BAB I

PEMBAHASAN
1.1. Latar belakang
Banyak sekali hasil pertanian yang dapat diolah menjadi produk baru,salah satunya adalah buah
pisang. Pisang dapat tumbuh dengan sangat baik disebagian besar wilayah Indonesia. Keberadaannya
pun sering ditemui dilingkungan sekitar kita. Ketersediaan pisang yang cukup melimpah
dapatmembuka peluang usaha yang menjanjikan bagi masyarakat Indonesia.
Buah pisang dapat diolah menjadi produk baru yang lebih komersil dan memiliki nilaitambah besar,
misalnya diolah sebagai keripik pisang.
Keripik pisang dinilai memilki banyak keuntungan dibandingkan dengan buah pisang yang
belum diolah. Hal ini bisa dilihat dari perbandingan harga jual pisang tanpa olahan dengan
pisang yang sudah diolah menjadi keripik. Selain itu, pisang yang telah diolah menjadi keripik
memiliki ketahanan yang lebih lama danlebih awet daripada buah pisang biasa. Keripik pisang juga
dapat digunakansebagai camilan alternatif yang dapat dikonsumsi masyarakat.
Untuk menghasilkan keripik pisang komersil dan bermutu tinggi denganharga yang layak serta
keuntungan yang optimal diperlukan suatu penangananyang baik mulai dari perencaan produksi
hingga pemasarannya ke konsumen. Aspek produksi merupakan salah satu aspek penting dalam
pengembanganagroindustri. Aspek produksi keripik pisang adalah proses kegiatan manajemenyang
diterapkan dalam proses produksi. Manajemen produksi mencakup kegiatanuntuk mengadakan
perencanaan, pengorganisasian, pengarahan, pengkoordinasian,serta pengawasan untuk dapat
mengelola faktor-faktor produksi seperti bahan baku dan sumber daya manusia.
Pisang mengandung (68%) air, (25%) gula, (2%) protein, (1%), lemak dan minyak, (1%) serat
Selulosa. Sebagaimana juga ia mengandung pati dan asam tanin, vitamin A (300 IU per seratus gram),
vitamin B dengan berbagai jenisnya; B1, B2, B 6, dan 12 (100 mg per seratus gram), persentase yang
cukup dari vitamin D, dan sedikit Vitamin Z. Dan pisang juga mengandung Kalsium (100 mg per
seratus gram), Fosfor, Besi, Sodium, Kalium (potassium), Magnesium, dan Seng.













BAB II
METODE PRAKTIKUM

2.1. Tempat dan waktu
.hari/tanggal: rabu-22-2014
.waktu: 11.00-16.00
.tempat: praktikum di laksanakan di laboratorium TPHP FAPERTA UNDANA KUPANG
2.2. Alat dan Bahan
BAHAN
1. pisang kepok putih yang sudah di sortasi 4 tandan
2. gula pasir 6,25gram
3. garam dapur 6,25gram
4. minyak goreng nabati 1,5 liter
5. minyak tanah 2,5 liter
6. air bersih 4 ember
ALAT
1.slicer/pengering kripik pisang
2. kompor minyak hock tanah 1 buah
3. wajan stailess steel besar 1 buah
4. pisau 4 buah
5. talenan 4 buah
6. sutil kayu besar 2 buah
7. serok kawat penirisan 2 buah
8. nyiru besar 1 buah
9. timbangan kue 1 buah
10. wadah pengukur kadar air
11. sendok makan 2 buah
12. baskom besar 3 buah
13. baskom peniris
14. kaus tangan plastik 4 buah
15. gunting 1 buah
16. kain lap 3 lembar
17. spon pencuci
18. kawat pencuci
19. tissu 1 roll
20. kertas roti 1 pack
21. plastik kemasan kapasitas 250g 50 lembar
22. islasi bening 1 roll
23. label produk berwarna
24. sealer elctrik
25. koran bekas 5 lembar
26. hekter 1 buah














2.3. Prosedur Kerja
Pisang kepok berkualitas baik

Ujung dan pangkalnya di potong

Pengupasan kulit dan buang bagian

Direndam air garam 15 menit (3 sendok makan garam dapur/5L air bersih)

Penirisan

Pisang di iris tipis setebal 2 mm dengan slicer elektrik

Irisan di sortasi agar seragam

Digoreng dengan minyak nabati dengan api sedang hingga matang

Di tiriskan dengan serok peniris dan diletakan diatas tisu untuk menyerap minyak

Ditaburi gula halus hingga merata

Dinginkan

Penimbangan dan pengemasan dengan plastik yang tertutup rapat

Pemberian label

Singkong /ubikayu siap di konsumsi/dijual/disimpan
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Data hasil pengamatan
KUISIONER RASA KRIPIK
No Produk
A B C
1 4 3 2
2 3 5 4
3 3 4 4
4 4 4 3
5 5 3 3
6 3 5 3
7 3 5 3
8 5 4 2
9 4 5 4
10 1 4 5
Total 35 42 33

KOMENTAR:
a. Suka, namun bumbunya kurang terasa, sedikit pahit dan asin
b. Sangat suka karena bumbunya yang terasa (bumbu meresap dalam ubi)
c. Kurang disukai karena rasanya kurang manis.



KUISIONER TEKSTUR KRIPIK

No Produk
A B C
1 5 3 1
2 5 4 3
3 4 5 4
4 4 4 5
5 4 5 3
6 5 5 4
7 4 5 3
8 5 4 2
9 4 4 3
10 4 5 2
Total 44 44 30
KOMENTAR:
a. Renyah dan enak untuk dinikmati
b. Renyah karena tidak direndam dengan kapur
c. Sedikit renyah karena sudah melempem dan tidak krispi.










KUISIONER PENAMPILAN KRIPIK

No Produk
A B C
1 5 2 1
2 4 5 4
3 5 3 3
4 3 4 4
5 5 5 4
6 3 4 4
7 4 3 3
8 4 5 3
9 3 4 3
10 2 4 4
TOTAL 38 39 33
KOMENTAR:
a. Warnanya menarik, bentuknya baik (utuh)
b. Sangat menarik karena lebih tipis, bumbu-bumbunya tercampur dengan baik, lebih segar
c. Tidak menarik karena warna yang pucat, tidak utuh, warna tidak seragam
NB:
Produk A: Ubi kayu dengan perendaman kapur
Produk B: Ubi kayu tanpa perendaman kapur
Produk C: Pisang




3.2. Pembahasan
Kripik pisang adalah produk makanan ringan dibuat dari irisan buah pisang dan digoreng, dengan
atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan. Tujuan pengolahan pisang menjadi kripik pisang
adalah untuk memberikan nilai tambah dan meningkatkan/memperpanjang kemanfaatan buah pisang.
1.Pisang
Bahan baku dalam pembuatan kripik pisang adalah pisang mentah. Pisang yang dipilih adalah pisang
yang sudah tua dan masih mentah sehingga mudah diiris-iris/dirajang tipis- tipis dan dibentuk sesuai
dengan selera konsumen. Syarat Mutu Pisang Kepok Kuning Segar dapat mengacu pada SNI 01
4481 1998.
2.Airbersih
Air dalam pembuatan kripik pisang digunakan untuk mencuci pisang. Air yang digunakan harus
memenuhi persyaratan air minum dan air bersih sesuai standar
Permenkes RI No. 416/MENKES/PERK/IX/90. Air tersebut tidak berwarna, tidak berasa, tidak
berbau dan tidak mengandung zat yang membahayakan.
3.Minyakgoreng
Minyak goreng yang digunakan adalah minyak kelapa atau minyak kelapa sawit yang bermutu baik
(jernih dan tidak tengik),


Tahapan-tahapan poses yang harus dilakukan dalam pembuatan keripik pisang adalah sebagai berikut:
a. Pengupasan dan Pengirisan
Pisang dikupas, kemudian diiris tipis-tipis (tebal 2 3 mm) secara memanjang atau melintang,
langsung ditampung dalam bak perendaman untuk menghindari proses oksidasi enzim fenolase yang
ada dalam getah pisang.

b. Perendaman
Hasil irisan direndam dalam larutan natrium bisulfit (Na2SO3) 0,3 0,5% selama 10 menit lalu
ditiriskan.

c. Penggorengan
Irisan buah pisang digoreng menggunakan minyak yang cukup banyak sehingga semua bahan
terendam. Tiap 1 kg irisan pisang membutuhkan 3 liter minyak goreng. Selama penggorengan,
dilakukan pengadukan secara pelan-pelan. Penggorengan dilakukan sampai kripik cukup kering dan
garing. Hasil penggorengan disebut dengan kripik pisang. Untuk mendapatkan keripik pisang dengan
rasa manis dapat dilakukan penaburan dengan gula halus.

d. Penirisan minyak
Hasil penggorengan pertama ditiriskan dengan menggunakan peniris minyak hingga minyak yang ada
menetes tuntas.

e. Pemberian Bumbu
Untuk melayani konsumen yang memiliki selera berbeda-beda, dapat diciptakan rasa kripik pisang
yang beraneka rasa, misalnya kripik pisang manis, kripik pisang asin, dan kripik pisang pedas.
Caranya adalah sebagai berikut :


kripik pisang rasa manis:
Penyiapan larutan gula. Gula pasir putih dilarutkan dalam air dengan perbandingan 1 kg gula : 250 ml
air, dan diaduk-aduk sampai larut merata. Setelah itu larutan dipanaskan sampai mendidih. Setelah
mendidih, api segera dikecilkan untuk menjaga larutan gula tetap panas dan cair. Pencelupan dalam
larutan gula. Keripik yang telah ditiriskan segera dicelupkan ke dalam larutan gula, diaduk sebentar
agar merata, lalu diangkat dan didinginkan / dianginanginkan.

























BAB IV
PENUTUP
4.1. Kesimpulan
Pisang merupakan tanaman buah hortikultura yang memiliki umur simpan yang relatif rendah
sekitar 2-3 minggu. Oleh karena itu, perlu adanya pengolahan yang dapat memperpanjanng umur
simpan seperti pengolahan keripik pisang.
Keripik pisang perlu diolah secara baik untuk mendapatkan keripik yang renyah, aman dikonsumsi,
sehat, dan disukai konsumen. Setiap proses pembuatan kripik pisang harus dilakukan sesuai standar
yang ditetapkan pemerintah seperti penggunaan bahan penunjang seperti bumbu dan bahan pengawet.






















DAFTAR PUSTAKA
Erlindawati, A. Safitri, S. Iswani, A. Syambarkah, I. Indrajaya. Sistem Manajemen Mutu 3Q Pada
Cv. Megarasa (Usaha Sari Buah Jeruk). Jurnal dan Buletin No.18 Volume I, Tahun 2011. Diakses 21
April 2011.

Kartikawati, Muliasari. Kajian Proses Pengolahan Dan Analisa Ekonomi Keripik Pisang Di UKM
Sari Madu Tani. Program Studi Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas
Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran. 2007.

Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita
dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.





















LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL
(TPHP)
KRIPIK PISANG



OLEH

NAMA: ABDUL HARIS
NIM : 1104062014
JURUSAN: AGROTEKNOLOGI 1
DOSEN P.A: Ir. J.E.R, Markus M, App.Sc





FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS NUSA CENDANA
KUPANG
2014