YOGURT

Yogurt
Yogurt merupakan produk susu yang mengalami
fermentasi. Proses pembuatannya telah
berevolusi dari pengalaman beberapa abad yang
lalu dengan membiarkan susu yang tercemar
secara alami menjadi asam pada suhu 40-50C.
Yogurt merupakan produk koagulasi susu yang
dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri
asam laktat (BAL) Streptococcus thermophillus
dan Lactobacillus bulgaricus, dengan atau tanpa
penambahan bahan lain yang diizinkan.
Yogurt lebih mudah dicerna dalam
pencernaan manusia, sesuai untuk
penderita defisiensi enzim laktase (lactose
intolerance): kondisi tubuh tidak mampu
mengubah/megurai laktosa menjadi
glukosa dan galaktosa dalam tubuhnya.
Yogurt
Yogurt dibedakan berdasarkan :
Rasa
Komposisi lemak
Metode pembuatan
Modifikasi / olahan lanjutan yogurt
Jenis Yogurt
Plain yogurt atau natural yogurt merupakan
tipe tradisional yang dibuat hanya dari susu dan
memiliki bau yang tajam serta rasa yang asam.
Fruit yogurt yaitu yogurt yang dibuat dengan
penambahan buah atau bahan pemanis pada
plain yogurt.
Flavored yogurt yaitu yogurt yang dibuat
dengan penambahan cita rasa buah dan
senyawa warna sintesis.
Jenis Yogurt Berdasarkan Rasa
Jenis Yogurt Berdasarkan
Komposisi Lemak :
Kadar lemak tinggi 3 %
Kadar lemak medium 0.5-3.0 %
Kadar lemak rendah 0.5 %

Jenis Yogurt Berdasarkan Metode
Pembuatan:
Set yogurt difermentasi/inkubasi di
dalam kemasan kecil, utuh hingga siap
dikonsumsi
Stirred yogurt pengadukan sebelum
pengemasan
Jenis Yogurt Berdasarkan
Modifikasi / Olahan Lanjutan :
Yogurt pasteurisasi untuk
memperpanjang masa simpan
Yogurt beku penyimpanan pada suhu
beku, hingga suhu -88.2C
Yogurt konsentrat dipekatkan hingga
bahan keringnya 24 %
Yogurt kering (powder) dikeringkan
sampai bahan keringnya 90-94%.
Bahan utama yang digunakan
untuk pembuatan yogurt:
Susu murni, susu skim, susu bubuk tanpa lemak,
susu yang rendah lemak
Bahan tambahan yang digunakan:
- Pemanis maks 22% (sukrosa, madu, sirup),
penstabil 0.5-0.7% (gelatin, CMC, alginat,
karagenan)
- Buah-buahan 20-25% total produk
Susu sapi kadar lemak 3.7%, bahan kering tanpa
lemak 8.7%, dan protein 3.3%. Kadar lemak
mempengaruhi penampilan & tekstur yoghurt.
Bahan Pembuat Yogurt
Susu bubuk skim sebagai media kultur. Susu
skim adalah bagian dari susu setelah krim susu
tersebut dipisahkan. Susu skim mengandung
semua komponen gizi dalam susu, kecuali
lemak dan vitamin yang larut lemak.
Bahan penstabil digunakan untuk
memperlembut tekstur, membuat struktur gel,
mencegah pemisahan cairan dari yoghurt.
Kandungan lemak memberi penampilan,
tekstur, dan aroma yang baik.

Starter Culture
Peran utama starter selama proses fermentasi:
- Menghasilkan asam laktat
- Membentuk cita rasa khas yoghurt yang
disebabkan oleh asam laktat dan senyawa
karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, dan
diasetil.
Mikroorganisme yang berperan:
- Lactobacillus bulgaricus
- Streptococcus thermophilus
Kedua bakteri ini hidup secara simbiotik
Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus adalah bakteri
kokus berbentuk rantai dengan pH
optimum pertumbuhan 6.5. Pada pH lebih
rendah dari 4, bakteri ini tidak dapat hidup.
Tumbuh pada suhu 45C dan tidak dapat
tumbuh pada suhu 10C. Interval suhu
pertumbuhan optimum 40-45C.

Lactobacillus bulgaricus
Merupakan bakteri yang berbentuk batang.
Tumbuh pada pH 5.5, dan terhambat pada
pH 3.5-3.8 atau lebih rendah.
Tumbuh baik pada suhu 37.8-43.3C.
Interaksi Starter Culture
Simbiosis mutualisme
Streptococcus menyebabkan penurunan pH hingga 5.0.
Lactobacillus menurunkan pH hingga 4.5.
ST menstimulasi pertumbuhan LB dengan menurunkan
pH, menghasilkan asam format, vitamin.
LB menghasilkan asam amino: valin, histidin, dan glisin
untuk ST.
Peran:
- Sebagai pengawet (preservative) asam laktat
mencegah pertumbuhan bakteri lain
Aktifitas bakteri dipengaruhi oleh suhu inkubasi dan pH.
Perubahan Fisik dan Kimia
BAL menghasilkan asam laktat,
menyebabkan susu menggumpal, asam,
citarasa khas.
Flavor yang khas disebabkan oleh asam
laktat, asetaldehid, asam asetat, dan
diasetil.
Penyimpanan yoghurt suhu 4C selama 6
hari menyebabkan penurunan pH 4.68
menjadi 4.15. Butuh penyimpanan dingin.
Proses pembuatan yoghurt menurunkan
laktosa (kadar gula susu)
Laktosa asam laktat pH turun. Asam
yang tinggi (pH rendah) menyebabkan
kasein (protein paling banyak di susu)
bersifat tidak stabil dan terkoagulasi.
- Penggumpalan kasein terjadi saat susu
mendekati titik isoelektrik (pH 4.7).
Proses Pembuatan Yogurt
Perbandingan terbaik = 1:1 sampai 1:3

Tahapan pembuatan:
- Persiapan bahan pemanasan susu 80-85C 15-30
menit, 85-90C 10-15 menit (menurunkan populasi
mikroba susu, penguapan sebagian air utk
mengentalkan media)
- Persiapan bibit
- Inokulasi susu dengan bibit: 2-5 % dari susu
- Fermentasi (inkubasi): 42-45C (4-6 jam), 32C (11-
12 jam)
- Pendinginan
T E R I M A K A S I H