PROPOSAL PRAKTEK KERJA LAPANG

PENGOLAHAN BERAS MERAH DAN BERAS HITAM MENJADI BERBAGAI

PRODUK
di BALAI PENGKAJIAN TEKNOLOGI PERTANIAN (BPTP) YOGYAKARTA
Jl. Stadion Baru No. 22, Wedomartani, Ngemplak, Karangsari, Wedomartani,
Sleman, KabupatenSleman, Daerah Istimewa Yogyakarta 55584

Oleh :
Adelia Fatihah Paramita (201610220311137)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2019
 HALAMAN PENGESAHAN
PROPOSAL PRAKTEK KERJALAPANG

1. Judul : Proses Pengolahan Beras Merah dan Hitam Menjadi

Produk Makanan Bayi
2. Lokasi : Jl. Stadion Baru No. 22, Wedomartani, Ngemplak,
Karangsari, Wedomartani, Sleman, KabupatenSleman,
Daerah Istimewa Yogyakarta 55584
3. Waktu : 19 Agustus – 19 September2019
4. Peserta : Adelia Fatihah Paramita (201610220311137)
5. Fakultas/Jurusan : FakultasPertanian-Peternakan / Teknologi Pangan
6. Email : afparamita@gmail.com
7. No. HP : 081298920392

Malang, 24 Juni 2019

DISETUJUI dan DISAHKAN

Untuk diajukan sebagai Proposal Praktek Kerja Lapang pada Jurusan

Ilmu dan Teknologi Pangan

Ketua Jurusan ITP UMM Dosen Koordinator Mata Kuliah

Praktek Kerja Lapang

Moch. Wachid,S.TP.,M.Sc. Sri Winarsih, S.TP.,MP.

NIP. 105.0501.0408 NIP. 105. 1410.539

i
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL

DAFTAR ISI ..............................................................................................................3

BAB I .........................................................................................................................4
1.1 Latar Belakang .................................................................................................4
1.2 Tujuan Umum...................................................................................................5
1.3 Tujuan Khusus ..................................................................................................6
BAB II ........................................................................................................................7
2.1. Beras Merah .....................................................................................................7
2.2. Beras Hitam ......................................................................................................9
2.3. Makanan Bayi .................................................................................................12
2.4. Proses Pembuatan Makanan Bayi ..................................................................18
2.5. Analisis Kimia ................................................................................................19
BAB III ....................................................................................................................16
3.1. Tempat dan Waktu .........................................................................................16
3.2. Metode Pengumpulan Data dan Informasi .....................................................16
3.3. Penyusunan Laporan ......................................................................................16
3.4. Materi Praktek Kerja Lapang .........................................................................16
BAB IV PENUTUP .................................................................................................18
DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................................19
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Suatu rangka mewujudkan cita-cita sebuah perguruan tinggi yang berorientasi pada
penciptaan sarjana yang intelektual, profesional, mampu berbicara secara teoritis maupun
dalam bentuk prakteknya, maka perlu adanya kajian-kajian yang diaplikasikan dalam bentuk
praktek kerja baik di perusahaan swasta maupun instansi pemerintah. Praktek Kerja Lapangan
(PKL) merupakan kegiatan akademik yang dilaksanakan oleh mahasiswa, disusun atas dasar
visi dan misi yang termuat dalam tujuan Universitas Muhammadiyah Malang dan merupakan
perpaduan antara kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL), penelitian dan pengabdian
masyarakat dalam jangka waktu yang telah ditetapkan dengan prinsip belajar berkelanjutan
yang memberikan makna langsung bagi mahasiswa.

PKL merupakan bagian dari pelatihan kerja, biasanya magang dilakukan oleh
mahasiswa tingkat akhir sebagai salah satu syarat utama untuk menyelesaikan proses
pendidikan.Dalam kegiatan magang, kita memiliki kesempatan untuk mengaplikasikan semua
ilmu yang telah dipelajari di bangku kuliah dan mempelajari detail tentang seluk beluk standar
kerja yang profesional. Mahasiswa juga dapat menambah wawasan mengenai dunia industri
dan meningkatkan keterampilan serta keahlian praktek kerja.

Beras menjadi salah satu komuditas pangan pokok yang dibudidayakan khususnya di
kawasan Asia dan beberapa populasi di belahan dunia lainnya. Masyarakat kini sudah tidak
asing dan mulai tertarik dengan beragam jenis beras dengan pigmen tertentu, karena tingginya
komponen bioaktif yang mampu menurunkan resiko terhadap beragam gangguan kesehatan.
Beberapa komponen dengan sifat bioaktif yang terdapat dalam lapisan endospermae dan
produk samping berupa kulit ari beras, yaitu senyawa fenolik, tokol dan turunan sterol.

Padi beras merah (Oryza nivara.) merupakan salah satu jenis padi di Indonesia yang
mengandung gizi yang tinggi. Beras merah memiliki keunggulan baik dari rasa, kepulenan
maupun fungsi untuk tubuh. Beras merah adalah sumber protein dan mineral seperti selenium
yang meningkatkan daya tahan tubuh, serta sumber vitamin B yang dapat menyehatkan sel-sel

4
syaraf dan sistem pencernaan. Beras merah juga memiliki kandungan serat yang tinggi
sehingga dapat mencegah konstipasi. Serat dalam beras merah dapat meningkatkan
perkembangan otak dan menurunkan kolesterol darah.

Beras hitam merupakan varietas lokal yang mengandung pigmen (terutama antosianin)
paling baik, berbeda dengan beras putih atau beras warna lain. Beras hitam memiliki rasa dan
aroma yang baik dengan penampilan yang spesifik dan unik. Beras hitam teridentifikasi
memiliki pigmen kelompok flavonoid yaitu antosianin yang menampilkan warna merah sampai
ungu, sehingga menjadi indikator tingginya aktivitas antioksidan. Perbedaan warna beras hitam
terjadi sebagai akibat adanya perbedaan kandungan antosianin.

Keduanya dapat diolah menjadi macam produk pangan yang memberikan nilai
ekonomi. Maka dari itu dilakukan Praktek Kerja pada Balai Pengkajian Teknologi Pertanian
(BPTP) adalah untuk mengenal kepada mahasiswa bagaimana gambaran proses pengolahan
produk pasca panen khususnya pada proses pengolahan beras merah dan beras hitam menjadi
produk pangan seperti bagaimana cara memproduksi suatu pangan dengan baik menurut
standarisasi yang berlaku, mengetahui kandungan gizinya. Hal ini berguna bagi mahasiswa
mengembangkan wawasan ilmu pengetahuan dan teknologi (IPTEK) dan aplikasi IPTEK di
Industri sehingga akan meningkatkan kompetensi mahasiswa Teknologi Pangan di bidang
pengolahan pangan yang meliputi penyediaan bahan baku, proses pengolahan, kandungan gizi
sampai dengan produk akhir. Pada kegiatan ini mahasiswa diharapkan dapat
mengimplementasikan ilmu dari bangku perkuliahan untuk perusahaan.

1.2 Tujuan Umum

Tujuan umum dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang antara lain:
1. Menambah pengetahuan dan wawasan tentang kondisi industry secara
nyata dan sistematis.
2. Mengetahui permasalahan yang dialami serta solusi untuk
menyelesaikannya.
3. Menerapkan ilmu yang diperoleh di bangku kuliah dalam bentuk
praktek kerja lapang di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian.
4. Memenuhi syarat dalam menyelesaikan pendidikan strata satu jurusan

5
 Ilmu dan TeknologiPangan.

1.3 Tujuan Khusus

Tujuan khusus dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang antara lain :
1. Mengetahui kondisi secara umum Balai Pengkajian Teknologi Pangan.
2. Mengetahui serta memahami tentang proses pengolahan, dan pengawasan
mutu dan aspek-aspek Teknologi Pangan didalamnya.
3. Mengetahui teknik pengolahan yang baik dan benar sesuai dengan standar
yang telah ditentukan
4. Meningkatkan pengetahuan sikap dan kemampuan profesi mahasiswa
melalui penerapan ilmu, latihan kerja dan pengamatan terhadap teknologi
yang diterapkan diperusahaan.

6
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Beras Merah

Beras merah (Oryza nivara) merupakan bahan pangan pokok lain di Indonesia
selain beras putih (Suliartini et al., 2011) yang bernilai keehatan tinggi. Selain
mengandung karbohidrat, lemak, protein, serat dan mineral, beras merah juga
mengandung antosianin. Antosianin merupakan pigmen merah yang terkandung pada
pericarp dan tegmen (lapisan kulit) beras, atau dijumpai pula pada setiap bagian gabah
(Chang & Bardenas, 1965). Kandungan antosianin yang terdapat pada beras merah
berfungsi sebagai antioksidan (Suliartini et al., 2011).

Gambar 2.1. Kenampakkan dan Anatomi Beras Merah

www.teknikboga.com

Beras merah memiliki kandungan amilosa yang cukup tinggi sehingga

bertekstur pera. Haryadi (2008) menjelaskan bahwa biji padi atau gabah terdiri
atas dua penyusun utama, yaitu kariopsis atau bagian yang dapat dimakan
(disebut beras pecah atau brown rice, sekitar 72-82%) dan kulit gabah atau
sekam (18-28%). Beras merah umumnya diolah dengan ditumbuk atau pecah
kulit. Hal ini membuat kulit arinya yang berwarna merah tetap utuh. Pada kulit
ari inilah terdapat kandungan protein, vitamin, mineral, lemak, dan serat yang
penting bagi tubuh. Beras merah yang diperoleh di pasar tradisional
menunjukkan warna yang bervariasi, mulai dari kemerahan sampai merah tua.

Kandungan karbohidrat dalam beras merah lebih rendah daripada beras

putih namun mampu menghasilkan nilai energi yang lebih besar. Oleh karena
itu nasi beras merah sering direkomendasikan sebagai bahan makanan yang
baik untuk menurunkan berat badan (Haryadi 2008).
Tanaman padi adalah termasuk jenis tanaman rumput-rumputan.
Menurut Purwono dan Purnamawati (2007), klasifikasi tanaman padi adalah
sebagai berikut:

7
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Class : Monocotyledoneae

Ordo : Graminales

Famili : Graminaceae Genus Oryza

Spesies : Oryza sativa L.

Menurut Suardi (2005) beras merah diinformasikan mengandung

karbohidrat, lemak, serat, asam folat, magnesium, niasin, fosfor, protein, vitamin
A, B, C, dan B kompleks. Kandungan vitamin dan mineralnya pun dua sampai
tiga kali lebih banyak daripada beras putih.

Beras merah tumbuk mengandung protein 7,3%, besi 4,2%, dan vitamin
B1 0,34% (Anonim, 1995). Beberapa zat gizi umumnya ditemukan di beras merah
termasuk vitamin E, thiamin, magnesium, vitamin B6, dan serat. Selain itu, ada
sekitar selusin lebih banyak vitamin dan mineral yang ditemukan dalam beras
merah. Selain itu, beras merah mengandung sekitar empat kali jumlah serat makanan
daripada beras putih.

8
 Menurut Indriyani (2013), pada 100 gram beras merah terdapat 7.5 gr protein, 0.9
gr lemak, 77.6 gr karbohidrat, 0.3 gr zat besi, dan 0.00021 gr vit B1. Kandungan gizi
yang melimpah pada beras merah disebabkan karena proses pengolahan beras merah
yang berbeda dari beras putih, dimana tidak melewati fase penggilingan. Tidak
dilakukannya pengolahan lebih lanjut ini menyebabkan beras merah masih memiliki
lapisan bran yang berwarna kemerahan (Santika dan Rozakurniati, 2010).

Beras merah kaya akan pigmen antosianin, fitokimia, protein, dan vitamin
(Pengkumsriet al., 2015). Polifenol yang ada dalam beras merah adalah senyawa-
senyawa dari golongan flavonoid, seperti flavon, flavon-3-ol, flavonon, flavan-3-ol dan
antosianidin. Pigmen antosianin (bentuk glikon dari antosianidin) dapat berperan sebagai
antioksidan, antimikroba, antiviral,anti-inflamasi, fotoreseptor, sekaligus antialergi
(Pietta, 2000).

Tabel 2.1 Komposisi Gizi Beras Merah per 100 g

KomposisiGizi Jumlah
Air (g) 10,37 - 12,37
Protein (g) 6,61 - 7,96
Lemak (g) 1 - 2,9
Karbohidrat (g) 16 – 79
SeratKasar (g) 0,5 – 1,3
Mineral (g) 0,6 – 1,5
Sumber: Drake et al. (1989)
2.2. Beras Hitam
Beras hitam merupakan varietas lokal yang mengandung pigmen (terutama
antosianin) paling baik, berbeda dengan beras putih atau beras warna lain. Beras
hitam memiliki rasa dan aroma yang baik dengan penampilan yang spesifik dan
unik. Bila dimasak, nasi beras hitam warnanya menjadi pekat dengan rasa dan
aroma yang menggugah selera makan (Suardi dan Ridwan, 2009).

Beras hitam merupakan salah satu ragam dari beras yang mulai banyak
dikonsumsi sebagai pangan fungsional karena kandungan antioksidan yang berasal
dari antosianin. Beras hitam lokal memiliki sebutan yang beragam tergantung
daerah asalnya. Di provinsi Daerah Istimewa Yogyakarta dikenal dengan nama

9
 Cempo Ireng dan beras Jlitheng, sedangkan di Bantul dikenal beras Melik.
Perbedaan nama beras hitam tersebut diduga disebabkan oleh keragaman warna
berasnya, dari hitam cerah sampai hitam pekat. Perbedaan warna beras hitam terjadi
sebagai akibat adanya perbedaan kandungan antosianin (Kristamtini dkk., 2014).

Gambar 2.2. Kenampakkan Beras Hitam

www.teknikboga.com

Padi hitam (Oryza sativa L.) memiliki perikarp, aleuron dan endospermia yang
berwarna merah-biru-ungu pekat, warna tersebut menunjukkan adanya kandungan
antosianin. Kedudukan taksonomi beras hitam menurut Tjitrosoepomo (2005)
adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Bangsa : Poales (Glumiflorae)
Family : Poaceae (Graminea)
Marga : Oryza
Spesies : Oryza sativa L.
Padi hitam (Oryza sativa L.) memiliki perikarp, aleuron dan endospermia yang
berwarna merah-biru-ungu pekat, warna tersebut menunjukkan adanya kandungan antosianin.
Antosianin merupakan senyawa berwarna yang bertanggung jawab untuk sebagian warna
kebanyakan warna merah, biru , dan ungu pada buah, sayur dan tanaman hias. Senyawa ini

10
termasuk dalam golongan flavonoid (Anon, 2013). Antosianin termasuk pigmen yang rentan
terhadap suhu tinggi, sehingga meningkatkan resiko degradasi setelah melalui pengolahan atau
pemasakan. Degradasi antosianin terbesar disebabkan oleh pemanggangan (94%,) kemudian
pengukusan (88%), penggorengan (86%) dan degradasi terendah yaitu setelah perebusan (77%)
(Surh dan Koh, 2014).

Beras hitam teridentifikasi memiliki pigmen kelompok flavonoid yaitu antosianin yang
menampilkan warna merah sampai ungu, sehingga menjadi indikator tingginya aktivitas
antioksidan (Pang et al., 2017). Beras hitam memiliki sifat anti-inflamasi selain berfungsi
sebagai antioksidan, dimana kedua sifat bioaktif tersebut karena adanya kandungan fenolik.
Ferulic acid, p-coumaric acid dan vanilic acid merupakan komponen fenolik yang terdapat di
dalam beras hitam dan berperan untuk mencegah penyakit degeneratif (Pang et al., 2017).

Tabel 2.2. Komposisi Gizi Beras Hitam

Sumber : Devi et al. (2017), Paiva et al. (2015) dan Susilowati (2013).

Beras hitam memiliki kandungan protein, vitamin dan mineral lebih tinggi dibanding
dengan beras putih pada umumnya (Ichikawa et al., 2001). Pada beras hitam, aleuron dan
endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga warna beras menjadi
ungu pekat mendekati hitam. Beras hitam memiliki khasiat yang lebih baik dibanding beras
merah atau beras warna lain, yaitu meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit,
memperbaiki kerusakan sel hati (hepatitis dan chirosis), mencegah gangguan fungsi ginjal,
mencegah kanker/tumor, memperlambat penuaan, sebagai antioksidan, membersihkan
kolesterol dalam darah, dan mencegah anemia (Anon., 2009).

11
2.3. Makanan Bayi
Makanan bayi dan anak usia 6-24 bulan adalah terdiri dari Air Susu Ibu (ASI)
dan Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI). Makanan Pendamping ASI
adalah makanan atau minuman yang mengandung zat gizi, diberikan kepada bayi
atau anak usia 6-24 bulan guna memenuhi kebutuhan gizi selain dari ASI (Depkes
RI, 2006).
Makanan pendamping ASI umumnya berbentuk bubur atau biscuit bayi. Sifat
umum produk MP-ASI yang dikehendaki adalah padat energi dan padat gizi.
Komponen gizi yang dibutuhkan bayi antara lain karbohidrat, protein, lemak,
vitamin dan mineral. Serat makanan yang terlalu banyak dapat menganggu
pencernaan bayi. Selain itu produk bayi tidak boleh bersifat kamba (bulky) karena
akan cepat memberi rasa kenyang pada bayi. Sifat kamba umumnya terdapat pada
bahan sumber karbohidrat (Astawan, 2000).
Makanan pendamping ASI juga harus mengandung lemak yang bersifat
sebagai sumber energi dan pemberi rasa gurih. Lemak sebaiknya memberikan
sumbangan energy sebesar 25-30% dari total energi MP-ASI. Kadar lemak dapat
ditingkatkan hingga mencapai 10% sejauh teknologi memungkinkan (Sugiyono,
2000). Standar makanan pendamping ASI sebaiknya mengacu kepada Standar
Nasional Indonesia (SNI 01-3842-1995) tentang Makanan Pelengkap Serealia
Instan untuk Bayi dan Anak, Standar tersebut mengatur ketentuan gizi untuk
makanan yang khusus diberikan kepada bayi (usia 4 sampai 12 bulan) dan anak
(usia 1 sampai 3 tahun). Ketentuan tersebut juga ditetapkan bahwa dalam
pembuatan makanan bayi dan anak diharuskan adanya penambahan vitamin dan
mineral, serta bahan lain yang diperlukan untuk pertumbuhan bayi dan anak.
Ada beberapa jenis makanan bayi yaitu :
1. Jenis MP-ASI
Jenis MP-ASI yang dianjurkanyaitu:
 Makanan lumat halus yaitu makanan yang dihancurkan dari tepung
dan tampak homogen (sama/rata). Contoh: buburs usu, bubur
sumsum, biscuit ditambah air panas, papaya saring.
 Makanan lumat yaitu makanan yang dihancurkan atau disaring

12
 tampak kurang rata. Contoh: papaya dihaluskan dengan sendok,
pisang dikerik dengan sendok, nasi tim saring, bubur kacang hijau
saring, kentang rebus.
 Makanan lunak yaitu makanan yang dimasak dengan banyak air
dan tampak berair. Contoh: bubur nasi, bubur ayam, bubur kacang
hijau.
 Makanan padat yaitu makanan lunak yang tidak nampak air.
Contoh: lontong, nasi tim, kentang rebus, biskuit (Nadesul, 2001).

2.3.1 Bubur Bayi

. Bubur merupakan istilah umum untuk mengacu pada campuran bahan padat dan cair,
dengan komposisi cairan yang lebih banyak daripada padatan dan keadaan bahan
padatan yang tercerai-berai.

Gambar 2.3.1 Bubur Bayi

www.gizitinggi.org

Ada beberapa jenis bubur bayi yang beredar dipasaran tidak sebanyak seperti
susu bayi. Kondisi tersebut terjadi karena kurang sadarnya ibu-ibu terhadap makanan
apa yang harus diberikan kepada bayi. Mereka menganggap bayi dengan usia enam
bulan sudah siap mengkonsumsi makanan seperti orang dewasa, perbedaannya
mungkin dari tekstur yang lebih lembut seperti untuk orang dewasa
mengkonsumsi nasi sedangkan untuk bayi bubur atau nasi tim. Hal tersebut tidak
menjadi masalah jika makanan yang diberikan kandungan gizinya bagus karena usia
6 bulan adalah masa pertumbuhan bayi. Akan tetapi walaupun demikian
pemberian makanan pendamping ASI untuk usiaenam bulan ke atas adalah hal yang
penting, nilai gizi makanan tersebut harus baik dan sesuai dengan kebutuhan bayi.

13
 Oleh karena itu, jenis-jenis bubur bayi harus diketahui oleh seorang ibu agar
pemberian makanan sesuai dengan kondisi bayi. Berikut adalah jenis-jenis makanan
bayi yang ada dipasaran (Fatmawati,2004).
 Dietetic Food
Dietetic food adalah bubur ayam yang diperkaya dengan vitamin dan mineral
lengkap yang dibutuhkan untuk pertumbuhan. Dietetic food dirancang khusus untuk
membantu pengobatan bayi dan anak yang sedang menderita gastro enteritis pasca
dehidrasi, diare, gangguan pertumbuhan dan gangguan kenaikan berat badan. Dietetic
food dibuat dengan formula bebas laktosa, akan tetapi mengandung polimerglukosa
yang tinggi. Oleh karena itu, produk ini dapat digunakan untuk membantu masalah
lactose intolerance, malabsorbsi lemak dan malabsorbsi glukosa yang biasanya diikuti
dengan diare, kekurangan kalori, protein failure to thrive, dll.
 Bubur Beras
Bubur beras dibedakan menjadi dua formula, bubur beras putih dengan kacang
hijau dan bubur beras merah. Kedua makanan ini tidak termasuk kepada makanan
sapihan lengkap, oleh karena itu dalam penyajiannya ditambah dengan susu. Bubur
beras juga dilengkapi dengan vitamin dan mineral sehingga dapat memenuhi
kebutuhan makanan padat pertama secara optimal. Bubur beras dirancang untuk
konsumsi masyarakat menengah kebawah dan dianjurkan sebagai makanan padat
pertama untuk bayi. Bubur beras merah yang ada di pasar contohnya adalah Cerelac
rasa jeruk, apel dan pisang, Milna, Promina, SNM, Creme Nutricia.
 Bubur Susu dan Bubur Tim Ayam
Bubur susu dan bubur tim ayam, keduanya termasuk kedalam formula
makanan bayi lengkap. Makanan ini dibuat dari bahan-bahan alami bermutu tinggi
dengan komposisi seimbang. Baik bubur susu maupun bubur tim ayam dirancang
untuk memenuhi kebutuhan konsumsi dari masyarakat golongan menengah keatas.
Bubur susu berfungsi untuk menunjang ASI dan memperkenalkan makanan padat
pertama bagi bayi yang telah berumur empat bulan keatas. Bubur tim ayam dengan
kandungan protein hewani yang cukup tinggi (21%) sangat membantu dalam
penyediaan asam amino esensial tubuh.

14
 Tabel 2.3.1 Komposisi dalam 100 g MP-ASI Bubuk Instan

Syarat MP-ASI
Beberapa syarat MP-ASI yang baik yaitu:
a. Kaya energi, protein dan zat besi, vitamin A, vitamin C, kalsium dan folat.
b. Bersih dan sehat, yaitu tidak mengandung kuman penyakit atau bahan
berbahaya lain. Tidak keras sehingga tidak menyebabkan bayi tersedak, mudah
dimakan oleh bayi, tidak terlalu asin atau terlalu pedas serta disukai bayi.
Tabel 2.3.1 Mutu MP-ASI BubukInstanmenurut SNI 01-7111.1-2005
ZatGizi KandunganZatGiz JumlahZatGizi/Takara ALG ALG
i/100 g nSaji 2007 %
Energi (kkal) 363.00 98.00 800 12.25
Karbohidrat(g) 70.84 19.03 120 15.86
Lemak (g) 1.48 0.40 27 1.48
Protein (g) 16.57 4.45 20 22.25
Besi (mg) 16.48 4.42 8 55.25
Seng (mg) 8.17 2.21 8 27.63
Kalsium (mg) 197.70 53.10 480 11.06

15
2.3.2 Biskuit Bayi
Biskuit merupakan salah satu makanan ringan yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat. Produk ini merupakan produk kering yang memiliki kadar air rendah yaitu
kurang dari 5%. Produk ini dapat dikonsumsi oleh semua kalangan usia, baik bayi
hingga kalangan dewasa dengan jenis biskuit yang berbeda (Setyowati dan Nisa, 2014).

Gambar 2.3.2. kenampakkan Biskuit bayi

www.cutdekayi.com

Biskuit disukai oleh seluruh kalangan usia karena rasanya yang enak, bervarasi,
bentuk beranekaragam, harga relatif murah, cukup mengenyangkan, hingga kandungan
gizi yang lengkap. Biskuit mudah dibawa dan umur simpannya yang relatif lama (Fajar,
2013). Biskuit mempunyai kadar air kurang dari 5% sehingga membuat umur simpan
biskuit lebih panjang, terlindung dari kelembapan, dan menjadikan biskuit bahan pangan
yang praktis bagi masyarakat. Biskuit dapat digolongkan menjadi beberapa macam
berdasarkan tekstur dari biskuit, metode pembentukan adonan, dan penambahan bahan.
Biskuit dapat dikelompokkan menjadi krekers, kukis, wafer, dan pai (Manley, 2001).

Biskuit bayi sebagai salah satu MP-ASI harus memenuhi zat gizi yang
diperlukan bayi seperti protein, energi, lemak, vitamin, mineral dan zat-zat tambahan
lainnya. Konsumsi makanan dengan kandungan gizi yang cukup sangat penting untuk
mencapai pertumbuhan dan perkembangan yang optimal pada bayi dan balita. Salah satu
zat gizi yang penting dalam biskuit bayi sebagai MP-ASI adalah protein karena berperan
untuk pertumbuhan dan pemeliharaan sel tubuh. Selain itu Vitamin A berperan dalam
fungsi sistem imun, melindungi integritas sel-sel epitel lapisan kulit, permukaan mata,
bagian dalam mulut, serta saluran pernafasan (Rustanti, dkk., 2012).

16
 Sifat kimia biskuit dapat dilihat dari parameter kadar air, kadar lemak, kadar
protein, dan kadar abu yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia. Perubahan sifat
kimia biskuit dapat terjadi akibat adanya pengaruh beberapa faktor, seperti komposisi
bahan, suhu, dan waktu pemanggangan. Standar mutu biskuit secara keseluruhan sudah
diatur dalam SNI 2973-2011.
Tabel 2.3.2. Syarat Mutu Biskuit SNI 2973-2011

17
2.4. Proses Pembuatan Makanan Bayi

 Bubur Bayi Instan

Tepung Beras Merah

dan Beras Hitam

Pencampuran Susu Skim

Gula

Pemanasan dan
Pengadukan
(Proses Pragelatinisasi)

Pengeringan (dryer)

Tepung Bubur
Bayi
 Biskuit Bayi

Tepung Beras
Merah dan Beras Tepung terigu
Hitam Telur
Pencampuran Gula
Margarin
Susu Skim
Baking Powder
Adonan
Biskuit

Pencentakan

Pemanggangan Air

Biskuit

18
2.5. Analisis Kimia
Analisis kimia merupakan analisis yang sering dilakukan, pengetahuan akan
komponen kimia pada makanan sangat penting untuk membandingkan dengan
standar yang telah ditetapkan oleh pemerintah. Komponen kimia juga dapat
berpengaruh terhadap sifat fisik dan mikrobiologi.
Makanan Bayi
Analisis kimia pada produk makanan bayi yaitu :
1. Bubur Bayi
a. Kadar Air
Kadar air menjadi salah satu parameter yang penting dalam menentukan kualitas
suatu produk terutama produk yang instan. Kandungan air sangat penting dalam
menentukan daya awet dari bahan makanan karena mempengaruhi sifat fisik,
kimia, perubahan mikrobiologi dan perubahan enzimatis (Winarno, 2008).
b. Kadar Abu
Kadar abu dalam suatu bahan pangan mempunyai hubungan dengan kadar
mineral. Mineral yang masuk di dalam tubuh harus cukup agar tidak terjadi
defisiensi (kekurangan mineral) ataupun toksisitas.
c. Kadar Lemak
Lemak merupakan salah satu sumber energi yang dapat menghasilkan kalori dan
memperbaiki tekstur maupun cita rasa bahan pangan.Spesifikasi SNI 01- 7111.1-
2005 tentang MP-ASI bubuk instan mensyaratkan kandungan lemak sebesar 6 – 15
g dalam 100 g MP-ASI.
d. Kadar Protein
Kadar protein bubur bayi instan meningkat seiring dengan bertambahnya
konsentrasi bahan yang digunakan. Kadar protein yang diperoleh tersebut sesuai
dengan standar protein MP-ASI bubuk instan yang ditetapkan dalam SNI 01-
7111.1-2005, dimana kandungan protein disyaratkan berkisarantara 8 – 22 g per
100 g.
e. Kadar Karbohidrat
Kadar karbohidrat dihitung secara carbohydrate by difference. Spesifikasi SNI
01-7111.1-2005 tentang MP-ASI bubuk instan mensyaratkan kandungan
karbohidrat < 30 g dalam 100g MP-ASI.
19
2. Biskuit Bayi
a. Kadar Protein
Protein berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur dalam tubuh.
Sebagai zat pembangun protein selalu membentuk jaringan-jaringan baru dalam
tubuh dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein ikut pula mengatur
berbagai proses dalam tubuh dengan membentuk zat-zat pengatur proses dalam
tubuh, mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah. Sifat
amfoter protein yang dapat bereaksi dengan asam dan basa, dapat mengatur
keseimbangan asam dan basa dalam tubuh.
b. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk
dunia. Karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan
protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu
metabolism lemak dan protein.
c. Kadar Air
Air merupakan komponen utama dalam bahan makanan yang sangat
memperngaruhi tekstur, rupa, maupun cita rasa dalam makanan. Daya tahan bahan
hasil olahan juga sangat berkaitan dengan kandungan air karena hal tersebut
sangat mempengaruhi perkembangan mikroorganisme dalam produk olahan.

20
 BAB III
METODE PELAKSANAAN

3.1. Tempat dan Waktu

Kegiatan Praktek Kerja Lapang ini dilaksanakan di Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian (BPTP) Jl. Stadion Baru No. 22, Wedomartani, Ngemplak,
Karangsari, Wedomartani, Sleman, Kabupaten Sleman, Daerah Istimewa
Yogyakarta. Waktu pelaksanaan dimulai tanggal 19 Agustus - 19 September
2019.

3.2. Metode Pengumpulan Data dan Informasi

Metode yang digunakan dalam pengumpulan data adalah metode survey
dengan mengajukan pertanyaan kepada pembimbing, karyawan, maupun pihak
berwenang di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian dan observasi yaitu dengan
melakukan pengamatan dan pencataan secara sistematis terhadap fakta yang
terjadi pada proses pengolahan, sanitasi dan penjaminan mutu produk hasil olahan
beras merah dan beras hitam. Selain itu, metode lainnya adalah partisipasi aktif,
yaitu keikutsertaan secara aktif dalam semua proses pengolahan, sanitasi, dan
penjaminan mutu produk hasil olahan beras merah dan beras hitam. Dilaksanakan
pula pengambilan data sekunder berupa layout lokasi di Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian dan beberapa gambar yang dibutuhkan untuk dokumentasi.

3.3. Penyusunan Laporan

Penyusunan laporan dilaksanakan dengan mengumpulkan teori-teori dari
berbagai sumber-sumber pustaka ilmiah baik pustaka primer (jurnal ilmiah
maupun jurnal data) maupun pustaka sekunder (text book) yang disesuaikan
dengan proses pengolahan, sanitasi, maupun penjaminan mutu dan
membandingkannya dengan kondisi permasalahan dari hasil pengamatan
dilapang.

3.4. Materi Praktek Kerja Lapang

Materi yang dipelajari selama pelaksanaan praktek kerja lapang meliputi
keadaan umum perusahaan dan tugas khusus yang selanjutnya akan dilampirkan
melalui Tabel 4.

21
Tabel 4. Rancangan Jadwal Kegiatan Praktek Kerja Lapang di Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian

No. Kegiatan Mingguke-

I II III IV
1. Perkenalan

2. Mengetahui sejarah berdiri dan struktur

organisasi Balai Pengkajian Teknologi
Pertanian
3.
Mengetahui visi dan misi Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian
4. Mengetahui struktur organisasi Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian

5. Mengetahui manajemen Balai Pengkajian

Teknologi Pertanian

6. Mengetahui manajemen pemasaran Balai

Pengkajian Teknologi Pangan

7.
Mengetahui tata letak dan fasilitas Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian
8. Mengetahui mesin dan peralatan yang
digunakan dalam proses
9. Mengetahui material dan proses pembuatan
produk

10. Mengetahui proses penjaminan mutu,

sanitasi dan pengolahan limbah Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian

21
 BAB IV
PENUTUP

Demikian proposal ini saya susun sebagai salah satu syarat dalam
melaksanakan Praktek Kerja Lapang (PKL) di Balai Pengkajian Teknologi
Pertanian (BPTP). Semoga terjalin hubungan kerjasama yang baik antara kami
selaku mahasiswa sebagai civitas akademika dengan instansi terkait sehingga
kegiatan Praktek Kerja Lapang ini dapat berjalan sesuai dengan yang
direncanakan dan diperoleh hasil yang maksimal baik bagi peserta PKL maupun
instansi atau perusahaan yang bersangkutan. Masih banyak kekurangan yang tidak
dapat kami hindari untuk itu kami mohon maaf dan mohon dapat dimaklumi.

Akhir kata, hanya dengan ridho Allah SWT dan partisipasi dari semua
pihaklah sehingga Praktek Kerja Lapang ini dapat berjalan dengan sebagaimana
mestinya. Atas segala kesempatan, bantuan, dan bimbingan yang diberikan
Bapak/Ibu kami mengucapkan terimakasih.

21
 DAFTAR PUSTAKA

Adnyana, Oka, Made. 2007. Preferensi Konsumen Terhadap Beras Merah

sebagai Sumber Pangan Fungsional. Iptek Tanaman Pangan Vol 2 No 2-
2007.

Anonim, 1995, Farmakope Indonesia, Edisi IV. Departemen Kesehatan Republik

Indonesia, Jakarta.

Arendt dan Zannini. 2013. Cereal Grains for The Food and Beverage Industries.
Cambridge: Woodhead Publishing Limited.

Astawan M. 2004. Sehat bersana aneka sehat pangan alami. Tiga serangkai. Solo.

Damardjati, DS. 1995. Karakterisasi sifat dan standardisasi mutu beras sebagai
landasan pengembangan agribisnis dan agroindustri padi di Indonesia.
OrasiPengukuhan Ahli Peneliti Utama. Balitbio 1992. Badan Litbang
Pertanian.

Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Kanisius, Yogyakarta : Pusat

AntarUniversitasPangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada.

Krisnatuti, D. dan Yenrina R. 2000. Menyiapkan Makanan Pendamping ASI.

PuspaSwara. Jakarta.

Kristamtini, Taryono, P. Basunanda, R.H. Murti, Supriyanto, S. Widyananti, dan

Sutarno. 2012. Morphological of Genetic Relationships Among Black Rice
Landraces from Yogyakarta and Surroundin Areas. ARPN Journal of
Agricultural and biological Science, 7:12-16.

Manley,Duncan.2001. Biscuit,Cracker and Cookies Recipes For The Food

Industry.Woodhead Publishing Limited. Cambrige England.

Pietta, P.G. 2000. Flavonoids as Antioxidants, J. Nat. Prod. 63: 1035-1042.

Purwono dan Heni Purnamawati. 2007. Budidaya 8 Jenis Pangan Unggul. Depok:
Penebar Swadaya.

Santika, A., dan Rozakurniati. 2010. Teknik Evaluasi Mutu Beras Hitam dan
Beras Merah pada Beberapa Galur Padi Gogo. Buletin Teknik Pertanian
Vol. 15 No. 1 Hal. 1-5.

Standar Nasional Indonesia (SNI). 2011. Biskuit SNI 2973-2011.Badan

Standarisasi Nasional. Jakarta.

Standar Nasional Indonesia (SNI). 2005. Makanan Pendamping Air Susu Ibu
Bagian1 :Bubuk Instan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. (SNI 01-
7111.4-2005).

Setyowati, W.T., Nisa, F.T. 2014. Formulasi Biskuit Tingggi Serat (Kajian
Proporsi Bekatul Jagung : Tepung Terigu dan Penambahan Baking
21
 Powder). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 3 p.224-231, Juli 2014

Suardi,Didi K. 2005. “ Potensi Beras Merah Untuk Peningkatan Mutu Pangan ”.

Jurnal Penelitian dan Pengembangan pertanian, Vol. 24 (3): 93-100.

Suardi, D. dan I. Ridwan.2009. Beras hitam, pangan berkhasiat yang belum

populer. Warta Penelitian dan PengembanganPertanian 31(2): 9-10.

Suliartini, Ni Wayan S, Gusti R. S, teguh W., dan muhidin. 2011. Pengujian Kadar
Antosianin Padi Gogo Beras Merah Hasil Koleksi Plasma Nutfah
Sulawesi Tenggara. Crop Agro Vol. 4 (2): 43-48.

Tjitrosoepomo, G. 2005. MorfologiTumbuhan. Gajah Mada. Universitas Press.

Yogyakarta

Winarno,F.G. 2004. Kimia Gizi dan Pangan. Jakarta : PT Gramedia Pustaka

Utama.

Wirakartakusumah, M.A., Abdullah K. dan SyariefA.M.. 1992. SifatFisikPangan.

PAU PanganGizi IPB. Bogor.

21