Lactococcus lactis 

sangat berperan dalam fermentasi susu dan produksi berbagai jenis

keju. L. lactis mempunyai dua subspesies yang paling banyak digunakan untuk pembuatan
keju yaitu L. Lactis subsp. Lactis dan cremoris. L. Lactis subsp.
Lactis dan cremoris merupakan starter mesofilik pada proses pembuatan keju dan berperan
dalam fermentasi terutama untuk menghasilkan asam laktat. L. Lactis subsp.
Lactis dan cremoris menggunakan kurang dari 0.5% laktosa pada susu selama fermentasi dan
tidak tahan asam seperti bakteri asam laktat lainnya (Lactobacillus). L. lactis melakukan
metabolisme karbohidrat secara homofermentasi dan menghasilkan L(+)-asam laktat dari
glukosa sebagai produk akhir yang utama meskipun L. Lactis subsp.
Lactis biovar diacetylactis menghasilkan asam laktat campuran seperti acetaldehide, diacetil
dan acetoin.
Lactococcus lactis digunakan sebagai bakteri starter dalam proses pembuatan keju. Adapun
peran Lactococcus lactis pada proses pembuatan keju diantaranya sebagai berikut:
1. Asam laktat yang terdapat di dalam kultur dan yang terbentuk selama periode
pematangan (waktu dari penambahan kultur sampai dengan penambahan koagulan)
membantu koagulasi susu secara cepat oleh rennet, campuran rennet dan pepsin atau
koagulan lain. Waktu koagulasi menurun dengan semakin tingginya keasaman susu.
2. Pembentukan asam oleh kultur laktat setelah pemotongan gumpalan susu (curd)
membantu mengeluarkan whey dari gumpalan (curd) tersebut. Jika produksi asam oleh
kultur laktat sangat rendah keju yang dihasilkan mengandung kadar air tinggi.
3. Pembentukan asam secara cepat oleh kultur laktat dapat mencegah pertumbuhan
mikroba kontaminan selama proses pembuatan keju dan pematangan. Jika produksi asam
sangat rendah keju yang dihasilkan akan mengalami kerusakan oleh mikroba kontaminan
yang ditandai dengan pembentukan gas, rasa pahit atau cita rasa yang menyimpang. Selain
itu, pH yang rendah akibat pembentukan asam oleh kultur laktat dari tahu keju segar (5.0 –
5.2) selain membantu menekan mikroba pembusuk juga mampu menekan bakteri patogen
dengan demikian dapat mengawetkan produk tersebut.
4. Bakteri pembentuk asam ( lactis) di dalam kultur laktat memproduksi enzim
proteolitik yang mampu mendegradasi protein keju. Enzim ini mampu membantu proses
pematangan keju. Keju keras yang mengandung bakteri asam laktat dalam jumlah kecil
proses pematangannya akan sangat lama.
Lactococcus lactis dapat digunakan sebagai single strain starter atau mutiple strain starter.
Bisa juga dengan menggabungkan strain yang berbeda dari satu spesies atau multiple
strains yang berbeda spesies. Kebanyakan L.lactis digunakan sebagai starter dikombinasikan
dengan bakteri asam laktat lainnya termasuk Lactobacillus dan Streptococcus. L.
lactis sebagai kultur starter memfermentasi gula untuk menghasilkan asam laktat dimana
dapat memberikan keasaman pada produk fermentasi (keju) sehingga dapat mengawetkan
serta memberikan cita rasa. Bakteri ini juga dapat menghidrolisis protein dan merubah tekstur
serta mempengaruhi aroma dan cita rasa  pada keju. Selain asam laktat L. lactis juga
menghasilkan asam organik, bakteriosin dan hidrogen peroksida yang dapat mengawetkan
keju.
Penggunaan mutiple strain starter umumnya hanya satu galur atau dua galur yang dominan.
Galur dan spesies yang digunakan dipilih berdasarkan kecepatan pertumbuhan dan
kemampuan produksi asam laktat, kemampuan produksi aroma dan karbondioksida serta
daya tahan terhadap bakteriofag dan antibiotik. Galur dan spesies dari bakteri yang
diperlukan dipilih dan dikombinasikan dalam berbagai kombinasi tergantung pada tujuan
yang ingin dicapai dari penggunaan stater tersebut. Misalnya, pada keju pondokan (cottage
cheese) diperlukan produksi asam yang cepat dan pembentukan aroma yang baik sedangkan
pada keju cheddar hanya kecepatan produksi asam yang konstan merupakan kebutuhan utama
oleh karena aroma keju cheddar diperoleh dari berbagai sumber.
Pada industri keju kultur sarter dikelompokkan menjadi tiga yaitu sarter yang mengandung
satu jenis, dua jenis atau campuran dari beberapa jenis mikroorganisme. Secara teoritis starter
galur tunggal hanya mengandung satu jenis mikroorganisme. Galur tunggal lebih mudah
penanganannya terhadap serangan bakteriofag tetapi tidak tahan terhadap garam dan
temperatur pengolahan serta sering menghasilkan penyimpangan pada produk akhir.
Kultur yang digunakan dalam pengolahan produk-produk susu terdiri dari berbagai jenis dan
salah satunya bertujuan untuk memproduksi komponen asam laktat, cita rasa dan aroma.
Sumber utama dari asam laktat yang diproduksi kultur adalah fermentasi laktosa oleh
bakteri L. Lactis subsp. lactis dan cremoris. Penggunaan starter sistem ganda ini didasarkan
pada hubungan saling menunjang apabila terjadi serangan bakteriofag terhadap salah satu
bakteri dalam starter sehingga kecepatan produksi asam laktat dapat dipertahankan.
Pada pembentukan keju keras dapat digunakan L. Lactis subsp.cremoris yang dapat
memberikan flavor yang baik dan apabila digabungkan dengan L. Lactis subsp. lactis dapat
mempersingkat waktu proses pembentukan curd. Pada pembuatan keju yang mengharapkan
pembentukan gas (CO2) dapat digunakan bakteri L. Lactis subsp.
lactis  biovar diacetylactis dan Leuconostoc. Pada keju edam dan gouda CO2 yang terbentuk
merupakan hasil dari metabolisme asam sitrat oleh starter L. Lactis subsp.
lactis  biovar diacetylactis maupun Leuconostoc. Keju yang membentuk mata seperti keju
Swiss juga menggunakan starter yang dapat menghasilkan CO2.
Hasil penelitian telah menunjukkan bahwa selain rennet bakteri asam laktat seperti L. Lactis
subsp. lactis, L. Lactis subsp.cremoris dan Lactis subsp. lactis biovar diacetylactis juga
melakukan aktivitas proteolitik selama pematangan keju. Aktivitas proteolitik oleh bakteri ini
paling dominan berperan dalam pematangan keju. Bakteri ini menghasilkan enzim proteinase
endoseluler yang dibebaskan melalui autolisis dan merubah tekstur serta mempengaruhi
aroma dan cita rasa pada keju.
Sistem proteinase dari L. lactis pada keju cheddar menunjukkan bahwa enzim proteolitik
yang dihasilkan menghidrolisis kasein, laktoglobulin dan homoglobulin pada pH optimal
antara 9 – 10 dengan temperatur antara 45 °C – 55 °C. Enzim proteinase tersebut memegang
peran sangat penting dalam pematangan keju cheddar.

1). Suhu
Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting¢ yang mempengaruhi dan menentukan
macam organisme yang dominan selama fermentasi. Beberapa hal sehubungan dengan suhu
untuk setiap mikroorganisme dapat digolongkan sebagai berikut :
Suhu minimum, di bawah suhu itu pertumbuhan¢ mikroorganisme tidak terjadi lagi.
Suhu optimum, sebagai suhu yang memungkinkan¢ pertumbuhan mikroorganisme paling
cepat. Suhu maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan¢ mikroorganisme tidak mungkin terjadi
lagi.
Dalam proses fermentasi ini dibutuhkan  suhu (temperatur) optimal  30 – 50 derajat Celcius
(hangat). Bila suhu terlalu tinggi mikroorganisme kurang efektif bekerja. Bila suhu terlalu
rendah, mikroorganisme tidak dapat bekerja.  Proses pembuatan bokashi sebaiknya ditempat
yang teduh, terlindung dari sinar matahari  dan hujan secara langsung.
Penurunan pH akibat aktivitas metabolisme kultur starter yang digunakan menyebabkan
terjadinya koagulasi atau penggumpalan susu menjadi dadih dan mencegah pertumbuhan
bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Bakteri yang dipergunakan sebagai kultur starter
menyesuaikan diri terhadap perubahan pH melalui pengaturan pH internal sitoplasmanya
(Neidhardt et all, 1990). Perkembangan derajat keasaman ini merupakan prinsip penting yang
bertanggungjawab terhadap kualitas dan keamanan keju segar yang dihasilkan karena
penurunan pH membangun tekstur, aroma, dan warna keju (Marchesseau, 1997).
2). Asam
Bakteri asam laktat memerlukan nutrisi yang sangat kompleks dan umumnya hidup pada
medium yang kaya akan nutrisi seperti berbagai jenis makanan. Pada pembuatan keju kondisi
pertumbuhan yang berbeda dapat menghasilkan produk akhir fermentasi yang berbeda pula.
Secara umum niasin dan asam pantotenat esensial bagi pertumbuhan bakteri asam laktat.
Salah satu perbedaan penting dari group bakteri asam laktat adalah pola pembentukan produk
fermentasi glukosa yaitu terdapat kelompok homofermentatif secara prinsip hanya
menghasilkan asam laktat tanpa produksi gas CO2 dan komponen aroma dari penguraian
glukosa sedangkan kelompok heterofermentatif menghasilkan asam laktat dan berbagai
metabolit lain sebagai produk akhir
3) Garam
Pada keju, seperti pada banyak makanan, garam biasanya berfungsi sebagai bumbu. Tetapi
garam memiliki efek-efek penting yang lain, seperti memperlambat aktifitas biang dan
proses-proses bakteri yang berkaitan dengan pematangan keju. Pemberian garam ke dalam
dadih menyebabkan lebih banyak kelembaban dikeluarkan, baik melalui efek osmotik dan
efek penggaraman pada protein. Tekanan osmotik bisa disamakan dengan pembentukan
pengisap pada permukaan dadih, menyebabkan kelembaban tertarik keluar
Selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan
permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju
ketika memasuki proses maturasi
4) Oksigen
Oksigen selama proses fermentasi¢ harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau
menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang
berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi.
Tersedianya oksigen memegang peranan penting bagi pertumbuhan mikroorganisme. Setiap
mikroorganisme membutuhkan jumlah oksigen yang berlainan untuk pertumbuhan atau
membentuk sel sel baru.

5)Alkohol
Alkohol dapat berfungsi sebagi pengawet dan tergantung pada konsentrasinya .

6)Mikroorganisme
Jika mikroorganisme terdapat dalam jumlah banyak dan cepat berkembang biak maka
mikroorganisme dapat menguasai lingkungannya dan memungkinkan mikroorganisme untuk
tumbuh. Pertumbuhan mikroorganisme dicirikan oleh pertambahan massa sel, konstituen
seluler dan pertambahan jumlah sel yang dapat terjadi apabila kondisi kimiawi dan fisika
tertentu terpenuhi (Gumbira, 1987 ; Neihhardt et al., 1990). Bakteri tumbuh dengan cara
pembelahan sel dengan membelah secara simetris menjadi dua sel. Pertumbuhan
mikroorganisme dipengaruhi oleh beberapa faktor penting yakni ketersediaan nutrisi, suhu,
pH, oksigen, pengaruh aktivitas air dan pengaruh potensi genetik dari bakteri itu sendiri
(Fardiaz, 1998). Pengukuran pertumbuhan sel secara kuantitatif disajikan dalam bentuk kurva
pertumbuhan yang menunjukkan hubungan antara biomassa / jumlah sel terhadap waktu,
secara umum terdapat empat fase pertumbuhan mikroorganisme pada medium fermentasi
sistem batch (sistem curah) yakni fase adaptasi, fase logaritma, fase stasioner, dan fase
kematian sel.
Jenis bakteri ini berperan utama dalam mengubah laktosa (zat gula) pada susu menjadi asam
laktat, dimana proses ini dapat menurunkan pH keju sehingga tidak membusuk oleh bakteri
pembusuk. Langkah ini adalah proses pertama untuk membuat keju menjadi lezat. Pada
dasarnya terdapat 2 jenis bakteri asam laktat yaitu Lactococcus (berbentuk bulat)
dan Lactobacillus (berbentuk batang). Lactobacillus yang paling sering dimanfaatkan untuk
pembuatan keju sedangkan Lactococcus kini banyak dimanfaatkan untuk pengobatan
penyakit. Jika Anda mengenal keju Swiss (Emmental Cheese) atau keju Italia (Mozarella),
maka bakteri Lactobacillus beserta Propionibacterium freudenreichii dan Streptococcus
thermophilus adalah 3 jenis bakteri yang digunakan dalam membuat keju
tersebut. Streptococcus thermophilus yang juga berperan dalam tahap awal pematangan keju.

 
 
Sumber :
Daulay D. 1991. Monograf Fermentasi Keju. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi IPB.
Hutkins RW. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods. USA: Blackwell
Publishing.
Marth EH and Steele JL. 2001. Applied Dairy Microbiology. Ed ke-2. New York: Marcel
Dekker Inc.
Pillidgea C J. 2002. Autolysis of Lactococcus lactis. International Dairy Journal 12: 133–
140.
Rahman A dkk. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi IPB.
Robinson RK. 2000. Encyclopedia of Food Microbiology. Volume 2. New York: Academic
Press.
Singh TK, Drake MA, and Cadwallader KR. 2003. Flavor of Cheddar Cheese:A Chemical
and Sensory Perspective. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 2: 139-
162.