LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI BAHAN MAKANAN

FERMENTASI PEMBUATAN YOGURT

Kelompok 1

Nama Anggota:

Arief Kharisma P (14521024) Nida Hanifah A (15521264)

Azmi Azfar S N (15521030) Diora Ananda (16521222)

Saosanti Mariana (15521101) Ahdiatma Ilafi H (16521078)

Rini Artika (15521186)

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS ISLAM INDONESIA
YOGYAKARTA
2018
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT yang telah memeberikan
kesempatan, kekuatan dan kesehatan untuk bisa melaksanakan Praktikum
Teknologi Bahan Makanan (TBM). Alhamdulillah, praktikum TBM berjalan
dengan lancar dan penuh dengan kemudahan.

Tak lupa Sholawat serta salam selalu tercurahkan kepada Nabi Muhammad
SAW, beserta keluarga, sahabatnya, dan orang-orang yang berjalan di atas
Manhajnya hingga akhir zaman.

Laporan ini telah kami susun sesuai hasil praktikum selama 1 hari dengan
melakukan pengamatan selama 3 minggu di Laboratorium Operasi Teknik Kimia
Universitas Islam Indonesia.

Dengan selesainya laporan resmi praktikum ini, maka kami tidak lupa
mengucapkan banyak terima kasih. Kami juga menyampaikan terima kasih kepada
semua pihak yang terlibat dalam penyusunan laporan praktikum ini. Khususnya
kepada :

1. Ibu Lilis Kistriyani S.T., M.Eng selaku dosen pengampu mata kuliah
Teknologi Bahan Makanan.
2. Dr. Ir. Farham H M Saleh, MSIE. Kepala Laboratorium Operasi Teknik
Kimia yang berkenan meminjamkan tempat selama praktikum.
3. Seluruh teman-teman kelas yang berkenan saling membantu
menyelasiakan laporan pratikum TBM.

Demikian laporan praktikum ini kami buat. Disadari atau tidak, mungkin
dalam penulisan laporan praktikum ini masih sangat jauh dari kata sempurna. Kami
mohon maaf apabila masih ada banyak kekurangan.

i
 Semoga laporan praktikum TBM yang telah kami susun berdasarkan hasil
penelitian selama 1 hari dan pengamatan selama 3 minggu ini dapat bermanfaat
bagi semua pihak. Khusunya juga bermanfaat bagi kami selaku kelompok 1.

Yogyakarta, 6 Mei 2018

Penyusun

Kelompok 1

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR……………………………………………………………………i
DAFTAR ISI…………………………………………………………………………….iii
I. Tujuan...................................................................................................................... 1
II. Dasar Teori .............................................................................................................. 1
III. Alat dan Bahan ....................................................................................................... 4
1. Alat : ................................................................................................................... 4
2. Bahan :................................................................................................................ 5
IV. Cara Kerja............................................................................................................... 5
V. Hasil Pengamatan ................................................................................................... 6
VI. Pembahasan ............................................................................................................ 6
VII. Kesimpulan………………………………………………………………………..8
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................ 9

iii
 ”Fermentasi Pembuatan Yogurt”

I. Tujuan
Tujuan dari pratikum ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk megetahui proses pembuatan yoghurt
2. Uji organoleptic yoghurt

II. Dasar Teori

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat
makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat
fisik dan kimia makanan. Pengawetan makanan dapat dilakukan dengan
cara-cara sebagai berikut:
1. Pengawetan makanan secara Biologi
2. Pengawetan makanan secara Kimia
3. Pengawetan makanan secara Fisika
Fermentasi, yang merupakan salah satu cara pengawetaan makanan
secara biologi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas
yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Manfaat utama fermentasi adalah pengubahan karbohidrat
menjadi asam organik yang bersifat mengawetkan makanan. Contoh
fermentasi yaitu jus anggur yang difermentasi menjadi minuman
anggur, gandum menjadi bir, dan sebagainya. Fermentasi menjadikan
makanan lebih tahan lama.
Setidaknya ada lima manfaat fermentasi:
1. Memperkaya variasi makanan dengan mengubah aroma, rasa, dan tekstur
makanan

1
2. Mengawetkan makanan dengan menghasilkan sejumlah asam
laktat, alkohol, dan asam asetat dalam jumlah yang signifikan
3. Memperkaya nutrisi makanan dengan menambahkan sejumlah protein,
asam amino, serta vitamin
4. Mengeliminasi senyawa anti nutrien
5. Mengurangi waktu dan sumber daya yang diperlukan dalam memproses
makanan
Salah satu contoh pengawetan makanan dengan cara fermentasi
adalah dalam pembuatan Yoghurt. Bakteri yang digunakan sebagai starter
khusus merupakan kultur bakteri asam laktat yaitu Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Kedua bakteri itu mengurai
laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan
citarasa. Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu.
Laktosa tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar
laktosa di dalam air susu adalah 4,60% dan ditemukan dalam keadaan larut.
Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa.
Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. L. bulgaricus lebih
berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih
berperan pada pembentukan citarasa.
Yoghurt merupakan salah satu produk pangan yang memanfaatkan
mikroorganisme untuk menghasilkan komponen tertentu sehingga
diperoleh kekhasan tekstur, rasa, warna maupun aromanya. Yoghurt tak
hanya memiliki kekhasan fisik saja, kandungan probiotiknya pun
menguntungkan, diantaranya mencegah kanker usus serta berfungsi sebagai
pengganti susu bagi penderita lactose intolerance. Bakteri yang terdapat
dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang dapat memproduksi
asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya ini mampu melakukan
metabolisme kolesterol yang berasal dari makanan menjadi bentuk sterol
yang tidak dapat diserap oleh usus. Karenanya yoghurt dapat menurunkan
kolesterol. Manfaat lain dari yoghurt adalah mencegah hipertensi dan
penyakit jantung koroner.Bakteri dari yoghurt dapat hidup di dalam usus
dan bersimbiosis dengan mikroflora lainnya. Adanya bakteri yang

2
menguntungkan dalam usus memberikan kondisi yang dapat mencegah
pertumbuhan mikroba patogen. Manfaatnya, berbagai penyakit akibat
infeksi atau keracunan mikroba dapat dihindari akibat terhambatnya
pertumbuhan mikroba patogen.
Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di
bawah temperatur dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri L.
bulgaricus dan S. thermophlillus merombak gula susu alami dan melepaskan
asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman yang meningkat menyebabkan
protein untuk membuat susu menjadi menggumpal. Campuran atau
kombinasi dari Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
sering digunakan pada beberapa macam produksi yoghurt. Walaupun kedua
mikroorganisme tersebut dapat digunakan secara terpisah, namun
penggunaan keduanya dalam kultur starter yoghurt secara bersama-sama
terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri
tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam yang lebih tinggi,
Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan
karbondioksida. Format dan karbondioksida yang dihasilkan ini
menstimulasi pertumbuhan Lactobasillus bulgaricus. Disamping itu,
aktivitas proteolitik dari Lactobasillus bulgaricus ternyata juga
menghasilkan peptide dan asam amino yang digunakan oleh Streptococcus
thermophilus. Selain itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang
berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida,
asam asetat dan diasetil. Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme
dalam starter yang digunakan sangat berperan dalam pembentukan dan
formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain tentunya lama fermentasi dan suhu
lingkungan.
Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik
yang dapat memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya ini
mampu melakukan metabolisme kolesterol yang berasal dari makanan
menjadi bentuk sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Karenanya
yoghurt dapat menurunkan kolesterol. Manfaat lain dari yoghurt adalah
mencegah hipertensi dan penyakit jantung koroner.Bakteri dari yoghurt

3
 dapat hidup di dalam usus dan bersimbiosis dengan mikroflora lainnya.
Adanya bakteri yang menguntungkan dalam usus memberikan kondisi yang
dapat mencegah pertumbuhan mikroba patogen. Manfaatnya, berbagai
penyakit akibat infeksi atau keracunan mikroba dapat dihindari akibat
terhambatnya pertumbuhan mikroba patogen. Kerja mikroflora dari yoghurt
akan menghasilkan suatu lapisan protein di sepanjang saluran pencernaan.
Manfaatnya berbagai senyawa karsinogenik penyebab kanker di dalam
saluran cerna dapat dihambat penyerapannya dan dikeluarkan melalui feses.
Berdasarkan Standar Nasioal Indonesia (SNI) untuk yoghurt yang
dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional tahun 1992 dengan nomor
SNI 01-2981-1992 yoghurt dengan kualitas yang baik memiliki total asam
laktat sekitar 0,5 - 2,0 persen dan kadar air maksimal 88 persen.
Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh
yoghurt menurut Edwin (2002) adalah 4,5.Sedangkan dilihat dari uji
organoleptik yang meliputi uji aroma/bau yoghurt, rasa yoghurt dan tekstur
yoghurt dalam SNI 01-2981-1992 juga disebutkan bahwa kriteria yoghurt
dengan kualitas yang baik yaitu memiliki aroma normal/khas yoghurt, rasa
khas/asam yoghurt dan tekstur cairan kental/semi padat.Kerja bakteri asam
laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan gizi
yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin),
vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam
folat, asam pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin tersebut membantu
meningkatkan kesehatan sistem reproduksi, kekebalan tubuh, dan
ketajaman fungsi berpikir. Dengan rajin minum yoghurt, terutama yang
murni/polos, dapat merangsang tubuh mempercepat proses peremajaan sel.

III. Alat dan Bahan

1. Alat :
a. Gelas Ukur
b. Thermometer
c. Pengaduk
d. Sendok

4
 e. Cup yoghurt
f. Panic
g. Koran
h. Wrap plastic
2. Bahan :
a. Susu
b. Bakteri starter (lactobacillus bulgaricus dan streptococcus
thermopilus)
c. Larutan Gula 6%

IV. Cara Kerja

Praktikum dilaksanakan dengan cara :
1. Pasteurisasi susu dalam beaker glass pada suhu 61-63°C selama 15
menit pasteurisasi ini bertujuan untuk membunuh bakteri pathogen dan
mempersiapkan media tumbuh yang sesuai bagi bakteri starter.
Turunkan suhu sampai 43°C yang merupakan suhu optimum bagi
pertumbuhan bakteri starter.
2. Inokulasikan starter sebanyak 6 ml dari volume bahan baku 1 liter, lalu
aduk hingga tercampur rata.
3. Tambahkan larutan gula 6% ke dalam beaker glass, kemudian aduk
hingga rata.
4. Setelah itu, tutup beaker glass menggunakan plastic wrap, lalu bungkus
dengan koran agar tidak terkena sinar matahari.
5. Diamkan selama 24 jam. Setelah menjadi yoghurt lakukan uji
organoleptic pada tiap minggu selama 3 minggu.

5
V. Hasil Pengamatan

pH Rasa Aroma Tekstur

Kelompok Minggu ke Minggu ke Minggu ke Minggu ke

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

LB+ST 3.2 3.1 2 2 3 3 2 2

LB+ST+Gula 3.1 3.1 3 1 4 2 2 1

Rasa dan Aroma Tekstur

1 = sangat tidak suka 1 = encer
2 = tidak suka 2 = agak encer
3 = agak suka 3 = agak menggumpal
4 = suka 4 = menggumpal
5 = sangat suka

VI. Pembahasan

Proses pembuatan yogurt pada praktikum ini dilakukan dengan cara

fermentasi susu dengan plain bakteri asam laktat (BAL) yang dapat

mengubah laktosa menjadi asam laktat. Dalam proses pengolahan makanan

terutama fermentasi perlu dilakukan uji organoleptik, dimana dalam

praktikum ini uji organoleptik yang dilakukan meliputi rasa, aroma, tekstur

dan pH hasil fermentasi (yogurt).

Berdasarkan hasil praktikum didapatkan lama fermentasi akan

mempengaruhi sifat organoleptik hasil fermentasi ditandai dengan

keasaman (rasa dan aroma) semakin meningkat, pH yang semakin menurun

dan tekstur yogurt yang sedikit lebih encer diakibatkan fermentasi yang

terlalu lama. Berdasarkan hasil pengamatan pada proses fermentasi dapat

dilihat bahwa tekstur terbaik didapatkan pada minggu pertama yaitu dalam

6
waktu 24 jam lama fermentasi teksturnya agak menggumpal, namun satu

minggu hingga dua minggu kemudian tekstur menjadi lebih encer. Pada

minggu pertama fermentasi juga didapatkan hasil yaitu rasa dan aroma

yogurt yang jauh lebih baik dibanding fermentasi pada minggu kedua dan

ketiga.

Adapun rasa dan aroma yogurt sangat erat kaitannya dengan tingkat

keasaman yogurt. Untuk mengukur pH digunakan yaitu pH meter digital

untuk menentukan secara pasti pH atau tingkat keasaman hasil fermentasi,

semakin lama waktu fermentasi maka akan terjadi penurunan pH dan

peningkatan keasaman karena bakteri asam laktat mengubah laktosa

menjadi asam laktat. Pada minggu pertama fermentasi didapatkan pH

dengan nilai 3,5 hingga pada minggu ketiga terdapat peenurunan pH hingga

pada angka 31.

Adapun berdasarkan parameter penggunaan larutan gula didapatkan

pada minggu pertama dan kedua bahwa pH fermentasi pembuatan yogurt

yang ditambahkan dengan gula lebih asam, hal ini karena gula merupakan

makanan bagi bakteri sehingga pertumbuhan bakteri asam laktat pada

yogurt lebih cepat dibandingkan dengan fermentasi yang dilakukan tanpa

ditambahkan larutan gula. Rasa dan aroma pada sampel yang ditambahkan

larutan gula lebih baik disbanding rasa dan aroma pada sampel yang tidak

ditambahkan gula. Tekstur tidak terlalu berpengaruh signifikan terhadap

sampel yang ditambahkan larutan gula maupun tidak ditambahkan larutan

gula.

7
VII. Kesimpulan

1. Fermentasi pembuatan yogurt dapat dilakukan dengan menggunakan

bakteri asam laktat seperti lactobacilus burgaricus dan streptococus
thermopilus yang membentuk asam laktat dan dapat hidup pada suhu
dan lingkungan tertentu.
2. Bakteri dapat hidup pada jangka waktu tertentu, sehingga perlu
diperhatikan lama fermentasi untuk menghasilkan yogurt yang enak.
3. Berdasarkan hasil pengamatan dari minggu pertama dilakukannya
fermentasi hingga minggu ketiga didapatkan hasil tes organoleptik
berupa rasa, aroma, tekstur dan pH yang lebih disukai didapatkan pada
fermentasi minggu pertama, dengan sampel menggunakan tambahan
gula jauh lebih disukai dibandingkan sampel tanpa ditambahkan gula.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Modul Pratikum Teknologi Bahan Makanan. 2018. Prodi Teknik Kimia.

Universitas Islam Indonesia.

Agustina, Yeni., Kartika, Rudi., & Panggabean, Aman S. 2015. Jurnal Kimia

Mulawarman. Vol. 12 Nomer 2, Mei 2015. Diambil dari

file:///C:/Users/USER/Downloads/9-1-34-2-10-20170310.pdf ( 5 Mei 2018)

Insyiroh, Umi., Maskuri., & Abdug, Muhammad B S. 2014. Kurnal Aplikasi

Teknologi Pangan. Vol. 3 Nomer 114, Maret 2014. Diambil dari

file:///C:/Users/USER/Downloads/97-302-1-PB.pdf (6 Mei 2018)

Gianti, Ice., & Evanuarini, Herly. 2011. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak.

Vol. 6 Nomer 1, Maret 2011. Diambil dari

http://download.portalgaruda.org/article.php?article=69181&val=4868 (6

mei 2018)

9
LAMPIRAN