HASIL PENGAMATAN

A. PENCEGAHAN PENCOKLATAN ENZIMATIS DENGAN MENGURANGI KONTAK DENGAN

PERALATAN PENGOLAHAN BESI
Warna
No Bahan
Pisau Besi Pisau Stainless Stell
1. Wortel Orange kecokelatan + Orange kecokelatan +
2. Kentang Kuning kecokelatan ++ Kuning kecokelatan +
3. Terong Putih Kecokelatan ++ Putih Cokelatan +
4. Nanas Kuning kecokelatan ++ Kuning kecokelatan +
5. Salak Putih kecokelatan ++ Putih kecokelatan +
6. Jambu Biji Pink Kecokelatan + Tetap

B. PENCEGAHAN PENCOKLATAN ENZIMATIS DENGAN CARA MENGURANGI KONTAK DENGAN

OKSIGEN
1. WARNA
Direndam Direndam
Tanpa
No Bahan Direndam air dalam larutan dalam larutan
direndam
garam 2,5% gula 20%
1. Wortel Orange Orange + tetap Orange ++
kecokelatan
2. Kentang Kuning Kuning + Kuning ++ Kuning ++
kecokelatan
3. Terong Putih Warnanya Putih Putih
kecokelat + lebih terang kecokelatan kecokelatan
+++ ++
4. Nanas Kuning Tetap Tetap Kuning ++
kecokelatan
5. Salak Putih Putih Putih Putih
kecokelatan kekuningan kekuningan + kekuningan
++ +++
6. Jambu Biji Pink - Pink - - - Pink - Pink --

2. TEKSTUR
Direndam Direndam
Tanpa
No Bahan Direndam air dalam larutan dalam larutan
direndam
garam 2,5% gula 20%
1. Wortel Agak keras Tetap Sangat lunak Lunak
2. Kentang Agak lunak Tetap Lunak Sangat lunak
3. Terong Agak lunak Tetap Sangat lunak Lunak
4. Nanas Sedikit lunak Tetap Agak lunak Sedikit lunak
5. Salak Lunak Tetap Agak lunak Licin
6. Jambu Biji lunak Agak lunak Keras Agak keras
C. PENCEGAHAN PENCOKLATAN ENZIMATIS DENGAN CARA MENONAKTIFKAN ENZIM
PELIFENOL OKSIDASE (PFO)
1. WARNA

Perendaman Blansing
No Bahan Larutan Larutan
Tanpa
asam sitrat asam Direbus Dikukus
direndam
2% askorbat 2%
1. Wortel Orange Orange Orange Orange Orange
kecokelatan cerah cerah + cerah ++
+
2. Kentang Kuning Kuning +++ Kuning + Kuning Kuning
kecokelatan cerah + cerah ++
+
3. Terong Putih Putih Putih Cokelat Cokelat
kecokelatan kecokelatan Kecokelatan +++ ++++
+ ++ +
4. Nanas Sedikit Sedikit Sedikit Tetap Tetap
kecokelatan kekuningan kehijauan
segar
5. Salak Putih Putih Putih pucat Putih Putih
kecokelatan kekuningan agak kekuningan kekuningan
kekuningan +
6. Jambu Biji Pink Pink cerah + Pink cerah Tetap Tetap
kecokelatan

2. TEKSTUR

Perendaman Blansing
No Bahan Larutan Larutan
Tanpa
asam sitrat asam Direbus Dikukus
direndam
2% askorbat 2%
1. Wortel Lunak sedikit keras Keras Lunak lunak
2. Kentang Keras Lunak keras Keras ++ Agak lunak Agak lunak
+ +
3. Terong Lunak Lunak + Lunak ++ Lunak ++++ Lunak +++
4. Nanas keras Keras Keras Lembek ++ Lembek +
5. Salak Keras Keras ++ Keras ++ Lembek ++ Lembek +
6. Jambu Biji Keras keras Keras + Keras Lembek ++ Lembek +