PEMANFAATAN LIMBAH KEPALA HASIL PRODUKSI FILLET IKAN

KAKAP MERAH MENJADI MINYAK KAYA OMEGA 3

TERENKAPSULASI

PROPOSAL PENELITIAN

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Mencapai Derajat Sarjana S-1
Jurusan Teknologi Pangan

Oleh:
YESSI MAULIDHIA NUGRAHANI WIBOWO
201610220311039

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2019
PEMANFAATAN LIMBAH KEPALA HASIL PRODUKSI FILLET IKAN
KAKAP MERAH MENJADI MINYAK KAYA OMEGA 3
TERENKAPSULASI

dipersiapkan dan disusun oleh:

Yessi Maulidhia Nugrahani Wibowo

NIM: 201610220311039

telah disetujui untuk diseminarkan

di Jurusan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Malang,

Pembimbing Utama, Pembimbing Pendamping,

Prof. Dr. Ir. Hj. Noor Harini, MS Desiana Nuriza Putri, STP., MSc
NIDN. 0021046105 NIDN. 0722128801
 I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Omega 3 merupakan asam lemak esensial yang hanya bisa diperoleh dari
sumber hewani yaitu ikan. Salah satu jenis ikan yang berpotensi mengandung
omega 3 yang tinggi adalah ikan kakap merah (Lutjanus sp). Menurut Data
Statistik Kementerian Kelautan dan Perikanan (2017) produksi ikan kakap di
Indonesia sebesar 8.431 ton dan ditargetkan akan mengalami peningkatan sebesar
17,31% dari tahun 2015-2019. Indonesia merupakan top producer ikan kakap
merah yaitu sebesar 84% dan dibandingkan dengan ikan-ikan universal lainnya,
ikan kakap merah merupakan penyumbang ekonomi negara Indonesia sebesar 8,2
persen (KKP, 2018).
Bagian daging ikan yang dapat dimakan (edible portion) dalam industri
pengolahan fillet ikan kakap merah sebanyak 40–50%, selebihnya limbah ikan
kakap merah berupa kepala, ekor, sirip, jeroan, tulang, sisik, insang dan kulit
belum termanfaatkan secara optimal (Ifa dkk., 2018). Menurut Abbas dkk. (2009)
ikan kakap merah memiliki asam lemak omega 3, asam oleat dan palmitat sebagai
asam lemak dominan. Saraswati (2013) melaporkan Ikan kakap merah (Lutjanus
sp.) mengandung asam lemak tak jenuh ganda sebesar 22,55% dan total asam
lemak tak jenuh tunggal sebesar 7,17%. Berdasarkan data tersebut, kepala ikan
kakap berpotensi menjadi bahan baku minyak ikan kaya omega 3 melalui proses
ekstraksi.
Metode ekstraksi yang umum digunakan adalah rendering basah dan
rendering kering karena metode ini tidak memerlukan bahan kimia selama proses
dan ramah lingkungan karena tidak menghasilkan polusi dan mudah diaplikasikan
untuk pengolahan limbah (Jayathilakan dkk., 2012;Sindt, 2017). Rendering basah
adalah metode yang paling umum digunakan untuk produksi minyak ikan (FAO,
1995) karena mampu menghasilkan rendemen minyak ikan yang tinggi. Menurut
Kamini dkk. (2016), rendemen tertinggi diperoleh pada suhu 70°C dan 80°C
berkisar 72,50% - 76,48% dan untuk menghasilkan minyak ikan yang sesuai
standar membutuhkan suhu dan lama durasi ekstraksi yang optimal (IFOS, 2011).
Rendering merupakan metode yang masih relevan dengan industri di seluruh
dunia dan merupakan metode ekstraksi terbaik untuk mengolah produk samping
hewan (Leiva, 2018). Meskipun banyak proses rendering yang berbeda telah
diaplikasikan untuk ekstraksi selama bertahun-tahun, tidak ada laporan mengenai
metode rendering yang digunakan dalam mengekstrak minyak ikan dari produk
samping ikan kakap merah untuk menghasilkan rendemen tinggi dan mengurangi
kerusakan selama proses ekstraksi.
Minyak ikan hasil ekstraksi bersifat tidak stabil dan mudah mengalami
kerusakan, sehingga dibutuhkan alternatif untuk meningkatkan kestabilannya.
Menurut Desai dan Park (2005), mikroenkapsulasi dengan pengeringan semprot
(spray drying) merupakan alternatif untuk melindungi minyak ikan dan
memperluas aplikasi penggunaannya. Mikroenkapsulasi dapat mengurangi
reaktivitas bahan aktif dari berbagai faktor lingkungan yang dapat menyebabkan
kerusakan, seperti oksigen, panas, dan cahaya. Dalam bentuk mikroenkapsulat,
penanganan dan pencampuran bahan aktif ke dalam bahan pangan lain menjadi
lebih mudah. Penelitian ini penting dilakukan karena belum adanya penelitian
mengenai proses ektraksi minyak ikan kaya omega 3 dari limbah industri yang
dilanjutkan dengan proses enkapsulasi untuk meningkatkan stabilitas minyak ikan
kaya omega 3.
1.2 Tujuan
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk:
1. Menghasilkan minyak ikan kaya omega 3 terenkapsulasi dengan kombinasi
bahan penyalut yang berbeda
2. Menganalisis mutu minyak ikan kaya omega 3 terenkapsulasi.
1.3 Hipotesa
Hipotesis dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Diduga kombinasi bahan penyalut yang berbeda dapat menghasilkan minyak
ikan kaya omega 3 terenkapsulasi
2. Diduga mutu minyak ikan kaya omega 3 terenkapsulasi dipengaruhi oleh jenis
bahan penyalut yang digunakan.
 II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.)
2.1.1 Klasifikasi
2.1.2 Morfologi
2.1.3 Kandungan Gizi
2.2 Limbah Industri
2.3 Ekstraksi
2.4 Minyak Ikan
2.5 Omega 3
2.6 Mikroenkapsulasi
2.7 Spray Drying (Pengeringan Semprot)
2.8 Bahan Penyalut
2.8.1 Maltodekstrin
2.8.2 Dekstrin
2.8.3 Carboxy Methyl Cellulose (CMC)
2.8.4 Gum Arab
 III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP)
Fakultas Pertanian Peternakan (FPP) Universitas Muhammadiyah Malang selama
3 bulan mulai Bulan Januari hingga Bulan Maret 2020. Analisis GC-FID
dilakukan di PT. Saraswanti Indo Genetech Bogor.
3.2 Alat dan Bahan Penelitian
3.2.1 Alat
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah panci, talenan, pisau,
pipet tetes, corong pisah, sentrifuse Hettich Mikro 220R, timbangan, wadah
alumunium, kain saring, botol kaca gelap, termometer, erlenmeyer, hot plate,
kompor, buret, pipet ukur, gelas piala, desikator, oven, color reader, plastik,
sendok stainless, spray dryer, dan seperangkat alat analisis GC-FID Perkin
Elmer.
3.2.2 Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah limbah kepala
ikan kakap merah yang dibeli dari PT. Inti Luhur Fuja Abadi, Pasuruan, Jawa
Timur. Kepala ikan kakap merah yang digunakan adalah kepala dengan ukuran
berkisar antara 200-300 gram per kepala. Bahan lain yang digunakan meliputi
aquades, KOH, etanol 95%, indikator PP, asam asetat glasial, kloroform, KI,
indikator amilum 1%, maltodekstrin, dekstrin, gum arab, CMC dan sodium
thiosulfat yang diperoleh dari Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang dan reagen untuk uji profil asam lemak.
3.3 Rancangan Penelitian
Jenis rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak
Kelompok Faktorial dengan kelompok berupa waktu ekstraksi dan terdiri dari 4
level. Setiap level perlakuan diulang sebanyak 4 kali dengan demikian akan
diperoleh 16 perlakuan.

Tabel 1. Rancangan Perlakuan Komposisi Bahan Penyalut

Perlakuan Maltodekstrin (60 %) Dekstrin (60 %)
Gum Arab (40 %) P0A0 P1A0
 CMC (40 %) P0A1 P1A1
Pada penelitian ini terdapat dua variabel yaitu variabel bebas dan variabel
terikat. Adapun variabel dalam penelitian ini adalah :
1. Variabel Bebas
Jenis bahan penyalut (P) yang terdiri dari maltodekstrin dan dekstrin,
kemudian jenis emulsifier (A) yang terdiri dari gum arab dan CMC.
2. Variabel Terikat
Analisis hasil enkapsulasi minyak ikan kaya omega 3 yang meliputi uji
kadar lemak, uji densitas kamba, intensitas warna, uji bilangan peroksida, uji
kandungan asam lemak bebas, uji kelarutan, uji profil asam lemak dan jenis ikan
kakap merah yang sama.
3.4 Pelaksanaan Penelitian
1. Preparasi Bahan
2. Ekstraksi Minyak Ikan
3. Analisis Sifat Fisikokimia Minyak Ikan Kaya Omega 3
4. Analisis Profil Asam Lemak Minyak Ikan Kaya Omega 3
5. Proses Mikroenkapsulasi Omega 3
6. Analisis Sifat Fisikokimia Minyak Ikan Kaya Omega 3 Terenkapsulasi
7. Penentuan Minyak Ikan Kaya Omega 3 Terenkapsulasi Terbaik
8. Analisis Profil Asam Lemak Minyak Ikan Kaya Omega 3 Terbaik
9. Analisis Statistik
3.5 Parameter Pengamatan
Uji yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari beberapa tahap, yakni
tahap uji pada minyak ikan hasil ekstraksi, uji pada minyak ikan kaya omega 3
terenkapsulasi dan uji profil asam lemak pada minyak ikan kaya omega 3
terenkapsulasi terbaik. Adapun analisis yang dilakukan pada minyak ikan hasil
ekstraksi yakni analisis rendemen (Nazir et al, 2017), kadar air metode
thermogravimetri (AOAC, 2005), bilangan peroksida (AOAC, 1995), Asam
Lemak Bebas (FFA) (AOAC, 1995), intensitas warna, profil asam lemak,
bilangan iodin dan bilangan anisidin. Selanjutnya uji yang dilakukan pada minyak
ikan kaya omega 3 terenkapsulasi yakni densitas kamba, kelarutan, intensitas
warna, kadar lemak metode Soxhlet (AOAC, 2005), bilangan peroksida (AOAC,
1995), asam lemak bebas (FFA) (AOAC, 1995) dan intensitas warna. Selanjutnya
dilakukan uji profil asam lemak pada minyak ikan kaya omega 3 terenkapsulasi
terbaik didasarkan pada hasil pengujian sebelumnya.
3.6 Analisis Data
Data pengamatan dianalisa menggunakan analisa Ragam atau Analysis of
Variance (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh dari kedua perlakuan. Hasil
yang menunjukkan adanya pengaruh nyata akan dianalisa menggunakan uji
DMRT dengan taraf signifikan α=5%. Hasil uji kemudian dibandingkan dengan
syarat mutu SNI dari tempe untuk menarik kesimpulan.