Laporan Praktikum Pembuatan Yoghurt

Dibuat untuk memenuhi tugas Ujian Praktik Kimia dari Ibu Hj. Diana, S.Pd.

XII IPA 1
Tahun ajaran 2022/2023
Anggota Kelompok 3 :

• Aurelipia Salsabila Sudrajat

• Dini Kumara Saleha
• Hilya Hamidah
• Nouval Surya Gumilang
• Reyhan Nugraha Akbar
• Sultan Sanggar Fitrah Kalake
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat
serta karunia-Nya sehingga penulis berhasil menyelesaikan laporan ini yang alhamdulillah
tepat pada waktunya. Adapun laporan ini disusun untuk melengkapi ujian praktik kimia dari
Ibu Hj. Diana, S.Pd.
Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu
kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu diharapkan demi
kesempurnaan makalah ini.
Akhir kata, penulis sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan
serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa
meridai segala usaha kita. Amin.

Bandung, 13 Februari 2023

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................... i

DAFTAR ISI ............................................................................................................................ ii
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .................................................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................................................... 1
1.3 Tujuan Percobaan ................................................................................................................ 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................... 2
BAB III ALAT DAN BAHAN SERTA CARA KERJA .......................................................... 4
3.1 Alat dan Bahan .................................................................................................................... 4
3.2 Cara Kerja ........................................................................................................................... 5
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................................. 8
4.1 Hasil Percobaan ................................................................................................................... 8
4.2 Pembahasan ......................................................................................................................... 8
BAB V KESIMPULAN ............................................................................................................ 9
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 10

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang sangat bermanfaat
bagi tubuh. Komposisi susu terdiri atas air , lemak susu , dan bahan kering tanpa lemak. Akibat
kandungan susu segar yang kompleks menyebabkan bahan ini mudah mengalami kerusakan
jika tidak segera dilakukan penanganan yang tepat. Kerusakan pada susu segar terutama
disebabkan oleh perubahan aktivitas enzim serta kontaminasi mikroba patogen. Perubahan
aktivitas enzim mengakibatkan kandungan protein terpecah menjadi senyawa yang lebih
sederhana (asam amino). Hasil penguraian ini menyebabkan mikroba dapat tumbuh lebih cepat
karena asam amino dapat digunakan sebagai sumber nitrogen dan karbon bagi pertumbuhan
bakteri. Adanya kontaminasi bakteri pada susu segar dapat menyebabkan perubahan warna dan
bau sehingga tidak dapat lagi dikonsumsi. Agar susu dapat bertahan lebih lama, maka perlu
dilakukan pengawetan. Salah satu bentuk pengawetan terhadap susu adalah yoghurt.
Yoghurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri tertentu (bakteri
pro biotik streptococcus dan bakteri pro biotik lactobaccillus). Proses fermentasi selain
memberi efek pengawetan juga merubah rasa susu menjadi asam, merubah struktur dan cita
rasa susu. Hal ini membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi.
Penambahan bahan lain seperti ekstrak buah dapat dilakukan untuk menambah cita rasa
yoghurt agar lebih menarik.
Salah satu sifat umum yang dimiliki susu fermentasi adalah mempunyai rasa asam dan
daya simpannya pendek, sehingga dilakukan penambahan gula dengan tujuan untuk
memperbaiki rasa dan bau sehingga lebih disenangi serta memperpanjang daya simpan.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah di atas, dapat dirumuskan permasalahannya, yaitu
1) Bagaimana tahap-tahap pembuatan yoghurt?
2) Bagaimana proses fermentasi susu yang terjadi pada pembuatan yoghurt?

1.3 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum pembuatan yoghurt ini yaitu
1) Memenuhi nilai
2) Mengetahui tahap-tahap pembuatan yoghurt
3) Mengetahui proses fermentasi susu yang terjadi pada pembuatan yoghurt.

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Yoghurt adalah susu asam yang merupakan hasil fermentasi susu oleh bakteri asam
laktat (BAL). Yoghurt biasanya dibuat dengan menggunakan dua jenis BAL yaitu
Streptococcus termophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai starter. Selain itu ada juga
yoghurt yang ditambahkan dengan BAL yang bersifat probiotik, misalnya Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus casei, dan Bifidobacterium. Bakteri probiotik bisa hidup dan
melakukan proses metabolisme di dalam usus.
Prinsip pembuatan yoghurt yaitu fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptoccus thermophillus. Dengan fermentasi ini maka
rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh
bakteri- bakteri tersebut. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu)
menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan cita rasanya, selanjutnya disimpan
selama ± 7 jam pada temperatur 45°C. Selama penyimpanan tersebut pH akan turun menjadi
4,0 sebagai akibat dari kegiatan bakteri asam laktat. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan
pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada
pembentukan cita rasa yoghurt.
Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri
menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa
tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa. Proses fermentasi akhirnya akan
mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat.
Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini
merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada
suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan.
Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B dan mineral yang penting. Karena
struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa di konsumsi orang yang alergi terhadap
susu. Berdasarkan cita rasanya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan
yoghurt buah. Yoghurt alami, yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa yang lain sehingga
asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita
rasa yang lain seperti buah-buahan, sari buah, perasa sintetik dan zat pewarna.
Selama penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt mengalami penurunan pH secara terus
menerus, Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt.
Yoghurt yang disimpan pada suhu 4°C selama 6 hari akan mengalami penurunan pH
dari 4,68 menjadi 4,15. Oleh karena itu untuk mempertahankan cita rasa dan aroma, yoghurt
hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin atau dapat juga di pasteurisasi untuk
menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt.
Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni, susu skim, susu
bubuk tanpa lemak, susu skim tanpa kondensat, susu yang sebagian lemaknya dihilangkan

2
ataupun kombinasi dari berbagai macam susu tersebut. Biasanya susu dipekatkan dengan cara
pemanasan sehingga kadar air berkurang 15-20 persen. Produksi yoghurt dalam skala besar
biasanya menggunakan tambahan padatan susu tanpa lemak atau susu bubuk tanpa lemak. Rasa
dan mutu yoghurt banyak berhubungan dengan proses fermentasi dari starter yang digunakan.
Streptococcus thermophilus memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat,
mengurangi potensial redoks dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan penguraian
protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan
untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah turun
sampai 4,5. Produk akhir biasanya mengandung 10-7 sel/ml dari masing-masing jenis bakteri.
Rasa khas yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetildehida, diasetil, asam
asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri.
Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang dapat
memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya ini mampu melakukan metabolisme
kolesterol yang berasal dari makanan menjadi bentuk sterol yang tidak dapat diserap oleh usus.
Karenanya yoghurt dapat menurunkan kolesterol. Manfaat lain dari yoghurt adalah mencegah
hipertensi dan penyakit jantung koroner. Bakteri dari yoghurt dapat hidup di dalam usus dan
bersimbiosis dengan mikroflora lainnya. Adanya bakteri yang menguntungkan dalam usus
memberikan kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba patogen. Manfaatnya,
berbagai penyakit akibat infeksi atau keracunan mikroba dapat dihindari akibat terhambatnya
pertumbuhan mikroba patogen. Kerja mikroflora dari yoghurt akan menghasilkan suatu lapisan
protein di sepanjang saluran pencernaan, Manfaatnya berbagai senyawa karsinogenik
penyebab kanker di dalam saluran cerna dapat dihambat penyerapannya dan dikeluarkan
melalui feses.
Kerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan
gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2
(riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan
biotin. Sederet vitamin tersebut membantu meningkatkan kesehatan sistem reproduksi,
kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir. Dengan rajin minum yoghurt terutama yang
murni atau polos dapat merangsang tubuh mempercepat proses peremajaan sel.

3
 BAB III
ALAT DAN BAHAN SERTA CARA KERJA

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Nama Gambar

Corong

Gelas ukur

Panci

Termometer

4
 Botol/wadah

3.1.2 Bahan
Nama Gambar

Susu

Plain yoghurt (bibit)

Perisa stroberi bubuk

3.2 Cara Kerja

Nama Gambar

Ukur susu dengan gelas ukur

sebanyak 800 ml, kemudian
tuangkan ke dalam panci.

5
 Panaskan susu hingga
suhunya mencapai 80 °C

Pisahkan susu ke dalam dua

wadah berbeda, masing-
masing 400 ml.

Masukkan perisa stroberi

bubuk ke dalam salah satu
wadah susu, wadah satunya
lagi tidak perlu diberi perisa.

Masukkan yoghurt plain

(bibit) ke dalam wadah susu,
masing-masing 1 sendok
makan.

Masukkan masing-masing
susu yang sudah diberi
yoghurt plain ke dalam botol
untuk difermentasikan.

Simpan botol susu di tempat

yang hangat, seperti di
dalam lemari atau oven yang
tidak menyala. Kemudian
fermentasikan selama 24
jam.

6
 Setelah 24 jam, yoghurt
selesai difermentasikan dan
sudah dapat dikonsumsi.

7
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Percobaan

Berikut hasil dari percobaan pembuatan yoghurt.
Sebelum Sesudah
Aspek yang diamati
Plain Stroberi Plain Stroberi
Putih
Merah muda
Warna Putih Merah muda kekuning-
pucat
kuningan
Kekentalan Encer Encer Kental Kental
Bau khas
Aroma susu Bau khas yoghurt dan
Aroma Aroma susu
stroberi yoghurt sedikit bau
stroberi
Rasa Rasa susu Manis stroberi Asam Manis asam

4.2 Pembahasan
Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahan susu yang telah diinokulasikan dengan
bakteri. Pada pembuatan yoghurt pada praktikum ini, digunakan yoghurt plain yang
mengandung bakteri starter yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus.
Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa
pada susu menjadi asam laktat. Proses fermentasi berlangsung dalam keadaan anaerob, di mana
dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh enzim
yang terdapat dalam membran sel.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, yoghurt yang dibuat dengan penambahan
kedua bakteri starter dan didiamkan dalam waktu 24 jam maka terbentuk yoghurt dengan
tekstur yang kental, aroma yang khas, dan memiliki rasa yang agak asam.
Menurut Helferich dan Westhoff (1980), selama proses fermentasi terbentuk asam
laktat hasil metabolisme laktosa susu oleh starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6-
fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat melalui siklus
Kreb. Efek lain dari proses fermentasi adalah pecahnya protein pada susu yang menyebabkan
susu menjadi kental. Hasil akhirnya susu akan terasa asam dan kental, inilah bentuk yoghurt
dasar yang telah jadi.

8
 BAB V
KESIMPULAN

Yoghurt merupakan minuman fermentasi dari susu oleh bakteri Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Pemanasan susu dilakukan untuk membunuh
mikroorganisme pencemar, menurunkan potensial redoks campuran tersebut, dan
menghasilkan faktor-faktor dan kondisi yang menguntungkan untuk perkembangan bakteri
yang dimasukkan sebagai inokulum. Pemberian yoghurt plan atau starter dilakukan pada saat
suhu susu 45°c karena Lactobacillus bulgaricus dapat tumbuh optimum pada suhu tersebut.
Lactobacillus bulgaricus mengubah substrat menjadi asam, sisa-sisa asetaldehid, asam asetat
serta bahan-bahan volatil lainnya sehingga menimbulkan rasa dan aroma yoghurt yang khas.
Tekstur yang menggumpal pada yoghurt diakibatkan oleh kegiatan enzim dan terbentuknya
asam oleh Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Lama fermentasi
mempengaruhi terhadap bau dan rasa asam pada yoghurt.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Ervita Ningrum, Elvininda. 2015 “Laporan Fermentasi Pembuatan Yogurt” :

https://www.slideshare.net/nindoot/laporan-fermentasi-pembuatan-yoghurt
Rohman Bukhori, Muhammad. 2020 “Laporan Praktikum Pembuatan Yoghurt” :
https://www.academia.edu/42873609/LAPORAN_PRAKTIKUM_PEMBUATAN_YOGHU
RT
Zahra Ramadhani, Atikah. 2013 “LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN YOGHURT” :
https://www.academia.edu/5667664/LAPORAN_PRAKTIKUM_PEMBUATAN_YOGHUR
T

10