1.

Hygiene dan Sanitasi

a. Definisi
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya
seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun
untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring
untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan
yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan
secara keseluruhan. Sanitasi adalah suatu usaha
pencegahan penyakit yang menitik beratkan kegiatan
pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan
dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang
bersih untuk keperluan mencuci tangan,
menyediakan tempat sampah untuk mewadahi
sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes,
2004).
Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan
satu dengan yang lain karena erat kaitannya.
Misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci
tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung karena
tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan
tidak sempurna. Hygiene dan sanitasi merupakan hal
yang penting dalam menentukan kualitas makanan
dimana Escherichia coli sebagai salah satu indikator
terjadinya pencemaran makanan yang dapat
menyebabkan penyakit akibat makanan (food borne
diseases). E.coli dalam makanan dan minuman
merupakan indikator terjadinya kontaminasi akibat
penanganan makanan dan minuman yang kurang
baik. Minimnya pengetahuan para penjamah
 makanan mengenai cara mengelola makanan dan
minuman yang sehat dan aman, menambah besar
resiko kontaminasi makanan dan minuman yang
dijajakannya (Ningsih, 2014).

b. Faktor yang Memengaruhi Personal Hygiene

Faktor-faktor yang memengaruhi personal
hygiene antara lain :
a. Citra tubuh
Citra tubuh merupakan konsep subjektif
seseorang tentang penampilan fisiknya. Personal
hygiene yang baik akan mempengaruhi terhadap
peningkatan citra tubuh.
b. Praktik sosial
Kelompok-kelompok sosial merupakan suatu
wadah seorang penjamah makanan yang dapat
berhubungan dan mempengaruhi bagaimana
penjamah makanan dalam makanan dalam
pelaksanan praktik personal hygiene.
c. Status sosial ekonomi
Pendapatan keluarga akan mempengaruhi
kemampuan keluarga untuk menyediakan
fasilitas dan kebutuhan-kebutuhan yang
diperlukan untuk menunjang hidup dan
kelangsungan hidup keluarga. Sumber daya
ekonomi seseorang mempengaruhi jenis dan
tingkatan praktik personal hygiene.
d. Pengetahuan
Pengetahuan tentang pentingnya personal
hygiene dan implementasinya bagi kesehatan
mempengaruhi praktik personal hygiene.
e. Kebudayaan
 Seseorang dari latar belakang kebudayaan
yang berbeda, mengikuti praktik personal
hygiene yang berbeda. Keyakinan yang didasari
budaya sering menentukan defenisi tentang
kesehatan dan perawatan diri.
f. Kebiasaan seseorang
Kebiasaan seseorang akan mempengaruhi
tindakan orang tersebut dalam kehidupan sehari-
hari. Sama halnya dengan penjamah makanan
yang tidak menerapkan personal hygiene dalam
mengolah makanan akan menjadi sebuah
kebiasaan jika hal itu dilakukan secara terus
menerus sehingga mempengaruhi kesehatan
penjamah makanan itu sendiri dan kualitas
pangan yang dihasilkan (Mustikawati, 2013).

c. Prinsip Hygiene Sanitasi

Prinsip hygiene sanitasi makanan telah diatur
dalam peraturan menteri kesehatan (Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011) yaitu sebagai berikut:
a. Pemilihan bahan makanan
1. Daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan
sayuran harus dalam keadaan baik, segar dan
tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan
rasa, serta sebaiknya berasal tempat resmi
yang diawasi.
2. Jenis tepung dan biji-bijian harus dalam
keadaan baik tidak berubah warna, tidak
bernoda, dan tidak berjamur.
 3. Bahan tambahan pangan (BTP) yang dipakai
harus memenuhi persyaratan sesuai
peraturan yang berlaku.
b. Penyimpanan bahan makanan
1. Tempat penyimpanan bahan makanan harus
terhindar dari kemungkinan kontaminasi
baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan
lainnya maupun bahan berbahaya.
2. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip
first in first out (FIFO) dan first expired first out
(FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan
terlebih dahulu dan yang mendekati masa
kadarluwarsa dimanfaatkan/digunakan lebih
dahulu.
3. Tempat atau wadah penyimpanan harus
sesuai dengan jenis bahan makanan
Contohnya bahan makanan yang cepat rusak
disimpan dalam lemari pendingin dan bahan
makanan kering disimpan yang kering dan
tidak lembab.
4. Penyimpanan bahan makanan harus
memperhatikan suhu.
5. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10
cm.
6. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan
80% - 90%.
7. Penyimpanan bahan olahan pabrik makanan
dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu
± 10˚C.
8. Tidak menempel pada lantai, dinding atau
langit-langit.
c. Pengolahan makanan
1. Tempat pengolahan makanan atau dapur
harus memenuhi persyaratan teknis hygiene
sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran
terhadap makanan dan dapat mencegah
masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan
lainnya.
2. Menu disusun dengan memperhatikannya.
3. Pemilihan bahan sortir untuk
memisahkan/membuang bagian bahan yang
rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan
keawetan makanan serta mengurangi resiko
pencemaran makanan.
4. Peracikan bahan, persiapan bumbu,
persiapan pengolahan dan prioritas dalam
memasak harus dilakukan sesuai tahapan
dan harus hygiene dan semua bahan yang
siap dimasak harus dicuci dengan air
mengalir.
5. Persiapan pengolahan harus dilakukan
dengan menyiapkan semua peralatan yang
akan digunakan dan bahan makanan yang
akan diolah sesuai urutan prioritas. Prioritas
dalam memasak yaitu :
 Dahulukan memasak makanan yang
tahan lama seperti goreng- gorengan
yang kering.
 Makanan rawan seperti makanan
berkuah dimasak paling akhir.
 Simpan bahan makanan yang belum
waktunya dimasak pada kulkas/lemari
es.
  Simpan makanan jadi/masak yang
belum waktunya dihidangkan dalam
keadaan panas.
 Perhatikan uap makanan jangan sampai
masuk ke dalam makanan karena akan
menyebabkan kontaminasi ulang.
 Tidak menjamah makanan jadi/masak
dengan tangan tetapi harus
menggunakan alat seperti penjepit atau
sendok.
 Mencicipi makanan menggunakan
sendok khusus yang selalu dicuci.
Hygiene dalam penanganan makanan yaitu :
 Memperlakukan makanan secara hati-
hati dan seksama sesuai dengan prinsip
hygiene sanitasi makanan.
 Menempatkan makanan dalam wadah
tertutup dan menghindari penempatan
makanan terbuka dengan tumpang tindih
kerena akan mengotori makanan dalam
wadah dibawahnya.
d. Penyimpanan makanan jadi
1. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi
yang ditandai dari rasa, bau, berlendir,
berubah warna, berjamur, berubah aroma
atau adanya cemaran lain.
2. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip
first in first out (FIFO) dan first expired first out
(FEFO) yaitu makanan yang disimpan
terlebih dahulu dan yang mendekati
kadarluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.
 3. Tempat atau wadah penyimpanan harus
terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan
mempunyai tutup yang dapat menutup
sempurna tetapi berventilasi yang dapat
mengeluarkan uap air.
4. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan
makanan mentah.
e. Pengangkutan makanan
1. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya
(B3).
2. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut
makanan jadi/masak dan harus selalu
higienis.
3. Setiap jenis makanan jadi mepunyai wadah
masing-masing dan tertutup.
4. Wadah harus utuh, kuat tidak karat dan
ukurannya memadai dengan jumlah
makanan yang akan ditempatkan.
5. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari
terjadi uap makanan yang mencair
(kondensasi).
6. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus
diperhatikan dan diatur agar makanan tetap
panas pada suhu 60˚C atau tetap dingin pada
suhu 40˚C.
f. Penyajian makanan
1. Penyajian makanan yang menarik akan
memberikan nilai tambah dalam menarik
pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk
konsumen memiliki berbagai cara asalkan
meperhatikan kaidah higiene sanitasi yang
baik Penggunaan pembungkus seperti
 plastik, kertas atau boks plastik harus dalam
keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-
bahan yang dapat menimbulkan racun.
2. Makanan yang disajikan pada tempat yang
bersih, peralatan yang digunakan bersih,
sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji
berpakaian bersih dan rapi menggunakan
tutup kepala dan celemek tidak boleh terjadi
kontak langsung dengan makanan yang
disajikan (Kusmayadi, 2008).
2. Penjamah Makanan
a. Definisi
Penjamah makanan menurut Permenkes RI
nomor 1096 tahun 2011 adalah orang yang secara
langsung mengelola makanan.
Penjamah makanan adalah orang yang secara
langsung berhubungan dengan makanan dan
peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan, pengangkutan sampai dengan
penyajian. Hygiene tenaga penjamah makanan dengan
tujuan untuk mewujudkan penyehatan perorangan
yang layak dalam penyelenggaraan makanan.
Sedangkan sumber utama penularan penyakit
bawaan makanan adalah pencemaran bahan
makanan, dimana peran manusia sebagai vektor
pembawa kuman sangat tinggi (Depkes, 2006).
Dalam proses pengolahan makanan, peran
dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya.
Penjamah makanan yang menangani bahan makanan
sering menyebabkan kontaminasi mikrobiologis.
Mikroorganisme yang hidup di dalam maupun pada
tubuh manusia dapat menyebabkan penyakit yang
 ditularkan melalui makanan, yang terdapat pada
kulit, hidung, mulut, saluran pencernaan, rambut,
kuku dan tangan. Selain itu, penjamah makanan juga
dapat bertindak sebagai pembawa penyakit infeksi
seperti, demam typoid, hepatitis A, dan diare
(Fathonah, 2005).
b. Persyaratan Penjamah Makanan
Berdasarkan keputusan menteri kesehatan
nomor 1204/Menkes/SK/X/2004 Tentang
Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
Penjamah makanan harus memenuhi persyaratan
sebagai berikut: harus sehat dan bebas dari penyakit
menular, secara berskala minimal dua kali setahun
memeriksa kesehatanya oleh dokter yang
berwewenang, harus menggunakan pakaian kerja
dan perlengkapan pelindung pengolahan makanan
dapur, selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan
setelah keluar dari kamar kecil (Depkes, 2006).

Penjamah makanan dalam melakukan

kegiatan pelayanan penanganan makanan harus
memenuhi persyaratan antara lain (Kepmenkes No
942/Menkes/SK/VII/2003) :
1. Tidak menderita penyakit mudah menular misal :
batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut
sejenisnya;
2. Menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau
luka lainnya)
3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan
pakaian
4. Memakai celemek, dan tutup kepala
 5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani
makanan
6. Menjamah makanan harus memakai alat/
perlengkapan atau dengan alas tangan
7. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota
badan (telinga, hidung, mulut atau bagian
lainnya)
8. Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan
jajana yang disajikan dan atau tanpa menutup
mulut atau hidung.

3. Sosialisasi
a. Definisi
Sosialisasi menurut kamus besar Bahasa
Indonesia berarti upaya memasyarkatkan sesuatu
sehingga menjadi dikenal, dipahami, dihayati oleh
masyarakat atau pemasyarakatan.
Sosialisasi adalah satu konsep umum yang
bisa dimaknakan sebagai sebuah proses di mana kita
belajar melalui interaksi dengan orang lain, tentang
cara berpikir, merasakan, dan bertindak, di mana
kesemuanya itu merupakan hal-hal yang sangat
penting dalam menghasilkan partisipasi sosial yang
efektif. Sosialisasi merupakan proses yang terus
terjadi selama hidup.
Sosialisasi dapat diartikan sebagai setiap
aktivitas yang ditujukan untuk memberitahukan
membujuk atau mempengaruhi masyarakat untuk
tetap menggunakan produk dan jasa yang dihasilkan
itu.
4. Pengetahuan
a. Definisi
Pengetahuan merupakan hasil tahu dan ini
dihasilkan setelah orang melakukan engindraan
terhadap suatu obejak tertentu. Pengindraan terjadi
melalui panca indra pengelihatan, pendengaran,
penciuman, rasa, dan raba. Pengetahuan atau ranah
kognitif merupakan domain yang sangat penting
dalam membentuk tindakan seseorang. Tingkat
pengetahuan di dalam domain kognitif mempunyai
enam tingkatan [ CITATION Nur18 \l 1057 ].
a. Mengetahui (know), merupakan level terendah di
domain kognitif, di mana seseorang mengingat
kembali (recall) pengetahuan yang telah dipelajari
b. Memahami (comprehension), merupakan level
yang lebih tinggi dari hanya sekedar tahu. Pada
level ini pengetahuan dipahami dan
diinterpretasi secara benar oleh individu tersebut.
c. Aplikasi (application), merupakan level dimana
individu tersebut dapat menggunakan
pengetahuan yang telah dipahami dan
diinterpretasi dengan benar ke dalam situasi
yang nyata di kehidupannya.
d. Analisis (analysis), merupakan level dimana
indivisu dalam komponen yang lebih kompleks
dalam suatu unit tertentu
e. Sintesis (synthesis), merupakan level dimana
kemampuan individu untuk menyusun
formalisasi yang baru dari formalisasi yang
sudah ada.
 f. Evaluasi (evaluation), merupakan level dimana
individu mampu untuk melakukan penilaian
terhadap materi yang diberikan.
b. Faktor yang Memengaruhi
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengetahuan
[ CITATION Nur18 \l 1057 ] :
a. Pendidikan
Pendidikan adalah bimbingan yang diberikan
seseorang pada orang lain terhadap suatu hal
agar mereka dapat memahami. Tidak dapat
dipungkiri bahwa makin tinggi pendidikan
seseorang semakin mudah pula menerima
informasi, dan pada akhirnya makin banyak pula
pengetahuan yang dimiliknya. Sebaliknya jika
seseorang tingkat pendidikannya rendah, akan
menghambat perkembangan sikap terhadap
penerimaan, informasi dan nilai-nilai yang baru
diperkenalkan.
b. Pekerjaan
Lingkungan dimana seseorang bekerja dapat
menjadikan seseorang memperoleh pengalaman
dan pengetahuan baik secara langsung maupun
secara tidak langsung.
c. Umur
Pada pertambahan umur seseorang akan
terjadi perubahan pada aspek fisik dan psikologis
(mental). Pertumbuhan pada fisik secara garis
besar ada empat kategori perubahan, yaitu
perubahan ukuran, perubahan proporsi,
hilangnya ciri-ciri lama, dan timbulnya ciri-ciri
baru. Ini terjadi akibat pematangan pada fungsi
organ. Pada aspek psikologis atau mental taraf
berpikir seseorang semakin matang dan menjadi
dewasa.
 d. Minat
Suatu kecenderungan atau keinginan yang
tinggi terhadap sesuatu. Minat menjadikan
seseorang untuk mencoba dan menekuni suatu
hal yang pada akhirnya diperoleh pengetahuan
yang lebih mendalam.
e. Pengalaman
Suatu kejadian yang pernah dialami seseorang
dalam berinteraksi dengan lingkungannya. Ada
kecenderungan pengalaman yang kurang baik
sehingga seseorang akan berusaha untuk
melupakan, namun jika pengalaman tersebut
menyenangkan maka secara psikologis akan
timbul kesan yang sangat mendalam dan
membekas dalam emosi kejiwaannya, dan
akhirnya dapat pula membentuk sikap positif
dalam kehidupannya.
f. Informasi
Kemudahan untuk memperoleh suatu
informasi dapat membantu seseorang
memperoleh pengetahuan yang baru dengan
cepat.
g. Status Kesehatan
Menurut WHO sehat adalah suatu kondisi
yang sempurna baik fisik, mental dan sosial serta
tidak hanya bebas dari penyakit atau kelemahan.
Meningkatnya status kesehatan ditinjau dari
faktor sosial adalah sejalan dengan meningkatnya
derajat pendidikan, pengetahuan dan teknologi.
c. Pengukuran
Cara mengukur pengetahuan dapat dilakukan
dengan wawancara atau angket yang menanyakan
tentang isi materi yang akan diukur dari subjek
penelitian atau responden. Kedalaman pengetahuan
 yang ingin kita ketahui atau kita ukur dapat kita
sesuaikan dengan tingkatan - tingkatan diatas
[ CITATION Not07 \l 1057 ].
Pengukuran tingkat pengetahuan seseorang dapat
dikatergorikan sebagai berikut:
a. Tingkat pengetahuan dikatakan baik jika
responden mampu menjawab pertanyaan pada
kuesioner dengan benar sebesar ≥75% dari
seluruh pertanyaan kuesioner.
b. Tingkat pengetahuan dikatakan cukup jika
responden mampu menjawab pertanyaan pada
kuesioner dengan benar sebesar 56-74% dari
seluruh pertanyaan kuesioner.
c. Tingkat pengetahuan dikatakan kurang jika
responden mampu menjawab pertanyaan pada
kuesioner dengan benar sebesar < 55% dari
seluruh pertanyaan kuesioner. [ CITATION
Bud13 \l 1057 ].
5. Sikap
a. Definisi
Menurut [ CITATION Roh16 \l 1057 ] sikap dalam
arti yang sempit adalah pandangan atau
kecenderungan mental. Sikap (attitude) adalah suatu
kecenderungan untuk mereaksi suatu hal, orang atau
benda dengan suka, tidak suka atau acuh tak acuh.
Dengan demikian, pada prinsipnya sikap itu dapat
kita anggap suatu kecenderungan seseorang untuk
bertindak dengan cara tertentu. Kecenderungan
mereaksi atau sikap seseorang terhadap sesuatu hal,
orang atau benda dengan demikian bisa tiga
kemungkinan, yaitu suka (menerima atau senang),
 tidak suka (menolak atau tidak senang) dan sikap
acuh tak acuh.
Sikap digunakan sebagai predictor dari perilaku
yang merupakan respons seorang ketika menerima
stimulasi dari lingkungannya. Sikap lebih bersifat
sebagi reaksi emosional terhadap rangasangan
tersbut, yang dibagi dalam berberapa tingkatan.
a. Menerima (receiving), terjadi jika individu
tersebut memiliki kemauan untuk
memperhatikan stimulus yang diterima
b. Merespons (responding), terjadi jika individu telah
memberikan reaksi yang tampak pada
perilakunya terhadap stimulus yang diterima
c. Menghargai (valving), terjadi jika individu mulai
memberikan penghargaan pada stimulus yang
diterima dan meneruskan stimulus tersebut pada
orang yang lainnya
d. Bertanggung jawab (responsible), terjadi jika
individu telah menerima segala konsekuensi dari
pilihannya dan bersedia untuk bertanggung
jawab.
b. Faktor yang Memengaruhi
Menurut [ CITATION Azw11 \l 1057 ], faktor-faktor
yang mempengaruhi sikap yaitu:
a. Pengalaman pribadi
Pengalaman pribadi dapat menjadi dasar
pembentukan sikap apabila pengalaman tersebut
meninggalkan kesan yang kuat. Sikap akan lebih
mudah terbentuk apabila pengalaman pribadi
tersebut terjadi dalam situasi yang melibatkan
faktor emosional.
b. Pengaruh orang lain yang dianggap penting
 Individu pada umumnya cenderung untuk
memiliki sikap yang konformis atau searah
dengan sikap seseorang yang dianggap penting.
Kecenderungan ini antara lain dimotivasi oleh
keinginan untuk berafiliasi dan untuk
menghindari konflik dengan orang yang
dianggap penting tersebut.
c. Pengaruh kebudayaan
Kebudayaan dapat memberi corak
pengalaman individu-individu masyarakat
asuhannya. Sebagai akibatnya, tanpa disadari
kebudayaan telah menanamkan garis pengaruh
sikap kita terhadap berbagai masalah.
d. Media massa
Dalam pemberitaan surat kabar maupun
radio atau media komunikasi lainnya, berita yang
seharusnya faktual disampaikan secara obyektif
berpengaruh terhadap sikap konsumennya.
c. Pengukuran
Pengukuran aspek sikap dapat menggunakan
skala Likert. Pengukuran tingkat sikap seseorang
dapat dikategorikan sebagai berikut:
a. Tingkat sikap dikatakan baik jika responden
mampu menjawab pertanyaan kuesioner dengan
benar sebesar 76-100% dari seluruh pertanyaan
dalam kuesioner.
b. Tingkat sikap dikatakan cukup jika responden
mampu menjawab pertanyaan kuesioner dengan
benar sebesar 56-75% dari seluruh pertanyaan
dalam kuesioner.
c. Tingkat sikap dikatakan kurang jika responden
mampu menjawab pertanyaan kuesioner dengan
benar sebesar <56% dari seluruh pertanyaan
dalam kuesioner [ CITATION Bud13 \l 1057 ].
 DAFTAR PUSTAKA

Azwar. 2011. Sikap dan Perilaku. Sikap Manusia Teori dan

Pengukurannya. Yogyakarta: Pustaka Pelajar

Budiman. 2013. Kapita Selekta Kuisioner Pengetahuan Dan Sikap.

Jakarta: Salimba Medika

Fathonah, Siti. 2005. Higiene dan Sanitasi Makanan. Unnes

Press. Semarang.

Nurmala,. dkk. 2018. Promosi Kesehatan. Surabaya: Airlangga

University Press.

Notoadmodjo. 2007. Promosi kesehatan dan ilmu perilaku.

Jakarta: Rineka Cipta.

Joko suyanto, Gender dan Sosialisasi, Jakarta: Nobel

Edumedia,