Kajian Pustaka

Bioteknologi

Fermentasi

Bioteknologi Konvensional adalah bioteknologi yang memanfaatkan organisme secara langsung

untuk menghasilkan produk barang dan jasa yang bermanfaat bagi manusia melalui proses
fermentasi. Bioteknologi konvensional biasanya dilakukan secara sederhana dan diproduksi tidak
jumlah yang besar.

fermentasi merupakan proses dalam sebuah kegiatan modifikasi dari bahan biologis menggunakan
mikroorganisme dengan tujuan untuk memperoleh produk yang diinginkan. Selama proses
fermentasi, enzim yang disintesis oleh mikroorganisme memiliki peranan penting, karena mereka
melakukan reaksi, yang memberikan kontribusi pada pengembangan spesifik tekstur, rasa dan
aroma (Roubos-van den Hil dan Nout, 2011)

Yoghurt adalah produk minuman hasil dari proses fermentasi yang berasal dari susu sapi. Fermentasi
susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bakteri asam laktat yaitu Laktobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus (Saleh, 2004). Yogurt memiliki cita rasa agak asam sebagai hasil
fermentasi oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Laktosa
merupakan gula utama pada susu Pada proses fermentasi inilah, Bakteri Asam Laktat menguraikan
laktosa menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa khas yogurt . Lactobacillus
bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih
berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar
0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.

Berdasarkan penelitian oleh Yeni Agustina dkk (2015), susu sapi yang difermentasikan menjadi yogurt
akan mengalami perubahan pada kadar laktosa, lemak, pH, dan keasaman, yang juga dipengaruhi oleh
waktu fermentasi.

Laktosa tidak semanis gula tebu dan mempunyai daya larut hanya sekitar 20% pada suhu kamar.
Laktosa ini akan mengandap dari larutan sebagai kristal yang keras seperti pasir, oleh karena itu
harus dijaga jangan sampai kristal– kristal ini terbentuk pada pembuatan eskrim dan susu kental.
Laktosa mudah sekali diragikan oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat yang merupakan ciri
khas susu yang diasamkan (Buckle, 1987).

Berdasarkan hasil penelitian kadar laktosa pada yogurt selama fermentasi semakin menurun hal ini
menunjukkan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus mencapai kondisi
maksimal untuk pertumbuhannya, sehingga proses pertumbuhan bakteri tersebut berlangsung
cepat dan menunjukkan bahwa telah terjadi penurunan laktosa menjadi asam laktat. Proses
fermentasi yogurt berlangsungmelaluipenguraian protein susu. Sel-sel bakteri menggunakanlaktosa
dari susu untuk mendapatkan karbondanenergydan memecah laktosa tersebut menjadi gula
sederhanayaituglukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim-galaktosidase. Proses fermentasi
akhirnya akanmengubahglukosa menjadi produk akhir asamlaktat. Laktosa → Glukosa + Galaktosa
→AsamPiruvat →Asamlaktat + CO2 + H2O Adanya asam laktat memberikan rasa asampadayogurt.
Hasil fermentasi ini merubah tekstur susumenjadikental. Hal ini dikarenakan protein susu
terkoagulasi padasuasana asam, sehingga terbentuk gumpalan. Asamlaktatyang dihasilkan oleh
bakteri tersebut dapat mengubahsusumenjadi yogurt yang melalui proses fermentasi (Gozali,2014).
Lemak susu secara umum merupakan senyawa kimia yang masuk dalam kelompok ester yang
tersusun atas macam-macam lemak dan gliserol. Sembilan puluh persen dari komponen lemak susu
adalah asam-asam lemak yang terbagi atas asam-asam lemak tidak jenuh dan asam lemak jenuh
(Deman, 1997).

Semakin lama proses fermentasi berlangsung semakin terjadi penurunan kadar lemak. Hal ini
mungkin dikarenakan pertumbuhan mikroba yang begitu cepat tidak diimbangi tersedianya nutrisi
yang cukup dikarenakan media yang digunakan sekaligus sebagai bahan dasar yaitu susu, sehingga
semakin banyak bakteri Laktobacillus bulgariccus dan Streptococcus thermophillus semakin banyak
nutrisi yang dibutuhkan untuk perkembangannya. Penambahan asam sulfat pekat 91-92 % berfungsi
untuk merombak dan melarutkan kasein dan protein lainnya, sehingga menyebabkan hilangnya
bentuk disperse lemak. Pemisahan lemak dipercepat dengan penambahan amyl alkohol yang akan
memecah lemak dengan panas yang akan dihasilkan dan lemak akan terkumpul di bagian skala
butyrometer

Nilai pH dapat diartikan suatu kondisi yang bersifat kebasaan atau keasaman. Pembentukan asam
dalam susu disebabkan karena aktivitas bakteri yang memecah laktosa membentuk asam laktat
(Umar dkk, 2014). Proses keasaman susu juga dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat
asam seperti senyawa-senyawa fosfat yang kompleks, asam sitrat, asam-asam amino dan
karbondioksida yang larut dalam susu (Umar, dkk, 2014).

Dengan lamanya waktu fermentasi, aktivitas mikrobasemakin meningkat dan jumlah mikroba
semakinbanyak,sehingga mengakibatkan pH menjadi turun. Hal inimembuktikan terjadinya
perubahan kimia pada komponengula menjadi asam. Proses fermentasi yang
semakinlamamenyebabkan penurunan nilai pH yogurt.

Semakin banyak bakteri memproduksi asamlaktat,maka semakin tinggi asam yang terbentuk. Kadar
keasamanyogurt dapat diukur dengan cara titrasi. Keasamanyogurtdiukur dengan cara titrasi dengan
menggunakanlarutanNaOH 0,1 N. Hasil titrasi yang terukur menunjukkankonsentrasi asam yang
terkandung di dalamyogurt. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcusthermophillus
merombak laktosa menjadi asamlaktatdalam susu fermentasi. Dengan adanya aktivitas bakteriasam
laktat, maka laktosa yang ada pada yogurt akanmengalami penurunan dan terjadi kenaikan kadar
asamlaktat. Dengan terbentuknya asamlaktat akanmempengaruhi nilai keasaman pada yogurt.
Pemecahangula dalam sel bakteri probiotik akan menghasilkanenergiuntuk aktivitas bakteri probiotik
sehingga dihasilkanasamlaktat. Asam laktat kemudian tersekresikan keluar sel danakan terakumulasi
dalam cairan fermentasi sehinggamenyebabkan pH yogurt d

Walaupun nilai gizi susu begitu sempurna, tidak semua orang dapat menikmati susu dengan tanpa
masalah. Bagi beberapa orang, susu dapat menyebabkan terjadinya intolerance, baik berupa lactose
intolerance maupun protein intolerance. Lactose intolerance adalah suatu keadaan tidak adanya atau
tidak cukupnya jumlah enzim laktase di dalam tubuh seseorang. Enzim laktase adalah enzim yang
bertugas untuk menguraikan gula laktosa menjadi gula-gula yang lebih sederhana, yaitu glukosa dan
galaktosa. Dibandingkan laktosa yang bersifat sebagai disakarida, maka glukosa dan galaktosa
merupakan monosakarida yang dapat dicerna dan diserap oleh usus untuk proses metabolisme.
Ketiadaan enzim laktase inilah yang menyebabkan terjadinya gejala diare, murus-murus, atau mual
beberapa saat setelah minum susu.
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa
(gula ásusu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus
lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan
pada pembentukan citarasa yoghurt.

BAL mengolah gula susu alami menjadi asam laktat, sehingga pH yoghurt berkisar antara 4-5. Pada pH
ini dapat mencegah terjadinya perbanyakan sel (proliferasi) dari bakteri pathogen (Nanda, 2008).

yogurt sebetulnya hanyalah salah satu jenis susu fermentasi, dibuat dari susu dengan bantuan
makhluk-makhluk kecil yang dinamakan mikroba. Yang membedakan masing-masing produk susu
fermentasi adalah jenis bakterinya. Sebagai contoh, dalam yogurt terdapat dua jenis bakteri asam
laktat yang hidup berdampingan dan bekerja sama: Lactobacillus bulgaricus danStreptococcus
thermophilus. Keduanya menghasilkan asam laktat yang menggumpalkan susu menjadi yogurt.
Kegiatan bakteri inilah yang menjadi sumber sebagian besar manfaat yogurt.

Fermentasi susu

Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bakteri asam laktat yaitu Laktobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus (Saleh, 2004). Analisis produk yogurt akan menunjukkan
nilai kadar laktosa, lemak, pH dan keasaman yang berbeda untuk masing-masing variasi waktu
fermentasi. Sehingga dapat diketahui waktu fermentasi terbaik untuk produk yogurt yang
dihasilkan.

Semakin banyak bakteri memproduksi asamlaktat,maka semakin tinggi asam yang terbentuk. Kadar
keasamanyogurt dapat diukur dengan cara titrasi. Keasamanyogurtdiukur dengan cara titrasi dengan
menggunakanlarutanNaOH 0,1 N. Hasil titrasi yang terukur menunjukkankonsentrasi asam yang
terkandung di dalamyogurt.

Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcusthermophillus merombak laktosa menjadi

asamlaktatdalam susu fermentasi. Dengan adanya aktivitas bakteriasam laktat, maka laktosa yang
ada pada yogurt akanmengalami penurunan dan terjadi kenaikan kadar asamlaktat. Dengan
terbentuknya asamlaktat akanmempengaruhi nilai keasaman pada yogurt. Pemecahangula dalam sel
bakteri probiotik akan menghasilkanenergiuntuk aktivitas bakteri probiotik sehingga
dihasilkanasamlaktat. Asam laktat kemudian tersekresikan keluar sel danakan terakumulasi dalam
cairan fermentasi sehinggamenyebabkan pH yogurt dan peningkatan
keasamanyogurt(Kusumaningrum, 2011).

Minuman susu fermentasi (Menurut salah satu definisi resmi, Produk susu hasilfermentasi oleh
mikroba bakteri disebut Yoghurt,

yogurt adalah "sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu
melalui aktivitas Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dan Streptococcus salivarius var.
thermophilus, di mana mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah". (Codex
Alimentarius, 1975)

Jadi seperti telah diceritakan di awal, yogurt sebetulnya hanyalah salah satu jenis susu fermentasi,
dibuat dari susu dengan bantuan makhluk-makhluk kecil yang dinamakan mikroba. Yang membedakan
masing-masing produk susu fermentasi adalah jenis bakterinya. Sebagai contoh, dalam yogurt
terdapat dua jenis bakteri asam laktat yang hidup berdampingan dan bekerja sama: Lactobacillus
bulgaricus danStreptococcus thermophilus. Keduanya menghasilkan asam laktat yang
menggumpalkan susu menjadi yogurt. Kegiatan bakteri inilah yang menjadi sumber sebagian besar
manfaat yogurt. BAL berpotensi sebagai antikolesterol, karena adanya Eksopolisakarida/EPS
(Kunaepah, 2008).

Yogurt

Yogurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri menguntungkan, satu dari keluarga lactobacillus
yang berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus) dan lainnya dari keluarga streptococcus yang
berbentuk bulat (Streptococcus thermophilus). Kedua bakteri yogurt ini merupakan bakteri
penghasil asam laktat yang penting peranannya dalam percaturan mikroflora usus. Saat bertumbuh
di usus, Lb. bulgaricus dan S. thermophilus mampu menciptakan keadaan asam yang menghambat
bakteri lain.

Proses fermentasi yogurt berlangsungmelaluipenguraian protein susu. Sel-sel bakteri

menggunakanlaktosa dari susu untuk mendapatkan karbondanenergydan memecah laktosa tersebut
menjadi gula sederhanayaituglukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim -galaktosidase. Proses
fermentasi akhirnya akanmengubahglukosa menjadi produk akhir asamlaktat.

Laktosa Glukosa + Galaktosa AsamPiruvat Asamlaktat + CO2 + H2O

Adanya asam laktat memberikan rasa asampadayogurt. Hasil fermentasi ini merubah tekstur
susumenjadikental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi padasuasana asam, sehingga
terbentuk gumpalan. Asamlaktatyang dihasilkan oleh bakteri tersebut dapat mengubahsusumenjadi
yogurt yang melalui proses fermentasi (Gozali,2014).

Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi suatu perombakan
bahan-bahan yang tadinya tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam bahan makanan diubah menjadi
bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan beberapa mikroorganisme yaitu Aspergillus,
Saccharomyces, dan Acetobacter.

Mikroba Aspergillus dalam pembuatan tape berfungsi untuk menghidrolisis pati pada bahan baku
menjadi gula-gula sederhana. Pada proses pembuatan tape, Saccharomyces akan memakan glukosa
yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan
menjadi lunak. Kondisi tersebut akan membuat Saccharomyces merubah glukosa menjadi alkohol.
Dalam pembuatan tape, Saccharomyces mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat
pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah
matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. Acetobacter nantinya akan mengubah alkohol
menjadi asam piruvat, asam asetat, dan asam laktat pada ragi.

2.3.1 Pembuatan Yogurt

Susu skim yang sudah steril dipanaskan supaya yakin tidak ada kontaminasi, dengan merebusnya
padasuhuantara (80 – 90)oC selama 30 menit. Susu skim didinginkansampai 43oC, kemudian
diinokulasikan starter Lactobacillus bulgaricus sebanyak 5%dari volume susu skim, dan dilakukan hal
yang sama untuk Streptococcus thermophilus. Didiamkan pada suhu ruang selama 12 jam.Untuk
bisa bertahan lama bakteri disimpan pada lemari pendingin 80C. Setelah itu dilakukan tahap
fermentasi susu yaitu, susu yang telah disterilkan dengan suhu43oC, ditambah dengan gelatin dan
susu skim kemudian diinokulasikan starter campuran Lactobacillus bulgaricusdan Streptococcus
thermophilus, dengan perbandinganyang sama yaitu masing-masing sebanyak2,5%darivolume susu
yang sudah steril. Lalu diuji denganvariasiwaktu 0 jam, 5 jam, 10 jam, 15 jamdan 20 jam yang hasil
akhirnya merupakan yogurt.

Agustina, Yeni dkk (2015) Pengaruh Variasi Waktu Fermentasi Terhadap Kadar Laktosa, Lemak, pH
Dan Keasaman Pada Susu Sapi Yang Difermentasi Menjadi Yogurt. Program Studi Kimia FMIPA
Universitas Mulawarman. Jalan Barong Tongkok No. 4 Kampus Gunung Kelua Samarinda, 75123

Putri, Intan Rahma dkk (2021) Pembuatan Yoghurt Menggunakan Biokul Sebagai Starter Jurusan
Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Padang. Jl. Prof. Dr.
Hamka. Air Tawar Barat, Kecamatan Padang Utara. Kota Padang, Sumatera Barat 25171

Mufidah, Lina dkk (2021) Kajian Pustaka Jenis Starter, Lama Fermentasi, Dan Sifat Organoleptik
Yoghurt Susu Kedelai, Akademi Kesejahteraan Sosial AKK Yogyakarta1,2,3