Petemuan Ke-5

MAKANAN DAN MINUMAN

FERMENTASI SUSU
Pendahuluan
 Fermentasi susu secara umum melibatkan metabolisme laktosa,
disakharida dalam susu menjadi asam laktat, oleh bakteri asam
laktat terutama Lactococci dan Lactobacilli

 Produk makanan fermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat

dikelompokkan menjadi dua yaitu :
 Produk fermentasi susu
 Produk fermentasi non-susu
Perubahan Komposisi Susu Setelah Fermentasi

SEBELUM SETELAH FERMENTASI

FERMENTASI BERKURANG BERTAMBAH
Laktosa Laktosa Asam organik (suksinat, fumarat, benzoate, dll),
asam laktat galaktosa, glukosa polisakharida
Protein Protein Peptida, asam amino bebas
Urea Urea Ammonia
Lemak Lemak Volatil dan asam lemak bebas rantai panjang
Vitamin B12, C, biotin, Vitamin (asam folat, niasin, B6)
(cholin, dll), asam Asam nukleat (CMP, AMP, UMP, GMP, NAD)
organik (piruvat, Senyawa flavor (asetaldehida, setoin, diasetil)
dll) Enzim (-galaktosidase, proteinase, peptidase,
laktat dehidrogenase)
Komponen sel bakteri (asam nukleat, lipid,
karbohidrat, protein, dll)
Jenis Susu Fermentasi
a. Produk fermentasi bakteri asam laktat yang melibatkan
starter mesofil atau thermofil
b. Produk fermentasi yang diperoleh melalui fermentasi asam
laktat dan alkohol
c. Produk samping jenis (a) dan (b), yaitu adanya
pertumbuhan kapang
Fermentasi Laktat Pada Susu
a. Fermentasi Mesofil
 Melibatkan kultur starter mesofil, yang tumbuh pada kisaran suhu
10-40oC, dengan suhu optimum sekitar 30oC, yang mencakup N
Streptococci dan Leuconostoc
 Karakteristik penting susu fermentasi mesofil adalah konsistensinya
yang merupakan penggumpalan protein susu dengan terbentuknya
asam laktat, dan aroma serta flavor yang dihasilkan oleh fermentasi
sitrat dan laktosa.
 Produksi asam laktat oleh Streptococcus dan Lactococcus berkisar
antara 0,5-0,7%, dan Leuconostoc menghasilkan asam laktat sekitar
0,1-0,2%. Keasaman susu fermentasi yang melibatkan starter
mesofil adalah pada pH 4,3-4,5
 Produk susu fermentasi mesofil :
 Cultured Buttermilk dan Cultured Cream’
 Susu Fermentasi Skandinavia
b. Fermentasi Termofil
 Yogurt
 Buttermilk Bulgarian
 Susu Asam Asidofilus
 Yakult
 Susu Fermentasi Probiotik

c. Fermentasi Laktat dan Khamir pada Susu:

• Macam produk :
• Kefir
• Koumiss
• Susu asidofilus-khamir

d. Fermentasi Laktat dan Kapang pada Susu : Viili

 Kultur Starter Utama dalam Fermentasi Susu
MESOFIL
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lc. lactis subsp. cremoris
Lc. lactis subsp. lactis
biovar diacetylactis
Lactobacillus kefir
Lactobacillus casei
Leuconostoc sp.
TERMOFIL
Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus paracasei
subsp. paracasei
Bifidobacterium sp.
 Fermentasi Kefir
 susu fermentasi asam, minuman susu yang
terkarbonasi melalui proses fermentasi dan beralkohol,
konsistensi seperti krim asam dengan citarasa yang enak.
 Minuman fermentasi yang berbuih dan mengandung gas ini
mengandung 0,9-1,1% asam laktat dan 0,3-1,0% alkohol
 Kefiran mencakup kapsular dan senyawa ekstraseluler
 Suhu inkubasi selama proses fermentasi kefir adalah 18-220C,
dan setelah 20 jam akan dihasilkan kefir yang mengandung 0,8%
etanol dan 1,0% CO2.
 Setelah selesai proses fermentasi produk kefir didiamkan selama
beberapa jam agar konsistensi dan stabilitas koagulumnya
meningkat.
 Kefir menghasilkan senyawa eksplosakarida yang disebut sebagai
kefiran, yaitu suatu polisakharida yang terdiri dari
glukosa:galaktosa = 1:1
 Berfungsi sebagai pengental dan emulsifier makanan, sebagai
pelembab untuk kosmetik, dan dapat menstimulir sistem imun
dan anti tumor.
 Kefir grain kering mengandung 45% kefiran, yang diproduksi di
pusat grain oleh bakteri homofermentatif.
 Kandungan utamanya protein yang tidak larut dalam air dan
mukopolisakharida netral.
 Kefir grain dalam bentuk kering beku (freeze dried) dengan kadar
air 3,5%, terdiri dari 4,4% lemak, 12,1% abu, 45,7%
mukopolisakharida, total protein 34,3% yang berupa protein
tidak larut dalam air 27,0%, protein larut air sebanyak 1,6%
dan asam amino bebas 5,6%, serta sejumlah kecil senyawa yang
tidak diketahui.
Empat Genus Berbagai Mikroflora Dalam Kefir Grain
Streptococci/
Lactobacilli Acetobacter Khamir
Lactococci
Lb. acidophilus Lactococci lactis subsp. Acetobacter Candida kefir
Lb. brevis lactis aceti C. pseudotropicalis
Lb. casei Lc. lactis var. A. rasens C. raceus
Lb. casei subsp. rhamnosus diacetylactis C. tenuis
Lb. casei subsp. Lc. lactis subsp. Kluyveromyces lactis
pseudoplantarum cremoris Kluyveromyces marxianus
Lb. paracasei subsp. Streptococci var marxianus
paracasei thermophilus K. bulgaricus
Lb. cellobiosus S. lactis K. fragilis/marxianus
Lb. delbrueckii subsp. Enterococcus durans Saccharomyces
bulgaricus Leuconostoc cremoris subsp. Tlopsis holmii
Lb. delbrueckii subsp. lactis Leu. Mesenteroides Saccharomyces lactis
Lb. fructivorans S. carlsbergensis
Lb. helveticus subsp. lactis S. unisporus
Lb. hilgardii Debaryomyces
Lb. kefiri hansenii**
Lb. kefiranofaciens Zygosaccharomyces
Lb. kefirgranum sp. nov* rouxii**
Lb. parakefir sp. nov*
Lb. lactis
Lb. plantarum
 Fermentasi Keju

 Keju adalah dadih susu yang digumpalkan menggunakan aktifitas

enzim yang diikuti dengan pemisahan “whey” dari koagulan yang
terbentuk untuk menghasilkan dadih yang lebih padat dan kompak,
tidak mencakup keju “whey”, keju laktat, keju krim dan beberapa
keju yang dibuat dengan proses yang lebih baru (misalnya proses
asmosa terbalik).
 Starter Keju
 Starter keju adalah kultur aktif dari m.o non-patogen yang
ditumbuhkan dalam susu atau whey yang berperan dalam
pembentukan karakteristik dan mutu tertentu pada berbagai
jenis produk susu.

 M.o yang digunakan dalam starter keju dikelompokkan

menjadi: bakteri asam laktat (Streptococci, Leuconostoc,
Lactobasili), bakteri lain, dan kapang.
Koagulan Keju

 Koagulasi atau penggumpalan susu adalah perubahan bentuk dari susu

cair menjadi padatan berbentuk gel

 Koagulasi terjadi karena adanya penggumpalan dari kasein yang

terdapat dalam susu. Gumpalan kasein yang terbentuk mengandung
lemak, bakteri, koloid kalsium-fosfat dan partikel-partikel lainnya
yang disebut dadih.
Produksi Dadih :
 Asam dan Garam
 Enzim
 Rennet :
a. Prinsip penggumpalan
b. Penggumpalan susu dan hidrolisa oleh rennin
c. Rennet hewan
d. Rennet mikroba
e. Rennet tanaman
f. Rennet pepsin
Tahap Dasar Pembuatan Keju
 Setting susu
a. Persiapan susu
b. Penambahan pewarna dan bahan kimia lain
c. Penambahan starter
d. Penambahan rennet
 Pemotongan dadih
 Pemasakan dadih
 Penirisan dan pencendokan
 Penyatuan dadih
 Penggaraman
 Penekanan
 Perlakuan khusus
 Pelapisan, pembungkusan dan pengemasan
Pemeraman Keju
 Berdasarkan proses pemeramannya, keju dikelompokkan
menjadi :
1. Keju yang diperam dengan menggunakan aktifitas bakteri
2. Keju yang diperam dengan menggunakan aktifitas kapang

 Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam pemeraman keju

:
a. Kadar air dadih
b. Nilai pH dadih
c. Temperatur pemeraman
d. Senyawa-senyawa penghambat dan oksigen
Perubahan-perubahan dalam Pemeraman Keju

a. Perubahan Fisik : mengalami perubahan pada konsistensi dan

citarasanya.
konsistensi ini meliputi elastisitas, kekerasan, sifat kohesif dan
plastisitas
b. Perubahan Kimia : terjadi perubahan terutama pada protein,
lemak dan karbohidrat. Protein akan pecah menjadi nitrogen
terlarut dan non-protein nitrogen. Sebagian lemak tetap
rapuh, meskipun sebagian digunakan pada reaksi oksidasi dan
lipolitik.
Pertemuan ke-6
Cultured Buttermilk dan
Cultured Cream
 Tingkat keasamannya rendah.
 Melibatkan bakteri Lactococcus lactis subsp. cremoris
dan subsp. lactis untuk pembentukan asam.
 Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis dan
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris yang
bertanggungjawab terhadap pembentukan citarasa
dan aroma.
 Senyawa diasetil, suatu senyawa volatil dihasilkan
dan memberikan aroma khas mentega.
 Suhu fermentasi optimum adalah 220C
Aktivitas Mikrobiologi dan Biokimia Starter Mesofil
Lactococcus Leuconostoc
Lactococcus Leuconostoc
Lactococcus lactis lactis subsp. mesenteroides
Karakteristik lactis subsp. mesenteroides
subsp. cremoris lactis biovar subsp.
Lactis subsp. cremoris
diacetylactis dextranicum
Bentuk sel dan konfigurasi Cocci, pairs, Cocci, pairs, rantai Cocci, pairs, Cocci, pairs, rantai Cocci, pairs,
rantai pendek pendek/panjang rantai pendek pendek/Panjang rantai
Katalase - - - - -
Suhu Pertumbuhan (0C)
Optimum 28-31 22 28 20-25 20-25
Minimum 8-10 8-10 8-10 4-10 4-10
Maximum 40 37-39 40 37 37
Suhu Inkubasi (0C) 21-30 22-30 22-28 22 22
Toleransi panas (600C/30 menit) + + + - -
Isomer asam laktat L (+) L (+) L (+) D (-) D (-)
Produksi asam laktat dalam susu(%) 0.8-1.0 0.8-1.0 0.8-1.0 0.1-0.3 0.1-0.3
Produksi asam asetat (%) - - - 0.2-0.4 0.2-0.4
Produksi Gas (CO2) - - + + +
Aktivitas proteolitik + + + + +
Aktivitas lipolitik + + + + +
Fermentasi sitrat - - + + +
Senyawa citarasa + + +++ +++ +++
Produksi mukopolisakharida + + + Negatif dextran Positif
dari sukrosa dextran dari
sukrosa
Produksi Hydrogen peroxide + + + + +
Produksi alkohol + + + + +
Toleransi Garam (% max) 4-6.5 4.0 4-6.5 6.5 6.5
 Fermentasi pada suhu yang lebih tinggi
mengakibatkan pertumbuhan Lactococcus lactis
subsp. lactis yang lebih dominan, sehingga
produksi asam menjadi berlebihan dan
mengurangi produksi aroma oleh Leuconostoc
mesenteroides subsp. cremoris pada produk
cultured buttermilk
Susu Fermentasi Skandinavia
 Karakteristik: sangat lembut kental dan berlendir.
Rasa asam.
 Melibatkan Lactococcus lactis subsp. cremoris suatu
Lactococcus yang membentuk kapsul.
 Lendir yang dihasilkan akibat terbentuknya EPS.
 Di Norwegia dikenal sebagai “tettemelk”. “Ymer” yang
diperoduksi di Denmark dan “lactofil” dari Swedia
setelah proses fermentasi dipekatkan dengan
menyingkirkan whey, dan fermentasi dilakukan
melibatkan kultur starter yang tidak menghasilkan
lendir.
Yogurt

 Rasa asam yang sedang, dengan konsistensi lembut.

 Bakteri yang berperan: Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
 Bakteri secara alami terdapat dalam susu atau sengaja
ditambahkan sebagai kultur starter sebanyak 2-5%
dengan perbandingan 1:1.
 Suhu fermentasi optimum adalah 42-450C selama 3-6
jam, hingga dicapai pH 4,4 dan kadar asam tertitrasi
mencapai 0,9-1,2%.
 Citarasa yang enak merupakan hasil kerjasama
protokooperasi antara kedua bakteri yogurt, yang
dipengaruhi oleh suhu inkubasi dan asam yang
dihasilkan.
 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
membentuk citarasa khas yogurt dan
menghasilkan senyawa-senyawa volatile dalam
jumlah kecil termasuk asam asetat, diasetil dan
asetaldehida.
Buttermilk Bulgarian
 Merupakan produk fermentasi susu yang sangat
asam.
 Bakteri yang berperan: Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus .
 2% kultur starter diinokulasi pada susu full cream
yang difermentasi pada suhu 38-420C selama 10-
12 jam sampai terbentuk gumpalan dengan total
asam tertitrasi sebesar 1,4%, sehingga citarasa
asamnya sangat tajam.
Susu Asam Asidofilus

 Produk susu non fermentasi yang dikenal sebagai “sweet

acidophilus milk” .
 Citarasa sama dengan susu biasa, karena hanya sedikit
membentuk asam pada suhu lemari es.
 Susu asam asidofilus dibuat dengan menggunakan kultur
starter tunggal Lactobacillus acidophilus, strain yang
berasal dari saluran usus → probiotik
 Pertumbuhan pada susu lambat, hanya meningkat 5 kali
dalam 18-24 jam dengan keasaman dibawah 0,8%.
 Produk susu asidofilus harus mengandung 5x108 koloni/ml
L.acidophilus pada saat dikonsumsi (sekitar 14-21 hari setelah
diproduksi, keasaman harus tetap dijaga), sehingga harus
dijaga suhu penyimpanan tidak lebih dari 50C selama
distribusi dan penjualan.

 Stabilitas L. acidophilus dalam susu asidofilus:

(1) Penambahan ekstrak khamir ke dalam susu untuk
meningkatkan pertumbuhan L. acidophilus
(2) Fortifikasi protein susu dengan pekatan susu skim
(3) Penggunaan inokulum campuran kultur starter yogurt
dan L. acidophilus untuk menstabilkan jumlah sel dan
memperbaiki citarasa.
Yakult
 Minoru Shirota sangat menaruh perhatian terhadap
peranan mikroba penduduk asli saluran usus dalam
menjaga daya tahan tubuh, termasuk kompetisinya dengan
bakteri patogen.
 Tahun 1929, Dr. Minoru Shirota dari Universitas Kyoto
berhasil mengisolasi dan menumbuhkan L. casei strain
Shirota.
 Tahun 1935 dikembangkan minuman susu fermentasi yang
diberi nama yakult.
 Yakult berasal dari bahasa Esperanto “yohurto” yang berarti
susu asam, dikenal di Jepang berdasarkan sifatnya yang
menjaga kesehatan.
 Bakteri yang berperan Lactobacillus casei Shirota strain
 Merupakan bakteri asam laktat yang tetap bertahan hidup dalam
saluran pencernaan manusia, dikenal sebagai bakteri probiotik.
 Waktu fermentasi 7 hari pada suhu 370C,.
 Yakult adalah minuman susu fermentasi berbentuk cair, dengan
penambahan 14% gula.Yakult diproduksi dengan menggunakan
kultur starter tunggal yang merupakan bakteri probiotik, dan
bakteri hidup yang terkandung pada produk akhir adalah 108
koloni/ml.
 Bahan baku susu dipanaskan pada suhu yang sangat tinggi dengan
proses UHT (1400C selama 3-4 detik) bersama-sama dengan
gula yang ditambahkan sehingga warnanya menjadi agak coklat
akibat terjadinya reaksi Maillard.
Susu Fermentasi Probiotik
 Melibatkan bakteri probiotik, seperti:
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei,
Lactobacillus GG dan Bifidobacterium sp.
 Kedua bakteri yogurt, yaitu Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus tidak bisa mencapai usus dalam
keadaan hidup, namun keduanya membantu
memperbaiki pemanfaatan laktosa pada orang
yang intoleran terhadap laktosa.
Koumiss
 susu fermentasi asam laktat-alkohol yang unik berasal dari Asia
Tengah.
 Bahan baku: susu kuda, melibatkan Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus dan khamir yang memfermentasi laktosa,
seperti Saccharomyces lactis.
 Gas CO2 yang dihasilkan mengakibatkan produk koumiss
tampak seperti minuman berkarbon dan membentuk citarasa.
 Kandungan lemak susu lebih rendah → setelah difermentasi
secara sempurna, tidak terbentuk curd atau penggumpalan
dan mengandung whey protein yang lebih tinggi dan
kandungan casein lebih rendah.
 Kultur starter ditambahkan sebanyak 10-30%.
 Suhu inkubasi 26-280C agar keasaman awal mengandung asam
laktat 0,45% untuk kemudian diinkubasi lebih lanjut.
 Produk akhir akan mencapai keasaman : 0,6% asam laktat dan
0,7% alkohol, atau 0,8% asam laktat dan 1,1-1,7% alhokol
atau 1,0% asam laktat dan 1,7-2,5% alkohol, tergantung
lamanya proses fermentasi.
 Khamir yang memfermentasi laktosa: Candida spp.,
Kluyveromyces lactis dan Torula sp, serta starter termofil
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.
Susu Asidofilus-Khamir
 Hanya diproduksi di negara-negara Rusia.
 Bahan baku: Susu full krim atau susu skim
 Proses: susu dipanaskan pada suhu 90-950C selama 10-15
menit, didinginkan sampai suhu 350C dan diinokulasikan
dengan 3-5% kultur starter campuran.
 Mikroba yang terlibat adalah Lactobacillus acidophilus dan
khamir Saccharomyces lactis dengan suhu inkubasi 350C,
sampai terbentuk 0,8% asam laktat dan 0,5% etanol.
Produk akhir sedikit asam, kental dan mempunyai rasa
khamir.
Viili
 Susu fermentasi asal Finlandia.
 Kultur starter termasuk Lactococcus lactis subsp. lactis
biovar diacetylactis dan Leuconostoc mesenteroides subsp.
cremoris, bersama-sama dengan kapang Geotrichum
candidum.
 Susu yang mengandung 2,5-3,9% lemak, diinokulasi
dengan kultur starter pada suhu 18-210C, dan diinkubasi
sehingga terbentuk 0,9% asam laktat.
 Ropy atau lendir dalam produk viili dihasilkan oleh
Lactococcus yang membentuk kapsul.
 Memiliki karakteristik hampir sama dengan yoghurt.
Pertemuan ke-7

Keju (Lanjutan)
Klasifikasi Keju Berdasarkan Karakteristik
Pemeraman dan Kadar Air
TIPE KADAR KARAKTERISTIK NAMA
KEJU AIR (%) PEMERAMAN CONTOH KEJU
Sangat 26-34 Diperam dengan bakteri Keju Asiago, Parmesan, Romano, Sapsago,
Keras Spalen, dsb
Diperam dengan bakteri ; Keju Cheddar, Caciocavallo, Granular,
Keras 35-45 tekstur tertutup (tanpa Cheshire, dsb
lobang)
Diperam dengan bakteri ; Keju Swiss, Emmentaler, dan Gruyere
tekstur terbuka (berlobang-
lobang)
Diperam dengan bakteri Keju Munster, Brick, Edam dan Gouda
Semi Keras 41-52 Diperam dengan kapang biru Keju Roquefort, Gorgonzota dan Stilton
pada bagian dalam
Semi Lunak 45-55 Diperam dengan bakteri Keju Limburger, Port da salut dan Trappist
permukaan
Diperam dengan kapang Keju Camembert, Bric, Bel Paese, Cooked,
Lunak 55-80 permukaan Hand Neufchatel Perancis
Tanpa peram :
- berlemak rendah Keju Cottage, pot dan Bakers
- berlemak tinggi Keju Krim dan Neufchatel Amerika
susu yang mengalami suatu proses
fermentasi dan pemeraman sangat
mempengaruhi aroma dan cita-rasa
keju yang dihasilkan
Mikrooganisme Yang Digunakan
Dalam Starter Keju
MIKROORGANISME
BAKTERI ASAM LAKTAT :
Streptococcus lactis
Streptococcus cremiris
Streptococcus diacetilactis
Streptococcus thermophilus
Streptococcus durans
Streptococcus faecalis
Streptococcus citrovorus
Streptococcus paracitrovorus
Leuconostoc citrovorum
Lactobacillus dextranicum
Lactobacillus casei
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus helveticum
KETERANGAN
Penghasil asam
Penghasil asam
Penghasil asam dan cita-rasa
Penghasil asam dan tahan terhadap temperatur yang lebih
tinggi
Penghasil asam dan cita-rasa tumbuh pada temperatur lebih
tinggi
Penghasil asam dan cita-rasa tumbuh pada temperatur lebih
tinggi
Penghasil cita-rasa
Penghasil cita-rasa
Penghasil cita-rasa
Penghasil cita-rasa
Penghasil asam dan cita-rasa digunakan pada keju yang
pada temperatur tinggi
Penghasil asam dan cita-rasa dan digunakan pada keju yang
diskalding pada temperatur tinggi
Penghasil asam dan cita-rasa dan digunakan pada keju yang
diskalding pada temperatur tinggi
BAKTERI LAIN-LAIN :
Propionibacterium shermanii Penghasil gas dan cita-rasa
Brevibacterium linens Penghasil warna orange-kemerahan
KAPANG :
Penincillium cammemberti
P. caseiocolum
P. Candiudum Penghasil cita-rasa
P. roqueforti
 Mikroorganisme
yang digunakan dalam
starter keju
Streptococcus

Bersifat homofermentatif
Menghasilkan hanya asam laktat dari proses
fermentasi gula
Tergolong mesofilik.
Spesies-spesies dari kelompok streptokoki ini
tidak dapat menggumpalkan susu.
 Streptococcus pyogenes dan streptoccus agalactiae tidak dapat tumbuh
pada temperatur 100C atau 450C.
 Streptococcus thermophilus, Streptococcus bovis dan Streptococcus
salivarius tidak dapat tumbuh pada temperatur 100C, akan
tetapi, dapat tumbuh baik pada temperatur 450C.
 Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris dan Streptococcus
diacetylactis adalah spesies-spesies bakteri asam laktat yang
paling banyak digunakan sebagai kultur untuk starter keju →
tumbuh baik pada temperatur 100C; tidak dapat tumbuh pada
temperatur 450C.
 Streptococcus faecalis, Streptococcus liquefaciens, Streptococcus
zymogenes, dan Streptococcus durans dapat tumbuh baik pada
temperatur sekitar 100C-450C dan resisten pada temperatur
630C selama 30 menit.
 Streptococcus lactis memegang peranan penting pada
pembuatan berbagai jenis keju.
 Fungsi utama: untuk memfermentasi laktosa menjadi asam laktat.
 Beberapa galur dari Streptococcus lactis juga memproduksi
senyawa-senyawa sejenis antibiotik yang dikenal sebagai nisin
yang merupakan inhibitor terhadap Streptococcus cremoris,
Streptococcus agalactiae, Streptococcus diacetylactis dan bakteri-
bakteri gram positif lainnya seperti spesies-spesies Bacillus,
Clostridium, dan Lactobacillus.
Leuconostoc
 Leuconostoc cremories (Leuconostoc citrovorum) dan Leuconostoc
dextronicum.
 Bersifat aerobik atau fakultatif anaerobik.
 Tumbuh baik antara temperatur 250C-300C dan tidak tahan
terhadap proses pasteurisasi.
 Tergolong heterofermentatif .
 Produk yang dihasilkan: asam laktat, asam asetat, alkohol dan
karbondioksida dalam jumlah yang relatif banyak dengan
memfermentasi berbagai jenis gula, kecuali silosa, mannitol dan
sorbitol.
 memfermentasi asam sitrat dalam susu untuk menghasilkan
senyawa-senyawa aromatik (misalnya diasetil, asetoin dan
butanediol), yang hanya dapat berlangsung pada pH rendah.
 keadaan aerobik, kedua spesies ini dikenal sebagai bakteri
aromatik.
Laktobacillus
 Berasal dari bahasa Latin, yang mana Lac artinya susu,
Bacillum artinya batang dan Lactobacillus diartikan sebagai
mikroorganisme berbentuk batang yang berasal dari susu.
 Bersifat homofermentatif → Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis , dan Lactobacillus
helveticum.
 Bersifat heterofermentatif → Lactobacillus fermenti,
Lactobacillus brevis.
Spesies Bakteri Lain
1. Propionibacterium freudenreichii subspecies shermanii
(Propionibacterium shermanii) → berperan untuk membentuk
lubang-lubang gas (karbondioksida) pada tubuh keju sebagai
ciri-ciri khas (misalnya pada keju Emmenthal dan keju
Gruyere).
2. Brevibacterium linens → berperan untuk menghasilkan warna
orange-kemerahan pada permukaan keju (misalnya pada keju
Limburger).
Kapang
 Digunakan pada pembuatan beberapa jenis keju yang
tergolong keju semi-lunak peram.
 Kultur dari spora kapang ini dibuat terpisah dari kultur BAL.
 Peranan utamanya adalah untuk mempertajam cita-rasa dan
aroma, dan sedikit memodifikasi penampakan dan tekstur
keju.
 Kapang yang digunakan masih sangat terbatas → Mucor
rasmusen pada pembuatan sejenis keju susu-skim peram di
Norwegia, dan Aspergillus oryzae pada pembuatan berbagai
jenis keju kedelai di Jepang.
Berdasarkan warna dan karakteristik pertumbuhannya, kapang
keju dikelompokkan menjadi dua kelompok:
1. Kapang putih (Penicillium cammemberti, Penicillium caseiocolum
dan penicillium candidum) yang tumbuh pada bagian luar
tubuh keju (misalnya pada keju Camembert).
2. Kapang biru (Penicillium roquefortii) yang tumbuh pada
bagian tubuh keju (misalnya keju Roquefort, keju Stilton
dan keju Gorgonzola).
Koagulan Keju
Dadih (Koagulasi Kasein):
SUSU SEGAR  lemak,
•Asam
 Bakteri
•Garam  Koloid kalsium-fosfat
•Enzim rennin  Partikel-partikel lainnya
Whey: •Rennet hewan
•Rennet mikroba
 laktalbumin •Rennet tanaman
 laktoglobulin

Kuantitas dari rennet yang digunakan bervariasi, yaitu dari 10 ml-45 ml per
100 liter susu. Akan tetapi, untuk beberapa keju yang menggunakan
penggumpalan dengan asam untuk pembentukan rennet dalam jumlah yang
sedikit, yaitu 2 ml-5 ml per 100 liter susu.
Apabila koagulan mikroba masuk kedalam penggunaan, maka
beberapa kemungkinan yang layak dipakai untuk pembuatan
keju adalah sebagai berikut :
o Ekstrak kapang
o Ekstrak bakteri
o Rennet Kalf/Ekstrak Kapang
o Rennet Kalf/Ekstrak Bakteri
o Ekstrak Kapang/Pepsin
o Ekstrak Bakteri/Pepsin
Temperatur merupakan suatu faktor yang penting pada waktu
pembentukan dadih untuk pertama kalinya.
 Pada temperatur 210C-270C, dadih cenderung lunak dan
seperti jelly.
 Pada temperatur 300C, dadih menjadi lebih keras dan tidak
mudah pecah sewaktu pemotongan
 Pada temperatur 330C-360C, dadih keras dan kenyal dan
whey keluar secara perlahan.
 Dibawah temperatur 200C dan diatas temperatur 500C,
aktivitas rennet sangat lambat.
Rennet Mikroba
 Rennet yang banyak digunakan sebagai pengganti rennet anak
sapi muda adalah rennet mikroorganisme seperti dari kapang
dan bakteri.
 Menghasilkan keju yang sangat mirip dengan produk-produk
keju komersial, tetapi mempunyai sedikit rasa pahit.
 Mikroorganisme yang telah digunakan untuk produksi rennet,
antara lain Bacillus polymyxa, B. subtilis, B. mesentericus, B. cereus,
Endothia parasiticus, Mucor pusillus dan Mucor miehei.
Rennet Tanaman
 Getah dari pohon ara (Ficus carica).
 Ekstrak ini sudah digunakan sejak zaman dahulu ditempat-
tempat dimana terdapat pohon ara.
 Sumber tanaman lain: papain dari pohon dan buah pepaya, fisin
dari pohon ara, bromelin dari nenas, rezin dari biji jarak →
aktivitas proteolitik yang terlalu kuat sehingga menghasilkan
cita-rasa yang sangat pahit pada keju.
Tahap-Tahap Dasar Pembuatan Keju
NO PERLAKUAN TUJUAN UTAMA
1. Setting susu Mempersiapkan susu untuk pembentukan
dadih dengan asam atau rennet dan
penambahan kultur mikroba yang cocok
2. Pemotongan Mempercepat pengeluaran whey dan
dadih memperluas permukaan dadih sehingga daya
hantar panas pemasakan lebih rata
3. Pemasakan Menciutkan dadih untuk mengeluarkan
dadih whey dengan lebih efektif, membentuk
tekstur dan mengontrol kadar air
4. Penirisan dadih Memisahkan whey dari dadih secara
permanent
5. Pemadatan Merubah dadih menjadi karakteristik keju
dadih yang dikehendaki, memberi waktu untuk
pembentukan asam dan membantu kontrol
kadar air
NO PERLAKUAN TUJUAN UTAMA
6. Penggaraman Mempengaruhi flavor, kadar air, dan
tekstur
7. Penekanan Membentuk dan mengompakkan
badan keju
8. Perlakuan Inokulasi mikroba spesifik untuk
khusus jenis-jenis keju tertentu serta
memberikan lingkungan yang cocok
untuk pertumbuhannya