FERMENTASI YOGURT

Laporan ini diajukan untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Teknologi Pangan

i
Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Alhamdulillah puji syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa
atas rahmat hidayah dan izinnya kami dapat menyelesaikan makalah dengan judul
“FERMENTASI YOGURT” dimana dapat diselesaikan tepat pada waktunya.

Tugas ini merupakan tugas dari mata kuliah “TEKPANG”. Saat

penyusunan makalah ini kami mengalami kendala atau hambatan namun semua
dapat diatasi dengan baik karena bantuan dari semua pihak yang membantu kami
dalam penyusunan makalah ini.

Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah

membantu kami.Kami yakin laporan yang kami susun ini, masih jauh dari
kesempurnaan. Karena itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran dari
semua pihak demi penyempurnaan makalah kami berikutnya.

Pare, 27 Mei 2019

Penyusun

DAFTAR ISI

ii
Kata Pengantar.............................................................................................i
Daftar Isi......................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang..................................................................1
1.2. Tujuan...............................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tinjauan Bahan..................................................................4
2.2.Tinjauan Proses...................................................................16
BAB III METODELOGI
3.1 Tempat dan Waktu.............................................................21
3.2. Alat dan Bahan...................................................................21
3.3. Cara Kerja..........................................................................21
3.4. Diagram Alir......................................................................22
BAB IV HASIL dan PEMBAHASAN
4.1. Hasil...................................................................................23
4.2. Pembahasan.......................................................................24
BAB V PENUTUP
5.1. Kesimpulan......................................................................25
5.2. Saran................................................................................26
Daftar Pustaka..............................................................................................27

iii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Produk makanan dan minuman hasil fermentasi dari berbagai bahan telah
lama dibuat dan dikenal manusia. Salah satu produk fermentasi adalah yoghurt.
Yoghurt merupakan minuman fermentasi dari susu sapi murni. Mengkonsumsi
yoghurt secara teratur akan merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri
bersahabat (friendly bacteria) di dalam usus (Sulandari dkk., 2001). Produk
yoghurt pada umumnya diproduksi dari susu sapi, namun susu kedelai sebagai
sumber protein nabati dapat menjadi alternatif untuk pembuatan yoghurt.

Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang

sangat bermanfaat bagi tubuh. Komposisi susu terdiri atas air , lemak susu , dan b
ahan kering tanpa lemak. Akibat kandungan susu segar yang kompleks
menyebabkan bahan ini mudah mengalami kerusakan jika tidak segera dilakukan 
penangananyang tepat. Kerusakan pada susu segar terutama disebabkan oleh
perubahanaktivitas enzim serta kontaminasi mikroba patogen. Perubahan aktivitas
enzim mengakibatkan kandungan protein terpecah menjadi senyawa yang lebih
sederhana (asam amino). Hasil penguraian ini menyebabkan mikroba
dapattumbuh lebih cepat karena asam amino dapat digunakan sebagai sumber
nitrogendan karbon bagi pertumbuhan bakteri. Adanya kontaminasi bakteri pada
sususegar dapat menyebabkan perubahan warna dan bau sehingga tidak dapat
lagidikonsumsi.Agar susu dapat bertahan lebih lama, maka perlu
dilakukan pengawetan. Salah satu bentuk pengawetan terhadap susu adalah
yoghurt.Yoghurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri
tertentu(bakteri probiotik streptococcus dan bakteri probiotik lactobaccillus)
sehinggamenghasilkan rasa asam dan aroma yang khas.Salah satu sifat umum
yang dimiliki susu fermentasi adalah mempunyai rasa asamdan daya simpanriya
pendek, sehingga dilakukan penambahan gula dengan tujuan untuk memperbaiki
flavor (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi serta memperpanjang daya simpan.
Daya simpan serta kondisi yoghurt dapat diamati melalui uji organoleptik.Dengan
melakukan uji organoleptik maka akan diketahui mutu yoghurt yang dibuat.

1
 Yoghurt plain biokul mengandung bakteri Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus yang dapat digunakan sebagai starter dalam proses
fermentasi. Yoghurt plain biokul dalam penlitian ini digunakan sebagai penggati
bakteri yang berasal dari biakan murni karena didalam yoghurt plain biokul juga
terdapat bakteri yang dibutuhkan dalam proses pembuatan yoghurt yaitu
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Yoghurt dibuat melalui
proses fermentasi oleh bakteri asam laktat (Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus). Bakteri asam laktat akan menghidrolisis gula susu,
laktosa menjadi asam laktat. Selain membentuk asam laktat, hidrolisis laktosa
oleh kedua spesies bakteri tersebut dan juga metabolisme nitrogen dari hidrolisis
protein terutama oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus yang 3 mengahasilkan
senyawa acetaldehyde yang memberikan aroma khas pada yoghurt, sedangkan
Streptococcus thermophilus berperan pada pembentukan cita rasa pada yoghurt
(Tamime dan Marshall, 2007). Fermentasi susu adalah salah satu bentuk
pengolahan susu dengan melibatkan aktivitas satu atau beberapa spesies
mikroorganisme yang dikehendaki. Proses fermentasi dapat mengubah laktosa
menjadi glukosa dan galaktosa sehingga lebih mudah dicerna. Fermentasi juga
dapat menghasilkan asam laktat, alcohol dan senyawa lain yang dapat member
aroma, rasa dan tekstur yang khas dan relative lebih baik serta dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme lain yang tidak tahan asam. Hasil metabolisme
karbohidrat (gula) berupa asam-asam organik akan mempengaruhi cita rasa dan
ikut menentukan kualitas yoghurt (Rahman dkk, 1992) .Menurut Susilorini dan
Sawitri (2007), tujuan utama dari fermentasi adalah untuk memperpanjang daya
simpan susu karena mikroorganisme sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi
kental. Susu fermentasi adalah susu yang berbentuk semi padat dari hasil
fermentasi oleh kultur Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus
atau menggunakan salah satu kultur saja (Chandan dan Shahani, 1993). Untuk
mengetahui bagaimana cara pembuatan yogurt dengan starter lactobacillus
bulgaricus dan streptococcus thermophilus maka dilakukan praktikum pembuatan
yogurt.

2
1.1 Tujuan
1.1.1 Tujuan Umum
a. Mahasiswa mampu memahami dan mempraktekan fermentasi yogurt
b. Mahasiswa mampu memahami mikroorganisme pembuatan yogurt
c. Mahasiswa mampu memahami hal hal yang mempengaruhi proses
fermentasi
d. Mahasiswa mampu memahami kualitas produk yogurt yang baik

1.1.2 Tujuan Khusus

a. Mahasiswa mampu memahami dan mempraktekan bagaimana pembuatan
olahan susu dalam bentuk yogurt dengan starter lactobacillus bulgaricus
dan streptococcus thermophillus.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Bahan
a. Susu

Susu merupakan bahan makanan yang memiliki nilai gizi yang tinggi,
karena mengandung unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti Kalsium,
Fosfor, Vitamin A, Vitamin B, dan Ribolflavin yang tinggi. Susu memiliki
kandungan nutrisi yang tinggi, komposisi susu terdiri dari air (87,1%), laktosa
(5%), lemak (3,9%), protein (3,3%), dan mineral (0,7%). Susu yang rentan akan
kontaminasi bakteri memerlukan pengolahan agar tidak mudah rusak (Eniza,
2004). Dari berbagai jenis susu olahan, yang paling disarankan adalah susu UHT.
Susu yang diproses secara UHT dapat mempertahankan nilai gizi lebih baik
daripada pengolahan lainnya. Susu UHT disebut juga sterlisasi yaitu susu yang
dipasteurisasi dengan menggunakan Ultra High Temperature (UHT), 1430C
dalam detik, diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi (135- 1450C)
dalam waktu singkat selama 2-5 detik. Pemanasan suhu tinggi bertujuan untuk
membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen). Waktu
pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu
serta untuk mendapatkan warna, aroma, dan rasa yang relatif tidak berubah,
seperti susu segarnya (Ide, 2008). Menurut Ide (2008), kelebihannya susu UHT
adalah umur simpannya yang sangat panjang pada suhu kamar, yaitu mencapai 6-
10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin.
Susu UHT dapat 7 bertahan selama 2 tahun tanpa disimpan dalam lemari
pendingin. Namun, begitu kemasannya telah dibuka, harus disimpan di lemari
pendingin dan jangan lebih dari 5 hari. Bila dibiarkan dalam suhu ruang, susu
akan menjadi asam (rusak) dalam sehari. Susu UHT adalah susu yang dibuat
menggunakan proses pemanasan yaitu melebihi proses pasteurisasi, umunya
mengacu pada kombinasi waktu dan suhu tertentu dalam rangka memperoleh
produk komersil yang steril. Pemilihan kombinasi antara waktu dan suhu yang
tepat disebut juga teknik sterilisasi UHT (Eniza, 2004). Susu ultra milk
mengandung nutrisi dari mulai protein13%, karbohidrat 4%, vitamin, serta

4
berbagai mineral seperti kalsium 30%, magnesium 8% dan fosfor 30%. Susu ultra
milk full cream susu bernutrisi seimbang yang baik diminum sehari-hari, serta
juga mengandung nutrisi yang baik mendukung pertumbuhan anak-anak maupun
dewasa. Ultra milk full crem sangat cocok diminum sehari-hari, selain itu bias
dijadikan sebagai bahan baku untuk memasak atau membuat kue (prawirawidjaja,
1958). Dilihat dari kandungan susu ultra milk yang setara dengan kandungan susu
murni sehingga susu ultra milk dapat digunakan sebagai pengganti susu murni.
Pada umumnya bahan utama pembuatan yoghurt adalah susu murni. Susu
merupakan cairan yang dieksresikan oleh kelenjar mamae pada beberapa hewan
ternak, contohnya sapi. Susu memiliki kandungan nutrisi yang sangat bermanfaat
bagi tubuh. Kandungan air di dalam susu sangatlah tinggi, yaitu sekitar 87,5%,
dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak
sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber mineral-mineral penting yaitu
kalsium, fosfor . Walaupun nilai gizi susu sangatlah banyak, tidak semua orang
dapat menikmati susu dengan tanpa masalah. Bagi beberapa orang, susu dapat
menyebabkan terjadinya alergi (Widodo, 2002).

b. Starter Mikroorganisme Pembuatan Yogurt (Bal)

Lactobacillus bulgaricus adalah salah satu jenis mikroorganisme yang

termasuk dalam golongan asam laktat. Bakteri asam laktat sebagai mikro-
organisme yang berperan besar dalam kehidupan manusia memiliki dua
keunggulan di antaranya:

1. Bakteri asam laktat memiliki efisiensi yang tinggi karena mampu

beradaptasi dengan berbagai kondisi lingkungan. Bakteri asam laktat
keberadaannya sangat melimpah, karena mampu diperoleh dari berbagai
sumber yang ada di muka bumi, seperti makanan, minuman, sayur,
maupun buah. Ketersediaan yang sangat mencukupi dan pengolahaannya
yang mudah, membuat bakteri asam laktat memiliki potensi besar untuk
dikembangkan baik dalam industrikecil, menengah maupun besar Bakteri
inilah yang berperan penting dalam proses pembutan yoghurt dibantu
dengan bakteri Streptoccus thermophillus.

5
 2. Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara
penambahan bakteri - bakteri Laktobacillus bulgaris dan Streptoccus
thermophillus. Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi
asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-
bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam,
tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari
buah - buahan strawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya.
Minuman lactobacillus yang banyak dijual di pasaran dan yoghurt ternyata
punya perbedaan. Menurut Carmen, dalam proses pembuatannya,
minuman lactobacillus hanya menggunakan satu bakteri
yaitu Lactobacillus bulgaricus. Sedangkan prinsip pembuatan yoghurt
adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut
akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai
komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan
pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih
berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt.
c. Yogurt

Yoghurt adalah salah satu produk fermentasi berbahan dasar susu. Pada
awalnya yoghurt dibuat dari susu binatang ternak seperti susu sapi atau susu
kambing dengan bentuk seperti bubur atau es krim. Proses pembuatannya adalah,
susu difermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus dan didalamnya terdapat kultur aktif bakteri tersebut
(Widowati dan Misgiyarta, 2009). Yoghurt merupakan olahan susu dari hasil
fermentasi kedua dari Bakteri Asam Laktat (BAL) sebagai starter, yakni
Sterptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang hidup
bersimbiosis. Lama proses fermentasi akan berakibat pada turunnya pH yoghurt
dengan rasa asam yang khas, selain itu dihasilkan asam asetat, asetal dehid, dan
bahan lain yang mudah menguap. Komposisi yoghurt secara umum adalah protein
4-6%, lemak 0,1-1%, laktosa 2- 3%, asam laktat 0,6-1,3%, pH 3,8-4,6%
(Susilorini dan Sawitri, 2007).

6
 Menurut Deeth dan Tamime (1981) yoghurt mengandung beberapa
kandungan antara lain: energi, protein, lemak, karbohidrat. Bahkan mengandung
mineral (kalsium, fosfor, natrium, dan kalium) dan mempunyai kandungan
vitamin cukup lengkap yaitu: vitamin A, B kompleks, B1 (thiamin), B2
(riboflavin), B6 (piridoksin), B12 (sianokobalamin), vitamin C, vitamin D, E,
asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin dan kolin (Anonimus, 2008).
Keberadaan protein yang mudah dicerna serta asam laktat yang meningkatkan
penyerapan mineral, membuat yoghurt baik dikonsumsi oleh anak dengan
gangguan penyerapan di saluran cerna (Rinadya, 2008).

Yoghurt merupakan produk susu yang mengalami fermentasi oleh bakteri

asam laktat pada suhu 37-45o C. Yoghurt sangat bermanfaat bagi tubuh, baik
untuk memperoleh nilai nutrisi juga memberikan manfaat kesehatan terutama bagi
pencernaan dimana bakteri-bakteri yoghurt yang masuk akan menyelimuti dinding
usus sehingga dinding usus menjadi asam dan kondisi ini menyebabkan
mikrobamikroba pathogen tidak dapat berkembangbiak (Surono, 2004). Yoghurt
mempunyai nilai gizi yang tinggi dari pada susu segar sebagai bahan dasar dalam
pembuatan yoghurt, terutama karena meningkatnya total padatan sehingga
kandungan zat–zat gizi lainnya meningkat, selain itu yoghurt sesuai bagi penderita
Lactose Intolerance atau yang tidak toleran terhadap laktosa (Wahyudi, 2006).
Pada dasar proses pembuatan yoghurt adalah memfermentasikan susu dengan
menggunakan biakan (Streptococcus thermophilus) dan (Lactobacillus
bulgaricus). Susu yang akan difermentasikan harus dipanaskan terlebih dahulu
dengan tujuan untuk menurunkan populasi mikrobia dalam susu dan memberikan
Yoghurt merupakan produk susu yang mengalami fermentasi oleh bakteri asam
laktat pada suhu 37-45o C.

Yoghurt sangat bermanfaat bagi tubuh, baik untuk memperoleh nilai nutrisi
juga memberikan manfaat kesehatan terutama bagi pencernaan dimana bakteri-
bakteri yoghurt yang masuk akan menyelimuti dinding usus sehingga dinding
usus menjadi asam dan kondisi ini menyebabkan mikrobamikroba pathogen tidak
dapat berkembangbiak (Surono, 2004). Yoghurt mempunyai nilai gizi yang tinggi
dari pada susu segar sebagai bahan dasar dalam pembuatan yoghurt, terutama

7
karena meningkatnya total padatan sehingga kandungan zat–zat gizi lainnya
meningkat, selain itu yoghurt sesuai bagi penderita Lactose Intolerance atau yang
tidak toleran terhadap laktosa (Wahyudi, 2006). Pada dasar proses pembuatan
yoghurt adalah memfermentasikan susu dengan menggunakan biakan
(Streptococcus thermophilus) dan (Lactobacillus bulgaricus). Susu yang akan
difermentasikan harus dipanaskan terlebih dahulu dengan tujuan untuk
menurunkan populasi mikrobia dalam susu dan memberikan kondisi yang baik
bagi pertumbuhan biakan yoghurt serta mengurangi kandungan air dalam susu
(Rukmana, 2001). Adapun syarat mutu minuman yoghurt berdasarkan SNI
(2981:2009) dapat dilihat pada Tabel 1.

(Badan Standarisasi Nasional, 2009)

Proses pembuatannya adalah susu di fermentasi menggunakan bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus termophilus dan didalamnya terdapat

8
kultur aktif bakteri tersebut (Widowati dan Misgiyarta, 2009). Menurut Winarno
dkk., (2003) dasar fermentasi susu atau pembuatan yoghurt adalah proses
fermentasi komponen gula-gula yang ada di dalam susu, terutama laktosa menjadi
asam laktat dan asam-asam lainnya. Asam laktat yang dihasilkan selama proses
fermentasi dapat meningkatkan citarasa dan meningkatkan keasaman atau
menurunkan pH-nya. Semakin rendahnya pH atau derajat keasaman susu setelah
fermentasi akan menyebabkan semakin sedikitnya mikroba yang mampu bertahan
hidup dan menghambat proses pertumbuhan mikroba patogen dan mikroba
pengrusak susu, sehingga umur simpan susu dapat menjadi lebih lama. Kualitas
yoghurt dapat ditentukan melalui 2 cara yaitu secara subyektif dan pengamatan
secara obyektif, pengukuran kimia, fisik, dan mikroba. Pengukuran kualitas
yoghurt dapat berlangsung kapan saja, tetapi biasanya berlangsung sekitar 24 jam
setelah produksi dan jika memungkinkan terdiri dari pemeriksaan sensoris (rasa,
aroma, penampakan luar, tekstur), mikroskopis, titrasi keasaman, pH,
komposisional, analisis (lemak, protein) dan ketahanan umur setelah 4 hari
penyimpanan pada suhu 15 o C (Kroger, 2001) Kata yoghurt berasal dari turki
yaitu ’jugurt’ (susu asam). Minuman yoghurt telah dikembangkan sejak beberapa
abad lampau di negara-negara Balkan, kurang lebih 2000 tahun yang lalu. Di
Indonesia, yoghurt sudah banyak terdapat di pasar swalayan dalam berbagai rasa
dan aroma. Berdasarkan metode produksi, yoghurt dibedakan menjadi :

1. Firm yoghurt:
Yoghurt dengan konsistensi gel padat yang dikemas sehingga untuk
mengonsumsinya   harus menggunakan sendok
2. Stirred yoghurt
Pada saat proses dilakukan pengadukan sehingga gel pecah dan kemudian
didinginkan dan dikemas setelah terjadi penggumpalan kembali. Selama
dalam kemasan akan terjadi peningkatan viskositas dan produk
mempunyai tekstur yang cukup padat. Biasanya ditambahkan bahan
pengental.
3. Drinking yoghurt

9
 Hampir sama dengan Stirred yogurt tetapi produk telah dihomogenisasi
sehingga konsistensi menjadi encer, selanjutnya dikemas. Pada yoghurt
jenis ini tidak ditambahkan bahan pengental tetapi ditambahkan stabiliser.

Berdasarkan citarasa, yoghurt dibedakan menjadi :

1. Plain yoghurt, tipe tradisional dengan bau yang tajam dan rasa asam
(tidak manis)
2. Fruit yoghurt, dibuat dengan penambahan buah dan pemanis terhadap
plain yoghurt
3. Flavored yoghurt, dibuat dengan menambahkan flavor buah dan
pewarna sintetis.

Sedangkan berdasarkan proses pembuatannya, yoghurt dibedakan menjadi

2 yaitu :

1.   Set yoghurt adalah yoghurt yang diinkubasi dengan kultur dalam

kemasan-kemasan kecil siap jual sehingga gel atau koagulan yang
terbentuk berasal dari aktivitas kultur starter itu sendiri.
2.   Stirred yoghurt adalah yoghurt yang difermentasikan dengan kultur
pada wadah besar. Koagulum yang terbentuk kemudian dipecah
(diaduk) agar produk mudah dialirkan dalam kemasan-kemasan kecil.
Gel atau koagulum yang terbentuk dalam kemasan kecil bukan
merupakan hasil aktivitas kultur starter tapi karena penambahan
stabilizer seperti gelatin(Helferich, W.dan D. Westhoff, 1980).

Khasiat dari yogurt ini boleh dibilang sangat banyak, mulai dari merawat
kulit, menetralkan racun, mengurangi sulit tidur (insomnia), serta mencegah diare.
Selain itu, yogurt pun dipercaya mampu menambah kebugaran, mencegah kanker,
radang paru-paru, dan memperkuat jantung. Selain itu, sebuah penelitian yang
dilakukan di Long Island Jewish Medical Centar, New York, menemukan bahwa
infeksi bakteri yeast bisa diatasi dengan mengkonsumsi yogurt. Infeksi bakteri
yeast yang dimaksud adalah keputihan. Dalam jumlah terbatas bakteri ini tidak
menimbulkan gangguan, tetapi, jika berkembang biak tak terkendali maka dapat
menyebabkan keputihan. Di dalam yogurt mengandung bakteri Lactobacillus

10
bulgaricus, yaitu jenis bakteri baik yang dapat mengontrol bakteri yeast ini.
Menurut Dr. Elieen Hilton, ahli penyakit karena yeast, dengan mengkonsumsi
segelas yogurt sehari, maka dapat mencegah penyakit tersebut.

Sebuah studi yang dilakukan para peneliti dari Universitas Tennessee

Amerika Serikat menyatakan bahwa mengonsumsi yogurt bisa menurunkan berat
badan. Kata para peneliti itu, bila orang dewasa yang kelebihan berat badan
mengonsumsi tiga sajian yogurt bebas lemak sehari, mengurangi 22 persen berat
badannya dan 61 persen lemak tubuh dibanding mereka yang mengurangi asupan
kalori. Orang yang biasa memakan yogurt secara teratur juga akan kehilangan
hingga 81 persen lemak di perutnya dibanding orang yang tak mengonsumsi
yogurt. Yogurt pun dianjurkan untuk dikonsumsi, karena kaya akan protein dan
mengandung kalsium yang tinggi. Seorang pakar diet, Seema Talreja,
menyarankan agar orang yang sedang diet mengonsumsi yogurt. 'Sebab, yogurt
mengandung bakteri asam laktat yang bagus untuk membersihkan pencernaan dan
membantu menghilangkan racun.

Bila di nilai dari kandungan gizi, yogurt tidaklah kalah dengan kandungan
susu pada umumnya. Hal ini karena bahan dasar yogurt adalah susu bahkan ada
beberapa kelebihan yogurt yang tidak dimiliki oleh susu murni yaitu :

1. Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu

(Lactose Intolerace yang ditandai dengan diare) karena laktosa yang
terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam proses
fermentasi pembuatan yogurt,
2. Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar
kolestrol dalam darah karena yogurt mengandung Laktobasilus yang
berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam darah kita yang
berasal dari makanan yang kita makan seperti jeroan atau daging.

Dapat juga meningkatkan daya tubuh karena yogurt mengandung banyak

bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang
terdapat dalam susu. Yoghurt dengan manfaat yang baik untuk kesehatan sering
dihubungkan dengan istilah pangan fungsional dan konsep probiotik. Pangan

11
fungsional adalah produk-produk pangan yang secara nutrisi telah dimodifikasi
dan secara terbuka (dalam labelnya) diklaim atau diberikan informasi tentang
khasiat produk tersebut untuk kesehatan tertentu. Konsep probiotik adalah suatu
produk yang didalamnya dimasukkan bakteri yang menguntungkan bagi tubuh
sehingga dapat menimbulkan efek kesehatan bagi yang mengkonsumsinya (Adul,
2009).

Adapun alasan digunakannya yoghurt dihubungkan dengan pangan

fungsional dan probiotik antara lain:

1. Kerja asam laktat yang memfermentasi susu (laktosa) sehingga

dihasilkan yoghurt mampu meningkatkan kandungan gizi, terutama
vitamin B kompleks, asam folat, asam patotenat dan biotin. Zat gizi ini
berperan dalam membantu meningkatkan kesehatan sistem reproduksi,
kekebalan tubuh dan fungsi kesehatan lainnya.
2. Yoghurt akan menurunkan seperempat kadar gula susu yang ada,
dimana orang yang tidak tahan terhadap laktosa yang ditandai dengan
diare atau lactose intoleranse akan aman mengkonsumsi yoghurt.
3. Bakteri asam laktat dalam yoghurt mampu mencegah terjadinya
keracunan kronis alami akibat serangan radikal bebas yaitu
menghambat terjadinya proses penuan dini sehingga peminum yang
rutin akan tamoak awet muda. Sering meminum yoghurt secara rutin
akan terjadi penumpukan jumlah bakteri asam laktat dalam usus
sehingga dapat mencegah ancaman serangan tumor atau kanker
terutama kanker usus halus serta akan membuat buang air lancar dan
tidak mengalami sembelit saat buang air besar (Davis, 1975). 

Dalam yogurt terdapat lactosa, protein, dan lemak, Lactobacillus

bulgaricus bekerja untuk menghidrolisis protein menjadi asam amino dan peptida,
dimana asam amino dan peptida merupakan makanan atau nutrisi
bagiStreptococcus thermophilus yang dapat menghidrolisis laktosa menjadi asam
piruvat, asam laktat, asam asetat, etanol, asetaldehid,C0 2,energi dan panas dengan
adanya hasil akhir ini maka protein dapat dihidrolisis olehLactobacillus
bulgaricus menjadi asam amino dan peptida yang mudah dicerna oleh tubuh.

12
Sehingga dapat diketahui bahwa antara Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus memiliki hubungan yang saling
menguntungkan.

Dalam tubuh yang normal, Lactosa dalam susu diserap dengan cepat
setelah dipecah oleh enzim lactase di usus kecil. Tetapi bagi penderita Lactose
Intolerance, lactosa bergerak langsung tanpa tercerna masuk dalam usus besar, di
usus besar terdapat bakteri yang memecah lactosa dalam jumlah yang besar pada
saat bersamaan. Kondisi pemecahan yang cepat tersebut mengakibatkan
terciptanya penumpukan gas karbondioksida dalam jumlah besar serta asam
laktat. Hal itulah yang menyebabkan terjadinya diare dan kram perut(Winarno,
2003).

Karakteristik cita rasa yoghurt dibawa atau ditimbulkan oleh bahan-bahan

pembentuk aroma yang disintesa pada pH 5 dan akan berkurang pada pH 4,4-4,8
serta akan menurun secara nyata pada pH 4.  Penyimpanan lama pada suhu rendah
akan melepaskan sebagian besar komponen penting pembentuk aroma. Komponen
pembentuk aroma antara lain asetaldehida, aseton, etanol, butan-2-nol, diasetil,
etil asetat, asam laktat dan asam asetat. Untuk menghasilkan yoghurt dengan
bentuk dan flavour yang baik perlu diperhatikan perbandingan kedua biakan
bakteri antara lactobacillus bulgaricus dengan Streptococcus thermophillus yaitu
dengan perbandingan 1 : 1 atau 1 :

Secara umum yoghurt mempunyai karakteristik, antara lain :

1. pH berkisar antara 4-6

2. Warna putih kekuning-kuningan, tekstur lunak dan halus
3. Beraroma dan flavour khas, kelarutan rendah, konsitensi tinggi
4. Kenampakan menyerupai gumpalan-gumpalan dan tidak berbusa
5. Mempunyai rasa asam, sedikit sepat tanpa rasa kasar (Suliantari, 1990).

Yoghurt yang siap disantap umumnya lebih encer dan homogen serta
mempunyai aroma yang bervariasi. Untuk mengurangi rasa asam pada yoghurt
polos ditambahkan madu atau sirup. Berikut kandungan gizi yoghurt dalam tiap
100 gr  yoghurt :

13
 Kandungan gizi Proporsi

Kalori 52 Kal

Protein 3,3 gr

Lemak 2,5 gr

Karbohidrat 4 gr

Kalsium 120 mg

Fosfor 90 mg

Zat besi 0,10 mg

Vitamin A 73,0 SI

Vitamin B1 0,05 mg

Air 88,0 mg

      Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1981)

d. Faktor-Faktor Berpengaruh pada Fermentasi Yoghurt

Didalam proses fermentasi susu menjadi ygurt terdapat faktor-faktor yang

dapat berpengaruh terhadap yogurt yang dihasilkan, antara lain:

1. pH
Akan mempengaruhi aktivitas enzim sehingga fisiologis mikroba
juga akan terganggu. pH optimum bakteri untuk pembuatan
yoghurt yaitu sekitar pH 4-4,6. Jika pH terlalu rendah maka akan
menghambat pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yaitu pada Ph
3,5-3,8. 2.
2. Suhu
Inkubasi, yoghurt akan terbentuk pada inkubasi suhu antara 45-

14
 500C karena merupakan suhu optimum pertumbuhan bakteri
yoghurt. Suhu pendinginan sebelum penambahan starter juga
berpengaruh, suhu optimal adalah 450C, agar starter yang
ditambahkan tidak mati akibat suhu  tinggi
Pasteurisasi, bila suhu pasteurisasi kurang maka akan banyak
mikroba pathogen yang masih bersarang pada susu sehingga
mempengaruhi hasil. Namun bila suhu pasteurisasi melebihi
standart maka susu akan rusak karena terkena suhu tinggi dengan
waktu yang lama. Maka suhu yang sesuai untuuk pasteurisasi
adalah T 85-90 oC
3. Oksigen 
Terlalu banyak akan menyebabkan produksi yoghurt tak terbentuk.
Hal ini karena kedua bakteri merupakan organisme anaerobik
fakultatif. 
4. Jumlah dan jenis starter 
Sebaiknya rasio bakteri yoghurt adalah 1:1 untuk menghasilkan
produk yang diinginkan. Starter yang tidak berimbang akan
menyebabkan sifat sensoris produk tidak diinginkan akan muncul. 

5. Keaktifan mikroba 

Starter yang diberikan pada produksi sebaiknya dalam fase

logaritmik atau starter saat kondisi aktif sehingga akan
memperpendek waktu fermentasi karena bakteri tidak perlu
beradaptasi terlebih dahulu sehingga akan cepat menghasilkan
produk yoghurt.
6. Proses pembuatan yogurt yang kurang aseptis 
Saat pemindahan inokulum terdaat bakteri lain yang masuk
sehingga mengkontaminasi susu yang difermentasi. 
7. lama inkubasi
optimun pembuatan starter adalah 24 jam, sedangkan lama inkubasi
produksi 4-6 jam, untuk mendapatkan koagulan yang sesuai. Bila

15
 inkubasi melewati waktu optimum maka susu akan busuk karena
fermentasi yang berlebih.
8. Bahan Dasar
Susu yang digunakan setiap susu mempunyai kadar laktosa yang
berbeda sehingga bila dibuat yogurt juga akan menghasilkan yogurt
yang berbeda pula. Bahan tambahan yang digunakan yogurt buatan
skala industri dengan praktikum berbeda karena adaynya tambahan
bahan pemanis, pemadat dan stabilizer yang dapat kualitas dari
yogurt.
2.2 Tinjauan Proses
a. Sterilisasi Alat
Sterilisasi dalam mikrobiologi ialah suatu proses untuk mematikan
organisme yang terdapat pada atau dalam suatu benda. Ada tiga cara utama yang
umum digunakan dalam sterilisasi yaitu, penggunaan panas, penggunaan bahan
kimia, dan penyaringan filtasi. Pemilihan metode disesuaikan dengan bahan yang
akan disterilkan. Sterilisasi basah biasanya dilakukan didalam autoklaf atau
sterilisator uap yang mudah diangkat (portabele) dengan menggunakan uap air
jenuh bertekanan suhu 121° C selam 15 menit. Sterilisasi yang digunakan dalam
pembuatan yogurt ini adalah dengan menggunakan bahan kimia yaitu alkohol
70% yang di semprotkan pada alat yang akan digunakan agar steril dan
meminimalisir kontaminasi mikroba yang tidak diinginkan. Hal ini berlaku juga
pada kebersihan penjamah dan sekitarnya sebelum melakukan pembuatan
penjamah terlebih dulu membersihkan tangan dan tempat sekitar dengan alkohol.

b. UHT
Sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu yang dilakukan dengan cara
memanaskan susu sampai mencapai suhu di atas titik didih, sehingga bakteri
maupun kuman dan sporanya mati. Cara sterilisasi susu memerlukan peralatan
khusus dengan biaya yang relatif mahal. Oleh karena itu sterilisasi susu umumnya
dilakukan oleh industri pengolahan susu. Susu sterilisasi dilakukan dengan cara
Sistem UHT yaitu susu dipanaskan sampai suhu 137-140°C selama 2-5 detik.

16
 Susu UHT disebut juga sterlisasi yaitu susu yang dipasteurisasi dengan
menggunakan Ultra High Temperature (UHT), 1430C dalam detik, diolah
menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi (135- 1450C) dalam waktu singkat
selama 2-5 detik. Pemanasan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh
mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen). Waktu pemanasan yang
singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk
mendapatkan warna, aroma, dan rasa yang relatif tidak berubah, seperti susu
segarnya (Ide, 2008). Menurut Ide (2008), kelebihannya susu UHT adalah umur
simpannya yang sangat panjang pada suhu kamar, yaitu mencapai 6-10 bulan
tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Susu
UHT dapat 7 bertahan selama 2 tahun tanpa disimpan dalam lemari pendingin.
Namun, begitu kemasannya telah dibuka, harus disimpan di lemari pendingin dan
jangan lebih dari 5 hari. Bila dibiarkan dalam suhu ruang, susu akan menjadi asam
(rusak) dalam sehari. Susu UHT adalah susu yang dibuat menggunakan proses
pemanasan yaitu melebihi proses pasteurisasi, umunya mengacu pada kombinasi
waktu dan suhu tertentu dalam rangka memperoleh produk komersil yang steril.
Pemilihan kombinasi antara waktu dan suhu yang tepat disebut juga teknik
sterilisasi UHT (Eniza, 2004).

c. Proses Penghangatan Susu

Untuk menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan
diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat. Pemanasan susu ini dapat
dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain sebagai berikut : susu
dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih) dalam jangka tertentu hingga
volumenya berkurang menjadi 2/3 dari jumlah semula, patokannya adalah volume
susu (pemanasan tidak sampai mendidih). Susu dipanaskan dengan menggunakan
kombinasi suhu 500C :

1. Pendinginan
Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang
optimum bagi bakteri Starter, pendinginan dikerjakan
sampai suhu 50-55 oC, kemudian Setelah suhu tercapai
ditambahkan bakteri starter 2-3 % dari jumlah susu

17
 2.  Pemeraman atau Inkubasi
Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama
24 jam atau dalam incubator dengan suhu 45 derajat C
selama 4-6 jam, Incubasi dihentikan bila telah tercapai
keasaman 4 – 4,5. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt
bisa langsung dikonsumsi sebagai plain yoghurt.
d. Fermentasi
Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan
melibatkan aktivitas satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang
dikehendaki. Proses fermentasi tersebut dapat mengubah laktosa menjadi glukosa
dan galaktosa sehingga lebih mudah dicerna (Gianti dan Evanuarini, 2011).
Selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa susu
oleh starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa - 6 - fosfat. Selanjutnya
melalui rantai glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat melalui siklus Kreb
( Helferich dan Westhoff, 1980 ).
Tingkat pertumbuhan bakteri di pengaruhi oleh berbagai faktor, baik intern
maupun ekstern. Faktor intern meliputi suhu optimum masing - masing
jenis bakteri sedangkan faktor eksteren meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat
tumbuhnya bakteri. Proses pertumbuhan bakteri starter dalam pembuatan yogurt
diawali dengan peningkatan laju pertumbuhan Streptococcus
thermophilus memproduksi asam laktat pada pH rendah untuk mengoptimalkan
laju pertumbuhan  Lactobacillus bulgaricus sehingga pada akhirnya pertumbuhan
Streptococcus thermophilus berlangsung lambat dan Lactobacillus bulgaricus
memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan pH Hamann dan
Marth,198 ).
Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu
dalam yoghurt seperti senyawa asetal dehida, diasetil , asam asetat dan asam-asam
lainyang jumlahnya sangat sedikit . Senyawa ini dibentuk oleh bakteri
Streptococcusthermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain
bakteriLactobacillus bulgaricus (Friend dkk, 1985). Proses fermentasi yoghurt
berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri menggunakan
laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa

18
tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan
enzim β-galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa
menjadi produk akhir asam laktat.

Laktosa → Glukosa+Galaktosa →Asam piruvat → Asam laktat+CO2+H2O

Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi
susu ini merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu
terkoagulasi pada suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan. Proses ini
memakan waktu 1-3 hari yang merupakan waktu tumbuh kedua bakteri, dan
bekerja menjadi 2 fasa, kental dan bening encer dan rasanya asam.

Tahap pembuatan yoghurt secara singkat adalah sebagai berikut (Septia, 2010) :

1. Susu segar dipanaskan sampai suhu 50 °C dan selalu diaduk supaya

proteinnya tidak mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan
selama 1 jam. Apabila dilakukan Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan
pendinginan sampai suhunya 37- 45 °C. Pendinginan tersebut dilakukan
dalam wadah tertutup.
2. Setelah suhu mencapai 37-45 °C maka dilakukan inokulasi / penambahan
bakteri ke dalam susu tersebut sejumlah 80%/liter susu. Penambahan
bakteri dilakukan dengan teknik aseptic (di dekat api).
3. Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40
°C), dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari.
4. Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan
bagian yang padat / gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini
diusahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai stater
berikutnya) terhindar dari kontaminasi. Bagian yang padat inilah yang siap
dikonsumsi (yoghurt). Bagian yang cair berisi bakteri Lactobacillus
bulgaricus yang dapat digunakan untuk menginokulasi susu yang segar.

Sebagian besar senyawa alam terdegradasi oleh beberapa jenis mikroba dan
bahkan banyak senyawa buatan manusia juga diserang oleh bakteri. Terjadi dalam
lingkungan tanpa oksigen (atau kondisi untuk reaksi redoks yang cocok),
degradasi ini mengakibatkan terjadinya fermentasi. Meskipun banyak metode

19
yang menggunakan bakteri untuk melakukan fermentasi terhadap senyawa
organik, tetapi pada dasarnya yang terjadi pada semua fermentasi adalah NAD+
hampir selalu direduksi menjadi NADH. Metabolisme yang melibatkan oksidasi
substrat, elektron dari molekul organik akan paling sering diberikan ke NAD. (Hal
ini berlaku baik dalam fermentasi dan respirasi).

Fermentasi menghasilkan banyak NADH. Akumulasi NADH menyebabkan

masalah pad areaksi anaerob. NADH yang terlalu banyak akan mencegah oksidasi
lebih lanjut dari substrat karena kurangnya + NAD untuk menerima elektron.
Dalam jalur fermentasi banyak, langkah-langkah setelah produksi energi
dilakukan sebagian untuk menyingkirkan NADH tersebut. Piruvat sebagai
perantara penting Banyak reaksi yang pada akhirnya menghasilkan piruvat.
Piruvat adalah perantara yang berharga karena dapat digunakan untuk sintesis sel
dan enzim yang berbeda dapat bertindak di atasnya. Ini memberikan fleksibilitas
mikroba. Energi berasal dari Substrat-Tingkat Fosforilasi (SLP) Substrat diubah
menjadi senyawa terfosforilasi dan dalam reaksi selanjutnya fosfat energi tinggi
ditransfer ke ATP. Fermentasi dapat melibatkan setiap molekul yang dapat
mengalami oksidasi. Substrat umum termasuk gula (seperti glukosa) dan asam
amino. Produk khas tergantung pada substrat tetapi bisa termasuk asam-asam
organik (asam laktat, asam asetat), alkohol (etanol, metanol, butanol), keton
(aseton) dan gas (H2 dan CO2).

Secara umum ada dua jenis yoghurt yang bisa dibuat yaitu setengah padat
dan cair. Yoghurt setengah padat bentuknya seperti tahu dan tidak diaduk. Untuk
pembuatan yoghurt setengah padat ini dibutuhkan susu yang kental, yang
kandungan padatannya banyak, biasanya dengan menambahkan sejumlah susu
skim padat ke dalam susu murni atau dengan membiarkan sebagian air dari susu
menguap saat dipanaskan. Sedangkan yoghurt cair, bentuknya encer dan dapat
diminum karena kandungan padatan susunya lebih rendah. Malah yoghurt cair ini
dapat lebih encer dibandingkan susu murni. Setelah diketemukannya jenis
bakteri Lactobacillus bulgaricus  yang sifat-sifatnya dapat bermanfaat bagi
manusia dan dapat dibuat menjadi yoghurt, maka berkembanglah industri
pembuatan yoghurt.

20
 BAB III

METODELOGI

3.1 Tempat Dan Waktu

- Hari/Tanggal : Senin, 27 Mei 2019
- Waktu : 08.00 – 13.00 WIB
- Tempat : Laboratorium Teknologi Pangan
3.2 Alat dan bahan
a. susu UHT 1 liter
b. starter yogurt 8%
c. alkohol 70%
d. panci
e. wadah yogurt
f. kardus
g. cobek
h. pengaduk sayur

3.3 Cara kerja

a. Panaskan susu UHT sampai hangat sampai suhu 500C
b. Siapkan semua alat dan sterilkan menggunakan alkohol 70%.
c. Setelah di sterilkan gojog alat dengan air panas untuk menghilangkan sisa
alkohol
d. Setelah semua siap dan suhu susu sudah hangat sekitar 400C Masukan
starter yogurt sebanyak 8% dan aduk rata (dilakukan secara aseptis agar
tidak ada kontaminasi mikroorganisme dari udara yang tidak diinginkan
dan nantinya akan mempengaruhi mutu dari produk yogurt)

21
 e. Aduk lalu tutup wadah dengan di tambah cobek diatasnya agar lebih rapat
dan lapisi/letakan didalam kardus yang tidak tembus sinar matahari dan
simpan dalam ruangan yang minim cahaya mlatahari.’
f. Tunggu sampai 24 jam dan periksa hasilnya apabila sudah jadi simpan
yogurt di dalam lemari dingin agar tidak terjadi pertumbuhan M.O yang
berlebih dan mempengaruhi mutu yogurt

3.4 Diagram Alir

22
 Panaskan susu UHT sampai Siapkan semua alat dan sterilkan
hangat sampai suhu 500C menggunakan alkohol 70%.

Aduk lalu tutup wadah dengan di

Setelah di sterilkan gojog alat
dengan air panas untuk
menghilangkan sisa alkohol
tambah cobek diatasnya agar
lebih rapat dan lapisi/letakan
didalam kardus yang tidak
tembus sinar matahari dan
simpan dalam ruangan yang
minim cahaya mlatahari.

Tunggu sampai 24 jam dan

periksa hasilnya apabila sudah
jadi simpan yogurt di dalam
lemari dingin agar tidak terjadi
pertumbuhan M.O yang berlebih
dan mempengaruhi mutu yogurt

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

23
4.1 Hasil
a. Warna
Warna dari yogurt ini putih agak kuning tapi sedikit Untuk uji warna ini
sangatlah subyektif tergantung dari kemampuan praktikan dalam
mendiskripsikan warna yang dipantulkan dari benda. Untuk itu saat uji
warna pencahayaan harus seragam agar cahaya yang dipantulkan kebenda
dapat seragam pula sehinggabenda dapat memantulkannya kemata. Setelah
itu akan diproses oleh otak dan diimplementasikan dalam indikator warna
yang berbeda dan dapat diketahui dengan pasti perbedaan warna pada
yogurt.
b. Aroma/ Bau
Adanya bau ini dikarenakan adanya reaksi yang terjadi saat fermentasi
pada jalur heterofermentatif yang menghasilkan asetaldehid, asam laktat,
asetat, alkohol dan panas. Bila konsentrasi dan jumlah perbandingan
starter yang diberikan tidak sama maka akan menghasilkan bau yang
berbeda, semakin banyak jumlah starter yang diberikan maka yogurt akan
semakin bau menyengat karena laktosa yang dihidolisis semakin banyak.
Di dalam yogurt tidak ada aroma yang menyimpang aroma asam seperti
yogurt pada umumnya
c. Kenampakan
Kenampakan dlihat dari jumlah larutan koloidal yang terbentuk, pada
perlakuan tersebut larutan koloidal yang terbentuk tidak terlalu banyak
sehingga yogurt terlihat baik. Perubahan dapat diakibatkan dengan suasana
asam maka kasein akan tidak stabil dan akan terkoagulasi (menggumpal)
sehingga membentuk padatan. Kasein diperoleh dari hasil pemecahan
oleh Lactobacillus bulgaricus yang memecah protein menjadi asam
amino.
d. Rasa
Uji rasa  dilakukan dengan uji organoleptis, rasa yogurt asam dan plain
dan tidak ada rasa yang menyimpang dari organoleptik yogurt
4.2 Pembahasan

24
 Dari hasil pengamatan dapat diketahui adanya perubahan warna dan
perubahan bentuk menjadi gumpalan atau koagulasi pada susu. Untuk warma pada
pengamatan awal sampai akhir adalah sama yaitu pengamatan awal warna putih
sampai pengamatan akhir warnanya juga putih dengan permukaan kekuningan.
Tekstur yang menggumpal diakibatkan oleh kegiatan enzim danterbentuknya
asam. Terjadinya koagulasi susu selama inkubasi disebabkan menurunnya pH
akibat aktivitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
Pada mulanya Streptococcus thermophillus  Yang menyebabkan penurunan pH
hingga sekitar 5-5,5 dan selanjutnya pH menurun hingga 3,8 –  4,4 karena
aktivitas Lactobacillus bulgaricus Lama fermentasi mempengaruhi terhadap bau
dan rasa asam. Fermentasi semakin lama, maka rasa dan bau asamnya akan
semakin kuat. Hal ini disebabkan asam laktat diubah menjadi asamasetat. Bakteri
Lactobacillus bulgaricus dalam fermentasi ini mengubah substrat menjadi asam,
sisa-sisa asetaldehid, asam asetat serta bahan-bahan volatil lainnya sehingga
menimbulkan flavour yogurt yang khas. Flavor khas yogurt disebabkan karena
asam laktat dan sisa-sisa asetaldehida, diasetil, asam asetat, dan bahan – bahan
mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri
Lactobacillus bulgaricus merupakan penyebab utama terbentuknya asetaldehida.
Bakteri tersebut mengubah laktosa menjadi asam laktat yang akan membentuk
flavor yogurt yang khas. Asam juga menyebabkan koagulasi protein susu dan
membantu mengawetkan yogurt. Susu yang digunakan untuk pembuatan yogurt
umumnya susu murni, susu skim, susu bubuk tanpa lemak, susu skim tanpa
kondensat, susu yang sebagain lemaknya dihilangkan ataupun kombinasi dari
berbagai macam susu tersebut. Tekstur mempunyai nilai yang penting dalam
pengujian kualitas yogurt. Tekstur yogurt yang baik adalah lembut dan semi
padat. Tekstur yang kasar biasanya disebabkan karena terganggunya proses
fermentasi. Penggunaan bahan penstabil yang ditambahkan ke dalam susu bila
menghasilkan yogurt dan tekstur yang lebih baik.

BAB V
PENUTUP

25
5.1 Kesimpulan
Yoghurt adalah salah satu produk fermentasi berbahan dasar susu. Pada
awalnya yoghurt dibuat dari susu binatang ternak seperti susu sapi atau susu
kambing dengan bentuk seperti bubur atau es krim. Proses pembuatannya adalah,
susu difermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus dan didalamnya terdapat kultur aktif bakteri tersebut
(Widowati dan Misgiyarta, 2009). Yoghurt merupakan olahan susu dari hasil
fermentasi kedua dari Bakteri Asam Laktat (BAL) sebagai starter, yakni
Sterptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang hidup
bersimbiosis. Lama proses fermentasi akan berakibat pada turunnya pH yoghurt
dengan rasa asam yang khas, selain itu dihasilkan asam asetat, asetal dehid, dan
bahan lain yang mudah menguap. Yoghurt berdasarkan SNI (2981:2009) Menurut
(Badan Standarisasi Nasional, 2009)
Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan
melibatkanaktivitas satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki.
Prosesfermentasi tersebut dapat mengubah laktosa menjadi glukosa dan
galaktosasehingga lebih mudah dicerna (Gianti dan Evanuarini, 2011).Selama
proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa susuoleh starter
bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melaluirantai
glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat melalui siklus Kreb(Helferich dan
Westhoff, 1980).

Secara umum yoghurt mempunyai karakteristik, antara lain :

a. pH berkisar antara 4-6

b. Warna putih kekuning-kuningan, tekstur lunak dan halus
c. Beraroma dan flavour khas, kelarutan rendah, konsitensi tinggi
d. Kenampakan menyerupai gumpalan-gumpalan dan tidak berbusa
e. Mempunyai rasa asam, sedikit sepat tanpa rasa kasar (Suliantari, 1990).

5.2 Saran

26
 Laporan ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, kami
mengharapkan adanya tanggapan, kritikan dan lain-lainnya untuk kesempurnaan
laporan ini

DAFTAR PUSTAKA

27
Ide, Pangkalan. 2008. Healt Secret of Kefir. Jakarta: Elex Media Kamputindo

Widowati, S dan Misgiyarta. 2002. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam
Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati. Dalam Jurnal
Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian. Bogor.

Tamime, A.Y. and Marshal, V. M. E. 1999. Microbiologi and Technology of

Fermented Milks. In Microbiology and Biochemistry of Cheese and
Fermented Milk. Eds. B. A. Law. Blackie. Acad. Prof. London.

Widowati, S., dan Misgiyarta. 2009. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL)
dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati. Balai
Penelitian Bioteknologi dan Sumber Daya Genetik Pertanian. Prosiding

Widodo W.2002. Bioteknologi Fermentasi Susu.Malang. Pusat pengembangan

Bioteknologi Univeersitas Muhammadiyah Malang.

Saleh, Eniza. (2004). Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.USU
Digital Library.

Susilorini, T. E. dan Sawitri, M. E. 2007. Produk Olahan Susu. Jakarta : Penebar

Swadaya.

Deeth, H.C. and Tamime, A.Y., 1981. Yogurt: Nutritive and Therapeutic Aspects.
Journal of Food Protection. Vol. 44. No. 1. Pages 78 -86

Anonymous. 2008. Pedoman penulisan karya ilmiah Universitas Lampung. Edisi

Revisi ketiga. Universitas Lampung. Bandar Lampung

Rinadya. 2008. 10 Alasan Mengkonsumsi Yoghurt. By Kompas Cyber Media. 17

Desember 2008.

Surono, I. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan, PT. Zitri Cipta Karya:
Jakarta. Teknologi dan Industri Pangan, 7(2) : 46-5.

Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin

Teknik Pertanian. Vol. 11 No. 1.

28
Rahman, A., Fardiaz, S., Rahayu, W. P., Suliantari dan C. C. Nurwitri. 1992.
Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Rukmana, Rahmat .2001. Yoghurt dan Karamel Susu. Yogyakarta: Kanisius.

Winarno, F.G. 2003. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.

Kroger, J. (2001. ). Identity Development Adolescene Trough Adulthood.

London: Sage Publication, Inc.

Suliantari dan W.P. Rahayu. 1990. Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan

Bijibijian. Bahan Pengajar Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut
Pertanian Bogor. Bogor. 152 Hlm.

Gianti, Ice dan Herly Evanuarini. 2011. Pengaruh Penambahan Gula Dan
Lama Pemyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi.Jurnal Ilmu
danTeknologi Hasil Ternak, Maret 2011,Hal 28-33 Vol. 6, No. 1. Malang.

Helferich, W . and D.C. Westhoff. 1980. All Abaout Yoghurt . Prentice-Hall

Inc, New York .

Friend,B .A . and K.M. Shahani . 1985 . Fermented dairy products . In :

The Practice of Biotechnology Current Comodity Products. Perganon
Press, New York .

Hamann. W.T and E.H. Marth, Survival of Streptococcus thermophilus and

Lactobacillus bulgaricus in Commercial and Experimental Yoghurt , 1984.

Chandan dan Shahani. 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. PT.
Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

Padaga, M dan M, E, Sawitri. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Surabaya:

Trubus Agrisarana.

29
Sulandari, L., S. Kumalaningsih dan T. Susanto. 2001. Penambahan Ekstrak
Tempe untuk Mempertahankan Viabilitas Bakteri Asam Laktat pada
Yoghurt Bubuk.

Septia I.2010. Teknik Pembuatan Susu Fermentasi (Yogurt).

30