Yogurt diproduksi dengan fermentasi susu oleh dua spesies

bakteri : Lactobacillus sp dan Stertococcus sp. Gula dalam

susu yaitu laktosa di fermentasi menjadi asam laktat yang
akhirnya membentuk karakteristik curel (lapisan kental dan
lembut). Asam yang terbentuk juga menghalangi
pertumbuhan bakteri yang dapat merusak makanan dan
beberapa jenis bakteri pembusuk. Sehingga walaupun susu
adalah media yang sangat potensial dan cepat
membusuk/rusak, dengan terbentuknya asam saat susu
difermentasikan menjadi yogurt, susu dapat bertahan sampai
10 hari/lebih, tentunya dibawah kondisi penyimpanan yang
memadai.
Rasa asam yang khas pada yoghurt
disebabkan terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi
yang berfungsi sebagai pengawet karena dapat inencegah
pertumbuhan beberapa species bakteri yang kurang toleran
terhadap asam . Terbentuknya asam laktat menyebabkan p1l
turun sampai 4,6 yang menyebabkan protein tidak stabil dan
susu menjadi suatu padatan .
YOGURT
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi
susu dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut
akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi
asam laktat dan berbagai komponen aroma
dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih
berperan pada pembentukan aroma,
sedangkan Streptococcus thermophilus lebih
berperan pada pembentukan citarasa yoghurt.
Yoghurt yang baik mempunyai total asam
laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat
keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh
yoghurt adalah sekitar 4,5.
Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein
susu. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk
mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa tersebut
menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan
enzim -galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah
glukosa menjadi produk akhir asam laktat.
Laktosa Glukosa+Galaktosa Asam piruvat Asam laktat+CO
2
+H
2
O
Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil
fermentasi susu ini merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini
dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam, sehingga
terbentuk gumpalan. Proses ini memakan waktu 1-3 hari yang
merupakan waktu tumbuh kedua bakteri, dan bekerja menjadi 2 fasa,
kental dan bening encer dan rasanya asam.
Setelah diketemukannya jenis bakteri Lactobacillus yang sifat-sifatnya
dapat bermanfaat bagi manusia dan dapat dibuat menjadi yoghurt,
maka berkembanglah industri pembuatan yoghurt. Yoghurt ini dibuat
dari susu yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus, pada suhu 40 derajat celcius selama 2,5 jam sampai 3,5
jam. Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri tersebut dapat mengubah
susu menjadi yogurt yang melalui proses fermentasi.

Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein
susu. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk
mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa tersebut
menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan
enzim -galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah
glukosa menjadi produk akhir asam laktat.

Laktosa Glukosa+Galaktosa Asam piruvat Asam
laktat+CO
2
+H
2
O

Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil
fermentasi susu ini merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini
dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam, sehingga
terbentuk gumpalan. Proses ini memakan waktu 1-3 hari yang
merupakan waktu tumbuh kedua bakteri, dan bekerja menjadi 2 fasa,
kental dan bening encer dan rasanya asam.
Setelah diketemukannya jenis bakteri Lactobacillus yang sifat-sifatnya
dapat bermanfaat bagi manusia dan dapat dibuat menjadi yoghurt,
maka berkembanglah industri pembuatan yoghurt. Yoghurt ini dibuat
dari susu yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus, pada suhu 40 derajat celcius selama 2,5 jam sampai 3,5
jam. Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri tersebut dapat mengubah
susu menjadi yogurt yang melalui proses fermentasi.



Perbandingan yang sesuai antara jumlah
Streptococcus thermophilus
dan
Lactobacillus
bulgaricus
sangat diperlukan untuk
pembentukan
flavour
dan tekstur pada yoghurt.
Flavour
yoghurt ditentukan oleh terbentuknya
asam laktat, asetaldehida, asam asetat
dan
diasetil

Pembuatan yoghurt diawali dengan pemanasan susu yang akan difermentasi
sampai 90C selama 15-30 menit, kemudian
didinginkan sampai 43
0
C, diinokulasikan
dengan 2% kultur campuran
Streptococcus
thermophilus
dan
Lactobacillus bulgaricus
.
Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat
adalah kemampuannya untuk memfermentasi
gula menjadai asam laktat. Sifat ini penting
dalam pembuatan produk fermentasi seperti
susu fermentasi. Produksi asam oleh bakteri
asam laktat berjalan cepat, sehingga
pertumbuhan mikroba lain yang tidak
diinginkan dapat segera dihambat (F

Penambahan campuran-campuran ini tergantung dengan
selera. Adanya campuran-campuran tersebut selain menambah
kelezatan sering kali juga memperindah penampakan sehingga
mempertinggi mutunya. Berdasarkan flavornya, yogurt
dibedakan antara yang plain atau natural, fruit yoghurt dan
flavoured yoghurt. Plain yoghurt memiliki rasa natural yang
sangat asam. Oleh karena itu, tak semua orang menyukainya.
Yogurt jenis ini biasanya digunakan untuk campuran salad.
Untuk memberi rasa manis, biasanya ditambah gula sebelum
dikonsumsi.
Fruit yoghurt adalah yogurt yang telah dicampur sari buah atau
buah yang telah dipotong kecil-kecil seperti nanas, pepaya,
pisang, mangga. Biasanya penambahan potongan buah
silakukan setelah susu diinkubasi agar tak mengendap atau
mengganggu tekstur yogurt. Kadang-kadang dalam
pembuatannya dapat ditambahkan essence seperti aroma
vanili, mocca, durian, nanas dan sebagainya, ini yang disebut
flavoured yoggurt. Flavoured yoghurt adalah yogurt dengan
flavour sintetis dan pewarna makanan. Pada flavoured yoghurt
cukup ditambahkan gula dan bisa langsung disajikan.

Secara umum ada dua jenis yogurt yang
bisa dibuat yaitu setengah padat dan
cair. Yogurt setengah padat bentuknya
seperti tahu dan tidak diaduk. Untuk
pembuatan yogurt setengah padat ini
dibutuhkan susu yang kental, yang
kandungan padatannya banyak,
biasanya dengan menambahkan
sejumlah susu skim padat ke dalam susu
murni atau dengan membiarkan
sebagian air dari susu menguap saat
dipanaskan. Sedangkan yogurt cair,
bentuknya encer dan dapat diminum
karena kandungan padatan susunya
lebih rendah. Malah yogurt cair ini
dapat lebih encer dibandingkan susu
murni.