LAPORAN PRAKTIKUM PANGAN FUNGSIONAL

Produk sumber PUFA (Omega 3) “SOY AVOCADO MUFFIN”

Oleh :

THALITA AULIA RAMADHAN

17051334024

PROGRAM STUDI S1 GIZI

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

2019
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat-
Nya kami bisa menyelesaikan Laporan Praktikum Pangan Fungsional. Laporan ini
diajukan guna memenuhi tugas mata kuliah Pangan Fungsional.

Kami mengucapkan terima kasih kepada dosen pengampu mata kuliah

Pangan Fungsional dan semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian
laporan ini, baik berupa pemikiran maupun materi. Sehingga laporan ini dapat
selesai tepat pada waktunya. Laporan ini masih jauh dari kata sempurna, oleh
karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat kami harapkan.

Terlepas dari itu kami berharap laporan ini dapat bermanfaat untuk
pengembangan wawasan dan peningkatan ilmu pengetahuan bagi kita semua.

Surabaya, 1 Desember 2019

Penulis

2|Pangan Fungsional
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................................ 2

DAFTAR ISI....................................................................................................................... 3
BAB I .................................................................................................................................. 4
PENDAHULUAN .......................................................................................................... 4
A. Latar Belakang .................................................................................................... 4
B. Tujuan ................................................................................................................. 5
BAB II................................................................................................................................. 6
DASAR TEORI .............................................................................................................. 6
BAB III ............................................................................................................................. 10
KEGIATAN PRAKTIKUM ......................................................................................... 10
A. Bahan ................................................................................................................ 10
B. Alat.................................................................................................................... 10
C. Cara Kerja ......................................................................................................... 10
BAB IV ............................................................................................................................. 11
HASIL ........................................................................................................................... 11
A. Produk ............................................................................................................... 11
B. Label dan Kemasan ........................................................................................... 12
BAB V .............................................................................................................................. 13
SIMPULAN DAN SARAN .......................................................................................... 13
A. Simpulan ........................................................................................................... 13
B. Saran ................................................................................................................. 13
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 14
LAMPIRAN...................................................................................................................... 15

3|Pangan Fungsional
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pangan fungsional adalah pangan yang karena kandungan
komponen aktifnya di luar kandungan zat gizinya dapat memberikan
manfaat bagi kesehatan. Merupakan bagian dari diet sehari-hari dan
memiliki sifat sensoris yang dapat diterima.

Komponen bioaktif adalah senyawa aktif dalam pangan fungsional

yang bertanggung jawab atas berlangsungnya reaksi-reaksi metabolisme
yang menguntungkan kesehatan. (Subroto, 2008)

PUFA (polyunsaturated fatty acid) atau asam lemak tak jenuh

ganda yaitu lemak yang mengandung lebih dari satu ikatan rangkap terdiri
dari induk asam lemak esensial dan asam lemak tak jenuh turunannya
yang berantai panjang.

PUFA terbagi menjadi tiga yaitu omega-3, omega-6, dan omega-9.

Asam lemak omega-3 adalah asam lemak tidak jenuh ganda yang
mempunyai ikatan rangkap banyak, termasuk asam lemak esensial (tidak
dapat diproduksi tubuh). Manfaat omega-3 yaitu dapat menjaga kesehatan
jantung dan pembuluh darah, sebagai anti-inflamasi dan meningkatkan
perkembangan otak khusunya bagi anak-anak, mengurangi resiko kanker,
dan mampu menurunkan kadar kolesterol.

Beberapa sumber omega-3 yaitu kedelai dan buah alpukat. Susu

kedelai merupakan cairan putih kekuningan hasil dari pengolahan pangan
fungsional yang berasal dari kedelai yang digiling, diekstrak dengan air
dan ditambah dengan pemanis yang kemudian direbus sampai matang.
Susu kedelai mengandung 1g asam lemak tak jenuh ganda dalam setiap
100g susu kedelai. Alpukat merupakan salah satu buah tropis yang begitu
difavoritkan. Buah alpukat mempunyai banyak zat berkhasiat antara lain
nutrisi dan enzim yang berlimpah. Buah alpukat juga kaya antioksidan dan
zat gizi seperti lemak yaitu 9,8 g/100 g daging buah (Ariani, 2000).

Muffin adalah sejenis cake yang dibuat dalam ukuran personal,

teksturnya padat, agak menggumpal di bagian isinya, dan bentuknya mirip
dengan cupcake serta pembuatannya lebih sederhana dibandingkan
membuat cake (Prakoso, 2011:4). Muffin dikenal sebagai roti berbentuk
cangkir yang dihidangkan dalam kondisi panas dan dapat dikonsumsi
sebagai makanan berat ataupun makanan ringan.

4|Pangan Fungsional
 Kedua sumber PUFA baik susu kedelai maupun alpukat termasuk
mudah untuk didapatkan sehingga muncullah ide untuk membuat suatu
produk berupa muffin berbahan dasar susu kedelai dan buah alpukat.

B. Tujuan
1. Menghasilkan produk inovasi pangan fungsional berupa muffin
dengan bahan dasar susu kedelai dan alpukat.
2. Menghasilkan produk yang dapat dikonsumsi sebagai pengganti
sarapan maupun sebagai cemilan atau makanan selingan.
3. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang kandungan PUFA
pada susu kedelai dan buah alpukat.
4. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang manfaat terkait
PUFA pada susu kedelai dan buah alpukat.

5|Pangan Fungsional
 BAB II

DASAR TEORI
A. Kedelai
Kedelai merupakan tanaman subtropis yang multiguna dan sudah
sejak dahulu dimanfaatkan sebagai salah satu sumber pemenuhan
kebutuhan protein nabati di berbagai negara, termasuk Indonesia (Warisno
dan Dahana, 2010:2). Kedelai merupakan tanaman pangan jenis kacang-
kacangan yang biasa diolah masyarakat menjadi berbagai bentuk pangan
olahan. Menurut Warisno dan Dahana (2010:2), di Indonesia, konsumsi
kacang-kacangan menempati urutan ke-3 setelah padi-padian dan ikan.
Sebagai bahan makanan kedelai banyak mengandung protein, lemak dan
vitamin, sehingga tidak mengherankan bila kedelai mendapat julukan gold
from the soil (emas yang muncul dari tanah).
Berdasarkan warna kulitnya, kedelai dapat dibedakan atas kedelai
putih, kedelai hitam, kedelai coklat dan kedelai hijau. Menurut Salim
(2013:12) Kedelai yang umumnya dibudidayakan adalah spesies Glycine
max (biji kedelai berwarna putih kekuningan) dan Glycine soya (biji
kedelai berwarna hitam. Kedelai putih kekuningan umumnya digunakan
sebagai bahan baku pembuatan tempe, tahu, dan susu kedelai. Sementara
itu, kedelai hitam lebih banyak digunakan dalam pembuatan kecap.
Kedelai merupakan komoditas multi manfaat dan memiliki
kandungan gizi yang tinggi (Warisno dan Dahana, 2010:6). Sampai saat
ini, kedelai merupakan produk pertanian yang paling potensial sebagai
sumber protein paling murah di dunia. Menurut Sadimin (2007:6), Kedelai
dapat diolah menjadi berbagai bahan makanan yang dapat mengatasi
kekurangan protein. Di antara jenis-jenis tumbuhan kacang-kacangan,
kedelai merupakan sumber protein, lemak, vitamin, mineral, dan serat
yang paling baik.

B. Alpukat
Buah Alpukat merupakan salah satu buah yang telah dikenal luas
oleh masyarakat Indonesia. Dalam buah alpukat terkandung vitamin A, B,
C, dan E serta β-karoten dalam jumlah yang tinggi, bahkan kandungan
potassiumnya lebih tinggi daripada pisang (Bergh, 1992; Ozdemir and
Topuz, 2004). Penelitian di Brazil menyebutkan kandungan lemak daging
buah alpukat tergolong cukup besar yaitu 15,39% dan dengan
kandungannya ini dimungkinkan dibentuk sediaan dalam bentuk minyak
buah alpukat (Bora et al., 2001).
Buah alpukat memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, mengandung
vitamin A, B, C, dan E serta lemak dalam jumlah yang besar dan nutrien
lain seperti folacin, niacin, besi (Fe), magnesium (Mg), folat, asam

6|Pangan Fungsional
 pentotenat, dan potassium (K). Vitamin C, E, dan beta karoten (prekursor
vitamin A) merupakan senyawa antioksidan alami yang mampu
melindungi tubuh dari serangan radikal bebas. Protein buah alpukat juga
terbukti mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh
(Bergh, 1992). Berikut kandungan pada buah alpukat :

7|Pangan Fungsional
 C. Muffin
Muffin adalah sejenis cake yang dibuat dalam ukuran personal,
teksturnya padat, agak menggumpal di bagian isinya, dan bentuknya mirip
dengan cupcake. Biasanya muffin disajikan untuk sarapan, atau teman
minum kopi dan teh (Prakoso,2011:1).
Menurut (M.Husin Syarbini, STP, 2014:90), muffin adalah kue
yang berbentuk menyerupai roti atau dikenal dengan quick bread karena
proses pembuatannya yang memang sangat sederhana dan singkat. Jenis
muffin yang berkembang di dunia saat ini merupakan jenis atau tipe
muffin yang berasal dari Inggris dan Amerika. Perbedaan utama muffin
tipe Inggris dan Amerika adalah penggunaan yeast sebagai pengembang.
Muffin tipe Inggris dibuat dengan menggunakan yeast sebagai bahan
pengembang. Sedangkan muffin tipe Amerika adalah jenis muffin yang
terbuat dari adonan cake dengan pengembang yang berasal dari bahan
pengembang kimia, baik berupa baking powder atau soda kue dan tanpa
menggunakan yeast.
Secara umum, bahan utama yang digunakan dalam pembuatan
muffin adalah tepung terigu. Pembuatan muffin lebih praktis dan
sederhana dibandingkan pembuatan cake, sehingga teksturnya tidak
sehalus cake. Muffin memliki rasa yang tidak manis seperti cake pada
umumnya. Umumnya muffin memiliki bentuk yang seragam dengan
ukuran yang personal dan tidak terlalu besar, aroma yang manis, tekstur
yang padat, lembut, lembab, agak menggumpal dibagian isinya, mudah
dibelah, mudah dikunyah. Tekstur muffin yang cenderung menggumpal
karena pengolahannya yang cukup sederhana. Walaupun muffin memiliki
ukuran yang relatif kecil, akan tetapi muffin cukup mengenyangkan untuk
dikonsumsi.

D. Pangan Fungsional
Definisi pangan fungsional menurut Badan POM adalah pangan
yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau
lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap memunyai
fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Bahan
pangan fungsional dapat dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau
minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, warna,
tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Selain itu, bahan
tersebut tidak memberikan kontradiksi dan tidak menimbulkan efek
samping pada jumlah penggunaan yang dianjurkan terhadap metabolisme
zat gizi lainnya (Astawan, 2003). International Life Science Institute of
North America mendefinisikan pangan fungsional sebagai makanan yang
berdasarkan kandungan senyawa atau komponen aktifnya secara fisiologi

8|Pangan Fungsional
 dapat memberikan manfaat kesehatan di luar zat gizi dasarnya (Keservani
et al., 2010).
Pangan fungsional dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan
dan minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan,
warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Pangan
fungsional juga tidak memberikan kontraindikasi dan tidak memberi efek
samping pada jumlah penggunaan yang dianjurkan terhadap metabolisme
zat gizi lainnya.
Persyaratan yang harus dimiliki oleh suatu produk agar dapat
dikatakan sebagai pangan fungsional adalah :
1. Harus produk pangan bukan bentuk kapsul, tablet, atau puyer
yang berasal dari bahan alami.
2. Layak dikonsumsi sebagai diet atau menu sehari-hari.
3. Mempunyai fungsi tertentu saat dicerna, serta dapat
memberikan peran dalam proses tubuh tertentu, membantu
mengembalikan kondisi tubuh setelah sakit tertentu, menjaga
kondisi dan mental, serta memperlambat penuaan.
4. Kandungan fisik dan kimianya jelas serta mutu dan jumlahnya,
aman untuk dikonsumsi, dan Kandungannya tidak boleh
menurunkan nilai gizinya. (Hariyani, 2013)

9|Pangan Fungsional
 BAB III

KEGIATAN PRAKTIKUM

A. Bahan

1. Tepung terigu 180 gr

2. Gula pasir 150 gr
3. Minyak goreng 100 ml
4. Susu kedelai 50 ml
5. Buah alpukat 50 gr
6. Telur 1 butir
7. Baking soda ½ sdt
8. Baking powder 1 sdt
9. Garam ¼ sdt

B. Alat

1. Timbangan
2. Mangkok
3. Gelas ukur
4. Garpu
5. Sendok
6. Spatula
7. Cup muffin
8. Oven

C. Cara Kerja

1. Siapkan alat dan bahan

2. Timbang bahan sesuai resep
3. Masukkan tepung terigu dan gula pasir ke dalam mangkok
4. Masukkan baking soda, baking powder, dan garam, campur merata
5. Pada mangkok yang berbeda haluskan alpukat dengan garpu
6. Tambahkan telur, kemudian aduk rata
7. Masukkan susu kedelai dan minyak, lalu aduk rata
8. Campurkan adonan tepung dengan adonan basah
9. Aduk hingga merata namun jangan terlalu lama
10. Masukkan ke dalam cup muffin
11. Panggang selama ±25 menit
12. Siap disajikan

10 | P a n g a n F u n g s i o n a l
 BAB IV

HASIL

A. Produk
Produk muffin dicetak dalam cup kecil sehingga memudahkan
untuk dimakan dan dapat habis dalam sekali makan sehingga menghindari
membuang sisa makanan yang tidak habis serta tidak terlalu kekenyangan.

Produk muffin tersebut memiliki tesktur empuk saat masih panas,

namun ketika sudah dingin agak sedikit mengeras. Karena memang muffin
lebih nikmat dikonsumsi saat panas/hangat.

Warna pada muffin normal seperti muffin pada umumnya, namun

ada sedikit warna kehijauan karena efek dari buah alpukat itu sendiri.

Untuk aromanya, produk ini memiliki aroma manis seperti cake

atau muffin pada umumnya.

Kemudian untuk rasanya, muffin ini memiliki rasa seperti muffin

pada umumnya, namun ada after taste yang pahit ala buah alpukat.

11 | P a n g a n F u n g s i o n a l
 B. Label dan Kemasan
Kemasan pada produk Soy Avocado Muffin ini menggunakan mika
plastik. Kemasan bertujuan untuk menjaga kualitas produk serta
menghindari adanya kontaminasi.

Setelah dikemas kemudian selanjutnya diberi label. Pada label

terdapat logo, nama produk, sedikit deskripsi produk, manfaat produk,
komposisi produk, serta nutrition facts.

12 | P a n g a n F u n g s i o n a l
 BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan
Produk pangan fungsional berupa inovasi muffin dengan
penambahan bahan dasar yaitu susu kedelai dan buah alpukat sebagai
sumber PUFA (omega-3). Pembuatannya mudah dan tidak memerlukan
waktu lama, serta bahan-bahan yang mudah dicari.

Soy Avocado Muffin ini dapat dikonsumsi saat sarapan atau bisa
dijadikan cemilan atau makanan selingan karena teksturnya yang cukup
padat sehingga cukup mengenyangkan. Dapat dikonsumsi dari mulai anak-
anak hingga dewasa.

Memiliki manfaat menjaga kesehatan jantung dan pembuluh darah,

sebagai anti-inflamasi dan meningkatkan perkembangan otak khusunya
bagi anak-anak, mengurangi resiko kanker, dan mampu menurunkan kadar
kolesterol.

B. Saran
Pada percobaan ini masih banyak kekurangan dan jauh dari kata
sempurna, sehingga perlu melakukan percobaan lebih lanjut agar
mencapai hasil sesuai keinginan dan menghasilkan muffin dengan kualitas
yang lebih baik serta dapat diterima masyarakat.

13 | P a n g a n F u n g s i o n a l
 DAFTAR PUSTAKA

Zulharmita, dkk. 2013. Ekstraksi Asam Lemak dari Daging Buah Alpukat.
Fakultas Farmasi Universitas Andalas. Jurnal Farmasi Higea, Vol. 5, No. 1.

Hanani, Nur Sholihatul. 2015. Eksperimen Pembuatan Muffin Bahan Dasar

Tepung Terigu Subtitusi Tepung Ganyong. Universitas Negeri Semarang.

Mahfuzhi, Handoy. 2014. Autentikasi Minyak Buah Alpukat Dalam Campuran

dengan Minyak Jagung dan Minyak Wijen Menggunakan Kombinasi
Spektrofotometer FTIR dan Kemometrika. Universitas Gadjah Mada.

http://library.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/2014-2-01595-HM%20Bab2001.pdf

http://media.unpad.ac.id/thesis/240210/2013/240210130047_2_8131.pdf

14 | P a n g a n F u n g s i o n a l
 LAMPIRAN

15 | P a n g a n F u n g s i o n a l