Pereview Alfian Rahman

NIM 211432158
Topik Pengaruh suhu tinggi terhadap mutu pangan

Penulis Desi apriana, Eko Basuki, dan Ahamad alamsyah

Judul PENGARUH SUHU DAN LAMA BLANCHING TERHADAP BEBERAPA
KOMPONEN MUTU TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)
Tahun 2015
Sumber Pro Food (unram.ac.id)
Diunduh 23 oktober 2022

Tujuan Di dalam jurnal ini dijelakan bahwa tujuan penelitian dilakuakan guna
mengetahui pengaruh suhu tinggi dan lama blanching terhadap komponen
mutu yang ada pada ubi jalar ungu (ipomoea batatas L).
Metode Penulis jurnal melakukan penelitian dengan menggunakan metode
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yakni suhu blanching
(70oC, 80oC, dan 90oC) dan lama blanching (3menit, 6 menit, dan 9 menit).
Adapun parameter yang diukur dalan jurnal ini ialah kadar pati, kadar serat,
kadar air, warna dan aroma S skoring.
Hasil dan Dalam penelitian ini penulis mencoba untuk membuat tepung ubi jalar ungu
pembahasan (Ipomoea batatas L) melalui 9 tahap yaitu persiapan bahan baku, sortasi,
pengupasan kulit, pencucian, pengecilan ukuran, blancing dengan variasi
suhu 70oC, 80oC, 90oC dengan waktu 3, 6, dan 9 menit, pengeringan,
penepungan, dan pengayakan. Berdasarkan hasil pengamatan yang
dilakukan, pengaruh suhu dan lama blanching terhadap kadar pati
menunjukan faktor suhu blanching beda nyata. Sedangkan faktor lama
blanching tidak beda nyata. Kadar pati pada tepung mengalami penurunan
siring dengan tingginya suhu blanching. Adapun hasil pengamatan kadar
pati dengan faktor suhu blanching berturutturut yaitu 66,40%, 43,95%,
42,68%. Turunya kadar pati seiring tingginya suhu diduga bahwa semakin
tinggi suhu pada perlakuan blanching akan menyebabkan pati tergelatinisasi.
Untuk analisa kadar serat yang dilakukan penulis didapatkan hasil
persentase berturut turut 3,35%, 3,2%, dan 2,42%. Nilai ini didapat dari
faktor suhu blancing yang beda nyata. Sedangkan untuk faktor lama
blanching tidak beda nyata. Penurunan kadar pati ini disebabkan oleh
dinding sel larut dalam air selama proses pengolahan sehingga gel
hemiselulosa terurai oleh panas selama blanching. Analisa kadar air juga
menunjukan bahwa faktor suhu berpengaruh terhadap kadar air tepung ubi
jalar ungu sedangkan fackor lama blanching tidak berpengaruh. Pada hasil
pengamatan menunjukan bahwa kadar air mengalami penurunan seiring
dengan tingginya suhu blanching. Adapun nilai persentase yang didapat
pada analisa kadar air berturut-turut yaitu 13,03%, 10,59%, dan 8,7%.
Penurunan kadar air ini disebabkan penguapan air selama proses
pengeringan semakin tinggi seiring tingginya suhu saat blanching. Analisa
dilanjutkan dengan pengamatan perubahan warna pada tepung ubi jalar
ungu. Hasil yang didapatkan oleh penulis sekaligus pengamat adalah faktor
suhu dan lama blanching menunjukan pengaruh yang berbeda nyata. Dapat
diketahui bahwa setiap perlakuan menunjukan warna ubi jalar unngu yang
 berbeda. Semakin tinggi suhu dan waktu blanching, semakin ungu warna
tepung ubi ungu. Pengujian terhadap aroma juga dilakukan karena sering
dianggap penting di dalam industri pangan. Hal ini dikarenakan dapat
memberikan hasil penilaian terhadap produk diterima atau tidak. Bedasarkan
pengamatan dapat diketahui bahwa semakin tinggi suhu blanching yang
digunakan akan mengurangi aroma ubi jalar ungu pada tepung. Pengurangan
aroma terjadi karena proses blanching yang berlebihan dapat menyebabkan
tepung kehilangan flavor dan komponen nutrisi.
Kesimpulan Berdasarkan hasil dan pembahasan yang dilakukan penulis, reviewer
menyimpulkan bahwa; Interaksi antara factor suhu blanching dan lama
blanching tidak berpengaruh terhadap kadar pati, kadar air, kadar serat, dan
aroma akan tetapi berpengaruh terhadap warna; Perlakuann suhu blanching
berpengaruh terhadap semua parameter yang diamati; Perlakuan lama
blanching hanya berpengaruh terhadap warna skoring; Semakin tinggi suhu
blanching maka semakin rendah kadar air, kadar serat, dan kadar pati yang
dihasilkan