Lapopran Praktikum Teknologi Fermentasi

Pembuatan Yogurth

Nama : Syaiful Rijal

NIM : 20200112010

Mata Kuliah : Teknologi Fermentasi

Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Institut Pertanian INTAN Yogyakarta 2024

 Kata Pengantar

Allhamdulillah puji dan syukur atas kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rasa syukur
nikmat serta Hidayah dan Inayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktikum
Teknologi Fermentasi dengan Judul “Pengenalan Alat dengan lancar tanpa ada halangan apapun.

Pada laporan ini akan dijelaskan dan di praktekkan sesuai dengan penjelasan yang telah
dijelaskan oleh dosen pengajar. Praktikum ini juga bertujuan sebagai peanambah ilmu pada mahasiswa,
serta untuk memenuhi tugas Praktikum selama dua semester.

Dan penulis mengucapakan terimakasih kepada Ibu Ir. Irma Laxiana, MP selaku Dosen
Pengajar Teknologi Fermentasi yang telah memberikan dan membimbing untuk lebih banyak mendapat
ilmu mikrobiologi pengolahan.

Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, untuk
memberikan saran dan kritik yang membangun dan lebih baik demi kesempurnaan malah ini.

Semoga dengan laporan praktikum ini akan menambah ilmu dan bermanfaat bagi pembaca.

Yogykarta, 10 Januari 2024

Syaiful Rijal
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses
fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu bakteri
asam laktat (Laktobacilka buigaris dan Streptoccus thermophillus) Di pasaran yoghurt
terbagi dalam dua jenis, yang pertama adalah yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa rasa
tambahan dan yang kedua adalah drink yoghurt yaitu yoghurt plain yang oleh produsen
telah ditambahkan perasa tambahan huah-buahan seperti rasa strawberry, jeruk ataupun
lec
Prosem fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu Sel-
sel bakten menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan
memecah laktosa tersebut menjadi guis sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan
bantuan enzim B galaktosidase. Proses fermentasi akhimya akan mengubah glukosa
menjadi produk akhir asam Iaktat.
Laktosa → Glukosa + Galaktosa → Asam piruvat →Asam laktat +CO2+H2O

Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya
peribahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut Kessaman yang
meningkat (pH-4-5) menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat atau dengan
kata lain hasil fermentasi susu ini merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini
dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasane asam, sehingga terbentuk
gumpalan.

Kelebihan Yoghurt:
Bila di nilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidaklah kalah dengan susu pada
umumnya. Hal ini karena bahan dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada beberapa
kelebihan yoghurt yang tidak dimki oleh susu murni yaitu:

1. Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang ditandai
dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah
disedemanakan dalam proses fermentasi yoghurt.
2. Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolestrol dalam
darah karena yoghurt mengandung bakteri lactobasillus. Lactobasillus berfungsi
menghambat pembentukan kolestrol dalam darah.
 3. Meningkatkan daya tahan tubuh karena yoghurt mengandung banyak bakteri baik
sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam
susu kita.

B. TUJUAN
• Untuk mengetahui cara pembuatana yogurth dengan metode fermentasi
• Bahan pembelajaran bagi mahasiswa dan umum
 BAB II
METODEOLOGI
C. CARA KERJA
1. Alat dan Bahan
Alat-alat yang dibutuhkan antara lain panci berukuran kira-kira 40 cm, sendok
pengaduk, toples kaca dengan tutup. Bahan utama yang dibutuhkan untuk
pembuatan yoghurt hanyalah susu.
2. Langkah-langkah
a. Siapkan susu yang sudah dicairkan dengan air matang sebanyak 1 liter lalu
tambahkan susu skim sebanyak 15%.
b. Masak dengan api kecil sambil diaduk terus selama 30 menit tetapi jangan
sampai mendidih. Hal ini hanya bertujuan untuk menguapkan air sehingga
nantinya akan terbentuk gumpalan atau solid yoghurt.
c. Jika sudah, solid yoghurt lalu diangkat dan didinginkan kira-kira sampai hangat-
hangat
d. Kuku baru kemudian ditambahkan bibit yoghurt sebanyak 2-5% dari jumlah
yoghurt yang sudah mengental tadi. Bibit yoghurt dapat menggunakan yogurt
yang plain (tanpa rasa tambahan), tanpa gula dan tanpa aroma.
e. Diamkan dalam wadah tertutup untuk menghasilkan rasa asam dan bentuk yang
kental di bawah temperatur, waktu dan kondisi yang terkontrol (40°C selama
2,5 sampai 3,5 jam).
f. Semakin tinggi total solidnya maka cairan bening yang tersisa semakin sedikit,
dan yoghurt yang dihasilkan semakin bagus. Solid yoghurt yang belum
diberikan tambahan
g. Rasa ini dapat juga dijadikan bibit yoghurt untuk pembuatan selanjutnya.
h. Setelah berbentuk yoghurt dapat ditambahkan sirup atau gula bagi yang tidak
kuat asamnya, bahkan bisa ditambahkan dengan perasa tambahan makanan
seperti rasa jeruk, strawberry dan leci Yoghurt dapat disajikan tidak hanya
sebagai minuman, tetapi juga dapat disajikan bersama salad buah sebagai
sausnya ataupun sebagai bahan campuran es buah.
i. Yoghurt yang sudah jadi dapat ditempatkan di wadah plastik ataupun kaca.
j. Kebersihan merupakan hal yang harus sangat kita perhatikan, sehingga
sebaiknya semua alat yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam air
mendidih selama 5-10 menit. Apabila kebersihan tidak dijaga dapat
mengakibatkan yoghurt tidak jadi, dengan ciri-ciri tidak berasam walaupun
 berbentuk solid, di permukaan solid ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik-
bintik hitam dan berbau asam yang sangat tajam.
k. Lakukan pengamatan
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Keterangan Hasil Keterangan Hasil
Aroma Khas Yoghurt
Rasa Khas susu dan tidak terlalu asam
Tekstur Kental dan sedikit lumer
Warna Putih tulang

B. Pembahasan
Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah
Di inokulasikan dengan bakteri. Pada pembuatan yoghurt pada praktikum ini,
digunakan penambahan susu bubuk sebagai penambah padatan dan yoghurt plan.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, yoghurt yang dibuat dengan
penambahan susu bubuk dan yoghurt plan serta didiamkan dalam waktu 2 minggu maka
terbentuk yoghurt dengan tekstur yang mengental dan lumer, aroma yang khas yoghurt,
dan memiliki rasa yang agak asam. Efek dari proses fermentasi adalah pecahnya protein
pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhirnya susuakan terasa asam
dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang telah jadi.
Pada praktikum pembuatan yoghurt kali ini dilakukan penambahan susu bubuk
75 gram dan 125 gram ke dalam susu cair. Semakin lama penyimpanan berarti semakin
memberi kesempatan bagi bakteri asam laktat untuk mengubah laktosa menjadi asam
laktat, sehingga ion hidrogen bebas dalam susu fermentasi akan meningkat.
Meningkatnya jumlah asam laktatini dapat menurunkan pH karena semakin banyaknya
konsentrasi ion H+. Seperti dilihat pada tabel pengamatan diatas penambahan susu
bubuk 75 gram mempunyai rasa asam daripada khas susu serta bertekstur kental tetapi
agak lumer. Sedangkan pada penambahan susu bubuk 125 gram mempunyai rasa khas
susu dan tidak terlalu asam serta bertekstur kental dan lumer. Hal ini menunjukkan
bahwa penambahan susu bubuk pada yogurt memberikan hasil aroma yang enak dan
rasa yang khas yoghurt.
 BAB IV

PENUTUP

Kesimpulan
Dari acara praktikum yang telah dilaksanakan, dapat diambil kesimpulan bahwa :
1. Penambahan susu bubuk pada yoghurt bertujuan untuk menambah rasa dan sebagai
bahan padatan.
2. Uji organoleptik pada 2 minggu penyimpanan menunjukkan bahwa aroma lebih
khas yoghurt, untuk rasa lebih asam dan lebih kental.
 DAFTAR PUSTAKA
Buku panduan praktikum
LAMPIRAN