Nama Kelompok :

VIKA DWI W. (18031010174)

DISYA T.A. (18031010175)
BAYU AJI B. (18031010182)
RA NIYATUL F. (18031010187)
ARBITER K. B. (18031010191)
I MADE R. K. (18031010205)

BAKTERI STREPTOCOCCUS-LACTIS
PADA PEMBUATAN KEJU
Apa sih Bakteri
Streptococcus Lactis ??
bakteri gram positif yang digunakan
secara ekstensif dalam produksi susu
mentega and keju

Mengapa Bisa ??

Bakteri ini memiliki katalase negatif dan

homofermentatif. Itu milik kelompok Bakteri
Asam Laktat (BAL)
Sehingga, dapat dengan cepat menurunkan pH
dan potensi redoks dari media kultur
BAGAIMANA KARAKTERISTIK
BAKTERI STREPTOCOCCUS
LACTIS ?
 Klasifikasi ilmiah
 Kerajaan : Bacteria
 Divisi : Firmicutes
 Kelas : Bacilli
 Ordo : Streptobacillales
 Famili : Streptococcaceae
 Genus : Streptococcus
 Spesies : L. lactis
 Karakteristik Streptococcus lactis yaitu
merupakan bakteri gram positif, bersifat
mesofilik dan fakultataif anaerob.
 Bakteri ini tidak membentuk spora, tidak motil,
selnya berbentuk bulat atau ovoid dengan
ukuran 0.5 – 1.5 µm
 Susunan selnya berpasangan atau berantai.
 Streptococcus lactis melakukan metabolisme
karbohidrat secara homofermentasi dan
menghasilkan L(+)-asam laktat dari glukosa.
 Streptococcus lactis mempunyai dua subspesies
yang sangat berperan dalam fermentasi susu
diantaranya Streptococucus. Lactis subsp. lactis
dan cremoris.
Apa sih KEJU ??
 Keju adalah makanan yang dibuat dari dadi
susu yang dipisahkan, yang diperoleh dengan
pengumpulan bagian casein dari susu dan susu
skim.

Pengumpulan ini terjadi dengan adanya enzim rennet

(enzim lain yang cocok) atau dengan meningkatkan
keasaman susu melalui fermentasi asam laktat, atau
dengan kombinasi kedua teknik ini yaitu dengan
menggunakan bakteri Streptococcus lactis.
Dalam pembuatan keju, susu diubah menjadi bahan
pangan yang lebih padat, lebih bergizi dan tidak
mudah rusak.

Pada dasarnya, pembuatan keju terdiri dari

pengumpalan susu untuk membentuk dadi susu
(tahu susu), pemotongan padatan itu menjadi
potongan kecil, pengeringan dari tahu keju dan
pengkemasan.

Berbagai jenis keju tergantung pada bagaimana tahu

susu itu diperlakukan dalam arti lamanya tahu keju
itu dikenakan suasana asam, panas dan kondisi-
kondisi pematangan.
Sifat-Sifat Strepcoccus
lactis untuk Produksi
Keju
 Sifat-sifat penting Strepcoccus lactis untuk
produk keju
Peran Positif Bakteri
Strepcoccus lactis dalam
Produksi Keju
 Pada pembuatan keju, bakteri Strepcoccus
lactis dibutuhkan ketika untuk menghasilkan
asam laktat
 Asam laktat menghasilkan gumpalan susu
berbentuk seperti tahu, gumpalan ini
dipadatkan dan diberi garam, garam berfungsi
untuk proses pengeringan, pengeraman,
penambah rasa, dan pengawet.
 Keju diperam untuk dimatangkan selama 4
minggu. selama proses pemeraman inilah
tekstur dan cita rasa terbentuk.
Peran Negatif Bakteri
Strepcoccus lactis dalam
Produksi Keju
 Strepcoccus lactis dalam keju mendatangkan
kerugian apabila kehadirannya merubah nilai
organoeleptik yang tidak dikehendaki,
menurunkan berat atau volume, menurunkan
nilai gizi, merubah bentuk dan susunan cahaya
serta menghasilkan racun, atau toksin yang
membahayakan,
 oleh karena itu, sejak bahan baku, selama
proses, selama penyimpanan harus selalu
diperhatikan karena dapat terjadi pembusukan.
Proses dalam Produksi Keju
Reaksi Kimia Pembuatan Keju
 Semua bahan keju mengalami degradasi secara biokimia selama
proses pengolahan. Pada proses fermentasi, laktosa terdegradasi
menjadi asam laktat sebagaimana persamaan reaksi berikut:

Dengan adanya bakteri asam propanoat (sabagaimana dalam keju

Emmental), asam laktat berubah menjadi asam propanoat, asam
asetat dan CO2, berdasarkan reaksi berikut:
 Rasio asam propanoat dan asam asetat dipengaruhi oleh
potensial redoks keju, misalkan dengan keberadaan
nitrat, rasio lebih rendah. Fermentasi asam propanoat
dapat ditujukkan oleh gambar di bawah:
Degradasi lemak susu tergantung pada jenis bakteri yang
ditambahkan. Kebanyakan jenis keju, lipolisis menjadi
prasyarat untuk memperoleh aroma yang nikmat.
Lipolisis dilakukan dengan cara homogenisasi susu yang
membebaskan asam lemak sehingga mempengaruhi
aroma keju. Pada adisi asam lemak bebas, 2-alkanon dan
2-alkanol terbentuk sebagai produk β-oksidasi asam
lemak.
Pada saat pencetakan, Penicillium roqueforti
menggunakan β-ketoasil-CoA deasilase (thiohidrolase)
dan β-ketoasid dekarboksilase untuk menghasilkan tipikal
senyawa yang memberikan aroma pada keju semi-lunak.
Degradasi protein menjadi asam amino terjadi dengan
peptida sebagai produk intermediet. Berdasarkan varietas
keju, 20-40% kasein berubah menjadi turunan protein
yang larut, di mana 5-10% merupakan asam amino.
Range pH 3-6 adalah kondisi optimum untuk aktivitas
peptidase Penicillium roqueforti. Proteolisis dipengaruhi
oleh kandungan air dan garam dalam keju. Dalam keju
padat, kandungan asam amino sekitar 2,8-9%. Asam
glutamat merupakan asam amino bebas yang sangat
penting untuk rasa keju. Kesalahan saat pematangan dapat
menyebabkan terbentuknya peptida yang berasa pahit.
 Asam amino dapat mengalami perubahan (reaksi) lebih lanjut.
Pada pematangan keju dengan kondisi pH yang lebih rendah dapat
meyebabkan dekarboksilasi menjadi amina, sedangakan pada kondisi
pH yang lebih tinggi dapat menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi.
 Proteolisis tidak hanya berkontribusi pada aroma,
tetapi juga mempengaruhi tekstur keju. Proteolisis dapat
mencairkan hampir seluruh massa keju lunak yang
dimatangkan secara berlebih.

Untuk menghindari terjadinya reaksi dekarboksilasi

maupun oksidasi asam amino, maka harus dijaga pH saat
pematangan keju, sehingga pH tidak terlalu rendah
ataupun terlalu tinggi. Dengan menjaga kondisi saat
pematangan maka akan diperoleh keju dengan rasa,
aroma dan tekstur yang enak.