Tingkat Kesegaran Nira Tebu – Winata, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.271-280, Januari 2015

PENGARUH PENAMBAHAN ANTIINVERSI DAN SUHU IMBIBISI

TERHADAP TINGKAT KESEGARAN NIRA TEBU

Effect of Concentration of Anti-inversion and Temperature of The Water

Imbibition to The Freshness of Sugarcane

Ellen Demi Winata1*, Wahono Hadi Susanto1

1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang

Jl. Veteran, Malang 65145
*Penulis Korespondensi, email: ellendemi@yahoo.com

ABSTRAK

Kehilangan sukrosa selama proses pengolahan gula diakibatkan oleh reaksi inversi.
Penghambatan reaksi inversi diperlukan supaya laju hidrolisa sukrosa oleh enzim dapat
diturunkan. Hal ini dilakukan dengan memberikan suhu ekstrim dan penambahan antiinversi.
Tujuannya untuk mengetahui pengaruh konsentrasi antiinversidan suhuimbibisi terhadap
tingkat kesegaran nira tebu. Rancangan percobaan menggunakan RAK faktorial. Faktor I
adalah konsentrasi antiinversi yang dilarutkan dalam air imbibisi terdiri dari 3 level (400 ppm,
500 ppm, 600 ppm) dan faktor II adalahsuhu air imbibisi yang terdiri dari 3 level (700C, 800C,
900C). Analisa yang dilakukan yaitu sukrosa, gula invert, pH, TPC, rendemen, dankadar nira
tebu. Data dianalisa secara statistik dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA),Hasil
penelitian menunjukkan bahwa adanya pengaruhnyata antara konsentrasi antiinversi dan
suhu imbibisi pada kadar sukrosa, kadar gula invert, pH, rendemen dan jumlah mikroba.
Suhu imbibisi memberikan pengaruh nyata tterhadap kadar nira tebu (KNT). Hasil
penghambatan efektifyang dicapai yaitu 500 ppm dan suhu 800C.

Kata kunci: Antiinversi, Imbibisi,Inversi

ABSTRACT

The problem that often appears in the factory is the inversion process. Inhibition of
inversion reaction can be done by providing temperature and giving anti-inversion. This
study aims to determine the effect of concentration of anti-inversion and temperature of the
water imbibition to the freshness of sugarcane. The experimental design that used was a two
factorial RAK. The first factor is the concentration of the anti-inversion that dissolved in water
imbibition consists of 3 levels (400 ppm, 500 ppm, 600 ppm)and the second factor is the
temperature of the water imbibition which consists of 3 levels (700C, 800C, 900C). Analysis
of the observation consist of pH analysis, invert sugar, sucrose levels, TPC, sucrose content,
and the sap content of the cane. The data obtained were analyzed statistically using
ANOVA.The results showed that the real influence appears on concentration and
temperature of imbibition to level of sucrose, invert sugar, pH, yield and number of microbes.
Imbibition temperature levels give the real influence to sugar cane (KNT). The best results is
500 ppm and 800C.

Keywords: Anti-inversion, Imbibition, Inversion

PENDAHULUAN

Kondisi industri gula di Indonesia dewasa ini semakin memprihatinkan. Hal tersebut
dapat terlihat dari produksi gula nasional yang semakin menurun dari tahun ke tahun.
Sementara kebutuhan konsumsi gula dalam negeri semakin meningkat karena jumlah
penduduk Indonesia semakin bertambah.
271
 Tingkat Kesegaran Nira Tebu – Winata, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.271-280, Januari 2015

Kebutuhan gula nasional Indonesia sebesar 3.2 juta ton per tahunnya sementara
produksi dalam negeri sekitar 2 juta ton [1]. Hal ini merupakan suatu kemunduran bagi
bangsa Indonesia karena pada tahun 1975-1995, produksi gula nasional Indonesia bisa
mencapai sekitar 2.5 juta ton. Kondisi tersebut menunjukkan bahwa jumlah produksi gula
tebu harus ditingkatkan kembali dengan memperbaiki faktor-faktor yang terkait dalam
produksi gula tebu yaitu peningkatan produksi di bagian on farm dan off farm.
Salah satu permasalahan yang menyebabkan rendemen gula di Indonesia rendah
adalah reaksi inversi. Kehilangan gula (sukrosa) menjadi gula-gula sederhana (invert),
seperti glukosa dan fruktosa atau senyawa turunan lainnya dapat mengganggu proses
kristalisasi, sehingga dapat menurunkan rendemen gula sukrosa [2]. Permasalahan ini dapat
diatasi dengan pemilihan kondisi proses pengolahan yang tepat dan dapat juga
ditambahkan pengawet yang bersifat inhibitor enzim atau antimikrobial ke dalam nira tebu
[3]
Beberapa penelitian yang telah dilakukan, lebih banyak membahas mengenai
penghambatan degradasi sukrosa dengan menggunakan akar kawao (Milletia sericea) [2] ;
menggunakan tembaga sulfat (CuSO4) [4] ; serta penyemprotan buffer sucrose pada ujung
batang tebu [5]. Kekurangan dari penelitian terdahulu adalah tidak adanya pembahasan
mengenai penambahan antiinversi yang dilarutkan dalam air imbibisi untuk menghambat
hidrolisa sukrosa. Penelitian ini dilakukan penghambatan aktivitas invertase sehingga
hidrolisa sukrosa dapat dikontrol dengan memberikan kondisi suhu imbibisi ekstrim dan
penambahan inhibitor bagi reaksi hidrolisis oleh invertase. Bahan inhibitor yang aman untuk
nira tebu adalah antiinversi berupa karboksil benzena dan pottasium sorbat.

BAHAN DAN METODE

Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tebu varietas BL berumur 12 bulan
yang diperoleh dari Kebun Glanggang Pakisaji Malang. Bahan-bahan untuk analisis kimia
meliputi Antiinversi (merk Bufferos) yang didapatkan dari Kantor Pusat Buferos Malang,
dinitrosalisilat, glukosa anhidrat, agar PCA, aquades, Pb-asetat, Alumunium Foil dan NaOH
0,1 N.

Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian meliputi Juice Cane Extraction, timbangan,
termometer, spektrofotometer (panjang gelombang 330-1000 nm, 2D plus, merk Labomed,
Inc), timbangan analitik (ketelitian 0.10 mg), pHmeter (merk Hanna), laminer air flow, colony
counter, autoklaf, lemari pendingin, labu ukur (volume 25, 50, 100, dan 250 ml), erlenmeyer
(volume 50, 100, dan 250 ml), beaker glass 500 ml, gelas ukur 100 ml, botol semprot 500
ml, pipet ukur 1 ml, pipet ukur 10 ml, pipet tetes, mikropipet, mikrotip, spatula, tabung reaksi,
kompor, bunsen, rak tabung reaksi, dan cawan petri.

Tahapan Penelitian
Pelaksanaan penelitian ini dilakukan dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan variasi perlakuan
konsentrasi antiinversi. Penelitian lanjutan dilakukan untuk mengetahui pengaruh antara
suhu air imbibisi dengan konsentrasi antiinversi. Penelitian lanjutan dilakukan dengan
langkah sebagai berikut
1. Pengambilan sampel di lahan perkebunan tebu.
2. Pemilihan tebu secara acak setelah di tebang.
3. Penyiapan larutan antiinversi yang telah ditentukan tiap konsentrasinya.
4. Penyimpanan tebu dalam kondisi terbuka selama 12 jam
5. Lalu tebu diekstraksi berdasarkan perlakuan
6. Ditambahkan antiinversi yang dilarutkan dalam air imbibisi pada proses penggilingan
terakhir lalu diambil niranya dan dilakukan analisa untuk masing-masing perlakuan.

272
 Tingkat Kesegaran Nira Tebu – Winata, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.271-280, Januari 2015

berfungsi menginaktivasi enzim seperti invertase yang aktivitasnya terhenti dengan

pemanasan selama 2 menit pada suhu 90° C [7].

2. Kadar Sukrosa
Kadar sukrosa merupakan parameter yang berkaitan langsung pada pengujian
kerusakan dalam nira tebu. Sukrosa merupakan faktor penentu jumlah rendemen akhir
dalam proses pengolahan gula kristal [8]. Hasil pengukuran kadar sukrosa pada penelitian
ini bervariasi antara 19 % - 21 %. Selama 24 jam, penambahan antiinversi dan suhu imbibisi
memberikan pengaruh nyata terhadap kadar sukrosa. Gambar 2 menunjukkan pengaruh
penambahan konsentrasi antiinversi dan suhu imbibisi terhadap kadar sukrosa selama 24
jam.

Gambar 2. Kadar Sukrosa Selama 24 Jam

Penurunan terendah diperoleh pada nira kontrol. Semakin lama maka penurunan
sukrosa semakin cepat. Sedangkan perlakuan konsentrasi antiinversi 400 ppm; 700C kadar
sukrosa cenderung menurun lebih landai. Berbeda dengan konsentrasi 500 ppm dan 600
ppm, keduanya belum memberikan dampak penghambatan inversi yang maksimal. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa keduanya mampu menghambat terjadinya inversi yang
ditandai dengan sedikitnya penurunan kadar sukrosa selama 24 jam. Berdasarkan analisa
keragaman penambahan konsentrasi antiinversi 500 ppm dan 600 ppm tidak berbeda nyata.
Suhu imbibisi 800C dan 900C juga tidak berbeda nyata. Sehingga dapat dikatakan
konsentrasi 500 ppm dan suhu 800C sudah efektif dalam penghambat inversi.
Penurunan sukrosa disebabkan oleh terjadinya inversi yaitu adanya enzim invertase
yang memecah sukrossa menjadi gula-gula invert. Antiinversi mampu menginaktifkan enzim
yang sudah terbentuk dengan cara mengikat gugus -SH pada enzim invertase dan membuat
enzim menjadi inaktif. Sehingga sukrosa tidak dapat dipecah karena keterbatasan enzim
sehingga metabolisme mikroba akan terhambat karena nutrisi yang dibutuhkan untuk
metabolismenya tidak terpenuhi [9].

3. Kadar Gula Invert

Gula invert mempunyai gugus aldehid atau keton bebas yang dalam suasana basa
dapat mereduksi logam-logam [10]. Selain itu gula invert juga bisa mengalami oksidasi
menjadi asam-asam (asam aldonat, asam uronat, dan asam ketonat). Keberadaan gula
invert tersebut menandakan adanya hidrolisa sukrosa yang tidak dikehendaki dalam nira
tebu. Reaksi inversi merupakan reaksi hidrolisis irreversible yang dapat dipercepat oleh
suhu tinggi dan optimal pada suhu 550C. Reaksinya adalah indotermik dengan energi
aktivasi 25.90 kilokalori per mol pada 20°C. Reaksi ini dapat juga melalui katalisis biokimia
dengan beberapa enzim, khususnya invertase [11][12]. Rerata produksi gula invert dalam
penelitian ini berkisar 0.3% - 0.7%. Sedangkan kadar gula invert nira tebu berkisar 0.3% –
3% [13]. Hal ini berarti jumlah gula invert cukup rendah karena adanya perlakuan
penghambatan dengan menggunakan antiinversi. Pengolahan nira tebu menjadi gula tidak

274
 Tingkat Kesegaran Nira Tebu – Winata, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.271-280, Januari 2015

menghendaki adanya gula invert karena merupakan indikasi hidrolisa sukrosa yang dapat
mengganggu proses kristalisasi sukrosa.
Kadar gula invert di awal inkubasi dalam nira kontrol adalah 0,38 %. Jam ke 24 kadar
gula invert mencapai jumlah yang maksimal pada masing-masing perlakuan yaitu 0.74 %
pada nira kontrol. Sedangkan pada sampel yang lain menunjukkan adanya penghambatan
terbentuknya gula invert. Peningkatan terbentuknya gula invert yang paling landai terdapat
pada sampel 600 ppm; 900C. Sedangkan peningkatan terbentuknya gula invert yang paling
curam terdapat pada sampel kontrol.

Gambar 3. Grafik Peningkatan Kadar Gula Invert Selama 24 jam

Gambar 3 menunjukkan peningkatan kadar gula invert secara terus menerus. Selang
waktu antara jam ke 0 – 10 terjadi peningkatan kadar gula invert yang lebih landai daripada
peningkatan kadar gula invert antara jam ke 10 – 24 [3]. Peningkatan kadar gula invert yang
landai pada jam ke 0 hingga jam ke 10 menggambarkan bahwa reaksi inversi masih berjalan
lambat. Namun tanpa penambahan antiinversi, nira tebu kurang dapat dipertahankan
kualitasnya karena tidak ada penghambatan terhadap reaksi inversi sehingga kadar gula
invert yang terbentuk terus meningkat.
Peningkatan kadar gula invert yang sedikit lebih curam antara jam ke 12 hingga jam
ke 24 menunjukkan bahwa antiinversi mulai berkurang jumlahnya sehingga penghambatan
reaksi inversi berikutnya mulai kurang maksimal. Seiring dengan peningkatan jumlah
mikroba yang mampu bertahan hidup maka pembentukan sel yang baru semakin sedikit dan
kemampuan memecah substrat menjadi sumber karbon akan semakin tinggi. Ketersediaan
sumber karbon yang terbatas akan menghambat perkembangbiakan mikroba. Hal tersebut
sesuai dengan pernyataan [14] yang menyebutkan bahwa potassium sorbet pada antiinversi
dapat menurunkan tingkat penggunaan karbon dari beberapa substrat termasuk glukosa.

4. Nilai pH
Penurunan nilai pH berarti menunjukkan peningkatan ion H+ yang dihasilkan dari
peningkatan kadar asam dalam larutan nira. Peningkatan kadar asam dalam larutan
menunjukan adanya aktivitas degradasi lanjut sukrosa baik yang disebabkan oleh aktivitas
mikroorganisme maupun enzim [3]. Antiinversi mengandung komponen kimia yang bersifat
sebagai antimikroba, yaitu karboksil benzena yang bekerja dengan cara merusak dinding
sel. Sehingga dinding sel tidak dapat menyaring zat-zat yang keluar masuk. Efek
antimikrobial karboksil benzena dalam medianya disebabkan karena bentuk asam benzoat
yang tidak terdisosiasi terdifusi secara bebas melalui membran sel. Lalu terionisasi dalam
sel menghasilkan ion hidrogen yang akan menambah keasaman protoplasma sehingga
menyebabkan terjadinya denaturasi protein enzim. Sehingga dapat mengakibatkan
terganggunya proses metabolisme mikroba dan mikroba akan mati [15]. Berikut grafik
penurunan pH nira tebu selama 24 jam yang bisa dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan, nilai pH semakin turun.
Hal ini disebabkan karena adanya mikroorganisme yang mampu menghasilkan asam-asam
organik. Penurunan pH dalam nira yang lebih curam menunjukan bahwa aktivitas
mikroorganisme yang mengkontaminasi nira tersebut lebih tinggi daripada yang
mengkontaminasi nira tebu dengan penambahan antiinversi. Hal ini disebabkan karena
275