizi nya menunjukkan bahwa tempe dapat digunakan sumber
protein yang murah untuk bahan pangan anak-anak dinegara berkembang.
Sayang sekali sejak pricen Geerlings pada tahun 1895 pertama kali menguraikan cara
pembuatan tempe di Indonesia, prosedur pembuatannya blum mengalami perubahan atau
perbaikan yang berarti. Hingga kini pembuatan tempe di Indonesia masih dilakukan dengan
cara yang sangat sederhana, yang boleh dikatakan belum dipengaruhi oleh teknik modern.
Metode pembuatan tempe
Secara tradisional tempe dibuat dengan cara sebagai berikut: mula-mula kedelai
direndam selama semalam, lalu direbus selama 1 jam. Biji-biji kedelai yang telah setengah

masak sesudah didinginkan lalu diinjak-injak supaya kulitnya pecah dan dibersihkan
kemudian dan direndam lagi selama semalam. Selanjutnya dimasak sampai lunak (kira-kira
30 menit). Kedelai yang telah dimasak ditebarkan ke atas tampah biji-bijikedelai itu disapu
dengan daun waru atau daun jati (yang biasanya juga dipakai untuk pembungkus tempe).
Penyapuandengandaun waru atau daun Jati tersebut bertujuan untuk mendapatkan sporaspora kapang, sehingga kedelai akan menjadi tempe.
Di Jawa barat pada umumnya pembuatan tempe ini dsimulai dengan merebus kedelai
selama 30 menit. Kedelai rebus ini dikupas kulitnya dengan tangan dan dicuci, selanjutnya
direndam dalam air dengan suhu kamar selama 22 jam. Kemudian kedelai direbus kembali
selama 1 jam dalam air perendamnya, lalu ditiriskan dan didinginkan. Setelah itu diinokulasi
dengn kapang tempe yang telah dipersiapkan sebelumnya, sebanyak 1 gram untuk 1 kg
kedelai.selanjutnya dibungkus dengan daun pisang dan fermentasi dilakukan pada suhu
kamar selama 30-40 jam.
Kapang tempe atau biasa disebut laru tempe dibuat dengan cara mengiris-iris tempe
yang telah mulai ditumbuhi spora kapang, berwarna kelabu, yang kemudian dijemur dan di
tepungkan.Cara lain adalah menumbuhkan kapang tempe pada nasi sampai timbul
sporanya,kemudian dijemur sampai kering dan selanjutnya ditepungkan.
Hermana dan Sutedja (1970) membuat tempe dengan cara baru sebagai berikut:
mula-mula kedelai dibersihkan dari kotoran, lalu dikupas kering dengan menggunakan Burr
mill. Setelah itu direbus selama 1/2 jam, direndam dalam air perebus selama 22 jam,
kemudian direbus kembali dalam air baru selama 40 menit.
Setelah ditiriskan dan didinginkan kemudian diinokulasi dengan laru tempe, lalu
dibungkus dengan kain blancu kemudian difermentasikan selama 24 jam. Fermentasi
dilanjutkan kembali selama 14-16 jam, setelah kedelai dibungkus dalam kantong plastik
berlubang.
Dalam penelitiannya mengenai tempe Steinkraus et al (1960) menyarankan aagar
kedalam air perendam dan air perebus kedelai dicampurkan sedikit asam laktat. Tingkat
keasaman yang memberikan pH antara 4,0-5,0 akan memberikan pertumbuhan yang lebih
leluasa kepada kapang Rhizopus sp., karena intervensi dari mikroba lain dapat dicegah.
Penggunaan asam laktat dalam air dapat menghambat kegiatan mikrobayang tidak diinginkan

selama

perendaman. Tanpa penambahan

asam,

perendaman

sering

menyebabkan

terbentuknya lendir pada kedelai.

Pengupasan Kedelai
Pengupasan kulit biji kedelai sebelum dilakukan inokulasi dianggap sangat penting,
karena dengan demikian kapang dapat menembus jauh ke dalam biji kedelai. Untuk
melepaskan kulitnya, maka kedelai yang telah direndam atau direbus hingga saat ini oleh para
pembuat tempe diinjak-injak dengan kaki atau diremas-remas dengan tangan, baik dipinggir
kali maupun di dekat sumur atau di dapur.
Steinkraus et al (1961) mengemukakan aspek-aspek penting pada pembuatan tempe
dalam skala besar. Untuk mengupas kedelai diperlukan alat pengupas kulit yang khusus,
karena pengupasan sengan menggunakan kaki atau tangan seperti lazim dilakukan oleh
pengusaha-pengusaha tempe tradisional akan memakan waktu lama. Steinkraus et al (1962,
1965) mengupas kacang kedelai dengan abbrasive vegetable peeler atau Bur mill.
Departemen Mikrobiologi, Institut Teknologi Bandung telah membuat suatu alat
pengupas kedelai dari kayu yang memungkinkan mengupas kedelai yang telah direndam
dengan mudah dan cepat (Ko dan Sastramihardja, 1964). Menurut Ko dan Sastramihardja
(1964) mungkin melepaskan kulit kedelai dengan suatu alat lebih mudah sewaktu kedelai
masih kering. Akan tetapi harus diingat perendaman bahwa perendaman kedelai utuh
mungkin memperbaiki nilai gizinya , oleh karena selama perendaman mungkin sudah terjadi
kegiatan-kegiatan enzim. Hal ini tidak akan terjadi jika perendaman dilakukan setelah biji-biji
kedelai terpecah dan kulinya dihilangkan. Akan tetapi Herman dan Sutedja (1970)
melaporkan telah berhasil membuat tempe yang baik dengan cara pengupasan kering
menggunakan Burr mill.
Kapang Tempe Dan Proses Fermentasi
Geerligs (1985), Boorsma (1900) dan Hardjohutomo (1958) menamakan kapang
tempe

sebagai

Chlamydomucor

Oryzae,

sedangkan

Hesseltine

(1961)

mengidentifikasikannya sebagai Rhizopus_oligosporus saito ( NRRL 2710), Dupont (1954),

Stahel (1946), Steinkarus et al (1960), Van Veen dan schaefer (1950) dan Yap (1960)
menamakan kapang ini sebagai Rhiyopus oryzae (Hermana, 1972). Menurut Hermana (1972)
sedikitnya ada empat spesies Rhizopus yang dapat digunakan untuk membuat tempe, yaitu
Rhiyopus stolofiner, R. Oryzae, R. Arrhiyus dan R. Oligosporus.

Pengamatan terhadap lebih dari 80 contoh tempe yang dikumpulkan dari beberapa
tempat di Jawa dan Sumatra, dan isolasi lebih dari 100 kultur murni, menunjukkan bahwa di
dalam tempe yang baik selalu terdapat Rhizopus oligosporus (Ko, 1965). Tetapi Van Veen dan
schaefer (1960) berpendapat bahwa kapang yang memegang peranan terbesar selama proses
fermentasi tempe adalah Rhizopus _oryzae.
Selama proses fermentasi berlangsung, jenis-jenis mikroba lain yang mungkin ikut
tercampur tidak menunjukkan kegiatan apa-apa. Fermentasi kapang hanya berlangsung aktif
selama kira-kira satu hari, setelah itu kapang mulai membentuk spora. Pada saat tersebut
peranan diambil alih oleh mikroba lain terutama bakteri yang dapat menimbulkan
pembusukkan, sehingga tempe harus segera dikonsumsi sebelum pembusukkan benar-benar
terjadi. Untuk membuat tempe yang bermutu baik dan tahan lama disimpan, sanitasi dalam
perusahaan dan kemurnian laru tempe penting sekali diperhatikan.
Hasil hasil penelitian menunjukkan bahwa kedelai yang diolah dengan cara fermentasi
ini menjadi lebih tinggi nilainya karena daya cerna protein dan ketersediaan (availabilitas)
dari semua nutrien dalam kedelai menjadi lebih baik. Kelihatannya selam proses fermentasi,
sebagian dari karbohidrat dan protein dipecah menjadi fragmen- fragmen yang lebih mudah
larut dan diserap oleh usus, sedangkan faktor antitripsin aktifitasnya menjadi hilang.
Oksigen yang cukup dianggap sangat esensial bagi pertumbuhan kapang. Tetapi harus
dihindarkan adanya kontaminasi mikroba lain dari luar. Selama fermentasi, suhu kedelai akan
naik sedikit. Untuk mencegah pertumbuhan bakteri termofilik, harus diusahakan agar suhu
tersebut tidak melewati 45 .
Laru tempe
Secara tradisional ada tiga cara yang dapat digunakan untuk membuat laru tempe.
Cara yang pertama membiarkan adonan beras dan terigu ditumbuhi kapang dari udara. Cara
yang kedua adalah menggunakan daun Hisbiscus liliaceus linn. Untuk membungkus kedelai
selama fermentasi. Miselia dan spora kapang yang melekat pada daun dapat digunakan
setelah dijemur. Cara yang ketiga adalah menggunakan tepung tempe.
Dalam penelitian-penelitian di laboratorium, umumnya digunakan kultur murni
R.oryzae atau R.oligosporus, yang di tumbuhkan pada nasi, tapioka atau dedak gandum yang

telah disterilkan, atau kedelai yang telah direbus. Setelah timbul spora kemudian bahan
dikeringkan dalam oven pada suhu rendah, dan kemudian ditepungkan .
Bahan Pembungkus
Daun pisang telah sejak lama digunakan sebagai bahan pembungkus tempe. Masalah
dalam penggunaan daun ini adalah karena tidak dapat membiarkan difusi udara yang merata
kedalam kacang kedelai selama proses fermentasi, yang diperlukan untuk pertumbuhan
kapang serta mempercepat proses fermentasi dan menghasilkan tempe yang bermutu baik.
Difusi udara yang merata ke dalam kedelai kan diperoleh apabila digunakan kantung
plastik berlubang-lubang selama proses fermentasi. Kecepatan difusi udara ini dapat diatur
dengan memilih ketebalan plastik yang digunakan serta jarak lubang pada kantung plastik
tersebut.
Nilai Gizi Tempe
Kadar nitrogen total dalam kedelai setelah menjadi tempe relatif konstan, tetapi kadar
nitrogen yang larut meningkat menjadi 2,5% (Steinkraus et al, 1961). Kandungan protein
kasar tidak banyak berubah oleh fermentasi, tidak lebih dari 5-10%, kadarnya turun atau naik.
Asam amino triptofan dan alanin naik sekitar 20%, sedangkan felilalanin turun sekitar 20%
( Murata et al, 1967).
Steinkraus et al (1961) mengamati sekitar 10% dan lebih dari 25% terjadi penurunan
kandungan lisin setelah fermentasi masing-masing setelah 36 dan 60 jam, serta sekitar 3%
dan 10% terjadi penuruna kandungan Metionin. Murata et al (1967) menemukan lebih dari
10% terjadi penurunan kandungan lisin dari tempe yang mereka buat sendiri, tetapai tidak
pada contoh tempe dari Indonesia kadar Metionin dari kedua macam contoh tersebut juga
tidak menurun. Jumlah asam amino bebas naik dengan cepat selama prose fermentasi.
Jumlah masing-masing asam amino setelah fermentasi selama 48 jam naik dari 1 sam pai 85
kali dibandingkan dengan kedelai yang tidak di fermentasi (Murata et al, 1967).
Kapang tempe mempunyai aktifitas lipotik yang kuat dan menghidrolisis sepertiga
lemak netral dalamkedelai selama 72 jam fermentasi. Lemak netral dalam kacang kedelai
mengandung asam palmitat, stearat, oleat, linoleat, dan asam linolenat, dimana asam linoleat
terdapat paling banyak. Sebagian besar asam lemak kedelai setelah fermentasi terdapat dalam
proporsi yang sama seperti yang terdapat dalam kacang kedelai rebus, kecuali terjadi

penurunan kadar asam linolenat sebesar 40% (Wagenknecht et al, 1961).Penurunan kadar
asam linolenat termasuk linolenat bebas juga ditemukan oleh Murata et al (1967). Tetapi
dilaporkan juga bahwa perubahan asam oleat dan linoleat tidak konsisten dengan yang telah
dilaporkan oleh Wagenknecht et al (1961).
Bilangan asam kacang kedelai yang telah direbus adalah sekitar 1,7. Pada akhir 69
jam fermentasi bilangan asam naik menjadi 78,3 selain terjadi pembebasan asam lemak
dalam jumlah tinggi, terjadi kenaikan pH menjadi 7,3. Hal ini diperkirakan karena kapang
secara aktif menghidrolisis protein dan melakukan proses deaminasi asam-asam amino
(Wagenknecht et al, 1961).
Selama fermentasi kedelai menjadi tempe, perubahan utama yang terjadi pada
karbohidrat adalah : (a) kehilangan heksosa secara cepat, dan (b) pemecahan stakhiosa secara
lambat (shallenberger et al., 1971)
Murata et al (1967) menemukan bahwackandungan riboflavin,vitamin B6, asam
nikotinat dan asam pantotenat dalam tempe lebih banyak dibandingkan kacang kedelai yang
tidak di fermentasi. Juga telah diamati bahwa kandungan vitamin-vitamin B ini akan terus
naik apabila tempe difermentasi lebih dari 48 jam. Akan tetapi tempe yang telah berspora
mempunyai rasa pahit.
Roelofsen et al (1964) menemukan kandungan tiamin, riboflavin dan asam nikotinat
baik dalam tempe maupun kacang kedelai, terdapat jumlah yang lebih banyak daripada yang
telah diamati Murata et al. (1967).

Perubahan riboflavin dan asam nikotinat selama

fermentasi menunjukkan pola yang sama dari kedua penelitian tersebut. Perubahan dalam
kandungan riboflavin dan asam nikotinat juga ditemukan oleh steinkraus et al (1961). Dalam
penelitian ini asam pantotenat menunjukkan penurunan.
Gyorgy (1961) melaporkan bahwa nilai gizi susu kedelai sebanding dengan susu
skim, dan lebih tinggi dibandingkan kacang kedelai yang tidak mengalami fermentasi.
Steinkraus et al (1961) mengamati bahwa nilai gizi tempe menurun dengan bertambahnya
waktu fermentasi; akan tetapi nilai PER (Protien Efficiency Ratio) tidak berubah.
Murata et al (1971) menemukan bahwa nilai PER tempe tidak berbeda nyata
dibandingkan dengan kedelai yang tidak difermentasi. Tetapi nilai PER tempe yang telah
disuplemenetasi dengan sedikit lisin, metionin dan treonin meningkat dan sebanding seperti

halnya makanan yang terdiri dari tempe-telur. Komposisi kimia dan nilai gizi tempe dapat
dilihat pada tabel 19.
TABEL 19
Komposisi kimia (per 100 g) dan Nilai Gizi Tempe
Komponen

Tempe

Tempe

segar1
149
18,3
4,0
12,7
64

kering2

Kalori, Kkal
Protein, g
Lemak, g
Karbohidrat, g
Air, g
Serat, g
Abu, g
Kalsium, mg
Fosfor, mg
Besi, mg
Vitamin A, IU
Vitamin B1, mg
Vitamin B2, mg
Vitamin B6, mg
Asam nikotinat, mg
Vitamin C, mg
Koefisien Daya Cerna
Protein Efficiency Ratio (PER)
Net Protein Utilization (NPU)

1 )Departemen Kesehatan RI (1967)

2)Murata et al (1967)
3)Van Veen dan Steinkraus (1970)
4) Balai Penelitian Gizi, Bogor

129
154
10
(50)
0,17

8,9
3,1
4,2

0,13
0,49
0,35

0
833
2,56
574
)

3)