P E N G A R U H P E L AY U A N D A N S U H U

PENGERINGAN DAGING BUAH

N A N A S P A D A A L AT P E N G E R I N G
VAKUM TERHADAP MUTU PRODUK
YA N G D I H A S I L K A N
KELOMPOK 8
FITRI HASNAULIA 240210150082
S YA H I D A H A S M A 2 4 0 2 1 0 1 5 0 0 8 5
FA J R I N K A H L I L G 2 4 0 2 1 0 1 5 0 0 8 9
G I TA G E N E C YA 2 4 0 2 1 0 1 5 0 1 0 1
NADHIRA AZKA240210150108
NUR RISMA AMALIA240210150128
 PENDAHULUAN
Nanas (ananas comosus l. merr) merupakan
salah satu komoditi buah tropika indonesia
dengan jumlah produksi yang tinggi dan minimnya
penanganan pasca panen.
Perubahan komponen fisiologis dan kimiawi
bahan pangan yang akan menyebabkan kehilangan
pasca panen buah-buahan segar semakin banyak
sehingga dibutuhkan penanganan pasca panen
nanas, salah satunya dengan metode pengeringan
untuk menghasilkan dried pineapple
Manisan kering adalah produk olahan yang
berasal dari buah-buahan yang pemasakannya
menggunakan gula kemudian di keringkan.
Proses pembuatan manisan nanas memerlukan
pengeringan agar masa simpannya lebih lama
TUJUAN

engetahui mutu daging buah

Mengetahui pengaruh pelayuan
nanas kering terbaik yang
dan suhu pengeringan daging
dihasilkan dari pengeringan
buah nanas menggunakan alat
dengan menggunakan alat
pengering vakum.
pengering vakum.
PRODUK OLAHAN DRIED PINEAPPLE
METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian dilakukan dalam beberapa
ALAT & BAHAN faktor percobaan:
Nanas 1. Pelayuan yang terdiri dari dua taraf faktor
Pengering vakum yaitu (B0) irisan buah tanpa pelayuan,
Colorimeter (B1) irisan buah dengan pelayuan
Timbangan 2. Suhu pengeringan dengan menggunakan
Labu ukur alat pengering vakum yaitu (T1) suhu
Kertas saring pengeringan 60 oC, (T2) suhu
Erlenmeyer pengeringan 70 oC dan (T3) suhu
Pipet ml pengeringan 80 oC
Oven 3. Nanas kontrol yang berupa daging buah
Pisau nanas yang diberikan perlakuan blanching
kemudian djemur. Kontrol digunakan
sebagai pembanding dan diberi kode (T0).
D I AG R A M A L I R
P E M B U ATA N N A N A S
KERING
METODE ANALISIS
600C selama 3 jam
Suhu dan Tekanan 700C selama 2 jam setengah
Ruang Pengering Vakum 800C selama 2 jam

Kadar air daging buah Menggunakan metode Oven

Berat buah nanas kering ditimbang sebelum dioven dan sesudah
nanas kering dioven.

Warna Daging Buah Menggunakan alat Colorimeter

Nanas Kering Pengukuran warna ini akan memperoleh nilai L, a dan b

Kadar Vitamin C Menggunakan metode Idiometri

Daging Buah Nanas berdasarkan pada jumlah larutan iod yang digunakan dalam titrasi

Uji pembeda dengan skoring untuk warna dan kerenyahan

Pengamatan Subjektif Uji hedonik untuk rasa daging buah nanas kering
 HASIL
PENGAMATAN
SUHU RUANG PENGERING VAKUM
Pada ruang pengeringan suhu 60oC
mencapai suhu sesuai dengan perlakuan
pada menit ke-45
Pada ruang pengeringan suhu 70oC
mencapai suhu sesuai dengan perlakuan
pada menit ke- 30
Pada ruang pengeringan suhu 80oC
mencapai suhu sesuai dengan perlakuan
pada menit ke-20
Pada ruang pengeringan suhu 80oC
terdapat titik akhir suhu yang berbeda
sebesar 86oC
TEKANAN RUANG PENGERING VAKUM
Dari awal pengeringan, tekanan
vakum di ruangan pengeringan
menurun
Tekanan maksimum ruangan
pengering vakum adalah sebesar -
76 cmHg
Pencapaian tertinggi pada
percobaan kali ini sebesar -64cmHg
KADAR AIR BUAH NANAS KERING
Kadar air daging buah nanas
kering diperngaruhi secara nyata
oleh interaksi perlakuan pelayuan
dan suhu pengeringan yang
diberikan
Rata rata nilai kadar air terkecil
ada pada suhu pengeringan
kontrol (sinar matahari) dengan
tanpa perlakuan
 KOMPONEN WARNA DAGING BUAH

Keterangan : L (Kecerahan), a(perb. merah hijau), b (perb kuning biru)

Perlakuan pelayuan berpengaruh secara nyata pada nilai L dan nilai a daging buah nanas
Nilai L (kecerahan) daging buah nanas kering yang diberikan perlakuan pelayuan buah nanas tanpa
pelayuan bernilai lebih besar secara nyata (P<0,05) dari pada nilai L dari daging buah nanas kering
yang dihasilkan dari pengeringan dengan pemberian perlakuan yaitu tahap pelayuan
KADAR VITAMIN C DAGING BUAH
NANAS KERING

Hasil sidik ragam uji kadar vitamin C menunjukkan bahwa perlakuan pelayuan dan interaksi
perlakuan tidak berpengaruh terhadap kadar vitamin C. Kadar vitamin C dipengaruhi perlakuan
suhu pengeringan. Pengujian kadar vitamin C ialah perlakuan suhu pengeringan kontrol daging
buah nanas yaitu sebesar 111,05%
UJI ORGANOLEPTIK (WARNA,
KERENYAHAN, DAN RASA)
Terdapat perbedaan secara nyata pada warna ,
kerenyahan, dan rasa terhadap perlakuan yang
diberikan.
Warna yang paling baik ialah perlakuan pelayuan
buah dan suhu pengeringan dengan suhu 70 dan 80
tanpa pelayuan
Kerenyahan yang paling baik adalah perlakuan
kontrol
Nilai tertinggi pada pengujian rasa ialah perlakuan
pelayuan buah nanas dengan suhu pengeringan 70
dan 80 tanpa pelayuan.
 KESIMPULAN
Dari hasil penelitian ini dapat diketahui Perlakuan pelayuan berpengaruh nyata terhadap
parameter - parameter yang diuji yaitu kadar air, komponen warna nilai L, dan komponen warna
nilai a. Perlakuan suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap parameter komponen warna
nilai b dan kadar vitamin C. Interaksi perlakuan berpengaruh nyata terhadap parameter yang di
uji yaitu warna, kerenyahan dan rasa daging buah nanas kering. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa perlakuan tanpa pelayuan dan suhu pengering 70 oC dengan waktu dua setengah jam
menghasilkan daging buah nanas dengan mutu terbaik dilihat dari nilai uji organoleptik yaitu
warna, kerenyahan, dan rasa dengan nilai organoleptik tertinggi sebesar 5,70 (antara kuning
sampai dengan sangat kuning), 4.20 (antara renyah sampai sangat renyah) dan 5,35 (antara suka
sampai dengan sangat suka).

Selain itu mutu daging buah nanas kering juga dilihat dari hasil perlakuan terbaik antara perlakuan tanpa
pelayuan dan suhu pengeringan 70 oC. Mulai dari kadar air daging buah nanas kering dengan nilai 37,36%,
komponen warna nilai L dengan nilai 105.22, nilai a sebesar -299.4, dan untuk nilai b sebesar 94.94.
Selanjutnya untuk nilai kadar vitamin C sebesar 68,72%.
THANK YOU!